Savoir lire c'est savoir relire ; savoir apprendre c'est savoir réviser

J'assiste une nouvelle fois à une présentation d'un collègue physico-chimiste, et j'observe que mes pensées vont dans d'autres directions que par le passé  : chaque fois, lors de la même présentation, j'ai pris des notes en fonction des idées qui me venaient, de questions que je me posais et que je pouvais éventuellement poser à l'intervenant, mais aujourd'hui, je vois que si certains points demeurent, parce que j'ai manqué de temps pour les explorer, il y a aussi toute une nouvelle série de questions qui surviennent. 

Manifestement je ne m'interroge pas de la même façon à propos des mêmes objets aujourd'hui et l'an passé par exemple, et cela me renvoie à ce "savoir lire, c'est savoir relire"* dont j'avais déjà fait un billet mais que je propose d'amender ici à propos des études scientifiques : face à un morceau d'information, qu'il s'agisse d'un cours, d'un article, une présentation orale, et cetera, il y a lieu de le parcourir en quelque sorte, mais évidemment avec une longue station devant chaque élément. Le parcours étant fait, il y a lieu d'y revenir parce que, ayant la réponse aux questions précédentes, on peut maintenant se poser des questions nouvelles auxquelles nous devons répondre...  pour ensuite y revenir encore, et ainsi de suite,  de sorte que se pose la question  "combien de temps devons-nous décider d'accorder à une étude particulière ?"

* Notamment dit par Emile Faguet, en 1912.

Savoir poser les bonnes questions : le fruit d'un long travail

 Dans une présentation par un collègue, je vois des résultats d'études bien menés depuis des années et, en fin de présentation, je vois notre collègue replonger dans la littérature scientifique et découvrir les réponses à des questions qu'il se posait. Ce sont des articles anciens,  et il signale que des réponses à ses questions s'y trouvaient.
On pourrait donc s'interroger : pourquoi n'a-t-il pas fait la recherche biographique avant de commencer ses travaux, afin d'obtenir immédiatement des réponses qui lui auraient peut-être évité des expérimentations ?

Une telle remarque serait à la fois tout à fait injuste et injustifiée, parce que c'est seulement quand on dispose d'une certaine connaissance que l'on peut poser des questions précises sur des points particuliers, et,  stratégiquement, l'exploration d'un champ ne permet pas de poser ces questions a priori ou alors on y passerait une vie et cela reviendrait à faire exactement ce qui a été fait.

Notre pensée évolue avec nos expériences, avec nos compétences, avec tout le savoir qui s'accumule et s'organise en même temps. Il faut beaucoup de données à la fois expérimentales et théoriques, beaucoup d'analyses, beaucoup de synthèses pour arriver à poser les bonnes questions.
Et une fois que ces questions sont posées,  alors il faut poursuivre avec beaucoup d'énergie pour essayer d'y répondre.

La chance sourirait aux esprits préparés ? Dépassons le romantisme d'une certaine histoire des sciences

 Un auteur d'histoire des sciences que je lis évoque des accidents,  des événements imprévus qui auraient été des perches tendues à des esprits préparés.
Il y a là quelque chose de très convenu, et qui correspond à cette phrase souvent citée (même par moi, hélas), selon laquelle "la chance sourit aux esprits préparés".

Certes on connaît des cas où des événements particuliers, saillants, ont conduit à des découvertes.
Par exemple le néoprène fut découvert parce qu'on avait laissé trop chauffer un mélange, qui polymérisa.
Par exemple, on a découvert un édulcorant parce que on s'était léché les doigts après des expériences, sans s'être lavé les mains.
Par exemple la chimie des graisses progressa à partir d'une observation initiale de paillettes nacrées qui étaient apparues dans un récipient où on avait laissé un composé séjourner.

Et ainsi de suite : le chimiste Jean-Jacques, un peu "romantique",  a fait un livre très intéressant intitulé "L'imprévu ou la science des objets trouvés", distinguant notamment l'accident, l'imprévu, et mettant le doigt sur le phénomène de sérendipité, qui est la découverte un peu par "chance", la chance qui sourirait aux esprits préparés.

Mais j'ai l'impression, quand on embrasse la totalité de l'histoire des sciences, que ces anecdotes ne sont...  que des anecdotes. En réalité, chaque expérience que fait un scientifique montre une foule de phénomènes que nous pourrions explorer avec un esprit préparé.

J'ai encore vu cela hier, alors que j'étais conduit à confectionner des mayonnaises pour une télévision venue tourner au laboratoire. Pour les besoins de la cause, je voulais faire cette mayonnaise à la fourchette et, toujours pour les besoins de la cause, j'ai un peu augmenté la quantité de vinaigre que j'ai ajoutée au jaune d'œuf. Ayant battu d'abord assez longtemps et sans ajout d'huile, j'ai vu alors une mousse apparaître. Au fond,  j'avais déjà vu cette mousse de nombreuses,  fois mais sans y prêter attention ; cette fois, la voyant  un peu longuement, et la commentant pour la caméra, j'ai été conduit à fouetter davantage et à voir davantage de mousse.
Autrement dit, j'étais en train de faire une mousse de jaune d'œuf, comme un jaune d'œuf en neige en quelque sorte. Et cela pose des questions intéressantes et nouvelles car mon esprit,  préparé certes mais surtout focalisé sur les phénomènes, m'a permis de voir autre chose que ce que je voulais voir initialement.

Au fond, dans toutes les expérimentations, il y a cela : voir, voir et voir encore ; puis vient le temps de la réflexion et la décision stratégique d'étudier ou de ne pas étudier un point particulier  que l'on a vu.

L'expérimentation livre une myriade de particularité que nous pouvons explorer. Et cela est constant, pas  anecdotique. Je crois que l'histoire des sciences ferait bien d'être moins romantique et de ne pas s'appesantir sur ces cas un peu particulier qui, certes, permettent de grandes envolées lyriques, mais ne rendent pas justice aux scientifiques font simplement leur travail, qui s’appesantissent sur les phénomènes qu'ils ne cessent de voir, qui les explorent laborieusement, sans se reposer sur le hasard qui pourrait les aider éventuellement

Au fond, je crois que je n'utiliserait plus cette formule selon laquelle la chance sourirait aux esprits préparés.
Quelle formule utiliser alors ? Ce que je crois maintenant, c'est que la découverte résulte certainement du soin, de l'application, de l'attention, du travail.

Pourquoi faire des expériences au cours d'une recherche scientifique ? Ne cherchons pas à tuer des dragons de papier !

Dans un livre d'histoire des sciences, l'auteur pose la question de savoir pourquoi les scientifiques font des expériences, et il observe que la question semble banale.
Il met là en œuvre un procédé rhétorique qui a pour nom dragon chinois : il s'agit de créer un problème qui n'existe pas pour ensuite le résoudre, tout comme on pourfendrait un dragon que l'on aurait soi-même produit, en papier.
C'est un procédé à la fois un peu faible et terriblement prétentieux. Prétentieux, parce que l'on perce un dragon en papier, et faible parce que l'on a même pas été capable d'observer que l'on était dans cette position.

En réalité la question de pourquoi les scientifiques font des expériences est  passionnante, et certainement ni facile, ni banale. Pour comprendre l'importance de l'expérience en sciences de la nature, il faut se raccrocher à la description de l'approche scientifique,  qui passe par :
-  l'identification d'un phénomène : ce qui nécessite des expériences pour bien mettre en évidence le phénomène,
- par la caractérisation quantitative du phénomène : ce qui nécessite un très grand nombre de mesures, conformément à une idée de Francis Bacon, un des pères fondateurs de la science moderne,
- puis il y a l'étape de réunion des résultats de mesure en équations, qui parfois imposent des expériences complémentaires pour s'assurer qu'on ne dit pas n'importe quoi,
- vient ensuite la réunion des équations en théorie avec l'introduction de concepts ; certes de concept mais il ne s'agit pas de poésie ; il faut que ces concepts qui soient quantitativement appropriés au phénomène que l'on décrit,
- ayant cette théorie, on cherche une prévision théorique testable et là c'est une question entièrement théorique (mais il faudrait que je sois prudent et que je réfléchisse davantage à ce propos),
- et vient ensuite le test expérimental de la prévision théorique, qui impose manifestement de l'expérimentation.
 

On voit que la réponse à la question "Pourquoi faire des expériences ?" n'est certainement pas banale.

La science ne connaît pas les nations

 Dans un ouvrage d'histoire des sciences, l'auteur explique que Lavoisier avait cru que l'oxygène était le principe de tous les acides et que Davy aurait réfuté cette idée. Je croyais l'auteur bon historien des sciences,  mais ce qu'il dit là le déjuge,  me conduit à douter à peu près de tout ce
qu'il écrit. Certes, j'avais perçu dans le début de son texte un parti pris pour la science anglaise, mais nous en avons là la confirmation.

J'ajoute qu'il ne s'agit pas pour moi de revendiquer la grandeur de Lavoisier, la grandeur de la science française,  mais simplement d'analyser factuellement ce qui a été fait, ce qui a été dit.
Et c'est ainsi que, ayant récemment relu toutes les oeuvres de Lavoisier, je peux certifier, références à l'appui, que la pensée de Lavoisier,  en particulier,  a beaucoup évolué entre les textes où il discutent le phlogistique (qui aurait été un principe ôté par le feu au métaux que l'on calcine) et des textes de rénovation de la chimie tels que son Traitée élémentaire de chimie. À propos de molécules, d'atome, de calorique, et cetera,  on voit que la pensée de Lavoisier a considérablement évolué, d'une part ; d'autre part, si on lit bien Lavoisier, on s'aperçoit de son immense prudence en termes d'interprétation des phénomènes, on s'aperçoit qu'il se garde de jugements à l'emporte-pièce tels que le caricature l'auteur du livre que je discute.
Par exemple, à propos des acides, il y voit souvent de l'oxygène, mais il est plus prudent qu'on ne le dit. D'ailleurs, pour les acides comme pour les éléments, il prend des précautions oratoires considérables, et laisse la porte ouverte aux découvertes ultérieures.

Ainsi, Davy n'a certainement pas réfuté Lavoisier, et d'ailleurs, ce qu'il faut dire justement, c'est que des collègues de Lavoisier, et leurs élèves (pensons à Louis Joseph Gay-Lussac, par exemple) avaient déjà fait l'observation que notre historien des sciences attribue à Davy.
Bref, citer Davy est nationaliste, donc très faible intellectuellement, et le texte que je lisais relève d'une médiocre histoire
des sciences. D'ailleurs... pas une référence dans ce texte !

Ne pas confondre !

J'entends encore cette confusion entre cuisine et gastronomie. Je rappelle que la gastronomie est la connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit. Ce n'est pas de la cuisine d'apparat.

A propos de modèles et de représentations

Ce matin lors d'un cours il m'est venu une idée nouvelle,  à propos de la discussion des systèmes dispersés.

Nous étions en train de discuter le
fait que dans une représentation, la taille des objets doit être connue,  sans quoi on induit des fausses chez nos interlocuteurs et, en particulier, j'ai discuté la relation entre la taille d'une bulle d'air dans un blanc d'œuf battu neige et la taille d'une molécule de protéine. J'ai fait cette discussion en prenant du temps pour faire le calcul.

Mais je me suis rendu compte, en regardant un peu plus tar la présentation d'un collègue, qu'elle comportait  des images sans ces considérations d'échelle, de taille...  et comme on voit mieux la paille dans l'oeil du voisin que la poutre dans le sien, je me dis maintenant  que cela vaudrait la peine que, systématiquement, pour un schéma comme pour photo au microscope, j'indique quantitativement la
taille des objets qui sont considérés. Au fond,  rien n'empêche de mettre des traits de rappel et les indications quantitatives sur le côté de l'image, ou bien en légende.

Et  c'est ainsi que je prends la résolution de toujours donner ces informations quantitatives quand je présenterai des schémas  :  ce sera une belle amélioration.

Se vider la tête : une expression idiote

 

J'entends des étudiants, des collègues, des connaissances parer de "se vider la tête"... mais je n'arrive pas à m'empêcher de penser que cette expression est idiote.
Car au fond l'objectif de se la remplir n'est-ce pas ? Et, mieux, se la remplir intelligemment ?

Pour autant, il est vrai qu'après une longue concentration, on peut avoir besoin de respirer un peu,  de faire quelque pas.
D'ailleurs de récentes études sur la sédentarité montrent qu'il est nécessaire de bouger pendant une ou deux minutes toutes les demi-heures environ, en vue d'activer certaines lipases utiles à la gestion des triglycérides.

Cela dit, pourquoi ne pas continuer à lire, dicter, réfléchir, pendant ces pauses utiles ?

Mais se vider la tête ? On sait, d'autre part, que, après un long trimestre de travail, qui est moins fatiguant par le travail lui-même que par le fait qu'on se lève tôt, qu'on a des transports, on a  besoin de faire quelques grasses matinées, surtout si, comme moi on a continué à travailler pendant le week-end.
Oui, les transports sont fatigants, stressants, avec du bruit, de la chaleur, du froid, de la presse, des stations debout parfois prolongées...
Oui, certains travaux sont physiquement demandeurs,  mais ce n'est pas là la question de se vider la tête, mais simplement de mettre fin temporairement à ces rythmes fatigants.

Dans cette discussion il y a donc lieu de bien distinguer selon les travaux que l'on fait. Pour une bonne analyse du problème, on doit se souvenir d'études qui avait été faites à l'hôpital Cochin par des physiologistes qui exploraient la fatigue des pilotes de ligne et qui avaient bien montré qu'une attention très soutenue conduit effectivement à des modifications du rythme cardiaque ;  non pas tellement en termes de fréquence, mais plutôt en termes  de variations de la fréquence.

C'est une chose bien établie que la concentration fatigue et qu'on a parfois besoin de lever le nez et de changer d'activité.

Mais se vider la tête ?

Non décidément il ne s'agit pas de ça car si on a une activité avec une concentration
contenue, rien ne nous empêche de l'entrecouper avec une tâche administrative, par exemple.

Surtout, je ne peux pas m'empêcher de signaler que pour moi, rien n'est pire en quelque sorte que les vacances, avec cette étymologie de vide,  d'acuité. Pourquoi les weekends me condamneraient-ils à faire des activités moins amusantes que celles qui m'amusent par dessus tout : la chimie ?
Je dois témoigner à mes jeunes amis que je me lève, quelle que soit la saison,  entre 5 et 6h du matin... et je me mets à travailler parce que cela est très passionnant et que je n'arrive pas à m'en empêcher. Non pas en raison d'une quelconque compulsion maladive,  mais bien plutôt,  positivement,  parce que mon activité est absolument passionnante, irrésistible.
 

Que la recherche scientifique est belle !

ml, pas mL

 Quand on cherche une information sur les unités, il faut consulter le BIPM. Et, en l'occurrence, à propos du symbole pour le litre (on devrait d'ailleurs écrire dm3), la  16e Conférence Générale des Poids et Mesures (CGPM) la pris la Resolution 7. 

Considérant que le symbol  l pour le  litre avait été adopté par le Comité International des Poids et Mesures (CIPM) en 1879 et confirmé en 1948,  considérant que certains pays avaient adopté le L pour éviter la confusion avec 1, on a résolu d'accepter les deux symboles l et L.
Cela étant, on se souvient de la règle internationale qui veut que les symboles d'unité ne soient écrits en majuscule que s'ils sont l'initiale d'un personnage, tel le faraday (Fa), pour Michael Faraday, le newton (N) pour Isaac Newton, par exemple.
 

De ce fait, comme le litre ne vient pas du nom d'une personne, il vaut mieux écrire l que L.

Sciences naturelles ? Non : sciences de la nature

 Au détour d'un document que je lis ce matin, je trouve l'expression "sciences naturelles" et je me dis qu'il faut expliquer pourquoi elle était erronée.
 

C'est là une question récurrente, et je sais d'expérience que mes interlocuteurs ne perçoivent pas toujours très bien pourquoi il faut faire la différence entre sciences naturelles et sciences de la nature. Cela fait partie des précisions qui risquent toujours de nous faire passer pour des gens excessivement pointilleux, alors qu'il y a en réalité une véritable différence de sens entre les deux expressions. Ici, avec sciences naturelles, nous avons un bon exemple pour expliquer la différence. 

Commençons par observer qu'une science peut-être naturelle si elle est...  naturelle. Or il y a une impossibilité puisque la science est le propre de l'être humain ; or ce qui relève de l'être humain n'est précisément pas naturel mais artificiel ;  c'est le sens du mot que l'on trouve dans le dictionnaire. En revanche une science de la nature  est une science qui explore la nature. D'ailleurs, plutôt que "science de la nature", il faudrait dire en toute rigueur une science qui étudie la nature...  mais on peut bien tolérer de dire science de la nature car il n'y a pas de faute.
 

Les grammairiens eux, pour discuter cette erreur particulière de la langue, prennent souvent l'exemple de "cortège présidentiel". Le cortège n'est présidentiel que si le cortège est le président ;  mais si l'on veut parler du cortège qui accompagne le président, alors il faut parler de cortège du président. Tout simple n'est-ce pas ?
 

Je vous invite maintenant à surveiller autour de vous et vous verrez combien il y a d'ambiguïté qui s'introduit dans les discours  en raison de cette adjectiviation trop courante, qui gauchit la pensée.

Je reviens sur le 14e Concours international de cuisine note à note

 Nous venons de terminer la finale du 14e concours de cuisine notae à note et, en plein milieu de l'événement, je me suis aperçu du chemin considérable que nous avions fait depuis le premier concours non seulement, mais aussi depuis les débuts de la gastronomie moléculaire.
Avant la gastronomie moléculaire physique, les étudiants formés pour l'industrie alimentaire, par les institutions de sciences et technologie des aliments, recevaient et formaient des ingénieurs qui généralement ne savaient pas cuire un œuf. Je caricature à peine et je peux témoigner que, en tout cas beaucoup,  n'avaient jamais cuisiné,  au point que ce fut une révolution quand nous avons introduit les premiers cours de cuisine, éclairée évidemment, dans ces institutions.
 

D'ailleurs, dans certains pays, il existe encore des centres de formation des ingénieurs en agroalimentaire où il n'y a pas d'activité culinaire et l'on forme en quelque sorte des gens qui doivent produire des œufs durs par milliers alors qu'ils n'en ont jamais fait cuire un seul.
 

Bref, avec notre master Food Innovation and Product Design, nous avons été parfaitement innovants,  et nous le restons puisque nous enseignons non seulement la cuisine mais de surcroît la cuisine de synthèse, la cuisine note à note.
 

Et c'est là le deuxième motif d'émerveillement et de joie. Avec notre 14e concours, dont le thème était "Réduire les calories, réduire les coûts, et faire attention au goût", nous avons vu des productions très extraordinaires : des jeux d'échec mangeable, des statues de dragon dans des océans,  des palettes de peintre ayant peint un aliment, et cetera.
Nous avions une trentaine de concurrents et nous en avons présélectionné sept, qui ont présenté leur réalisations à un jury principalement composé de grands chefs, avant lal remise des prix.
 

Mais avant de donner ceux-là, je termine avec mon émerveillement : je vois le chemin parcouru depuis le premier concours, il y a 15 ans, quand l'idée seule de la cuisine de synthèse était complètement iconoclaste, révolutionnaire, que nous étions critiqués de partout... Aujourd'hui, nos étudiants ont fait des choses merveilleuses et surtout avec le thème que nous avons retenu, nous avons vu des choses extraordinaires : des plats qui avaient beaucoup de goût mais qui ne coûtaient pas et dont le goût n'était pas fondé sur l'abus du sucre ou de la graisse. 

Ce concours est évidemment didactique car il sert non seulement à faire travailler les futurs ingénieurs et bien d'autres sur ces questions, mais il sert aussi à montrer à tous que l'on peut faire non seulement des plats peu coûteux et sains, mais surtout très bon. Car, je le répète, le jury était composé de chefs qui ne lâchaient rien de ce point de vue.

Les discussions entre ont été très intenses parce que, précisément, il y avait cette question du goût qui était en jeu. Les concurrents étaient jugés évidemment sur les trois critères principaux, le coût, les calories et le goût, mais aussi sur la réalisation pratique du plat et sur sa composition, car on sait bien qu'un plat doit raconter une histoire, qu'un plat doit faire voyager dans l'univers des consistances, des goûts, des couleurs, des saveurs, et cetera.
 

Je dois observer que les étudiants du Master, qui avaient préparé leurs plats à Dublin sous la houlette de ma collègue et amie Roisin Burke, on fait vraiment des choses extraordinaires.
 

Sans attendre, nous avons lancé le prochain concours,  le 15e,  et le thème sera la cuisine de rue salée, sans gels élémentaires. En effet, nous avons eu beaucoup de plats sucrés cette année et l'un des membres du jury à faire remarquer que c'était un peu facile en quelque sorte. Et les étudiants qui feront le concours l'an prochain ont accepté l'idée de faire des plats salés. Je me réjouis à l'idée de voir des présentations encore plus abouties par cette nouvelle promotion qui nous arrive cette année et qui semble composée de personnalités tout à fait merveilleuses. J'ajoute que notre Master international Food innovation and Product Design est un succès international, avec des étudiants qui viennent de tous les pays, des demandes d'admission par centaines et une sélection drastique de 20 à 30 au maximum.
 

Cette année, la commission européenne a jugé la qualité de notre master si bonne qu'elle a décidé de nous soutenir, ce qui permettra à d'autres étudiants de bénéficier de bourses pour venir étudier :  d'Inde, des États-Unis, du Pakistan, du Canada, l'Italie, d'Espagne, du Mexique... Nous avons des étudiants qui ne manquent pas un mot de ce que nous leur disons, et qui mettent donc la barre très haut pour les professeurs... mais quel bonheur d'avoir en face de nous ces personnes remarquables qui viennent pour étudier  ! Quel bonheur de
rencontrer de nouveaux amis, plus jeunes que nous et qui veulent se perfectionner !

L'Académie d'agriculture de France publie des livres gratuits, en pdf

L'Académie d'agriculture de France lance une nouvelle collection de "petits livres", en pdf, gratuits, directement accessibles sur le site académique : pour l'instant le lien est 

https://www.academie-agriculture.fr/publications/livres-academie-agriculture-de-france 

Et je suis heureux de vous signaler que le premier livre de la série est consacré au travail scientifique (plus un peu de biographie) de Michel Eugène Chevreul, ce remarquable chimiste qui a élucidé la constitution moléculaire des graisses. 

L'auteur ? Votre serviteur. 

N'hésitez pas à télécharger le livre (et à le lire ;-)) : https://www.academie-agriculture.fr/system/files_force/publications/notes/2026/michel-eugene-chevreul-chimiste-et-encore-chimiste/livrechevreulparhthis310726.pdf?download=1

 

Vive la chimie ! 

Heureux !

 Permettez-moi de vous dire que je suis très heureux. Heureux pour plein de raisons, et ppeut-être en raison de mon bon naturel et de la chance que j'ai d'avoir de quoi bien vivre. Mais, en particulier, heureux pour deux raisons  : d'une part, lors de la finale du dernier concours de cuisine note à note, je me suis souvenu que, avant l'avènement de la gastronomie moléculaire, les élèves ingénieurs ne savaient souvent pas cuire un œuf ; et, d'autre part, il y a 15 ans, les préparations note à note étaient rudimentaires alors qu'elles semblaient tout à fait révolutionnaires... alors qu'aujourd'hui, les recettes proposées par les concurrents du concours de cuisine note à note sont de vraies recettes, élaborées, avec des goûts,  des formes, des consistances... Je  mesure le chemin parcouru !

Le thème du prochain Concours de cuisine note à note...

A été décidé : Savory Street Food

The 14 international for note by note cuisine has just concluded

 

Campus Agro Paris Saclay (Palaiseau, France), le vendredi 4 septembre 2026

The 14th International Note-by-Note Cuisine Competition has just concluded.

The winners are...

More than thirty contestants from over twenty countries submitted recipes for the 14th edition of the International Note-by-Note Cuisine Competition, organized by the INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy.

As a reminder, this new culinary style involves using "synthetic cooking" techniques, where the ingredients are specific food compounds rather than whole fruits, vegetables, meat, or fish.

Contestants were judged on taste quality and adherence to the theme:

"Reduce the costs, reduce the calories… but mind the flavour."

Six finalists were selected from the initial group of thirty (listed in alphabetical order):

Niamh Barry, Lucia Horstmann, Nerea Landa, Hannah Lorinc, Valentina Rodriguez, Sara Stanley, Jenglang Wu

Each presented their recipe to a prestigious jury comprising:

Pasquale Altomonte, Chef, Kitchen Lab Food (competition partner), Switzerland

Roisin Burke, Professor at Technological University Dublin (organizer), Ireland

Dao Nguyen, Kitchen Lab International, Switzerland

Mike O’Connor, Head of Discipline, Culinary Studies, School of Culinary Arts & Food, Technological University Dublin (Ireland)

Guillaume Siegler, Chef, Le Cordon Bleu Institute, France

Patrick Terrien, Chef, Académie Culinaire de France and International Club Toques Blanches, France

The jury selected the winners:

1^er prize : Niamh Barry

2nd prize : Neria Landa

3rd prize : Lucia Horstmann

They will bet prized from the sponsors of the prize :  :

Louis François

Kitchen Lab Food

L’institut Cordon bleu

Le Club international Toqles Blanches

L’Académie culinaire de France

We warmly congratulate all the contestants. Their recipes, as well as the recording of the final, will soon be available on the website of the INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy (see https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-international-centre-of-molecular-gastronomy/synthetic-cooking-note-by-note-cuisine).

Have a look to the final event on Yutube :

https://youtu.be/BlXfzjUF80E

The organizers:

Hervé This, Inrae-AgroParisTech International Centre of Molecular and Physical Gastronomy

Roisin Burke, Technological University Dublin

Yolanda Rigault, biochmist.

 

 

14th International Contest for Note by Note Cuisine, 4th of September 2026. https://youtu.be/BlXfzjUF80E?si=cVJr0QdexMlvnoww via @YouTube

Final Event of the 14th International Contest of Note by Note Cuisine

 

Press release

Final Event of the 14th International Contest of Note by Note Cuisine

The 4th of September, on the AgroParisTech campus of Palaiseau, France (Amphitheater A0.04), but also online (https://agroparistech-fr.zoom.us/j/92937084463?pwd=amAeYGDLr7g9Av42Dx2MbSR32dcy1X.1), the final event of the 14th International Contest of Note by Note Cuisine will take place.

The topic select is : Reduce the costs, reduce the calories, but mind the flavour.

After a presentation of Synthetic cooking and Note by Note cuisine, the six pre-selected competitors have been pre-selected will present the dish that the submitted to the contest, to a jury including :

- Chef Patrick Terrien, Académie culinaire de France, International Club Les Toques blanches

- Chef Guillaume Siegler, Institut Cordon bleu

- Dr Mike O'Connor, Head of Discipline, Culinary Studies School of Culinary Arts & Food Technology at Technological University Dublin, Ireland

- Yolanda Rigault, biochemist, organizer

Roisin Burke, professor in molecular and physical gastronomy, Technological University Dublin, Ireland, and organizer.

During the evaluation by the jury, the chef Pasquale Altomonte and the biochemist Dao N’Guyen (Kitchen Lab Food) will make an online demonstration.

And the event will be concluded by the prize giving ceremony.

The International Contests of Note by Note Cuisine are organized by the Inrae-AgroParisTech International Centre of Molecular and Physical Gastronomy (https://icmpg.hub.inrae.fr/)

They are sponsored by the Louis François Company (https://louisfrancois.com/), the Kitchen Lab Food Company (https://kitchenlabfood.com/)

The organizers :

Hervé This, Physical Chemist, consulting professor AgroParisTech, director of the Inrae-AgroParisTech International Centre of Molecular and Physical Gastronomy

Roisin Burke, professor in molecular and physical gastronomy, Technological University Dublin, Ireland

Yolanda Rigault, biochemist.

Un paradoxe à propos d'enseignement

 

Dans des cours de technologie, et plus précisément d'innovation, il est question d'évaluation des étudiants et, lors de la discussion, l'un d'entre eux propose que l'on fasse cela classiquement.
Faire classiquement l'évaluation ? Mais n'est-ce pas dans un tel cours qu'il faut rénover l'évaluation ?

Il y a de nombreuses raisons de changer, et la première est cette devise que je me suis donnée : " tout ce qui est humain est imparfait
et  si  nous ne sommes pas paresseux nous devons chercher à
perfectionner,  disons à améliorer plus modestement".

Oui, nous pouvons chercher à améliorer la manière dont les étudiants étudient, nous pouvons chercher à améliorer les relations entre les professeurs et les étudiants, nous pouvons chercher à améliorer le contenu des cours, nous pouvons chercher à améliorer les relations entre les professeurs et leur institution, nous pouvons chercher à améliorer... l'évaluation.

Cela est d'autant plus nécessaire qu'aujourd'hui l'intelligence artificielle s'est introduite partout et que nous devons en tenir compte positivement.

Déjà, cesdernières années, j'avais encouragé le recours à Internet pour les devoirs, les examens, les QCM, forgeant les questions de telle manière que précisément il n'y ait pas un simple recours à de l'information qui se trouve en ligne mais plutôt une élaboration fondée sur les compétences du cours.

Il en est de même pour l'intelligence artificielle dont on sait parfaitement qu'elle n'est pas fiable et qu'il faut croiser et recroiser les informations qu'elle donne.

Or, pour croiser ces informations, il y a lieu d'être capable de les... évaluer, et cette évaluation doit se faire sur la base des compétences et des connaissances données dans le cours.

Bref, il n'y a pas lieu de se réfugier dans du traditionnel, et il faut se souvenir que l'esclavage était traditionnel et qu'il n'était pas bon.

Pour les évaluations, surtout dans un cours sur l'innovation, il faut innover.
Mais comment ?

Au fond, cela pourrait être précisément un exercice à donner aux étudiants de ce cours,  et l'on bâtirait, d'après leurs réponses, une
nouvelle évaluation qu'ils auraient eux-mêmes proposées.

Mais une nouvelle évaluation amendée des contraintes particulières de l'institution scientifique dans laquelle les étudiants s'inscrivent, une nouvelle évaluation fondé sur le référentiel qui a nécessairement été donné comme base au cours dont il s'agit.

Car je répète ici que le référentiel est un contrat entre les enseignants et la structure d'évaluation d'une part, et les étudiants d'autre part. Ou plus exactement un contrat passé avec chaque étudiant particulier.

Le référentiel indique, non, doit indiquer ce qui sera étudié, ce qu'il faut savoir, au termes du cours en terme de compétences et de connaissances,  et l'évaluation doit nécessairement porter sur cela.

En conséquences, il faut donc que les référentiels soient parfaitement clairs que l'évaluation teste l'acquisition de  ces connaissances et de ces compétences.

Mais il y mille façons de s'y prendre. En tout cas, innovons !

A propos de mauvaises références dans les articles scientifiques

Le nombre d'erreurs dans les références des articles scientifiques est... excessif. 

Il y a certes de l'étourderie, de la hâte, mais aussi d'autres causes pires. 

A paraître dans l'Actualité chimique (prochain numéro), un article que je consacre (positivement) à cette question, et qui peut se résumer par "le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture".

Qu'est-ce qui est "bon" ? "mauvais" ?

On m'interroge à propos d'une déclaration que j'ai faite (à l'emporte pièce) dans une de mes conférence : j'aurais dit qu'un aliment est bon quand il contient du gras et du sucre. Certes, mais le salé aussi est intéressant et l'éthanol, et l'amidon, et les protéines... Décidément, il faut quand même se méfier de mes "sourires", qui sont peut-être en nombre excessif, ou pas suffisamment appuyés pour que mes interlocuteurs ne prennent pas tout au pied de la lettre : d'ailleurs, j'ai été obligé, il y a quelques années, d'ajouter un poster dans mon bureau : "N'oubliez pas que je souris !"

 

Ce que je dis surtout, c'est que nous sommes parfaitement de mauvaise foi et que nous déclarons comme "bon" ce que nous aimons, par "mauvais" ce que nous n'aimons pas. Et c'est ainsi que j'en ai fait un livre qui s'intitule Le terroir à toutes les sauces. 

 

Plus sérieusement, il y a la question de l'inné et de l'acquis. Il est vrai qu'à la naissance, des nourrissons font un sourire quand on leur met du sucre sur les lèvres, et que le sucre est associé à de l'énergie, utile pour l'organisme. 

Mais il est sans doute vrai aussi que notre organisme apprécié tout ce dont il a besoin ! Et c'est ainsi qu'il était remarquable que l'on découvre, il y a quelques années que nous avons à notre insu des faims spécifiques de calcium : nos organes sensoriels détectent les ions calcium par une modalité sensorielle particulière, parce que ces ions calcium sont tout à fait indispensable à notre vie (notamment nos os !). 

De même, une découverte intéressante a été celle de la perception des acides gras insaturés à longue chaîne, obtenus par l'action d'enzymes lipases à partir des triglycérides, qui sont les molécules majoritaires des graisses. Ces graisses n'ont pas de goût stricto sensu mais les lipases détachent des acides gras, dont certains sont perçus... parce qu'ils sont nécessaires à l'organisme. 

Plus généralement, nombre de nos perceptions sensorielles gustatives sont là pour assurer à notre organisme de trouver ce dont il a besoin, de rejeter ce qui lui serait nuisible. Ce système n'est pas parfait, loin de là : les sels de plomb, par exemple, peuvent-être sucrés et parfaitement toxiques ! 

Au delà des considérations sensorielles, il y a l'acquis : les enfants qui n'aime pas l'alcool deviennent des adultes qui en boivent, par exemple, et l'emploi d'épices relève sans doute du même type de mécanismes. Là, il y a des observation merveilleuses à faire, et l'une de celles qui m'a le plus marqué était de voir des amis, dans l'Indre-et-Loire, qui ne mangeaient pas les bolets au prétexte que ceux-ci auraient été toxiques. En réalité, les variétés qu'ils ne ramassaient pas étaient délicieuses (pour moi), mais il y avait dû avoir, dans la région, des intoxications qui avaient conduit une population a déclarer comme mauvais quelque chose qui ne l'était pas. 

Un immense chapitre de la connaissance, que l'on doit explorer en conservant précieusement que "bon", c'est ce que j'aime et que "mauvais", c'est ce que je n'aime pas, hic et nunc.

Ne parlons plus de "polyphénols", mais de phénols

 
Il y a certaines de mes erreurs dont je m'étonne tout particulièrement, et, par exemple, mes utilisations du mot "polyphénol". 

Je sais très bien que les termes de chimie sont définis par l'Union internationale de chimie, qui a précisément fait ce travail de normalisation de la terminologie des composés. Et l'Union internationale de chimie a mis en ligne le Gold Book, le livre d'or, qui donne à tous les définitions qui s'imposent à tous, parce qu'elles ont été réfléchies, discutées, dans des groupes de travail internationaux. 

Et je m'aperçois que mes utilisations du mot polyphénol, bien sûr fondée sur les publications de certains de mes collègues, et étaient complètement fautives. 

Je passe rapidement sur la confusion entre "polyphénols" et tanins, pourtant faite par certains collègues non chimistes (biologistes, par exemple, ou médecins) : les tanins sont une catégorie très particulière de composés et a minima, on aurait pu considérer que ce soit une catégorie particulière de polyphénols... 

Mais en réalité, la terminologie de "polyphénol" est contestable : si l'on cherche dans le Gold book de l'Union internationale de chimie, on ne voit pas ce mot polyphénols, pas plus que composés phénoliques, par exemple. 

En revanche, on voit très clairement la classe des phénols définis précisément comme des composés que certains nomment fautivement des polyphénols. 

Pire, il y a en France un groupe de recherche, une association en quelques sorte, qui s'est nommée "Groupe polyphénols"... mais comment ont-ils pu faire cette faute ? Je ne saurais assez exhorter mes collègues de renommer rapidement leur groupe pour le nommer plus justement "Groupe phénols" : avec deux syllabes en moins, ce sera moins prétentieux et plus juste. 

D'ailleurs, un symptôme aurait dû m'alerter : sur la page internet du groupe, on trouve un éditorial qui évoque des définitions très compliqué des polyphénols, changeantes avec les époques, avec les communautés scientifiques. 

Décidément, pour moi, il faut que je corrige mes textes anciens pour supprimer cette terminologie polyphénol et parler de phénols. J'ajoute qu'il est légitime de parler de composés phénoliques, parce que les phénols sont bien les composés phénoliques. 

Les phénols ? Les anthocyanes, les anthocyanines, les tanins condensés, etc. sont des phénols. Il y a moins de syllabes, c'est moins prétentieux... et c'est tellement plus juste, d'autant que c'est accepté internationalement. Finalement, pourquoi me suis-je trompé ? Parce que je me suis reposé sur les publications scientifiques... en oubliant qu'elles ne sont pas toutes bonnes ! Plus exactement, quand je me renseignais sur les phénols des aliments, je lisais les publications de collègues.. dont j'aurais dû douter, toujours douter... Car tous mes collègues ne sont pas bons ; tous mes collègues ne sont pas compétents ; tous mes collègues ne sont pas exemplaires... 

Et je le sais, et j'aurais dû me le dire davantage en découvrant leurs travaux. Il est d'utilité publique de le dire à nos jeunes amis : le premier réflexe, quand on utilise un mot spécifique de la chimie, ce doit être de consulter le Gold Book de l'Union internationale de chimie. Là où je suis également fautif, c'est que, récemment, lors de la préparation d'une de mes publications, un des rapporteurs avait discuté mon usage du mot "polyphenols" (en anglais) et que j'avais attribué mon erreur possible à une maîtrise insuffisante de l'anglais. En réalité, ma faute était due au mauvais usage du mot "polyphénol", in toto ! 

 

Mais la leçon est apprise, et je la partage avec tous. Parlons justement de "phénols".