Modéliser pour comprendre : la brandade de morue

 
La morue est un poisson remarquable pour de nombreuses raisons mais, en  cuisine, il commence par durcir avant de se défaire.

La chair de morue, comme celle de tout autre poisson ou de toute viande, est faite de fibres musculaire, limitées par du tissu collagénique et groupées en faisceaux par du tissu collagénique plus épais.

Ce tissu est dans des quantités et des  qualités qui diffèrent selon les animaux.

Et si ce tissu est abondant dans le bœuf, il y en a peu dans le poulet et encore moins dans le  poisson.

Et quand on chauffe ces tissus aniaux, le collagène se dégrade en même temps qu'il gélatinise, et c'est pour cette  raison  que le filet de morue, d'abord durci par la coagulation des protéines myofibrillaires (à l'intérieur des fibres musculaires) se défait entièrement.
 
C'est ce qui permet, quand on agite fortement le filet de morue cuit, de le  disperser et d'obtenir une brandade.

Lors de cette préparation, on sait  que l'on émulsionne simultanément de l'huile : le mouvement d'agitation  correspond à la fois à la désagrégation des chairs du poisson, à la division
du filet d'huile en petite gouttelettes qui sont dispersés dans la phase  aqueuse... car c'est également un fait que le poisson, comme toute chair  que l'on cuit, libère de l'eau, ainsi que divers composés tensioactifs qui permettent l'émulsion.  

Notamment on sait que la gélatine est un  très bon émulsifiant, comme on peut le voir quand on fait l'expérience de  chauffer un peu de gélatine dans de l'eau et d'ajouter ensuite de l'huile.

Evidemment, la brandade ne s'arrête pas au poisson et à  l'huile ; il peut y avoir de nombreux autres ingrédients tels que de l'ail, de la  pomme de terre, du persil, de l'oignon, etc, mais on arrive maintenant à l'art culinaire, qui dépasse la technique que nous voulions considérer.

On me parle de "métier manuel" pour la cuisine ? C'est à la fois une erreur et une erreur stratégique

Depuis toujours, j'entends parler de métiers qui seraient "manuels", alors que, paradoxalement, les Compagnons se targuent que "la tête guide la main". Il faudrait quand même savoir !

Ce que je sais, de la cuisine, c'est que la technique est sans beaucoup d'intérêt : pourquoi passer du temps à battre un blanc en neige, alors qu'une machine le fait mieux que nous ? pourquoi passer du temps à étendre une pâte au rouleau si un laminoir fait cela très bien ?
Et puis, dans ce début, nous sommes déjà fautif, parce que c'est l'objectif qui compte !
Si nous voulons aller de Paris à Colmar, il faudra avoir identifié Colmar comme destination, comme objectif, avant de chercher à nous y rendre. Et là, le chemin importe peu, ou, plus exactement, c'est le plus efficace qui compte, et lui seulement.
Bien sûr, nous pourrions vouloir aller à Colmar en train, mais alors il y a un autre objectif que le précédent : aller à Colmar en train. Et, en quelque sorte, c'est là le train qui est l'objectif, plus que Colmar.

Ce qui conduit à nous interroger : oui, nous avons un objectif, mais pourquoi l'avons-nous ? Quel intérêt à se le fixer ? Pour Colmar, c'est évident... puisque c'est la plus belle ville du monde. Mais le train ? Certains pourront répondre que c'est le voyage qui les intéresse, et pourquoi pas ; d'autres ont, depuis l'enfance, une fascination pour le train, et ils ont le droit.

Mais pour  battre les blancs en neige, pour la cuisine : la faisons-nous pour nos convives ? pour nous-mêmes ? pour gagner de l'argent en la faisant ?
Je propose en tout cas d'être clair à ce propos, sans mauvaise foi, d'être honnête avec les autres et avec nous-même.

Et je reviens aux métiers qui sont -je crois fautivement- dits manuels  : pourquoi certains s'acharnent-ils à les dire manuels, alors que c'est bien la tête qui permet de faire bien, et non pas seulement les doigts ?
Pourquoi certains parlent-ils de "Gestes" (et la majuscule n'est manifestement pas suffisante pour eux) ? S'il s'agit  de découper une caille à la volée, s'il s'agit de dresser un gâteau à la glace royale, s'il s'agit d'étendre un feuilletage, bien sûr, on pourrait admirer une personne qui ferait une découpe élégante, qui utilisera sans faille la poche à douilles, ou qui étendra avec une belle régularité... mais n'aurions-nous pas intérêt, d'abord, à... avoir des couteaux parfaitement aiguisés, un système plus efficace que la poche à douill, ou un bon laminoir ?

Mais oublions le moyen des travaux du goût : il s'agit d'abord d'obtenir ce qui fait l'objet du travail, à savoir le goût.
Le moyen est sans intérêt, et l'on sera jugé sur le résultat : il faut faire bon. Et cela n'est pas une conséquence de la technique mais de choix véritablement "artistiques", car le bon, c'est le beau à manger.
La vraie compétence, ce n'est pas de bien monter des blancs en neige, mais de faire des blancs en neige qui iront contribuer à la consistance du mets. Le choix des ingrédients n'est pas une question technique, ce n'est pas une question manuelle, mais bien une question "intellectuelle", artistique, pour faire bon.

Une comparaison, avec la musique : bien sûr, il faut savoir poser les doigts pour faire de la musique, mais c'est le choix des notes, leur durée, etc. qui feront que la musique sera belle. Encore une fois, les doigts bougent, mais c'est la tête qui commande.

Une comparaison avec la peinture : même si tous les peintres ne sont pas Rembrandt ou Picasso, les peintre ont toujours la satisfaction de l'oeil pour objectif. Certes, ils doivent éviter les coulures, mais le "métier" leur aura appris à mettre un peu de terre de sienne dans le blanc, à harmoniser des teintes que l'on avoisine, etc. Encore une question "d'art". Le pinceau est important, son maniement doit éviter les coulures, mais cela n'est pas suffisant, et, d'ailleurs, les peintres n'ont pas de retenue par rapport aux pinceaux, et ils choisissent les outils qui leur facilitent le travail technique, le pinceau pouvant être remplacé par le rouleau ou le pistolet à peinture.

Bref, en cuisine, cessons de parler de métier manuel, cessons d'idôlatrer des techniques dépassées, cherchons des moyens d'être d'excellents techniciens... afin de faire l'essentiel : bon !

Dans la série des protocoles expérimentaux : à propos de la mayonnaise, aidez-moi à tester cette précision culinaire.

Lors d'une formation de professeur, pendant laquelle je proposais des tests expérimentaux de précisions culinaires, quelques groupes ont raté leur sauce sans que nous ayons le temps d'analyser les raisons de leur échec.

Mais à la réflexion, c'était souvent quand, partant de jaune d'œuf, on ajoute à l'huile sans avoir suffisamment de liquide supplémentaire.

De retour au laboratoire, hâtivement, j'ai pris un jaune d'œuf et je lui ai ajouté de l'huile : la mayonnaise n'a pas pris et je crois ainsi que s'impose l'ajout de liquide en début de préparation des mayonnaises.

D'ailleurs, c'est cela qui est prescrit puisque la recette de mayonnaise commence par mêler du jaune d'œuf et du vinaigre, lequel est fait de plus de 90 % d'eau.
Et quand on produit une rémoulade plutôt qu'une mayonnaise, alors c'est la moutarde qui apporte du liquide puisque les graines de moutarde sont broyés avec du vinaigre et du vin blanc.

Mais revenons à la mayonnaise et abandonnons la rémoulade à sa moutarde et à son ancienneté médiévale : la rémoulade était déjà présente dans le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, en 1319, et c'est au tournant du 19e siècle que fut introduite la mayonnaise par suppression de la moutarde.

J'ai besoin de l'aide de mes amis internautes pour m'aider à tester cette question avec notamment le protocole expérimental suivant. On part d'un jaune d'œuf et on ajoute de l'huile goutte à goutte en fouettant. J'ai l'impression que l'on aura on obtiendra pas l'émulsion que l'on souhaite.

Evidemment, je ne souhaite pas de gâchis, et je donne maintenant la manière de récuperer la sauce tournée : on ajoute un peu de vinaigre, puis on laisse reposer un peu la sauce tournée ;  on "décante", en inclinant doucement le bol afin d'éliminer l'huile qui surnage, on fouette le liquide restant, et l'on ajoute de nouveau l'huile, goutte à goutte en fouettant.

Les travaux pratiques

Je trouve dans J. R. Mourelo, « L'oeuvre de Proust en Espagne », Revue scientifique, 1916, n° 9 - 1er sem., p. 257-266., la citation suivante : 

 "Un professeur quelconque qui tâcherait de substituer à la partie expérimentale de la Chimie un surcroît de discours, loin d'influencer son auditoire sur l'inutilité de cette partie de l'enseignement, établirait, tacitement, dans leur esprit, le doute terrible de son manque de capacité sur ce point », de la même manière qu'on reprochait aux philosophes de ne pas savoir pratiquer les vertus qu'ils enseignaient, « on pourra bien lui reprocher de n'avoir jamais pratiqué les expériences dont il parle ».

Une question de densité

Ce matin, une question, par un ami cuisinier (de talent) :
 

Je viens te demander un renseignement technique concernant un mélange que je voudrais faire sur mon prochain menu concernant un ajout au dernier moment en surface d’un potage comme un cappuccino
J’avais pensé à faire une chantilly foie gras mais pas ta recette de chantilly foie gras qui est très bien mais j’aurais aimé la mélanger le foie gras ( passer au tamis fin) avec de la crème fouettée.
Est ce que tu vois cela possible ?

Ma réponse :
 

Il n'y a aucune difficulté pour ton plat... car les questions de densité m'avaient permis de faire un cocktail à 10 couches (le "Welcome Coffee"), au Ritz, pour les 20 meilleurs barmen du monde. J'avais utilisé le fait que l'eau sucrée est plus dense que l'eau non sucrée, que l'eau froide est plus dense que l'eau chaude, que la graisse flotte sur l'eau, que les mousses flottent sur l'eau, que les émulsionnées foisonnées flottent à la fois sur les mousses et sur les émulsions, et ainsi de suite.
Donc aucune difficulté, avec ce que tu me décris... même si je déplore que abaisse le goût du foie gras avec de la crème, alors que mon "foie gras chantilly" pourrait ouvrir des horizons gustatifs !

Ah, les mots à plus de trois syllabes ! Ah, les mots abstraits qui nous trompent !

 On sait que je m'amuse de tout, tant la vie est belle (et que j'ai l'esprit d'un enfant, tourné aux jeux : je travaille avec le sérieux d'un enfant qui s'amuse).

Mais là,  en particulier, je me suis amusé d'une discussion où l'on me tendait les mots curiosité, amour, créativité, innovation, respect, etc.

Je les ai donnés i ci dans le désordre, mais respect et amour étaient associés :  on me les mettait face à des activités ou à des produits, alors que je ne peux avoir d'amour ou de respect que pour des personnes.

J'observe d'ailleurs que, dans le milieu culinaire, c'est un cliché que de dire que l'on respecte les produits...  mais les respecte-t-on vraiment quand un met un poulet dans un four à la température de  200 degrés ? Quand on on snacke un poulpe jusqu'à jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun ? Quand jette des morceaux de pommes de terre dans de l'huile fumante ? Drôle de respect !

Quant à l'amour, je ne confond pas le fait d'aimer, d'apprécier quelque chose, et l'amour que je porte aux miens, par exemple.

Pour ce qui me concerne, d'ailleurs (et je réponds là une question que l'on me posait), mon attrait pour la chimie n'est pas de l'amour, mais une ardente fascination raisonnée pour l'activité scientifique, avec cette  fascination pour l'adéquation incompréhensible, mystérieuse, des calculs avec les phénomènes, avec les phénomènes !  J'ajoute que cette fascination n'est pas un éblouissement, lequel, littéralement, correspond à ne plus rien voir tant la lumière est puissante.

Curiosité et créativité maintenant : voilà de ces mots avec beaucoup de syllabes dont je me méfie, tout comme je me méfie de ces injonctions qui les accompagnent : "soyez curieux", "soyez créatif"... "n'obéissez pas à mes injonctions"... On voit, avec la dernière, le paradoxe pointer son nez ; quand aux autres, je ne peux pas les recevoir,  car je suis pragmatique. Eant, on m'enjoint d'être curieux... mais comment l'être ? S'il-vous-plaît, soyez plus précis, plus pratique ! On me demande d'être créatif :  là encore, je voudrais bien mais que l'on m'indique quand même comment m'y prendre !

D'ailleurs, avec de tels mots (et surtout le second), il y a du fantasme, de la prétention... alors que je ne connais (et ne veux tendre à mes jeunes amis) que les promesses d'un travail acharné, lequel donne des idées, fait découvrir les beautés du monde.

Je propose de marcher énergiquement (travailler, donc), en observant le chemin que nous parcourons, et j'appose ces innombrables possibilités de découvertes au paresseux immobilisme qui me montre rien, qui ne donne pas les prémices des raisonnements que nous pourrions faire.

A propos de créativité, j'aime à donner l'exemple du musicologue Jean-Claude Risset, qui produisit une illusion musicale nommée  escalier d'Escher musical :  encore fallait-il connaître l'escalier d'Escher, puis  être capable de transposer des idées visuelles en idée auditives.

Bref, autant j'aime les beaux mots, autant je déteste ceux qui trompent nos jeunes amis, qui les éblouissent au sens littéral du terme.

On a bien raison de dire que les sources déterminent souvent la qualité des textes publiés

Il y a quelques décennies, quand wikipédia est arrivé, de nombreux professeurs d'école, de collège et de lycée se sont lamentés que les élèves recopient des âneries à partir des pages alors rudimentaires, parfois non référencées, du site.

Aujourd'hui, la même critique retentit à propos de l'utilisation de l'intelligence artificielle. Et, parallèlement, l'Internet fourmille de pages ou  des textes farfelus, idiots, mensongers, erronés... que sais-je?

En tout cas, la question est toujours de faire le tri, d'être capable d'évaluer l'information que nous recevons en vue de la consulter.

Cela a toujours eu lieu et, notamment en matière d'édition : naguère il y avait - et il y a encore-  des éditeurs ésotériques dont les publications étaient quasi certainement foireuses; et, à côté,  il y avait -et il y a- des  éditeurs soigneux, ayant une bonne réputation, qui s'évertuaient à publier des textes de qualité.

La réputation d'un éditeur, ou d'une source en général, est donc un  début de garantie pour les lecteurs. Pas une garantie complète, bien sûr, car je me souviens d'un grand dictionnaire de gastronomie qui m'avait demandé de les aider à corriger leur ouvrage, mais qui, devant l'ampleur du travail nécessaire, a abandonné le projet au prétexte qu'il leur coûterait trop cher, continuant à republier les mêmes erreurs dans les rééditions du texte.

Au fond, cet éditeur médiocre a bien fait, parce que, de toute façon les définitions concernant les métiers du goût sont données en ligne, gratuitement, avec des références qui n'étaient absolument pas présentes dans le dictionnaire en question.

Oui, la qualité de l'éditeur, de la source, est un début de garantie et non pas une garantie complète. Oui, les travaux collaboratifs permettent de corriger progressivement des erreurs. Oui, utilisation intelligente de l'intelligence artificielle permet d'obtenir des informations qu'on n'aurait pas eu autrement, ou alors qu'on aurait eues plus lentement.
Mais finalement, il faudra toujours consulter des personnes qui ont fait le véritable travail,  qui peuvent justifier de la qualité du travail qu'elles-mêmes on produit.

Le nom de l'auteur, sa réputation, le nom de l'éditeur, sa réputation sont un petit début... et,  quand on consulte des sources, il y a lieu de faire un travail approfondi. 

L'IA ? Il faudra qu'elle progresse encore

 
Amusant : alors que je cherche à savoir qui, le premier, a recommandé
l'honnêteté dans les citations à des articles scientifiques, j'interroge
ChatGPT... qui me donne une référence que, évidemment, je veux
consulter. 

Mais quand  je lui demande la référence  exacte, il me répond de façon très évasive qu'il s'est trompé et que la  référence n'existe pas !

Les filets de volaille ne sont pas synonymes de suprêmes : il faut une préparation particulière pour qu'ils méritent ce nom

 

Parlant de "suprêmes" pour désigner des filets de volaille, j'étais bien ignorant !

Car je vois dans les livres classiques de cuisine des recettes de "suprême de filets de volaille", preuve que les filets ne peuvent être nommés suprêmes que quand ils sont traités... en suprêmes !

Plumerey, collaborateur et successeur de Marie Antoine Carême à la cuisine de Tayllerand, donne d'ailleurs une indication essentielle : « Ce suprême a reçu à juste titre le nom de la reine des entrées ; c'est une de celle qui, hors de France, ont contribué le plus à la réputation de la cuisine française. Jamais un seigneur étranger n'a pris un cuisinier français sans être assuré qu'il savait faire un suprême de filet de poulet ».

Je prends une leçon chaque fois que je relis un manuscrit dont je prépare la publication

Révisant un article, qui en est pourtant au deuxième aller-retour avec les rapporteurs, je m'efforce de faire très bien pour éviter de faire perdre du temps à mes collègues. Et je relis donc très soigneusement, très lentement...

Et je découvre que nous avons tous laissé dans le manuscrit de très nombreuses erreurs.

Pourtant nous avons lu attentivement, et à plusieurs puisque nous étions plusieurs auteurs.
Pourtant les deux rapporteurs et l'éditeur en charge du manuscrit ont été très soigneux, voire pointilleux.
Pourtant...

Je sais que je suis trop rapide, trop imprécis, trop brouillon, trop médiocre,  et j'en passe,  mais on ne peut pas me reprocher de ne pas vouloir faire de mon mieux.

D'autre part, je m'aperçois quand même que mes co-auteur n'ont pas fait mieux que moi.

En réalité, cela ne sert à rien de se lamenter et il faut surtout observer que, quel ce soit le texte, il reste des erreurs jusqu'à la publication et même après... malgré le travail collectif des auteurs, des rapporteurs, des éditeurs, des relecteurs de tout poil...

D'ailleurs, il ne faut pas trop s'en étonner,  car chaque signe d'un article est une possibilité de se tromper avec un minimum de 25 erreurs possibles par signe.
Et plus les textes sont longs, plus ils sont en réalité difficile à produire de ce simple point de vue comptable.
Un point de vue probabiliste qui ne vaut pas grand-chose mais qui donne un ordre de grandeur.

Pour en terminer là, je constate surtout que chaque relecture d'un manuscrit, écrit par moi ou par d'autres,  est une leçon que je prends, une invitation à être encore plus rigoureux, encore plus lent, encore plus précis, une invitation à relire et relire encore pour débusquer le plus d'erreurs possible.

Et une fois de plus, je remercie tous mes amis qui m'aident dans cette tâche difficile : co-auteurs, éditeurs, rapporteurs, collègues...
L'expression communauté scientifique mais pas rien.

Alors que des amis me félicitent de présider le jury du prix Marius Lavet, pour l'Alsace :

 

Je ne sais pas bien si je mérite d'être président du jury, mais il est exact que, depuis des décennies, je dis à la quasi totalité des étudiants qui me font l'honneur de venir me consulter qu'il faut absolument qu'ils quittent le nid douillet des institutions universitaires  pour aller contribuer au bien-être de nos communautés par leurs talents d'ingénieurs (je ne le dis pas, mais il faut être vraiment destiné à cela pour être scientifique - heureux les félés, car ils laissent passer la lumière).

Et je le dis publiquement : https://hervethis.blogspot.com/search?q=ing%C3%A9nieur

Qu'est-ce qu'une leçon ?

Qu'est-ce qu'une "leçon" ? Dépassons les idiosyncranies, oublions les acceptions que nous projetons, avec ou sans raison historique, et cherchons l'étymologie :  

lectio « cueillette; lecture, texte; choix » 

N'est-ce pas une belle chose ?

Une passionnante séance consacrée aux méthodes omiques

 Nous vous avons organisé hier, à l'Académie d'Agriculture, une séance publique consacrée aux méthodes dites "omiques". De quoi s'agit-il ?

Il s'agit d'abord... de dépasser les mots et de comprendre : depuis quelques décennies, ont été mises au point des méthodes d'analyse qui produisent des grands nombres de données et qu'il s'agit ensuite d'interpréter.

Je prends l'exemple toujours fascinant de ce type d'analyses qui consiste à partir d'une lame de microscope sur lesquels on a fixé une préparation ;  l'aide d'un laser très fin, on irradie chaque pixel, chaque élément d'image de cette lame.
De la sorte, on récupère des vapeurs qui emportent la matière de ces pixels, et l'on fait passer ces vapeurs dans un appareil d'analyse de type chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de  masse,  qui détermine quels sont les
composés présents.

C'est une merveilleuse prouesse technique car on part, pour les analyses,  de très petites quantités d'échantillons, d'une part. Mais, aussi, parce que l'on parvient à identifier des composés d'un mélange très complexe : imaginons que l'image était faite à partir d'une coupe d'un fragment d'un organe humain par exemple.

Bref, c'est très stimulant... mais la vraie question, quand j'ai découvert cette technique pour la première fois, lors de ma tournée de conférence Franqui, en Belgique, dans le laboratoire de chimie analytique de l'université de Liège, c'est que l'on produit un nombre considérable de résultats (certains parlent de "données", mais c'est un terme erroné), et qu'il faut savoir les traiter ! A l'époque, mes collègues belges, qui étaient les premiers à mettre en oeuvre cette analyse, m'avaient signalé qu'il n'y avait alors qu'une seule personne au monde capable de traiter les données : un jeune chercheur canadien qui les avait rejoints.

C'était il y a environ 20 ans et d'immense progrès ont été faits depuis : la méthode s'est généralisée, on a mis au point des algorithmes pour traiter automatiquement les résultats, et cetera.

Ce que je donne là est un exemple des techniques mises en œuvre pour l'analyse et cela concerne plutôt ce que l'on nomme le métabolome : la métabolomique est l'analyse
des métabolites.

À côté, il y a les méthodes génomiques, du génome, ou protéomiques, des protéines, et
qui sont une autre prouesse mais un peu antérieure : aujourd'hui, on peut séquencer un génome pour environ 100 euros et cela se fait de façon très routinière.

Mais là encore, il y a une foule de résultats qu'il faut traiter  et l'on comprend que pour les deux cas les méthodes de la bio-informatique se soient considérablement développées.

Au total, il y a donc un ensemble de techniques, analytique ou calculatoires (souvent statistiques) qui permettent d'obtenir des résultats tels ceux qui ont été montrés hier lors de la séance.

Par exemple, des collègues de l'UMR Sayfood, en relation avec toute une série de partenaires français, ont analysé les laits et les fromages AOP français pour comprendre les raisons des goûts très spécifiques des fromages, pour comprendre l'importance relative des différentes étapes des procédés de confection des fromages à partir du lait...

Nous avons également évoqué la fabrication des fins chocolat, pour lesquels un résultat important a été obtenu récemment : comprendre que la fermentation était  plus importante que la torréfaction  pour l'obtention de ces chocolats.

Nous avons également discuté les techniques statistiques, qui évoluent en vue d'une plus grande simplicité d'utilisation.

Bref,  c'était une séance passionnante et que l'on peut regarder en podcast à l'adresse de la chaîne Youtube de l'Académie de l'agriculture. Je vous invite à consulter : https://www.youtube.com/watch?v=HgL1hKrPGJo

La révolution des omiques

 Notre séance publique "la révolution des méthodes omiques (génomique, métabolomique, etc.), hier, à l'Académie d'agriculture de France, a été passionnante. Si vous l'avez manquée, vous pouvez la retrouver sur la chaîne Youtube de l'Académie : https://www.youtube.com/watch?v=HgL1hKrPGJo

Comment de bons professionnels de la cuisine en arrivent-ils à dire des choses manifestement fausses ?

Un de mes amis, cuisinier étoilé de grand talent, m'a dit un jour, avec beaucoup d'assurance, qu'il y aurait eu un 'point de succulence', un degré de cuisson parfait, pour chaque ingrédient, mais avec les années, j'ai compris qu'il n'en était rien et que le même ingrédient accompagné différemment devait être cuit différemment.

Ce même cuisinier, dans un de mes séminaires publics, nous a dit, toujours avec beaucoup d'assurance, que l'eau de cuisson des asperges pouvaient être salée considérablement sans que les asperges ne deviennent trop salées.
Mais un jour où il n'était pas présent au séminaire, nous avons fait l'expérience de mettre beaucoup de sel dans l'eau de cuisson des asperges... et elles sont sorties de la cuisson si salées qu'elles étaient immangeables.
D'ailleurs, il y avait une forte probabilité  que son indication soit fausse car on sait que les asperges, même quand elles sont égouttées après la cuisson, continuent de relâcher de l'eau (d'où les plats spéciaux pour les asperges), et elles le font parce que leur structure fibreuse leur permet aussi d'en absorber par le phénomène de capillarité, qui s'exerce chaque fois qu'il y a des fentes, des interstices tels que dans les asperges, les poireaux, etc.

Nous n'avons donc pas été étonné du résultat expérimental mais ce qui m'intéresse ici, c'est de savoir pourquoi cette personne, excellent cuisinier par ailleurs, a pu dire des choses aussi fausses que les deux que je viens de citer.

Je ne peux m'empêcher le rapprocher tout cela de l'introduction très fautive des livres de Michel Guérard, pour lesquelles la partie théorique est une élucubration complète.

Je ne peux m'empêcher de penser que parfois, les cuisiniers se reposent soit sur des théories ancestrales, transmise avec des applications techniques et jamais vérifiées, soit sur des écrivains qui font les livres à leur place et meublent leurs textes, sans aucune compétence ni technique ni scientifique, avec ce qu'il trouvent dans des livres plus anciens.

Car l'histoire des livres de cuisine est une éternelle répétition, recopie,  et l'on voit les mêmes textes repris de livres en livre de siècle en siècle.

Il y a donc le geste d'un côté, et la théorie de l'autre, théorie qui repose sur des idées anciennes, à des époques où la chimie, la physique et la biologie étaient très rudimentaires.

Par exemple, Joseph Favre, qui fit un extraordinaire Dictionnaire universel de cuisine pratique, donne la définition d'une émulsion telle que l'avait donnée Ambroise Paré en 1560, à peu de choses près.

Et il faut se souvenir qu'au moment de la cuisine classique, les chimistes n'avaient pas encore la notion moderne de molécule, confondant les mots atome, molécule, particule... Les physiciens, ne maîtrisaient encore ni la capillarité, ni l'osmose, et la microbiologie n'était pas née.

En 1825 encore, quand Brillat-Savarin publia sa remarquable fiction intitulée Physiologie du goût, qui fut ensuite citée et recopiée à l'infini, il évoqua notamment l' "osmazôme", qui avait été introduit par le chimiste Louis Jacques Thenard : pour ce dernier, c'était seulement, factuellement, un extrait obtenu par macération des viandes dans de l'éthanol (l'alcool absolu). Mais Brillat-Savarin qui était poète en fit "la partie succulente des viandes", oubliant que cet extrait n'était ni  constant, ni caractérisé, ni défini. À une observation factuelle faite en passant, il ajoutera de l'invention poétique, comme il y avait l'argument d'autorité, tout cela fut repris jusqu'à notre époque sans discussion.

Un autre exemple analogue est celui de  la chlorophylle : depuis le Moyen-Âge, les cuisiniers préparaient  le vert d'épinard, mais les chimistes français Caventou et  Pelletier introduisirent le mot chlorophylle pour désigner cette matière verte, et en commencer l'étude scientifique. Et il apparut peu après, avec les progrès de l'analyse chimique, que cette matière verte que les cuisiniers savaient parfaitement obtenir était en réalité un mélange de pigments de couleur variées :  jaunes, orange, rouges, verts, bleus...
On sait aujourd'hui que "la" chlorophylle n'existe pas, qu'il y a "des" chlorophylles, à savoir des particuliers qui, pour certains, sont présents dans le vert d'épinard, des composés bien définis, auxquels s'ajoutent d'autres composés de la famille des caroténoïdes pour former le vert d'épinard, ou le vert de persil, et cetera, toutes matières différentes selon leur origine et leur
extraction.
Pourtant, on entend encore parler de la chlorophylle et cela par des chefs triplement étoilés qui appuient leurs erreurs de tout le poids de leur autorité...  artistique, et pas scientifique : cela se nomme en quelque sorte de l'ultracrépidarianisme.

On a tort de se fier à des artistes pour des questions techniques, technologiques ou scientifique ; sauf exception, nos amis cuisiniers, n'ont généralement pas les compétences pour parler fiablement de ces matières et il y a lieu d'opérer une révolution qui les laissera bien plus sûrement discuter de questions artistiques pour lesquelles ils sont des maîtres incontestés.

Par anticipation, Martin Luther avait dénoncé la théorie phlogistique de Georg Stahl.

Stahl était alchimiste allemand qui avait proposé la théorie phlogistique, ou théorie du phlogiston, pour expliquer pourquoi les métaux calcinés dans l'air pèsent plus lourd que le métal initial : il avait imaginé que le feu leur enlèverait une matière nommée phlogiston dont la masse aurait été négative, de sorte que si on enlève une masse négative, c'est comme si on ajoutait une masse positive.

Le grand Lavoisier combattit cette théorie et montera que, lors de la calcination d'un métal dans l'air, l'oxygène se fixe sur le métal pour former un oxyde : la masse de l'oxygène s'ajoute à celle du métal.

Je trouve dans les Propos de table de Martin Luther une phrase amusante qui condamne Georges Stahl par anticipation, notamment quand Luther se moque de ceux qui cherchent "à  mesurer le vent à la cuillère ou à peser le feu sur une balance.

Je me demande s'il n'y a pas lieu de reconsidérer l'histoire de la théorie phlogistique à l'aune de cette expression qui était alors populaire.

Il faut peaufiner les articles pour qu'ils soient bons... et lus

J'ai trouvé dans la revue Nature un article très intéressant, qui dit en substance qu'un travail expérimental a été fait pour croiser la fréquence de citations des articles scientifiques et le travail qui avait été nécessaire pour passer du manuscrit à l'article publié.

En substance, il est établi quantitativement que plus les articles sont travaillés, plus ils sont ensuite cités.

Je ne peux m'empêcher de d'observer que les articles beaucoup travaillés sont meilleurs et que, en tant que lecteur, je ne cite pas des articles médiocres, car leur médiocrité me rejaillirait dessus,  et je me limite à citer  des articles de bonne qualité. 

 

Avec tout cela, nous avons les cocktails pour mieux accepter les remarques que nous font les rapporteurs.

Dans un autre billet, je remerciais tous ses collègues qui évaluent mes  propres manuscrits ou ceux des auteurs des revues dont je m'occupe, car ils aident toute la communauté à disposer finalement d'articles de qualité. C'est une confraternité absolument essentielle à la bonne marche de la recherche scientifique, car c'est sur la qualité des publications que repose l'avancement des sciences de la nature.

Oui, il nous faut les articles bien rédigés, des mots choisis un à un, des méthodes correctement sélectionnée, précisément mises en œuvre, des références qui justifient tout ce que nous faisons ; il faut que soient donnés les résultats de plusieurs expériences successives, plusieurs répétitions, dont les écarts seront évalués  statistiquement  ; il faut des interprétations qui ne dépassent pas le cadre autorisé par les expériences effectuées. Et, bien sûr, il faut que les références bibliographiques soient données de façon conventionnelle, proprement écrites, éthiquement choisies...

C'est grâce aux rapporteurs soigneux que nous produisons des textes de bonne qualité, et il n'y a pas de bon article scientifique sans beaucoup de travail.

Consultez : doi: https://doi.org/10.1038/d41586-026-01615-4

Un émouvant message

 

Chers Amis

Pour vous faire part d'un retour d'un représentant du monde des métiers du goût, auquel j'ai répondu :

1. Son message reçu ce matin :

Bonjour Monsieur This,  Je m'apprête à me désabonner de vos comptes rendus de gastronomie moléculaire que je suis avec le plus grand intérêt depuis plus de 20 ans, car mon parcours professionnel et mes aspirations m'éloignent chaque jour un peu plus de ce merveilleux monde la cuisine. Cependant, je tenais, avant de le faire, à vous remercier du plus profond du cœur de cet élan novateur, je dirais presque révolutionnaire, que vous avez apporté à notre métier, à la hauteur de ce que les "lumières" ont apporté à la société du XVIIIème, nous permettant, à nous cuisiniers, de voir autrement chacun de nos gestes, chacune de nos réflexions techniques, créatives au long de nos journées de travail. Votre nom restera gravé dans les manuels d'histoire de la gastronomie à côté de ceux de Taillevent, Brillat-Savarin, Carême, Escoffier, Bocuse et tant d'autres, j'en suis convaincu. Je vous souhaite tout le meilleur dans la continuation de vos travaux, et pour le reste aussi, et encore une fois, merci. Bien à vous,

 

2. Ma réponse : 

Cher Monsieur Un grand merci pour votre message, qui m'encourage à prendre sur mon temps de recherche scientifique pour  poursuivre des actions à l'attention de tous les métiers du goût (séminaires, glossaires, etc.). Je dois à  Jean-Marie Lehn, d'abord, puis à l'Inrae et AgroParisTech, cette  possibilité  que j'ai d'agir ainsi dans ce que je crois utile : séminaires, glossaire, conférences, blogs, sites, etc. Surtout, si vous en avez la possibilité, n'hésitez pas à transmettre votre opinion à vos collègues, car nous ne sommes qu'au début de cette révolution de l'alimentation que je cherche à favoriser (sans abandonner le meilleur de la tradition), afin de passer des caps tels que celui de 2050, où nous devrons nourrir plus de dix milliards de personnes. Il suffirait de leur diffuser l'adresse du site du Centre international de gastronomie moléculaire et physique Inrae-AgroParisTech : https://icmpg.hub.inrae.fr/ Bien cordialement

Vous me reconnaissez dans ma réponse : je sais que nous devons encore enfoncer le clou, répétitivement, de toutes les manières efficaces possibles (dans les limites de la droiture, évidemment).

Merci à mes alma mater, sincèrement.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de lentilles

 

Je lis ce paragraphe, dans un livre douteux :
« On assaisonne les lentilles quand elles sont encore chaudes. Encore une fois, c’est comme pour les salades de pommes de terre. Si vous laissez refroidir vos lentilles, l’amidon va se gélifier et former une sorte d’écran qui va empêcher la vinaigrette de bien pénétrer dans les lentilles. Elles seront beaucoup plus savoureuses si vous les assaisonnez à chaud car elles vont s’imprégner des parfums. Après, rien ne vous empêche de les faire refroidir, elles se conservent très bien au frais dans une boîte hermétique. »

Ce qui est amusant à propos d'une telle précision culinaire, ce sont surtout les explications qui sont données, alors même que nous doutons des effets.

J'ai déjà évoqué la question de références inexistantes, et surtout, le fait que je ne trouve pas les études qui permettraient de dire ce qui est dit ici.

Mais, lors de séminaires de gastronomie moléculaire, nous avons fait des études à propos des salades de pommes de terre, pour lesquelles une précision analogue avait été donnée, et nous avions perçu quelques effets très tenus.

Cela vaut donc la peine de reproduire les expériences pour des lentilles.

On prendra bien garde de comparer les lentilles du même lot, cuites de la même façon, et surtout, en l'occurrence, assaisonnées par les mêmes quantités, plus exactement les mêmes proportions, et finalement, testées à la même température.

Pour les explications... On verra plus tard... et seulement si l'effet annoncé est avéré.

A propos de posters : faisons simples, et pensons surtout au contenu !

 Sortant d'une session de présentations de posters, dans un congrès, je m'aperçois que les étudiants, même quand ils veulent faire bien, se risquent à innover pour la production de leurs posters... et ils n'ont pas raison car il y a une forme qui est à respecter.

C'est un peu comme les alexandrins : il doit y avoir 12 pieds, des rimes, une césure
à l'hémistiche.

En l'occurrence, nos amis passent beaucoup de temps à faire des choses inutiles qu'on va même jusqu'à leur reprocher alors qu'en réalité ils ont voulu bien faire point.

Et c'est pour cela que je pense que nous devons être beaucoup plus rigoureux sur la commande que nous passons quand nous sommes en position d'être professeur.

D'ailleurs, dans un autre contexte, celui de présentation orale, dans les cours de Master que je fais à AgroParisTech, il m'a fallu un certain temps pour me rendre compte que je ferais mieux de donner des règles très claires qui serait suivi scrupuleusement, simplement.

Il faut ajouter que tout ça fait gagner du temps à nos amis et non pas en perdre :  je ne veux pas de masque avec des couleurs bariolées et des taches de couleur qui n'ont aucun sens, et je veux que les diapositives scientifiques se  résument à  un texte et une image, plus des références qui suivent évidemment les règles éthiques de la profession.

Pour les posters, il en va de même.

D'ailleurs j'ajoute que dans la Revue internationale de gastronomie moléculaire et physique, nous publions également des recettes mais nous voyons des textes de formats très variés alors que la description de ces manuscrits a été faite de façon très serrée.

Il faut donc aller encore plus loin dans ce sens de notre part pour que les étudiants puissent gagner beaucoup de temps à préparer la publication des manuscrits où il décrivent ses recettes.

Il y a lieu, pour tous ces exercices assez simple, de connaître les règles et de les appliquer.

Ces règles sont simples, il y en a une dizaine au total, et je ne doute pas que nos jeunes amis seront s'y tenir au lieu de proposer des innovations qui deviennent hors sujet.