Je vous présente l'aspartame

Allez, pour répondre à des questions de e-correspondants, j'examine ici la question "qui fâche" de l'aspartame.

En commençant par dire que je me fonde sur des sources fiables, et pas sur des lubies, des baratins comme en propagent ceux qui vendent "de la nature", en produits ou en idéologie, ni par ceux qui veulent faire croire à des complots empoisonneurs d'une industrie alimentaire toute diabolisée, ou par... bien d'autres.

 

Et c'est à ce titre que je reprends de larges paragraphes des sites de l'Anses ou de l'Efsa

Commençons par dire que l’aspartame est un composé dont la saveur très sucrée fut découverte en 1965.

A l'état pur (qu'on n'utilise pas en cuisine), il se présente, dans les conditions ambiantes (température de 20 degrés, pression de une atmosphère) sous la forme d'une poudre blanche.

Ce composé n'a pas d'odeur, il apport très peu d'énergie... mais sa saveur est environ 200 fois plus sucrée (avec une différence de goût) que celle du saccharose, dont le sucre de table blanc est composé à plus de 99 pour cent.

Et ses propriétés en font un "édulcorant intense" : associé à un excipient, il permet de sucrer les aliments avec très peu d'apport d'énergie.

Sa molécule ? L'aspartame est un ester méthylique de l'aspartyl-phénylalanine ; on peut aussi dire un dipeptide composé d'un résidu d'acide L-aspartique et d'un résidu de L-phénylalanine.


Les tribulation de l'aspartame

La première autorisation de mise sur le marché de cet édulcorant a été accordée aux Etats-Unis par la Food and Drug Administration (FDA) en 1974.
Après avoir suspendu cette autorisation quelques mois plus tard, au motif que les effets toxiques et cancérogènes sur le cerveau de ce composé ou de ses métabolites étaient mal appréciés au cours des études expérimentales, la FDA a de nouveau accordé l’autorisation de mise sur le marché de l’aspartame en 1981 dans les aliments solides, après réévaluation des études sur animaux de laboratoire et examen de nouvelles données (dont une étude de cancérogenèse chez le rat).
En 1983, cette autorisation a été étendue aux boissons gazeuses et comme édulcorant général en 1996.
En France, l’aspartame a été autorisé à partir de 1988 et son emploi en tant qu’édulcorant est autorisé depuis 1994 par la directive 94/35/CE relative aux édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires. 

L’aspartame est référencé dans l’Union Européenne par le code E 951. La dose journalière admissible (DJA) de l’aspartame avait été établie en 1980 à 40 mg/kg de poids corporel par le comité d’experts sur les additifs alimentaires de la Food and Agriculture Organization (FAO) et de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) appelé JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives)... mais nous verrons que, après de nombreuses études, cette valeur a été conservée.

Sur quelles bases la consommation de l'aspartame est-elle fondée ? Depuis sa mise sur le marché, l’aspartame a fait l’objet de plusieurs évaluations et son innocuité a été reconnue par de nombreux organismes nationaux et internationaux.
La première évaluation de la sécurité de l’aspartame réalisée en Europe a été publiée par le Comité scientifique de l’alimentation humaine (devenu l'agence européenne de sécurité sanitaire des aliments, Efsa) en 1984.
Elle a été reconfirmée en 2002 par l’Agence française de sécurité sanitaire des sliments (Afssa, devenue l’Anses). En effet, le 16 octobre 2000, l’Afssa avait été saisie par la Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes (Dgccrf) sur la question d’un éventuel lien entre exposition à l’aspartame et tumeur au cerveau. Après examen d’environ 80 publications, l’Afssa a conclu que la consommation d’aspartame chez l’homme, même dans les populations particulièrement exposées comme les enfants diabétiques, ne dépassait pas la DJA de 40 mg/kg de poids corporel. En outre, les données ne permettent pas d’établir une relation entre exposition à l’aspartame et tumeur au cerveau chez l’homme.

Depuis, l'Efsa a régulièrement suivi les travaux concernant la sécurité de l’aspartame, et ses groupes scientifiques ont émis plusieurs avis scientifiques sur cet édulcorant.
En 2006, après avoir examiné une étude de 2005, dont les conclusions évoquaient une augmentation de l’incidence des lymphomes, leucémies et autres types de cancer chez les animaux exposés à l’aspartame, l’Afsa a réaffirmé  qu’aucun élément ne justifiait de mettre en cause les évaluations précédemment réalisées, ni la DJA de l’aspartame établie à 40 mg/kg de poids corporel/jour.
Ces conclusions ont été confirmées par la Food and Drug Administration (FDA) en avril 2007

A la suite d’une deuxième publication de l’Institut B Ramazzini, en 2007, qui faisait encore état d’une augmentation de l’incidence de leucémies, de lymphomes et de cancers des glandes mammaires chez les rats après l’exposition à l’aspartame in utero, l’Afsa a publié, en février 2009, deux autres avis concluant à nouveau à la sécurité de l’aspartame et affirmant que les données disponibles obtenues n’indiquaient pas un potentiel génotoxique ou cancérigène de l’aspartame après une exposition in utero. En conséquence, la DJA établie pour l’aspartame a été maintenue.

Puis, deux autres études ont remis en cause la sécurité de l’aspartame :  une étude épidémiologique danoise de juin 2010 et une étude italienne de septembre 2010. Afin d’évaluer ces études, l’Anses s’est auto saisie le 24 janvier 2011 et a publié l’avis suivant concluant que les deux nouvelles publications n’apportent pas de base scientifique suffisante pour justifier une révision de la DJA établie pour l’aspartame.
Et c'est ainsi que, en décembre 2013, l'Efsa a publié sa première évaluation complète des risques associés à l’aspartame. Cet avis conclut que l’aspartame et ses produits de dégradation sont sûrs pour la population générale (y compris les nourrissons, les enfants et les femmes enceintes).
La dose journalière acceptable (DJA) de 40 mg/kg pc/jour est considérée comme protectrice pour la population générale, et les experts ont estimé que l'exposition des consommateurs à l'aspartame si situe bien en-deçà de cette DJA. Chez les personnes souffrant de phénylcétonurie (PCU), cette DJA ne s’applique pas étant donné qu’elles doivent strictement respecter un régime alimentaire faible en phénylalanine (un acide aminé qui constitue les protéines présentes dans beaucoup d’aliments).

Si l’aspartame est sûr, pourquoi l’Efsa a-t-elle mené une réévaluation complète de cet additif?
Il était prévu que l’Efsa devait réévaluer tous les additifs alimentaires ayant été autorisés dans l’UE avant le 20 janvier 2009, ainsi que leurs utilisations. Étant donné l’ampleur de cette tâche, la Commission européenne a fixé un calendrier des priorités pour ce programme de réévaluation systématique. La plupart des édulcorants, tels que l’aspartame, devaient normalement être réévalués vers la fin de la période de révision étant donné que leur sécurité avait été évaluée plus récemment que beaucoup d’autres additifs autorisés dans l’UE. Ainsi, les colorants et beaucoup de conservateurs et d’émulsifiants par exemple ont été considérés comme plus urgents car beaucoup de ces additifs alimentaires avaient été évalués plusieurs années avant les édulcorants. 

Le réexamen complet réalisé  a été rendu possible grâce aux résultats de deux appels publics destinés à recueillir des données sur l’aspartame. Dans le cadre de cette réévaluation, l’EFSA avait en effet lancé un appel public destiné à recueillir des données scientifiques et elle a ensuite procédé à l’examen complet de la littérature scientifique disponible.
 À la suite de cet appel, l’EFSA a eu accès à plus de 600 études et données scientifiques, déjà publiées ou inédites à ce jour. Réaffirmant son engagement pour l’ouverture et la transparence, l’Efsa a publié la liste complète de ces études scientifiques et elle a également rendu publiquement accessibles sur son site internet des données scientifiques qui n’avaient pas été publiées jusqu’alors, notamment les 112 documents originaux sur l’aspartame qui avaient été soumis dans le cadre de la procédure d’autorisation de cet additif en Europe au début des années 1980. Ces études ont été évaluées de manière critique et étayent les points de discussion abordés dans l’avis.
Lorsqu’elle évalue les risques, l’Efsa prend en considération toutes les données et toute la littérature scientifique disponible et elle tient compte de toutes les preuves générées selon des normes scientifiques internationalement reconnues. L’Autorité peut également décider au cas par cas d’exploiter des données issues d’études n’ayant pas été menées selon les normes en vigueur, lorsque les nouvelles données sont insuffisantes, à condition que ces études et les méthodes utilisées pour présenter les données soient considérées comme appropriées et solides. Ceci est valable quelle que soit la source: secteur de l’industrie, secteur public, recherches universitaires ou autres organisations scientifiques.


Les avis adoptés par le comité scientifique et les groupes scientifiques de l’Efsa sont toujours issus de décisions collectives et de délibérations collégiales. Aucun expert, pas même le président, ne peut indûment influencer les décisions des groupes scientifiques. Dans les cas où les groupes scientifiques ne parviennent pas à un consensus sur un sujet donné, les experts ont la possibilité d’exprimer des avis minoritaires qui sont consignés dans les avis scientifiques. L’Efsa demeure à tout moment vigilante pour éviter les conflits d’intérêt, tout en reconnaissant que les meilleurs experts scientifiques d’Europe ne peuvent acquérir leur expérience qu’en travaillant de manière active dans leurs domaines respectifs. L’indépendance des experts scientifiques et de toutes les personnes participant aux activités de l’Efsa est garantie par l’une des politiques sur les déclarations d’intérêts les plus strictes au monde.

L'aspartame libère du méthanol ?

Oui, le méthanol est un sale composé : il donne mal au crâne, il rend fou, aveugle, contribue au développement de cirrhoses...  On sait qu'il faut se méfier comme de la peste des eaux-de-vie mal distillées, c'est-à-dire quand les têtes et les queues de distillation n'ont pas été éliminées. Mais, pour autant, faut-il craindre l'aspartame, qui peut libérer du méthanol  dans l'organisme ? 

Pour expliquer la question, il faut expliquer que l'aspartame est un édulcorant intense, c'est-à-dire un composé qui donne une saveur très sucrée même quand il est en très petite quantité (200 fois plus sucré que le sucre), et qu'il a l'avantage de ne pas apporter de calories, de ne pas provoquer de caries, comme le fait le saccharose, le sucre de table. C'est un "dipeptide", c'est-à-dire un composé dont la molécule est faite de deux résidus d'acides aminés, ces briques de toutes les protéines de notre organisme, avec un groupe méthyle attaché à l'un des deux résidus d'acides aminés.
Quand l'aspartame est consommé, il est divisé en phénylalanine, en acide aspartique et en méthanol... et là est la double question : il y a libération de la phénylalanine, d'une part, et du méthanol d'autre part.


La question de la phénylalanine

Pour la phénylalanine, c'est un acide aminé "essentiel", qui a  un rôle fondamental dans le système nerveux par une stimulation de la glande thyroïde. Il n'est pas synthétisé par l'organisme et doit donc être apporté via l'alimentation :  on le trouve dans les aliments riches en protéines d'origine animale et végétale : viande, poisson, oeuf, soja,  lait, fromage, etc.
Toutefois il y a une maladie nommée phénylcétonurie, qui est une déficience en métabolisme de cet acide aminé. En France, une personne sur 17 000 est atteinte de cette déficience enzymatique (Trefz et al. 1994). Mais il y a les 16 999 autres, et pour ceux-là, la seule question qui se pose est celle du méthanol.


Pour le  le méthanol, il faut y regarder de plus près

Soit un morceau de sucre dans un café, par exemple. Cela représente environ 10 grammes. Pour avoir la même sucrosité, il faut environ 200 fois moins d'aspartame, soit 0,04 gramme. Est-ce "beaucoup" ?
Il faut comparer cela à des consommations classiques, telle celle de fruits, par exemple, car ces derniers apportent des pectines, lesquelles libèrent également du méthanol. De fait, Lindinger et al. ont mesuré en 1991 la quantité de méthanol dans l'organisme, après la consommation de fruits. Ils ont d'abord mesuré un méthanol basal, dont on ne comprend pas encore l'origine, et qui atteint 2 milligramme par litre (ce méthanol pourrait résulter de fermentations dans le tube digestif). Après l'ingestion de fruits, la quantité de méthanol est multipliée par 10 environ.
Finalement, l'Agence nationale de sécurité des aliments observe qu'un litre (un litre !)  de boisson sans sucre contenant de l’aspartame produit environ 48 mg de méthanol, tandis qu'un litre de jus de fruits ou de légumes contient environ 200 à 280 mg de méthanol. Cela indique que les quantités de méthanol apportées par l’aspartame en tant qu’additif alimentaire sont inférieures à celles apportées par certains aliments naturels (Maher, 1986).
Tiens, je trouve pour une autre comparaison que la teneur en méthanol dans les eaux de vie est réglementée à 0,6 grammes par litre d'alcool à 50 °, soit, si l'on consomme 2 centilitres, cela fait d'un coup 12 milligrammes de méthanol.



Références :
Friedrich T, De Sonneville L, Matthis P, Benninger C, Lanz-Englert B. 1994. Neuropsychological and biochemical investigations in heterozygotes for phenulketonuria during ingesting of high dose aspartame (a sweetener containing phenylalanine), Human Genetics, 93, 369-374.

A propos du caramel

Des questions, ce matin :





1. La réaction de caramélisation est-elle propre aux sucres comme le saccharose ?  

Oui, parce que le saccharose est une molécule très particulière, et que la réaction de caramélisation correspond 
- à une déshydratation intramoléculaire, avec formation d'une forme spirolactone
- à la réaction des spirolactones avec des glucose libérés dans la masse
- à la formation de petits composés odorants, tel le 5-hydroxyméthylfurfural

Rien de tout cela ne pourrait se faire avec du lactose, du glucose, du fructose, etc.


Ou peut-elle se produire avec des édulcorants comme l'aspartame par exemple?

L'aspartame est un dipeptide, pas constitué du tout comme les sucres. Il ne peut donc subir aucune de ces transformations, lors d'un chauffage.

Les goûts sucrés

Un visiteur du site reproche que je critique la notion de saveur sucrée, parce que j'écris que le glucose, le saccharose, l'aspartame, le fructose ont des saveurs sucrées.

Oui, ces composés ont des saveurs sucrées... mais pas les mêmes. D'ailleurs, les saveurs de ces composés ont des profils temporels, et on peut leur associer des descripteurs métaphoriques.

La question est surtout que nous manquons de mots. Comment décrire le bleu à celui ou celle qui ne l'a jamais vu? Comment décrire un goût à celui ou celle qui ne l'a pas goûté? Comment enfin décrire un goût... autrement que par rapport à quelque chose de connu, la chose elle-même ou quelque chose qui approche (et qui n'est pas alors ce que l'on veut décrire)?

Mon visiteur a eu raison de critiquer la phrase, qui était insuffisante. Merci à lui ou elle : le commentaire n'était pas signé.

Vive la gourmandise éclairée!