Une merveilleuse question, à propos de cuisine note à note

Cet après midi, je reçois une de ces questions que je "chouchoute", parce qu'elles me permettent de m'expliquer clairement, de poser les "questions qui fâchent", sans rien cacher ; une de ces questions qui posent donc les bonnes questions, et qui appellent des réponses circonstanciées.

Voici le message :
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Bonjour,
Je regarde pour la seconde fois la chaîne Encyclo qui vous consacre une émission.
Ce que je vois et écoute est très intéressant mais franchement, vous voyez une mère de famille faire de la "cuisine" avec des outils de labo ou en regardant que ses oeufs cuisent à 66° ou 64° ?????
Que mangez vous lors de votre pause de 12 à 13h30 ??????
Je constate que tout ce que vous faites et quelques cuisiniers avec vous est certes amusant,  mais que celà prend 15, 60 minutes ou plus et se retrouve de toute manière mangé en 2 minutes à la table.
Donc par exemple où est l'intérêt de "fabriquer" un café gouteux et blanc après passage en alambic par rapport à une tasse traditionnelle de bon café ??????
Je n'arrive pas à comprendre l'utilité (hors celle du scientifique) de tout cela ....... pouvez vous m'aider ?????
Cordialement

 Immédiatement, j'ai donc répondu : 

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Bonjour et merci de votre message. Il est EXTREMEMENT intéressant, et je vais prendre le temps d'y répondre de façon détaillée, sur mon blog (sans vous citer, bien sûr).
Pour faire bref, vous faites la remarque qui était faite en 1947 aux pionniers de la musique électroacoustique.
Mais, je le répète, je vais vous répondre de façon détaillée, pour essayer de vous convaincre qu'il ne s'agit pas d'amusement ! D'ailleurs, l'Académie d'agriculture de France n'aurait pas consacré une séance publique à la cuisine note à note si ces personnes avaient jugé qu'il s'agissait d'une bagatelle. Peut-être le film est-il en cause, plutôt que l'idée de la cuisine note à note (je n'ai pas vu le film).

Encore merci pour votre message, et à bientôt, pour ma réponse. Bonne soirée

Mais je voulais surtout me donner du temps pour une belle réponse. Et voici le mieux que je puisse faire (je reprends chaque phrase, et je commente) : 

Je regarde pour la seconde fois la chaîne Encyclo qui vous consacre une émission.

 

Oui,  la chaîne Encyclo vient de diffuser un film réalisé en décembre 2012. La réalisatrice et son cameraman sont venus au laboratoire, ont suivi plusieurs activités... en choisissant celles qui convenaient à l' "histoire" qu'ils voulaient raconter. Je n'ai pas vu le film (du travail !), et je ne sais pas ce qu'ils ont dit. Je réponds donc dans cet état d'esprit. 

Ce que je vois et écoute est très intéressant mais franchement, vous voyez une mère de famille faire de la "cuisine" avec des outils de labo ou en regardant que ses oeufs cuisent à 66° ou 64° ?????

Si c'est très intéressant, tant mieux : il faut le signaler à la chaîne. 

Maintenant, vois-je une mère de famille (pourquoi pas un père de famille, d'ailleurs ? Chez moi, c'est moi qui fait la cuisine à tous les repas, pour la famille) faire de la cuisine avec des outils de labo ? 

La réponse est un grand "OUI", parce que c'était cela, l'idée de la cuisine moléculaire : cuisiner avec des outils de notre siècle, au lieu d'utiliser des outils techniquement périmés. Le fouet pour faire une mayonnaise ? La sonde à ultrasons fait l'émulsion en quelques secondes. Le fouet pour monter des blancs en neige ? Pourquoi ne pas utiliser un système foisonnant, plus efficace, plus rapide ? Rester fixé sur les outils anciens, c'est comme vouloir rouler en char à boeufs. Pourquoi la cuisine serait-elle la seule activité humaine qui ne puisse progresser techniquement ? Mon interlocuteur, d'ailleurs, utilise internet, donc un ordinateur : pas un crayon et une lettre, pas un morceau de minerai pour écrire sur la paroi d'une grotte ! 

D'autre part, la cuisson des oeufs à 66 ou 64 °C : ce qui est merveilleux, dans cette façon de faire, c'est que, précisément, on n'a pas à attendre la cuisson, parce qu'on peut la faire à l'avance, et réchauffer ensuite, si l'on veut. 

Par exemple, il m'arrive souvent de programmer (oui, un outil moderne) mon système de chauffage pour que des oeufs soient cuits à 67 °C quand je rentre le soir, tard. Les  oeufs sont cuits... et ils sont quand même bien supérieurs aux oeufs minablement cuits par les techniques classiques. Tiens, sans mentir, voici l'oeuf que j'ai eu dans mon assiette, dans l'hôtel le plus huppé d'une grande capitale européenne : blanc caoutchouteux, jaune sableux, décentré, cerné de vert, odeur soufrée...

 Que mangez vous lors de votre pause de 12 à 13h30 ??????

Là, c'est hélas une remarque ad hominem : et ma réponse est hélas que, bien souvent, j'ai tant de travail que je ne mange rien  !  Ou bien, n'importe quoi. Agent de l'Etat, et passionné par la science, je fais plutôt 105 heures par semaine que 35, et je fais passer mon confort bien après ma mission. D'accord, ma réponse est ad hominem, mais comment l'éviter ? 

Et puis, quand je mange, je vais au plus rapide... en regrettant que ce ne soit pas (encore) de la cuisine note à note. Mais cessons là la discussion sur ce point : les argments ad hominem sont fautifs. 

 Je constate que tout ce que vous faites et quelques cuisiniers avec vous est certes amusant,  mais que celà prend 15, 60 minutes ou plus et se retrouve de toute manière mangé en 2 minutes à la table. 

 Ici, il faut vite dire qu'il ne s'agit pas de s'amuser. Pensez vous que je veuille m'amuser, quand je vais jusqu'à prendre sur mon temps de science pour écrire un livre sur la cuisine note à note ? Quand j'organise des séances de travail (gratuites) pour former les cuisiniers professionnels ? Le mot "amusant" est étrange, d'ailleurs, mais passons. 

Autre aspect de la phrase : faut-il passer 15 à 60 minutes pour préparer quelque chose qui est mangé en 2 minutes ? Là, c'est plus grave : il faut savoir que les professionnels passent parfois une journée pour faire une oeuvre d'art culinaire. Mais, en musique : Gérard Causset, auteur de superbes suites de Bach transposées du violoncelle à l'alto, ne s'entraîne-t-il pas des années pour un concert d'une petite heure ? Je ne crois pas que l'argument soit bon, pour les artistes. 

Pour les mères et pères de famille ? Permettez moi de vous dire que la cuisine note à note peut être bien plus rapide que la cuisine classique, et, surtout, on peut imaginer (et comptez sur moi pour que les imaginations deviennent réalité) des tas de façons de faire très rapidement ! 

Sans que ce soit de la cuisine note à note, laissez moi vous dire que cette cuisine est faite pour le public, et pas pour les "riches", tout comme l'était la cuisine moléculaire. Cuire au lave vaisselle : ce n'est pas une manière de bobo, mais, au contraire, une façon d'économiser l'énergie. 

A moi, d'ailleurs, d'être ad hominem : comment pensez vous que vos enfants se nourriront quand il y aura 10 milliards d'humain sur terre, avec une crise de l'énergie (qui commence) et une crise de l'eau ? Croyez vous vraiment qu'ils mangeront comme nous aujourd'hui ? Décidément, je ne peux mieux répondre qu'en vous renvoyant aux podcasts de l'Académie d'agriculture de France, qui a organisé une séance publique le 19 décembre 2012 (http://www.academie-agriculture.fr/detail-seance_312.html)

 Donc par exemple où est l'intérêt de "fabriquer" un café gouteux et blanc après passage en alambic par rapport à une tasse traditionnelle de bon café ??????

 Où est l'intérêt de fabriquer un café goûteux ? Il y a plusieurs question, dans la question. D'abord, la cuisine note à note ne vise pas à "reproduire" du café. C'est comme si on utilisait un synthétiseur pour faire du violon : il vaut mieux l'utiliser pour faire des sons nouveaux, non? 

D'autre part, et si le café était meilleur ? 

Enfin, pourquoi ne pas embellir notre vie, en ayant le café traditionnel, d'une part, et d'autres breuvages ? 

Pour cette question, on avait la même chose aux débuts de la musique de synthèse, à laquelle on demandait : pourquoi se fatiguer à créer des sons alors que le violon les fait ? La réponse a été donnée : la musique électroacoustique est partout ! Et puis, surtout, pensez à un film comme Farinelli : faut-il vraiment castrer de petits garçons pour avoir des voix d'ange, ou vaut-il mieux utiliser un synthétiseur pour avoir des musiques enchanteresses ? Je choisis mon camp !

Je n'arrive pas à comprendre l'utilité (hors celle du scientifique) de tout cela ....... pouvez vous m'aider ?????

Utilité scientifique : pardonnez moi de vous dire que la cuisine note à note n'a pas d'utilité scientifique. La science cherche à faire des découvertes, pas des applications, lesquelles sont réservées à la technologie. 

Et là, vous posez une grave question, qui est partout, en ces temps de plomb où l'argent tient lieu de valeur morale. Dans un billet précédent, je discute la question de l'importance de la science, et de ses relations avec la technologie. La cuisine note à note est une technique, et je ne la propose que parce que je cherche des moyens pour que nos enfants (moi, je serai mort en 2050) puissent survivre, avec les trois crises que j'ai évoquées. Il ne faut négliger aucune piste, et l'imprévoyance peut être grave. 

Ce ne sont donc pas des jeux, que je propose, mais des réflexions extrêmement sérieuses. Pour en savoir plus, je vous invite à considérer les divers blogs, forums (gratuits), et mon livre "La cuisine note à note en 12 questions souriantes". 

L'utilité de la science :  je sens qu'il faut que j'insiste un peu. La science produit de la connaissance, ce qui n'est pas rien ! C'est la connaissance, qui nous fait humains ! Et c'est la connaissance, que la technologie et la technique utilisent pour changer le monde. Sans la théorie de la relativité générale, pas de GPS, pas de satellites, pas de télévisions, pas de... Sans les pionniers de la physico-chimie, pas de médicaments, pas de cosmétiques, pas de vernis, peintures... Mais c'est là une vieille discussion, arrêtons nous, en signalant simplement que ce serait une grave erreur que la science soit sacrifiée sur l'autel de l'utilité. L'art est-il utile ? Et la culture tout entière ? Il y aurait long à dire... et je sens qu'il faudra un jour que j'en fasse plus long. 

Cordialement

Merci, encore, pour cette question. Très sincèrement, merci de me donner l'occasion de dire ce que j'ai dit ailleurs. Je sens que je me répète un peu, mais si c'est "utile" (voir le billet précédent) ?

Etre utile aux hommes

De Diderot à Voltaire :

"Il faut travailler, il faut être utile, on doit compte de ses talents".

Faut-il ajouter quoi que ce soit ?

A propos des relations entre science et technologie

Je m'aperçois que tout le monde n'a pas (encore ? ;-) ) lu mon livre "Science, technologie, technique : quelles relations ?", de sorte que ma passion absolue pour une science qui ne se confondrait pas avec la technologie (ce qui exclut évidemment toute possibilité de cette chimère qui est nommée fautivement "technoscience") risque de faire penser que je suis pour une science inutile.

AU CONTRAIRE !

Il y a de nombreuses années, déjà, j'avais fait une conférence intitulée "Vive la technologie", à l'Ecole de chimie de Paris (Chimie Paristech)... parce que je crois vraiment que la technologie étant le travail de l'ingénieur, il est essentiel, socialement, que nous valorisions la technologie.

C'est d'ailleurs ce qu'avait fort bien fait le grand vulgarisateur Louis Figuier, qui évoquait les merveilles de l'industrie ! Et nous lui devons des générations d'ingénieurs. D'ailleurs, mon ami Pierre Gilles de Gennes était bien d'accord avec cette idée, lui qui visait la formation d'excellents ingénieurs de recherche.

A propos : "ingénieur de recherche" ? Ce n'est pas parce qu'il y a le mot "recherche" qu'il faut entendre "recherche scientifique" ! Au contraire : il est question de recherche technologique, et, pour la faire bien, il faut des gens de talent.

Bref, je crois (et je viens de le proposer au Centre de recherche Total du Qatar, devant le directeur de la Fondation science et technologie du Quatar) que l'on doit séparer la science, qui doit être à la charge de l'Etat, et la technologie, qui doit être à la charge de l'industrie.
Pour autant, les deux communautés doivent se parler, et je crois plus fécond d'organiser ce dialogue que de favoriser la recherche technologique par l'Etat ou la recherche scientifique par l'industrie.
Sans être nécessairement trop raide, bien sûr.

Passons sur la toute dernière phrase, qui n'est qu'une façon d'essayer d'être moins bête que je ne suis, et revenons à la question : comment valoriser les travaux des scientifiques de l'Etat, sachant que ceux-ci ne doivent pas a priori (sous peine de tordre le bras à un principe sain) se lancer dans la technologie ?
Dans le livre susnommé, je propose que les scientifiques se réunissent périodiquement avec les industriels pour discuter ensemble les possibles applications des travaux scientifiques effectués.
Chaque nouvelle connaissance peut, ainsi, faire l'objet d'une discussion, laquelle doit conduire à autant d'idées que possible, et c'est ensuite  à l'industrie qu'il revient de faire les tests de l'idée.
Il est encore plus efficace que les résultats des tests soient alors "partagés" : soit les tests ont été positifs, et il revient à l'industriel de décider ce qu'il fait de l'idée technologique testée ; soit les tests ont été négatifs, et cela peut indiquer que la théorie scientifique sous jacente est fautive (elle l'est certainement, car toute théorie scientifique est insuffisante, mais on veut dire ici que l'on a une indication -utile- de l'insuffisance !).

Et c'est ainsi, si les communautés se parlent, que l'argent du contribuable pourra être efficacement utilisée !

Qu'en pensez-vous ?

Un merveilleux cadeau

On vient de m'offrir un livre écrit par quelqu'un que je n'aime pas... mais c'est un des plus beaux cadeaux que l'on m'ait fait !

Oui, car, croyant à la déloyauté a priori de l'auteur, je ne vais pas pouvoir croire un seul mot du livre... et, surtout, je viens de comprendre que ce devrait être ainsi que l'on lit : sans croire ce qui est écrit !
Ce qui est dit dans les media, ce qui est écrit dans les livres ne doit pas être cru, sous peine d'une grande naïveté, bien sûr, et c'est surtout à propos des sujets qui nous tiennent le plus à coeur que le risque est grand, de "gober" des erreurs.

Désormais, grâce à ce livre, je vais mettre en oeuvre l'idée que j'énonçais naguère ainsi "Tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire", et que j'énonce plus positivement ainsi "Dois-je croire au probable ?".

Une idée amusante

Dommage que je n'ai pas demandé l'autorisation : je citerai volontiers l'auteur de ces lignes :

"PS : il serait amusant en guise de prosélytisme de la cuisine note à note de procéder comme dans Amélie Poulain et faire photographier le titre de votre livre dans différents endroits connus……. Mais vous n’êtes pas le mieux placé pour le proposer, j’imagine !"

Pourquoi la science et la technologie font-elles peur ?

J'avais promis de réfléchir à la question : pourquoi la science et la technologie font-elles peur ?
D'abord, il est toujours judicieux, quand on considère du vivant, de ne pas oublier que celui que nous considérons aujourd'hui est le produit de l'évolution biologique. Or pour être présent aujourd'hui, la vie à dû surmonter mille épreuves : proies, prédateurs, famines dues aux grands froids, aux grandes sécheresses, inondations, gel, canicules... Tout s'y est mis pour éliminer la vie, et seuls les plus "adaptés" ont réussi à survivre.
Il faut en conclure que nous avons dans notre passé de l'espèce, voire du genre, des milliers de mécanismes qui assurent notre survie.
Et si la prudence en était un ? Si nous étions a priori méfiant, de tout changement... en même temps que très opportuniste, et prêts à sauter sur l'occasion? Pour faire ces choix, nous avons besoin d'un jugement, et ce jugement ne peut guère tenir compte des résultats des sciences ou des techniques. C'est quelque chose d'instinctif. Mieux, même, plus la nouveauté est obscure, et moins nous sommes sans doute capable de l'apprécier.
Or la science et la technologie modernes sont "alambiqués", composés, peu intuitifs. Il est donc "prudent", à l'aune de l'évolution biologique, de les refuser.

Autre piste importante : le fait que l'enseignement ait longtemps sélectionné les élèves, à l'école, sur les capacités d'abstraction, de calcul, de science, de technologie. Autrement dit, la science et la technologie sont des règles avec lesquelles les enseignants de l'Ecole, du Collège et du Lycée  ont tapé sur les doigts... du plus grand nombre (sélectionner, c'est ne garder que quelques uns).
Comment voulons-nous, ensuite, que la masse du public aime les sciences et la technologie ? Bien impossible ! Et nous aurons beau faire, il faudra vaincre une sorte de "réflexe conditionné", ce qui ne se fait pas en un jour.

A cela, il faut ajouter que nos capacités explicatives sont assez médiocres : allez donc expliquer, sans calcul, les arcanes de la mécanique quantique, de la décohérence, de l'intrication, ou même, plus modestement, la seconde loi de Fick, ou même le fait que le dénominateur de l'écart-type d'un échantillon doive s'écrire n-1... Allez donc expliquer "avec les mains" l'effet gyroscopique, ou pourquoi les vagues arrivent parallèlement au rivage...
Certes, on parvient à donner des idées de, ou le goût de, avec des exemples tel que la conjecture de Syracuse, dont nous avions fait un dessin animé sur Arte, mais les difféomorphismes du cercle ? les tores à trois dimensions ? la démonstration par Andrew Wiles du théorème de Fermat-Wiles ?

Autrement dit, si nous ne savons pas expliquer, comment attendre que nos amis puissent comprendre ? Et donc qu'ils puissent accepter. Sommes-nous assez fiables pour qu'ils aient confiance ?

Cela étant posé, il y a sans doute d'autres causes que je n'ai pas le temps de considérer et d'évoquer. Mieux vaut proposer avec optimisme et dynamisme des pistes pour améliorer les choses.
D'abord, "Si Peau d'Âne m'était conté, j'y prendrais un plaisir extrême", disait La Fontaine. Apprenons à raconter des histoires, et racontons-les. Activement. Pas besoin de "science citoyenne", surtout quand elle est trouble, mais mobilisons-nous pour :
1. être des citoyens exemplaires
2. donner des explications, afin de ne pas former une caste supérieure, méprisante du peuple
3. refusons d'être des gourous, et ne parlons que dans le domaine d'expertise qui est le nôtre
4. apprenons à nous enthousiasme pour la science, la technologie, la Connaissance, la Culture !

Et c'est ainsi que la physico-chimie est belle ;-)

La science peut-elle être citoyenne ?

Non, la science ne peut pas être citoyenne, sauf pour les personnes qui ne savent pas parler français, ou pour celles qui ne savent pas ce qu'est la science.

Quand on parle d'une fleur bleue, c'est la fleur qui est bleue. De ce fait, on ne peut pas parler de "cortège présidentiel", sauf si le cortège est le président lui-même. Sinon, c'est la faute célèbre du partitif.
Bref, le cortège du président n'est pas le cortège présidentiel.

Science citoyenne ? De même, il faudrait admettre que la science est un citoyen... ce qui n'est vraiment pas possible !

Supposons que l'on admette la faute, avec une indulgence excessive ; peut-on envisager une science citoyenne, qui serait une science en vue du citoyen ? Là, il y a hélas soit un pléonasme, soit un oxymoron.
Pléonasme : si l'activité scientifique est payée par l'Etat, alors les résultats doivent être mis à la disposition de tous les contribuables. C'est une évidence, donc un pléonasme
Oxymoron, en revanche : si l'on veut dire que le citoyen doit pouvoir guider la science, alors c'est bien impossible, comme quand on parlait de "science prolétarienne", par exemple. La science ne se commande pas, et les découvertes sont hélas imprévisibles. La démocratie ne peut rien au royaume de l'activité scientifique, et tant pis pour nos "décideurs", souvent prétentieux, qui voudraient guider les découvertes. Ne prenons pas nos désirs pour des réalités.
Ou alors, il y a confusion entre science et technologie... mais on ne peut pas imaginer que nos élites fassent une confusion si élémentaire, quand même. 

Bref, la science ne sera jamais citoyenne !




Dernière minute :

Ayant posté ce billet hier, je reçois presque aussitôt des messages : 

1. Cher collègue,

Merci pour l'information et félicitations pour votre réaction énergique. La science est de plus en plus souvent instrumentalisée à des fins politiques et c'est très dangereux : les OGM et le climat en sont des exemples navrants.

Cordialement.

xxxx, Professeur émérite de chimie-physique, Université de Bruxelles.

2. Merci pour ce mail édifiant!

3. Cependant, l'accès à l'information scientifique  dans un pays comme la France étant largement  disponible, ce rejet des sciences a une autre  cause que la simple méconnaissance. Il n'y a en  effet rien de plus simple si l'on veut apprendre que de se rendre dans une bibliothèque ou lire des sites sérieux sur Internet.

Je vois donc deux raisons à cette méconnaissance des faits:
- paresse intellectuelle : il suffit de voir le  succès des documentaires de propagande type M R. Et encore, ce genre de  documentaire militant ne touche qu'une toute  petite partie de la population, la majorité
préférant les bêtises de la télé (arme de distraction massive)
- collusions entre les scientifiques/politiques  et les industriels (sang contaminé, amiante, médicaments, etc.)

4.

Merci pour cette information. Je partage tout à fait votre point de vue. La Science traite du réel et n'a que faire des idéologies. Dans notre monde de la France  d'aujourd'hui, il y a trop d'affabulations développées à partir de résultats scientifiques qui trompent les citoyens. Sans une forte culture scientifique, il est difficile de faire la part des choses; et le bon sens n'est pas bien répandu. Je pense qu'il y aurait un remède à cela, c'est de préciser ce que l'on sait et ce que l'on ne sait pas.  Les médias ne savent pas dire "ce que l'on ne sait pas" ; le citoyen ordinaire a l'impression que l'on sait tout,  et mélange l'affabulation et le réel. Au point de penser que la Science doit devenir citoyenne!

Pour moi qui suis électricien, ce que l'on ne sait pas c'est le lien entre le champ électromagnétique et la matière (le boson de Higgs?) et de ce fait on véhicule des tas d'images fausses: par exemple, assimiler le flux d'électrons à un flux d'eau (les électrons ont un parcours moyen limité), confondre l'effet des ondes à une discontinuité de la propagation avec un phénomène mécanique, etc. 

Il faut donc que les scientifiques communiquent pour dire ce qu'ils ont trouvé en en précisant la limite. Je pense que si le message scientifique contenait la limite de la connaissance acquise, le bon sens reviendrait et la question de la Science citoyenne serait sans objet.

A propos du nouveau pape François

Les Jésuites ont cette phrase merveilleuse :

Il faut se comporter en Chrétien, et non en tant que Chrétien.

Un stage pour déterminer sa carrière ?

Ce matin, une "nouvelle amie" du laboratoire m'avoue qu'elle utilisera son stage pour déterminer sa carrière. Erreur !

Imaginons qu'elle soit dans un environnement amical et que, en conséquence, elle fasse des travaux qui lui plaisent. Elle risque de penser que la recherche scientifique est ce qu'elle veut faire. Mais ne pourrait-elle pas, aussi, tomber avec des gens désagréables, avec la même activité scientifique, qui lui feraient conclure que la recherche scientifique est une activité désagréable ?

Alors, comment se déterminer ?

Ah, la recherche !

Ce matin, une nouvelle "amie" au laboratoire (un stage), qui me signale qu'elle veut faire de la recherche.
Ces temps ci, le mot revient, encore et encore... mais de quoi s'agit-il vraiment ? J'ai fait un livre entier sur la question (Science, technologie, technique : quelles relations).
La recherche scientifique ? C'est de la recherche scientifique, ou de la science, qui se fait dans les laboratoires de l'Etat.
La recherche technologique ? C'est ce qui se fait, dans l'industrie, et l'on cherche à obtenir un résultat pratique : guérir du SIDA, la mise au point d'un test de dépistage du cancer de l'estomac par une simple inhalation, le remplacement du crâne humain chez un patient vivant, un réfrigérateur quantique...
La recherche technique ? C'est de la technologie (voir cas précédent).
La recherche artistique ? C'est de l'art, pas dans un laboratoire scientifique.
La recherche historique? géographique?

Bref, le mot "recherche" est à toutes les sauces, mais, quand je l'entends, je sais qu'il faut poser la question "de quoi parlons-nous vraiment ? " (et savons nous bien de quoi nous parlons?)

Vive la connaissance !

Un combat à mener

Militons ! Hier, j'ai appris que l'Education nationale représentait la molécule de benzène avec trois doubles liaisons, au lieu de la représentation plus cohérente d'une délocalisation des électrons pi.
Est-ce grave, au fond ? Oui, parce que je vois, ensuite, des étudiants avancés qui croient qu'il y a des doubles liaisons dans la molécules de benzène, et qui, en conséquences, iront chercher à faire des additions, et s'étonneront de la réactivité particulière de ce composé.
D'ailleurs, tant qu'on y est, on serait avisé de combattre le mot "résonance", pour conserver celui de mésomérie. En effet, s'il y avait une résonance, il y aurait une fréquence de résonance !
Non, il n'y a pas "oscillation" entre les formes limites !

Donc représentons le benzène avec un petit cercle au milieu, et parlons de mésomérie.

Rien que du bonheur

Il y a quelques années, l'Education nationale avait pris une décision déplorable : il avait été décidé que la double flêche, qui représente les équilibres chimiques, serait représentée par un signe égal.
C'était une mauvaise décision... parce que Gherd Van't Hoff avait reçu le prix Noble de chimie, en 1901, pour avoir précisément remplacé le signe égale par une double flèche.
La question est de savoir de quoi on parle : représente-t-on un mécanismes, des objets, ou bien fait-on une équation ?
La seconde possibilité n'est pas admissible, car quand on écrit "Fe2+" à gauche du signe =, on doit supposer que c'est la quantité d'ions ferreux. Or ce n'est pas ce qui est entendu par cette représentation là.
Bref, sous l'influence de physiciens insuffisamment compétents en matière de transformations moléculaires, on avait fait quelque de mauvais.

La bonne nouvelle, c'est que l'Education nationale (qui était quand même bien isolée, dans le monde!) est revenue en arrière !


Il faut savourer cette victoire. Vive la physico-chimie !

généralisons

John Tyndall,  succéda à Faraday à la Royal Institution (Faraday as a discoverer, Ed Apollo) : "When an experimental result was obtained by Faraday, it was instantly enlarged by his imagination. I am acquainted with no mind whose power and suddenness of expansion at the touchh of new physical truth could be ranked with his. Sometimes I have compared the action of his experiments on his mind to that of highly combustible matter thrown into a furnace; every fresh entry of fact was accompanied by the immediate development of light and heat. The light, which was intellectual, enabled him to see far beyond the boundaries of the fact itself, and the heat which was emotional, urged him to the conquest of this newly revealed domain. But though the force of his imagination was enormous, he bridled it like a mighty rider, and never permitted his intellectual to be overthrown. In virtue of the expansive power which his vivid imagination conferred upon him, he rose from the smallest beginnings to the greatest ends. "

[Quand Faraday obtenait un résultat expérimental, il le généralisait aussitôt en faisant usage de son imagination. Je ne connais aucun esprit dont la puissance et la capacité de généralisation soudaine ait atteint celui de Faraday. Parfois j'ai comparé l'action d'une expérience sur son esprit à l'inflammation soudaine d'un combustible jeté dans un fourneau ; chaque nouvelle brassée de faits était immédiatement accompagnée d'un rapide dégagement de lumière et de chaleur. La lumière, qui était de nature intellectuelle, lui permettait de voir plus loin que les limites du fait lui-même, et la chaleur, qui était de l'ordre de l'émotion, le poussait à conquérir aussitôt ce nouveau domaine qui lui était révélé. Mais, alors que la force de son imagination était considérable, il a bridait comme un cavalier puissant, et ne permettait jamais à son jugement d'être renversé. Grâce à la puissance généralisatrice que lui donnait son imagination vigoureuse, il s'élevait des plus petits faits aux plus grandes perspectives]

Je me fais mes remarques à moi même

La cuisine note à note dérange, et nous entendons les premiers grognements.

Pourtant, il serait juste de reconnaître que je suis le premier à poser les questions :
- quid de l'aspect nutritionnel ?
- quid des risques (différents des dangers) ?
- cette cuisine profitera-t-elle au "grand capital" ?
- nuira-t-elle aux petits producteurs ?
- la cuisine note à note fera-t-elle disparaître nos cassoulets, choucroutes, aïollis.... ?
- la science est-elle à l'opposé de la cuisine?
- y aura-t-il de la chimie dans l'assiette ?
- l'avant-gardisme artistique des chefs adeptes de la cuisine moléculaire permet-il à l’industrie agroalimentaire et chimique d’introduire des techniques innovantes ?
- la cuisine note à note fait-elle disparaître les produits agricoles et de l'élevage ?
- la cuisine note à note est-elle une "vraie nourriture" ?
- cela a-t-il un intérêt de faire de la cuisine note à note ?
- ai-je une "bande" d'amis diaboliques qui voudraient nuire à la santé publique ?
- ai-je des intérêts cachés ?
- l'argent que des industriels donne au laboratoire sert-il à développer leur activité au détriment des artisans ?


Les réponses étant un peu dispersées, donnons-les ici, en partant de la fin :

Des industriels donnent de l'argent au laboratoire pour des études scientifiques, et notamment des doctorants. Par exemple, une thèse a voulu examiner les changements de couleurs des haricots verts au cours de la cuisson ; une autre s'est intéressée aux mécanismes des échanges entre une solution (bouillon, sauce) et des tissus végétaux (carottes, oignons) où ces tissus étaient traités thermiquement. Un travail récent cherchait à savoir si les glycoalcaloïdes des pommes de terre (dans la partie corticale) migraient au cours d'une cuisson. Je ne crois pas que nous puissions avoir honte de telles études, ni nous les reprocher. En l'occurrence, nous cherchons des mécanismes, et nous ne nous substituons pas aux industriels, pour les parties applicatives.

Ai je des intérêts cachés ? Non, aucune société, pas d'action dans des sociétés qui bénéficieraient de mes travaux. Et pas de proche qui récupérerait des sous de telles sociétés.

Une bande d'amis diaboliques ? Pas à ma connaissance : je cherche à fréquenter des gens honnêtes financièrement et intellectuellement. Evidemment, ces amis sont souvent des personnes qui préconisent que la Connaissance peut améliorer le monde où nous vivons (je fréquente peu d'obscurantistes).

La cuisine note à note présente-t-elle un intérêt artistique ? Oui, on pourrait continuer à jouer du Bach et du Mozart, à faire du Rodin, ou à cuisinier comme Carême... mais l'histoire de la cuisine nous montre que les grands Anciens ont été des novateurs ! La cuisine note à note permet de faire des oeuvres impossibles autrement.

La cuisine note à note est-elle une vraie nourriture ? Pour moi, une nourriture, un aliment, c'est quelque chose qui nourrit. Les études scientifiques ont largement montré que la cuisine classique n'était pas exempte de dangers et de risques (benzopyrènes dans les flammes, dans les barbecues). Je sais l'attachement à la cuisine classique... mais ne pourrions nous pas avoir la même chose (au pire) débarrassée des risques ?
Pour en revenir aux possibilités, la cuisine note à note produit (vise à produire) des aliments, des mets, donc de la nourriture. Je vois d'ailleurs mal ce que pourrait être une vraie nourriture et une fausse nourriture.

Quid de l'aspect nutritionnel ? Je suis le premier à dire que nous ne savons sans doute pas comment construire des plats note à note pour une cuisine quotidienne, tous les jours de toutes les années. Et j'encourage mes amis nutritionnistes à nous répondre.

Quid des risques (différents des dangers) ?  Un couteau est dangereux, mais il n'y a pas de risque s'il est replié, dans un tiroir fermé à clé. Nous devons donc apprendre à nous servir des ustensiles, des produits. Note à note ou pas !

Cette cuisine profitera-t-elle au "grand capital" ? La cuisine note à note a été introduite pour favoriser l'enrichissement des agriculteurs. Par des fractionnements à la ferme, on vise à leur donner de la valeur ajoutée. Au lieu de vendre des carottes, ils vendraient des fractions de carottes. N'est-ce pas déjà le cas pour le raisin (ils font du vin) ou le lait (ils font du fromage) ?

Nuira-t-elle aux petits producteurs ? Au contraire, il y a la possibilité de produire des fractions de façon individuelle ! Nous l'avons montré lors du Cours 2012 de gastronomie moléculaire.

Na cuisine note à note fera-t-elle disparaître nos cassoulets, choucroutes, aïollis.... ?  Non : le jazz, le rock, n'ont pas fait disparaître Mozard et Bach ; ils se sont ajoutés, et nous avons aujourd'hui plus de choix, de liberté!

La science est-elle à l'opposé de la cuisine ? Disons que cela n'a rien à voir. La science cherche à comprendre les mécanismes des phénomènes, et la cuisine veut faire à manger (produire de la ... vraie ;-) nourriture).

Y aura-t-il de la chimie dans l'assiette ? Ici, mea culpa ! Dans le temps, j'ai dit que la cuisine, c'était de la chimie ; puis j'ai dit publiquement que je m'étais trompé en le disant, parce que j'avais cru que l'on pourrait dire que le mot "chimie" désignait la science des réarrangements d'atomes. Dans un récent billet, j'ai fait amende honorable, et je crois que la chimie, c'est l'activité de production de composés nouveaux. Donc la cuisine c'est de la chimie !

L'avant-gardisme artistique des chefs adeptes de la cuisine moléculaire permet-il à l’industrie agroalimentaire et chimique d’introduire des techniques innovantes ? D'abord, la cuisine moléculaire est une vieille histoire. Ensuite, oui, ces chefs ont utilisés des gélifiants comme la méthylcellulose ou comme les carraghénanes, mais quelle différence avec la gélatine ou avec la pectine ? Des industriels produisent tous ces produits, et bien peu d'entre nous font encore leurs baravois à partir de pied de veau. Bien peu d'entre nous évitent de consommer du sucre de table, lequel ne se trouve pas, tout blanc, dans la nature ! La cellulose, elle, est dans les plantes. La pectine aussi, la gélatine dans les tissus animaux.

La cuisine note à note fait-elle disparaître les produits agricoles et de l'élevage ? Allons : j'ai proposé que l'on fractionne les produits animaux et végétaux, comme on extrait le sucre des betteraves. Ce n'est pas demain que l'on pourra se passer de cultiver des végétaux pour en récupérer les meilleures parties ! De la terre, du vent, du soleil, de la pluie... et les végétaux nous produisent des composés très élaborés ! Economiquement !


Au fait, pourquoi répondre aux craintes ? Parce que je crois qu'elles sont légitimes. Il est question de prudence.

Vive la connaissance, qui nous prémunit contre les risques, à défaut de pouvoir abattre les dangers, qui sont partout dans notre monde !

Supplément d'âme

Supplément d'âme ? Le mot est beau... mais faut-il céder au charme d'une expression qui engage plus qu'on ne l'a décidé ?
Parler d'âme, c'est en supposer l'existence. L'âme, c'est quand même quelque chose de très connoté religieusement.
Je ne dis pas ici si je suis croyant ou non : je dis simplement que celui qui maîtrise la langue qu'il emploie sait que l'expression "supplément d'âme" se dit croyant.

Evidemment cet exemple n'est que représentatif de toute une catégorie de paroles, d'actes.

Qu'est-ce que la chimie (suite) ?

Chers Amis
Dans une précédente lettre, j'avouais avoir fait la faute de penser que l'on devait nommer "chimie" l'activité scientifique d'exploration des réarrangements atomiques, et que l'on ferait mieux de nommer chimie l'activité technique de production d'assemblages atomiques.
Je concluais en disant que l'on devait trouver un nom pour cette activité scientifique, et j'évoquais l'atomologie, par exemple.
Cela étant, je discutais aussi les relations avec la "physique" (de physis, nature), mais je n'étais pas allé assez loin : de même que la géologie est une science qui est nommée par son objet d'étude (la Terre, les cailloux...), la science que nous cherchons à nommer doit avoir un nom qui soit spécifique.
Autant la physique peut se ramifier, avec une branche qui se nomme biophysique, autant l'atomologie (un mot qui restera en travers de la gorge) pourrait se nommer physico-chimie.

Physico-chimie, ou bien chimie physique ? En langue française, c'est le substantif qui porte le sens (le gros) et l'adjectif qui fait le détail. Physique d'abord, géo ensuite.

De ce fait, la chimie physique semble devoir être une activité de chimie, donc de production d'assemblages atomiques (molécules, etc.), et il va falloir que je réfléchisse bien pour savoir en quoi elle pourrait être physique, sauf à considérer que l'on considère aussi bien les modifications atomiques et des propriétés physiques, relatives à des transformations à d'autres échelles d'énergie que celles du "feu".

Autrement dit, la science qui explore les mécanismes afférents aux réarrangements d'atomes n'est pas la chimie physique, mais la physico-chimie.

Nous y sommes!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Finalement, la science qui étudie la chimie, c'est la physico-chimie. D'accord ?

Hussards blancs de la Rationalité

Les hussards étaient des soldats d'élite.

Puis il y eut les hussards noirs de la République, les instituteurs publics, formés dans les Ecoles normales.

N'est-il pas temps que nous ayons des "Hussards blancs de la Rationalité" ?
D'ailleurs, de la rationalité ou de la raison ?

La raison : faculté de l'esprit humain, qui permet de fixer des critères de vérité et d'erreur, de discerner le bien et le mal, ensembles de principes directeurs de la connaissance ou de l'action...
Rationalité : je n'ai pas dis rationalisme, qui identifie la raison aux principes précédents. Rationalité : signe de conduite cohérente, explicite, dont les buts sont clairs, les intérêts manifestes.
Faut-il céder au découragement, face à la Paresse, la Malhonnêteté, l'Ego démesuré, le goût du Pouvoir, l'Intolérance ?
Non ! Les Hussards blancs de la Rationalité doivent continuer l'oeuvre des Lumières, sans faiblir.

Soyons simples et justes

A propos de viande de cheval : 

1. Une fraude a été détectée. 

2. Elle doit être sanctionnée. 

3. Le système européen de traçabilité a bien fonctionné. 

4. Il n'y a pas d'incident sanitaire.

Une question et une réponse, à propos de cuisine note à note

Un email reçu ce matin :

    Bonjour. J'espere que vous me pardonnerez de vous contacter de façon si cavalière. Ma question peut sembler naïve ou farfelue je pense cependant que vous êtes une des personnes les mieux placées pour y répondre. Je suis vos travaux avec intérêt, et j'aime beaucoup le principe de la cuisine note à note qui permettra peut être de répondre à un grand défi de notre époque.
     Comme vous le savez, il est difficile de répondre à la crise alimentaire actuelle, nous connaissons l'impact énorme de la consommation de viande sur l'environnement et il parait difficilement envisageable de nourrir une population de 7 milliards d'individus avec de la viande rouge.
     Je ne vous apprend rien en vous disant que l'entomophagie est pour beaucoup, moi y compris, une solution d'avenir. Des protéines de qualités en grand nombre et qui necessitent peu d'eau, de nourriture et d'energie, insensibles à la douleur (sans système nerveux) faciles à stocker et presentant peu de risques sanitaires. A ma grande surprise, si beaucoup d'associations se créent pour promouvoir l'entomophagie, je n'ai pas vu de travaux visant à transformer ces proteines. je ne pense pas que les gens soient pret à abandonner leurs habitudes alimentaires pour manger des insectes sous leurs formes originales.
     Ma question est donc : La cuisine note à note peut elle nous permettre d'utiliser des protéines provenant d'insectes, de leur donner différents gout et textures (si possible le plus proche possible de la viande) à moindre cout et avec un impact environnemental faible.

Je comprend que votre temps est précieux, veuillez m'excuser d'en abuser.

Avec toutes mes salutations,

Bien cordialement,

Et ma réponse :
Cher Monsieur
merci de votre message amical. Il arrive alors que je suis en train de programmer une séance publique de l'Académie d'agriculture de France sur les insectes dans l'alimentation humaine. Oui, il n'est absolument pas difficile d'utiliser des protéines de ces bestioles pour de la cuisine note à note. Pour la cuisine, une protéine qui coagule (ovalbumine, sérum albumine, etc.), c'est une protéine qui coagule, et une protéine qui ne coagule pas (collagène, par exemple) est souvent un agent gélifiant, quelle que soit l'origine.
Cela étant, il y a la question de savoir s'il vaut mieux cultiver des plantes qui apporteront des protéines végétales, ou d'élever des insectes pour le même but.
La solution : le nerf de la guerre!

bien à vous

Lisons Emile Meyerson

Dans son livre La déduction relativiste (1925), Meyerson fustige ainsi le règne des lois instauré par le positivisme :
 « Ce que rêvait Comte, c'était en effet une véritable organisation, comme la comprennent les partisans de l'autorité ; les croyances du public en matière de science et, plus encore, le travail de recherche des savants eux-mêmes, devaient être strictement réglés et surveillés par un corps constitué, composé d'hommes jugés compétents et armés de toutes les rigueurs du bras séculier. Cette réglementation devait, bien entendu, comme c'est le cas, partout et toujours, de toute réglementation, consister principalement en interdictions, et Comte a tracé d'avance le programme de quelques-unes d'entre ces dernières. Défense de se livrer à des investigations autres que « positives », c'est-à-dire ayant pour objet la recherche d'une loi ; défense de toute tentative visant à pénétrer des problèmes que l'homme, manifestement, n'avait aucun intérêt à connaître et qui, d'ailleurs, pour cette raison même, devaient rester entièrement impénétrables à son esprit, tels que, par exemple, la constitution chimique des astres […]. »
Vive Emile Meyerson (façon de parler, puisqu'il est mort en 1933) !