Pour ceux qui s'y perdent

Gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire, mixologie moléculaire... Certains s'y perdent, mais voici :

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/patisserie-moleculaire.html

Ce coup-ci, c'est bien parti !

Car voici la deuxième annonce de la Société Iqemusu :

Iqemusu, la première start-up à proposer des notes

gustatives pures pour les chefs cuisiniers avant-gardistes,

ouvre son site en ligne: www.iqemusu.com .

La cuisine note à note est désormais accessible à tous

les professionnels de la cuisine. Iqemusu ouvre son site

internet et présente sa première gamme, composée

de 24 notes culinaires liées à l’odorat. Chaque cuisinier

peut désormais sublimer ses plats par des expériences olfactives variées. Saisissez un flacon et laissez vous porter par les effluves qui ouvrent les portes d’un monde à construire.

Rendez vous sur iqemusu.com pour accéder à notre

catalogue et ainsi pré-commander en ligne les toutes premières notes d’un univers culinaire affranchi de toutes barrières gustatives.

Toutes les précommandes passées seront expédiées le

24 avril.

Je rappelle que je ne touche pas en centime, dans cette affaire, mais que je me suis engagé à promouvoir toutes les activités "note à note".

Les mots ont une acception qui ne peut être idiosyncratique

Pour aujourd'hui, c'est sur le blog cuisine que j'ai posté, à propos de mousses au chocolat.
La leçon, c'est que les mots ont leur importance  : une mousse, c'est une mousse ; une émulsion, c'est une émulsion, et ce n'est donc pas une mousse.

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/a-propos-de-mousse-au-chocolat-encore.html

Munchies m'envoie la vidéo tournée dans mon laboratoire début mars :

https://www.facebook.com/munchiesfrance/videos/2233277706896746/

Ainsi que l'article qui lui est lié : 

https://munchies.vice.com/fr/article/dans-le-laboratoire-ou-mijote-la-cuisine-du-futur

Merci à eux

Pourquoi la cuisine note à note

Aujourd'hui, on m'interroge sur la cuisine note à note : pourquoi permettrait-elle de nourrir l'humanité ?

Le raisonnement est simple :

- nous sommes 7 milliards, et 1 milliard meurt de faim

- les principales institutions ont identifié que l'on ferait mieux si on luttait contre le gaspillage

- pourquoi gaspille-t-on ?

- parce que les produits végétaux (notamment) sont transportés des champs aux villes

- lors du transport, les produits végétaux s'abiment (et l'on transporte de l'eau ! )

- donc il faut enlever l'eau à la ferme

- ce qui permettra de gagner de l'énergie, au total (calcul en cours)... mais surtout d'éviter le gaspillage

- si l'on suppose 30 % de gaspillage, et si l'on suppose tout ce gaspillage évité (peu probable), alors l'agriculture d'aujourd'hui permettrait de nourrir 9 milliards... ce qui est le nombre prévu par la FAO en 2050. 

A noter que la vraie question ce sera celle des protéines. Et il vaut sans doute mieux des plantes que des insectes. D'où le choix de la FAO de faire de 2016 l'année des légumineuses (des plantes qui contiennent des protéines végétales).




PS. J'ai calculé environ 1000 camions qui apportent des aliments (jusqu'à 99 % d'eau pour une laitue) à Paris chaque jour : cela fait beaucoup d'énergie gaspillée, en plus des aliments qui s'abiment lors du transport, sans compter le froid nécessaire, qui consomme de l'énergie et -pour l'instant- utilise des fluides qui sont mauvais pour l'ozone

 

Les Hautes Etudes du Goût ? Les enseignants sont d'extraordinaires personnalités

Chaque semaine, j'ai le plaisir de vous présenter un des intervenants de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table.

Cette semaine :

Pascal Schlich est directeur de recherche à l'INRA et responsable scientifique de la plate-forme ChemoSens du Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation de Dijon. Il détient un Doctorat en statistique de l’Université Paris XI et une Habilitation à Diriger des recherches de l’Université de Dijon. Ses recherches portent sur la sensométrie (statistiques pour l’analyse sensorielle) et l’étude des préférences des consommateurs. Pascal Schlich a signé ou co-signé une centaine d’articles scientifiques ou chapitres d’ouvrages et est co-inventeur du logiciel TimeSens®. Il enseigne la sensométrie à AgroSup Dijon, l’ENSAI de Rennes et l’Université de Montpellier et est consultant pour différentes industries à l’international.

En analyse sensorielle, la méthode du profil consistent à noter les intensités perçues de plusieurs descripteurs sensoriels, mais n’indique pas la séquence selon laquelle ces descripteurs sont perçus. Pascal Schlich et son équipe ont développé la méthode de la Dominance Temporelle des Sensations (DTS) il y a une douzaine d’année, pour répondre à ce besoin. Dans un protocole DTS, le sujet indique à tout instant le descripteur « dominant », c’est-à-dire celui qui retient son attention, et celui-ci n’est pas nécessairement le plus intense.

La DTS est devenue une méthode de référence de l’analyse sensorielle. Au contraire du profil sensoriel, elle est utilisable sans entrainement préalable, donc par des panels de consommateurs. Ceci permet de la coupler à des mesures dynamique du plaisir, du rassasiement et des émotions au fil de la dégustation d’une portion entière d’un aliment ou d’une boisson afin d’identifier les déterminants sensoriels de ces trois aspects.

Pascal Schlich is a director of research with the INRA and the scientific leader of the ChemoSens platform at the Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation in Dijon. He holds a Ph.D. in statistics from the University Paris XI and the accreditation for tutoring Ph.Ds from the Burgundy University. His research deals with sensometrics (statistics for sensory sciences) and the study of consumer preferences. Pascal Schlich has signed or co-signed a hundred of scientific articles or book chapters and is the co-inventor of the TimeSens® software. He teaches sensometrics at AgroSup Dijon, ENSAI Rennes and Montpellier University and is an international consultant for several industries.

Sensory profiling is a technique of sensory analysis recording attributes intensities, but providing no indication on the sequence along which these attributes are perceived. Pascal Schlich and his team developed the Temporal Dominance of Sensations (TDS) method about 12 years ago to fill in this gap. In TDS the subject is asked to indicate at any time the “dominant” attribute, the one trigging his/her attention, not necessarily the most intense one.

TDS has become a reference method in sensory analysis. Contrarily to sensory profiling, it can be used with no training, thus by consumer panels. It makes it possible to pair TDS to dynamic recording of liking, satiation and emotions along the consumption of the full portion of a food or beverage in order to identify the temporal drivers of these three features.

La saison des asperges

Alors que les asperges arrivent, se posent des questions sur leur cuisson et leur accompagnement.
J'ai fait ceci : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/puisque-les-asperges-arrivent.html

Joyeuses Pâques, avec un peu d'avance !