Lors d'une "dispute", à AgroParisTech, mon ami Bernard Chevassus-au-Louis citait le cas du charron, l'homme qui construit des roues de charrette, et il évoquait l'intelligence de ce charron qui sait laisser un doigt de jeu autour de la roue en bois, quand le métal est chaud, afin que, lors du refroidissement la bande métallique enserre parfaitement le bois.
Nous sommes bien d'accord : il y a de l'intelligence dans cet empirisme. Toutefois, y a-t-il "science", pour autant? Je ne le crois pas.
Je ne le crois pas... mais en réalité, la question est difficile, parce que les gens des sciences politiques disent faire de la science, et ils comprennent mal que les gens des "sciences dures" puissent confisquer le mot "science" pour leur activité. Science, savoir... En Suède, le festival des "sciences" réunissait aussi bien des scientifiques durs que des technologues du tricot, en passant par les économistes, les architectes urbains. On trouve de tout dans la science suédoise, tout comme dans la Wissenschaft allemande... ou dans la science française, puisque les sciences politiques se nomment science.
Alors, faut-il reprendre l'expresion "philosophie de la nature"? Ou "physique", puisque la physis, en grec, c'est la nature? Je pressens que mes amis chimistes, biologistes, etc. ne seront pas heureux d'aller sous cette bannière, de sorte que nous nous en sortirions mieux avec un nouveau mot. Lequel?
Depuis Galilée, par exemple, on sait que les "sciences dures" ont une méthode, qui se centre sur les phénomènes, avec une méthode spécifique qui consiste à réfuter les théories. Bien sûr, la réfutabilité de Carl Popper n'est pas le fin mot de l'affaire, pas plus que l'hypothèse et la déduction qui sont à la base de la méthode hypothético-déductive. Il manque des composantes, pour décrire cette activité des chimistes, physiciens, biologistes. "Philosphie naturelle" est tentant, mais également insuffisant, puisqu'il y a "science", et "science dure", quand un sociologue met en oeuvre la méthode dite "scientifique", avec observation de phénomène, détermination quantitative, regroupement des données en lois, d'où l'on extrait des mécanismes, à partir desquels ont fait une prévision qui est testée expérimentalement.
Cette méthode est caractéristique. Oui, le charron est "intelligent", et oui, il pratique l'expérimentation tout comme le physicien, mais il lui m anque, pour faire une activité analogue à la chimie, ce guide et ce garde-fou qu'est le calcul. Galilée disait que le monde est écrit en "mathématiques" ; il voulait dire "en calculs"... mais il se trompait, car en réalité, c'est seulement le monde de Galilée, des physiciens, chimistes, biologistes, etc. qui est écrit en langage de calcul.
Au total, notre activité devrait être nommée expérimentalo-calculatoire.
mardi 27 avril 2010
dimanche 4 avril 2010
Décuisson
Une autre question/une autre réponse :
_____________________________________________
Pensez-vous qu'il nous sera un jour possible de "décuire" un aliment ?
_____________________________________________
La réponse est : je l'ai fait depuis bien plus de 10 ans, à propos d'un oeuf.
L'expérience consiste à prendre un blanc d'oeuf, et à le cuire.
Pourquoi cette coagulation? Parce que les protéines dénaturées se lient en un réseau.
Comment se lient-elles? Par des liaisons, évidemment.
Quelles liaisons ? Les possibilités sont : liaisons de Van der Waals, liaisons hydrogène, liaisons covalentes, forces électrostatiques.
D'où la nouvelle question : quelles sont les plus fortes?
Réponse : on sait que certaines protéines contiennent des résidus cystéils, de sorte que la dénaturation peut conduire à des formation de ponts disulfure, entre deux groupes thiols de ces résidus (cha^ines latérales).
Et si ces liaisons disulfure étaient responsables de la coagulation de l'oeuf?
Pour le savoir, il faut opérer le contraire de l'oxydation qui correspond à la formation de ces liaisons.
Comment? A l'aide d'un composé réducteur.
Lequel ? Le borohydrure de sodium est un bon candidat (mais à NE PAS MANGER!!!!!!!!!!!!!)
On met alors un peu de ce composé (NaBH4) sur un oeuf coagulé... et une mousse se forme.
On attend que la mousse redescende (quelques heures) et...
On récupère un oeuf décuit.
Conclusion : c'est bien la formation de ponts disulfures qui est responsable de la coagulation des protéines de l'oeuf... et donc aussi de la viande et du poisson.
_____________________________________________
Pensez-vous qu'il nous sera un jour possible de "décuire" un aliment ?
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La réponse est : je l'ai fait depuis bien plus de 10 ans, à propos d'un oeuf.
L'expérience consiste à prendre un blanc d'oeuf, et à le cuire.
Pourquoi cette coagulation? Parce que les protéines dénaturées se lient en un réseau.
Comment se lient-elles? Par des liaisons, évidemment.
Quelles liaisons ? Les possibilités sont : liaisons de Van der Waals, liaisons hydrogène, liaisons covalentes, forces électrostatiques.
D'où la nouvelle question : quelles sont les plus fortes?
Réponse : on sait que certaines protéines contiennent des résidus cystéils, de sorte que la dénaturation peut conduire à des formation de ponts disulfure, entre deux groupes thiols de ces résidus (cha^ines latérales).
Et si ces liaisons disulfure étaient responsables de la coagulation de l'oeuf?
Pour le savoir, il faut opérer le contraire de l'oxydation qui correspond à la formation de ces liaisons.
Comment? A l'aide d'un composé réducteur.
Lequel ? Le borohydrure de sodium est un bon candidat (mais à NE PAS MANGER!!!!!!!!!!!!!)
On met alors un peu de ce composé (NaBH4) sur un oeuf coagulé... et une mousse se forme.
On attend que la mousse redescende (quelques heures) et...
On récupère un oeuf décuit.
Conclusion : c'est bien la formation de ponts disulfures qui est responsable de la coagulation des protéines de l'oeuf... et donc aussi de la viande et du poisson.
samedi 3 avril 2010
Nous faisons fausse route avec le formalisme
Le "calcul" est l'objet d'un paradoxe
1. les élèves ou étudiants, de l'école à l'université, ont des difficultés avec le formalisme
2. les formalismes ont été "inventés" par des individus qui voulaient penser plus facilement
D'où la question : comment en est-on arrivé à ce point où un outil fait pour aider est devenu gênant?
Revenons sur les deux prémices.
Oui, les élèves et étudiants ont du mal, avec le calcul, lequel est d'ailleurs souvent confondu avec les mathématiques. Et c'est ainsi que ces dernières sont utilisées comme outil de sélection... ce qui agrave la situation : la sélection faisant son office, elle laisse pour compte des individus, plus nombreux que les heureux élus, qui n'ont, légitimement, aucune raison d'aimer la règle avec laquelle on leur a tapé sur les doigts.
Pourtant, c'est un fait que le formalisme a été inventé pour "aider" à penser. C'est très net dans les écrits d'Antoine Laurent de Lavoisier, mais tout aussi évident dans les textes de Descartes, par exemple.
Lisons Lavoisier, qui introduisit le formalisme de la chimie :
« Pour mieux faire sentir […] l’état de la question, et pour présenter aux yeux, sous un même coup d’œil, le résultat de ce qui se passe dans les dissolutions métalliques, j’ai construit des espèces de formules, qu’on pourrait prendre d’abord pour des formules algébriques, mais qui ne dérivent point des mêmes principes ; nous sommes encore bien loin de pouvoir porter dans la chimie la précision mathématique, et je prie en conséquence, de ne considérer les formules que je vais donner que comme de simples annotations, dont l’objet est de soulager les opérations de l’esprit ».
On voit que l'objet est d'embrasser d'un coup d'oeil, d'avoir une idée synthétique, rapide, des réactions, au lieu de se perdre dans des mots trop longs.
De même pour le "formalisme CDS/NPOS" introduit en 2002 : l'idée, c'est de remplacer des expressions si longues qu'on ne les comprend plus (par exemple : suspension dans un gel dispersé dans un gel) par des formules qui tiennent en quelques symboles ([S/(E/W)]/W).
En mathématiques, idem : essayez donc de dire "df(x)/dx=sin(x)/exp(x^2)" avec des mots!
Bref, le formalisme est là pour nous aider, et c'est donc une faillite terrible de l'enseignement actuel des sciences que des individus craignent ou ne puisse le manipuler.
Et si l'on commençait par montrer qu'il s'agit de nous aider, et pas de nous barrer le chemin?
D'ailleurs, la lecture des publications scientifiques montre qu'il y a également quelque chose à améliorer : les premières pages sont le plus souvent de longs textes denses, en langage naturel. Pourquoi n'aurions-nous pas, là aussi, un moyen plus efficace de communiquer?
1. les élèves ou étudiants, de l'école à l'université, ont des difficultés avec le formalisme
2. les formalismes ont été "inventés" par des individus qui voulaient penser plus facilement
D'où la question : comment en est-on arrivé à ce point où un outil fait pour aider est devenu gênant?
Revenons sur les deux prémices.
Oui, les élèves et étudiants ont du mal, avec le calcul, lequel est d'ailleurs souvent confondu avec les mathématiques. Et c'est ainsi que ces dernières sont utilisées comme outil de sélection... ce qui agrave la situation : la sélection faisant son office, elle laisse pour compte des individus, plus nombreux que les heureux élus, qui n'ont, légitimement, aucune raison d'aimer la règle avec laquelle on leur a tapé sur les doigts.
Pourtant, c'est un fait que le formalisme a été inventé pour "aider" à penser. C'est très net dans les écrits d'Antoine Laurent de Lavoisier, mais tout aussi évident dans les textes de Descartes, par exemple.
Lisons Lavoisier, qui introduisit le formalisme de la chimie :
« Pour mieux faire sentir […] l’état de la question, et pour présenter aux yeux, sous un même coup d’œil, le résultat de ce qui se passe dans les dissolutions métalliques, j’ai construit des espèces de formules, qu’on pourrait prendre d’abord pour des formules algébriques, mais qui ne dérivent point des mêmes principes ; nous sommes encore bien loin de pouvoir porter dans la chimie la précision mathématique, et je prie en conséquence, de ne considérer les formules que je vais donner que comme de simples annotations, dont l’objet est de soulager les opérations de l’esprit ».
On voit que l'objet est d'embrasser d'un coup d'oeil, d'avoir une idée synthétique, rapide, des réactions, au lieu de se perdre dans des mots trop longs.
De même pour le "formalisme CDS/NPOS" introduit en 2002 : l'idée, c'est de remplacer des expressions si longues qu'on ne les comprend plus (par exemple : suspension dans un gel dispersé dans un gel) par des formules qui tiennent en quelques symboles ([S/(E/W)]/W).
En mathématiques, idem : essayez donc de dire "df(x)/dx=sin(x)/exp(x^2)" avec des mots!
Bref, le formalisme est là pour nous aider, et c'est donc une faillite terrible de l'enseignement actuel des sciences que des individus craignent ou ne puisse le manipuler.
Et si l'on commençait par montrer qu'il s'agit de nous aider, et pas de nous barrer le chemin?
D'ailleurs, la lecture des publications scientifiques montre qu'il y a également quelque chose à améliorer : les premières pages sont le plus souvent de longs textes denses, en langage naturel. Pourquoi n'aurions-nous pas, là aussi, un moyen plus efficace de communiquer?
mardi 30 mars 2010
Les goûts sucrés
Un visiteur du site reproche que je critique la notion de saveur sucrée, parce que j'écris que le glucose, le saccharose, l'aspartame, le fructose ont des saveurs sucrées.
Oui, ces composés ont des saveurs sucrées... mais pas les mêmes. D'ailleurs, les saveurs de ces composés ont des profils temporels, et on peut leur associer des descripteurs métaphoriques.
La question est surtout que nous manquons de mots. Comment décrire le bleu à celui ou celle qui ne l'a jamais vu? Comment décrire un goût à celui ou celle qui ne l'a pas goûté? Comment enfin décrire un goût... autrement que par rapport à quelque chose de connu, la chose elle-même ou quelque chose qui approche (et qui n'est pas alors ce que l'on veut décrire)?
Mon visiteur a eu raison de critiquer la phrase, qui était insuffisante. Merci à lui ou elle : le commentaire n'était pas signé.
Vive la gourmandise éclairée!
Oui, ces composés ont des saveurs sucrées... mais pas les mêmes. D'ailleurs, les saveurs de ces composés ont des profils temporels, et on peut leur associer des descripteurs métaphoriques.
La question est surtout que nous manquons de mots. Comment décrire le bleu à celui ou celle qui ne l'a jamais vu? Comment décrire un goût à celui ou celle qui ne l'a pas goûté? Comment enfin décrire un goût... autrement que par rapport à quelque chose de connu, la chose elle-même ou quelque chose qui approche (et qui n'est pas alors ce que l'on veut décrire)?
Mon visiteur a eu raison de critiquer la phrase, qui était insuffisante. Merci à lui ou elle : le commentaire n'était pas signé.
Vive la gourmandise éclairée!
Cuisiner assis
Dans la série des idées importantes que je n'ai pas été assez assidu à propager, en voici une :
Et si l’on cuisinait assis ?
Plaidoyer pour une cuisine heureuse
Nos séminaires de gastronomie moléculaire ont maintenant lieu… alors que se tiennent simultanément le séminaire de gastronomie moléculaire suisse, américain, cubain, finlandais, et aussi nantais, lillois...
En réalité, nos séminaires ont été débaptisés, parce que la gastronomie moléculaire, c’est de la science : la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Au laboratoire, nous explorons les échanges de morceaux d’oignons avec les sauces où ils baignent, nous étudions les changements de couleur des haricots verts que l’on cuit, nous cherchons comment se répartit l’estragole (une molécule prépondérante dans l’huile essentielle d’estragon ou de basilic) dans du poulet à l’estragon… Rien à voir, donc, avec ce que nous faisions lors des séminaires… et ce que nous continuerons de faire.
Que faisons-nous, lors des rencontres qui avaient lieu tous les troisièmes jeudis du mois ? Nous cherchions la façon d’étudier des « précisions » culinaires, afin de les analyser ensuite, au cas où elles auraient été vérifiées. Par exemple, lors du séminaire d’avril, nous nous sommes demandé si du vinaigre ajouté dans des pâtes feuilletées prévenait l’apparition de points noirs sur les pâtes. Nous avons confectionné des pâtes feuilletées, et préparé un test préliminaire, mais en aucun cas nous n’avons eu assez de temps pour faire une étude scientifique.
D’où la décision de renommer les séminaires. Le terme retenu, le terme juste, est « groupe d’étude des précisions culinaires ». Oui, c’est plus restrictif, mais c’est plus juste… et il y a de quoi faire ! Il faut répéter que ce n’est pas en deux petites heures que l’on peut tester des précisions. Nous ne pouvons faire que discuter les protocoles qui seront ensuite mis en œuvre par les participants.
Les séminaires INRA de gastronomie moléculaire sont donc morts. Vive le Groupe d’étude des précisions culinaires.
Les nouveaux séminaires
Alors que nous faisions cette transformation, il est exact que des amis étrangers organisaient des séminaires analogues au nôtre. Analogues, pas identiques. Nos amis suisses ont à la fois des ateliers et des conférences. Nos amis cubains ont des séances de travail, variées : parfois, des interventions, parfois, des travaux, parfois, des cours... Nos amis américains ont des rencontres nommées Experimental Cuisine Collective, où, à l’Université de New York, ils mêlent dégustations et conférences, tables rondes et discussions. Nos amis finlandais ont des séances analogues aux nôtres… Nantes n’est pas à l’étranger, mais dans l’Ouest de notre pays, et, là aussi, viennent de se créer des séminaires. Je me suis réjoui, en voyant l’invitation : la rencontre se fait dans un bon restaurant (deux étoiles !), et elle sera suivie d’un apéritif convivial ! Voilà des collègues qui ont bien compris ce que je nomme la question de la jovialité : oui, il n’y a aucune raison de travailler dans la tristesse, et nous travaillerions mieux si nous travaillions dans la joie. De même, nos enseignements gagneraient souvent à être bien plus joviaux qu’ils ne sont aujourd’hui.
Debout !
Changer les conditions de travail ? La transition est toute faite avec le thème de ce mois : pourquoi ne pas cuisiner assis ?
Les faits, tout d’abord : les cuisiniers ont un métier pénible, parce qu’ils ont souvent des horaires longs, et, aussi, qu’ils travaillent debout, dans le stress, dans le bruit, dans la chaleur. Un de mes objectifs : asseoir les cuisiniers, supprimer le bruit, la chaleur, le stress… sans perdre en qualité, et, mieux même, en gagnant en qualité.
Considérons d’abord la question de la chaleur : je suis effrayé, dans mes visites en cuisine, de voir des brûleurs à gaz allumés toute la journée pour rien. La facture de gaz s’alourdit inutilement, tandis que notre environnement souffre de la pratique (je rappelle qu’une plaque à gaz gaspille jusqu’à 80 pour cent de l’énergie qu’elle consomme ; ce qui n’est pas grave en hiver, mais devient désastreux en été). Quand, enfin, se décidera-t-on à équiper tous les lycées hôteliers de plaques à induction, afin d’enseigner aux cuisiniers qu’il n’est pas nécessaire de cuisiner dans la chaleur ?
Certes, le passage à l’induction ne supprimera pas le bruit, car les hottes servent aussi à aspirer les vapeurs, notamment d’eau, mais l’amélioration serait notable. La question du stress, dû au coup de feu ? Là, il faudra bien réfléchir, mais une réforme plus profonde s’imposera sans doute. Il est certain que les menus à rallonge (un comble !) ne facilitent pas la vie des cuisiniers, ni la gestion des stocks, ni la question du coup de feu. Toutefois, ne pourrait-on prendre exemple sur des gens comme Pascal Barbot, où, dans son merveilleux Astrance, il n’y a plus de carte, mais seulement un menu unique que le chef fait pour nous ?
Évidemment, la proposition pose à nouveau la question du statut de la cuisine, partagée entre artisanat et art. Elle pose aussi la question dérangeante de la compétence des cuisiniers : pourquoi irais-je au restaurant pour mon plaisir quand on ne m’y propose que des mets que je fais parfaitement chez moi ? Je sais : les restaurants ne sont pas seulement des endroits où l’on va pour manger, et mes propositions sont simplistes… mais pensons-y un peu quand même.
Assis !
Passons maintenant à la question de la station debout. Je trouve tout à fait extraordinaire que de nombreux amis cuisiniers n’admettent même pas la discussion à ce propos, avec des tas d’arguments fallacieux : les cuisiniers seraient trop petites, le travail serait moins bien fait quand on est assis, que sais-je ?
Pas de place dans les restaurants ? Si l’on ne peut changer de poste tant les cuisines sont petites, n’est-ce pas l’indication, au contraire, que l’on pourrait asseoir les cuisiniers à des endroits particuliers ? Le travail serait moins bien fait ? Pourquoi ne changerait-on pas les hauteurs des plans de travail ?
Plus généralement, je propose à mes amis lecteurs de la Cuisine collective de ne pas rejeter la proposition trop vite. Si nous voulons attirer des jeunes vers ce beau métier qu’est le métier de cuisinier, ne devons-nous pas faire quelques efforts… qui feront du bien à tous ?
On l’aura compris, d’autre part, la proposition de cuisiner assis est véritablement « révolutionnaire », non par son originalité (elle me semble évidente), mais par ce qu’elle représente. Elle est l’amorce d’un questionnement général de la cuisine.
Pourquoi rester toujours au même endroit, dans un restaurant ?
Pourquoi des assiettes, des couverts, des verres, des nappes, des serviettes ?
Pourquoi le sucré après le salé ?
Pourquoi des cuisines séparées des salles à manger ?
Pourquoi… pourquoi….
Oui, pourquoi ne pourrions chercher à améliorer la cuisine, l’activité culinaire… de tous les points de vue ?
Vive la gourmandise éclairée!
Et si l’on cuisinait assis ?
Plaidoyer pour une cuisine heureuse
Nos séminaires de gastronomie moléculaire ont maintenant lieu… alors que se tiennent simultanément le séminaire de gastronomie moléculaire suisse, américain, cubain, finlandais, et aussi nantais, lillois...
En réalité, nos séminaires ont été débaptisés, parce que la gastronomie moléculaire, c’est de la science : la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Au laboratoire, nous explorons les échanges de morceaux d’oignons avec les sauces où ils baignent, nous étudions les changements de couleur des haricots verts que l’on cuit, nous cherchons comment se répartit l’estragole (une molécule prépondérante dans l’huile essentielle d’estragon ou de basilic) dans du poulet à l’estragon… Rien à voir, donc, avec ce que nous faisions lors des séminaires… et ce que nous continuerons de faire.
Que faisons-nous, lors des rencontres qui avaient lieu tous les troisièmes jeudis du mois ? Nous cherchions la façon d’étudier des « précisions » culinaires, afin de les analyser ensuite, au cas où elles auraient été vérifiées. Par exemple, lors du séminaire d’avril, nous nous sommes demandé si du vinaigre ajouté dans des pâtes feuilletées prévenait l’apparition de points noirs sur les pâtes. Nous avons confectionné des pâtes feuilletées, et préparé un test préliminaire, mais en aucun cas nous n’avons eu assez de temps pour faire une étude scientifique.
D’où la décision de renommer les séminaires. Le terme retenu, le terme juste, est « groupe d’étude des précisions culinaires ». Oui, c’est plus restrictif, mais c’est plus juste… et il y a de quoi faire ! Il faut répéter que ce n’est pas en deux petites heures que l’on peut tester des précisions. Nous ne pouvons faire que discuter les protocoles qui seront ensuite mis en œuvre par les participants.
Les séminaires INRA de gastronomie moléculaire sont donc morts. Vive le Groupe d’étude des précisions culinaires.
Les nouveaux séminaires
Alors que nous faisions cette transformation, il est exact que des amis étrangers organisaient des séminaires analogues au nôtre. Analogues, pas identiques. Nos amis suisses ont à la fois des ateliers et des conférences. Nos amis cubains ont des séances de travail, variées : parfois, des interventions, parfois, des travaux, parfois, des cours... Nos amis américains ont des rencontres nommées Experimental Cuisine Collective, où, à l’Université de New York, ils mêlent dégustations et conférences, tables rondes et discussions. Nos amis finlandais ont des séances analogues aux nôtres… Nantes n’est pas à l’étranger, mais dans l’Ouest de notre pays, et, là aussi, viennent de se créer des séminaires. Je me suis réjoui, en voyant l’invitation : la rencontre se fait dans un bon restaurant (deux étoiles !), et elle sera suivie d’un apéritif convivial ! Voilà des collègues qui ont bien compris ce que je nomme la question de la jovialité : oui, il n’y a aucune raison de travailler dans la tristesse, et nous travaillerions mieux si nous travaillions dans la joie. De même, nos enseignements gagneraient souvent à être bien plus joviaux qu’ils ne sont aujourd’hui.
Debout !
Changer les conditions de travail ? La transition est toute faite avec le thème de ce mois : pourquoi ne pas cuisiner assis ?
Les faits, tout d’abord : les cuisiniers ont un métier pénible, parce qu’ils ont souvent des horaires longs, et, aussi, qu’ils travaillent debout, dans le stress, dans le bruit, dans la chaleur. Un de mes objectifs : asseoir les cuisiniers, supprimer le bruit, la chaleur, le stress… sans perdre en qualité, et, mieux même, en gagnant en qualité.
Considérons d’abord la question de la chaleur : je suis effrayé, dans mes visites en cuisine, de voir des brûleurs à gaz allumés toute la journée pour rien. La facture de gaz s’alourdit inutilement, tandis que notre environnement souffre de la pratique (je rappelle qu’une plaque à gaz gaspille jusqu’à 80 pour cent de l’énergie qu’elle consomme ; ce qui n’est pas grave en hiver, mais devient désastreux en été). Quand, enfin, se décidera-t-on à équiper tous les lycées hôteliers de plaques à induction, afin d’enseigner aux cuisiniers qu’il n’est pas nécessaire de cuisiner dans la chaleur ?
Certes, le passage à l’induction ne supprimera pas le bruit, car les hottes servent aussi à aspirer les vapeurs, notamment d’eau, mais l’amélioration serait notable. La question du stress, dû au coup de feu ? Là, il faudra bien réfléchir, mais une réforme plus profonde s’imposera sans doute. Il est certain que les menus à rallonge (un comble !) ne facilitent pas la vie des cuisiniers, ni la gestion des stocks, ni la question du coup de feu. Toutefois, ne pourrait-on prendre exemple sur des gens comme Pascal Barbot, où, dans son merveilleux Astrance, il n’y a plus de carte, mais seulement un menu unique que le chef fait pour nous ?
Évidemment, la proposition pose à nouveau la question du statut de la cuisine, partagée entre artisanat et art. Elle pose aussi la question dérangeante de la compétence des cuisiniers : pourquoi irais-je au restaurant pour mon plaisir quand on ne m’y propose que des mets que je fais parfaitement chez moi ? Je sais : les restaurants ne sont pas seulement des endroits où l’on va pour manger, et mes propositions sont simplistes… mais pensons-y un peu quand même.
Assis !
Passons maintenant à la question de la station debout. Je trouve tout à fait extraordinaire que de nombreux amis cuisiniers n’admettent même pas la discussion à ce propos, avec des tas d’arguments fallacieux : les cuisiniers seraient trop petites, le travail serait moins bien fait quand on est assis, que sais-je ?
Pas de place dans les restaurants ? Si l’on ne peut changer de poste tant les cuisines sont petites, n’est-ce pas l’indication, au contraire, que l’on pourrait asseoir les cuisiniers à des endroits particuliers ? Le travail serait moins bien fait ? Pourquoi ne changerait-on pas les hauteurs des plans de travail ?
Plus généralement, je propose à mes amis lecteurs de la Cuisine collective de ne pas rejeter la proposition trop vite. Si nous voulons attirer des jeunes vers ce beau métier qu’est le métier de cuisinier, ne devons-nous pas faire quelques efforts… qui feront du bien à tous ?
On l’aura compris, d’autre part, la proposition de cuisiner assis est véritablement « révolutionnaire », non par son originalité (elle me semble évidente), mais par ce qu’elle représente. Elle est l’amorce d’un questionnement général de la cuisine.
Pourquoi rester toujours au même endroit, dans un restaurant ?
Pourquoi des assiettes, des couverts, des verres, des nappes, des serviettes ?
Pourquoi le sucré après le salé ?
Pourquoi des cuisines séparées des salles à manger ?
Pourquoi… pourquoi….
Oui, pourquoi ne pourrions chercher à améliorer la cuisine, l’activité culinaire… de tous les points de vue ?
Vive la gourmandise éclairée!
Une thèse?
Cette fois-ci, un billet pour aider les étudiants qui préparent une thèse.
Qu'est-ce qu'une thèse ? Avant d'être un cadre administratif, cela reste absolument une idée que l'on soutient, que l'on défend, face à des gens bienveillants qui ont pour devise : "tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire" (car c'est ainsi que l'on peut faire de la bonne science, non?).
Donc, dans le document de thèse, comme lors de la soutenance, le candidat a intérêt à bien éclaircir le point qu'il soutient, afin que toute son argumentation converge vers l'affermissement de ses propositions.
La structure du document peut évidemment varier, quand on est génial (la thèse de Louis de Broglie est réduite à quelques pages!), mais pour tout autre cas, il y a une vraie logique à faire :
Un résumé : il énonce la thèse soutenue
Une introduction : elle pose la question que l'on va étudier, identifie l'idée que l'on veut explorer.
Une partie bibliographique : elle est là pour donner des indications sur la question posée, ce qui a été fait, ce qui reste à faire, ce qui est à refaire (parce que cela a été mal fait). La bibliographie ne doit pas être une accumulation de données de la littérature, mais une accumulation ordonnée et critique. L'expérience prouve à l'envi que nombre de publications sont mauvaises, ou dépassées, et il ne faut certainement pas tout mettre sur le même plan.
La bibliographie étant faite, on doit alors préciser la question initialement posée... et annoncer la stratégie et la tactique d'étude. Pourquoi n'y aurait-il pas, entre la bibliographie et les Matériels et méthodes, une partie : plan raisonné de l'étude?
Vient ensuite la partie "Matériels et méthodes". Je sors d'avoir lu une thèse où elle était reportée en fin de document, et c'était insupportable : il faut que, lecteur de la thèse, je sache les expériences qui ont été faites pour en apprécier les résultats. Sinon, j'ai le sentiment soit que l'on me bourre le mou, soit que tous les résultats tombent du ciel.
Et là, il y a une grave question, parce que, si les Matériels et méthodes sont bien faits, la thèse fait environ 1000 pages et pèse plusieurs kilogrammes.
Je propose donc de donner seulement l'idée générale des Matériels et méthodes, dans le corps principal du document (qui sera limité à une centaine de pages : les collègues estiment que le candidat doit faire preuve d'esprit de synthèse), et de faire un document séparé, contenant tout le détail des Matériels et méthodes, des résultats, etc.
Après les Matériels et méthodes viennent les résultats, que je propose de bien séparer des interprétations. Ce n'est pas une originalité que de réclamer que les faits soient séparés des interprétations, et je ne comprends pas pourquoi certaines publications scientifiques réclament de regrouper les deux parties. C'est un mauvais exemple à donner.
Les discussions : ah! on n'a pas assez dit qu'il ne s'agit pas de faire des interprétations à partir de la bibliographie, en écrivant des phrases en français. Je réclame des calculs pour "asseoir" les interprétations. Sinon, on fait de la poésie.
Enfin, la conclusion s'assortit de perspective. Personnellement, comme je milite pour que tout travail soit assorti d'une évaluation, je propose que la conclusion inclue une évaluation (critique : il vaut mieux se faire à soi même des critiques que de les voir venir par ailleurs) du travail effectué.
Donc, j'ignore si une thèse, c'est ou non trois ans de travail, et cela seulement, mais je sais que le document remis au rapporteur ne sera pas trop mal jugé a priori s'il est structuré comme je l'ai indiqué ici.
N'hésitons pas à discuter ces idées, et à les diffuser à tous ceux qui en ont besoin!
Qu'est-ce qu'une thèse ? Avant d'être un cadre administratif, cela reste absolument une idée que l'on soutient, que l'on défend, face à des gens bienveillants qui ont pour devise : "tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire" (car c'est ainsi que l'on peut faire de la bonne science, non?).
Donc, dans le document de thèse, comme lors de la soutenance, le candidat a intérêt à bien éclaircir le point qu'il soutient, afin que toute son argumentation converge vers l'affermissement de ses propositions.
La structure du document peut évidemment varier, quand on est génial (la thèse de Louis de Broglie est réduite à quelques pages!), mais pour tout autre cas, il y a une vraie logique à faire :
Un résumé : il énonce la thèse soutenue
Une introduction : elle pose la question que l'on va étudier, identifie l'idée que l'on veut explorer.
Une partie bibliographique : elle est là pour donner des indications sur la question posée, ce qui a été fait, ce qui reste à faire, ce qui est à refaire (parce que cela a été mal fait). La bibliographie ne doit pas être une accumulation de données de la littérature, mais une accumulation ordonnée et critique. L'expérience prouve à l'envi que nombre de publications sont mauvaises, ou dépassées, et il ne faut certainement pas tout mettre sur le même plan.
La bibliographie étant faite, on doit alors préciser la question initialement posée... et annoncer la stratégie et la tactique d'étude. Pourquoi n'y aurait-il pas, entre la bibliographie et les Matériels et méthodes, une partie : plan raisonné de l'étude?
Vient ensuite la partie "Matériels et méthodes". Je sors d'avoir lu une thèse où elle était reportée en fin de document, et c'était insupportable : il faut que, lecteur de la thèse, je sache les expériences qui ont été faites pour en apprécier les résultats. Sinon, j'ai le sentiment soit que l'on me bourre le mou, soit que tous les résultats tombent du ciel.
Et là, il y a une grave question, parce que, si les Matériels et méthodes sont bien faits, la thèse fait environ 1000 pages et pèse plusieurs kilogrammes.
Je propose donc de donner seulement l'idée générale des Matériels et méthodes, dans le corps principal du document (qui sera limité à une centaine de pages : les collègues estiment que le candidat doit faire preuve d'esprit de synthèse), et de faire un document séparé, contenant tout le détail des Matériels et méthodes, des résultats, etc.
Après les Matériels et méthodes viennent les résultats, que je propose de bien séparer des interprétations. Ce n'est pas une originalité que de réclamer que les faits soient séparés des interprétations, et je ne comprends pas pourquoi certaines publications scientifiques réclament de regrouper les deux parties. C'est un mauvais exemple à donner.
Les discussions : ah! on n'a pas assez dit qu'il ne s'agit pas de faire des interprétations à partir de la bibliographie, en écrivant des phrases en français. Je réclame des calculs pour "asseoir" les interprétations. Sinon, on fait de la poésie.
Enfin, la conclusion s'assortit de perspective. Personnellement, comme je milite pour que tout travail soit assorti d'une évaluation, je propose que la conclusion inclue une évaluation (critique : il vaut mieux se faire à soi même des critiques que de les voir venir par ailleurs) du travail effectué.
Donc, j'ignore si une thèse, c'est ou non trois ans de travail, et cela seulement, mais je sais que le document remis au rapporteur ne sera pas trop mal jugé a priori s'il est structuré comme je l'ai indiqué ici.
N'hésitons pas à discuter ces idées, et à les diffuser à tous ceux qui en ont besoin!
La peau de pomme de terre (suite)
Un correspondant qui n'a hélas pas laissé son email pour que je lui réponde m'oblige à répondre publiquement au commentaire qu'il a laissé.
Non, je n'ai pas dit lors des Cours de gastronomie moléculaire 2010 (25 et 26 janvier) que le coeur des pommes de terre contenait autant de solanine et autres glycoalcaloïdes que la peau. Ces composés sont surtout dans les 3 premiers millimètres à partir de la surface.
Ce que j'ai ajouté, c'est que la cuisson répartissait ces composés de façon imprévisible, en raison des diversités de tubercules. Mais ça migre difficilement à coeur!
vive la gourmandise éclairée
Non, je n'ai pas dit lors des Cours de gastronomie moléculaire 2010 (25 et 26 janvier) que le coeur des pommes de terre contenait autant de solanine et autres glycoalcaloïdes que la peau. Ces composés sont surtout dans les 3 premiers millimètres à partir de la surface.
Ce que j'ai ajouté, c'est que la cuisson répartissait ces composés de façon imprévisible, en raison des diversités de tubercules. Mais ça migre difficilement à coeur!
vive la gourmandise éclairée
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