Pour occuper vos 15 et 16 septembre

Journées européennes du Patrimoine 2018

Thème "L'art du partage"

Samedi 15 et Dimanche 16 septembre 2018

L’Association les Amis des Orgues Valentin Rinkenbach de Kientzheim (AAOK) vous invite au partage et à la découverte du chef-d’œuvre de Valentin Rinkenbach dans son écrin, l’église notre Dame des Sept Douleurs de Kientzheim, au sein de la Vallée de Kaysersberg.

Conférence, visite des Orgues et découverte d’instruments anciens seront au rendez-vous.

Laissez-vous emporter par la musique et l’air du temps….

Programme

Samedi 15 Septembre

10h00-11h00 : Conférence « L’orgue de Kientzheim, chef d’œuvre de Valentin Rinkenbach » par Christian Lutz, Technicien-conseil pour les orgues auprès des Monuments Historiques.

Rdv Mairie de Kientzheim – 13, Grand’Rue - Salle du Conseil (1^er étage)

11h00-12h00 : Présentation de l’orgue : ses qualités, ses faiblesses, par Charles Blanck, organiste, et inauguration de l’exposition permanente.

Rdv Eglise Notre-Dame des Sept Douleurs– Grand’Rue

10h00-12h00 : Variations autour de l’orgue : Découverte d’instruments historiques avec Stéphane Schweitzer, organiste.

Rdv Chapelle St Felix et Ste Régule - Chapelle aux ex-voto – rue de la Chapelle

16h00-18h30 : Les heures musicales de St Felix et Ste Regule avec Stéphane Schweitzer, organiste.

Rdv Chapelle St Felix et Ste Régule - Chapelle aux ex-voto – rue de la Chapelle

Dimanche 16 Septembre

16h00-18h30 : Variations autour de l’orgue : Découverte de la cithare avec Jeanine Soulié et les

« Cithares de Colmar »

Rdv Chapelle St Felix et Ste Régule- Chapelle aux ex-voto – rue de la Chapelle

Du réalisme pour l'instruction

Dans mes propositions de rénovation de l'enseignement supérieur, je fais l'hypothèse qui les étudiants sont capables de travailler tout seul, quand un but leur est fixé  ou, mieux, quand ils ont identifié leur propre but. La question m'est toutefois posés par des collègues d'un certain réalisme, comme ils disent,  à savoir que les étudiants ne seraient pas capables de ce travail autonome. Je ne suis pas d'accord avec eux : il y a des étudiants qui en sont capables et d'autres qui n'en sont pas capables. Pour les premiers, on retrouve l'idée de Richard Feynman selon laquelle l'initiative qui avaient conduit à ces merveilleux Cours de physique  était inutile. Pour les autres, on pourrait être tenté de penser que, puisqu'ils ne sont pas capables, ils n'ont pas leur place à l'université...  mais on peut aussi faire l'hypothèse plus positive que le déclic viendra plus tard (quand ? ) et partir sur la base du fait que tout étudiant doit avoir sa chance.

Bref, je propose en conséquence de ne pas traiter tous les étudiants de la même façon, de donner de l'autonomie à ceux qui en sont capables et d'épargner ainsi du temps pour ceux qui ont besoin de soutien, d'accompagnement.
Pour autant, mon postulat initial reste vrai : il est bien impossible d'apprendre à la place de quelqu'un,  et c'est la raison pour laquelle je pense que l'enseignement est une tâche impossible... à moins que l'on ne désigne ainsi l'activité qui consiste organiser le travail d'apprentissage, à organiser les études. Pour les étudiants du premier groupe, on peut être un interlocuteur, et, pour les autres, on doit organiser leurs études, avec des rendez vous bien plus courts, en s'assurant qu'ils arrivent à rester focaliser. Certes, ces étudiants ont le droit de vote, ils sont adultes, mais pourquoi se fatiguer s'ils ne montrent aucun intérêt ?
 Je vois ainsi un système d'instruction (on observe que je ne dis plus "éducation") qui proposerait à chaque étudiant  une série d'étapes successives, avec des distances inter étapes déterminées  d'après la capacité de chaque étudiant à faire seul le chemin proposé. Et je vois ainsi, bien plus clairement, que   les étapes doivent être de plus en plus longues à mesure que l'on avance dans les études supérieures. Ce qui n'est pas sans nous rappeler la pratique des thèses à l'École normale supérieure : le doctorant rencontre une fois son directeur de thèse, qui lui donne un sujet, et il part ensuite travailler pendant 3 ans pour revenir avec le résultat de son travail. Bien sûr, il est pas interdit de venir parler entre-temps, de demander des conseils, de discuter des orientations, et c'est là que le directeur de thèse mérite véritablement son nom,  et non pas en transformant le doctorant en de la main d'oeuvre pour ses propres travaux.

On se souvient  que j'ai rappelé que la fin de la deuxième année de master marque la fin des études et le commencement du  travail scientifique ou technologique responsable. Non pas nécessairement entièrement autonome ou indépendant, mais responsable. Bien sûr, on on comprend que certains jeunes scientifiques puissent avoir besoin de plus de conseils que d'autres : les  doctorants les moins autonomes  sont en réalité moins "bons" que ceux qui sont entièrement autonome,  parce que, même si une certaine mode insuffisamment réfléchie propose que l'interaction et la collaboration soient des panacées, il n'en reste pas moins que des Albert Einstein n'avaient besoin de personne pour révolutionner la physique, pas plus que des Faraday, des Boltzmann, des Dirac, des Andrew Wiles en mathématiques. Wiles ? Pour s'attaquer à la conjecture de Fermat, il s'est retiré du monde pendant trois ans, sans jamais aller au laboratoire. Il n'était disponible pour aucune de ces chronophages "réunions de laboratoire", de ces grands messes de laboratoire, d'unité, de département, que sais-je? Et c'est bien lui qui a réussi où les autres, plus empoussiérés du monde, avaient échoué.
Bref, il est intéressant que voir que les plus grandes réalisations scientifiques ont si souvent été le fait de chercheurs isolés, et non pas en constante interaction comme cela est proposé aujourd'hui. Pour la recherche comme pour l'enseignement, il faut laisser ceux qui en sont capables travailler sans perdre de temps.

Mais je reviens à cette question des études pour observer, donc, qu'il y a des cas très différents et qu'il est idiot de mettre tout le monde dans le même sac. Si l'école élémentaire parvient à faire des classes où les professeurs suivent chacun, pourquoi l'université n'y parviendrait-elle pas ? Et a fortiori les grandes écoles ? J'ajoute que je ne méconnais pas les initiatives de nombreux collègues de l'université, qui n'ont pas attendu pour remplacer les cours magistraux par le dispositif plus personnalisés. Des cours magistraux ? Ceux-ci  sont peut-être inutiles à moins que le professeur ne donne une toute autre perspective que le reste du dispositif : professer,  parler devant, ce n'est pas remplir des cruches, mais allumé des brasier. Et l'on se reportera à mes discussions précédentes  sur la question de la responsabilité du professeur à ce propos, qui doit éviter de transmettre sa propre maladie pour plutôt conduire chaque étudiant à découvrir sa propre voix.

On le voit l'instruction supérieure (puisque je me refuse à parler d'éducation) est une invitation à l'indépendance, à l'autonomie, et surtout à l'étude éclairée.

Many answers about note by note cooking

Today, a friendly lettre from a friend in Singapore. It begins by "Before you left I mentioned I had some questions to ask you, here they are (note I might be a bit neophobic)"

 Neophobia is the human behavior of being cautious about new food. This is a quality, otherwise the human species would not be here today: we would have been poisoned by the consumption of plants (remember that nature is very dangerous, and we eat only the fruits and vegetables that we can eat, either because we are manipulated by plants, for dispersing their seeds, or because we domesticated some dangerous species).


 I was thinking of the future and the use of Note by Note, and thought that, nutritionally, we could have a great gap between rich and pour when we separate components.  We know a vitamin or phytochemical will be inevitably more expensive than a starch, cellulose or sugar. 
Nowadays, we have more equality in this sense.  When buying a vegetable or fruit, it comes as whole and everyone has access to it.  It is, in a way, a more fair game.

This is really true : the compounds that makes up the majority of food ingredients (water, protides, glucides, lipids) are much more abundant than vitamins, for example, and this explain why they are cheaper. This is also part of the explanation of obesity in the world: when you eat too much fat and sugars, you gain weight and sick. And it is not a surprise that the poorest populations are the most obese in developed countries... But this last observation also shows that there is not much equality, even today.


My question is: what are the advantages of separating, at the farm, produce in its pure components besides increasing food creation possibilities?  Why not just dry a whole carrot?

Indeed, forget about note by note cooking as a new art as a start, and let's start from facts :
1. we will have to feed 10 billion people in 2050, and the sole solution today is to fight spoilage. Why spoilage? In part because we consume fresh products: hence the idea to fractionate at the farm (by the way remember that the milk and wheat industries are already fractionating).
2. if we fractionate at the farm, we make the prices more level, and this is good for everybody, because if the efficiency of agriculture is increased, the price of products is not hampered by the price of spoilage.
3. imagine that someone would be able to pay for a fruit, why would he pay more for the fractions ?

Now, drying is very energy consuming, and membrane techniques are much more powerful. In France, il particular, they are already applied for making drinkable water as well as for milk fractionation.

Moreover, having the fractions of carrots (including vitamins and phytochemicals) has the advantage that :
- we would not transport water
- we would probably save energy for cooking
- we decide for the nutritional properties of food
 - we decide for the toxicology of food (including managing questions  of allergies).


We have quite a few studies and line of thoughts suggesting that highly processed food can be detrimental to our health. 
One example from the book Whole: Rethinking the Science of Nutrition, T. Colin Campbell
“Every apple contains thousands of antioxidants whose names, beyond a few like vitamin C, are unfamiliar to us, and each of these powerful chemicals has the potential to play an important role in supporting our health. They impact thousands upon thousands of metabolic reactions inside the human body. But calculating the specific influence of each of these chemicals isn’t nearly sufficient to explain the effect of the apple as a whole. Because almost every chemical can affect every other chemical, there is an almost infinite number of possible biological consequences.”

This question of transformed food being detrimental to health is not correctly managed in the public debate. For example, recently, there were articles about a certain (and bad) "Nova" categorization of food... but one forget to say that if you eat too much salt, sugar and fat, you get sick ! And remember that smoking is the worst... and main cause ! Drinking alcohol as well, is bad. And driving too fast. And, etc.
This is exactly the topic of my last book: bad faith! Because we all say that we want healthy food, but we forget that dietetics knows ONLY ONE rule: we have to eat of everything in small quantities, and make exercise. Do we apply this rule? No, certainly no... and this is why we are too fat, and sick.


I understand you classify process food/artificial food as any food that was, in some way, modified from its natural status.  Example: boiled potato, scramble egg, etc.  But when drying, coping (color or flavor compounds additions) and extracting pure components, we made those dishes much more artificial than boiling a potato. 
 
Is it true ? For years, I tried to tackle this question without finding an answer. Consider a choucroute, for example: the cabbage was selected, cultivated, fermented, cooking for hours. The sausage was produced from meat that was destroyed, added with ingredients, processed... About spicy crab? The sauce seems to be important, and you know perfectly how it is made, with spices addition. Indeed I could not find an "index of naturality".
And to finish about the potato:
- the potato that we have today is the result of MANY selections, like apples are certainly not wild apples
- is boiling more or less "natural" (indeed we should say artificial) than frying ?


I am thinking of ingredients’ natural “chemical balance” or proportions and level of processes.
I don’t think, eating Note by Note, or highly process food once in a while will kill you, but if Note by Note is the future of food, how much are we looking into its health impact when consumed daily?

When you speak of "natural balance", may I tell you that you are going too far ? There is no proof that there is any balance at all ! And the proof was given by elementary nutritional studies: when you give meat stock only to dogs, they die. I remind you the sole rule in dietetics: we have to eat of everything in small quantities and make moderate exercise.
By the way, all compounds from  fruits, vegetables, meat, fish, etc. are toxic at various levels. And this is why we have to vary, to change, otherwise we would get over the toxicity level. For example, one whole nutmeg would kill you; or basil, or tarragon, or the phenolics of grapes; or lycopene from carrots; or beta carotene from carrots...
This is why I am promoting the idea that we now have 30 years in front of us in order to work scientifically so that we get ready when note by note cooking will be the main way of feeding people. I don't say that I have THE solution; I simply say that we have to work fast in order to be ready. And this calls for a lot of nutrition, toxicology,  but also culinary work in order to be able to produce the needed dishes (I make a difference between a bunch of compounds and a dish, for many reasons, including questions of satiety and pleasure, but here I would be too long explaining).

I was thinking of the peach pie/tart you’ve mentioned in one of your lectures.  You told us it was more sour (acidic) once was cooked.  During that session I thought: maybe it was just perceived as more sour.  Maybe before cooked its natural shape does not let our taste buds capture the acidic flavour or sensation, but once its cooked and the shape it’s changed or released your taste buds than can perceive the flavour.   I’ve imagined the acid component being “trapped” in some structure which changes once cooked.  In its natural form not anatomically suitable to our taste buds. 
The time I was working with salt crystals and its different shapes and how salty we perceive a product depending on the salt crystal used.

Indeed I did not discuss peach by apricots. For sure, the issue of perceiving is important, but why would the perception so much changed ? This calls for interpreting the chemical and physical environment of the various acids in the fruit. And yes, perceived acidity is not the same as pH, as shows the experiment of drinking vinegar vs vinegar with a lot of sugar: whereas the pH does not change with the addition of sugar, there is certainly a difference in perception.  But anyway I am smiling because this question about apricots is only one of the thousands of questions that I have... and I shall not spend too much on this one in particular, but I find it useful for the discussion of scientific strategy ;-).
For salt, yes, the various salts give various salt perceptions, but this is only when the crystals are present (and crunchiness  or ions release is then to be considered); when the different crystals are put in solution, we did not observe any difference, when the chemical composition of the crystals are the same.

Comment militer pour une cause juste quand on n'a pas la compétence pour établir publiquement que cette cause est juste ?

Ma récente décision de me focaliser sur mon domaine de compétence et de ne plus parler de toxicologie ou de nutrition, qui sont en dehors de ce domaine, me pose un problème important : il y a des causes que mes amis scientifiques compétents connaissent bien et à propos desquelles je leur fais confiance, d'une part parce que mes amis sont compétents, et d'autre part, parce que je sais que ces mêmes amis n'ont pas d'intérêts qui les conduiraient à prendre des positions opposées aux faits. Je cite en vrac la composition nutritionnelle des aliments bio, les dangers éventuels (j'insiste : éventuels) du glyphosate, les risques éventuels  (j'insiste : éventuels) associés à la consommation de résidus de pesticides, la question des perturbateurs endocriniens, etc.
Quand un de ces amis, qui a fait une longue étude bibliographique, une longue étude d'expertise, me donne ses conclusions, et que ces dernières vont à l'encontre de rumeurs propagées par des individus dont je sais qu'ils sont malhonnêtes, qu'ils agissent par lucre ou par idéologie, même moi qui suis un peu en dehors du monde, j'ai envie de diffuser  la bonne parole contre la mauvaise. Et cela me conduit à vouloir prendre parti.
De ce fait je suis mis en position de donner des avis sur des questions qui sont en dehors de ma compétence, ce qui pourrait me conduire à devoir justifier ces avis auprès de mes interlocuteurs. Je ne veux en aucun cas me déguiser en toxicologue ou en nutritionniste, moi qui ne cesse de répéter que, comme le disait les Jésuites,  on ne soit pas se comporter en tant que chrétien mais en chrétien : ce qui, dans mon cas, signifie que je dois seulement me comporter en physico-chimiste qui connaît la structure chimique et physique des aliments, et leurs modifications lors des transformations culinaires.
L'analyse de la question apporte sa réponse : je pourrais commencer chaque diffusion d'information hors de mon domaine de compétence par une phrase telle que « Je suis incompétent dans ce domaine, mais j'ai confiance dans l'information suivante, qui me vient d'amis compétents et honnêtes ».

Car, quand même, contre les fanatismes, il y a absolument lieu d'émettre des voix audibles qui montreront à nos amis que le chant des sirènes est mortifères.

La science ? Moi, je considère les sciences de la nature.

Ce matin, j'ai souri en voyant des commentaires sur mon billet consacré à la « vérité en science » : un « ami qui me lit » me fait observer que la question est différente pour les différentes sciences, telles que sciences de la nature, sciences de l'humain et de la société, sciences spirituelles, etc.



Tout d'abord, j'ai souri, donc, en voyant ces sciences spirituelles évoquées alors que je ne parle que de sciences de la nature, parce que, clairement, il ne s'agit pas d'activités du même type que celles que je considérais. Mon correspondant aurait d'ailleurs pu tout aussi bien parler de la science du cordonnier ou du maître d'hôtel, puisque ce sont là les titres de deux ouvrages que je possède.

Mais, à l'analyse, c'est moi qui suis fautif, et pas seulement moi, mais aussi tous mes collègues chimistes, physiciens, biologistes, etc. Pour nous, le mot « science » désigne exclusivement les sciences de la nature, et j'avais observé par le passé que cette appropriation du mot « science » pour nos sciences était indue, et que, en réalité, mon interlocuteur a raison.

C'est donc mon erreur personnelle qui a engendré sa réponse inappropriée, car je ne sais rien de la science du cordonnier, de la science du maître d'hôtel ou des sciences spirituelles ! Je ne peux donc absolument pas discuter la question de la vérité pour ces différentes sciences, et, même, je ne veux en aucun cas aller sur ce terrain où je suis incompétent. Surtout que, depuis deux jours, j'ai décidé de me focaliser sur mon terrain de compétence et de laisser aux autres la charge de faire leur propre exploration analytique. Je ne peux donc malheureusement pas répondre à mon interlocuteur, puisque je suis incompétent, mais je peux faire une chose : à savoir désormais ne plus utiliser le mot « science » tout seul, mais me corriger et exclusivement employer l'expression « science de la nature » quand il s'agit de cela. C'est un peu encombrant, mais je crois qu'il y a lieu de se perfectionner de ce point de vue, car je vois bien combien la confusion entre les diverses sciences engendre la confusion dans les dialogues avec nos amis.

Dont acte.

Y a-t-il assez de science dans les programmes scolaires ?

Les élèves de l'enseignement primaire ou secondaire apprennent-ils assez de "science" ? L'un de mes interlocuteurs voudrait que je milite pour qu'il y en ait plus, et il me fait observer que les élèves intéressés par les sciences sont peu nombreux, en raison d'une culture familiale ou sociale qui ne les pousse pas assez dans cette direction. La culture scientifique se perdrait, elle serait négligée au profit des mathématiques.

Cela me fait penser à une lettre ouverte que l'association des professeurs de physique et de chimie avait adressé au ministre de l'éducation nationale, il y a quelques années, et que j'avais un peu décortiquée... pour m'apercevoir que si j'étais initialement tout à fait de leur bord, j'étais finalement opposé à leurs conclusions.
L'analyse était fondée sur mon observation selon laquelle la science n'est pas la technologie, laquelle n'est pas la technique. On observera que, au cours des études primaires ou secondaires, la technique et la technologie sont réduites à la portion congrue, au profit de ce qui est nommé "science". 

Mais on observera aussi qu'il y a lieu de s'interroger d'abord sur la mission de ces enseignements primaires et secondaires. Que doivent-ils donner ? D'abord, les élèves doivent tous apprendre à parler, lire, écrire, compter, et cela non seulement individuellement, mais aussi collectivement, si l'on peut dire. L'école et le collège doivent être des lieux de mixité sociale, des ferments de cohésion, des apprentissage de la tolérance.
Puis, pour en revenir aux diverses matières : dans le Second degré, passé l'apprentissage de la grammaire et de l'orthographe (mais ce n'est pas gagné,  si j'en juge les message des étudiants que j'ai le plaisir de fréquenter), il y a des idées sur la littérature, lesquelles sont une ouverture à l'art (littéraire), avec des considérations sur la rhétorique. Il y a des enseignements d'histoire et de géographie, afin de pallier ce "Un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant" de Cicéron. Il y a des cours de "physique, chimie, biologie" ou des cours de "mathématiques"... dont je me suis toujours étonné que le nom corresponde si peu au contenu.
Les mathématiques ?  Elles ne sont pas réductibles au calcul. La chimie, la physique, la biologie ? Ce sont des "sciences", mais je m'étonne que l 'on ne m'ait jamais dit d'abord cette idée simple :

Les sciences sont des activités qui cherchent les mécanismes des phénomènes par l'usage d'une méthode qui inclut les six étapes :
1. identification d'un phénomène
2. caractérisation quantitative du phénomène
3. réunion des données quantitatives de la caractérisation en "lois" (c'est-à-dire en équations)
4. induction d'une théorie, avec l'introduction de concepts nouveaux, "bordés" par les équations
5. recherche de prévisions théoriques, de conséquences testables quantitativement des concepts introduits
6. tests expérimentaux des prévisions théoriques.

Oui, jamais au cours de mes études, je n'ai reçu ces idées simples. Je ne dis pas que je n'ai pas été content de ce que j'apprenais, mais je ne comprenais pas pourquoi il y avait des "mathématiques" (en réalité, du calcul) dans les cours de chimie, alors que croyais suffisant de voir l'eau de chaux se troubler quand on souffle dedans, ou le sulfate de cuivre précipiter avec de la soude, par exemple.

Et puis, interrogeons-nous un peu : veut-on faire découvrir aux élèves les connaissances actuelles produites par la science ? L'histoire des sciences s'impose alors. Veut-on leur donner la maîtrise de la méthode indiquée ci dessus ? A quoi bon, puisque très peu seront scientifiques. D'ailleurs, les cours de chimie, physique, biologie, sont le plus souvent des apprentissages des notions élémentaires de ces disciplines, et certainement pas de la chimie, de la physique ou de la biologie. Au mieux, on se met dans une peau fantasmée d'un Galilée... et l'on n'atteint pas le niveau d'un Einstein (début du 20e siècle) et encore moins d'un Dirac (il y a un siècle).
On m'objectera que, pour comprendre la mécanique quantique, il faut commencer par le commencement, mais je pose surtout la question de l'objectif : que vise-t-on avec ces cours de "sciences" ? Et pourquoi a-t-on cet objectif ? 
Les réponses sont parfois données dans les commentaires des programmes, et c'est par la discussion de cela qu'il faut commencer, n'est-ce pas ?

Mais surtout, pourquoi la confusion entre les sciences et la technologie ? Et pourquoi cette absence de la technologie dans l'enseignement ? Que vise-t-on et pourquoi ? Quand on aura répondu à cette question, on pourra s'interroger sur la place des sciences dans l'enseignement.



PS. Ici, j'ai essayé de ne pas déborder, mais quand même :
1. faut-il parler d'éducation , ou d'instruction ?
2. je rappelle que je ne crois pas  à l' "enseignement", mais que je propose de considérer l' "étude"

Quelle différence entre un arôme et un arômatisant ?

On m'interroge à propos d'un de mes tweets :

"Quelle différence entre un arôme et un aromatisant? Est-ce qu'un "arôme de pêche" (si tant est que cela existe, et qu'un arôme puisse être une combinaison de composés "aromatiques") est en fait, pour vous, un "produit ayant la vocation d'ajouter un arôme de pêche", et donc un aromatisant de pêche ?"


Passionnante question, qui impose de revenir à la fois à de la physiologie et à de la réglementation.


1. Quand nous mangeons une pêche, nous percevons son "goût". Ce goût est la résultante (intégrée par le cerveau) de nombreuses sensations provenant de récepteurs :
- de la saveur, dans la bouche et sur la langue, quand des molécules "sapides" viennent stimuler les récepteurs des papilles
- de l'odeur rétronasale, quand des composés odorants remontent par les fosses rétronasales, à l'arrière de la bouche
- de température
- de consistance
- trigéminaux  : les piquants, les frais
- de couleur
- et bien d'autres.

2. En français, le mot "arôme" a toujours désigné l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique.

3. Chaque odeur (de pêche, par exemple), qu'elle soit anténasale (quand on hume, avant de mettre en bouche) ou quand on mastique, et que les composés odorants remontent donc vers le nez, est due à un ensemble de composés odorants.

4. On sait parfaitement reproduire une odeur en associant des composés odorants bien choisis en quantités appropriées, au point que l'odeur ainsi produite est indiscernable de l'odeur de la pêche.

5. La réglementation a fautivement accepté de nommer "arôme" ces cocktails de composés odorants... et je dénonce depuis longtemps cet usage déloyal, qui trompe le consommateur en jouant sur les mots... alors que, en anglais, il y a une différence entre "flavour", le "goût", et les flavourings, ces cocktails de composés odorants.

6. Ma position positive consiste à proposer que ces cocktails de l'industrie des parfums soient nommés des "compositions" ou des "extraits". Dans le premier cas, on associe des composés odorants ; dans le second, on a ce qui est extrait d'un produit végétal ou animal (par exemple, la pêche, éventuellement).
Et, dans la foulée, on évite le mot "naturel", qui est mensonger, puisque n'est naturel que ce qui n'a pas fait l'objet de l'intervention de l'humain.


Tout cela étant posé, je peux répondre à la question de mon interlocuteur.

Quelle différence entre un arôme et un aromatisant ? Là, il faut savoir que, sur twitter, j'ai proposé qu'un pis aller serait d'éviter le mot "arôme" pour les cocktails odorants en utilisant "aromatisant". C'est moins bien que "composition" ou "extrait", mais, au moins, on ne tromperait plus : un arôme serait l'odeur d'un aromate, et un aromatisant serait un produit qui reproduirait cette odeur.

Un arôme de pêche existe-t-il ? En bon français, non, car la pêche n'est pas un aromate. On doit donc parler de l'odeur de la pêche.

Un arôme d'un arômate est-il une combinaison de produits odorants ? Oui, absolument.

Un arôme de pêche est-il un aromatisant de pêche ? Puisque l'arôme de pêche n'existe pas, la réponse est non. Mais, à nouveau, le mot "aromatisant" serait un pis aller. Pourquoi ne pas parler de compositions ou d'extraits ? Si l'on extrait un produit odorant d'une pêche, telle une huile essentielle, on aurait un extrait de pêche (terminologie parfaitement loyale) ; et si l'on assemble des composés odorants pour faire une odeur de pêche, on aurait une composition pêche.


PS. Pour augmenter la confusion, les chimistes nomment (dans le monde entier) composés "aromatiques" des composés qui, tel le benzène, ont des électrons répartis très particulièrement. Ces composés ont une odeur.
Raison de plus pour rester sur la terminologie "composés odorants", plutôt que "composés aromatiques" (dans le cas où l'on parle des composés d'odeur !

Je fais les présentations : le glucose

J'ai mis longtemps, mais ça y est : je viens finalement de comprendre que ce n'est pas à moi de parler de toxicologie ou de nutrition, même si cela me démange souvent de dire des choses justes à ce propos. Il faut dire que je ne suis pas seul à être en faute : mes interlocuteurs ne cessent de m'interroger à ce propos. Et oui, je sais combien la myristicine de la noix de muscade est toxique, ou le méthylchavicol du basilic et de l'estragon. Oui, je lis des publications scientifiques régulièrement à ce propos, et je suis au courant des évolutions des connaissances. Mais  je ne suis ni toxicologue ni nutritionniste, et je dois absolument refuser de me laisser entraîner sur des terrains qui ne sont pas les miens. Je vais m'efforcer que l'on ne m'y prenne plus.
Et puis, ma compétence est si merveilleuse ! Pensons : ce qui m'intéresse, ce que j'essaie de bien connaître, c'est l'aliment, le mets, sa constitution physique et chimique, les composés qui le constituent... Voilà ce dont je peux parler, et voilà ce dont je vais désormais et maintenant parler. Composé par composé, afin de bien les examiner, d'en voir les beautés.

Comme l'être humain vit d'eau, de protéines ou d'acides aminés, de lipides et de "sucres", il faudrait commencer par l'eau... mais si c'est désaltérant, si c'est indispensable pour faire des bouillons, des potages ou des consommés, ou encore des sauces, ce n'est pas le plus attrayant (j'ai interrogé mes amis). Commençons donc par ce que les enfants aiment : les sucres. Et commençons par le plus simple : le glucose.

Contrairement à une idée répandue en cuisine, le "sirop de glucose" n'est pas réductible à du glucose dans de l'eau, car ces sirops contiennent souvent d'autres composés, tel le fructose, ou des oligoglucoses. Non, le glucose est un sucre, le plus simple de tous en termes de molécule, et il se présente à l'état pur sous la forme d'une poudre blanche.
Goûtons : c'est doux, pas très sucré, avec beaucoup de douceur et de longueur en bouche.
Dans l'organisme, ce sucre circule dans le sang, et il est le carburant de nos cellules : si le sang le transporte, c'est pour qu'il soit distribué, via les ramifications sanguines, vers toutes nos cellules.
Les cristaux blancs qui forment cette poudre blanche que j'évoquais ? Ce sont des assemblages réguliers, tels des cubes superposés, de molécules de glucose. Et ces molécules, toutes identiques, sont des objets formés de six atomes de carbone enchaînés, avec en plus, attachés à ces atomes de carbone, des atomes d'hydrogène et d'oxygène. La "formule chimique", C6 H12 O6, signifie très simplement que la molécule de glucose a six atomes de carbone, 12 atomes d'hydrogène et six atomes d'oxygène. Pour les chimistes du siècle passé, le fait qu'il y ait deux fois plus d'atomes d'hydrogène que d'atomes d'oxygène, comme dans la molécule d'eau (de formule H2 O), avait fait imaginer que chaque atome de carbone était lié à une molécule d'eau, et c'est la raison pour laquelle le terme "hydrate de carbone"... mais les progrès de la chimie ont montré que cette idée était simpliste : oublions donc la terminologie fautive d'"hydrate de carbone", et faisons-la oublier à nos interlocuteurs.

A ce stade, je m'interroge : qu'est-ce que mes billets peuvent bien apporter de plus que les articles de Wikipedia ? Sans doute le fait que je suis assuré de ce que j'écris, alors que les articles Wikipedia contiennent parfois des erreurs ou des obscurités. Et, en l'occurrence, l'article consacré aux sirops de glucose évoque dès la troisième ligne un "dextrose équivalent" qui n'est pas expliqué, et que je soupçonne mes amis de ne pas connaître. L'article consacré au glucose commence, lui, par un cours de chimie, et, pire, de stéréochimie (j'écris le mot pour faire peur) qui rebutera certainement nombre de ceux qui s'intéressent à la cuisine sans formation scientifique.
Bref, il faut que je sois parfaitement clair et juste... mais n'est-ce pas un petit minimum ? Ne puis-je, de surcroît, être "intéressant", c'est-à-dire donner des idées pratiques, ou des connaissances surprenantes ?

A propos de glucose, il me vient à l'idée immédiatement ces "péligots de glucose" que j'avais introduit il y a longtemps, et qui sont comme des caramels, mais avec du glucose. Attention : la coloration est plus faible.
D'ailleurs, quand vous les aurez préparés, vous pourrez les décoller du marbre où vous les aurez coulés, pour les mettre dans un moulin à café. Puis, à l'aide d'une poudreuse (sorte de sucrier pour pâtissier), faites-en des disques sur du papier sulfurisé que vous aurez recouvert d'un masque circulaire, et cuisez rapidement à four très chaud : vous obtiendrez des disques croustillants, avec lesquels vous agrémenterez vos desserts.

Voilà pour aujourd'hui. Promis, je vais essayer de m'améliorer.

Un emballage comestible ?

Il y a bien des façons de faire des emballages comestibles, et l'un des plus classiques est l'utilisation d'amidon, dont on forme des films, comme cela a été bien exploré par l'Inra de Montpellier.

Toutefois, on se souvient utilement que l'on sait faire du papier à partir de la cellulose : du bois, des chiffons, des papiers sont mis à macérer dans l'eau ; puis ils sont destructurés au marteau, ce qui fait la "pâte à papier". Enfin, celle-ci est coulée en couche mince sur un linge : l'eau s'égoutte et il reste une couche de "non tissé", de fibres entrecroisées. Quand cette couche sèche, on obtient un papier.

En cuisine ? On évitera évidemment les bois, les chiffons sales ou les papiers plein d'encre. Non, on produira plutôt de la cellulose quasi pure en extrayant le jus de carottes (pelées, bien sûr) : le résidu solide sera lavé et séché, et c'est lui qui sera utilisé pour faire les feuilles souhaitées.
D'ailleurs, il y a bien d'autres utilisations pour la cellulose : j'avais proposé à mon ami Pierre Gagnaire, il y a plusieurs années, de l'utiliser dans des confitures, pour leur donner une mâche un peu originale :
http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/89


Tout cela étant dit, il y a bien des façons d'agrémenter notre papier. Car on se souvient que l'amidon chauffé fait un empois, par exemple. Ou que des colorants alimentaires peuvent colorer ! Sans compter l'introduction de sucre, de sel, de composés odorants...

L'orfèvre

L'orfèvrerie ? Le mot me fait penser à   deux questions :
 - quelle est la relation entre l'art et l'artisanat d'art ?
- pour la recherche scientifique, quelles conséquences l'analyse de l'activité artistique sont-elles utiles ?

Pour la question de l'art, tout d'abord, autant dire que je ne suis pas au clair. Je comprends bien qu'un peintre en batiment n'est pas Rembrandt, que les objectifs de Rembrandt et du peintre en bâtiment ne sont pas les mêmes... Mais les "métiers d'art" sont dans la zone grise, ni art à la Rembrandt ni peinture en bâtiment. Manifestement, il y a lieu d'évoquer la question de l'intention, et la question de curseur. Le peintre en bâtiment n'a pas l'intention d'émouvoir, mais de couvrir un mur de façon aussi "jolie", disons soignée, que possible. Il y a le technicien qui s'aventure vers le beau, ou, inversement, l'artiste qui applique son talent à des oeuvres plus régulièrement demandées.
En musique ? De même, il y a le musicien qui ouvre son coeur afin de "partager la pulsation cosmique", comme le dirait le chef d'orchestre Benjamin Zander, ou bien le musicien de bal, qui doit seulement faire danser, et auquel on demande principalement de donner un rythme. Et, là encore, ce qui est troublant, c'est ce tour de notes qui est "beau", que le musicien soit un musicien d'art ou un musicien de technique. Même pour un exécutant médiocre, certains enchaînements de notes d'un Mozart, par exemple, sonnent à faire fondre le coeur le plus dur. C'est d'ailleurs une étonnante leçon des cours d'interprétation du Benjamin Zander précédemment cité que de reconnaître que la musique n'est pas belle en proportion des mines compassées des exécutants, mais, bien au contraire, de l'exécution fidèle à la grammaire de l'écriture. Mais il faut expliquer davantage : dans les cours d'interprétation, on voit bien que l'application bête de la pulsation conduit à une "musique" ânonnée, alors que le simple respect des temps forts et des temps faibles, des mesures fortes et des mesures faibles, des cadences fortes et des cadences faibles (de groupes de quatre memsures) permet d'obtenir une musique émouvante.
Indépendamment de l'objectif (sans doute variable, donc) des hommes et femmes des "métiers d'art"la loi reconnaît cette catégorie : "personnes morales qui exercent, à titre principal ou secondaire, une activité indépendante de  production, de création, de transformation ou de reconstitution,  de réparation et de restauration du patrimoine, caractérisée  par la maîtrise de gestes et de techniques en vue du travail  de la matière et nécessitant un apport artistique.". Ce qui ne nous aide guère.

Passons donc à notre question scientifique. Il faut imaginer une différence entre un "scientifique technique" et un "scientifique artiste". Ce qui me ramène au billet que j'avais fait, et qui distinguait le talent, qui fait ce qu'il peut, et le génie, qui fait ce qu'il doit. Mais l'évocation n'est pas suffisante. Et les scientifiques sans talent (ni génie) ? C'est une belle question : comment imaginer cela ? qu'est-ce que cela peut être ?

La question étant difficile, je reviens à l'objectif de la science : identifier les mécanismes des phénomènes.
Bien sûr, l'ambition est considérable, et il peut y avoir des ambitions plus modestes : par exemple, caractériser quantitativement les phénomènes, ou bien réunir des données expérimentales en lois, ou encore tester des conséquences théoriques...  Mais l'idée de l'orfèvre vaut, au delà, parce qu'il y a un soin infini dans la production !

Nos étudiants doivent travailler dans l'industrie !

Peut-être ai-je tort de m'exprimer à ce propos, parce que le sujet est politique, donc sujet à controverses, mais c'est en réalité une réponse à des questions que me posent des étudiants.

Beaucoup sont un peu égarés par la cacophonie sociétale, et ils ont une idée fausse du monde réel -et pas fantasmé par des média- où ils vivent. Par exemple, je me souviens d'un étudiant en stage dans notre groupe de recherche qui voulait faire de la science, parce que, disait-il, l'industrie aurait été un milieu humainement effroyable. Il faisait une double erreur : d'une part, à propos de l'industrie, et d'autre part à propos  de la science.
A propos de l'industrie : je ne sais comment il avait eu cette idée fausse sur l'industrie, parce que, quand même, l'industrie, c'est 90 % pour cent au moins de notre pays, et à moins d'admettre que l'humanité est inhumaine, comment penser que toutes les sociétés, petites, moyennes ou grosses, ne soient composées que de gens terribles ? Méfions-nous des généralités, disait justement Michael Faraday)
D'autre part, à propos de science, la question était quand même de savoir s'il avait les capacités pour en faire... et cet étudiant-là était un des plus faibles qui soient jamais venus dans notre groupe. Pour mieux comprendre, d'ailleurs, j'ajoute que j'accepte TOUS les étudiants qui veulent venir apprendre, sans tri, sans sélection, et non pas parce que j'ai besoin de main d'oeuvre (je sais très bien faire ce qui m'amuse tout seul), mais surtout parce que je me sens une obligation morale depuis que la première stagiaire m'avait harcelé pour venir en stage, alors que je refusais tout le monde, et qu'elle m'avais convaincu avec l'observation : "Vous, on vous a accepté en stage".
Bref, pour en revenir à l'étudiant qui détestait l'industrie (sans la connaître), il était aussi enfantin qu'un enfant qui déteste les épinards sans les goûter, et, surtout, il n'avait ni les capacités pour faire de la science, ni les connaissances acéquates... ni la capacité de travail pour rattraper son retard.  Je me trompe peut-être, mais je ne crois pas que ce garçon ait pu, depuis qu'il nous a quitté, devenir capable de faire de la science. En réalité, il faisait partie de ce grand nombre de personnes que la vulgarisation fascine, mais qui ressemblent aux papillons de nuit qui viennent se brûler les ailes sur les bougies qui brûlent dans la nuit.
Cet exemple est le pire de ceux que j'ai rencontrés, mais il n'en demeure pas moins que beaucoup de nos stagiaires venus de l'université ne comprennent pas pourquoi ils devraient viser une carrière "industrielle", et ils veulent faire de la "recherche", sans savoir ce que recouvre ce mot, et sans en avoir la capacité, alors que la fin de leurs études approche. A ce propos de "recherche", je me suis expliqué dans un billet précédent.
D'autres étudiants confondent science, technologie et technique, ce qui, on en conviendra, ne peut guère les aider pour faire des choix... en supposant que le retard qu'ils ont pris leur permettent de le faire encore.
Et d'autres encore ne comprennent pas pourquoi les institutions scientifiques ne peuvent pas accepter tous les postulants, pourquoi tout le monde ne peut pas être fonctionnaire.

Je ne critique pas nos étudiants, mais je propose d'être de ceux qui les aident en leur disant des choses justes, pas démagogiques. C'est pour eux, et pour eux seulement, que je fais ce billet.

Je propose donc de dire, de façon très élémentaire, que ce monde où nous vivons (eux aussi !) -pensons pour l'instant à la France- est un monde où chacun utilise (je ne dis pas "consomme") des ingrédients alimentaires ou des aliments, des briques et des peintures pour se loger, des voitures, bicyclettes, trains et avions pour se transporter, des vêtements, des ordinateurs...
Cela, nous le payons avec l'argent que nous gagnons par notre travail... de production : le plus souvent, nous échangeons notre activité, notre "industrie", contre de l'argent qui paye ces biens dont nous avons besoin. D'ailleurs, je dis "des biens", mais il peut s'agir de services !
Et l'industrie alimentaire de produire des aliments qu'elle fait payer, ce qui paye ses salariés, qui achètent des ordinateurs à sociétés micro-électroniques, des voitures à des constructeurs, de l'énergie à des société idoines, des vêtements à des sociétés textiles ; et chacune de ces sociétés fait payer les biens qu'elle produit, afin de distribuer l'argent qu'elle gagne à ses salariés, qui achètent etc.

On le voit, dans cette affaire de production de biens et de services, les fonctionnaires n'ont pas leur place. Ils ne la trouvent que parce que l'état prélève des impôts, pour harmoniser le fonctionnement de la collectivité nationale. Cet argent permet de créer les routes qui servirons à tous : pour que les citoyens puissent aller travailler ou partir en vacances, pour que les transporteurs routiers puissent faire leur métier, et, plus généralement pour que les citoyens puissent circuler. Il permet de payer des fonctionnaires dans des agences de régulation du commerce, dans des institutions de contrôle de l'hygiène (afin que n'importe qui ne puisse pas empoisonner tout le monde en vendant des aliments malsains).
Je passe sur les nombreux  services de l'état, pour me concentrer sur la recherche scientifique. C'est parce que l'innovation est la clé de la réussite industrielle que l'état paye des scientifiques, qui produisent de la connaissance que les ingénieurs peuvent ensuite transférer, afin d'améliorer la technique. Ce qui pose d'ailleurs une grave question pas résolue, à savoir que les petites entreprises et les artisans n'ont pas d'ingénieurs pour faire ces transferts. D'où des structures nationales pour les aider.

L'argent de l'état étant limité, le nombre de scientifiques ne peut être très grand, l'on ne peut donc embaucher que les "meilleurs". D'où des concours, qui viennent souvent bien tard, après une thèse, un ou deux séjours post-doctoraux : parfois, on n'a de poste qu'à un âge avancé... et un salaire qui est loin d'être celui d'un ingénieur dans l'industrie.
Personnellement, contribuable, je revendique que les institutions de recherche scientifique n'aient que les plus capables : ceux qui ont les "capacités" de faire de la recherche scientifique.

Quelles capacités, au fait ? Comprendre la science n'est pas suffisant : c'est bien pour un ingénieur, qui doit en faire un transfert, mais pas pour un scientifique, qui doit surtout produire de la connaissance.
D'ailleurs, il faut dire aux postulants que la science que l'on fait n'est pas celle du 18e, du 19e ou même du 20e siècle : c'est celle du 21e siècle. La connaissance de la science des siècles passés (mécanique quantique, relativité, prémisses de la biologie moléculaire...)  est bien insuffisante, et il faut bien comprendre la science d'aujourd'hui pour l prolonger. Pour cela, il faut avoir un esprit ouvert, pas dogmatique, afin d'être capable de mettre en question les théories que l'on s'est donné du mal à comprendre. Certainement il faut être rigoureux, minutieux, imaginatif (pour introduire des concepts nouveaux). Certainement aussi il faut savoir calculer comme chantent les rossignols, puisque les deux pieds de la science sont l'expérience et le calcul.

Bref très peu de nos étudiants peuvent devenir scientifiques, et ceux qui le souhaitent doivent s'y prendre très tôt, et ne cesser d'apprendre. Guère de place pour la poussière du monde : les matchs de football, les "voyages", les agrégations décervelées au bistrot... Il faut aimer les équations différentielles, le calcul, les mécanismes moléculaires...

J'ajoute, pour terminer, que ne pas être scientifique n'est pas une tare ! Il n'y a pas de hiérarchie entre la production scientifique de connaissance et la production de biens : un astrophysicien n'est pas mieux qu'un constructeur de ponts, et il y a une fierté à être un bon ingénieur qui orchestre l'activité d'une équipe technique, ou à être un bon technicien qui fait une production de qualité, et, mieux, de qualité sans cesse améliorée.

Quel peut être le rôle d'un directeur scientifique ?

Nos systèmes de recherche comportent de nombreux échelons, avec les doctorants, les post-docteurs, les chargés de recherche, les directeurs de recherche, les directeurs d'unité,  les directeurs de départements, les directeurs scientifiques… On comprend que les directeurs d'unité ou de département ont une fonction d'organisation, et l'on comprend, avec la distinction de chargés de recherche et de directeurs de recherche, qu'il y a des chercheurs de maturités différentes.
Mais un directeur scientifique, de quoi s'agit-il vraiment ? Bien sûr, il y a pour certaines institutions des orientations générales qu'il s'agit de définir, des priorités quand l'institution veut répondre à des questions de société. On peut aussi imaginer qu'il y a des arbitrages à faire quand les moyens sont limités : arbitrages en termes de postes, en termes de soutien à l'achat de matériel… Sans compter la gestion des conflits humains, inévitables.
Mais diriger des recherches ? Plus j'y pense, moins je me sens compétent dans les champs qui ne sont pas ceux de ma propre recherche. Qu'aurais-je à apporter à propos de travaux qui ne sont pas les miens ? Certainement de la méthode. Et peut être précisément cette idée que je ne suis pas compétent dans les travaux qui ne sont pas les miens.
Je m'étonne d'ailleurs que certains collègues puissent me donner des conseils à propos de mon travail. Je me souviens d'un très grand physicien (ce n'est pas Pierre Gilles de Gennes) qui m'écrivait chaque année, quand nous échangions des voeux, que je devrais me tourner plus vers l'étude physique de la gastronomie moléculaire que vers son exploration chimique. Mais cet homme éminemment respectable était physicien, et il ne connaissait rien à la chimie. Comment pouvait-il en juger ainsi, si péremptoirement ? D'autant que, de surcroît, il ne connaissait de la gastronomie moléculaire que ce que je lui en montrais, et s'il est vrai que les méthodes physiques ont beaucoup d'intérêt, il n'en reste pas moins que les méthodes chimiques ont un intérêt non moins grand.
Suivre les conseils d'un tel homme ? Ce ne serait pas raisonnable. Et comme je sais résister, je n'ai gardé de ses propositions qu'une interrogation : que dois-je faire pour faire au mieux ? Oui, j'ai toujours intérêt à m'interroger sur la direction à emprunter pour mener mes travaux.

Ce que je dis à mon propos vaut évidemment pour tous, et si je suis un exemple à analyser, je ne suis pas un exemple à suivre. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle je ne cesse de m'interroger et d'interroger mes amis : à propos de méthodes scientifique, à propos de stratégie scientifique, à propos…
Oui, à propos de quoi ? Dans ma pratique scientifique il y a effectivement la direction et le chemin. Les questions sont innombrables et je ne crois pas que quiconque puisse m'indiquer avec certitude celles qui me conduiront à une grande découverte. Bien sûr, on peut me conseiller plus « localement », mais comment savoir si l'exploration de  l'acidification des abricots au cours de leur  cuisson sera plus ou moins intéressante que l'étude de la convection des bouillons de viande ? D 'autant que c'est peut-être la façon de parcourir le chemin plutôt que le chemin lui même qui conduira à la découverte...
A lire des Lavoisier, Dumas ou Chevreul, on comprend qu'une activité soutenue doit produire des faits, et que, de ceux-ci, la recherche d'analogies peut conduire à des interprétations. Mais c'est là quelque chose de si simple qu'il n'est pas nécessaire de me le conseiller, ni de le conseiller à la plupart des scientifiques.

Finalement, quelles compétences des scientifiques ont-ils en termes de direction scientifique ? Si ce sont de bons scientifiques, ils ont manifestement bien intégré la méthode scientifique, qui, notamment, ne généralise pas hâtivement, procède de façon coordonnée, mettant en œuvre des travaux bien identifiés, ne confondant pas les sciences de la nature et leurs applications, ne suppléant pas au silence des faits, posant des questions plutôt qu'apportant des réponses.
Et cette dernière observation me fait souvenir de ma position à propos des rapporteurs ou des évaluateurs : j'ai dit ailleurs et je répète  ici qu'il s'agit surtout d'avoir un regard bienveillant, mais rigoureux ; il s'agit de poser des questions sur les divers aspects des travaux afin de s'assurer que nos amis ont un regard parfaitement lucide, clair, rationnel, sur les divers choix qu'il font, de la plus petite étape tactique jusqu'à la plus grande idée stratégique.
Oui, le directeur scientifique peut être un tel évaluateur, ou, au moins, l'organisateur d'évaluations ainsi menées, mais, dans ce second cas, il n'est plus un directeur scientifique, mais un administrateur de la science, ce qui est quelque chose de bien différent. C'est donc là une conclusion : au-delà du terme « directeur scientifique, de quoi s’agit-il ? De science, ou d'administration ?

Une conférence à Singapour

Et voici  une conférence en anglais :

Here is the video provided by NUS. The whole lecture is ~1hr 35mins. Do let us know should you have any trouble viewing it.

https://atsunriceglobalchefaca-my.sharepoint.com/:v:/g/personal/amanda_liok_at-sunrice_edu_sg/EW2RkwW9-GFOk-NEMjRMY8cBeTXP_-oUR4YyRyv43FZBgw?e=C6SjGB

Emerveillement partagé : Ludwig Boltzmann était extraordinaire !

Il y a des beautés ésotériques, hélas pas accessibles à tous. Notamment à propos de calcul, de mathématiques. L'idée du wronskien, par exemple, me fascine depuis longtemps, tout comme le simple produit scalaire.

Mais aujourd'hui, c'est  à propos de transfert de chaleur, ou d'évolution de concentration, que je m'émerveille. Le merveilleux physicien français Jean-Baptiste Fourier, au 18e siècle, a ainsi écrit deux équations pour décrire, d'une part, le transfert de chaleur de part et d'autre d'une paroi dont les deux faces sont maintenues à des températures constantes (pensons au mur d'une maison, dont l'intérieur est chauffé et dont l'extérieur est à la température de l'extérieur), et, d'autre part, le transfert de chaleur dans une barre dont on chauffe une extrémité. Cette second équation, pour le régime "non stationnaire", est la même que celle qui décrit l'évolution de la concentration en sirop dans un verre d'eau, à partir d'une goutte de sirop déposée au centre du verre. Dans ce second cas, on parle de la seconde équation de Fick, du nom du physicien allemand Adolph Eugen Fick... mais c'est en réalité la même que celle de Fourier.

Résoudre cette seconde équation n'est pas facile, et ce n'est pas toujours possible : on ne sait le faire que dans des cas particuliers, tel quand la chaleur varie à travers une plaque, ou autour d'une sphère, etc. Surtout, pour y parvenir, il faut manipuler l'équation en "changeant de variable" : à savoir que, dans l'équation initiale, on considère la température en fonction de la position dans l'espace et du temps. Le temps est ce que l'on nomme une variable. Mais pour être capable de résoudre l'équation, c'est-à-dire de trouver l'expression de la température en tout point de l'espace en fonction du temps, il faut ne pas chercher en fonction du temps, mais en fonction de l'inverse de la racine carrée du temps !

Comment a-t-on trouvé cela ? Rassurons les étudiants qui ne se sentiraient pas capable d'imaginer une telle transformation : ni Fourier ni Fick n'ont trouvé la chose, et il a fallu le génie de Ludwig Boltzmann pour y parvenir, après une longue recherche !

Et voici mon émerveillement : n'est-il pas extraordinaire que Boltzmann ait réussi à où deux grands scientifiques avaient échoué ?

Comment signer soixante dix publications scientifiques par an ?

Une revue interroge un collègue qui signe 70 publications par an, et notre homme d'expliquer que si l'on a un bon réseau, alors on a son nom sur de nombreuses publications, et l'on est bien évalué par les institutions scientifiques. Evidemment, le titre de l'article "Comment signer 70 publications par an" est fait pour choquer, preuve qu'il n'est pas décemment possible de signer 70 publications par an. D'ailleurs, le collègue n'est pas l'égal d'Albert Einstein, qui ne signait certainement pas 70 publications par an, et il n'est pas non plus l'égal de Henri Poincaré, qui publiait tant que l'Académie des sciences a introduit une règle afin qu'il n'encombre pas les Comptes rendus de l'Académie des sciences, à une époque où l'on imprimait sur du papier. Donc ces 70 publications sont indues, et je crois très néfastes que nos institutions mettent ce genre de comportements en avant.

 Car il ne s'agit pas d'être bien évalué, personnellement ou collectivement, mais de faire de la bonne science, de faire avancer la connaissance ! Cela ne se fait pas au rythme ici prôné. Oui il faut publier ce que l'on découvre... mais il faut d'abord découvrir. Et cela ne se fait pas rapidement, même quand on est très actif.

Oui, aussi, on hésite toujours entre les gros articles importants, et les petits textes, montrant un résultat localisé... mais même pour de tels résultats, il ne s'agit pas de s'arrêter à un résultat de mesure : il faut aussi des interprétations solides, intelligentes, profondes, conceptuelles. Soixante dix par an ? Allons, soyons sérieux.

La vérité en science ?

On entend parfois parler de vérité, à propos de science. On dit (parfois) que la science est la recherche de la vérité, ou que la science est le domaine de la vérité... Mais tout cela est-il bien légitime ?
La science considère des « faits », et, si je ne méconnais pas les innombrables débats à propos de ce mot (tout comme d'ailleurs à propos de vérité), il faut éviter de se contorsionner intellectuellement. C'est un fait qu'un morceau de sodium qui tombe sur de l'eau fait au minimum une grande lueur, ou au maximum une explosion ; en tout cas, il se passe quelque chose. Cela a été, cela est, et cela sera si l'on refait l'expérience dans les conditions où nous l'entendons tous : à savoir à la température ambiante, avec des masses macroscopiques que l'on n'aurait aucune peine à préciser. De même, c'est un fait que la pomme tombe de l'arbre, dans les conditions (que l'on pourrait préciser) habituelles.
Les faits ne sont ni vrais ni faux : ce sont des faits. Il n'y a pas de valeur de vérité pour les faits : un « fait faux » n'est pas un fait, tout comme un « carré rond » n'existe pas.
Et les théories ? Là, c'est encore plus simple, parce que les théories scientifiques sont toutes insuffisantes, donc fausses. De sorte que, bien entendu, elles ne sont alors pas « vraies ».
Et, en conséquence, la science ne cherche certainement pas la vérité, mais elle cherche les mécanismes des phénomènes, sous la forme de théories (idées, concepts, relations quantitatives entre des concepts) qui sont insuffisantes et dont on cherche lentement à augmenter les capacités prédictives. Souvent, on avance par petits pas, et, parfois, il y a un saut conceptuel, un changement complet de cadre descriptif, comme quand on est passé de la physique classique à la physique quantique.

Mais pas de vérité, dans tout cela !

Qu'est-ce qu'un journal de bord ?

Il y a de ces mots ou expressions que nos interlocuteurs comprennent sans comprendre, et je viens de m'assurer que mes jeunes amis ignorent ce qu'est un "journal de bord"... parce qu'ils n'ont jamais fait de bateau ! Ce n'est pas une critique que je fais... mais une obligation que je me donne de l'expliquer le plus clairement possible... parce que cela peut avoir des conséquences sur leur travail technologique ou scientifique, par exemple.

Commençons par nous remettre à  l'époque pas si lointaine où l'on n'avait pas de GPS, pas de Waze, pas de Google Map. Et, plus encore, entrons sur un bateau à  voiles.
Nous sommes à  Benodet, et nous voulons gagner  les îles Scilly (les "Sorlingues", si bien décrites par ce merveilleux livre qu'est Rôle de plaisance, de Perret). Il se peut que nous soyons dans la configuration suivante :

Pour un voillier, c'est bien ennuyeux, parce que si le vent pousse, il est donc bien impossible de "remonter au vent", sauf à "tirer des bords", c'est-à-dire faire des zigzags, comme cela :

 

Mais imaginons qu'il y ait des cailloux, sur le chemins : 

Là, une telle route est très risquée, car comment sait-on qu'on est cent mètres plus à droite ou à gauche ? Décidément, il vaut peut-être mieux faire une route différente :

Bon, nous sommes prêts, partons dans la direction que nous avons tracée sur la carte... mais il faut savoir quand virer de bord, pour ne pas tomber dans les cailloux. Ce que l'on fait, alors, c'est que, sur le "journal de bord", on consigne l'heure de départ, et l'on utilise un appareil nommé un "loch" pour mesurer la vitesse. Puis, en utilisant le fait que la distance est égale au  produit du temps par la vitesse, on calcule l'heure à  laquelle on doit changer de bord.
Mais, évidemment, imaginons que le vent faiblisse, à  un moment donné, il faudra absolument consider l'heure à  laquelle c'est arrivé, et la vitesse que l'on fait alors, afin de suivre le déplacement du bateau sur la carte.

C'est cela, un journal de bord : un document où sont consignées toutes les indications relatives à  la marche du bateau, afin d'arriver sain et sauf à  bon port.

Pourquoi dois-je discuter cela ? Parce que, en recherche scientifique, on a quasiment la même question, et que tout ce que nous faisons doit être consigné. Même nos erreurs, même nos hésitations !
Je ne crois pas inutile de renvoyer mes amis vers le Diary du physicochimiste Michael Faraday :

C'est son "cahier de laboratoire", et plus d'un d'entre nous devrait prendre exemple : on voit que c'est d'une remarquable clarté. Ce qui me fait penser au cahier de laboratoire de Pierre Gilles de Gennes, qui, de même, était quasiment calligraphié. La pensée n'est pas rapide, et la seule chose qui importe est le résultat final, qui doit être parfait.

Ici, j'ai parlé de science, mais, au fond, puisque je veux que la plupart de mes jeunes amis aillent dans l'industrie, afin de mettre leurs compétences présentes et futures au service d'une augmentation de la "richesse nationale", je veux conclure en disant que je ne vois pas de raison pour laquelle cette excellence que je discute ici ne soit pas également présente dans l'industrie.

Conseil à de jeunes amis qui veulent faire de la "recherche"

Cela ne cesse de me tomber sur le nez : j'accueille de jeunes amis qui veulent faire de la "recherche", je réponds à d'innombrables emails de jeunes qui veulent faire de la "recherche"... mais les discussions approfondies que j'ai avec eux démontrent à l'envi que ce mot est galvaudé, pourri, connoté, fantasmé...

De la recherche ? Un coordonnier qui se préoccupe de bien enfoncer les clous dans les talonnettes, et qui change de marteau, de clous, de matériau de clous, de façon de taper sur le clous fait de la "recherche" : ce "technicien" (du grec techne, qui signifie "faire") a une "recherche technologique", que j'ai dite "locale", qui lui permet de faire mieux, voire bien.

D'autre part, imaginons un "ingénieur" de l'industrie alimentaire qui soit en charge de la confection de pizza, et qui veut "innover" en faisant des pizzas au basilic. A moins d'être vraiment naïf, on comprendra que l'on ne va pas déposer les feuilles de basilic une à une sur les pizzas où l'on aura déposé de la sauce tomate (à l'aide d'une buse doseuse). Que fera-t-on pour parvenir au but fixé ? Une certaine industrie jargonnante nomme ce type de travail de la "recherche et développement" : s'il est vrai qu'il faut chercher à obtenir l'objectif, il faudra ensuite non pas "développer" (un anglicismes qui permet à certains de parler sans comprendre ce qu'ils disent), mais de "mettre au point". Mais, oui, il y a là de la "recherche".
Cette recherche industrielle, technologique au sens véritable, est parfois bien plus élaborée : par exemple, quand on encapsule des composés odorants dans des nanocapsules, on a intérêt à être très bien formé à la chimie, à la physique, à la biologie, aux mathématiques, et ce n'est pas un savoir universitaire du siècle passé qui permettra de telles innovations.

Et j'en arrive maintenant à la "recherche scientifique", qui est donc l'activité des scientifique. Ce travail ne se distingue du travail précédent que par son objectif : alors que l'ingénieur veut obtenir un "objet" technique, le ou la scientifique cherche à produire une connaissance nouvelle, et pas une connaissance réductible à l'application de théories établies... puisque la science est précisément dans la critique des théories précédentes, en vue de les remplacer par des théories améliorées... voire complètement différentes. Et l'on doit ajouter qu'une théorie n'est pas un vague discours poétique tel qu'on le trouve dans une revue de vulgarisation ou une émission dite "scientifique" à la télévision : c'est du calcul, encore du calcul, toujours du calcul, des équations, encore des équations, toujours des équations... Es bien fini le temps où l'on collectionnait des papillons : la biologie est devenue moléculaire, et même la recherche de filiations entre groupes de papillons est moléculaire, donc réductible  à des équations.

D'ailleurs, en science, on distinguera utilement le travail technique de production de données, et le travail théorique, de production de concepts. Non pas que l'un soit mieux que l'autre, mais surtout que la science n'est pas réductible à la technique.

 Tout cela étant dit, je crois que mes jeunes amis comprennent que ce qu'il cherche à  faire n'est manifestement pas l'activité scientifique (quand elle est ainsi honnêtement décrite) : ils trouveront leur voie utile à la collectivité nationale dans l'industrie... mais c'est là une autre affaire.

Bouillons, courts bouillons et fumets

Les coquilles d’œuf permettent-elles de clarifier les bouillons ? Le poisson de mer est-il plus blanc quand il est cuit dans du lait que quand il est cuit au court-bouillon ? Les fumets de poisson deviennent-ils amers quand ils sont cuits plus de 20 minutes ? Voici les questions  que nous avons explorées expérimentalement lors de notre dernier séminaire de l'année universitaire, en juin.


Bouillons clarifiés

On sait que les bouillons de bœuf sont souvent troubles et que, pour les clarifier, les cuisiniers utilisent du blanc d'oeuf, ou de la viande hachée, ou des légumes… mais des coquilles d'oeuf ? On voyait mal comment ces dernières pouvaient éventuellement agir.
Pour autant, rien ne vaut l'expérience, et nous avons donc volontairement produit un bouillon trouble en faisant tout mal :  650 gramme de tende de tranche, et 1 litre d'eau, avec 4 grammes de sel, ont été portés à ébullition  pendant 40 minutes. Le bouillon obtenu était effectivement trouble.

Hors du feu, nous avons sorti la viande, puis ajouté les coquilles de 10 œufs, simplement écrasées. Puis nous avons remis le bouillon sur le feu, coquilles incluses. A l'ébullition, nous avons vu une écume épaisse, ferme, qui a formé une sorte de « gâteau », qui a été retirée à la louche.  Le bouillon obtenu, passé dans un linge plié, était bien clair.
Pourquoi cet effet inattendu ? Sans doute parce que les coquilles conservaient du blanc d’œuf adhérent, dont on sait qu'il clarifie bien les bouillons. Pour s'en assurer, il conviendrait de répéter l'expérience en lavant les coquilles, et en les débarrassant de ce blanc adhérent, avant des utiliser : si vous faites des tests, merci d'envoyer vos résultats à icmg@agroparistech.fr  afin qu'ils soient communiqués à tous.


 Cuisson du poisson avec du vin ou avec du lait
Toujours lors de ce séminaire de juin, nous avons cherché à savoir si la chair des poisson était effectivement plus blanche, quand on cuit dans du lait. La précision culinaire complète est la suivante : Madame Millet-Robinet, dans La maison rustique des dames (Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893, p.464) écrit  : « On fait cuire ordinairement le poisson de mer dans un court-bouillon à l’eau, auquel on rajoute quelquefois du vin blanc ; c’est une mauvaise méthode. Presque tous les poissons  de mer sont meilleurs, et leur chair est plus blanche et plus ferme lorsqu’ils sont cuits dans un court-bouillon composé de moitié lait,  moitié eau, un peu de sel et de poivre ».
Nous avons donc commencé par  faire un court bouillon  dans les règles de l'art, avec eau, carottes, échalotes, bouquet garni, sel. La cuisson a duré  une heure.
Puis, dans deux casseroles identiques, on amis  :
1. le court-bouillon et du vin blanc sec (tant pour tant)
2. 1 L de lait et autant d'eau.
On a commencé la cuisson à froid, avec des darnes alternées d'un même cabillaud (une sur deux dans les deux casseroles). Les deux casseroles étaient chauffées de la même façon, jusqu'à ébullition.
Puis on a comparé les darnes, après la cuisson :
- nous n'avons pas vu de différence de couleur (autant de choix par les participants pour l'un que pour l'autre, dans un choix en aveugle, et en croisant les produits à évaluer entre les évaluations)
- la différence de  fermeté était difficile à évaluer, parce que toutes les parties n'ont pas toutes cuites de la même façon, même quand les darnes étaient parfaitement immergées.
En tout état de cause, on ne peut pas conclure que la précision culinaire explorée soit juste.


L'amertume éventuelle du fumet de poisson

Enfin, nous avons cherché à savoir s'il est vrai que les fumets de poisson deviennent amers après plus de 20 minutes de cuisson. Pour nos expériences, nous avons prépapré un fumet de poisson avec les arêtes du cabillaud précédemment utilisé, de l'eau, du vin blanc sec, un poireau en rondelles, 10 champignons émincés, du sel. Les légumes sont sués avec du beurre, avant l'ajout du liquide.
Du fumet a été prélevé après 16 minutes de cuisson, et après 40 minutes… et nos dégustations en aveugle nous ont clairement montré que  le fumet le plus cuit (40 minutes) n'était pas amer. Mieux, il était meilleur que celui qui n'avait été cuit que 16 minutes.
Comment a-t-on pu transmettre une idée si fausse ?

La vérité en science ?

On entend parler de vérité, en science, mais est-ce légitime ?

La science considère des « faits », et, si je ne méconnais pas les innombrables débats à propos de ce mot (tout comme d'ailleurs à propos de vérité), il faut éviter de se contorsionner intellectuellement trop. C'est un fait qu'un morceau de sodium qui tombe sur de l'eau fait au minimum une grande lueur, ou au maximum une explosion ; en tout cas, il se passe quelque chose. Cela a été, cela est, et cela sera si l'on refait l'expérience dans les conditions où nous l'entendons tous : à savoir à la température ambiante, avec des masses macroscopiques que l'on n'aurait aucune peine à préciser. De même, c'est un fait que la pomme tombe de l'arbre, dans les conditions (que l'on pourrait préciser) habituelles.

Les faits ne sont ni vrais ni faux : ce sont des faits. Il n'y a pas de valeur de vérité pour les faits : un « fait faux » n'est pas un fait, tout comme un « carré rond » n'existe pas.

Et les théories ? Là, c'est encore plus simple, parce que les théories scientifiques sont toutes insuffisantes, donc fausses. De sorte que, bien entendu, elles ne sont alors pas « vraies ». 

Et, en conséquence, la science ne cherche certainement pas la vérité, mais elle cherche les mécanismes des phénomènes, sous la forme de théories (idées, concepts, relations quantitatives entre des concepts) qui sont insuffisantes et dont on cherche lentement à augmenter les capacités prédictives. Souvent, on avance par petits pas, et, parfois, il y a un saut conceptuel, un changement complet de cadre descriptif, comme quand on est passé de la physique classique à la physique quantique.

Mais pas de vérité, dans tout cela !

Douter de tout : est-ce une stratégie scientifique ?

Alors que je diffuse une liste d'idées stratégiques, pour la recherche scientifique, et que j'invite mes amis à me communiquer d'autres idées que je n'avais pas, en vue de constituer une collection que nous transmettront à nos collègues, je reçois une proposition qui consiste à douter de tout.
Cette proposition me fait inévitablement penser à cette phrase du grand mathématicien français Henri Poincaré : « Douter de tout et tout croire sont deux solution également commodes qui l'une et l'autre dispensent de réfléchir » (Poincaré. 1902. La Science et l'Hypothèse, Champs-Flammarion, 1968, p24). En réalité, la question que je me pose est de savoir si cette idée relève de la stratégie ou de la tactique, c'est-à-dire du cheminement général du scientifique ou bien plutôt d'une démarche plus particulière, plus localisée, du chemin général ou d'une étape sur ce chemin.

Douter, lors du travail scientifique : il peut s'agir du doute que l'on a face à un résultat particulier, à une mesure, à une expérimentation. Cela, c'est le pas, l'étape, et pas le chemin tout entier, puisque celui-ci consiste en :
- identifier un phénomène
- le caractériser quantitativement
- grouper les données en lois (équations)
- induire des mécanismes à partir de l'ensemble des lois (théorie)
- cette théorie étant sue a priori insuffisante, chercher une prévision testable expérimentalement
- tester expérimentalement la prévision théorique en vue de réfuter la théorie
Douterait-on des théories ? Non, car on sait ces dernières fausses ; disons « insuffisantes ».

Oui, il faut rappeler que nos théories, modèles réduits (à quelques équations) de la réalité ne sont que des approximations, donc fausses en toute rigueur. Ce qui conduit à admettre qu'on n'en doute pas… puisqu'on les sait fausses !
Oui, pour le premier cas, il y a lieu de douter, pour chercher des validations, et cela est effectivement une bonne pratique, comme je l'indique sur le blog que je constitue lentement (http://www2.agroparistech.fr/-Les-bonnes-pratiques-scientifiques-.html), mais pour le premier cas, il n'y a aucun doute, mais bien plutôt une certitude que nos théories sont insuffisantes !

Atelier d'activités pratique note à note / Note by Note activities

Désolé pour mes amis qui ne parlent pas l'anglais : ce billet nécessitera l'utilisation de Google translate.

One word of explanation: I produced this after I did a workshop yesterday for a Swiss laboratory, after a  lecture. These are very easy experiments producing new food, and in particular note by note food.



Wöhler sauce

This one is a synthetic sauce, like a wine sauce.

1. in a pan, add 200 g water
2. add phenolics, tartaric acid, salt, msg, a spoon of grilled corn starch, and one small glass of ordinary oil.
3. put to the boil while whipping.

Wöhler was a remarkable German chemist.


 Würtz

Wurtz are gelified foams.

The protocole is the following:
1. in a large bowl, put 5 g gelatine
2. add 200 g aqueous solution
3. add  100 g sugar
4. heat until the gelatine is dissolved
5. whip extensively while cooling (put the pan in a larger pan with cold water or ice) until a large volume of foam is obtained
6. store in the fridge for gelification of gelatine.

The name is from Charles Adolphe Würtz, a famous chemist from Alsace.


 Gibbs

This is a soufflé that you can make in some seconds, but more precisely, it is a chemically coagulated gel.

The protocole is:
1. In a large bowl, put 1 tea spoon of coagulating proteins (such as egg white powder).
2. Add 2 spoons of water
3. Add oil while whipping until the system is like a white mayonnaise sauce  (probably about 200 g of oil)
4. Put this emulsion in small cups
5. Heat the cups in the microwave oven, until you observe an expansion by about 40 %: you get the chemically coagulated emulsions.

Now, repeat the experiment, but before cooking (step 5), add sugar (50-100 g), a pinch of salt, food colorant, odorant compound.

The name is from the famous American physical chemist Josiah Willard Gibbs.



Record volume for whipped egg white and Geoffreys

You have to know that today, we have the world record of the largest volume of foam from one egg white: we made more than 40 litres.
And if you try  to beat this record, be ready to spend some time, and have multiple collaborators, with large vessels.

1. put one egg white in a vessel
2. whip
3. when it is fully whipped, add 1 spoon of sugar, and whip
4. then add one spoon of a liquid (with no fat : apple juice, etc.), and whip
5. while whipping, add alternatively sugar and liquid
6. when the volume is more that can be stored in one vessel, divide in two vessels and whip the two
7. and so on until you beat the record.

In the end, you can add color, taste (sugar, salt, citric acid...), odorant compounds (taking into account that oil can "kill" foams).

Also in the end, you can distribute volume of foams in cups or glasses, and cook in a microwave oven, until a chemically gellified foam is obtained, and this is a Geoffroy, from a French chemist of the XVIIIth century.


Conglomeles

Conglomeles are artificial plant tissues. They are made from alginates pearls with liquid core, glued together.

1. In a large vessel, dissolve  2 g of sodium alginate in 300 g water
2. Mix with a blender
3. In 1 L of orange juice, add 200 g of calcium lactate.
4. Pour drops of orange juice in the water with alginate
5. Recover the pearls and rince them.

For making conglomeles :
6. put the pearls in a bowl
7. in a pan, heat water with citric acid, sugar and gelatine
8. Pour this liquide on the pearles and cool unti it is set.


 Liebig (sheets of dressing)

Liebigs are physically gellified emulsions.

The idea is to make an emulsion using gelatine as a surfactant. When cooling, it will gelify.
1. In a large vessel, put 1 g of gelatine
2. Add 100 g of vinegar
3. whip oil added slowly until a thick consistency is reached.
4. Pour this emulsion on a silicone sheet or in an oiled plate
5. put in the fridge
6. when gelified, detach the "sheet" of dressing.

Justus von Liebig was a German chemist. He began his studies in Giessen, and finished in Munich.


 Diracs

Diracs are artificial meats.

In order to choose the right consistency (not too hard, not too soft), one has to make the following experiment:
1. In one large bowl, pit 50 % water and 50 % egg white proteins. Mix thoroughly.
2. Take a sample of this mixture and put it in a small cup or glass.
3. Then add 50 % water to the remnant, mix and keep a sample in another cup or glass.
4. And repeat, forming a series of glasses with decreasing quantities of proteins.
5. Put all glasses in the microwave oven and heat: you will get coagulated masses in decreasing order of toughness.

 Select now the consistency that you need, and make it again, adding finally color, odor, taste, and cook.

For emulsified diracs, you have to add oil in the dirac preparation before cooking.
For aerated or foramy diracs, whip the water+protein mixture before cooking.

Paul Adrien Marie Dirac was one founding father of quantum physics. He was from England.






 Chocolate Chantilly

This one is not "note by note", but it is frequently asked.  It is a chocolate mousse without eggs, with a very delicate consistency as whipped cream.

1. in a pan, put 200 g water
2. add 225 g of ordinary chocolate
3. Heat until the chocolate has melted and makes an emulsion
4. Put the pan on cold water or ice and whip until the consistency changes (as well as color: becoming whiter).
5. Stop immediately whipping. You can store it in the fridge.