Jeudi 23 février 2017

Aujourd'hui, deux billets, déjà

- sur le blog "note à note", le menu servi hier à 1000 personnes par les équipes du traiteur Lenôtre


- un billet qui discute les questions de fermentation, de coction et de cuisson http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/fermentation-coction-cuisson.html

Hautes Etudes du Goût 2

On ste souvient (peut-être) que j'ai décidé de mettre en valeur les enseignants de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table
La semaine dernière, je vous ai présenté Sylvie Lortal. Cette semaine, j'ai le plaisir de vous dire que notre programme pédagogique bénéficie du concours, du talent de Jean-Philippe de Tonnac.



Jean-Philippe de Tonnac est essayiste, éditeur et journaliste. Il a animé pendant près de dix ans les "Hors série" du Nouvel Observateur et publié une vingtaine d’ouvrages.
Il est aujourd’hui éditeur et poursuit ses propres recherches.
Son enquête sur le pain et sa symbolique a commencé par l’obtention d’un CAP de boulanger (2007) après une formation à l’Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris, des séjours en Méditerranée dans quelques-uns des pays de « mangeurs de pains » (Egypte, Grèce, Italie, etc.), et la rencontre et des échanges avec quelques-uns des représentants de la filière blé-farine-pain.
Il a pris en 2007 la direction d’un Dictionnaire universel du pain avec l’ambition de rassembler toutes les gloses que le pain a générées depuis son apparition sur le pourtour oriental de la Méditerranée à la fin du Néolithique (de l’agronomie à la théologie en passant par la génétique, la botanique, l’anthropologie, l’histoire, la meunerie, la boulangerie, l’économie, les arts, etc.).
Depuis, il a notamment co-rédigé Le Larousse du pain (2013) et L'Ami intime - Un musée imaginaire du Pain (2014)



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Jean-Philippe de Tonnac is an essayist, editor and journalist. He was in charge of special editions for the Nouvel Observateur magazine for almost 10 years, and has published about twenty books. Today he works as an editor and continues his own research. His investigation into bread and its symbolism began by obtaining a diploma in baking (2007) after a training course at l’Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris, a tour of the ‘bread-eating’ Mediterranean countries (Egypt, Greece, Italy, etc.), and discussions with representatives of the wheat to-flour and bread industry.

In 2007, he took the lead in a Universal dictionary of bread project aiming to collect all the entries that bread has generated since its appearance on the edge of the eastern Mediterranean area in the late Neolithic period (from agronomy to theology including genetics, botany, anthropology, history, milling, bakery, economics, arts, and more).
He has since co-written Le Larousse du pain (2013) et L'Ami intime - Un musée imaginaire du Pain (2014)

Le blog de gastronomie moléculaire

Ce matin, je dois arbitrer  : la génoise est-elle une mousse ou une émulsion ?

La réponse est là : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/la-genoise-une-mousse-ou-une-emulsion.html

Un illtré paresseux ? Un imbécile ? Un malhonnête ?

Comment certains osent-ils mentir à ce point ?

Un peu par hasard, je trouve sur un site pourtant "ami" un billet d'un cuisinier
qui écrit que je voudrais remplacer l'agriculture par l'industrie chimique.

Cet homme est-il un imbécile qui n'a pas compris le projet "note à note" ? Un
illettré paresseux qui n'a pas su lire que ce j'écris à ce sujet ? Un malhonnête qui me prête sciemment des intentions que je n'ai pas ?
Je l'ignore, mais il me donne l'occasion de revenir sur le projet note à note,
et de bien l'expliquer, en espérant que de bonnes âmes le dirigeront vers ce
blog.

La cuisine note à note est donc l'équivalent de la musique de synthèse : au lieu
d'utiliser des ustensiles de musique classique, la musique de synthèse utilise
des ustensiles modernes... mais l'art musical demeure ; de même, au lieu
d'utiliser des fruits, légumes, viandes ou poissons, la cuisine note à note
utilise des composés présents dans ces ingrédients... et l'art culinaire
demeure, bien évidemment, puisque l'on n'oublie pas que je suis terriblement
gourmand !
D'où viennent les composés ? Certainement pas du pétrole, car les ressources
vont s'épuiser. Il vaut bien mieux... cultiver des végétaux, et apprendre à
fractionner ces derniers pour récupérer des composés ayant des intérêts
nutritionnels, ou sensoriels. D'ailleurs, c'est déjà ce que font en partie les
cuisiniers, notamment quand ils mettent une branche de thym ou une feuille de
laurier dans une casserole : ils extraient les composés odorants des aromates,
et se débarrassent ensuite de la branche ou de la feuille (parce qu'ils ne
savent pas que l'on peut en faire usage !).

Bref, le projet note à note est bien de se reposer sur l'agriculture, plus que
jamais ! Et j'ai assez écrit et dit partout le fond de ma pensée : j'espère que
le projet note à note sera une occasion pour que les agriculteurs
s'enrichissent, en faisant à la ferme une étape simple de fractionnement. Selon
le bon principe selon lequel on gagne mieux sa vie en vendant du fromage que du
lait, du raisin que du vin, j'espère que mes amis agriculteurs s'enrichiront en
faisant à bon compte (le fractionnement n'est pas une opération difficile), soit
seuls, soit en coopérative, des fractionnement des produits de l'agriculture.

Car je n'oublie jamais que nos amis agriculteurs ont en charge la sécurité
alimentaire des peuples et l'entretien des paysages.

Est-ce clair ?

La merveilleuse question de la colonne vertébrale

Il y a ce jeune ami qui est le premier de mes soucis, cet étudiant intéressé qui travaille, qui s'accroche, qui veut y arriver, qui cherche par lui-même... C'est un individu précieux, que j'ai le devoir d'aider, si je le peux.

Parfois, il ou elle fait quelque chose de merveilleux : il ou elle travaille, apprend, se forge des compétences, alors même que son objectif n'est pas bien défini. Quel courage d'investir ainsi dans de l'étude, alors que l'activité professionnelle sera peut-être les arts, ou l'artisanat, bref tout autre chose que ce à quoi conduisent logiquement les études en sciences de la nature et en technologie !

De tous les conseils que je n'ai pas reçu mais que j'ai glanés, il y a celui-ci, dont j'ai la paternité du libellé : {{"Quelle est ta colonne vertébrale ?". }}
 Il est si essentiel, que je crois utile de le discuter un peu.

Cette question de la colonne vertébrale m'est venue dans un contexte bien différent que la pédagogie, à savoir l'analyse de l'art, et, plus particulièrement, à propos d'un tableau attribué à Léonard de Vinci, où l'on voit des cavaliers, sur leurs chevaux, se battre.
La scène est d'une vigueur terrible, et, pour ce tableau particulier, je ne sais plus comment j'en suis venu à savoir que le tableau était la manifestation d'une idée : les hommes et les bêtes (les chevaux) se ressemblent quand ils se battent. Et c'est bien ce que l'on voit sur ce tableau : des rictus très semblable pour les hommes et les bêtes. Tout le tableau n'est qu'une orchestration de ce thème de solistes, si l'on peut prendre une comparaison musicale (qui invite à chercher des interprétations dans d'autres arts).



Ici, je ne sais plus pourquoi, mais j'ai analysé que l'idée fondatrice était comme une colonne vertébrale. Elle structure, elle évite qu'un tas de viande ne s'effondre en une sorte de flaque sur le support.

 Cette idée de colonne vertébrale m'a semblé si éclairante que je me suis mis à chercher des colonnes vertébrales partout : dans mes travaux, dans ma vie. Dans ma vie ? La passion pour la physique chimique (les sciences de la chimie) était-elle une colonne vertébrale ? D'une certaine façon, mais pourquoi cette passion ? Dans mon (mauvais) livre "La sagesse du chimiste", j'ai identifié que le cycle de la transformation du carbonate de calcium en chaux vive, chaux éteinte, eau de chaux, puis de nouveau carbonate de calcium était à l'origine de mon éblouissement. Mais ce n'était en réalité qu'une étincelle, et je crois bien plus fort ce sentiment d'incompréhension que le monde soit écrit en langage mathématique, en calcul. Quoi  : on mesure une intensité de courant et une différence de potentiel électrique, et l'on induit une relation de proportionnalité qui s'étend même aux mesures que l'on n'a pas faites, en vertu de la relation mathématique de proportionnalité ? Quelle merveille !
En réalité, les sciences de la nature ne sont que cela : un émerveillement de voir le monde écrit en langage mathématique. Cela dépasse -de loin-  le plaisir enfantin de "bouger ses doigts" et de "faire des expériences". C'est la grande question de la science, celle qui structure toutes les bonnes épistémologies !

Je conçois évidemment que tous ne soient pas émerveillés comme moi, et qu'ils puissent trouver dans leur activité des forces, des beautés que je ne vois pas : le médecin qui soigne, le mécanicien qui résout le puzzle de la panne et répare, le souffleur de verre, le musicien, le boulanger... Pour chaque activité, j'espère que mes amis ont une bonne raison de s'y adonner, mais, surtout, la question est posée : quelle est leur colonne vertébrale ?



 

Terminons en évoquant un jeune ami qui me demandait s'il était bien nécessaire de tout rationaliser, de s'interroger ainsi, de se "psychanalyser"... Je réponds que chacun fait comme il veut, mais que je vois trop d'entre nous (et moi-même) dans un brouillard intellectuel pour ne pas penser que la voie de la rationalité soit utile.
Quant à la colonne vertébrale, au pire ce sera une question que nous nous poserons, à propos de notre existence : je ne crois pas utile de réfléchir un peu à une question si importante. Et puis, une fois cette colonne vertébrale bien identifiée, on peut centrer son activité... et ne garder de la vie que le meilleur !

Ne faut-il pas avoir l'esprit clair pour bien enseigner ?

Dans un document pédagogique, je lis :

"Les sciences expérimentales -notamment la physique-chimie-  au travers de leur enseignement, sont un domaine privilégié au sein duquel l'enseignant et les élèves ont la possibilité d'interpeller les valeurs de la république".

Commençons à lire calmement. On nous parle de "sciences expérimentales", mais cela pose une question épistémologique essentielle, car cela reviendrait à considérer que l'expérience est le critère de démarcation entre les sciences classiquement -et internationalement- dites "de la nature", et des sciences de l'humain et de la société.
En l'occurrence, Galilée, qui n'était pas moins grand que nos pédagogues modernes, disait justement que les sciences de la nature ont deux pieds : l'expérience et le calcul. Ne conserver que l'expérience pour désigner ces sciences, c'est appauvrir considérablement le champ... et aller dans une direction qui n'est pas souhaitable : ne vaut-il pas mieux être honnête avec les élèves, et leurs faire comprendre :
- que les sciences de la nature imposent du calcul ("le monde est écrit en langage mathématique", disait Galilée)
 -  que ce calcul est merveilleux, facile ?

Puis on nous parle d'une science qui serait la "physique-chimie". Quelle confusion ! Il y a la physique, qui est une science de la nature (physis signifie "nature", en grec), et il y a la "chimie" qui est... une science de la nature aussi, qui s'intéresse aux assemblages d'atomes, et, notamment, aux réorganisations de ces derniers assemblages, ce qui se nomme des réactions. Cette science se distingue de la préparation de composés nouveaux (les "produits") à partir de composés initiaux, que l'on nomme les "réactifs". La cosmétique, la cuisine, la métallurgie, la préparation de médicaments, de peinture, de bougies...


Mais vient maintenant "au travers de leur enseignement" : au travers ? Que veulent dire nos amis ? Par leur enseignement ? Au cours de leur apprentissage ? On sent le jargon pas bien pensé, et donc pas bien dit.

Mais vient le meilleur : les élèves et les enseignants peuvent interpeller les valeurs de la République... Je m'interroge : il y a donc les valeurs de la République, qui sont l'égalité, la fraternité, la liberté. Les interpeller ? Vite, le recours au (bon) dictionnaire : je n'y trouve pas d'usage du mot qui convienne. En effet, on interpelle quelqu'un, et pas quelque chose. Interpeller quelqu'un ? Appeler quelqu'un ; lui adresser la parole (d'une manière brusque) pour attirer son attention, lui demander quelque chose ou l'insulter. Décidément, je vois mal les valeurs de la République là-dedans.

Moralité : les didacticiens qui ont produit le document qui commence par le paragraphe que je cite  sont des ânes ! Et pire, ils sont dangereux, car on leur confie des enfants.

Ca y est !

Ce matin, je vois un billet qui s'assortit d'une question. Pas une seconde n'est perdue : je fais la réponse, et un billet plus long qui argumente en même temps qu'il combat des usages terminologiques dévoyés, donc malhonnêtes.

Tout cela est sur le blog où j'évoque des questions de cuisine : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/mousseline.html