Décidément, le mot de chlorophylle mériterait de disparaître du vocabulaire culinaire.

Plus j'y pense, plus je crois que le nom chlorophylle n'est pas à sa place en cuisine . En effet, ce mot fut introduit par les deux chimistes Caventou et Pelletier pour désigner la matière verte que l'on extrayait des épinards : on broie des feuilles, on récupère le jus et on le chauffe doucement pour obtenir une écume verte qui est ensuite utilisée pour colorer diverses préparations culinaires. Caventou et Pelletier avaient introduit ce mot parce qu'ils avaient le sentiment que la matière verte était la même dans les différents végétaux verts. Il apparut progressivement, avec les progrès de l'analyse chimique, que ce n'était pas le cas et l'on sait aujourd'hui que les pigments présents dans des épinards, par exemple sont de nombreux types : il y a DES chlorophylles, mais aussi des phéophytines, et des pigments caroténoïdes. Si les chlorophylles correspondent bien à la couleur verte, les phéophytines sont plutôt bleues, tandis que les caroténoïdes sont jaunes, orange ou rouges. Bref, le monde de la chimie a depuis longtemps abandonné le mot de chlorophylle au singulier pour parler des chlorophylles, et c'est ainsi que, dans les végétaux verts, on distingue des chlorophylle a, a', b'. Autant il est légitime de parler de "verre d'épinard", pour désigner la matière verte colorante que l'on obtient par le procédé précédemment décrit, autant le mot doit être évité pour d'autres végétaux verts. D'autre part, avec le même procédé que l'on applique maintenant à des carottes, ou des poivrons, on a des couleurs qui ne sont pas vertes, de sorte que l'on ne peut pas parler du vert de carottes ou du vert de poivrons et c'est pour cette raison que j'avais introduit le nom de "caventou". Avec ce terme, il devient cohérent de parler de caventou de carotte, de caventou d'épinard, etc. : cela désigne seulement l'extrait obtenu dans les divers cas. Et dans mon prochain livre à paraître à la rentrée aux éditions Odile Jacob, je donne des recettes qui font usage de ces matières.

Les progrès de la chimie

J'essaie de discerner des bouleversements de la chimie et je vois successivement : - entre le premier et le 4e tome de parution de l'encyclopédie de Diderot, d'Alembert et leurs amis, la transformation de l'alchimie qui est devenu l'alchimie, science quantitative de statut identique à celui de la physique point, - puis, avec Lavoisier, (1) l'abandon de la théorie du logistique, (2) la réforme de la nomenclature, (3) l'introduction du formalis chimique en 1791 - à partir de 1860 l'idée de molécule et la théorie atomique, - au 19e siècle, le développement de la synthèse organique, fondée sur le développement de l'analyse chimique, qui commença notamment avec Lavoisier mais fut développée ensuite par Gay-Lussac ou Justus Liebig ; - dans les années 1970, l'apparition des calculateurs, - dans les années 1990, les ordinateurs et, notamment, les logiciels de calcul formel, - dans les années 1920 et suivantes, la mécanique quantique, puis la chimie quantique - à partir des années 2010, l'utilisation de calculateurs pour résoudre l'équation de schrödinger ; - à partir des années 2020, l'intelligence artificielle J'en oublie, mais quelle belle aventure !

Une recette rénovée de "mousse au chocolat" : le chocolat chantilly

Je réponds ici à un commentaire ancien, qui me demandait ma recette "rénovée" de mousse au chocolat. Mais d'abord, quelques précisions : - une mousse au chocolat, c'est une mousse... au chocolat : une mousse, à laquelle on a ajouté du chocolat - une mousse "de" chocolat, c'est le chocolat qui mousse - une recette rénovée, c'est une recette ancienne, qui a été changée - ici, je vais donner plutôt une recette nouvelle, de mousse de chocolat, qu'une recette rénovée - et puisqu'il y a nouveauté, il faut un nom différent : "chocolat chantilly" - pour autant, cela ne signifie pas qu'il y ait de la crème chantilly (de la crème de lait fouettée) ; c'est seulement le nom que j'ai choisi, parce que le procédé s'apparente à celui de la crème chantilly (à savoir : fouetter une émulsion que l'on refroidit). Et la recette, toute simple : 1. dans une casserole, mettre 200 grammes d'eau ou de n'importe quelle "solution aqueuse" 2. ajouter 225 grammes de chocolat à croquer 3. chauffer afin que le chocolat fonde et s'émulsionn (on obtient un liquide épais comme de la crème 4. poser la casserole sur des glaçons ou dans un bac d'eau froide et fouetter comme une crème chantilly classique (s'arrêter quand la couleur s'éclaircit et que le fouet laisse des traces permanentes dans la préparation) On obtient une mousse de chocolat qui a la consistance d'une crème chantilly.

Inventions culinaires, gastronomie moléculaire

Ça y est : je relis les épreuves les épreuves de mon livre Inventions culinaires, gastronomie moléculaire. Dans ce livre publié par les éditions Odile Jacob, et qui paraît à la rentrée, je donne quelques-unes des nombreuses inventions que j'ai faites depuis des années, en les illustrant par de véritables recettes. Chaque geste est analysé, chaque choix artistique est discuté, et je n'oublie pas d'utiliser la grille d'analyse qui tient dans cette phrase : la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, que j'avais proposée initialement dans le Cours de gastronomie moléculaire numéro 1 et que j'avais ensuite développé dans le livre dont le titre est précisément cette phrase (Editions Odile Jacob). Il y a trois parties dans le nouveau livre : une première partie avec des recettes d'une simplicité déroutante, une deuxième partie qui demande un peu plus de travail mais toujours sans aucun matériel spécial aucun ingrédient particulier, et une troisième partie qui fait appel à des ingrédients ou à des matériels un peu plus avancés, mais que l'on trouve maintenant en ligne facilement. Mes inventions sont nommées d'après des chimistes : de même que la cuisine classique a produit la mayonnaise, le lièvre à la royale, et cetera, j'ai proposé au fil des ans des debye, des diracs, des lavoisiers, des priestley, etc. Il y a des nons nouveaux pour des recettes nouvelles, mais quand je dis recettes, il y a une ambiguïté puisqu'il s'agit plutôt de principes généraux dont on fait ensuite des recettes, tout comme la mayonnaise peut être agrémentée ou non d'herbes, de sauce tomate, et cetera, mais l'objet mayonnaise fut une nouveauté au début du 19e siècle, largement utilisé par Marie-Antoine Carême, le cuisinier des empereurs qui la nommait alors magnonnaise. Allons, relisons soigneusement les épreuves pour faire un beau livre !

Etre "bon" scientifique ?

L'histoire est exacte : un jour, il y a longtemps, discutant avec un "directeur de recherche", ce dernier m'a dit "Il faut faire de la bonne science". Et je lui ai répondu : "C'est quoi ?". A l'époque, il n'avait pas su me répondre, et j'avais évidemment été narquois... mais c'est sans doute parce que j'ai un assez mauvais fond, n'est-ce pas ? Toutefois le pêcheur peut se racheter, et c'est ce que je propose de faire ici, en livrant quelques "Règles pour un bon scientifique". J'en donne aujourd'hui trois : (1) dire combien, (2) citer de (bonnes références), (3) réclamer les moyens de la preuve pour chercher à comprendre. Dire combien, combien, combien ? La première règle se fonde sur la méthode des sciences de la nature, que j'ai discutée dans nombre de billets. Cette quantification intervient dans le deuxième étape de la démarche, à savoir que le phénomène identifié dans la première étape doit être quantifié, de tous les points de vue utiles. Ce seront ces données qui seront réunies en "lois", c'est-à-dire en équations, lesquelles permettront l'établissement d'une théorie, ou ensemble d'équations assorties de concepts quantitatifs, avant les tests de réfutation (quantitative) des conséquences de la théorie. Bref, du nombre, du nombre, du nombre... Et voici pourquoi nous devons nous interdire d'utiliser des adjectifs ou des adverbes : la question, l'unique question, c'est "Combien ?". Les références En science, rien ne doit être donné ou fait sans justification ! Et c'est là que s'impose la bibliographie, et, de ce fait, la donnée de références. Les mauvais scientifiques se contentent de trouver des références et de les donner sans justification, sans analyse critique. En revanche, les bons scientifiques savent évaluer les publications, et ne donner de références qu'avec une appréciation critique. Par exemple, on comprend facilement qu'on n'établit pas un fait si l'on cite une publication dont les méthodes sont défaillantes ! Et l'on comprend que l'on n'ira jamais donner des sources non scientifiques. Mais la question est donc de savoir bien juger un travail publié, car il serait naïf de croire que toutes les publications sont bonnes, et je peux l'attester, moi qui ai vu mille fois publier des articles que j'avais refusé (pour cause de graves insuffisances méthodologiques), en tant que rapporteur ! Reste qu'il faut citer ses sources. Les "moyens de la preuve" Si l'on met dit qu'une fusée a décollé, je reste aussi bête qu'avant. Si l'on met dit qu'il y a une bataille en 1515, l'information est vide de sens, sans informations complémentaires. Si l'on me donne un dosage d'un produit dans une matrice, je doute, car je sais que les dosages imposent souvent des extractions, lesquelles sont bien souvent incomplètes. Et ainsi de suite. C'est la raison pour laquelle, pour chaque donnée qui m'est délivrée, j'ai besoin des "besoins de la preuve", des détails de la procédure. Comment la fusée a-t-elle décollé ? Quels étaient les combustibles ? Et s'est-elle élevé de deux mètres ou a-t-elle atteint l'altitude de libération du champ gravitationnel terrestre ? Et à Marignan : étaient-ils une poignée, ou des milliers ? Et combien de temps cela a-t-il duré ? Combien de morts ? Et pour le dosage : quelle précision ? Comment s'est-on assuré que l'on a fait un bon dosage ? Et ainsi de suite. Bref, avant d'admettre une information, il me faut mille détails, mille circonstances. L'énoncé précis des matériels et des méthodes employés par les personnes qui ont été à l'origine des résultats donnés. Avec cela, on a un (tout) petit début, mais au moins, on sait ce qu'il y a à faire.

A propos d'œuf à la coque

Dans un billet précédent, j'ai discuté la confection des oeufs à la coque pour des débutants, et préconisé 3 minutes de cuisson exactement dans de l'eau bouillante. Toutefois un ami me fait observer que je n'ai pas indiqué la température initiale des œufs, qui effectivement, peuvent être à la température ambiante c'est-à-dire vers 20 degrés, ou bien résider au réfrigérateur puisque certains les y mettent (avec des réfrigérateurs qui, statistiquement, sont entre 4 et 11 degrés. Il y a effectivement des différences et une même durée de cuisson donnera par conséquent des résultats différents à partir d'oeufs froids ou de tempérés. Pour autant, mes 3 minutes de cuisson ne sont qu'un ordre de grandeur car la taille des œufs importe également : plus précisément, c'est le diamètre du petit axe qui comppte. On pourrait s'amuser à faire des tables ou des équations qui, partant des diamètres, des températures initiales, des résultats visés, indiqueraient les temps de cuisson, mais faut-il vraiment en arriver là ?

Les moyens de la preuve

Je veux les moyens de la preuve. De façon très élémentaire, je réclame absolument que toute mesure soit assortie d'une évaluation de l'incertitude. Soit on indique la précision de l'appareil de mesure, soit on donne l'écart-type, c'est-à-dire une estimation de la dispersion de plusieurs mesures successives du même objet avec le même appareil et dans les mêmes conditions. Prenons un exemple : si un thermomètre plongé dans de l'eau chaude affiche une température de 50,2463 degré Celsius, il faut quand même que je m'interroge sur la pertinence de tous ces chiffres après la virgule, car leur affichage est peut-être abusif (de même, il n'est pas légitime de se demander combien d'anges tiennent sur la tête d'une épingle si on n'a pas d'abord montré sur les anges existent). Bref, les chiffres doivent être "significatifs". En l'occurrence, avec un thermomètre à mercure des familles, ces chiffres après la virgule ne le seraient pas, et même le 0 devant la virgule n'est sans doute pas juste. Cette question d'assortir les mesures d'une incertitude est un tout petit minimum, en science, mais ce billet veut dire que, ce cap élémentaire étant passé, il y a lieu de ne pas accepter une mesure dont on ne nous dit pas comment elle a été obtenue, ce que les publications scientifiques nomment les "matériels et méthodes", mais que l'on pourrait aussi nommer "les moyens de la preuve", sans que les deux objets ne soient strictement identiques (mais commençons par faire simple). Par exemple, un appareil de mesure peut afficher des valeurs précises... mais fausses, et, pire, on peut n'avoir pas mesuré ce qu'il fallait. Je prends volontairement un exemple bien excessif : si on pose sur une balance un verre qui contient un liquide, la balance affiche une valeur qui est celle de la somme de la masse du liquide et de la somme de la masse du verre : il serait faux de penser que la masse affichée est seulement celle du liquide. Comme dit, cet exemple semble montrer une évidence, mais, en réalité, des erreurs s'introduisent pour une raison cachée du même type. Et c'est d'ailleurs une des raisons de la pratique des "validations" : on multiplie les mesures faites de façons différentes afin de s'assurer que l'on trouve bien le même résultat. Evidemment, pour être compétent en science, il faut s'être entraîné à cela : regarder, en détails, comment les résultats qu'on nous propose ont été obtenus, ne pas accepter des valeurs sans examen critique, réclamer sans cesse le détail des matériels utilisés pour faire les expérimentations, ainsi que des méthodes mises en oeuvre. Insistons un peu : nous regardons les détails, les circonstances expérimentales non pas parce que nous nous défions de nos collègues, mais parce que, en science au moins, le diable est caché partout. Des chausses-trappes? Il n'y a que cela. Par exemple, je me souviens d'un thermomètre, dans un lycée hôtelier, qui marquait 110 degrés Celsius dans l'eau bouillante. Impossible : le thermomètre était faux... ainsi que toutes les mesures qui avaient été faites par d'autres, avant que je ne contrôle, en le plaçant d'abord dans de la glace fondante (0 degrés Celsius) et dans l'eau bouillante (100 degrés Celsius). Plus subtil : avec une nouvelle méthode d'analyse par résonance magnétique nucléaire, nous avons découvert que nous dosions plus de sucre, dans des carottes, qu'il n'en était trouvé par les méthodes qui imposaient d'extraire d'abord les sucres, avant de les doser. Mais il est notoire que les méthodes d'extraction sont incomplètes ! Tiens, une idée : même si l'expérience est intransmissible, pourquoi ne ferions-nous pas une liste d'exemples d'erreurs dont nous avons connaissance, afin que nos successeurs puissent en avoir connaissance. Bien sûr, ils ne seront pas complètement immunisés, mais, au moins, ils seront mieux avertis que par une mise en garde générale, abstraite. Je commence : Je me souviens d'une amie qui dosait les protéines dans des échantillons d'un matériaux qu'on lui avait dit être des "protéines" et qui trouvait très peu de protéines... et pour cause : cette matière n'était pas essentiellement constituée de protéines, mais de matière grasse. Je me souviens d'un ami qui cherchait à doser les "lipides" dans de l'eau, oubliant que le mot "lipides" s'applique à des composés très variés ; il pensait en réalité aux triglycérides, qui sont parfaitement insolubles, de sorte que ses expériences étaient vouées à l'échec, sauf à considérer que ces composés étaient dispersés dans la solution aqueuse (émulsion)... auquel cas, le protocole devait être très particulier. Je me souviens d'un ami qui voulait doser des acides aminés, alors que ses échantillons ne contenaient que des protéines : il avait omis ce fait que les protéines ne sont pas des assemblages d'acides aminés, mais des composés dont les molécules sont faites de "résidus" d'acides aminés, de sorte que les acides aminés n'existent pas en tant que tel, dans les protéines, et seuls leurs atomes restent organisés de façon identifiable par un chimiste. J'attends vos exemples pour les ajouter à cette liste.