Cherchons les Lumières

Dans l'une de ses master class, le chef d'orchestre Benjamin Zender, à Boston, demande intelligemment à un élève "Quel est votre prochain palier ? " La question s'apparente à celle que posait le philosophe Alain "Quelle est la question à laquelle je ne pense pas ? " Elles sont très belles, mais, dans les deux cas,  il y a sans doute lieu de ne pas confondre une question très locale et une question générale  : il s'agit moins de savoir quel est le prochain palier - c'est bien sûr important ! - que de se poser cette question générale, d'avoir cet état d'esprit de toujours viser l'amélioration,  et non pas seulement pour notre activité professionnelle professionnelle, mais pour l'ensemble de nos activités.
On peut dire tout cela autrement en parlant d'émancipation, terme qui renvoie évidemment vers les Lumières, lesquelles se proposaient d'abattre les "tyrans", la "tyrannie" :   là encore, il s'agissait moins de supprimer la royauté ou le poids excessif de l'Eglise, dont on rappelle que son Inquisition brûlait encore des invidividus, que de mettre en œuvre un véritable humanisme,  de libérer l'individu de ses chaînes.
Parmi ces dernières, il y a la tradition,  et l'attachement que nous avons pour elle,  parce que nous l'avons reçue alors que nous étions enfants. Il nous faut donc grandir,  et grandir est un acte révolutionnaire, parce que cela signifie refuser l'autorité, la contester, la discuter, et n'accepter pour juste que ce qui est apparu ainsi après un examen rationnel.
On comprend que Galilée ait eu des ennuis, moins pour avoir soutenu que la Terre tournait autour du Soleil que pour avoir écrit : "Un bon moyen pour atteindre la vérité, c'est de préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement, puisque nous sommes sûrs que lorsqu'un raisonnement est en désaccord avec l'expérience il contient une erreur, au moins sous une forme dissimulée. Il n'est pas possible, en effet, qu'une expérience sensible soit contraire à la vérité. Et c'est vraiment là un précepte qu'Aristote plaçait très haut et dont la force et la valeur dépassent de beaucoup celles qu'il faut accorder à l'autorité de n'importe quel homme au monde ".
Ces mots sont en réalité exactement ceux de Denis Diderot,  ou, plutôt, les mots de Diderot sont exactement ceux de Galilée. Mais Diderot ajoutait une analyse des métiers techniques. D'une part, on n'oublie pas que Diderot naquit d'un père coutelier et, d'autre part, que l'Encyclopédie - cela est démontré par les planches inédites qui ont été gravées pour l'occasion, notamment à propos des techniques-  rapprochait les matières opératives et les matières spéculatives. Cette façon d'entremêler la technique et la philosophie, ce "tissage", est  bien au cœur du projet des Lumières :  il n'y a pas de différence de niveau entre un mathématicien et un horloger,  on ne compare pas les cassis et les framboises, et d'ailleurs, pourquoi les comparerait-on ? N'est-il pas préférable d'admirer ce qui doit l'être, d'apprendre à repérer dans telle ou telle œuvre des beautés particulières que la tête et la main de l'homme y, ont placées ?
S'agit-il pour tout cela d'émancipation ? Le mot a un peu trop de syllabes pour être complètement admissible et, d'autre part, son étymologie qui n'est pas apparente immédiatement (et ambiguë : la main, bon) ne permet pas des connotations parfaitement assurées. Je crains, comme souvent, les interprétations idiosyncratique, mais si le mot est essentiel, s'il mérite une bonne discussion, s'il mérite une comparaison avec "palier", par exemple, nous ne devons pas oublier que nous avons à traquer l'Autorité dans ses manifestations les plus cachées et les plus handicapantes.
Oui, il y a des chaînes à faire tomber et c'est bien l'examen rationnel, les exercices spirituels, qui peuvent conduire à cela. Oui, il faut de la philosophie, et, notamment, de la "philosophie naturelle". Oui, il faut développer les sciences de la nature pour espérer les  Lumières !

Les stages contre les cours !

Je lis sous la plume de "jeunes collègues" cette phrase qui mérite réflexion :

Les étudiants ont l’impression d’acquérir des connaissances et des compétences principalement en stage et se questionnent ainsi sur l’intérêt des cours.

Bon, d'accord, il s'agit d'une impression, mais quand même, peut-on vraiment croire nos jeunes amis quand ils considèrent comme nulle une année entière de cours ? L'institution qui orchestre la délivrance de ces cours, et les professeurs eux-mêmes, seraient vraiment très mauvais !
D'accord, il y a ce "principalement", de sorte que ce ne sont pas les cours qui sont critiqués, mais l'apport de ces derniers. Et ne met-on pas trop d'espoir dans ces stages ? Sont-ils vraiment tous excellents ?

Cela étant, il est bon de revenir à la définition des stages, selon l'Autorité suprême, à savoir le ministère de l'Education nationale : il s'agit de transformer des connaissances en compétences. Autrement dit, ce n'est pas la même chose que les études, qui visent à obtenir des connaissances. D'un côté la pratique, et de l'autre la théorie. D'ailleurs, ne pourrait-on pas inventer une méthode d'étude nouvelle qui consisterait à partir du stage, à en extraire des questions théoriques qui seraient ensuite discutées théoriquement, de retour dans l'institution d'études ? Là, les jeunes collègues verraient bien la nécessité de la théorie, cette dernière serait "contextualisée", comme ils disent ailleurs.

Mais l'observation de nos jeunes collègues conduit à une autre réflexion : après tout, cours et stages relèvent d'une vision très ancienne des études. Devons-nous supporter cette dichotomie, ou bien ne pouvons-nous pas inventer, grâce aux facilités du numérique, une nouvelle manière d'étude, où le pratique et la théorie seraient mieux mêlés qu'aujourd'hui ? On m'objectera que les règles administratives s'y opposent ? Inventons d'abord, et nous modifierons ensuite les règles.

Enfin, et cela devient une rengaine, un cours n'est pas là pour dispenser des idées théoriques, mais pour éveiller de l'intérêt pour les études qui seront faites par les jeunes collègues. Ce serait donc une erreur que de leur demander plus qu'ils ne doivent donner.

Ce qui me donne l'occasion de rappeler que, au moins en mastère, les autorités européennes indiquent très bien que, pour une heure de cours, il doit y avoir plusieurs heures de travail personnel, vision qui correspond parfaitement à la mienne, qui observe que les collègues doivent être autonomes à la fin du master 2. Autrement dit, deux ans avant, on doit être à environ 90 pour cent d'autonomie, surtout si cette dernière est revendiquée par les jeunes collègues.
En corollaire : c'est une faute de l'institution que d'emplir l'emploi du temps par des cours qui ne laissent pas les jeunes collègues étudier, et c'est une faute des jeunes collègues que de se laisser emplir l'emploi du temps et de ne pas étudier par eux-mêmes. C'est là le péché principal de nos systèmes actuels !

Pour les prochains séminaires de gastronomie moléculaire

Les dates des prochains séminaires de gastronomie moléculaire sont maintenant fixées (il y aura peut-être des changements, mais mineurs : attention à bien être sur la liste de distribution icmg@agroparistech.fr pour en être averti) :
-16 septembre
- 14 octobre (exception)
- 4 novembre (exception)
- 16 décembre
- 20 janvier
-  24 février (exeption)
- 16 mars
- 20 avril
- 18 mai
- 15 juin

Tous ces séminaires auront lieu au Lycée Guillaume Tirel, à Paris.

Pourquoi tant de résistances à propos de ces cas cette théorie FAUSSE des 4 saveurs ?

Je comprends pas comment il est possible que, aujourd'hui encore, des personnes continuent de croire qu'ils puisse exister seulement quatre saveurs, alors que les travaux le physiologie sensorielle ont démontré le contraire depuis des décennies ! 
Là, aujourd'hui même, un collègue s'étonne quand je lui dis que la théorie FAUSSE des quatre saveurs est FAUSSE, donc, et l'explication que je lui donne me conduit à faire ce billet de témoignage.

Commençons donc avec la théorie FAUSSE des quatre saveurs. Elle stipule que l'on ne reconnaîtrait que quatre saveurs  : le sucré, le salé, l'amer, l'acide.
D'ailleurs, en général, ceux qui adhèrent à la théorie des fausse des quatre saveurs propagent également la prétendue (et FAUSSE) carte  de la langue, selon laquelle la pointe reconnaîtrait le sucré, par exemple. Moi qui suis un être simple, je m'étais empressé, dans les années 1980, de tremper la pointe de la langue dans une solution sucrée et je n'avais rien senti, ce qui m'avait alerté (j'ai répété l'expérience avec  une trentaine d'amis, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, avec le même résultat pour la moitié du groupe environ).
Mais les choses sont devenues plus sérieuses quand j'ai eu entre les mains l'excellent article scientifique  d'Annick Faurion intitulé
Naissance et obsolescence de la théorie des quatre saveurs.
En réalité, n'importe qui peut savoir que cette théorie est FAUSSE, à condition de bien faire l'expérience de se pincer le nez quand on goûte, et de ne pas confondre la saveur avec les sensations trigéminales, de piquants et de frais (observez le pluriel à "piquants", mais c'est une autre histoire). Par exemple, goûtez ainsi des graines de cardamome, le nez pincé, et vous ne sentirez rien que la consistance. Puis, si vous libérez le nez en cours de mastication, alors une odeur apparaîtra, les molécules odorantes libérées par la mastication atteignant le nez. Là, pas de saveur, mais seulement de l'odeur (rétronasale, donc).
Si vous répétez l'expérience avec du sel blanc, alors vous aurez une saveur, mais rien de plus en libérant le nez. Idem pour du sucre. Mais pour du  vinaigre blanc, alors vous aurez les deux sensations d'odeur et de saveur : d'ailleurs on sait bien qu'il y a une odeur, puisqu'il suffit de sentir le vinaigre ! Et il y a sans doute aussi du trigéminal.

Mais passons à autre chose :  si vous avez la curiosité de goûter du bicarbonate, avec le même protocole, vous percevrez rapidement qu'il n'est pas exactement salé, ni sucré, ni acide, ni amer ; il y a une sorte de "savonneux". Puis, si vous goûtez un peu de vodka en vous pinçant le nez, afin d'éviter que l'odeur de l'éthanol ne remonte vers le nez par les fosses rétronasales, alors vous percevrez une saveur qui n'est pas salée, pas sucrée, pas acide, pas amère, et pas la même que le bicarbonate. Ce qui fait donc au minimum six saveurs.
Mais si vous goûtez maintenant  du monoglutamate de sodium, vous verrez qu'il n'est ni salé, ni sucré ni acide, ni amer, ni comme le bicarbonate, ni comme l'éthanol de la vodka... Et voilà encore une nouvelle saveur.
Et ainsi de suite. Le nombre de saveurs est considérable, et on le sait depuis des décennies ! Pourtant, que de résistance  !

Je me souviens par exemple qu'en 1992, lors du premier colloque de gastronomie moléculaire que j'organisais en Sicile, le directeur du Monell Institute de Philadelphie, centre de recherche spécialisé dans les odeurs ou, plus généralement, les "sens chimiques", me soutenait qu'il n'existait que quatre saveurs. Trois ans plus tard, le même homme,  me soutenait qu'il y avait cinq saveurs, au nombre desquelles il comptait l'umami. Je n'ai jamais compris comment il résistait ainsi aux faits. Et je suis bien désolé, en outre, de dire à mes amis les plus conservateurs que l'umami est une notion très commerciale, qui n' pas pas sa place  dans les discussions sérieuses de physiologie sensorielle. Pourquoi ?
Là, un témoignage bien plus spécifique : tout d'abord, il est consternant de voir que de nombreux articles prétendument scientifiques à propos de l'umami sont signés par du personnel d'une compagnie qui vend du monoglutamate de sodium ou par des universitaires sponsorisé par cette compagnie, ce qui les met en grave conflit d'intérêts.
Et  je peux aussi  témoigner que,  lors de ma première visite au Japon, les directeurs d'une société qui vend du monoglutamate de sodium m'ont dit en moins d'une heure d'intervalle que l'umami  était la saveur du mélange d'acide glutamique et d'alanine,  puis du monoglutamate de sodium. Je leur ai évidemment fait observer qu'il n'était pas possible que l'umami soit une saveur élémentaire si c'était le mélange de la saveur de l'alanine et de la saveur de l'acide glutamique... mais ces personnes s'en moquaient : seul comptait pour elles le chiffre d'affaires ! Je leur ai également fait observer que la saveur de l'acide glutamique n'était pas exactement la saveur du monoglutamate de sodium. Mais là encore, "cause toujours tu m'intéresse".
De toute façon, la prétendue saveur umami n'est PAS "la" cinquième saveur, puisque il y  a sans doute un nombre très grand, voire infini, de saveurs. Car, dans ma trop courte liste précédente,  j'ai omis l'acide glycyrrhizique de la réglisse, ou bien encore le fait que l'acide malique n'a rien à voir, du point de vue de la saveur, avec l'acide acétique ou avec l'acide citrique ; ou encore le fait que la saveur du lactose n'est pas celle du saccharose, ni celle de l'aspartame, et ainsi de suite.

Les gens sérieux, ceux qui lisent les bons articles scientifiques, savent bien, de surcroît, que l'on a découvert une perception des acides gras insaturés à longues chaînes,  ou encore une perception des ions calcium... Ceux qui vivent encore plus finement savent que les électrophysiologistes qui explorent les réactions des cellules réceptrices des papilles, savent que deux cellules voisines, dans une papille, réagissent à des composés différents.

Bref il est vraiment incroyable que des universitaires en 2019 croient encore à la théorie FAUSSE des quatre saveurs, que des livres d'enseignement propagent ces idées fausses.
Le commerce a fait beaucoup de mal soit avec ses messages délétères, soit en graissant la patte  d'universitaires au nombre desquels j'aurais honte d'être compté !

Les CAS ? A nous de faire qu'ils soient des exercices spirituels

Les CAS ? Ce sont des "cadeaux à soi-même", à savoir les évaluations que nous faisons quotidiennement, dans le Groupe de gastronomie moléculaire : le soir venu, avant d'aller dormir, nous reprenons notre "journal", où nous avons consigné ce que nous avons fait dans la journée, et nous le diffusons à nos amis du Groupe, dans ce que nous nommons un "courriel du soir" (mes collègues disent plus souvent "email du soir").
Dans le journal, nous utilisons une structure qui est la suivante :


jj/mm/aaaa
Objectifs

Atteints ?


A venir


Ce qui a coincé et ce qui peut être amélioré

Ce qui a coincé



Analyse



Proposition de changement



Travail (avec évaluation et commentaires)

Name of the task
Evaluation
Commentary


Name of the task
Evaluation
Commentary


Name of the task
Evaluation
Commentary



Communication  (avec évaluation et commentaires)

Name of the task
Evaluation
Commentary

Name of the task
Evaluation
Commentary


Name of the task
Evaluation
Commentary



Administration (avec évaluation et commentaires)

Name of the task
Evaluation
Commentary





Nouvelles connaissances/compétences
Nouvelles connaissances
Name of the knowledge
Evaluation
Commentary

Name of the task
Evaluation
Commentary






Nouvelles compétences

Name of the skill
Evaluation
Commentary

Name of the task
Evaluation
Commentary





Cadeaux

Donnés


Reçus



Mais ce n'est pas cette structure que je veux discuter ici, mais seulement la manière de remplir cette structure, et notamment observer que, avec cette structure, on peut faire quelque chose de très inutile, ou, au contraire, quelque chose de très utile.
Comme toujours, celui ou celle qui reste superficiel aura certainement rempli les cases, mais à quoi bon ? Ce "à quoi bon" est précisément la question qui permet de faire mieux. Or, dans notre laboratoire, les maîtres mots sont d'abord : sécurité, qualité, traçabilité. Il y a donc lieu d'y penser, pour orienter la manière dont nous remplissons les cases... en n'oubliant pas que ces maîtres mots sont le socle absolu, mais que notre véritable objectif est l'"intelligence", quelle que soit la définition que l'on donne à ce terme. La question, pour les sciences de la nature, c'est donc d'affiner la description du monde, et c'est cela qui doit nous guider. Toutes nos analyses, notamment dans le "qu'est-ce qui a coincé ?" initial visent à  identifier des moyens de mieux faire.

Et l'on n'oublie pas que les sciences de la nature furent jadis nommées "philosophie naturelle"... de sorte que l'on doit immédiatement évoquer les "exercices spirituels" des philosophes antiques : il s'agissait de méditer pour prendre de la hauteur. N'est-ce pas cela que nous visons, aussi, dans nos "CAS" ? Nous interroger, c'est déjà répondre à la question, et modifier nos manières de faire nos CAS.

Méditation et expérimentation

La méditation est si douce et l'expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente.
Je retrouve cette citation : "La méditation est si douce et l'expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente." Elle est due à Denis Diderot (Réfutation de l’ouvrage d’Helvétius intitulé De l’Homme, 1774, in Oeuvres complètes, t2, p. 349, Garnier, Paris, 1875) et, au fond, même sous la plume de cet homme que j'aime beaucoup, elle est bien contestable : pourquoi ne pourrait-on penser et agir ? La chimie n'est-elle pas précisément cela, à savoir de l'expérimentation et du calcul ? D'ailleurs, je dis la chimie, mais n'est-ce pas vrai pour toutes les sciences de la nature. Et puis, il y a "méditation", mais penser n'est-il pas parfois aussi épuisant que lever des poids ?
Allons, il n'y a pas lieu d'accorder aux formules plus qu'elles n'apportent, tout comme les mythologies ne valent pas plus que ce qu'elles délivrent (souvent, indiquer que l'origine d'un roi est divine).

Que faire quand un professeur est "mauvais" ?

Je trouve un cas intéressant en discutant un message reçu de la part d'étudiants : ceux-ci se plaignent de professeurs dont le cours serait "mauvais".
Mauvais ? L'utilisation d'un adjectif appelle certainement une discussion : mauvais combien ? Et par rapport à quoi ? Au fond, dans l'absolu, si l'on suppose que  l'enseignement est comme la cuisine, avec des composantes techniques, artistiques et sociales, on peut avancer dans l'analyse : s'agit-il d'une mauvaise technique (des informations fausses) ? D'un art mauvais (il faudra analyser) ? D'une socialité déficiente (professeur jugé peu amène) ?
Bref, il y a déjà mieux à faire que balancer un adjectif.

Cela posé, un longue analyse du cas particulier qui me qui m'a signalé m'a fait comprendre que pour moi, les plaintes sont souvent le signe de petits esprits : j'entends la plainte, mais elle disqualifie presque celui ou celle qui l'émet... Ce qui pose une question de principe : que faire si les professeurs sont vraiment mauvais ? Il y a une responsabilité à les laisser exercer sans agir, mais en référer à une "autorité", c'est quand même faire une "dénonciation", mot terriblement chargé de sens... Et puis, tout n'est pas noir ou blanc,  et que la qualité d'un enseignement quelque chose  difficile à mesurer.
D'ailleurs, pour un qui se plaint, d'autres seront peut-être content ? Tel qui ne tire rien d'un cours jouxte peut-être un collègue pour qui le cours apporte des lumières utiles... pourrait-on dire si l'on est charitable.
Je conclus qu'il y a d'abord lieu de bien s'assurer des faits, d'être certain que, pour tous les étudiants, ce cours est mauvais,  et c'est seulement dans ce cas-là qu'il faut en référer à l'institution, laquelle doit prendre ses responsabilités et agir selon des règles administratives qui comprennent quand même de donner une seconde chance au professeur incriminé. Le pécheur peut être sauvé, et puisque les professeurs donnent souvent une seconde change aux étudiants, c'est la moindre des choses que l'on ait cette pratique avec les professeurs.

Évidemment, dans ce qui précède, je parle de qualité des enseignements et pas ce qui relèverait du pénal, car on entend derrière cette discussion particulière l'ensemble des relations humaines.
Cette dernière observation conduit à prendre un peu de recul, et à considérer qu'une plainte concerne des relations conflictuelles entre des personnes d'une même institution. Par conséquent il faut se référer au règlement intérieur pour agir parfaitement dans les règles.