Les confits sont merveilleux... et nous avons de nouveau l'autorisation de manger du gras !

Tout est expliqué ici : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/pourquoi-les-confits-sont-merveilleux.html

Vive la connaissance produite et partagée !

Comment faire un Irish Coffee

Les explications sont données sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/pour-reussir-un-irish-coffee-pensons-la.html, puisque c'est une question technique.

Le billet du jour: les financiers

Aujourd'hui, conformément à mes bonnes résolutions, je fais un billet technique, qui trouve donc sa place sur le blog "gastronomie moléculaire" : je discute la question des "financiers" : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/les-financiers-vite-et-bien-faits-pour.html
Et, dans le billet, je m'interroge sur la dénomination des "arômes" (un mot utilisé fautivement pour désigner des préparations parfois merveilleuses)

Confusion autour des mousses...

Je m'interroge sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/a-propos-de-mousses-pourquoi-les.html

Un mur de l'amitié

Ces temps-ci, les témoignages d'amitié abondent. Merci à tous ceux  qui m'envoient ainsi des encouragements.

bonjour cher Hervé,

Vous etes bien modeste mais vous mériteriez le prix nobel des cuisiniers pour tout ce que vous nous avez apporté.

Notre prix Nobel étant le MOF, je serai tout à fait pour qu'il vous soit donné; Alain Ducasse l'a bien eu... mais je ne suis pas décisionnaire malheureusement.

Merci encore pour tout et ce qui reste à venir

Amicalement

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Mon cher Hervé,

Ils ont bien raison de te remercier, je crois pour ma part ne l'avoir jamais fait.

Mais depuis plus de 20 ans je suis un adepte de ta démarche, une façon de te remercier.

Le jour ou l'ingénieur en formation avec laquelle je travaillais me conseilla de regarder une émission à la télévision dans les années 90 ( la 5 de l'époque, avec la cuisinière Maïté) j'ai vite compris tout l'intérêt de ta démarche pour notre métier qui passait alors de l'ombre à la lumière.

A bientôt. Amitiés.

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Je tiens une nouvelle fois à vous remercier pour ce que vous avez apporté à notre métier et ce que vous m'avez apporté à titre personnel. Grâce à vous, j'ai progressé et perfectionné ma technique de cuisine, j'ai appris à comprendre les éléments et leur interaction. Aujourd'hui, je le retransmet à mes collaborateurs avec plaisir et passion.  

Suite à vos conseils, je vais m'intéresser à la cuisine note à note et je ne manquerais pas de revenir vers vous. 

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UN G  MERCI POUR TOUT CE QUE TU FAIS
  POUR LE GLOSSAIRE  SUR  UNE RÉACTUALISATION  DES TERMES  CULINAIRES  FRANÇAIS  IL VA   S EN DIRE  QU IL S’AGIT   DOUBLIER LES ANCIENS TERMES  QUI NE SONT PLUS UTILISES  AU PROFIT  DE  NOUVEAUX  TERMES   AVEC  LE TECHNIQUES   ACTUELLES 
 BIEN ENTENDU   L EXPLICATION    PRECISE  DE CHAQUE TERME   SE  DEVRA  D ETRE    CONCIS
   TRAVAILLONS

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 Merci beaucoup pour l'information. 

Je tenais à vous informer que cette après midi, j'ai visionné un reportage sur vos recherches sur la chaîne Science et Vie. 

Se fut un véritable bonheur. 

 très vite pour de nouvelles connaissances. 

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 Merci beaucoup pour cette information et d'une façon plus générale pour le regard que vous me permettez de porter sur quelques uns de vos travaux.
J'apprécie !
Bonne soirée.
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 Il y a eu des centaines de tels message dans les derniers mois ou années. 

Quel bonheur !

Un liquide absorbé par une masse solide, en cuisine ?

Cela est discuté sur  http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/quand-les-liquides-sont-ils-absorbes.html

Chimie et compagnonnage

Initialement j'avais intitulé ce billet « il n'y a pas de métier manuel, il n'y a pas de métier intellectuel ». J'ai décidé de changer, car ce titre était négatif, et, je me suis dit presque aussitôt que je ferais mieux de clamer que tous les métiers sont manuels et que tous les métiers sont intellectuels. Mais quand il est question de métier, il y a lieu de considérer les institutions qui se préoccupent des métiers, tel le « compagnonnage », qui accueille et guide des jeunes professionnels qui se soucient de bien faire.

Tous les métiers sont manuels, tous les métiers sont intellectuels

Pourquoi cette idée d'une absence de différence entre des métiers dits fautivement manuels et des métiers dits fautivement intellectuelle ? Parce qu'elle est juste ! Et, aussi, parce que j’observe un fossé qui n'a pas lieu d'être entre ces métiers dits fautivement manuels ou dits fautivement intellectuels. Oui, un fossé qui n' a pas lieu d'être, car nous avons tous une tête et des mains. Et puis, comme le disait justement Confucius, l'homme n'est pas un ustensile, ce qui signifie que l'être humain n'est pas comme un objet, limité à une fonction, qui serait de bouger les mains ou de bouger la tête.

Surtout, comme cela est discuté au moins depuis Denis Diderot avec sa Lettre sur les aveugles, nous pensons à partir de données sensorielles, Oui, il n'y a pas la tête d'un côté et les mains de l'autre. Les travaus d'intelligence artificielle ont amplement montré que nos raisonnement se fondent sur un contexte, une culture, un contexte concret. Sans tout ce qui nous vient des sens, nous ne pouvons ni raisonner, ni comprendre, ni échanger, ni même agir ! Nos notions sont comparatives, et le rapport au monde concret, perçu par les sens, est constant ! Je ne fvais pas en faire une théorie qui a déjà été largement faite, mais je rappelle simplement qu'il n'y a pas de pensée sans les « mains ». De même, il y a pas d'individu manuel, dont les mains bougeraient sans que la tête ne le fasse : que la tête nous aide ou nous gène, elle est là, et les métiers manuels sont donc parfaitement intellectuels. La tête intervient dans nos gestes puisqu'elle guide la main… mais nos mains guident aussi notre tête : quand nous prenons un verre entre les doigts, c'est la main qui dit à la tête combien presser pour éviter que le verre ne glisse, insuffisamment tenu, ou qu'il casse, trop pressé.

Et quand nous pensons, nos images mentales ne sont que par référence à des expériences, le monde ayant été « saisi » par les sens, la « main ».

Bref il n'y a pas de métier manuel ni de métier intellectuel : il y a seulement des métiers exercés par des individus qui ont une tête et des mains.

Chimie et compagnonnage

Tout cela étant dit, je peux maintenant en arriver à la relation annoncée en titre entre la chimie et le compagnonnage.

La chimie est une activité technique, de production de molécules nouvelles. Il est très nécessaire, d'être parfaitement habile de sa tête et de ses mains, pour faire de la chimie sans danger, efficacement, intelligemment. De ce point de vue, la chimie est un métier manuel. Et intellectuel aussi… comme tous les métiers.

D'autre part, la chimie transforme la matière, puisque précisément elles change la nature des corps. Certains ont même dit que son objet est la transformation de la matière. Elle transforme d'ailleurs bien plus la matière que ne le fait le tailleur de pierres, que ne le fait le cuisinier, que ne le fait le bourrelier, que ne le fait l’électricien, tous métiers du compagnonnage.

Or le compagnonnage accueille en son sein des métiers qui transforment la matière. Ne serait-il donc pas parfaitement anormal que le compagnonnage n'accepte pas la chimie ?

Et la recherche scientifique ? J'ai largement expliqué, dans d'autre billets, que les sciences chimiques ne se confondent pas avec la chimie, puisque dans un cas, il y a des sciences, et dans l'autre de la technique. Les sciences sont bien l’activité qui met des équations sur des phénomènes, activité quasi mathématiques, donc. De sorte que l'on pourrait penser que, cette fois, on est bien loin d'un métier manuel. Erreur ! Les sciences de la nature ne sont pas réductibles aux mathématiques (sans quoi on les nommerait « mathématiques »), car elles partent des phénomènes, qu'elles quantifient, par des travaux de laboratoire, techniques donc, pour arriver à des théories (du calcul)… que l'on réfute par d'autres travaux de laboratoire, à nouveaux techniques. Autrement dit, les sciences de la nature ont une composante technique essentielle, qui s'amalgame avec le calcul. Mais le travail de laboratoire est fondamental, constitutif, indispensable. La production de données se fait avec les mains, et des mains habiles !

Le physico-chimiste Martin Karplus, qui a reçu le prix Nobel pour ses travaux de calcul sur des données chimiques, ne cesse de répéter que les calculs ainsi faits doivent être absolument validés expérimentalement, et que sans les travaux expérimentaux, de laboratoire, ses calcul risquent de n'être que de vaines élucubrations.

De sorte que le sciences de la nature ont cette composante manuelle qui justifie parfaitement qu'elles deviennent des métiers du compagnonnage.

Finalement, j’exhorte mes amis compagnons à réviser leur position : je les exhorte à élargir les spectre des métiers qu'ils accueillent, à ne pas rester frileusement crispés sur des métiers techniques particuliers qui les coupent d'amis qui seraient susceptibles de contribuer à des rénovations techniques.

Ce n'est pas en creusant des fossés entre les groupes humains, entre les humains, que nous parviendront à plus d'harmonie, mais en sachant accueillir nos amis avec gentillesse, bienveillance, ouverture d'esprit, intelligence… c'est le croisement des regards qui nous donnera une vision plus juste du monde et qui, par un bon retour des choses, contribuera à embellir nos travaux, à faire grandir chacun.

Oui, que vite vienne le temps où le compagnonnage saura s'ouvrir à des métiers nouveaux !