La révolution des omiques

 Notre séance publique "la révolution des méthodes omiques (génomique, métabolomique, etc.), hier, à l'Académie d'agriculture de France, a été passionnante. Si vous l'avez manquée, vous pouvez la retrouver sur la chaîne Youtube de l'Académie : https://www.youtube.com/watch?v=HgL1hKrPGJo

Comment de bons professionnels de la cuisine en arrivent-ils à dire des choses manifestement fausses ?

Un de mes amis, cuisinier étoilé de grand talent, m'a dit un jour, avec beaucoup d'assurance, qu'il y aurait eu un 'point de succulence', un degré de cuisson parfait, pour chaque ingrédient, mais avec les années, j'ai compris qu'il n'en était rien et que le même ingrédient accompagné différemment devait être cuit différemment.

Ce même cuisinier, dans un de mes séminaires publics, nous a dit, toujours avec beaucoup d'assurance, que l'eau de cuisson des asperges pouvaient être salée considérablement sans que les asperges ne deviennent trop salées.
Mais un jour où il n'était pas présent au séminaire, nous avons fait l'expérience de mettre beaucoup de sel dans l'eau de cuisson des asperges... et elles sont sorties de la cuisson si salées qu'elles étaient immangeables.
D'ailleurs, il y avait une forte probabilité  que son indication soit fausse car on sait que les asperges, même quand elles sont égouttées après la cuisson, continuent de relâcher de l'eau (d'où les plats spéciaux pour les asperges), et elles le font parce que leur structure fibreuse leur permet aussi d'en absorber par le phénomène de capillarité, qui s'exerce chaque fois qu'il y a des fentes, des interstices tels que dans les asperges, les poireaux, etc.

Nous n'avons donc pas été étonné du résultat expérimental mais ce qui m'intéresse ici, c'est de savoir pourquoi cette personne, excellent cuisinier par ailleurs, a pu dire des choses aussi fausses que les deux que je viens de citer.

Je ne peux m'empêcher le rapprocher tout cela de l'introduction très fautive des livres de Michel Guérard, pour lesquelles la partie théorique est une élucubration complète.

Je ne peux m'empêcher de penser que parfois, les cuisiniers se reposent soit sur des théories ancestrales, transmise avec des applications techniques et jamais vérifiées, soit sur des écrivains qui font les livres à leur place et meublent leurs textes, sans aucune compétence ni technique ni scientifique, avec ce qu'il trouvent dans des livres plus anciens.

Car l'histoire des livres de cuisine est une éternelle répétition, recopie,  et l'on voit les mêmes textes repris de livres en livre de siècle en siècle.

Il y a donc le geste d'un côté, et la théorie de l'autre, théorie qui repose sur des idées anciennes, à des époques où la chimie, la physique et la biologie étaient très rudimentaires.

Par exemple, Joseph Favre, qui fit un extraordinaire Dictionnaire universel de cuisine pratique, donne la définition d'une émulsion telle que l'avait donnée Ambroise Paré en 1560, à peu de choses près.

Et il faut se souvenir qu'au moment de la cuisine classique, les chimistes n'avaient pas encore la notion moderne de molécule, confondant les mots atome, molécule, particule... Les physiciens, ne maîtrisaient encore ni la capillarité, ni l'osmose, et la microbiologie n'était pas née.

En 1825 encore, quand Brillat-Savarin publia sa remarquable fiction intitulée Physiologie du goût, qui fut ensuite citée et recopiée à l'infini, il évoqua notamment l' "osmazôme", qui avait été introduit par le chimiste Louis Jacques Thenard : pour ce dernier, c'était seulement, factuellement, un extrait obtenu par macération des viandes dans de l'éthanol (l'alcool absolu). Mais Brillat-Savarin qui était poète en fit "la partie succulente des viandes", oubliant que cet extrait n'était ni  constant, ni caractérisé, ni défini. À une observation factuelle faite en passant, il ajoutera de l'invention poétique, comme il y avait l'argument d'autorité, tout cela fut repris jusqu'à notre époque sans discussion.

Un autre exemple analogue est celui de  la chlorophylle : depuis le Moyen-Âge, les cuisiniers préparaient  le vert d'épinard, mais les chimistes français Caventou et  Pelletier introduisirent le mot chlorophylle pour désigner cette matière verte, et en commencer l'étude scientifique. Et il apparut peu après, avec les progrès de l'analyse chimique, que cette matière verte que les cuisiniers savaient parfaitement obtenir était en réalité un mélange de pigments de couleur variées :  jaunes, orange, rouges, verts, bleus...
On sait aujourd'hui que "la" chlorophylle n'existe pas, qu'il y a "des" chlorophylles, à savoir des particuliers qui, pour certains, sont présents dans le vert d'épinard, des composés bien définis, auxquels s'ajoutent d'autres composés de la famille des caroténoïdes pour former le vert d'épinard, ou le vert de persil, et cetera, toutes matières différentes selon leur origine et leur
extraction.
Pourtant, on entend encore parler de la chlorophylle et cela par des chefs triplement étoilés qui appuient leurs erreurs de tout le poids de leur autorité...  artistique, et pas scientifique : cela se nomme en quelque sorte de l'ultracrépidarianisme.

On a tort de se fier à des artistes pour des questions techniques, technologiques ou scientifique ; sauf exception, nos amis cuisiniers, n'ont généralement pas les compétences pour parler fiablement de ces matières et il y a lieu d'opérer une révolution qui les laissera bien plus sûrement discuter de questions artistiques pour lesquelles ils sont des maîtres incontestés.

Par anticipation, Martin Luther avait dénoncé la théorie phlogistique de Georg Stahl.

Stahl était alchimiste allemand qui avait proposé la théorie phlogistique, ou théorie du phlogiston, pour expliquer pourquoi les métaux calcinés dans l'air pèsent plus lourd que le métal initial : il avait imaginé que le feu leur enlèverait une matière nommée phlogiston dont la masse aurait été négative, de sorte que si on enlève une masse négative, c'est comme si on ajoutait une masse positive.

Le grand Lavoisier combattit cette théorie et montera que, lors de la calcination d'un métal dans l'air, l'oxygène se fixe sur le métal pour former un oxyde : la masse de l'oxygène s'ajoute à celle du métal.

Je trouve dans les Propos de table de Martin Luther une phrase amusante qui condamne Georges Stahl par anticipation, notamment quand Luther se moque de ceux qui cherchent "à  mesurer le vent à la cuillère ou à peser le feu sur une balance.

Je me demande s'il n'y a pas lieu de reconsidérer l'histoire de la théorie phlogistique à l'aune de cette expression qui était alors populaire.

Il faut peaufiner les articles pour qu'ils soient bons... et lus

J'ai trouvé dans la revue Nature un article très intéressant, qui dit en substance qu'un travail expérimental a été fait pour croiser la fréquence de citations des articles scientifiques et le travail qui avait été nécessaire pour passer du manuscrit à l'article publié.

En substance, il est établi quantitativement que plus les articles sont travaillés, plus ils sont ensuite cités.

Je ne peux m'empêcher de d'observer que les articles beaucoup travaillés sont meilleurs et que, en tant que lecteur, je ne cite pas des articles médiocres, car leur médiocrité me rejaillirait dessus,  et je me limite à citer  des articles de bonne qualité. 

 

Avec tout cela, nous avons les cocktails pour mieux accepter les remarques que nous font les rapporteurs.

Dans un autre billet, je remerciais tous ses collègues qui évaluent mes  propres manuscrits ou ceux des auteurs des revues dont je m'occupe, car ils aident toute la communauté à disposer finalement d'articles de qualité. C'est une confraternité absolument essentielle à la bonne marche de la recherche scientifique, car c'est sur la qualité des publications que repose l'avancement des sciences de la nature.

Oui, il nous faut les articles bien rédigés, des mots choisis un à un, des méthodes correctement sélectionnée, précisément mises en œuvre, des références qui justifient tout ce que nous faisons ; il faut que soient donnés les résultats de plusieurs expériences successives, plusieurs répétitions, dont les écarts seront évalués  statistiquement  ; il faut des interprétations qui ne dépassent pas le cadre autorisé par les expériences effectuées. Et, bien sûr, il faut que les références bibliographiques soient données de façon conventionnelle, proprement écrites, éthiquement choisies...

C'est grâce aux rapporteurs soigneux que nous produisons des textes de bonne qualité, et il n'y a pas de bon article scientifique sans beaucoup de travail.

Consultez : doi: https://doi.org/10.1038/d41586-026-01615-4

Un émouvant message

 

Chers Amis

Pour vous faire part d'un retour d'un représentant du monde des métiers du goût, auquel j'ai répondu :

1. Son message reçu ce matin :

Bonjour Monsieur This,  Je m'apprête à me désabonner de vos comptes rendus de gastronomie moléculaire que je suis avec le plus grand intérêt depuis plus de 20 ans, car mon parcours professionnel et mes aspirations m'éloignent chaque jour un peu plus de ce merveilleux monde la cuisine. Cependant, je tenais, avant de le faire, à vous remercier du plus profond du cœur de cet élan novateur, je dirais presque révolutionnaire, que vous avez apporté à notre métier, à la hauteur de ce que les "lumières" ont apporté à la société du XVIIIème, nous permettant, à nous cuisiniers, de voir autrement chacun de nos gestes, chacune de nos réflexions techniques, créatives au long de nos journées de travail. Votre nom restera gravé dans les manuels d'histoire de la gastronomie à côté de ceux de Taillevent, Brillat-Savarin, Carême, Escoffier, Bocuse et tant d'autres, j'en suis convaincu. Je vous souhaite tout le meilleur dans la continuation de vos travaux, et pour le reste aussi, et encore une fois, merci. Bien à vous,

 

2. Ma réponse : 

Cher Monsieur Un grand merci pour votre message, qui m'encourage à prendre sur mon temps de recherche scientifique pour  poursuivre des actions à l'attention de tous les métiers du goût (séminaires, glossaires, etc.). Je dois à  Jean-Marie Lehn, d'abord, puis à l'Inrae et AgroParisTech, cette  possibilité  que j'ai d'agir ainsi dans ce que je crois utile : séminaires, glossaire, conférences, blogs, sites, etc. Surtout, si vous en avez la possibilité, n'hésitez pas à transmettre votre opinion à vos collègues, car nous ne sommes qu'au début de cette révolution de l'alimentation que je cherche à favoriser (sans abandonner le meilleur de la tradition), afin de passer des caps tels que celui de 2050, où nous devrons nourrir plus de dix milliards de personnes. Il suffirait de leur diffuser l'adresse du site du Centre international de gastronomie moléculaire et physique Inrae-AgroParisTech : https://icmpg.hub.inrae.fr/ Bien cordialement

Vous me reconnaissez dans ma réponse : je sais que nous devons encore enfoncer le clou, répétitivement, de toutes les manières efficaces possibles (dans les limites de la droiture, évidemment).

Merci à mes alma mater, sincèrement.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de lentilles

 

Je lis ce paragraphe, dans un livre douteux :
« On assaisonne les lentilles quand elles sont encore chaudes. Encore une fois, c’est comme pour les salades de pommes de terre. Si vous laissez refroidir vos lentilles, l’amidon va se gélifier et former une sorte d’écran qui va empêcher la vinaigrette de bien pénétrer dans les lentilles. Elles seront beaucoup plus savoureuses si vous les assaisonnez à chaud car elles vont s’imprégner des parfums. Après, rien ne vous empêche de les faire refroidir, elles se conservent très bien au frais dans une boîte hermétique. »

Ce qui est amusant à propos d'une telle précision culinaire, ce sont surtout les explications qui sont données, alors même que nous doutons des effets.

J'ai déjà évoqué la question de références inexistantes, et surtout, le fait que je ne trouve pas les études qui permettraient de dire ce qui est dit ici.

Mais, lors de séminaires de gastronomie moléculaire, nous avons fait des études à propos des salades de pommes de terre, pour lesquelles une précision analogue avait été donnée, et nous avions perçu quelques effets très tenus.

Cela vaut donc la peine de reproduire les expériences pour des lentilles.

On prendra bien garde de comparer les lentilles du même lot, cuites de la même façon, et surtout, en l'occurrence, assaisonnées par les mêmes quantités, plus exactement les mêmes proportions, et finalement, testées à la même température.

Pour les explications... On verra plus tard... et seulement si l'effet annoncé est avéré.

A propos de posters : faisons simples, et pensons surtout au contenu !

 Sortant d'une session de présentations de posters, dans un congrès, je m'aperçois que les étudiants, même quand ils veulent faire bien, se risquent à innover pour la production de leurs posters... et ils n'ont pas raison car il y a une forme qui est à respecter.

C'est un peu comme les alexandrins : il doit y avoir 12 pieds, des rimes, une césure
à l'hémistiche.

En l'occurrence, nos amis passent beaucoup de temps à faire des choses inutiles qu'on va même jusqu'à leur reprocher alors qu'en réalité ils ont voulu bien faire point.

Et c'est pour cela que je pense que nous devons être beaucoup plus rigoureux sur la commande que nous passons quand nous sommes en position d'être professeur.

D'ailleurs, dans un autre contexte, celui de présentation orale, dans les cours de Master que je fais à AgroParisTech, il m'a fallu un certain temps pour me rendre compte que je ferais mieux de donner des règles très claires qui serait suivi scrupuleusement, simplement.

Il faut ajouter que tout ça fait gagner du temps à nos amis et non pas en perdre :  je ne veux pas de masque avec des couleurs bariolées et des taches de couleur qui n'ont aucun sens, et je veux que les diapositives scientifiques se  résument à  un texte et une image, plus des références qui suivent évidemment les règles éthiques de la profession.

Pour les posters, il en va de même.

D'ailleurs j'ajoute que dans la Revue internationale de gastronomie moléculaire et physique, nous publions également des recettes mais nous voyons des textes de formats très variés alors que la description de ces manuscrits a été faite de façon très serrée.

Il faut donc aller encore plus loin dans ce sens de notre part pour que les étudiants puissent gagner beaucoup de temps à préparer la publication des manuscrits où il décrivent ses recettes.

Il y a lieu, pour tous ces exercices assez simple, de connaître les règles et de les appliquer.

Ces règles sont simples, il y en a une dizaine au total, et je ne doute pas que nos jeunes amis seront s'y tenir au lieu de proposer des innovations qui deviennent hors sujet.