Ne parlons plus de "polyphénols", mais de phénols

 
Il y a certaines de mes erreurs dont je m'étonne tout particulièrement, et, par exemple, mes utilisations du mot "polyphénol". 

Je sais très bien que les termes de chimie sont définis par l'Union internationale de chimie, qui a précisément fait ce travail de normalisation de la terminologie des composés. Et l'Union internationale de chimie a mis en ligne le Gold Book, le livre d'or, qui donne à tous les définitions qui s'imposent à tous, parce qu'elles ont été réfléchies, discutées, dans des groupes de travail internationaux. 

Et je m'aperçois que mes utilisations du mot polyphénol, bien sûr fondée sur les publications de certains de mes collègues, et étaient complètement fautives. 

Je passe rapidement sur la confusion entre "polyphénols" et tanins, pourtant faite par certains collègues non chimistes (biologistes, par exemple, ou médecins) : les tanins sont une catégorie très particulière de composés et a minima, on aurait pu considérer que ce soit une catégorie particulière de polyphénols... 

Mais en réalité, la terminologie de "polyphénol" est contestable : si l'on cherche dans le Gold book de l'Union internationale de chimie, on ne voit pas ce mot polyphénols, pas plus que composés phénoliques, par exemple. 

En revanche, on voit très clairement la classe des phénols définis précisément comme des composés que certains nomment fautivement des polyphénols. 

Pire, il y a en France un groupe de recherche, une association en quelques sorte, qui s'est nommée "Groupe polyphénols"... mais comment ont-ils pu faire cette faute ? Je ne saurais assez exhorter mes collègues de renommer rapidement leur groupe pour le nommer plus justement "Groupe phénols" : avec deux syllabes en moins, ce sera moins prétentieux et plus juste. 

D'ailleurs, un symptôme aurait dû m'alerter : sur la page internet du groupe, on trouve un éditorial qui évoque des définitions très compliqué des polyphénols, changeantes avec les époques, avec les communautés scientifiques. 

Décidément, pour moi, il faut que je corrige mes textes anciens pour supprimer cette terminologie polyphénol et parler de phénols. J'ajoute qu'il est légitime de parler de composés phénoliques, parce que les phénols sont bien les composés phénoliques. 

Les phénols ? Les anthocyanes, les anthocyanines, les tanins condensés, etc. sont des phénols. Il y a moins de syllabes, c'est moins prétentieux... et c'est tellement plus juste, d'autant que c'est accepté internationalement. Finalement, pourquoi me suis-je trompé ? Parce que je me suis reposé sur les publications scientifiques... en oubliant qu'elles ne sont pas toutes bonnes ! Plus exactement, quand je me renseignais sur les phénols des aliments, je lisais les publications de collègues.. dont j'aurais dû douter, toujours douter... Car tous mes collègues ne sont pas bons ; tous mes collègues ne sont pas compétents ; tous mes collègues ne sont pas exemplaires... 

Et je le sais, et j'aurais dû me le dire davantage en découvrant leurs travaux. Il est d'utilité publique de le dire à nos jeunes amis : le premier réflexe, quand on utilise un mot spécifique de la chimie, ce doit être de consulter le Gold Book de l'Union internationale de chimie. Là où je suis également fautif, c'est que, récemment, lors de la préparation d'une de mes publications, un des rapporteurs avait discuté mon usage du mot "polyphenols" (en anglais) et que j'avais attribué mon erreur possible à une maîtrise insuffisante de l'anglais. En réalité, ma faute était due au mauvais usage du mot "polyphénol", in toto ! 

 

Mais la leçon est apprise, et je la partage avec tous. Parlons justement de "phénols".

Je n'ai critiqué l' "évaluation par les pairs" que jusqu'au jour où j'ai compris comment elle était merveilleuse dans son principe

L'évaluation par les pairs est parfois critiquée, parce qu'il y aurait des cas où elle serait injuste, mal faite, etc. Mais il ne faut pas "jeter le bébé avec l'eau du bain", et conserver de sains principes, dont on s'évertue à améliorer la mise en oeuvre.

 

 Personnellement je n'ai critiqué l' "évaluation par les pairs" que jusqu'au jour où j'ai compris comment elle était merveilleuse dans son principe. Je propose de conserver à l'idée qu'il y a toujours, d'abord, la question du principe, de la direction générale, de la loi, de l'objectif... et ensuite seulement, comme quelque chose de mineur, des exceptions, des cas particuliers, des amendements, des ajustements de la trajectoire. Et il faut bien garder en tête qu'on l'on ira difficilement dans la bonne direction si l'on part dans la mauvaise, que les amendements ne pourront pas pallier des lois pourries... Bref, il y a l'essentiel, et l'accessoire.

Tout cela pour en arriver au point suivant : bien comprises, bien mises en oeuvre, les évaluations par les pairs sont des outils merveilleux.

Pour la publication scientifique, par exemple, nous sommes bien d'accord que l'essentiel, c'est que des textes de bonne qualité soient finalement mis à disposition de tous. 

Certes, nous avons raison de vouloir en être pleinement responsables, de façon parfaitement autonome, mais nous pouvons aussi tout à fait légitimement compter sur des amis qui nous aideront à mieux voir des imperfections, qui discuteront des choix, qui nous reviendront finalement, de toute façon. 

Oui, la question principale, c'est de produire de la science de bonne qualité, et oui, la responsabilité nous en incombe personnellement.

Mais le travail scientifique, s'il n'est peut-être pas difficile dans le moindre de ses pas, est compliqué par l'ensemble des considérations qui sont à prendre en œuvre pour arriver à l'objectif : lever un coin du grand voile, faire une découverte. 

Car, je l'ai dit ailleurs, mais le diable est caché derrière le moindre geste expérimental, le moindre calcul : nous avons des possibilités innombrables de nous tromper, et nos validations incessantes sont précisément là pour nous éviter trop d'erreurs. Lors des publications, il en va de même. Bien sûr, bien sûr, nous pouvons passer beaucoup de temps -et nous le faisons- à relire nos manuscrits, à les relire encore et encore, afin de débusquer la moindre erreur, mais les communautés scientifiques qui on cette responsabilité de ne laisser paraître que de belles publications, et c'est le souci de notre communauté qui a conduit à la mise au point de l'évaluation par les pairs. 

L'idée initiale, c'était bien de publier des textes de bonne qualité, mais, progressivement, l'afflux des manuscrits dans les revues a engendré une pratique qui consistait plutôt à chercher des raisons de rejeter les manuscrits que l'on ne pouvait plus publier tous. 

Et c'est ainsi que l'évaluation par les pairs a été détournée de son bel objet : les pairs ont été mis en position d'aider les revues à refuser des manuscrits, pour des raisons diverses. Cela ne condamne pas le bon principe de l'évaluation par les pairs, mais seulement l'utilisation perverse qui en a été faite. 

Pour l'évaluation par les pairs, c'est une pratique merveilleuse quand elle est bien mise en oeuvre.

Des "vins de synthèse" ? Non : il faut un autre nom... et pas de naïveté

 
Je reçois un message qui me demande de l'aide pour créer un "vin de synthèse"... et je réponds, tout d'abord : 

Évitons tout d'abord de parler de vin, car le terme est trompeur, quelle que soit la réglementation. Il faudra donc trouver un autre terme, et un terme loyal, sans ambiguïté. Notamment pas "vin de synthèse", sans quoi on renverrait vers le mot "vin" que l'on usurperait. 

D'autre part, mes interlocuteurs imaginent d'analyser un vin par "chromatographie"... C'est vague, car il existe de chromatographie en phase gazeuse, pour les composés odorants, ou en phase liquide, pour des composés solubles dans l'eau. Mais l'idée est bien "courte", pour plusieurs raisons. D'une part, les analyses conduisent à des résultats qu'il faut savoir interpréter, avec beaucoup d'expérience. 

Par exemple, pour les composés odorants, on en trouve des centaines, mais leur abondance n'est pas proportionnelle à leur effet ! Il faut être un excellent formulateur pour reproduire une odeur particulière. Idem pour les composés sapides. 

En outre, le vin n'est pas réduit à de l'eau, de l'éthanol et des composés odorants. Sa "structure" colloïdale est essentielle (composés phénoliques), mais aussi sa saveur. Bien sûr, obtenir "quelque chose" n'est pas difficile : cela fait des décennies que je me suis amusé à faire des liquides avec eau, éthanol, tanins, composés phénoliques, sucres, acides aminés, minéraux (essentiels!), acides organiques, et composés odorants. C'est très facile, et les résultats sont souvent très bons. Plus généralement, on aurait intérêt à repartir des composantes du goût : - consistance - saveurs -odeurs -couleur -trigéminal. 

Bref, il y a un vrai travail à faire, précis (par exemple, sur les composés phénoliques, leurs diverses formes polymères, les "tanins" dans toute leur diversité), sans quoi on a seulement un petit produit sans beaucoup d'intérêt. Par exemple, comment obtiendriez-vous de la longueur en bouche ?

Ne soyons pas les dindons de la farce

 
Une revue de vulgarisation scientifique annonce que des physiciens américains -d'origine italienne- ont réussi à faire des pizzas sans levure. Évidemment, l'article étant bien fait, les lecteurs seront conduits à penser à une réussite extraordinaire, mais quand on décode le texte, on s'aperçoit simplement que les deux physiciens ont naïvement introduit du dioxyde de carbone dans la pâte, sous pression, et commandé la libération du gaz à un moment approprié de la cuisson. 

D'ailleurs leur système n'est qu'un prototype et, surtout, il y a la question de la consistance, due à distribution particulières des bulles de gaz et, finalement, de la structure de la pâte. Car c'est là qu'il y a toutes les différences du monde entre un baba, un cake, une brioche, un pain, une pâte à pizza... Dans certains cas, les bulles sont connectés, et, dans d'autres, elles ne le sont pas. Leur taille, aussi, est importante, tout comme leur répartition. 

Au fond, nos amis physiciens américains auraient plus simplement pu utiliser une poudre levante : n'est-ce pas ainsi que l'on fait des bulles dans des gâteaux, sans se compliquer la vie ? 

 un bon journaliste aurait pu "vendre" à ses lecteurs une "innovation extraordinaire". Mais restons simples, justes, honnêtes : observons surtout que chaque procédé (levures, poudre levante, libération de gaz dissous) conduit à des consistances différentes... qui dépendent aussi de la composition de la pâte et du procédé de production. 

Dépassons donc la critique, pourtant justifiée ci-dessus, pour progresser un peu en pâtisserie : oui, il est essentiel de reconnaître que les porosités, les répartitions de bulles sont caractéristiques des différents produits. De sorte qu'il y a la travail passionnant à faire, qui analyser des images de tranches de divers produits alvélolés, afin de bien comprendre leur formation. Ce sera la clé de la maîtrise des consistances, pour ces produits.

Grandissons avec Carnot et Arago

Relu 'hui le très admirable éloge de Lazare Carnot (1753-1823), par l'astronome François Arago (1786-1863) (voir la référence en fin d'article). 

Lazare-Carnot est un personnage tout à fait remarquable, qui oscilla entre le chef d'armée, le physicien et le mathématicien. Il avait été formé à l'école de Mézières où enseignait notamment le mathématicien Gaspard Monge, et s'activa patriotiquement pendant ces temps troublés qui entourèrent la révolution française. 

Plutôt que de bâcler la présentation de ce personnage attachant, je vous renvoie à l'éloge d'Arago (lien ci dessous), parce qu'il est vraiment bien fait, et je préfère me limiter ici exposé les raisons de mon admiration.
La principale, une question de fond, est d'avoir su dire que Carnot avait été membre du Comité de salut public, à côté de Robespierre, de Saint-Just, et d'autres, qui furent ensuite considérés comme responsables de bien des passages à la guillotine. Il fut de ces personnalités qui furent tour à tour encensées ou condamnées, de sorte que l'éloge ne pouvait manquer d'évoquer cette question. 

Elle est donc discutée, mais avec beaucoup de grandeur, par un témoin de ces temps troublés, et surtout par quelqu'un qui a su recueillir les informations nécessaires pour juger... que Carnot était un fervent patriote.
A contre courant, Arago réhabilite -pour ceux qui en ont besoin seulement- Lazare Carnot, et, pour les autres, il augmente l'élan admiratif qu'une telle personnalité mérite de susciter. Mais si cette partie est centrale, dans le texte, elle n'en n'est qu'une partie, qu'un de ces courts chapitres qui font le document. Des chapitres ordonnés chronologiquement, mais avec une structure qui va au fond des choses. 

C'est vraiment, d'ailleurs, une belle histoire qui nous est bien racontée, à la manière d'un conteur : Arago tourne dans un sujet, de façon ordonnée, puis il passe à une autre sujet voisin, et ainsi de suite, parce que je nomme la méthodes des "perles collantes". On ne saurait évoquer ce texte sans évoquer la grandeur d'Arago lui-même : c'est parce qu'il a su voir chez Carnot ce qui était beau qu'il a su en parler, le montrer bien, avec intelligence. 

Et avec culture : il émaille son texte de citations, non pas à la manière d'un singe savant que dénoncerait Molière, mais au contraire, toujours bien à propos, toujours pour apporter un éclairage supplémentaire, complémentaire. Arago ne cherche pas à briller, mais, au contraire, il veut manifestement produire mieux. Surtout, à propos de chaque épisode de la vide de Carnot, Arago identifie de quoi partager de la grandeur, là où de petits esprits ne verraient que le temps qui passe. Chaque fois, il prend de la hauteur, trouve de la généralité, voit des regroupements, et, au fond, des "raisons" dans la vie de Carnot. 

En langage moderne, on dirait qu'il identifie plusieurs fils rouges qu'il tresse, pour donner de l'épaisseur à sa présentation. Oui, il y a de la morale, dans toute cette affaire ; nous recevons des "leçons", mais quelles belles leçons : des leçons d'intelligence et de grandeur ! 

 

Reférence : https://www.academie-sciences.fr/pdf/eloges/carnot_vol3236.pdf

VIent de paraître

 Hervé This, Les dextrines ? Les progrès de la chimie ont fait passer du singulier au pluriel, Nouvelles gastronomiques, Les dextrines ? Les progrès de la chimie ont fait passer du singulier au pluriel, 3 août 2026.

Hervé This, Pascaline, pasqualine, Nouvelles gastronomiques, Les dextrines ? Les progrès de la chimie ont fait passer du singulier au pluriel, 3 août 2026.

Evaluons les cours des "enseignants"

 Une plaie, quand on étudie, c'est de tomber sur un mauvais professeurs (qui se dit souvent "enseignant", n'ayant pas compris la différence) ou sur un mauvais livre. 

Je trouve un exemple tout à fait extraordinaire ce matin, dans un Traité de la distillation : les auteurs considèrent un mélange de plusieurs composés, en nombre n, tant qu'on y est, alors que souvent, en pratique, on considère un nombre petit, 1, 2 ou 3... de sorte que l'on aurait eu raison de commencer par considérer le nombre 2, et de généraliser ensuite. 

Mais bon. Nos auteurs écrivent que la somme des fractions molaires est égale à 1, sans explication, sans que l'on puisse donc faire autre chose qu'acquiescer, apprendre éventuellement par coeur si l'on fait confiance aux auteurs. 

Puis, après des développements, ils parlent du nombre de molécules, disant que la somme des nombres de chaque espèce de molécules est égale au nombre total de molécules présentes. Là, oui, on comprend, c'est évident, et c'est bien de là qu'il aurait fallu partir, pour diviser cette égalité par le volume et par le nombre d'Avogadro, afin de trouver leur égalité injustifiée initiale. 

Bref, nos auteurs n'ont rien compris, n'ont pas bien réfléchi avant d'exposer les choses..., et, d'ailleurs, ce même type de mauvaise exposition se retrouve tout au long du livre. Quelle plaie ! 

Pourquoi nos auteurs ont-ils été si médiocres ? Je suis quasiment sûr, après une longue fréquentation des enseignants et des ouvrages d'enseignement (terme que je déteste, bien sûr) que, dans bien des cas, les enseignants ne comprennent pas ce qu'ils disent ; ils recopient des choses publiées, les répètent, savent éventuellement appliquer des "règles", des équations apprises, mais ils n'ont pas compris. Pas tous, bien sûr ! Je parle ici des mauvais, de mauvais que j'ai eu comme professeurs, ou de mauvais auteurs (trop nombreux) dont j'ai lu les livres. 

Quel dommage, pour eux et pour ceux qui les ont subis, qu'ils n'aient pas fait mieux. Pour eux, ils auraient eu le plaisir de comprendre, a minima. Et, surtout, ils auraient pu vivre dans le bonheur de calculs justes, amusants, enthousiasmants, à l'opposé des discours de singes savants qu'ils étaient. D'ailleurs, savants... Disons charitablement faussement savants. 

Je me demande si nous ne devrions pas publiquement identifier les erreurs et les signaler à nos jeunes amis, afin de leur éviter d'y être exposés ? 

A cette question, un vieux camarade physicien me répond que cela fait du bien aux jeunes d'être exposés aux erreurs, afin de se "faire le cuir". Mouais... Pourquoi ne pas chercher à aider nos amis, plutôt ? Et puis, si l'objectif est aussi qu'ils se fassent le cuir, pourquoi ne pas leur apprendre explicitement à se faire le cuir ? 

Mais il faut être plus positif. Pourquoi ne constituerions-nous pas une espèce de répertoires de cours bien faits, dans lesquels les étudiants puissent avoir confiance ? C'est une idée que j'ai proposée à cette revue que sont les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France, avec l'avantage que les cours soumis pour publication seraient évalués, ce qui signifie que les rapporteurs ont précisément pour objectif d'aider les auteurs à perfectionner leurs documents. 

Aider nos amis apprenants, n'est-ce pas une tâche enthousiasmante ?

Les incompréhensions de chimie ? Une question de vocabulaire !

Il y a des raisons claires pour lesquelles les apprenants, en chimie, ont des difficultés. Et la première, c'est un usage terminologique fautif par certains de ceux qui l'ont apprise antérieurement.

Ainsi, ce matin, dans un traité de la distillation, je vois une confusion entre une molécule et une mole. Pour ceux qui ne me croient pas, je cite  :  "la chaleur latente est l'énergie nécessaire pour élever la température d'une molécule d'une certaine quantité unitaire".
Non, mille fois non : une molécule, c'est un petit objet, composé d'atomes liés entre eux. Et un grand nombre de ces petits objets, de ces molécules, fait une substance. 

Ce que le livre aurait dû dire, c'est que la chaleur latente, c'est l'énergie nécessaire pour augmenter la température d'une mole de molécules, avec la mole définie comme un nombre particulier, défini conventionnellement, très grand. 

Comment voulez-vous que nos amis s'y retrouvent ?

J'aurais dû préciser que le livre date de 1959, il n'est pas très ancien, et pourtant, règnent encore des vestiges des hésitations qui ont longtemps eu cours entre atome, molécule... 

En réalité, moi qui sort d'avoir exploré les travaux de Louis Pasteur, je vois bien qu'il y a eu pendant très longtemps ces confusions : atomes, molécules... Ces mots désignaient seulement des objets très petits, et le langage n'était pas fixé... ce qui est d'ailleurs une erreur qu'on peut reprocher même à l'époque, car l'incohérence générale nuisait à l'avancée de cette science merveilleuse qu'est la chimie. 

Restent que nos apprenants sont ballottés entre deux pôles, qui sont le pôle des objets et le pôle des catégories.

Un chien particulier , Mirza, est un chien, mais le mot "chien" désigne une catégorie, et pas Mirza en particulier. De même, dans une classe, un individu est un individu et il n'est pas confondu avec la classe. La classe, c'est le groupe, c'est abstrait,, alors que l'individu est bien concret, matériel. Et c'est ainsi qu'aujourd'hui, l'atome, la molécule sont des objets concrets. 

Avec beaucoup de molécules, on obtient une substance, matérielle, mais le type de molécules, la sorte de molécule, est quelque chose d'abstrait. Ne pas confondre ! En chimie, il y a cette subtilité que, dans un cristal de sel, par exemple il n'y a pas de molécules, mais des atomes fortement groupés, de sorte qu'il serait erroné de dire que toutes les matières sont faites de molécules. Toutes les matières sont fait d'atomes, cela est sûr, mais ces atomes peuvent être groupés différemment : en molécules dans de nombreux cas, entre cristaux ioniques, comme pour le sel, en métaux, ce qui est encore une catégorie différente. 

Repartons du monde macroscopique, de ce que nous voyons.

Il y a la substance, d'abord. La substance matérielle. Ainsi l'eau est une substance liquide dans les conditions habituelles. Cette substance est faites de molécules, et on ne devrait pas dire "molécules d'eau", mais molécules de l'eau, sans quoi on glisse vers la confusion entre le type de molécules, celles de monoxyde de dihydrogène, et la substance. Et les molécules de monoxyde de dihydrogène sont faites chacune d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène. Oxygène, hydrogène : ce sont les noms de catégories d'atomes, des "éléments". A ne pas confondre avec des gaz qui seraient faits de molécules de dioxygène ou de dihydrogène. Longtemps, on a parlé de l'oxygène ou de l'hydrogène, pour les gaz, mais comment voulez-vous que les plus faibles des apprenants s'y retrouvent, si l'on donne le même nom à des objets différents ? 

Décidément, chaque époque doit perfectionner ses terminologies, sur la base de ses connaissances ! Et notre époque a encore du ménage à faire.

Comment confectionner du chocolat chantilly

On m'interroge sur la confection du "chocolat Chantilly", que j'ai inventé en 1995, et j'ai préparé le schéma suivant  : 

Le chocolat a une microstructure qui dépend de la température, mais, à la température ambiante, une partie de la matière grasse (beurre de cacao) est cristallisée (ce qui apparaît sur l'image supérieure), et une partie est liquide (à l'intérieur du réseau cristallisé). Le chocolat contient également, dans la masse, des cristaux de sucre d'autant plus fins que le conchage a été poussé, et des particules végétales. 

Quand on met du chocolat dans l'eau, la matière grasse fond et forme une "émulsion", avec de microscopiques gouttelettes de matière grasse fondue dispersées dans le liquide ; le sucre se dissout dans l'eau. 

Puis, quand on fouette en refroidissant, le fouet pousse des bulles d'air dans l'émulsion, et, quand la matière grasse refroidit, elle forme un réseau autour des bulles d'air, ce qui stabilise la mousse nommée "chocolat Chantilly". 

A noter que l'on peut, selon le même principe, faire des "fromages Chantilly", des "foie gras Chantilly", des "beurres Chantilly", etc. 

Améliorer une recette

Alors que je mange un très bon Baeckahofa, je trouve des pistes pour l'améliorer. 

Analysons : le Baeckahofa (on prononce comme cela s'écrit ;-)) est un plat alsacien, cuit dans une terrine couverte, avec un mélange de trois viandes, des oignons et des pommes de terre. 

Les viandes sont l'agneau, le boeuf et le porc, ce dernier étant en présent sous deux formes, à savoir des morceaux d'échine et un pied. 

L'ensemble est additionné de vin blanc en abondance, et cuit pendant plusieurs heures. Évidemment, le vin contribue beaucoup au goût du met, et, en Alsace, c'est souvent du pinot gris qui est utilisé. 

Quand la recette est bien faite, les pommes de terre sont fondantes bien qu'un peu rissolées sur le dessus, parce qu'elles sont restées longtemps à la chaleur du four, les viandes sont tendres et le pied de porc ajoute de l'onctuosité au jus. 

Mais malgré plus de 10 heures de cuisson, on n'a pas toujours un aussi bon résultat qu'on aurait pu l'avoir, notamment parce que le pied de porc met très longtemps à cuire.

D'où la proposition d'amélioration qui consiste à préparer la cuisson avec seulement le vin et le pied de porc : on fait cuire à tout petit frémissement pendant un jour ou deux, afin que le pied perde toute sa dureté et que la dissolution du tissu collagénique vienne vraiment donner de l'onctuosité à la sauce. 

Puis viendra la cuisson des viandes, qui gagne  donc à se faire à basse température, pour que la viande s'attendrisse sans sécher. 

Et enfin, quand tout cela sera préparé, on pourra ajouter les oignons et pommes de terre pour terminer la cuisson à four chaud. 

En aura-t-on fini ? Non, parce que je propose d'éviter d'avoir un jus trop liquide : je vois donc bien, juste avant le service, la récupération du jus de cuisson et sa réduction, pour lui donner plus de goût et plus de consistance. 

Et c'est ainsi que nous aurons un Baeckahofa perfectionné. Evidemment, j'ai peu discuté la question des ingrédients qui contribuent à l'assaisonnement : des poivres, du genièvre, du clou de girofle, du laurier bien sûr, et cetera, mais ce n'est plus une question technique mais une question artistique qui est laissé au choix de chacun.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos d'oeufs pochés

Je lis cette "précision culinaire" : 

 

«  Des œufs pochés. Pour réussir parfaitement vos oeufs pochés, ajoutez une bonne cuillerée de vinaigre à l'eau de cuisson. Le blanc d'oeuf, « allergique » au vinaigre se concentrera naturellement autour du jaune. Attention : lorsque vous cassez votre œuf dans l'eau, le feu doit être très doux pour éviter les gros bouillons. »
 

Ici, l'idée est juste : je l'ai testée et je la pratique quotidiennement deux. Si le sel ne change rien à la cuisson des œufs pochés,  le vinaigre a effectivement à une influence immédiate. 

 

Ce qui me gêne, dans cette idée-là, ce n'est donc pas la véracité de l'effet mais son interprétation : les protéines serait allergiques ? Cela n'a aucun sens et l'on comprend bien que l'auteur de cette phrase ne fait pas expliquer le phénomène. Pourquoi ne s'est-il donc pas abstenu ?

Ce qu'il faut dire justement, c'est que les protéines sont comme des pelotes enroulées. L'acidité conduit à leur déroulement parce que certaines parties de ces pelotes se chargent alors électriquement.

Et comme des charges de même signe électrique se repoussent, les pelotes s'ouvrent, ce qui expose des groupes d'atomes nommé sulfhydryle, avec un atome de soufre lié à un atome d'hydrogène. 

Dans des conditions oxydantes telles qu'on en a en cuisine, les groupes de protéines peuvent se lier chimiquement parce que l'on nomme des ponts disulfure, qui assurent la coagulation. 

Mais pourquoi ne testeriez-vous pas vous même l'effet ?

Des protocoles pour tester des précisions culinaires

Profitons de l'été pour expérimenter. Et notamment à propos de cette précision culinaire : 

 

  « [Les légumes] cuisent bien aussi dans une marmite de fonte, mais les choux fleurs et l’oseille, la chicorée, les artichauts, etc. y noircissent, à moins que la fonte ne soit intérieurement émaillée ».

Il ne sera pas difficile de faire l'expérience à condition de diviser les légumes en deux moitiés, une moitié qui sera cuite dans une marmite en fonte et l'autre moitié qui sera cuite dans une marmite émaillée. 

Il faudra que l'eau dans les deux marmites soit à la même température de 100 degrés, l'ébullition, et que la cuisson dure le même temps pour les deux moitiés. 

 

Puis on fera un test triangulaire visuel avant de se demander s'il y a ou non un  brunissement

Envisager une carrière

 Se projeter ?

A l'âge de 20 ans, on est souvent dans l'action du moment, et pas encore beaucoup dans l'anticipation d'une carrière. Celle-ci reste bien floue, et rares sont les étudiants ayant un véritable "plan de carrière".

Pis encore, les quelques uns qui ont un tel plan sont étrangement considérés par leurs condisciples, qui les accusent de manquer d'originalité, comme s'il n'y avait pas à tout moment la possibilité d'attraper une branche en chemin et de changer les idées que l'on avait initialement.

Mais, en tout cas, il reste vrai que beaucoup ont peu d'idée du décours professionnel de la vie, n'ayant vu que des exemples en petit nombre, et, le plus souvent, dans le milieu familial et environnant. Alors qu'il y a tant à découvrir dans ce monde !

Ces réflexions me viennent alors que je côtoie d'un côté les élèves d'AgroParisTech, et, de l'autre, des anciens élèves, professeurs dans cette école, membres de l'Académie d'agriculture, collègues de l'Inrae, correspondants industriels, agriculteurs, conseillers techniques, etc.

Je ne peux m'empêcher d'observer qu'il serait utile de bien montrer aux élèves actuels des parcours qu'ils peuvent suivre, ou mieux, que certains vont véritablement suivre... ou pas.

En pratique ? Il s'agirait de réunir des témoignages un peu détaillés d'anciens élèves pour montrer aux plus jeunes comment, par une chaîne de circonstances qu'il s'agirait de bien expliciter, on est passé d'élève  à  la position que l'on occupe ensuite. Evidemment, l'exercice ne vaut que si l'on oublie la prétention, si l'on cherche à identifier clairement les mécanismes qui ont permis la transition.

Je ne peux pas croire qu"un tel exercice serait inutile.

On me demande un tableau

On me demande un tableau que j'aurais fait en 2003, à propos d'une classification des cuisiniers... mais je ne me souviens plus de cela. Il faut quand même dire que j'ai plusieurs chroniques par mois, des billets de blog quotidiens, des livres, etc. 

Catégoriser les cuisiniers ? A ce jour, qui est donc celui qui me convient mieux parce que, en travaillant, je parviens à éliminer des erreurs que je faisais, je considère que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. 

Il y a donc des techniciens : ils peuvent être domestiques ou professionnels, car il s'agit de répéter des recettes, tout comme un peintre en bâtiments peint des murs, comme un musicien de bal joue les notes, tout comme un médecin soigne.
La question est de bien répéter pour arriver à un résultat honnête, constant, conforme aux règles. Le soin est un critère essentiel.

Cela peut se faire à la maison, ou dans un restaurant, ou dans une cuisine collective, par exemple. 

 

 

Puis il y a la question artistique, et, là, on imagine aussi des amateurs et des professionnels. La technique, maîtrisée, se met alors au service du "bon" (le beau à manger). Il ne s'agit plus de répéter, mais de parler aux sentiments, au coeur, à l'esprit. 

Bien sûr, il y a toutes les variations, qui font de l'artisanat d'art à l'art pur. 

Enfin, il y a la question de l'amour, qui est bien difficile : en réalité, il faut parler de la composante sociale de la cuisine, à savoir que l'on cuisine pour quelqu'un. Et cette composante nécessite évidemment du soin, mais aussi la volonté de faire plaisir, de parler à l'autre (par l'aliment), et plus encore.

Je ne mets pas le doigt entre l'arbre et l'écorce.

 L'auteur d'un manuscrit soumis à une revue dont je m'occupe me demande des conseils pour répondre à l'éditeur qui était en charge de son manuscrit, et qui a retransmis les rapports des deux rapporteurs.

Non seulement, c'est un texte qui évoque des questions pour lesquelles je suis incompétentent, mais il y a surtout une question de principe, et je viens de lui répondre :

Pardonne moi, mais je suis parfaitement incapable de répondre à ta question, et surtout parce que je ne dois pas me mêler de ces questions, qui se font entre les auteurs, d'une part, et l'éditeur en charge, puis les rapporteurs, d'autre part.
La règle est que s'établisse un dialogue qui conduira à des améliorations du manuscrit, jusqu'au point où l'éditeur et les rapporteurs seront satisfaits des réponses des auteurs, que ces réponses aient été implémentées ou non ; dans le cas où des changements demandés ne seraient pas faits, les auteurs doivent convaincre l'éditeur+rapporteurs qu'il y a lieu de ne pas les faire.

Cela étant, à titre personnel et amical, maintenant, et sans que cela n'engage la revue, je suis de ceux qui considèrent que :
1. tout "signalement" par un lecteur est symptomatique, et d'autres lecteurs "buteront" au même endroit
2. les solutions proposées par les lecteurs ne sont pas toujours judicieuses, mais alors il revient aux auteurs de faire des changements pertinents qui permettront que les lecteurs ne buteront plus au même endroit
3. pour mes propres textes, je vois toujours chaque occasion de changer comme une impulsion pour le faire, et faire mieux que ce que j'avais fait initialement, conformément au (bon) principe que j'offre à mes étudiants : "Tout ce qui est  humain est imparfait ; ne soyons pas paresseux, et cherchons des améliorations", ce que j'hybride à la recommandation de Chevreul : "Il faut tendre avec efforts vers l’infaillibilité sans y prétendre".
4. et progressivement, toujours pour ma seule propre gouverne, je me mets à aimer les demandes de "modifications majeures", parce que je sais trop les textes coincés dans des "minima locaux", dont je sais que je dois sortir pour bien améliorer.
5. enfin, je suis heureux de te donner le texte joint, que je diffuse très largement depuis qu'il est paru.

Pardon de ne pouvoir te conseiller plus spécifiquement, mais tu sais mon incompétence pour tout ce qui est extérieur à la chimie physique ! Sutor non supra crepidam (cordonnier ne juge pas plus haut que la chaussure), chemicus non supra cucurbitam (chimiste ne juge pas plus haut que la cornue).

A propos de beurre blanc : je vous aide à rattraper une sauce ratée

J'ai rencontré, une nouvelle fois, un phénomène que j'avais déjà observé à savoir un beurre blanc qui rate mais que l'on peut rattraper.

Dans un beurre blanc, il y a une réduction d'échalotes dans du vin blanc (parfois aussi du vinaigre), puis éventuellement l'ajout de crème,  avant l'émulsification de beurre.

Comme dans toutes les émulsions, il y a une limite à la proportion de matière grasse que
l'on peut disperser dans la phase aqueuse : 90 95 % au grand maximum.

Et mon beurre blanc était très bien, puisque je n'avais pas dépassé la limite de matière grasse dispersée, mais je me suis finalement dit qu'il manquerait peut-être un peu de
goût parce que j'avais omis d'ajouter le fond de veau que j'avais initialement voulu utiliser, de sorte que j'ai eu recours à un fond de veau en poudre que j'ai ajouté  : cela a fait tourner ma sauce.

Je comprends bien ce phénomène, parce que, étant à la limite de la proportion de matière grasse, l'ajout d'une poudre qui se lie avec l'eau capte l'eau libre et n'en laisse  plus assez pour faire l'émulsion.

Comment rattraper la sauce alors ? C'est tout simple : il suffit d'ajouter de l'eau.

C'est ce que j'ai fait, et après trois grandes cuillerées à soupe d'eau, l'émulsion a repris quasi spontanément.

J'ai parlé d'eau dans ce que précède, mais mes amis me demandent parfois d'où elle vient, parce que je n'en avais pas mis initialement.

En réalité, le vin blanc et le vinaigre contiennent environ 90 pour cent d'eau ; et  comme l'éthanol s'évapore pendant la cuisson,  il reste principalement l'eau, même si la quantité totale est réduite après la cuisson des échalotes.

D'autre part, la crème est une émulsion... qui apporte environ 60 à 70 pour cent.

Enfin, le beurre  apporte environ 20 pour cent d'eau (je donne ici un ordre de grandeur, pas la valeur exacte, qui n'a qu'un intérêt réglementaire).

Bref, il y a plein d'eau pour accueillir la matière grasse.

Une autre remarque à propos des émulsifiants : il y en a dans les tissus de l'échalote que l'on réduit, il y en a dans la crème, il y en a dans le beurre.

Bref, pas de vraie difficulté à faire du beurre blanc, si l'on pense à l'eau. Et, quand la sauce attend,  si l'on pense à l'eau qu'il faut remettre parce que, à la chaleur, elle a pu s'évaporer.

Comment transmettre une recette

Faire une recette, c'est partir d'un point (on se place au beau milieu de la cuisine) et arriver à un autre : le plat réalisé.

Cette observation conduit à la conclusion qu'il faut tout d'abord fixer un objectif. Par exemple,  faire un soufflé, c'est  produire une préparation
aérienne, gonflée, chaude, avec une légère croûte par-dessus et un intérieur très tendre ; le soufflé, contrairement aux gâteaux, doit redescendre quand on le partage.

En tout cas, sans indication du résultat, nous ne pouvons que difficilement réfléchir aux manières de l'atteindre.

L'objectif étant fixé, on est alors en mesure de considérer (et  de décrire à nos amis)  par avance le chemin que l'on va prendre deux.
On annoncera par exemple que, pour un soufflé au fromage, il convient de faire d'abord un velouté, de lui ajouter des jaunes d'oeufs, de mêler les deux préparations
et de cuire.

Cette description générale étant donné, on pourra maintenant entrer dans des détails et se pose ici la question de savoir s'il faut
d'abord donner la description détaillée  avant les ingrédients, ou les ingrédients avant le procédé.

Certains préfèrent réunir tous les matériels et ingrédients par avance, afin de ne pas être démunis en cours de route... mais cette réunion des matériels et ingrédients est, en réalité, la première étape de la description du travail.

Et c'est ainsi que l'on pourra inclure ces deux listes dans la description détaillée de la recette.

Et, par exemple, pour la recette du soufflé, on aura donc :



1. réunir les matériels : une casserole, une spatule, un fouet, un cul de poule, 8 ramequins, un four

2. réunir les ingrédients : beurre doux (50 g), farine (80 g), lait (200 g), oeufs (5), sel, poivre, muscade, fromage râpé (100 g).
3. préchauffer le four à 180 °C, en chauffant par la sole

4. prendre une casserole

5. y mettre 50 g de beurre et 80 g de farine, et chauffer à feu doux jusqu'à un brunissement léger,  pendant environ 5 minutes

6. ajouter 200 g de lait et chauffer à feu doux jusqu'à épaississement

7. saler, poivrer, ajouter de la noix muscade râpée et 100 g de fromage râpé

8. laisser refroidir

9. puis ajouter 5 jaunes d'oeufs

10. à part, battre les bancs d'oeufs en neige ferme

11. mélanger les blancs en neige au velouté au fromage (analogue à une sauce Mornay)

12. beurrer des ramequins et y déposer l'appareil

13.  poser les ramequins sur la sole du four et cuire pendant 40 minutes.

14. servir immédiatement au sortir du four : les soufflés n'attendent pas, et ce sont les convives qui doivent les attendre.

Bien sûr, je n'ai pas indiqué, dans cette discussion, les commentaires techniques, artistiques, sociaux. Il faut se demander où les placer.

Paner ? Il n'y a pas que l'anglaise !

 Souvent, on panne à l'anglaise, avec trempages alternés dans l'oeuf battu et la panure, mais ce n'est pas la seule solution : depuis des siècles, les préparations à la Sainte Ménéhould sont largement pratiquées : il s'agissait de tremper les pièces à frire dans du beurre fondu, puis de la mie de pain (François Massialot, Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, 1705). Un peu après lui, François Marin, en 1742, donne le procédé :
"Faites fondre de bon beurre, assaisonné de sel, poivre, muscade, basilic en poudre ; mettez-y un peu de farine et mouillez avec de la crème, un peu de coriandre pilée. Tournez sur le feu. Il faut que cela soit consistant pour qu'il puisse prendre la mie de pain. Cela vous servira pour tout ce que vous ferez à la Sainte-Menehoult." C'est une pré-panure : une pâte à base de beurre, crème et farine qui permet à la mie de pain d'adhérer avant le passage au four ou au gril. Mais on voit combien c'est plus intéressant que nos simplistes panures à l'anglaise  !

Dans tous les cas, la question est de tremper par avance les pièces à frire dans un mélange qui comprend parfois de la mie de pain... mais aussi bien d'autres ingrédients : graines de moutarde, herbes, épices variées... Dans les actuelles carpes frites du Sundgau, d'ailleurs, la mie de pain peut-être remplacée par de la semoule fine, par des petites graines variées (pavot, sésame, carvi, cumin) et, plus généralement, par tout ce qui peut faire un beau croustillant sur les pièces.

Là, dans L'art de la cuisine française au 19e siècle, de Marie Antoine Carême et Armand Plumerey, je viens de trouver une pratique bien différente, qui consiste à plonger d'abord l'aliment dans une duxelle (hachis de champignons de Paris ou tout autre champignon, étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes et du persil ou des herbes) avant de la mettre dans l'oeuf battu. De la sorte, la pièce à frire est enrobée d'une sauce adhérente, qui est solidarisée par l'œuf, et ce n'est plus l'inverse, comme dans la panure dite à l'anglaise, où l'œuf adhère à la pièce et se couvre de mie de pain.

En réalité, tout est donc possible, de la farine jusqu'à la maïzena en passant par la poudre de riz :  il s'agit surtout de faire du croustillant. Et, dans cette discussion, on n'oubliera pas les rissoles, où les pièces à frire sont entourées de pâte  à foncer.

Car finalement, il s'agit de cela : opposer à une pièce à frire un peu molle - qu'il s'agisse d'un filet de volaille, d'un anneau d'encornet, d'un petit poisson, et cetera -  un croustillant de la nature que l'on souhaite.

Modélisons pour comprendre : le beurre blanc.

 

Hier, avec des filets de dorade, j'ai servi un beurre blanc.

Mais commençons par la recette  :  
1. dans une casserole, j'ai mis de l'échalote émincée très finement, un tout petit peu de piment vert, une petite branche de céleri et une large rasade de vin blanc
2. j'ai chauffé jusqu'à ce que le liquide soit réduit à presque rien
3.  et j'ai retiré le céleri point
4. j'ai ajouté une large cuillerée de crème et j'ai chauffé à nouveau, réduisant encore
5. avant d'ajouter du beurre par lamelle tout en fouettant, toujours sur le feu.

C'est ainsi, finalemnt, que j'ai obtenue une sauce nommée beurre blanc, qui satisfaisait pleinement au conseil de mon regretté ami Emile Jung : une partie de violence, trois parties de force, neur parties de douceur.

La recette étant donné,  il faut maintenant interpréter.

Le vin, c'est principalement de l'eau  (d'ailleurs, la quantité totalité de l'éthanol du vin est évaporée).
Les  échalotes sont tissu végétal, encore fait majoritairement d'eau, mais "durci par les "parois végétales", lesquelles sont notamment composées de "piliers de cellulose" liés par des "cordages de pectine" :  cuisant dans le vin, les échalotes s'amollissent, parce que les molécules de pectine sont dégradées, laissant les cellules d'échalote se séparer.
Le céleri, lui, à l'intérêt de de contenir du potassium en plus du sodium, ce qui permet de saler sans augmenter la quantité de chlorure de sodium, lequel n'est guère bon pour les artères de nos convives. Le piment, lui, a libéré dans la solution aqueuse ses composés solubles dans l'eau.

Et c'est ainsi que j'ai obtenu une sorte de compote avec un reste de liquide.

La crème, ajoutée à ce dernier, s'y est parfaitement mêlée, puisqu'elle est composée de gouttelettes de matière grasse dispersées  dans de l'eau : l'eau se mêle à l'eau, tandis que les gouttelettes de matière grasse restent dispersés dans la solution aqueuse, formant une émulsion diluée, sans fermeté.

Mais quand vient l'ajout de beurre, ce dernier fond, et sa matière grasse se disperse en gouttelettes  qui viennent à s'ajouter à celles de la crème.

Et c'est ainsi que, progressivement, l'émulsion devient de plus en plus épaisse et elle l'est d'autant plus que l'on fouette plus vigoureusement  :  un coup de mixeur plongeant ne fait pas de mal si l'on veut obtenir une émulsion épaisse et un peu blanche.

Finalement, un beurre blanc est une émulsion que l'on obtient facilement.

Mais d'où viennent les composés tensioactifs qui permettent de stabiliser les gouttelettes de matière grasse dans l'eau ? Il y en a naturellement dans le la crème,  et le beurre en apporte de nouvelles.
Ces composés sont principalement des protéines telles les caséines mais il y en a bien d'autres.

Je termine en signalant que le beurre blanc peut rater : si l'on chauffe trop longtemps, l'eau que la sauce contient s'évapore, de sorte que vient un moment où il n'y a plus assez d'eau pour accueillir les gouttelettes de matière grasse.
La limite est de 5 % environ mais évidemment, personne n'a de moyen de mesure pour détecter ce seuil, et il faut donc se raccrocher aux observations visuelles de la fermeté : une émulsion ferme est une évolution pour laquelle la fraction volumique de matière grasse devient considérable : à ce stade, peut-être est-il utile d'ajouter une goutte de vin blanc en fin de cuisson avec ce double intérêt que l'on stabilise un peu l'émulsion, mais aussi que l'on apporte de
l'éthanol qui donne un goût plus vif à la sauce.

Les quatre grandes sauces

Dans les Nouvelles gastronomiques, je viens de publier les résultats de mon exploration des recettes de Carême à propos des grandes sauces que sont le velouté, l'espagnole, l'allemande, la béchamel.

Carême était sans doute un grand cuisinier mais il était quand même un écrivain contestable : son livre, notamment dans cette partie, est extrêmement confus, entre le récit de ses prouesses, de sa formation, ses recettes dont on ignore si elles sont personnelles ou générales, ses digressions enfin.

Il m'a fallu beaucoup de temps pour finir par comprendre ce qu'il nommait espagnole, velouté, allemande, béchamel, mais finalement il est apparu que les difficultés résultaient d'une confusion entre la base des veloutés et le velouté proprement dits, ou,  plus exactement, les veloutés... car il en donne plusieurs sous le même nom.

Pour les autres sauces, c'est plus clair : si le velouté est une sauce très claire, l'espagnole est parallèle, mais de couleur et sans doute de goût plus soutenu ; pour le velouté, glace de viande non colorée, et roux presque blanc, tandis que, pour l'espagnole, la glace est colorée et le roux blond.

Pour l'allemande et la béchamel, il y a la base pour velouté, et l'addition respective de jaune d'œufs ou de crème.

Mais, donc, à la base de tout cela, il y a la base de velouté, qui  se fait à partir de viande que l'on cuit avec du bouillon et que l'on réduit à glace sans couleur. Et pour la production de toutes ces sauces, il y a des clarification, des dégraissages, et des cuissons très longues. Reste à comprendre quels effet cela peut avoir !