A quoi sert de cuire longtemps ?

À quoi sert de cuire longtemps les plats ?

En toute généralité, je ne le sais pas, et je pense surtout que la question n'a pas de sens, mais ce que je sais, c'est cette expérience que nous avons faites il y a quelques dizaines d'années (hélas, pas publiée), où nous avions produit un bouillon que nous avions ensuite divisé en deux moitiés égales.
Nous avions fait bouillir une moitié pour réduire son volume jusqu'à la moitié (donc le quart du bouillon initial), puis nous avions ajouté de l'eau pour récupérer le même volume que l'autre moitié, qui n'avait pas été réduite. Les composés présents dans les deux demi bouillons avaient été dosés... et nous avons été intéressés de voir l'apparition de composés nouveaux.
 

Car la cuisson, la réduction, avait certes fait perdre des composés odorants (il suffit de mettre son nez au dessus de la casserole pour s'en apercevoir), mais la longue réduction avait produit d'autres composés. 

Et c'est ainsi que les glaces ou les demi glaces ont un intérêt qui ne se limite pas aux composés initialement présents, sans compter que la gélatine est alors concentrée, et que, lors de la cuisson, elle est hydrolysée, ce qui forme des peptides et des acides aminés intéressants du point de vue gustatif.

Liaisons de chair

 
Je n'ai vu cela nulle part, mais je m'en trouve bien : je parviens à faire une sauce de volaille liée sans rien que la carcasse.

Habituellement, on prépare un fond de volaille à partir d'une carcasse, que l'on brunit avant de la cuire longuement dans de l'eau.
Puis on filtre, on réduit, et on travaille la sauce.

Mais depuis quelques semaines, je fais différemment : après la longue cuisson dans l'eau, je sors les carcasses, je sépare les os (que je jette) pour conserver la chair adhérente, que je broie finement avec le liquide : j'obtiens une sauce liée, avec beaucoup de goût.

Je nomme cela une "liaison à la chair".

Le goût d'un plat : cela se construit !

Le goût d'un plat ? Il se construit !  

J'ai peur de ne pas l'avoir expliqué suffisamment : le goût d'un plat est quelque chose qui se construit, sans s'arrêter à une juxtaposition de quelques ingrédients élémentaires.

Expliquons cela en considérant, par exemple, la confection d'un sabayon à la pomme.

Il faut d'abord l'objectif : un sabayon à la pomme, c'est une préparation liquide, foisonnée, un peu épaisse, qui peut être sucrée (ou salée si l'on préfère), servie, par exemple, dans un beau récipient transparent, telle une coupe évasée.

Comment le confectionner ? La consultation des sites internet pourrait laisser penser que cela consiste à mélanger du jaune d' œuf et du sucre, puis à ajouter du jus de pomme, et à fouetter en chauffant. Certes, quand les proportions sont bonnes, on obtient effectivement un sabayon à la pomme... dont le goût est très insuffisant, car on a pas construit le goût de pomme !

Oui, on s'est alors laissé aller à ajouter un ingrédient (de la pomme) dont on voulait le goût, mais un bon cuisinier, lui, sait bien qu'il s'agit de donner le goût de pomme à la préparation, et pas seulement parce que la cuisson fait perdre de la fraîcheur. Pour bien faire, il s'agit non pas de mettre de la pomme dans la préparation, mais de faire sentir la pomme : dans un acte de communication, pensons moins à nous, à notre travail, qu'à l'effet que l’œuvre aura !

Oui, seul compte le résultat !

Je fais ici une parenthèse, parce que la phrase précédente doit être répétée. Quand nous mangeons, peu importe le travail du cuisinier, le fait qu'il ait utilisé un fouet plutôt qu'un siphon, ou du charbon de bois plutôt que de l'induction. Seul compte le résultat.

Bien sûr, on préférera toujours la cuisine d'un cuisinier qui a une belle réputation de gentillesse et d'honnêteté à celle d'un individu malhonnête, mais quand même : la qualité du résultat s'impose.

Pensons à des écrivains comme Céline, qui ont eu des attitudes politiques déplorables, ou au mathématicien Laplace, qui fut un génie opportuniste. Leurs comportements détestables ne réduisent pas la valeur intrinsèque de leurs œuvres.

Il faut donner à sentir

 Mais revenons à notre sabayon "à la pomme". Pour lui donner un goût de pomme "perceptible", il faudra ajouter des ingrédients qui ajouteront de l'acidité (jus de citron, par exemple), des sucrés (du miel ?), mais aussi des ingrédients salés, ceux qui contribueront à la longueur en bouche ; il faudra se préoccuper de la couleur, évitant notamment le brun un peu redoutable que prend rapidement la pomme ; on pensera aux piquants et aux frais, ce qui nous conduira peut-être à ajouter du gingembre, ou du poivre, voir du piment, par exemple.
 
 Et c'est ainsi que, ajoutant des ingrédients qui n'ont rien à voir avec la pomme, nous parviendrons finalement à faire sentir un goût de pomme.
 Cela, tous les bon cuisinier le savent bien, et c'est cela qui fait souvent l'objet des concours de cuisine, ou tels cuisinier ajoutera de la carotte à de l'abricot, de la menthe à de la courgette, du fenouil au marron...
 
 Oui, répétons-le, il y a la question technique, évidente, qui consiste à faire le sabayon, mais, derrière, il y a la question principale de la construction du goût, qui impose un grand nombre d'ingrédients supplémentaires, qui ne se limitent pas à un "assaisonnement".
 

Et pour terminer :   Le bon, c'est le beau à manger
 
Hier, ayant acheté un taboulé chez un traiteur bas de gamme, c'est bien l'absence de construction que j'ai analysée : bien sûr, il y avait du taboulé, il y avait du jus orange, un petit assaisonnement, et même du persil... mais il manquait... tout, en réalité : des raisins préalablement gonflés, de l'oignon longuement sué, des pétales d'ail, de la coriandre fraîche, que sais-je ?
Car faire gonfler de la graine et lui ajouter une vague vinaigrette, ce n'est pas faire du taboulé : c'est se limiter à une question technique sans effleurer la question artistique, celle du bon, c'est-à-dire du beau à manger.

Mon livre suscite des questions

Ce matin, je reçois un message amical, à propos de mon nouveau livre "Inventions culinaires / Gastronomie moléculaire" :

Merci pour votre apport inestimable pour les passionnés de science et de gastronomie.
Dans votre dernier livre, j'ai lu avec attention votre recette de sauce meurette.
Pourquoi faire réduire quasi au max la moitié du vin rouge dans la sauce meurette avant de rajouter l’autre moitié ?
Vous ne brulez pas l'alcool avant sa réduction?
Le mélange avec un fond de volaille qui est mis avec l'échalote  n'est-il pas en opposition avec une utilisation déjà très identitaire de la cuisson au vin rouge pour cette sauce ?
Pourquoi ne pas utiliser les sucs de cuisson du lard ?


Je réponds évidemment à ces questions légitimes, après avoir remercié mon correspondant.

 

Pourquoi réduire du vin rouge, avant de l'ajouter à du vin non réduit ?

Il y a plusieurs considérations derrière cette proposition :
1. il y a plusieurs décennies, nous avions analysé un bouillon de volaille qui avait été divisé en deux moitiés, dont une était réduite au dixième, avant que de l'eau ne soit ajoutée pour récupérer le volume du demi bouillon et les analyses (chimique, d'une part, et sensorielle d'autre part) avaient montré que la réduction faisait apparaître des composés nouveaux, qui augmentaient le goût. J'ajoute que cette expérience venait répondre en partie à la question de la perte des composés odorants pendant la réduction : finalement, on produit plus qu'on ne perd.
2. la réduction du vin fait perdre de l'éthanol et des composés odorants, mais elle augmente la concentrations en sucres, minéraux, acides organiques (succinique, tartrique, etc). Mais le vin moins cuit, lui, conserve  de ses qualités odorantes.
A noter que cette recette figure alors que, aujourd'hui, pour moi, je fais plutôt une sauce wöhler, à l'aide de composés phénoliques, de glucose, etc.

Brûler l'alcool

Dans un séminaire, qui faisait suite à des expérimentations au laboratoire, j'ai exporé le flambage, et je crois finalement qu'il ne sert qu'à montrer la fin de l'évaporation de l'éthanol. Cela correspond à une réduction d'environ 10 pour cent seulement... de sorte qu'une réduction  de moitié ou plus élimine certainement l'essentiel de l'alcool.
J'insiste un peu  : le flambage ne sert pas à grand chose, du point de vue du goût, sauf si la flamme (pas à sa base, où elle n'est qu'à environ 80 °C) fait brûler des parties fines. 

Et j'ajoute que, pour recevoir les comptes rendus des séminaires, il suffit de les demander à icmg@agroparistech.fr.

Ajouter du vin réduit à un fond de volaille ?

Oui le vin se suffit dans une meurette, mais l'expérience montre qu'il y a peu de "confort", et je préfère donner du moelleux avec le fond de volaille, surtout s'il est fait dans les règles de l'art. D'ailleurs, dans les sauces wöhler, je n'hésite pas à ajouter du D-glucose, pour de la longueur en bouche, de l'acide tartrique, des acides aminés, de la gélatine qui s'hydrolyse un peu...
Mais là, c'est une question de goût ! 

Des questions bien trop difficiles pour moi... d'autant que je ne veux pas sombrer dans l'ultracrépidiarianisme

 On m'interroge :


1. Selon vous, la faim est-elle aujourd’hui principalement un problème de production
alimentaire, de distribution ou d’accès aux ressources?

2. Quel est l’impact des changements climatiques sur la sécurité alimentaire mondiale dans
les prochaines décennies?

3. La technologie actuelle permettrait-elle, en théorie, de produire assez de nourriture
pour toute la population mondiale?

4. Quelles sont, d’un point de vue scientifique, les principales limites qui empêchent encore
l’éradication de la faim?

5. Quel potentiel réel voyez-vous dans la cuisine Note à Note pour repenser l’alimentation
à grande échelle?

6. Les protéines alternatives (végétales, fermentation de précision, insectes, etc.) peuvent-elles constituer une réponse solide à la faim dans le monde?

7. Quels sont, selon vous, les avantages et les risques liés à l’utilisation d’organismes
génétiquement modifiés pour lutter contre la faim?

8. Comment la science peut-elle améliorer la distribution, la conservation et la stabilité des
aliments dans les régions vulnérables?


9. Est-il réaliste d’envisager un système alimentaire mondial à la fois durable et suffisant
d’ici 2050?

10. À votre avis, quelle serait la stratégie scientifique la plus efficace pour réduire de
manière significative la faim au cours des vingt prochaines années?


Mais ces questions sont beaucoup trop difficiles pour un chimiste tel que moi : ma compétence est la chimie, et je laisse aux économistes les questions d'économie, aux nutritionnistes les questions de nutrition, aux sociologues les questions de sociologie, aux agronomes les questions d'agronomie, etc.
Il y a lieu de ne jamais tomber dans l'ultracépidarianisme, de rester dans son champ de compétence.


Reprenons donc :


1. Selon vous, la faim est-elle aujourd’hui principalement un problème de production
alimentaire, de distribution ou d’accès aux ressources?

Je n'aime pas les "selon moi" : soit je sais quelque chose de certain, soit je ne le sais pas. Or, ici, je ne sais pas assez pour me prononcer, et si je devais le faire,  il y aurait donc lieu de faire une recherche bibliographique serrée.


2. Quel est l’impact des changements climatiques sur la sécurité alimentaire mondiale dans les prochaines décennies ?

Je ne le sais pas... mais je sais que c'est une question très difficile.
j'ai initié la production d'un livre sur ce thème, à l'Académie d'agriculture de France, avec des consoeurs et des confrères de nombreuses disciplines. Une partie de la réponse semble se trouver dans les rapports du GIEC. Et l'on pourra également consulter la séances publique  https://www.academie-agriculture.fr/actualites/academie/seance/academie/changement-climatique-et-alimentation
ainsi que les divers documents de l'Encyclopédie :
https://www.academie-agriculture.fr/mots-clefs-encyclopedie/securite-alimentaire


3. La technologie actuelle permettrait-elle, en théorie, de produire assez de nourriture
pour toute la population mondiale?
Dans https://www.un.org/fr/global-issues/food, je lis : "Bien que la production alimentaire mondiale actuelle soit suffisante pour nourrir tous les habitants de la planète, la faim continue d'augmenter dans certaines parties du monde".


4. Quelles sont, d’un point de vue scientifique, les principales limites qui empêchent encore
l’éradication de la faim?
Je ne sais pas si la question est bien posée, parce qu'il y a ce mot "science" qui a des acceptions variées. Par exemple, on parle de la science d'un artisan pour parler de sa connaissance de son métier. C'et bien différent de la "science de la nature" (chimie, physique, biologie).
Or l'identification des limites n'est pas une question de science de la nature, mais plutôt d'économie. Hors de mon champ, désolé.


5. Quel potentiel réel voyez-vous dans la cuisine Note à Note pour repenser l’alimentation à grande échelle?

Le raisonnement que j'ai proposé est le suivant : les pratiques alimentaires actuelles, fondées sur la consommation de tissus emplis d'eau, et fragiles de surcroît, conduit à transporter de l'eau (les légumes et fruits vers les villes), tandis qu'une partie s'abîme. Cela coûte de l'énergie (transport, chaîne du froid) et engendre des pollutions qui pourraient être évités si l'on fractionnait les productions végétales à la ferme.
En outre, le système actuel est à l'origine d'une lourde charge en termes de pertes et de gaspillage (il y a des discussions sur les valeurs réelles, et il y a des variations selon les pays). Eviter ces pertes augmenterait l'efficacité relle de l'agriculture.
Or les systèmes de fractionnement existent, et permettent de produire des fractions moins fragiles, mieux conservables, débarassées de cette eau qui pèse inutilement.

Evidemment, tout cela est fondé sur des références rigoureuses nombreuses. Par exemple, il faut étayer le fait que nous consommons des tissus emplis d'eau, ce qui se verra en consultant les entrées viandes, légumes, poissons, dans les tables de composition nutritionnelle ; puis il faudra étayer que ces tissus sont fragiles, et l'on pourra consulter des traités de microbiologie, par exemple. Puis on consultera les données de l'ADEME, pour les données sur le gaspillage et les pertes. Et ainsi de suite.


6. Les protéines alternatives (végétales, fermentation de précision, insectes, etc.) peuvent-elles constituer une réponse solide à la faim dans le monde?
Ah, si je savais répondre à cette question !
Je sais seulement, factuellement, que 2016 a été décrétée année internationale des légumineuses par la FAO, et à juste titre, parce que ces végétaux produisent les essentielles protéines dont nous avons besoin.
Je sais aussi que des sociétés sont déjà en relation avec des agriculteurs qui cultivent des légumineuses : de ces produits sont extraits (par "fractionnement") amidon et protéines, tandis que les résidus sont donnés à des insectes, lesquels produisent d'autres protéines, que l'on peut alors extraire également.


7. Quels sont, selon vous, les avantages et les risques liés à l’utilisation d’organismes
génétiquement modifiés pour lutter contre la faim?

Cette question est hors de mon champ de compétence, désolé.


8. Comment la science peut-elle améliorer la distribution, la conservation et la stabilité des
aliments dans les régions vulnérables?

Une question bien trop difficile pour moi : n'oubliez pas que je suis chimiste.
D'autre part, est-ce vraiment une question pour la science, ou bien plutôt la technologie ou la technique ?



9. Est-il réaliste d’envisager un système alimentaire mondial à la fois durable et suffisant d’ici 2050?

Encore trop difficile. En tout cas, il le faudra, parce que le fait est que l'on prévoit 10,4 milliards d'humains en 2080.
Ref : INED : "There are 8.2 billion human beings on the planet this year (2024), and the projection for 2050 is 9.7 billion. A peak of 10.3 billion inhabitants is expected in the mid of 2080s, at which point the world population is expected to head downwards reaching 10.2 billion in 2100."


10. À votre avis, quelle serait la stratégie scientifique la plus efficace pour réduire de
manière significative la faim au cours des vingt prochaines années ?

Là encore, le mot "scientifique" n'est pas à sa place : la science veut faire des découvertes, et ce dont vous parlez est de la technologie.
Et, personnellement, je ne veux pas avoir d' "avis".  Et c'est à des politiques, des économistes, qu'il faut s'adresser pour avoir une (des?) réponse.

A propos du Handbook of Molecular Gastronomy

 
On m'interroge, et je ne parviens pas à comprendre pourquoi je n'ai pas bien expliqué ce qu'est ce Handbook of molecular gastronomy que nous avons publié en 2021.

Pourtant, je ne touche pas d'argent sur ce livre, et c'est surtout une merveilleuse entreprise intellectuelle que nous avons menée avec trois amis : Roisin Burke, de Dublin, Alan Kelly, de Cork et Christophe Lavelle du Muséum national d'histoire naturelle.

Ensemble, nous avons sollicité 150 collègues de 23 pays du monde pour leur proposer d'écrire des chapitres dans ce livre qui traite essentiellement de gastronomie moléculaire et physique, c'est-à-dire de cette science qui explore les mécanismes des phénomènes qui ont lieu lorsqu'on cuisine.

Malgré le titre, le livre n'est pas exclusivement consacré aux travaux scientifiques. Il comporte trois parties, et les chapitres de gastronomie moléculaire et physique stricto sensu ne font que la première ; certes la plus importante plus qu'il y a plus de 600 pages sur les 894 que compte le livre.

La deuxième partie est consacrée à des applications didactiques de la gastronomie moléculaire et physique, de l'école à l'université. Car on sait bien, depuis plusieurs années, combien les élèves, les étudiants sont intéressés par des activités culinaires où la science est rendue plus gourmande en quelques sorte.

La troisième partie, elle, est consacré aux applications techniques et artistiques de la gastronomie moléculaire et physique, c'est-à-dire à la cuisine. Là il y a des auteurs qui ont écrit des recettes de cuisine moléculaire, mais il y a surtout beaucoup de recettes de cuisine "note à note", par quelques pionniers de cette cuisine de synthèse que j'ai introduite en 1994.

Le tout fait donc environ 900 pages avec presque 700 figures, et même si j'ai écrit un trop grand nombre de chapitre, mes amis du monde entier ont principalement contribué à la rédaction du livre. Le travail d'édition a été tout à fait merveilleux, parce que les quatre co-éditeurs ont sur relire les textes avec rigueur et bienveillance : nous avons lu, relu, encore relu tous les textes plusieurs fois, interrogeant les auteurs pour être sûrs d'arriver à une lisibilité aussi bonne que possible pour ce type de livre. Je ne dis pas qu'il s'agit d'un livre grand public, et d'ailleurs je dois signaler qu'il est en anglais. Mais je ne doute pas de ce livre puisse être utile non seulement aux jeunes chercheurs en gastronomie moléculaire et physique, et notamment par l'ensemble des références qu'il contient, mais aussi aux enseignants, notamment en raison de la deuxième partie du livre (et pas seulement) et aux cuisiniers qui veulent se lancer dans des formes de cuisine un peu moderne. Nous avons surtout voulu faire un handbook, c'est-à-dire une sorte de texte introductif, à jour pourtant du point de vue scientifique, mais qui soit aussi explicatif et clair que possible.

Et c'est ainsi que, sur la base de cette nouvelle communauté internationale, nous pouvons maintenant envisager le futur, à savoir notamment un journal scientifique qui a pour nom International journal of molecular and physical gastronomy. Pendant ce temps-là, de nouveaux laboratoires, de nouveaux groupes de gastronomie se créent dans le monde, dans les universités ou les centres de recherche.

Quels commandements pour la cuisson des légumes ?

Les légumes ? Ce sont des parties de végétaux, comme les fruits, mais contrairement à ces derniers, ils n'ont pas tous les sucres qui sont appréciés par les animaux : ces derniers sont "manipulés" par les plantes, dont ils disséminent les semences.

Comment les cuisiner ?

 Commençons par observer que les plantes doivent protéger leurs parties vitales contre les agresseurs : l'évolution biologique les a chargé en composés phénoliques, parfois amers ou astringents : pas étonnant que les enfants n'aiment pas les épinards (par exemple).
 
 En outre, les parties non-fruit des plantes doivent aussi, souvent, assurer la structure, d'où des composés qui contribuent la rigidification... et une dureté que l'on redoute.
 
 Chimiquement, il s'agit des "fibres", notamment dans les ciments intercellulaires, mais aussi de divers polysaccharides : celluloses, hémicelluloses, pectines, la lignine,etc.
 
 Bref, il y a lieu d'attendrir, d'amollir les légumes, notamment en dégradant la paroi végétale, ce ciment qui se trouve entre les cellules.
 
 Et il faut lutter contre l'amertume et l'astringence. Dégrader la paroi cellulaire ? La cuisson à la température de l'eau bouillante, par exemple,  permet de dégrader les pectines, ce qui permet aux cellules de se séparer (d'où la purée, quand on écrase une carotte cuite) : pensons aux pectines comme des câbles entre des piliers de cellulose attachés à chaque cellule, de chaque côté du ciment.
 
 Lutter contre l'amertume et l'astringence ? Le blanchiment, le salage, permettent classiquement d'extraire des composés amers et astringents (endive, aubergine). Mais il y a des moyens "physiologiques", tels qu'ajouter du sucre, par exemple, du sel aussi. Et l'on aurait intérêt à explorer des réactions qui capteraient les composés amers ou astringents, comme d'ajouter des protéines qui viendront se lier à des tanins.
 
 Bref, il est temps que la gastronomie moléculaire donne des pistes pour que nous puissions préparer des plats de légumes avec plus d'acuité que par une tradition, empirique, qui ignorait tout de la chimie et de la physique des transformations culinaires. 

Interdisons les cartouches de protoxyde d'azote

 

Depuis que j'ai introduit les siphons en cuisine moléculaire, dans les années 1980, je n'ai cessé de militer pour que les cuisiniers utilisent plutôt des compresseurs + des buses de type pâtisserie (aérographe, pistolet), parce que les cartouches sont un gâchis terrible, en plus d'être un cout considérable en cuisine... mais les fabricants de siphons et les vendeurs de cartouche ont lourdement résisté. Et l'air ordinaire fait tout aussi bien les mousses voulues.

Il y a un post à ce propos sur mon blog presque chaque année depuis deux ou trois décennies... et j'espère l'interdiction des cartouches N2O aux artisans et au public.

A propos d'hexane : honte à ceux qui mentent, par esprit de lucre (concurrents) ou par idéologie (députés) !

 

Communiqué de Protéine :

France / UFC Que Choisir : « Hexane, à qui profite le buzz ? »

29/12/2025

Plusieurs révélations de traces d’hexane, dans les huiles, le beurre ou encore la viande ont ponctué l’année 2025. Une enquête de la cellule investigation de Que Choisir révèle que ce « buzz » a été en partie « construit par une entreprise qui a tout à y gagner, et repose sur des données fragiles ».

En 2024-2025, de nombreuses alertes médiatiques ont évoqué la présence d’hexane, dans des aliments (huiles, beurre, viande, lait), suscitant des accusations de « scandale sanitaire ». Une enquête de la cellule investigation de Que Choisir montre que cette controverse repose en partie sur des données scientifiques fragiles et sur l’intervention d’acteurs économiques ayant un intérêt direct à la remise en cause de l’hexane.

Selon l’association de consommateurs, l’alerte s’appuie principalement sur une étude publiée en 2022 par des chimistes non spécialisés en toxicologie, qui affirmaient que remplacer l’hexane améliorerait la santé publique. Ces chercheurs collaboraient toutefois avec Pennakem Europa (puis EcoXtract), fabricant d’un solvant concurrent, sans que ces liens aient été clairement mis en avant. Les études citées pour justifier la contamination des aliments sont anciennes, souvent étrangères, parfois méthodologiquement discutables et peu pertinentes pour la situation actuelle en France.

Les analyses plus récentes (avril et mai 2025), relayées par des médias et des ONG, présentent de nombreuses incohérences : détection d’hexane dans des produits dont la fabrication n’implique pas ce solvant (huiles d’olive, produits bio), résultats contradictoires entre échantillons, concentrations trop faibles pour être quantifiées et recours à des méthodes non accréditées. Le même laboratoire, utilisant une méthode non validée par un organisme indépendant, est à l’origine de plusieurs de ces résultats.

De son côté, l’UFC Que Choisir a lancé 3 séries de tests qui reposent systématiquement sur des méthodes accréditées.

La première implique 32 références d’huiles, de margarines, de pâtes à tartiner, de laits infantiles ou encore de steaks de soja. Elle n’a révélé aucune trace d’hexane.

La deuxième, conduite dans le laboratoire accrédité offrant à notre connaissance la sensibilité la plus fine disponible et effectuée sur 14 huiles végétales, n’a détecté de l’hexane que dans une huile de sésame importée de Chine.

La dernière salve de tests, réalisée avec le même laboratoire, mais cette fois sur 16 huiles et 10 beurres, elle, concluait à la présence d’hexane dans une huile de colza bio.

Il n’est donc pas démontré que l’utilisation de l’hexane comme solvant entraîne systématiquement une contamination alimentaire, même si cette possibilité existe, notamment pour les huiles. L’Union européenne fixe déjà des limites maximales de résidus, reconnaissant implicitement ce risque. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a toutefois admis en 2024 que son évaluation précédente était obsolète et qu’une nouvelle analyse approfondie n’est attendue qu’en 2027.

L’enquête révèle enfin que la demande de réévaluation de l’hexane par l’Efsa émane non d’une alerte sanitaire institutionnelle, mais d’une initiative portée par un cabinet d’avocats agissant pour un industriel développant un solvant concurrent. L’article conclut que, si la vigilance sanitaire concernant l’hexane est légitime, la médiatisation du sujet a été fortement influencée par des intérêts économiques et par une science parfois instrumentalisée.

Réconcilier les citoyens avec les sciences de la nature ? Non, seulement les concilier ;-)

Alors que nous finissons une journée scientifique en hommage au chimiste Christian Ducauze, avec une dernière partie consacrée à la médiation scientifique, qui lui tenait à cœur, je rumine un peu les différentes interventions (sans qu'il y ait d'ailleurs de connotation péjorative à "ruminer") : j'y pense, j'y pense encore, et je pense à un point en particulier, à savoir cette expression que j'ai entendue plusieurs fois: « réconcilier les citoyens avec la science ».

Cela me fait souvenir d'une erreur que j'ai moi-même faite il y a quelques années, qui était de "réconcilier les citoyens avec leur alimentation". J'ai fini par comprendre qu'il n'y avait rien à réconcilier, car, parmi les citoyens, il y a ceux qui aiment leur alimentation, ceux qui sont indifférents, et quelques activistes fanatiques que nous devons considérer avec intelligence, sans tomber dans la discussion de leurs délires ni dans les pièges de la malhonnêteté que certains nous tendent.

Pour le citoyen et la science, c'est à peu près la même chose, et l'on aurait intérêt à se souvenir, dans les milieux intellectuels, que beaucoup de personnes arrêtent leur études à la fin du collège, et qu'ils bénéficient donc de très peu de cours de science, surtout quand ces derniers sont donnés à un moment où l'adolescence ne laisse plus la possibilité de penser aussi bien qu'on aurait voulu (je parle pour moi).

L'expérience des conférences grand public dans toute la France et dans le monde entier m'a bien montré qu'en réalité, il y a une grande méconnaissance  de ce qu'est la science, d'autant que certaines "élites" la confondent même avec la technologie !

Et pour la science comme pour l'alimentation, il y a nombre de citoyens qui ne sont pas fâchés du tout, et même assez contents (ceux qui savent notamment s'émerveiller de la rapidité avec laquelle on a mis au point des vaccins contre le virus covid).

Il y en a d'autres qui ignorent tout de la chose et qu'il n'y a pas donc à réconcilier non plus. Et il y a enfin quelques fanatiques activistes pour lesquels, il y a lieu de ne pas attacher trop d'importance : il faut les combattre pour éviter que leurs messages ne soient trop audibles, mais pas frontalement, car cela est inutile : on ne fait pas boire un âne qui n'a pas soif et on ne convainc pas quelqu'un qui ne veut pas être convaincu.

Si l'on devait discuter avec ces personnes là, il y aurait lieu de faire surgir leurs contradictions et d'essayer de révéler leurs délires ou leurs mensonges.

Mais pour le discours public, je crois que la meilleure stratégie est de montrer beaucoup d'enthousiasme pour une activité intellectuelle merveilleuse : les sciences de la nature. Et je répète que les sciences ne sont pas la technologie : l'arbre n'est pas le fruit.

D'ailleurs, les sciences de la nature ne se réduisent pas à la technique... même si l'on utilise des techniques pour faire les travaux d'analyse, les travaux expérimentaux qui sont le socle du travail théorique. Les sciences de la nature ont pour définition : la recherche des mécanismes des phénomènes.

C'est cette phrase là qu'il faut donner d'emblée à tous les étudiants qui s'inscrivent dans des cursus qui sont dits scientifiques (abusivement, puisqu'ils réunissent aussi bien des gens qui se destinent aux sciences de la nature que des gens qui visent la technologie ou la technique).

Donc la science cherche les mécanismes des phénomènes. Elle le fait par une méthode qui doit être absolument répétée, expliquée, et qui est la suivante :
1. on identifie un phénomène qui nous intéresse
2. on le quantifie, on mesure, on produit une foule de "caractérisations quantitatives
3. on réunit ces résultats de mesures en équations, ou en d'autres objets mathématiques (éventuellement statistiques ; on parle ainsi de modèles)
4. on regroupe les équations en leur adjoignant des concepts nouveaux, afin d'avoir des "théories", qui font une cohérence à l'ensemble de la description du phénomène ; c'est là qu'il y a véritablement la recherche de "mécanismes"
5. on cherche des conséquences testables des théories
6. on teste expérimentalement les conséquences du 5, en vue de réfuter les théories : puisqu'on les sait par nature insuffisantes, c'est en réfutant que l'on pourra progresser.

Bien sûr, il y a des dérogations à cette méthode générale, pour des disciplines scientifiques particulières, mais n'aurions-nous pas intérêt à commencer par donner des idées simples, claires, avant d'ajouter des fioritures, du détail ? Et je pense aux citoyens, notamment, qui méritent des explications qui fassent de la lumière, au lieu de plonger dans l'obscurité... qui conduit à l'obscurantisme. 

Les "jaunes brûlés" ?

 On dit de jaunes d'oeufs qui ont été longtemps au contact du sucre, sans que l'on ait fouetté et "fait le ruban", qu'ils sont "brûlés".

De quoi s'agit-il  ?

Commençons par donner une des explications fantaisistes (et FAUSSES) du phénomène (que je décris plus bas). Par exemple, j'ai trouvé l'élucubration suivante : 

"Pourquoi le jaune brûle si on ne remue pas en versant le sucre ? Les cellules lipidiques sont attirées par les glucides et produit une réaction chimique avec dégagement de chaleur. Cela suffit pour coaguler la surface du jaune dut au contact avec le sucre si l'on ne le remue pas tout de suite"


Il faut immédiatement observer que cette explication n'a aucun sens !

Mais commençons par examiner le phénomène : quand on mélange des jaunes d'oeufs et du sucre, notamment en vue de faire une génoise, ou une crème anglaise, on n'a pas besoin d'être très savant pour voir de petits grains de sucre dispersés dans la solution aqueuse qu'est le jaune d'oeuf.

Il est conseillé dans les livres de cuisine de fouetter immédiatement la préparation.  A quoi bon ? Ce qui est clair, c'est que cette pratique contribue à dissoudre le sucre dans l'eau du jaune.

Lors de cette dissolution, le fouet fait blanchir la préparation parce qu'il introduit des myriades de bulles d'air, et l'on obtient alors une préparation couleur crème jaune, lisse, foisonnée.</div> <div> Toutefois, quand on laisse le sucre et les jaunes sans fouetter, il est exact que l'on a ensuite plus de mal à le faire. Ce n'est pas impossible, mais difficile. Et il y a donc un fondement à désigner cela par une expression : on dit classiquement que les "jaunes sont brûlés"... mais il n'y a évidemment pas de combustion.

Examinons maintenant l'explication que j'ai donnée plus haut, et que j'ai trouvée sous la plume d'un professeur de cuisine : il faut immédiatement signaler que les "cellules lipidiques" n'ont aucune existence, et même que cette expression n'a pas de sens !

Je crois que l'auteur de cette phrase confond :
-  les tissus vivants, faits de cellules,
- les jaunes d'oeufs, composés de granules dispersés dans un plasma,
-  et les émulsions, faites de gouttelettes (pour le lait, on parle de "globules") de matière grasse.


Reprenons tout cela plus lentement, puisque des correspondants m'ont dit avoir du mal à bien comprendre

Commençons avec les tissus vivants, végétaux par exemple,

Ainsi, une plante est un être vivant fait de divers "tissus végétaux" : une feuille diffère d'une tige, par exemple. Mais tous les tissus végétaux sont des assemblages de "cellules" (pas de "globules", pas de "particules"...), qui sont comme des sacs principalement emplis d'eau.

Au microscope, on voit une structure compartimentée. Les compartiments sont des "cellules", des cellules vivantes, qui sont organisées en tissus, avec une organisation, un intérieur et une "peau".

Pour l'intérieur, j'ai dit plus haut que c'était de l'eau, mais en réalité, en y regardant mieux, c'est plutôt une sorte de gel, avec différentes structures intracellulaires qui sont dispersées... mais je ne veux pas entrer dans les détail.

Pour la "peau", c'est  une "membrane cellulaire", et les cellules végétales sont "cimentées" (collées entre elles) par une "paroi cellulaire" (laquelle est faite de cellulose, pectines, protéines..., mais c'est une autre affaire).

Pour les animaux, maintenant, les muscles (la "viande") sont comme des faisceaux de fibres allongées : ces "fibres" sont des cellules, qui atteignent jusqu'à plusieurs dizaines centimètres de longueur... mais de très petit diamètre : il faut un microscope pour les voir.

Et, là encore, il y a une peau et un intérieur. L'intérieur est principalement fait d'eau et de protéines (pensons à du blanc d'oeuf), tandis que la peau est ce que l'on nomme le "tissu conjonctif" (il réunit les cellules), fait majoritairement de protéines qui ont pour nom "collagène" (ce qui explique que l'on parle aussi de "tissu collagénique").

Et, pour terminer, tout cela est fait de molécules variées. Ces molécules sont bien trop petites pour apparaître au microscope, et il y en a des tas de sortes, dans les cellules.

Mais dans une émulsion, pas de cellules !

Oublions maintenant les fruits, légumes, viandes, poissons, et pensons à des sauces, telle la sauce mayonnaise.

On se souvient que l'on obtient celle-ci en utilisant du jaune d'oeuf, du vinaigre, de l'huile.

Pour l'huile, elle est principalement faite de molécules de triglycérides. Pas de "cellules" dans de l'huile.<.
Pour le vinaigre, il est fait principalement de molécules d'eau et de molécules d'acide acétique. Pas de "cellules" dans l'eau.
Pour le jaune d'oeuf, il n'y a pas de cellules non plus, mais des molécules d'eau, des molécules de protéines, et des molécules "lipidiques", avec une organisation en "granules" dans un "plasma".

Là, je dois insister un peu pour le jaune d'oeuf, et dire que ce "liquide" (oui, le jaune coule quand l'oeuf est cru) est fait d'un "plasma", lequel est une solution de protéines : cela signifie que des molécules de protéines sont dispersées dans de l'eau. Et, quand on regarde le jaune d'oeuf au microscope, on voit des "granules", comme de petits grains, qui sont des assemblages de molécules. Il n'y a pas de cellules, dans cette affaire !

Quand on mélange du jaune d'oeuf avec du vinaigre, on dilue le plasma, on l'étend, et les granules restent dans ce liquide.

Puis, quand on ajoute de l'huile en fouettant, on obtient une "émulsion", qui est faite de gouttelettes de matière grasse dispersées dans une solution aqueuse (pensons à de l'eau).
J'insiste : quand on regarde au microscope, les  formes rondes sont des gouttes d'huile microscopiques. Pas des granules, qu'on ne verrait qu'avec un grossissement bien supérieur du microscope. Pas des cellules.

Ainsi, parler de "cellules lipidiques" est complètement faux.

Ensuite, si l'on suppose que notre auteur s'est trompé de terme, et a utilisé le mot "cellules" pour "gouttelettes", dire que les gouttelettes d'huile  (on nomme ainsi toute matière grasse à l'état liquide) sont attirées par les glucides, c'est faux. Il n'y a aucune attraction, au contraire, car les grains de sucre (du saccharose, mais j'utilise un terme moins pédant que notre auteur, qui veut manifestement faire croire qu'il est savant) sont entourée d'eau, le sucre de table étant hygroscopique (je n'explique pas pourquoi pour alléger la discussion). Quant à une réaction chimique entre sucre et graisse, où notre auteur a-t-il trouvé cela ? C'est bien impossible... comme on s'en apercevra en mettant du sucre dans de l'huile : des années après, rien  d'autre que du sucre et de l'huile  !

De sorte que le dégagement de chaleur annoncé est de la pure invention !</b> Enfin, la dernière phrase est grammaticalement et orthographiquement plus que discutable, mais, surtout, elle conclut sur de l'inexistant. J'espère que notre auteur ne s'est pas adressé à des apprenants !

Que peut faire l'enseignement supérieur ?

La mission de l'enseignement supérieur est bien compliquée, mais on aurait intérêt à bien identifier les objectifs, avant de décider d'enseignements, voire de les dispenser.

Et pour cet enseignement, je crois utile de distinguer différents destinataires :
- les "curieux"
- les "conducteurs de voiture"
- les "mécaniciens"
Je me propose ici de tourner autour de cette question en considérant une idée élémentaire : le pH d'une solution diluée d'acide acétique.

1. Pour les curieux

Commençons par les premiers, ces "étudiants" qui veulent être au fait des connaissances et des compétences. J'ai ainsi rencontré un garagiste, à Québec, qui allait à l'université après son travail en fin de journée. Le recevoir était une "mission" de l'université. On se souvient aussi que le physicien Pierre Duhem, à Bordeaux, avait organisé des cours qui faisait venir la ville à l'université  : cela fait partie de la mission de l'université, également, que de diffuser des connaissances justes sur le monde. Et cette initiative de Duhem n'est guère éloignée des Friday Evening Discourses ou des Christmas Lectures organisés par le chimiste anglais Michael Faraday, à la Royal Institution, à Londres : des conférences assorties d'expérimentations.
Car il est important que le public puisse comprendre les évolutions scientifiques, technologiques et techniques, afin de les "accueillir", notamment par l'intermédiaire de ses "députés", lesquels sont mandatés pour décider des modalités de cet accueil (ou d'un rejet, le cas échéant). Un état ne peut confier à des entreprises privées (journaux, radios ou télévisions privées) le soin de le faire, quand bien même les journalistes seraient parfaitement compétents et intègres.
Et pour le pH de la solution d'acide acétique ? La notion de pH (qui mesure l'"acidité") est presque dans le langage courant, mais avec un flou qui mérite d'être levé. Certes, les solutions d'acide acétique sont peu visibles dans la vie quotidienne... mais n'y a-t-il pas des "acidifiants", parmi ces "additifs alimentaires" qui suscitent souvent du rejet ? N'y a-t-il pas du mystère derrière l'utilisation du vinaigre blanc, dans des applications domestiques ? Pourtant, on aurait intérêt à savoir que l'utilisation de ce produit (sans danger pour notre santé) risque de dissoudre un dessus de cheminée en marbre, par exemple. Inversement, le pH d'une solution de cet acide acétique peut être supérieur à celui d'une framboise, ce qui signifie qu'une framboise peut être plus acide qu'une solution d'un tel acide.
Et, à ce propos d'acidité, je propose d'avoir en tête deux épisodes dont je peux témoigner personnellement :
- un ami physicien qui avait eu une batterie de voiture renversée dans son coffre avant lavé à grande eau... diluant l'acide (sulfurique, dans ce cas), et exposant le métal à de l'acide, qui pouvait attaquer la carrosserie ; il fallait au contraire ajouter du bicarbonate pour neutraliser l'acide !
- ayant fait coaguler un oeuf par de l'acide, puis ayant neutraliser cet acide à l'aide d'une base, j'avais donc obtenu un oeuf coagulé et sans acidité (ni basicité)... mais personne, dans mon laboratoire, n'a accepté de le goûter, alors même que les acide et base utilisés étaient de qualité alimentaire.
Preuve que la notion de pH n'est pas "citoyenne".
En pratique ? Il est évidemment hors de question d'imposer à ce groupe d'être capable d'établir le calcul du pH d'une solution diluée d'acide acétique, notamment dans la mesure où il n'y a pas de nécessité de le faire. Il n'est pas non plus question d'imposer à ce groupe d'être capable de calculer le pH de telles solutions. D'ailleurs, il est hors de question d'imposer quoi que ce soit, car c'est l'enseignement supérieur qui est demander, et c'est en quelque sorte lui qui devrait être évalué sur l'efficacité de son dispositif.


2. Les conducteurs de voiture, maintenant ? 

Un conducteur de voiture, c'est un utilisateur de la voiture, qui ne veut pas mettre les mains dans le cambouis. Il veut s'installer dans la voiture, l'utiliser pour aller d'un point à un autre, et ne pas passer de temps à des réglages mécaniques.
Pour le pH de solutions d'acide acétique, ce peut être un technicien qui devra utiliser de telles solutions, notamment dans l'exercice de sa profession : installateur de piscine, technicien dans l'industrie alimentaire, dans l'industrie cosmétique, etc.
Cette fois, il peut être question de préparer une telle solution ou de comprendre ce dont il s'agit, pour la distinguer d'une autre solution qui aurait d'autres propriétés ou d'autres effets, par exemple.
De ce point de vue l'enseignement supérieur doit s'efforcer de faire que les conducteurs de voiture puisse connaître le résultat du calcul, qu'ils sachent l'utiliser dans des cas pratiques, en connaissant les conditions de l'application du calcul.
En pratique, je vois certains étudiants sortir de licence en sachant me dire pH = 1/2 (pKa + pc), et je m'en réjouis. Mais j'en vois aussi qui ne se souviennent pas de cette formule, et je déplore qu'ils aient appris quelque chose qu'ils ont oublié, parce que, alors, à quoi bon l'avoir appris ? [en supposant évidemment que l'on ait bien fait de choisir de leur enseigner cela@
Et, pour le premier groupe, qui sait la formule, j'en vois qui l'appliquent dans des cas où elle ne s'applique pas (une solution concentrée, par exemple), et il faut conclure que les connaissances + compétences sont insuffisantes.
Au fait, pour ce groupe, ne doit-on pas considérer que l'établissement de la formule est inutile ? D'ailleurs, on constate que les étudiants de ce groupe ne savent pas faire cet établissement, et, au fond, il faut distinguer, dans cette affaire, plusieurs étapes :
- poser clairement le problème : soit une masse m d'acide acétique, que l'on met dans une masse M d'eau
- savoir la formule chimique de l'acide acétique
- décrire le phénomène d'ajout de l'acide acétique à de l'eau, avec notamment la libération d'un ions hydrogène (et la formation simultanée d'un ion acétate)
- savoir qu'il y a, dans toute transformation, des "conservations" : conservation de la masse, conservation de l'énergie, conservation de la charge éléctrique
- savoir utiliser ces idées de conservation pour établir trois équations
- savoir résoudre le système de trois équations pour déterminer la concentration en ions hydrogène
- et déterminer le pH
On voit que, pour les conducteurs de voiture, les dernières étapes ne sont pas indispensables... d'autant que ces étudiants ne sont pas ceux qui sont les plus compétents en "calcul" (un euphémisme), peut-être parce qu'on n'a pas réussi à le leur faire aimer au point que ce soit un plaisir de s'y livrer.

Et j'insiste un peu : je crois vraiment à cette dernière observation, que je vois comme une critique de l'enseignement, et, notamment, de l'enseignement supérieur.
Je renvoie à ce propos à un autre billet où j'expliquais que, enfant passionné de chimie, et alors même que j'avais d'excellents résultats en mathématiques, je "voulais" faire la différence entre la chimie, l'expérimentation, et le calcul mis en oeuvre en chimie, qui me semblait étranger à la chose. Je parle de moi, mais le cas est général, et l'on voit de nombreux étudiants se réfugier en "chimie" pour "faire de la science sans avoir à faire des mathématiques", expression idiote qui dénote une pensée un peu gauchie, voire tordue.
Il faut dire, répéter, que la chimie est une science de la nature, et qu'elle tient sur deux pieds : l'expériementation et le calcul (disons la théorie, et, plus exactement, la théorie parfaitement quantitative, algébrique, puisque c'est exactement cela que sont les sciences de la nature). Mieux encore : de la "chimie" sans calculs (algébriques, numériques, etc.), ce n'est pas de la chimie, mais une sorte d'activité technique qui n'a guère de chances d'atteindre les objectifs des sciences de la nature, à savoir explorer les mécanismes des phénomènes. Nous ne sommes plus au 18e siècle, et il faut accueillir avec enthousiasme que les sciences de la nature soient enfin quantitatives, algébriques ou autre.


3. Arrivons enfin aux mécaniciens. 

Pour ce qui concerne le calcul du pH d'une solution diluée d'acide acétique, notamment,  il s'agit cette fois que tout le cheminement indiqué précédemment (les étapes qui conduisent à la détermination d'une valeur numérique du pH d'une solution particulière, en passant par la résolution des équations qui auront été établies) puisse être maîtrisé. C'est l'objectif des étudiants d'arriver à cela, et c'est l'objectif de l'enseignement supérieur que les étudiants arrivent à cela.
L'objectif étant commun, observer que cet objectif est commun ne devrait-il pas faciliter la tâche des uns et des autres ?
D'ailleurs, dans un tel cas, à quoi bon une "évaluation" ? Au fond, les étudiants n'ont pas besoin d'une autorité extérieure pour savoir si oui ou non ils ont été capables de faire le travail. Et cette nouvelle observation devrait conduire à des relations différentes entre les étudiants et les professeurs... dont la tâche est de mener une recherche pour être en mesure de montrer aux étudiants l'état le plus avancé de la connaissance.

En restant à la question du pH de solutions diluées d'acide acétique, sommes-nous hors du cadre d'un tel travail ? Certainement pas ! D'une part, alors que les cours de chimie des solutions s'évertuaient enseigner à calculer des ordres de grandeur, à négliger des quantités, etc., l'emploi de logiciels de calcul formel permet aujourd'hui de résoudre en un clic des systèes d'équations. Il devient donc essentiel que des calculs tels que celui du pH puissent servir d'entraînement à l'emploi de tels logiciels.
Mais, surtout, le calcul numérique s'est imposé en physico-chimie, et il faut en transmettre l'idée, les compétences. Pourquoi ne pas prolonger les calculs élémentaires par des modélisations qui se feraient à propos de l'acide acétique ? D'autant que ce composé peut faire des dimères dont la structure, la stabilité peuvent être explorés aussi. Et ainsi de suite... en n'oubliant pas cet article d'il y a quelques années et qui montrait que les molécules de D-glucose s'associaient, en solution diluée. Et pour l'acide acétique ?

Bref, nous devons bien définir nos enseignements, en fonction de nos interlocuteurs. Pour les solutions d'acide acétique comme pour tout ce que nous enseignons !

L'activité de l'eau ?

On me parle d'activité de l'eau, ce qui se note classiquement aw, en sciences et technologie des aliments... Mais il faut que je dise ici que je n'ai jamais été tellement convaincu par cette mesure qui vise surtout, de façon pratique, technique, à envisager des questions de conservation.

D'une part, il y a effectivement cette question de conservation que je considère très peu personnellement, parce que c'est une question technique et non pas une question scientifique.

Et d'autre part, l'activité de l'eau mesure la pression partielle de l'eau au-dessus d'un aliment, et c'est une mesure très globale, qui ne tient pas compte du fait que les aliments puissent être compartimentés.
Imaginons par exemple une peau très humide et très mince, autour d'une partie centrale très sèche : alors l'activité de l'eau serait élevée... pendant un temps très cours. Puis, l'eau externe étant évaporée, l'activité de l'eau deviendrait très faible, pour le même aliment.

Alors à quoi bon ? Ou, plus exactement, pourquoi pas une mesure de l'activité de l'eau, mais à quelle fin ? Pour un déduire quoi ?

Que faire une carcasse de volaille quand on a enlevé les suprêmes et les cuisses ?

Quand on a servi un poulet, pintade, un canard, un chapon, une oie,  il reste une carcasse, et c'est un merveilleux usage que de la faire brunir dans une casserole avec un peu d'huile, avant d'ajouter de l'eau et de cuire longtemps à couvert : on obtient ainsi un merveilleux fond de volaille, que l'on peut ensuite utiliser comme liquide de mouillement ou réduire pour produire la base d'une sauce.

Cependant, il subsiste toujours un peu de chair adhérentes, et, si l'on est patient, après longue cuisson dans l'eau, il est possible de la séparer des os, et de la mixer ensuite avec le bouillon : on obtient ainsi une délicieuse purée ou une sauce un peu épaissie.

Une bûche de légumes, pour Noël

 Une bûche de légumes ? Il y a des questions qu'il vaut mieux bien analyser, avant de plonger dans une réponse. Et puis, ne gagnons-nous pas toujours à prendre un peu de hauteur, pour mieux voir le paysage ?

Aujourd'hui, la question qui m'est adressée est la suivante :

Je souhaiterais faire une bûche de légumes. Pour ce faire, j ai besoin d'utiliser un gélifiant qui me permette de réchauffer ma bûche, sans qu'elle ne s'effondre.

 

Immédiatement, j'avais la réponse, mais ma grande candeur me fait penser que ceux qui veulent la réponse accepteront un détour par le sommet où nous grimperons pour mieux embrasser le paysage, et non pas seulement "la" réponse, mais "des" réponses. Pas certain que j'aie raison de penser ainsi.

Qu'importe ! Après tout, je fais ce qu'il me plaît, et qui m'aime me suive.

Donc partons de légumes : ce sont des tissus végétaux, à savoir des assemblages de cellules, avec, donc, le liquide intracellulaire dispersé dans un réseau solide. C'est exactement un gel, selon la définition de l'Union internationale de chimie pure et appliquée ! Je le répète de façon plus simple : un légume, c'est un gel.

Mais un légume ne fait pas une bûche tout entière, et j'entrevois que mon correspondant pense à assembler plusieurs légumes: des carottes, des petits pois, des oignons, des asperges, que sais-je, en une pièce qui a la forme d'une bûche.

Et il faut donc une colle, un ciment, entre les différentes pièces.

Une colle ? Oui, une colle comestible, telle une solution de gélatine, que l'on utiliserait classiquement pour un bavarois, par exemple. Mais les solutions de gélatine fondent à la chaleur, et notre correspondant souhait manifestement faire un bûche chaude. Il faut donc une colle qui tienne à la chaleur. De quelle nature peut-elle être ? Observons que la gélatine est une protéine, et que nous pourrions chercher tout d'abord des protéines qui se lieraient sans se défaire à la chaleur... Mais n'est-ce pas le cas des protéines de l’œuf ?

La solution est donc toute simple : on met dans un moule en forme de bûche les légumes, et l'on ajoute de l’œuf ; puis on cuit, pour faire prendre coaguler les protéines de l’œuf. Et là, dans cette option, on peut faire de l’œuf battu, du jaune d’œuf pur, du blanc d’œuf pur... mais aussi de l'eau additionnée de protéines d’œuf si l'on dispose de cet ingrédient. Et puis, il y a d'autres protéines : dans les viandes, les poissons, les crustacés, n'est-ce pas ? Broyons de la viande, du poisson ou des crustacés crus, puis, dans le procédé évoqué précédemment, remplaçons l’œuf par ces préparations, qui, comme quand on fait une terrine, feront le ciment voulu.

Là, nous étions au royaume des protéines, mais il y a d'autres polymères qui peuvent se lier et former un gel, où les morceaux de légumes seraient emprisonnés. Par exemple les polysaccharides.

Et c'est ainsi que la bûche pourrait tenir si l'on mettait les légumes dans une sauce blanche un peu épaisse. Ou bien si l'on utilisait de l'agar-agar : cette fois, il faudrait dissoudre l'agar-agar (une poudre blanche, on la trouve en supermarché grâce aux propositions que j'ai faites il y a 40 ans, de la "cuisine moléculaire) dans une solution aqueuse (du jus de légume, par exemple), puis chauffer ; on coulerait cette solution autour des légumes, dans le moule, et l'on obtiendrait la gélification, au refroidissement. Et ce gel là tiendrait au réchauffement.

Mais il y a bien d'autres solutions : avec les alginates, avec des carraguénanes, etc. Et j'ai encore bien des idées en réserve, mais inutile de faire trop long.

Bref, pour répondre à la question, il s'agit de faire un gel thermorésistant, et d'y placer les légumes.

Il y a bien peu de différence entre des gougères et des tuiles.

 Que faire de blanc d'oeuf qui reste après qu'on a utilisé le jaune pour lier une sauce ou pour faire une crème anglaise par exemple ?

Je vous invite à y ajouter un peu de farine et de parmesan pour obtenir une pâte que l'on pose sur un papier sulfurisé et que l'on cuit à 200 degrés au four.

Selon la consistance de la pâte, on obtient soit une préparation qui s'étale, une tuile, soit une petite masse qui souffle comme une gougère.

On peut  évidemment ajouter du beurre fondu et à la préparation initiale, ou encore du poivre, de la noix muscade pour rehausser le goût du fromage, etc. ;  on évitera le sel parce que le parmesan en contient déjà et l'on aura des préparations délicieuses.

Mais on observera surtout qu'il y a  une parenté entre une masse qui gonfle parce que la pâte se tient à la cuisson et une masse qui s'étale, parce que sa viscosité est supérieure.

Bien sûr, la préparation qui souffle diffère d'une gougère par l'absence de jaune d'oeuf : dans les gougères, il s'agit d'une pâte royale (ce que certains hommes fautivement pâte à choux) avec de l'eau, et pâte à la reine, avec  du lait.

En tous cas, pour la préparation soufflée au parmesan, l'absence du jaune n'est pas de rédhibitoire loin de là.

Les protéines et l'acidité

 
Pour expliquer les questions de chimie, j'ai fini par comprendre que rien ne vaut le recours à l'expérience.

On m'interroge "Quel est l'effet du pH sur les protéines en solutions aqueuses ?"
 
Pour répondre à cette question, rappelons d'abord que le pH est une mesure de l'acidité, ou, inversement, de la basicité. Entre 0 et 7, une solution est acide, et elle est basique si le pH est entre 7 et 14.

Et je préfère donc reformuler ainsi la question : si des protéines sont dissoutes dans de l'eau, comment se comportent-elles quand on change l'acidité ?

Expérimentalement, commençons, par exemple par mettre un œuf dans de la cendre,  comme le font les asiatiques pour produire des "oeufs de longévité", ou "oeufs de 100 ans" : après plusieurs semaines, le blanc d'œuf est coagulé.

Pour interpréter cette expérience, il y a lieu de savoir que le blanc d'oeuf, tout d'abord, et une solution de protéines. Puis ajoutons que les cendres contiennent souvent de la potasse, ou hydroxyde de potassium, un composé basique.

Une expérience complémentaire consiste à mettre un œuf dans du vinaigre. Cette fois, après que le vinaigre a attaqué le calcaire de la coquille, qu'il l'a dissoute, on voit progressivement le blanc coaguler, sous l'action de ce vinaigre qui lui, est acide.

 Autrement dit, cette solution aqueuse de protéines qu'est blanc d'oeuf, fait de 90 % d'eau et de 10 % de protéines, coagule parce que les protéines sont "dénaturés", soit par les acides, soit par les bases.  
 
 Dénaturées ? Il faut expliquer que les molécules des protéines sont parfois comme des pelotes. Et la "dénaturation" désigne tout changement de l'enroulement.

Évidemment, l'expérience qui est proposée ici ne vaut pas seulement pour les protéines du blanc d'oeuf: on peut la faire avec les protéines du jaune, par exemple, ou les protéines du lait. Par exemple, si l'on verse un jus de citron sur du lait chaud, on le voit "cailler", coaguler en formant non pas un gel régulier mais de petits agrégats.

Ces réactions se généralisent à d'autres protéines, notamment les actines et les myosines qui forment l'intérieur des fibres musculaires dans les viandes et les poissons

Plus en détail, reprenons l'idée donnée plus haut, à savoir que  les protéines sont des composés dont les molécules peuvent-être, pour les protéines globulaires notamment, comme des fils microscopiques repliés sur eux-mêmes en pelotes.
Pour nombre d'entre elles un changement de pH conduit à l'apparition de charges électriques, et  les répulsions entre charges électreiques de même signe conduisent à un débobinage de la structure moléculaire.
Quand les protéines contiennent des résidus d'acide aminés appropriés (notamment des résidus de cystéine), alors les protéines peuvent se lier par des liaisons chimiques nommées ponts disulfures, comme ceux qui sont créés quand on cuit du blanc d'œuf.
Mais, en réalité, la coagulation met en œuvre toute une série de liaison chimiques différentes : liaisons hydrogène, interactions hydrophobes, forces de van der Waals, forces électrostatiques...

Les plus férus de chimie observeront que je n'ai pas parlé ici de pI, de point isoélectrique : c'est parce que je préfère me consacrer au gros plutôt qu'aux détails et que d'autre part, les matières considérées en cuisine sont souvent des mélanges de nombreuses protéines qui ont des points isoélectriques particuliers, de sorte qu'il aurait fallu rentrer dans trop de détails pour arriver à une explication un peu utile.

Que retiendra donc ...

 

Je me souviens avoir été invité par un journaliste pour un entretien radiophonique d'une belle longueur ; avant de commencer, je lui avais demandé : « Que voulez-vous que les auditeurs retiennent ? »  Et j'avais été étonné de la réponse : "On verra bien".

Cet étonnement s'est répété hier alors que j'organisais un séminaire et que je demandais à l'intervenant qu'elle était en une phrase la teneur essentielle du message qu'il voulait transmettre : mon collègue n'avait pas de réponse à cette question, et il s'était contenté de réunir les éléments qu'il allait présenter dans un ordre que je n'ai pas compris ensuite.

Je ne peux m'empêcher de penser que sa présentation présentait un baroquisme non structuré, et qu'elle a été  difficile à suivre et difficile à digérer.

Cela me ramène à cette question de la colonne vertébrale, cet axe solide, qui  nous fait tenir debout.
Sans lui, nous ne serions qu'un tas de viande, informe.

Et c'est à ce titre que j'interroge souvent mes jeunes amis à propos de leur colonne vertébrale intellectuelle.

Qu'il y ait un discours, qu'il y ait un travail, qu'il y ait tout une vie même, quelle est la colonne vertébrale ?


Revenons à l'idée d'un séminaire pour lequel le seul nom indique la fonction : il s'agit de distribuer des graines, de petits éléments d'information ou de savoir, qui pourront ensuite germer.

Voilà a minima la réponse qu'il aurait fallu donner, et cela cela aurait conduit à identifier ces graines clairement.
Bien sûr, on peut vouloir semer des graines différentes, dans l'espoir que plusieurs d'entre elles écloront, mais je comprends aussi qu'il est légitime de se demander, quand on est de l'autre côté de la barrière comment tout cela est ordonné, d'où tout cela procède, pourquoi ces graines-là et pas d'autres.

Non seulement la clarté est la politesse de ceux qui s'expriment en public, mais on n'oublie pas qu'il s'agit de parler à nos interlocuteurs, non pas pour soi-même ; nous nous adressons à autrui pour qu'il puisse  recevoir, comprendre le message que nous délivrons. Bref, il y a des questions à se poser avant de préparer un séminaire.

Les mots du ciel de Daniel Kunth.

L'astrophysicien Daniel Kunth m'envoie son livre Les mots du ciel, récemment réédité, où figurent des allusions à la gastronomie dans ce livre consacré aux mots de l'astronomie.
C'est un texte qui décortique les mots du ciel, cherchant tout aussi bien leur étymologie que leur histoire, voire leur inscription dans la poésie, la littérature, et cetera.

Le livre me fait penser à ces merveilleux entretiens étymologiques qui étaient radiodiffusés jadis sur l'unique chaîne de radio française et qui furent ensuite mis en livre sous le titre  Ce que parler veut dire.

Mon père se passionnait pour ces questions, et je retrouve dans Les mots du ciel l'esprit qu'il mettait dans  toute une série de textes qu'il avait préparés (ils ne furent qu'exceptionnellement publiés) sur les mots du cheval, les mots de la table...

Le dimanche, je me livre à une activité un peu analogue, mais en quelque sorte moins gratuite : explorant moins les traités d'étymologie que les livres de cuisine du passé, j'essaye de savoir ce que sont véritablement les préparations culinaires auxquelles on a donné un nom : beurre maître d'hôtel, sauce Colbert, préparation à la sainte menehould...

Mes textes sont publiés chaque semaine dans les Nouvelles gastronomiques, et elles sont la base des définitions qui font le Glossaire des métiers du goût, sous l'égide du Centre international de gastronomie moléculaire Inrae-AgroParisTech, où toutes les entrées sont référencées,  contrairement aux définitions données des ouvrages publié par des éditeurs privés (je pense à ce Larousse gastronomique qui n'a, en réalité, aucune légitimité).

Plus positivement, il faut rappeler que par honnêteté, par respect du droit d'auteur, la définition d'une préparation (culinaire notamment) revient à celui ou à celle qui l'a introduite initialement. Et quand il n'y a pas d'auteur, on a intérêt à se rapprocher du sens initiale, sans quoi on finit par confondre un tournevis avec un marteau !

Il nous faut des démarches claires et rationnelles

Je commence avec un cas particulier, mais il est très général.

Ce matin, examinant des spectres de résonance magnétique nucléaire (RMN) avec des collègues, j'ai eu l'occasion de répéter qu'il y avait lieu de ne pas se lancer au hasard dans une exploration infinie, mais, au contraire, d'appliquer une démarche rationnelle et efficace.

Qu'importe la technique évoquée, ici la RMN. Ce qui essentiel, c'est d'observer que les méthodes d'analyse modernes produisent une quantité d'information considérable, de sorte que l'on peut passer une vie entière à les interpréter.

J'ai déjà expliqué combien je pense que la méthode des ordres de grandeur était essentielle : on regarde d'abord un spectre de très loin, on repère (facilement) les informations principales, on analyse ces dernières, puis on s'approche un peu, ce qui signifie en pratique et que l'on grossit le spectre ; on  voit alors se dégager de nouvelles informations, que l'on analyse, et ainsi de suite.
On s'arrête quand on veut.

Mais cela, c'est déjà en quelque sorte une mauvaise solution, et on aurait toujours intérêt à penser qu'une expérience est une question posée à la nature.
Par exemple : y a-t-il des phospholipides dans la solution dont je fais l'analyse par RMN ?

Dans cette autre démarche, on n'utilise plus la démarche précédente, et l'on va chercher précisément les signaux attendus pour les protons des phospholipides (par exemple).

Plus techniquement maintenant, pour la RMN, il y a une démarche préliminaire à mettre en œuvre, qui consiste à chercher le signal de la référence et à le fixer exactement à zéro sur l'axe des déplacements chimiques, car si tout le spectre est décalé, on ne pourra plus rien analyser.
D'autre part, pour comparer des spectres différents, pour avoir des informations quantitatives sur les composés présents, il y aura lieu également, préliminairement, de d'intégrer le signal de la référence (cela signifie calculer son aire) et de fixer la valeur trouvée à 1, car c'est ainsi que l'on pourra comparer des spectres différents et voir d'éventuelles variations de quantité de composés qu'on aura identifiés.

Bref, pour être efficace, il y a lieu d'être rationnel de mettre en œuvre une démarche claire, bien définie, rationnelle.

Ce que j'ai dit ici pour la RMN vaut pour la spectroscopie infrarouge, la spectroscopie UV-visible, la chromatographie en phase liquide couplée à la specrométrie de masse, etc... mais en réalité, ça vaut pour la vie tout entière : il faut faire le gros avant le détail, il faut avoir une démarche et non pas se lancer à l'aveuglette, au hasard, sans quoi on arrive nulle part