Analyser une formule

 Je reçois aujourd'hui un message amical, assorti d'une question :

Je m'interrogeais sur la problématique suivante : comment fait-on pour analyser la contenance d'arômes dans un produit ? Imaginons une entreprise qui souhaite copier le goût du soda phare de son concurrent, quelles techniques utilise-t-elle pour lister tous les produits présents dedans ? Existe-t-il des techniques plus rigoureuses qu'un nez bien aiguisé ?

Comment fait-on pour analyser la "contenance d'arômes" dans un produit ? Je crois que la première chose est de bien comprendre la question... et je dis cela d'emblée parce que le mot "arôme" est piégé.
Un arôme,  en bon français, c'est l'odeur d'un aromate ou d'une plante aromatique. Pas d'une boisson, pas d'un soda, pas d'une viande...  Je vais donc répondre plutôt à la question : comment connaître la composition chimique d'un aliment, et, notamment, sa composition en composés odorants.

Dans tous les aliments, mais aussi dans les boissons et dans les sodas,  il y a des composés  variés, le principal étant l'eau, mais il y a aussi des protéines, des lipides, des glucides... Connaître la composition d'un produit, cela signifie déterminer ces compositions qui sont principales.

Puis il y a de nombreux composés qui ont des effets sensoriels. Et, là, il est bon de distinguer les composés qui agissent sur des récepteurs visuels (couleur), ceux qui agissent sur les récepteurs olfactifs, sur les récepteurs de la saveur, sur les récepteurs du nerf trijumeau (piquants et frais), etc. D'ailleurs, il faut observer que les molécules ne sont pas spécifiques de voies sensoriellescertains composés sont à la fois odorants et sapides, d'autres odorants et frais, etc.
Un exemple ? L'éthanol, ou alcool des vins, bières, spiritueux, est un composé à la fois brûlant, odorant, sapide. Le (-)-menthol, présent dans la menthe, est à la fois odorant (odeur de menthe) et frais.

Tout cela étant dit, il y a donc des composés qui sont suffisamment volatils pour arriver jusqu'aux récepteurs olfactifs du nez, soit qu'ils arrivent quand on hume, soit qu'ils passent par les fosses rétronasales, où la bouche communique avec le nez (voie dite "rétronasale"). Ce sont les mêmes composés "odorants", dans les deux cas. Et les "arômes" sont les odeurs particulières des aromates, dus à des composés odorants.

Les déterminer ? C'est aujourd'hui une analyse classique (je n'ai pas dit que ce soit rapide), qui consiste - par exemple- à enfermer un produit dans un récipient fermé, en présence d'une fibre : les composés odorants libérés par le produit passent dans l'air du récipient, et s'adsorbent (se collent, en quelque sorte) sur la fibre.
Puis on "désorbe" ces composés odorants dans un appareil de "chromatographie en phase gazeuse couplé à de la spectrométrie de masse", ce qui signifie que la fibre est placée à l'entrée d'un tube très long (plusieurs dizaines de mètres) et très fin (comme un cheveu) ; à l'aide d'un gaz (par exemple de l'hélium ou de l'hydrogène), on pousse les molécules désorbées dans le tube, de sorte que, en raison de leurs interactions différentes avec des particules qui emplissent le tube, on fait avancer les molécules des divers composés odorants à des vitesses différentes : elles arrivent séparées à la sortie de cette "colonne de chromatographie".
A la sortie de la colonne de chromatographie, ces molécules séparées sont envoyées dans le "spectromètre de masse", qui les charge électriquement et les sépare en fonction de leur masse et de leur charge électrique : des séparations, on déduit la nature chimique des composés séparés. Bref, on détermine la composition de l'odeur d'un produit en composés odorants.

Reste que le goût d'un produit, c'est bien plus que son odeur, anténasale (quand on hume) ou rétronasale (quand on mastique, et que les composés odorants remontent vers le nez, en passant par les canaux qui font communiquer le nez et la bouche).
Il y a notamment les composés sapides, qui se lient aux récepteurs des papilles. Ces papilles que l'on dit "gustatives", et que l'on ferait mieux de dire "sapictives".
Là, ces composés sont principalement en solution, et ils pJe reçois aujourd'hui un message amical, assorti d'une question :

Je m'interrogeais sur la problématique suivante : comment fait-on pour analyser la contenance d'arômes dans un produit ? Imaginons une entreprise qui souhaite copier le goût du soda phare de son concurrent, quelles techniques utilise-t-elle pour lister tous les produits présents dedans ? Existe-t-il des techniques plus rigoureuses qu'un nez bien aiguisé ?

Comment fait-on pour analyser la "contenance d'arômes" dans un produit ? Je crois que la première chose est de bien comprendre la question... et je dis cela d'emblée parce que le mot "arôme" est piégé.
Un arôme,  en bon français, c'est l'odeur d'un aromate ou d'une plante aromatique. Pas d'une boisson, pas d'un soda, pas d'une viande...  Je vais donc répondre plutôt à la question : comment connaître la composition chimique d'un aliment, et, notamment, sa composition en composés odorants.

Dans tous les aliments, mais aussi dans les boissons et dans les sodas,  il y a des composés  variés, le principal étant l'eau, mais il y a aussi des protéines, des lipides, des glucides... Connaître la composition d'un produit, cela signifie déterminer ces compositions qui sont principales.

Puis il y a de nombreux composés qui ont des effets sensoriels. Et, là, il est bon de distinguer les composés qui agissent sur des récepteurs visuels (couleur), ceux qui agissent sur les récepteurs olfactifs, sur les récepteurs de la saveur, sur les récepteurs du nerf trijumeau (piquants et frais), etc. D'ailleurs, il faut observer que les molécules ne sont pas spécifiques de voies sensoriellescertains composés sont à la fois odorants et sapides, d'autres odorants et frais, etc.
Un exemple ? L'éthanol, ou alcool des vins, bières, spiritueux, est un composé à la fois brûlant, odorant, sapide. Le (-)-menthol, présent dans la menthe, est à la fois odorant (odeur de menthe) et frais.

Tout cela étant dit, il y a donc des composés qui sont suffisamment volatils pour arriver jusqu'aux récepteurs olfactifs du nez, soit qu'ils arrivent quand on hume, soit qu'ils passent par les fosses rétronasales, où la bouche communique avec le nez (voie dite "rétronasale"). Ce sont les mêmes composés "odorants", dans les deux cas. Et les "arômes" sont les odeurs particulières des aromates, dus à des composés odorants.

Les déterminer ? C'est aujourd'hui une analyse classique (je n'ai pas dit que ce soit rapide), qui consiste - par exemple- à enfermer un produit dans un récipient fermé, en présence d'une fibre : les composés odorants libérés par le produit passent dans l'air du récipient, et s'adsorbent (se collent, en quelque sorte) sur la fibre.
Puis on "désorbe" ces composés odorants dans un appareil de "chromatographie en phase gazeuse couplé à de la spectrométrie de masse", ce qui signifie que la fibre est placée à l'entrée d'un tube très long (plusieurs dizaines de mètres) et très fin (comme un cheveu) ; à l'aide d'un gaz (par exemple de l'hélium ou de l'hydrogène), on pousse les molécules désorbées dans le tube, de sorte que, en raison de leurs interactions différentes avec des particules qui emplissent le tube, on fait avancer les molécules des divers composés odorants à des vitesses différentes : elles arrivent séparées à la sortie de cette "colonne de chromatographie".
A la sortie de la colonne de chromatographie, ces molécules séparées sont envoyées dans le "spectromètre de masse", qui les charge électriquement et les sépare en fonction de leur masse et de leur charge électrique : des séparations, on déduit la nature chimique des composés séparés. Bref, on détermine la composition de l'odeur d'un produit en composés odorants.

Reste que le goût d'un produit, c'est bien plus que son odeur, anténasale (quand on hume) ou rétronasale (quand on mastique, et que les composés odorants remontent vers le nez, en passant par les canaux qui font communiquer le nez et la bouche).
Il y a notamment les composés sapides, qui se lient aux récepteurs des papilles. Ces papilles que l'on dit "gustatives", et que l'on ferait mieux de dire "sapictives".
Là, ces composés sont principalement en solution, et ils passent de l'eau de l'aliment vers la salive, avant d'atteindre les récepteurs des papilles.
Les analyser ? Des techniques analogues à la première sont utilisables, mais d'autres, aussi.

Et puis, il y a les composés qui se lient aux récepteurs du nerf trijumeau, suscitant des fraîcheurs et des piquants. On les trouve soit dans la fraction liquide, soit dans la fraction odorante.

 D'ailleurs, j'ai omis de dire que, pour comprendre l'effet de chaque composé séparé lors de l'analyse, on peut le faire sentir, à mesure qu'il sort, par un juré, qui attribue un "descripteur".

Tout est-il réglé ? Non, parce que, malgré les extraordinaires performances des appareils d'analyse, il existe  des "composés traces", c'est-à-dire des composés présents en très petite quantité, mais qui ont une grande influence sensorielle.
Pour ceux là, il faut des étapes préliminaires de concentration, notamment.

Et c'est ainsi que, récupérant des tables de compositions, les bons parfumeurs savent  reproduire presque n'importe quelle odeur, non pas en utilisant les centaines de composés identifiés, mais en assemblant une dizaine des principaux.
C'est ainsi que j'ai reçu d'un merveilleux professionnel, Roman Kayser, qui travaille pour la Société Givaudan, des reproductions de Haut-Brion 1985, de Gewurtztraminer vendanges tardives, etc.
Mais, pour des applications industrielles, un nombre de composés entre 1 et 10 suffit.

J'insiste un peu sur l'état actuel des questions analytiques : sortent, semaine après semaine, dans des revues de sciences et technologies des aliments, des articles qui établissent l'odeur de différents aliments : tout récemment le durian, le riesling stocké pendant 10 ans, des thés, etc. Le flot est interrompu, parce que la technique est maintenant bien maîtrisée.

Pour autant, c'est un vrai savoir faire que de "formuler" les composés odorants, parce qu'il y a des "effets de matrice".
Pour les expliquer, prenons l'exemple des molécules d'amylose (présentes dans les féculents)  : elles se mettent en hélice autour des composés odorants, de sorte que la libération de composés que l'on aurait formulés ne se fait alors pas librement.
Or  le décours temporel de la libération des composés odorants est essentielle, comme on le comprend en imaginant un mélange fait de deux composés, la vanilline, qui a une odeur  de vanille, et le benzaldéhyde, qui a une odeur d'amande amère. Si on libère les deux composés ensemble, on a une odeur particulière,  mais si on libère d'abord la vanilline et plus tard le benzaldéhyde, alors on sent d'abord la vanille puis l'amande amère, mais pas l'odeur du mélange qui était visée.

On doit donc combien les effets de matrice sont essentiels, et c'est bien un savoir faire des formulateurs de compositions odorantes que de parvenir à donner une odeur sur mesure à une préparation particulière.
assent de l'eau de l'aliment vers la salive, avant d'atteindre les récepteurs des papilles.
Les analyser ? Des techniques analogues à la première sont utilisables, mais d'autres, aussi.

Et puis, il y a les composés qui se lient aux récepteurs du nerf trijumeau, suscitant des fraîcheurs et des piquants. On les trouve soit dans la fraction liquide, soit dans la fraction odorante.

 D'ailleurs, j'ai omis de dire que, pour comprendre l'effet de chaque composé séparé lors de l'analyse, on peut le faire sentir, à mesure qu'il sort, par un juré, qui attribue un "descripteur".

Tout est-il réglé ? Non, parce que, malgré les extraordinaires performances des appareils d'analyse, il existe  des "composés traces", c'est-à-dire des composés présents en très petite quantité, mais qui ont une grande influence sensorielle.
Pour ceux là, il faut des étapes préliminaires de concentration, notamment.

Et c'est ainsi que, récupérant des tables de compositions, les bons parfumeurs savent  reproduire presque n'importe quelle odeur, non pas en utilisant les centaines de composés identifiés, mais en assemblant une dizaine des principaux.
C'est ainsi que j'ai reçu d'un merveilleux professionnel, Roman Kayser, qui travaille pour la Société Givaudan, des reproductions de Haut-Brion 1985, de Gewurtztraminer vendanges tardives, etc.
Mais, pour des applications industrielles, un nombre de composés entre 1 et 10 suffit.

J'insiste un peu sur l'état actuel des questions analytiques : sortent, semaine après semaine, dans des revues de sciences et technologies des aliments, des articles qui établissent l'odeur de différents aliments : tout récemment le durian, le riesling stocké pendant 10 ans, des thés, etc. Le flot est interrompu, parce que la technique est maintenant bien maîtrisée.

Pour autant, c'est un vrai savoir faire que de "formuler" les composés odorants, parce qu'il y a des "effets de matrice".
Pour les expliquer, prenons l'exemple des molécules d'amylose (présentes dans les féculents)  : elles se mettent en hélice autour des composés odorants, de sorte que la libération de composés que l'on aurait formulés ne se fait alors pas librement.
Or  le décours temporel de la libération des composés odorants est essentielle, comme on le comprend en imaginant un mélange fait de deux composés, la vanilline, qui a une odeur  de vanille, et le benzaldéhyde, qui a une odeur d'amande amère. Si on libère les deux composés ensemble, on a une odeur particulière,  mais si on libère d'abord la vanilline et plus tard le benzaldéhyde, alors on sent d'abord la vanille puis l'amande amère, mais pas l'odeur du mélange qui était visée.

On doit donc combien les effets de matrice sont essentiels, et c'est bien un savoir faire des formulateurs de compositions odorantes que de parvenir à donner une odeur sur mesure à une préparation particulière.

Comment les auteurs doivent-ils se comporter vis à vis des rapporteurs ?

 Comment les auteurs doivent-ils se comporter vis à vis des rapporteurs ?
Je reprends ici une discussion déjà bien entamée dans d'autres billets,  à propos de la soumission des manuscrits revues scientifiques.

Rappelons, pour ceux qui ne le savent pas (on pourrait dire "qui l'ignorent", mais on m'a fait remarquer que c'était politiquement incorrect") que quand un  article est soumis à une revue scientifique, il était confié  à un "éditeur", qui était généralement chargé de trouver deux rapporteurs, c'est-à-dire deux collègues à qui il demandait un rapport à propos de la possibilité de publier l'article.

Il y a des rapports variés, et des relations variées entre les éditeurs et les rapporteurs, qui vont du simple avis de publication jusqu'à des analyses plus détaillées du manuscrit, en vue de permettre aux auteurs d'améliorer leur texte. Je préfère de loin cette deuxième possibilité, qui est plus positive et qui permet aux jeunes auteurs de s'améliorer, mais j'ai discuté aussi dans un autre billet le cas des rapporteurs qui outrepassent leur droit et qui émettent des jugements soit partiaux soit erronés.

Récemment, j'ai encore rencontré le cas d'un rapporteur qui refusait un article parce qu'il n'y était pas cité. Et je peux témoigner personnellement que cette pratique n'est pas exceptionnelle.

Egalement, dans un  billet précédent, j'évoquais le cas où des jugements de valeur étaient mêlés à des avis péremptoires, et c'est évidemment la responsabilité de l'éditeur que de filtrer cela.

Mais on sait que la chose est difficile, à une époque où les scientifiques sont sans cesse sollicités par des revues. Je n'ai pas de statistiques, mais nombre de collègues refusent de passer du temps pour faire des travaux bénévoles, au point que certaines revues commencent à payer des rapporteurs.

Les conséquences sont claires :  les éditeurs vont hésiter à récuser les rapporteurs qu'ils ont sollicités, car des rapporteurs déjugés n'accepterons plus à l'avenir de collaborer avec la revue qui n'a pas suivi leur avis.

Et c'est ainsi que l'on voit des rapports désobligeants arriver aux auteurs. Cela est un fait d'expérience que chacun d'entre nous connaît, de sortes que nous devons envisager maintenant la question des auteurs qui reçoivent de tels rapports : ouf, nous sommes arrivés au point que je voulais discuter ici !

À ce sujet, il y a lieu de dire que les rapporteurs ne sont pas ne sont pas tout-puissants, omniscients, parfaits,  de sorte que les auteurs ont en réalité le devoir de discuter les avis des rapporteurs.

Bien sûr, nous somme tous conscients de ne pas produire des manuscrits parfaits,  à moins d'être d'une prétention sans bornes, et nous devons absolument faire les corrections qui s'imposent. Mais pas plus :  nous ne devons pas non plus nous laisser aller à courber la tête devant des imbéciles des autoritaires, des petites personnes.

Je me repens encore d'avoir accepté de valider des résultats de résonance magnétique nucléaire, par le passé, par des méthodes de HPLC qui étaient complètement périmées, bien moins intéressantes, revendiquées par un rapporteur qui manifestement n'avait fait cela que cela toute sa vie. Nous avons perdu une journée de travail, ce qui n'est pas beaucoup,  et l'article a été accepté, ce qui est bien,  mais en quelque sorte, nous nous sommes compromis en acceptant de citer les articles du rapporteur qui nous avait proposé cette validation  sans intérêt. Cet homme, que nous avons parfaitement identifié, a bénéficié d'une citation indue.

Mais c'est surtout les débordements des rapporteurs que les auteurs doivent contester  : tout ce qui n'est pas factuel doit être rejeté.

Il y a eu une époque où les revues étaient submergées par des afflux de manuscrit, ce qui les conduisait à refuser la majorité des manuscrits, et c'est ainsi que s'est installé  ce jeu délétère qui consistait simplement à dire "cet article est bon" ou "cet article est mauvais",  avec une majorité de cas de la deuxième catégorie. Au fond, nous étions insensés de soumettre nos textes  à de telles revues, qui se targuaient d'ailleurs de facteurs d'impact plus ou moins manipulés.
La communauté tout entière avait tort de s'affilier à des journaux tenus par des éditeurs privés, qui s'engraissaient tout en faisant perdre un temps considérable aux scientifiques qui leur soumettaient  des manuscrits.

Mais je me suis déjà exprimé ailleurs sur cette question et je n'y reviens pas, pour me concentrer sur la question des auteurs face à des rapporteurs irrespectueux (par exemple). Bien sûr, si l'article est immédiatement accepté, il n'y a pas de problème... quoi que l'acceptation d'un manuscrit ne signifie pas qu'il ne soit pas perfectible : pourquoi ne chercherions pas à l'améliorer ?

Mais c'est surtout au second cas d'un article refusé ou accepté avec des modifications que nous avons à nous consacrer parce que c'est un cas beaucoup plus fréquent.
Là, il y a des remarques des rapporteurs dont nous devons bien sûr tenir compte ; ou, plus exactement,  nous avons intérêt en tenir compte, moins en vue d'avoir notre article ultérieurement accepté que parce que nous avons  une possibilité d'améliorer notre texte, des pistes pour le faire.

Il ne faut donc pas hésiter à travailler notablement le manuscrit après ce premier retour et améliorer tout ce que nous voyons qui peut l'être. Il y a lieu de chasser les imperfections, d'ajouter des références quand elles sont nécessaires, de bien reserrer la présentation, de nous interroger sur notre méthodologie, sur nos résultats, sur les interprétations...

Oui, en matière scientifique, pour produire de bons articles, c'est-à-dire de bons résultats, il faut sans cesse chercher l'amélioration.

Et si les validations avaient une autre fonction que celle de retrouver ce qu'on sait déjà ?

 

 Je suis bien d'accord  : il faut y aller par étape. Et, à propos de validation en recherche scientifique, à propos d'enseignement de la science et de la technologie, la première chose à faire, c'est de prononcer le mot "validation"  aux étudiants, de leur expliquer que cela fait partie du travail scientifique quotidien.

Car oui, quand on fait une expérience, il y a lieu de valider un résultat que l'on a obtenu, c'est-à-dire de le répéter pour obtenir une confirmation de ce que l'on a trouvé.

Pour la science les aliments, notamment,  et la gastronomie moléculaire et physique en particulier, il est courant de faire trois fois la même expérience au minimum :
- avec la première, on obtient un résultat ;
- avec la deuxième, on a un résultat qui peut être soit proche, soit éloigné  : dans les deux cas, cela peut être du hasard
- avec la troisième expérience, il devient possible de savoir si le proche est probablement vraiment proche, ou si l'éloigné est le signe d'une des deux premières expériences ratées, ou encore s'il y a beaucoup de diversité dans la grandeur finalement déterminée.
Je n'insiste pas, mais il y a là une question épistémologique passionnante.

De même, pour les calculs :  pour s'assurer que l'on ne s'est pas trompé,  il y a lieu les valider, et l'on peut faire cela de plusieurs façons, comme avec la détermination d'un ordre de grandeur, ou par l'étude des unités, mais rien ne vaut le fait de retrouver le même  résultat par un autre calcul différent du premier.

Et ces validations expérimentales ou théoriques s'imposent absolument, car "le diable est  partout" : derrière tous les gestes expérimentaux,  derrière tous les  calculs, derrière tous les mots, derrières toutes les pensées, toutes les idées...

Il y a lieu de s'assurer que l'on n'a pas versé dans une des mille erreurs possibles, ou,  plus exactement, puisque nous savons qu'il y a mille possibilités d'erreurs, il y a lieu s'assurer qu'il n'y en a pas de gravissimes qui détruiraient tout ce que nous avons produit.

Mais, personnellement, je n'ai jamais entendu ce mot de "validation" quand j'étais étudiant, et je le déplore, tout en me promettant bien d'en faire état le plus possible aux plus jeunes que je rencontre.

Tout cela étant dit, réfléchissant à cette question de validations, j'ai fini par me souvenir que les projets n'ont pas un seul objectif mais plusieurs, et c'est ainsi qu'ils sont puissants.

Pour les validations, ne pourrions-nous part également penser que nous avons lieu d'être heureux si nous ne trouvons pas ce que nous avons produit la première fois ?
Car en réalité, nous cherchons moins des confirmations de nos théories que des réfutations de celles-ci. Et c'est précisément en nous attachant aux petites différences entre les répétitions d'une expérience que nous avons des chances d'aller plus loin que celle-ci, de progresser par rapport aux premiers résultats que nous avons obtenus.

La rédaction scientifique s'apprend

Il y a quelques semaines, j'ai publié un article qui considère l'évolution de l'évaluation par les pairs, pour la publication scientifique, et je concluais notamment que les manuscrits doivent être publiés après que les auteurs les ont portés à une qualité publiable.

Le problème, c'est ce mot de "publiable", qui n'est pas clair, surtout  pour les plus jeunes, de sorte qu'il y a lieu d'être plus explicite.

À la réflexion, un article est publiable quand les pairs ont décrété qu'il était, et c'est donc une sorte de consensus fondée sur les pratiques professionnelles qui s'imposent.
D'où mon emphase sur les "règles de bonnes pratiques en science".

Par ailleurs, j'ai fait une liste des conditions précises qui s'imposent pour la préparation de bons articles scientifiques et, j'espère avoir été clair.

Tout cela étant dit, je viens d'être sollicité par une grande revue  de physique pour faire le rapport d'un manuscrit qui était soumis : il s'agissait d'un texte de physique, mais qui considérait largement des questions de chimie, et  je crois pouvoir dire que c'était exactement ma compétence.

Un beau matin, donc, j'ai pris le fichier du manuscrit, et j'ai ouvert un autre fichier à côté pour y noter d'abord mes remarques au fil de la lecture, ligne à ligne.

Mais, chemin faisant, j'ai vu apparaître ces adjectifs que je récuse, parce qu'ils doivent être  remplacés par la réponse à la question combien. J'ai vu des adverbes qui étaient... complètement... déplacés. Par exemple, les auteurs utilisaient le mot "évidemment" pour des idées la phrase qui n'avaient  rien d'évident. J'ai vu des fautes de structure de l'article ;  j'ai vu de l'imprécision, etc., de sorte que, après avoir passé beaucoup de temps à discuter mot à mot ce qui n'allait pas, je me suis arrêté, en me disant qu'il valait mieux demander aux auteurs de faire la suite du travail, à partir des règles que je pouvais leur donner.

Ce n'est pas à moi de pallier leurs insuffisances, et je perds mon temps à corriger tous les points un à un.

Oui, je sais que, dans le premier article que j'ai mentionné plus haut, je disais que nous devions être positifs et accepter les textes a priori à condition qu'ils soient publiables. Oui, je sais bien qu'il faut conseiller les auteurs des manuscrits pour qu'ils améliorent leurs textes, mais on ne va pas aller jusqu'à les border dans leur lit, n'est-ce pas ? Ce ne sont plus des enfants, et  il faut qu'ils apprennent la rédaction scientifique et, a minima, qu'ils appliquent les conseils que j'ai donnés.

Au fond, il y a derrière tout cela, il y a des question de compétences. De compétence, car la rédaction scientifique, cela s'apprend. Pour moi, je propose que l'on distribue très largement mon document donné ici : https://hervethis.blogspot.com/2021/09/le-temple-de-la-science-lever-un-coin.html.

Le temple de la science, lever un coin du voile, être scientifique

 Il faut distribuer très largement le texte suivant : 

Albert Einstein : Discours prononcé pour le soixantième anniversaire de Max Planck

 

" Le Temple de la Science se présente comme une construction à mille formes. Les hommes qui le fréquentent ainsi que les motivations morales qui y conduisent se révèlent tous différents. L’un s’adonne à la Science dans le sentiment de bonheur que lui procure cette puissance intellectuelle supérieure. Pour lui la Science se découvre le sport adéquat, la vie débordante d’énergie, la réalisation de toutes les ambitions. Ainsi doit-elle se manifester! Mais beaucoup d’autres se rencontrent également en ce Temple qui, exclusivement pour une raison utilitaire, n’offrent en contrepartie que leur substance cérébrale! Si un ange de Dieu apparaissait et chassait du Temple tous les hommes qui font partie de ces deux catégories, ce Temple se viderait de façon significative mais on y trouverait encore tout de même des hommes du passé et du présent. Parmi ceux-là nous trouverions notre Planck. C’est pour cela que nous l’aimons.

Je sais bien que, par notre apparition, nous avons chassé d’un coeur léger beaucoup d’hommes de valeur qui ont édifié le Temple de la Science pour une grande, peut-être pour la plus grande partie. Pour notre ange, la décision à prendre serait bien difficile dans grand nombre de cas. Mais une constatation s’impose à moi. II n’y aurait eu que des individus comme ceux qui ont été exclus, eh bien le Temple ne se serait pas édifié, tout autant qu’une forêt ne peut se développer si elle n’est constituée que de plantes grimpantes! En réalité ces individus se contentent de n’importe quel théâtre pour leur activité. Les circonstances extérieures décideront de leur carrière d’ingénieur, d’officier, de commerçant ou de scientifique. Mais regardons à nouveau ceux qui ont trouvé grâce aux yeux de l’ange. Ils se révèlent singuliers, peu communicatifs, solitaires et malgré ces points communs se ressemblent moins entre eux que ceux qui ont été expulsés. Qu’est-ce qui les a conduits au Temple? La réponse n’est pas facile à fournir et ne peut assurément pas s’appliquer uniformément à tous. Mais d’abord en premier lieu, avec Schopenhauer, je m’imagine qu’une des motivations les plus puissantes qui incitent à une oeuvre artistique ou scientifique, consiste en une volonté d’évasion du quotidien dans sa rigueur cruelle et sa monotonie désespérante, en un besoin d’échapper aux chaînes des désirs propres éternellement instables. Cela pousse les êtres sensibles à se dégager de leur existence personnelle pour chercher l’univers de la contemplation et de la compréhension objectives. Cette motivation ressemble à la nostalgie qui attire le citadin loin de son environnement bruyant et compliqué vers les paisibles paysages de la haute montagne, où le regard vagabonde à travers une atmosphère calme et pure, et se perd dans les perspectives reposantes semblant avoir été créées pour l’éternité.

A cette motivation d’ordre négatif s’en associe une autre plus positive. L’homme cherche à se former de quelque manière que ce soit, mais selon sa propre logique, une image du monde simple et claire. Ainsi surmonte-t-il l’univers du vécu parce qu’il s’efforce dans une certaine mesure de le remplacer par cette image. Chacun à sa façon procède de cette manière, qu’il s’agisse d’un peintre, d’un poète, d’un philosophe spéculatif ou d’un physicien. A cette image et sa réalisation il consacre l’essentiel de sa vie affective pour acquérir ainsi la paix et la force qu’il ne peut pas obtenir dans les limites trop restreintes de l’expérience tourbillonnante et subjective. »

J'ai peur de ne pas être toujours assez clair

Pour la rédaction les rapports, des articles, etc.,  j'ai proposé à mes jeunes amis la méthode que j'ai nommée "1/3/9/27". J'en ai fait une présentation détaillée, où je dis notamment que cette méthode consiste à ne surtout pas se lancer dans la rédaction de l'introduction, d'en faire des pages des pages pour s'apercevoir ensuie que, alors qu'on n'est encore qu'au début,  on a atteint la taille maximale du document que l'on doit rendre.

J'ai proposé, au contraire,  de partir d'un état que je nomme "1", et qui se réduit à un titre. Puis on divise ce premier "document" en un document avec un seul niveau  de détails, pour faire un nouveau document que je nomme "3", comme quand on fait une pâte feuilletée. Puis on développe chaque partie en quelques sous parties (que l'on ne rédige surtout pas !), afin d'obtenir un troisième document que l'on nomme "9". Et ainsi de suite : on divise les sous parties en sous sous parties, et l'on s'arrête quand le document a la taille voulue, méthode qui permet d'avoir quelque chose de structuré, d'une part, de la bonne longueur, d'autre part, avec un niveau de détail homogène.

Bien sûr, le nom 1-3-9-27 est impropre, parce que, parfois, il y a lieu de développer non pas en trois, mais en deux, ou en quatre, ou en cinq, selon les cas, mais je prend la peinde de l'expliquer  dans le document de présentation de la méthode.

Or j'observe que je suis bien souvent mal compris, et de jeunes amis font tout à travers, en m'assurant avoir essayé de suivre mes conseils, ma  méthode.

Pourquoi n'ont-ils pas compris ? Sont-ils idiots ? Suis-je  obscur ?

À la relecture, je vois mal comment être plus clair que je viens de l'être, d'autant que je donne des exemples, dans mon document explicatif.

Serait-ce le nom de la méthode qui les induit en erreur ? Il est vrai que j'en ai vu qui venaient me demander comment  faire pour diviser en 3 alors qu'ils avaient 4 parties.  Je me suis relu et j'ai bien vu qu'il y avait marqué que quand il y avait 4 parties nécessaires, on faisait 4 parties.

Décidément, je ne comprends pas où est l'obscurité dans les explications, sauf peut-être avec ce nom qui effectivement est impropre.

Comment faudrait-il donc dire ? Méthode d'écriture par développements successifs ? Ou plutôt méthode d'écriture par développements en parallèle ? Surtout, le changement de nom sera-t-il suffisant pour me faire bien comprendre  ?

La malhonnêteté m'étonne toujours, et surtout en sciences

 

En sciences, l'ambition est en quelque sorte de "lever un coin du voile".

Or face à la nature, tricher ne sert à rien, car même si on prend ses désirs pour la réalité, les phénomènes de la nature continuent de se reproduire inlassablement à l'identique :  ce ne seront pas nos envies qui feront les phénomènes.

La confusion survient notamment dans la troisième grande étape de l'étude scientifique, quand on regroupe les données de mesure en "lois", disons plus justement en équations, depuis qu'on a bien dit que le mot "loi" ne convenait pas (une loi, c'est arbitraire, humain).

Bref, on a des points de mesure, et on a le sentiment qu'ils s'alignent selon une droite, quand ce sont des données de mesure, par exemple. Mais imaginons qu'ils ne s'alignent pas bien, et que la répétition des expériences retrouve ce défaut d'alignement. Pourquoi irions-nous prétendre qu'ils s'alignent ? Surtout si l'observation du non-alignement nous conduit à découvrir mieux qu'une simple proportion !

Bien sûr, je comprends que si quelqu'un est moins intéressé par la science que par sa réputation personnelle, sa carrière, le nombre de ses publications, etc., alors il ou elle sera tenté de trouver un alignement à bon compte, un alignement qui n'existe pas... mais cette personne n'est plus dans l'objectif d'identifier les mécanismes des phénomènes. C'est un carriériste, un tricheur, pas un scientifique !

Inversement, les scientifiques sont toujours à l'affût de tout ce qui vient réfuter leurs théories, dont ils savent bien que ce ne sont que des théories, insuffisantes, à améliorer. Et c'est en vertu de ce principe qu'ils multiplient les "validations" : il ne s'agit pas de répéter pour établir la théorie, mais, au contraire, de finir par trouver des écarts aux théories, en vue d'identifier des théories meilleures... et encore insuffisantes.

Je veux surtout frayer avec des gens gentils

 Je veux surtout frayer avec des gens gentils

1. Discutant avec un collègue d'un comité éditorial, nous évoquons le cas de ces rapporteurs qui mêlent des jugements de valeurs désobligeants aux critiques fondées qu'ils peuvent faire.

2. Mais,  pour expliquer la question, il faut reprendre à la base & expliquer que quand un manuscrit est soumis à une revue, le secrétariat de rédaction confie à un éditeur le soin de chercher deux rapporteurs, qui vont donc lire le manuscrit & en faire une analyse.
Il y a des situations variées, notamment certaines revues veulent simplement une évaluation du manuscrit, mais généralement, les rapporteurs doivent analyser le texte ligne à ligne & identifier toutes les corrections qui devront être faites pour que le texte soit publiable par la revue.

3.  C'est là où commence la difficulté car "analyse critique" ne signifie pas critique, mais seulement dépistage factuel d'erreurs de tous ordres : les rapporteurs doivent relever les erreurs, les imprécisions, etc., & cela concerne tout aussi bien le projet  scientifique que les fautes d'orthographe.

4. Or la communauté scientifique sait très bien qu'il y a l'écueil de ces rapporteurs qui mêlent des jugements de valeurs à leurs analyses, & cela n'est pas bon :  on a le droit de signaler beaucoup d'erreurs, mais on n'a pas le droit de dire que l'article est "mauvais", & c'est donc la tâche de l'éditeur que de gommer ces phrases qui peuvent être selon les cas méprisantes,  désobligeantes, déplacées, hors de propos...  sachant de surcroit que, comme je le montrerai dans un autre billet, les rapporteurs ne sont pas parfaits, loin s'en faut.

5. Il y a donc lieu d'être prudent quand on est éditeur d'un article à propos de ce que l'on transmets aux auteurs, & c'est là que notre discussion d'aujourd'hui commence : mon collègue avec qui je discutais me disait que, étant scientifiques, nous ne devons pas avoir à craindre les blessures narcissiques & que tout cela n'est pas très grave.

6. Je m'oppose absolument à cette idée & non pas seulement pour ce qui me concerne mais surtout pour tous les jeunes scientifiques nous voulons encourager. Ce n'est pas en tapant sur les cornes de l'escargot qu'on lui permettra d'avancer, ce n'est pas en blessant nos amis que nous créerons une communauté soudée, amicale, cohérente...

7.  D'autant que les rapporteurs sont loin d'être parfaits, & que, bien souvent, on voit des commentaires fautifs !

8. Mon collègue, à qui je réponds cela, me rétorque que si l'on récuse ces rapporteurs déplaisants, personne n'acceptera plus de faire le travail de rapporteur... Mais pas du tout : c'est seulement que nous n'aurons plus ces rapporteurs détestables, & ce sera tant mieux !  

9. En tout cas, il n'y a pas lieu d'encourager un état d'esprit agressif, dans les évaluations (terme mal choisi) de manuscrits. Au contraire, il faut enseigner (je dis  bien "enseigner")  à nos collègues à être civils, gentils, indulgents, encourageants...

10. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle j'avais moi-même publié un article qui disait en substance que nous avions moins besoin d'évaluations que d'analyse des manuscrits & de conseils à donner aux auteurs pour qu'ils améliorent ces derniers jusqu'au point de les rendre publiables.

11. En disant cela, je ne cède en rien sur la qualité des textes publiés, qui doit être parfaite. Il doit y avoir autant d'aller-retours que nécessaires pour arriver à la publication, & il est hors de question de publier des articles scientifiques insuffisants.

12. Le jugement des textes par les pairs est un bon principe, qu'il faut conserver (en plus du double anonymat ; voir https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/lanalyse-critique-des-manuscrits-et-les-conseils-damelioration-donnes), & améliorer. Pour cela, il faut encourager  la gentillesse,  l'intelligence, la droiture... & les qualités scientifiques.

La rédaction "divisée"

1. Décidément, je crois que, pour beaucoup d'amis qui n'ont pas le temps de lire calmement, la rédaction en très petits paragraphes (jusqu'à une seule phrase), séparés par une ligne de blanc, & numérotés s'impose.

2. Nombre d'amis me disent qu'ils ont du mal à lire des paragraphes volumineux.

3. Et cette façon d'écrire montre mieux les enchaînements logiques.

4. En outre, à l'ère du numérique, on n'est plus à une ligne près. Ce qui faisait l'objet de réglages très fins de la part des maquettistes devient plus facile, avec la même fonction littéraire.

5. Et bien d'autres raisons.  Mais  la numérotation est une autre histoire : s'impose-t-elle vraiment ? Non, mais elle ne gêne pas.

6. Reste la coquetterie du &, qui était jadis utilisé dans les livres : il est exact que le "et" revient souvent, de sorte que le besoin de le représenter n'a pas changé. De même pour "ss",  que l'on peut utilement remplacer par un β, comme en allemand.

7. En tout cas, l'objectif est d'être efficace, parfaitement compris, en vue d'un dialogue intellectuel constructif.

Ce qu'est la mauvaise vulgarisation

Il y a une littérature de vulgarisation  que je  n'aime pas, et je veux bien identifier pourquoi elle est médiocre. Voici un article, que je change un peu pour que son auteur ne sente pas attaqué : 

Pour la première fois, les physiciens ont observé une propriété quantique qui fait apparaître l'eau bizarre.

C'est un titre un peu nul, et la faute provient surtout de cette "première fois"... car l'eau est bizarre, très bizarre, et c'est bien sa structure moléculaire qui la rend bizarre, avec ces liaisons hydrogène qui lui confèrent notamment des propriétés étranges, quand elle est sous forme condensée. Mais, surtout, les propriétés de l'eau sont... entièrement déterminées par la physique quantique.

Il y a une tempête dans votre tasse de thé d'un genre que nous comprenons à peine. Les molécules d'eau s'agitent follement, se tendent les unes vers les autres, s'accrochent et se décrochent d'une manière unique qui défie toute étude.
 

Une phrase idiote, car précisément, les mouvements des molécules d'eau -qui ne sont pas "fous", mais au contraire très rationnels, ne défient pas toute étude, au contraire ! Et puis, la tasse de thé... Ca complique inutilement, parce que le thé apporte des molécules qui ne sont pas d'eau.

Alors que les physiciens savaient que le phénomène de liaison hydrogène joue un rôle clé dans les nombreuses configurations étranges et merveilleuses de l'eau, certains détails du mécanisme restaient incompris.

Le "phénomène de liaison hydrogène" ? Une drôle de formulation, manifestement écrite par quelqu'un de bien maladroit.
Et puis, encore ces configurations "bizarres", "étranges"... En réalité, soit on considère le monde entier comme étrange (ma position), soit il n'y a aucune raison de le voir spécifiquement ici.
Quant aux détails, on peut dire que c'est, au contraire, toute la liaison hydrogène qui est mystérieuse, et qu'il s'agit de comprendre.

Une équipe internationale de chercheurs a adopté une nouvelle approche pour visualiser la position des particules composant l'eau liquide, détectant leurs positions avec une précision de l'ordre de la femtoseconde pour révéler comment l'hydrogène et l'oxygène s'agitent au sein des molécules d'eau.

Des particules ? Il s'agit de molécules ou d'atomes, ou alors de particules atomiques, que sont protons, neutrons, électrons... mais rien ne permet de le savoir ici.
 
Leurs résultats ne nous aideront peut-être pas à préparer une meilleure tasse de thé, mais ils contribuent largement à étoffer la modélisation quantique des liaisons hydrogène, ce qui pourrait améliorer les théories expliquant pourquoi l'eau - si essentielle à la vie telle que nous la connaissons - possède des propriétés aussi fascinantes.

Encore cette tasse de thé dont on ne sait pas ce qu'elle vient faire ici.
Tiens, avec étoffer, il y a une métaphore... sans signification.
Et on en rajoute avec l'eau essentielle à la vie... alors qu'on était au thé... et que cela n'a rien à faire ici.
On observe en passant que l'on ne sait toujours pas ce qui a été fait, alors qu'on a lu un nombre de phrases déjà notable.

"Cela a vraiment ouvert une nouvelle fenêtre pour l'étude de l'eau, a dit xxxxxx, un physicien du  Department de l'énergie, qui travaille au laboratoire américain de XXX. 

Allez, une phrase inutile de plus, qui fait d'ailleurs dire une trivialité au physicien interrogé. On pressent un journaliste idiot qui, ne comprenant rien, reste à ce qu'il comprend, à savoir rien.

"Maintenant nous voyons enfin les liaisons hydrogène bouger, et nous voudrions relier ces mouvements à une description plus globale, qui nous dirait comment l'eau a permis la vie, à son origine sur la Terre, et comment on peut imaginer des sources d'énergie renouvelable".

Je suis bien sûr que la personne interrogée serait bien honteuse de lire cela : on sent qu'elle a été poussée dans ses retranchements pour arriver à des idées concrètes, pour ce journaliste qui cherche à tout prix des "applications" !

Isolée, une molécule d'eau est comme une bataille à trois pour les électrons, entre deux atomes d'hydrogèn et un seul atome d'oxygène.

Encore une métaphore incontrôlée, qui induit des idées fausses. Pourquoi parler de "bataille" ? Surtout qu'il n'y en a pas. Et d'où vient cette isolement ? Pour les chimistes, ils voient la nécessité de la précision, mais ce n'est manifestement pas à eux qu'un tel texte est proposé.

Avec beaucoup plus de protons que ses deux acolytes, l'oxygène bénéficie d'un peu plus d'amour pour les électrons de la molécule. Ce qui laisse à chaque hydrogène un peu plus de temps libre d'électrons que d'habitude. Les petits atomes ne sont pas exactement chargés positivement, mais cela donne une molécule en forme de V avec une pente douce de pointes subtilement positives et un noyau légèrement négatif.

Encore ces histoire d'amour, de bataille... Du temps ? une pente douce ? des pointes subtilement positives ? On ne comprend rien à ce galimatias, et l'on peut craindre que l'auteur non plus.

Jetez un certain nombre de ces molécules ensemble avec suffisamment d'énergie, et les petites variations de charge s'organiseront en conséquence, les mêmes charges s'écartant et les charges différentes se rapprochant.

Pourquoi les "jetterait-on" ? Et comment allons-nous faire pour les jeter ? Comment leur donnerons-nous "suffisamment d'énergie" ? D'ailleurs, combien ? Et ces petites variations de charge ? L'auteur oublie de préciser qu'il s'agit de charge électrique.

Si tout cela peut sembler simple, le moteur de ce processus est tout sauf évident. Les électrons se déplacent sous l'influence de diverses lois quantiques, ce qui signifie que plus on regarde de près, moins on peut être certain de certaines propriétés.

Ici, il y a ce moteur d'un processus qui est bien mystérieux, et oui, ce n'est pas évident... pour celui ou celle qui a écrit tout cela. D'autre part, les électrons ne se déplacent pas "sous l'influence des lois quantiques"  : l'influence, c'est une influence. Et des lois, en physique, sont des constructions mathématiques pour décrire des phénomènes. Donc encore tout mal.
Enfin, "certaines propriétés" : lesquelles ?

Auparavant, les physiciens s'appuyaient sur la spectroscopie ultrarapide pour comprendre la façon dont les électrons se déplacent dans chaos de l'eau, en captant des photons de lumière et en analysant leur signature pour cartographier la position des électrons.

J'espère qu'ils ne s'appuyaient pas trop fort ! Et puis, c'est quoi, c'est spectroscopie ultrarapide : une spectoscopie uv ? visible ? infrarouge ? de résonance magnétique nuclaire ?
D'autre part, les électrons bougeraient indépendamment des noyaux dans l'eau ? Et la signature d'un photon ? Décidément, bien confus.


Malheureusement, cette méthode laisse de côté une partie cruciale du paysage : les atomes eux-mêmes. Loin d'être des spectateurs passifs, ils vibrent également en fonction des forces quantiques qui s'exercent autour d'eux.

Ah, je comprends : la spectroscopie regardait les électrons, mais là, on considère les noyaux. Mais vibrent-ils "en fonction des forces quantiques" ?

Là, je crois que l'on a compris, et l'on commence à se lasser :
 

"La faible masse des atomes d'hydrogène accentue leur comportement quantique ondulatoire", explique XXXX, physicienne.
Pour mieux comprendre l'agencement des atomes, l'équipe a utilisé un instrument appelé Megaelectronvolt Ultrafast Electron Diffraction Instrument, ou MeV-UED. Cet appareil du laboratoire national d'accélération du SLAC arrose l'eau d'électrons, qui transportent des informations cruciales sur la disposition des atomes lorsqu'ils ricochent sur les molécules.

Bon, je n'insiste pas sur les prétendus "ricochets" !

Avec suffisamment d'instantanés, il a été possible de construire une image haute résolution de l'agitation de l'hydrogène lorsque les molécules se plient et se tordent autour d'elles, révélant comment elles attirent vers elles l'oxygène des molécules voisines avant de les repousser violemment.

Se tordent "autour d'elles" ? Violemment ?

"Cette étude est la première à démontrer directement que la réponse du réseau de liaisons hydrogène à une impulsion d'énergie dépend de façon critique de la nature mécanique quantique de la façon dont les atomes d'hydrogène sont espacés, ce qui a longtemps été suggéré comme étant responsable des attributs uniques de l'eau et de son réseau de liaisons hydrogène", déclare Gaffney.

Et on serait bien en peine d'avoir une idée claire de la chose, en ayant lu tout cela.


Maintenant que le principe de fonctionnement de cet outil a été démontré, les chercheurs peuvent l'utiliser pour étudier la valse turbulente des molécules d'eau lorsque la pression augmente et que la température baisse, et observer comment l'eau réagit aux solutés organiques créateurs de vie ou forme de nouvelles phases étonnantes dans des conditions exotiques.
Jamais une tempête n'a semblé aussi gracieuse.

Décidément, il y en a qui feraient bien de faire un autre métier. D'ailleurs, le rédacteur en chef est complice : pourquoi avoir laissé paraître un article aussi minable ?
 

Par contraste, j'aime la revue Pour la Science, où l'on évite ces métaphores idiotes, dont s'est moqué Christophe, l'auteur du merveilleux Sapeur Camembert : "le vieil homme, qui avait déjà un pied dans la tombe et qui, de l'autre, marchait encore dans le droit sentier de la vertu".

Savez-vous - VRAIMENT- organiser une conférence ?

 À propos de l'organisation de conférences
 
Un conseil à mes jeunes amis qui organisent des conférences : anticiper tout ce qui ne va pas, tout ce qui peut ne pas aller, tout ce qui n'ira pas.

Je commence par une comparaison avec le remplissage de l'aimant d'un spectroscope de résonance magnétique nucléaire (RMN) avec de l'azote liquide, ce que je fais chaque semaine. Il s'agit de quelque chose de simple : on se procure de l'azote liquide, livré dans un gros bidon, on relie ce dernier par un tuyau souple à une entrée du réservoir d'azote liquide dans la partie de la machine qui sert d'aimant (mais c'est secondaire), et l'on utilise un gaz (qui est du diazote gazeux, dans une bouteille), pour pousser le liquide du bidon vers l'aimant.

Derrière cette description volontairement simplifiée (toujous le gros avant le détail), il y a de nombreuses précisions à donner et c'est la considération de ces dernière qui a permis que, pour la même machine, avec la même type de configuration, ceux qui faisait le remplissage avant moi mettaient 50 minutes et remplissaient deux fois par semaine, tandis que je ne mets plus que 11 minutes en remplissant une fois par semaine...
... ce qui réduit considérablement les risques, en plus de coûter moins cher, et de gagner du temps.

Comment cela est-ce possible ? Quand j'ai dû prendre en charge en la machine, j'ai cherché à comprendre ce que nous faisions et j'ai agit en conséquence.
Par exemple, plus qu'il s'agit de pousser du gaz, on comprend qu'il faille que le circuit soit étanche, sans quoi le gaz fuit et l'on ne pousse rien.
D'où un certain nombre d'actions correctrice qui ont permis d'arriver là où nous en sommes : éviter les fuites à la bonbonne de gaz, entre la bonbonne et le bidon d'azote liquide, à la sortie de ce bidon, à l'entrée dans l'aimant.

J'insiste un peu : on voit bien que c'est la compréhension de la chose qui permet de faire mieux.

Mais, il est arrivé tant de catastrophes, pendant nos différents remplissage depuis plusieurs années, que les descriptions précédents sont loin de suffire.
Par exemple, il est arrivé que le bidon de soit pas livré à date. Il est arrivé que le tuyau en plastique avec lequel le remplissage se fait a éclaté pendant le remplissage. Il est arrivé que la bonbonne de gaz soit vide en cours de remplissage. Il est arrivé que, malgré nos soins, , le système d'étanchéification ne soit pas étanche. Il est arrivé qu'il y ait un bouchon de glace dans la machine, ce qui bloquait l'entrée de l'azote liquide. Et j'en passe !

J'en passe, parce que je veux maintenant arriver j'arrive à la conclusion de cette comparaison initiale : il y a quelques années,  un jeune ami impétueux de notre groupe de recherche m'a vu faire deux fois ce remplissage et il m'a dit vouloir faire le remplissage suivant. Pourquoi pas, mais en était-il capable ? En l'occurrence, certainement pas, pour celui-là en particulier, notamment parce qu'il avait ce défaut considérable de voir trop court.
Et c'est ainsi que, sachant qu'il était incapable de faire l'opération, j'ai voulu lui donner une leçon : je l'ai laissé commencer l'installation, mais à un moment, avant de faire couler l'azote liquide, je lui ai demandé ce qu'il ferait si le tuyau en caoutchouc cassait ? Comme il ne savais pas que le tuyau puisse casser, il n'avait évidemment pas envisagé une action rapide à mettre en oeuvre. J'en ai rajouté une couche,  en lui demandant ce qu'il ferait s'il y avait un bouchon de glace dans la machine, et là encore, il n'avait aucune idée de la chose. De sorte que je l'ai en quelque sorte  renvoyé à ses études, en lui faisant comprendre que, à l'avenir, il ferait mieux d'être moins prétentieux et plus réfléchi.

Mais la vraie conclusion de toute cette affaire, c'est que nous sommes tous un peu comme lui, et que nous devons apprendre à voir plus loin que le bout de notre nez.

Je peux enfin, maintenant, en arriver  à la question de l'organisation des séminaires, des conférences.

J'y arrive, parce que, hier, alors que nous organisions une conférence avec quelques amis, nous avons eu une série de catastrophes... comme il y en a toujours.

La veille, tout d'abord, l'un des conférenciers m'a signalé par email qu'il avait un problème d'emploi du temps et qu'il ne pourrait pas faire la conférence prévue. Point final.  Sans échappatoire.  Je lui ai dit d'abord répondu que nous pouvions changer l'horaire et là encore il n'a pas accepté, puisque, en réalité, je pense qu'il n'avait rien préparé. Je lui ai également demandé s'il pouvait se faire remplacer, mais bien sûr aucun remplacement était possible puisque c'était une personne tout à fait exceptionnelle ;-).
Comme  j'avais une conférence déjà presque prête, je l'ai finie, et nous avons rétabli le programme.

Mais le matin même de la conférence,  je reçois un email d'un autre orateur programmé, me disant qu'il y avait un tremblement de terre dans son pays et qu'il n'avait plus d'électricité. Dans ces cas-là, cela ne sert à rien de se stresser, et la solution la plus évidente était donc de raccourcir la conférence, en oubliant cette intervention.

Mais, prudent, je me suis mis à contacter tous les autres conférenciers, bien qu'ils aient été contacté une semaine plus tôt, et bien m'en a pris, car un troisième conférencier m'a dit avoir un  empêchement. Là, nous avons pu chambouler l'organisation pour lui trouver un moment adéquat.

Et finalement, puisque c'était une conférence par internet, nous avons encore eu les habituels problème de connexion, à savoir que le lien qui nous avions distribué à tous pour se connecter n'a pas fonctionné,  alors qu'il avait été prévu deux mois plus tôt.

Tout cela étant réglé, la conférence a commencé à l'heure, et ceux qui se sont connectés n'ont rien vu de grave  : tout s'est passé apparemment comme il fallait.

Croyez-moi : je sais qu'il se passe tout cela  chaque fois ou presque, c'est la raison pour laquelle je prépare les choses à l'avance, la réponse la raison pour laquelle j'envoie des messages, et je renvoie des messages, avec des accusés de réception.

Mais je sais aussi que cela ne suffit pas :  comme pour le tuyau en caoutchouc qui peut éclater lors d'un remplissage liquide, il y a donc lieu d'avoir des ceintures et des bretelles, et il l'on peut être sûr que s'appliquera la "loi du petit Wolfgang", qui stipule  qu'il y aura une proportion de gens pénible constante, régulière, certaine...  et qu'il faut tenir compte de cela dans une organisation, sans quoi on est un  médiocre organisateur.
Bien sûr, il est facile de mettre des noms sur un papier et de demander à des personnes une fois si elles acceptent de faire une conférence, mais cela n'est pas "organiser une conférence". Organiser une conférence, c'est envisager le pire, très positivement,  et observer que, quand une conférence que l'on organise ne pose pas de problème,  c'est une sorte de miracle qu'il faut célébrer (au crémant d'Alsace, par exemple).

Science and sciences of nature: objects of confusion

 
Science and science of nature: objects of confusion
H.T.:
"The natural sciences seek the mechanisms of phenomena by a very codified method, which relies only on the handling of mathematics, equations, while the kitchen is the activity of production of food seeking to make "good". The reason for the confusion between "science of cooking" and natural sciences? The word "science" has often been used in the sense of "knowledge", which is much broader than the meaning retained by the natural sciences.

Can cooking be "scientific?"
H.T.:
"Contrary to what is sometimes believed because of faulty statements by great cooks of the past, cooking will never be scientific, in the sense of the natural sciences such as physics, biology... On the other hand, it is most certainly a knowledge! Better still, I propose to think that the knowledge of professional cooks cannot be reduced to the knowledge of amateurs, even when they cook every day at home. Cooking is a very specific profession, where technique, hygiene, economics, history, etc. have an essential role, which home cooks do not have to worry about in the same way."

What about the elders?
H.T:
"Lent refers to science...but what science? If it is the "science of cooking", in the sense of knowing, why not, although Menon speaks, before Lent, of "quintessence of sauces". On the other hand, if the science evoked is a science of nature, then Lent is mistaken: cooking will never be a science of nature. Before him, natural sciences, practiced by scientists (of nature: we used to talk about "natural philosophy"), have explored cooking. For example chemists or pharmacists like Jean Darcet (1724-1801), as early as the 18th century. That said, to understand why cooking will never be a science of nature, one must know what exactly a science of nature is. It is not simply a specific activity, as is often believed, but an entirely "speculative" activity (Louis Pasteur distinguished between natural sciences and the applications of these sciences). The natural sciences have an objective which is quite different from the production of food: it is a question of understanding the mechanisms of phenomena. And this particular research is done by a very particular method as well, which consists in: (1) identifying a phenomenon; (2) characterizing it quantitatively; (3) gathering the data into quantitative "laws", that is, into equations; (4) looking for theories quantitatively compatible with laws; (5) looking for consequences of the theories in order to refute them, again quantitatively. This is an entirely different activity from cooking, whether the latter is precise or not. And cooking will never be this activity.
Let's move on, and read Lent, quoted: "Cooking also wants to be a science". What does this mean? A science is either a knowledge or a very particular activity, which seeks the mechanisms of phenomena by the implementation of a method which owes everything to numbers and to the refutation of theories. As cooking is the preparation of food, it is therefore not a science of nature, and this will never be the case! The meaning retained by Carême is therefore necessarily: a knowledge. And yes, the culinary activity is full of technical knowledge. In other words, since Lent uses the meaning "knowledge", his statement is obvious.
Then, when Lent indicates: "Culinary science is more salubrious to the health of men than all the doctrines of those who prolong diseases by speculation", it is indeed, again, the meaning of knowledge that he retains.
Urbain Dubois, Emile Bernard, Jules Gouffé or Joseph Favre pursue the idea, but when they say they use precise measurements, they do not make science of nature for all that, because production, on the one hand, and the research of mechanisms, on the other hand, have nothing in common. One produces, while the other analyzes. It is worthwhile to reread Louis Pasteur, who explained the differences well.
For Favre, he evokes a "scientific cuisine", which would be, of all the sciences, the one that focuses on "the art of preparing food well". Scientific cooking? If this is the meaning of "knowledge", then scientific cooking is a pleonasm, like going up and down; but if the meaning is scientific, then Favre is wrong on principle. Besides, it is not the fact of being precise that makes an activity a science of nature; a precise cuisine is a precise technical activity, which, moreover, is doubled with an artistic and a social component.
Hervé This: "cooking will never be scientific

Even the great Escoffier...

H.T :
Let's move on to this quote from Escoffier: "Cooking, without ceasing to be an art, will become scientific and will have to submit its formulas, which are still too often empirical, to a method and a precision that will leave nothing to chance". I take issue with this proposition, which is either false or tautological. Cooking will never become scientific, in the sense of the natural sciences, because, I repeat, cooking is a production, and not a research of the mechanisms of phenomena. But we have said it enough. I propose now to introduce a new distinction, between technique, technology, and science (of nature).
Cooking, since it is a production of food, will always be a technical activity... but it will always have an essential artistic component, and is therefore absolutely similar to painting, literature, music... In cooking, one wants to make "good"; and good is "beautiful to eat". Yes, you need to have the technique to achieve this, but the artistic choice is preponderant. Cooking consists in choosing the ingredients, their quantities, the processes used to achieve a taste, which must be good. You have to be a good technician to be a good artist. And I propose to distinguish two cuisines: the artisan's cuisine and the artist's cuisine. Not to mention the social component of cooking, but that would take us too far. On principle, cooking can never become scientific, otherwise it would no longer be an activity of producing food, but a science, which would then no longer be cooking.
We must also discuss the question of technology, which is either technical reflection or the application of the results of natural sciences. Cooking is the production of food. It is not forbidden to have a technological reasoning, upstream of the act of cooking, but technique is not the same as technology. And, as said before, natural sciences are not the same as their application. An engineer, a technologist, is not a scientist (of nature).

A little detour through molecular cooking...
H.T. :
Molecular cooking is a technological activity (not scientific in the sense of the natural sciences): Jean-Pierre Poulain proposes that the expression "molecular cooking" designates the application of modern chemical and physical knowledge to cooking. However, since I was the one who introduced the term "molecular cuisine", I can testify that this is not perfectly accurate. In fact, I defined molecular cuisine as the form of cooking that uses renovated utensils (as opposed to those of Paul Bocuse, in La Cuisine du Marché, published in 1976). Going from utensils to the application of knowledge, there is not much difference, but I propose to keep my definition rather than that of J.-P. Poulain.
And since molecular cooking was the application of a particular science of nature, which analyzes culinary processes, a name was needed to designate this science which seeks to understand why sautéed meats turn brown, why soufflés inflate... This science of nature, we named it molecular gastronomy, in 1988, and the term gastronomy was chosen wisely, because it does not mean "ceremonial cooking", contrary to what many believe, but "reasoned knowledge of what relates to food". For the rest of time, there will be cooking, the activity of producing food, which will never be a science of nature, and molecular gastronomy, a science of nature, which will never produce food.

Edouard de Pomiane introduced the word gastrotechnics at the beginning of the 20th century, but I have analyzed the chimerical nature of the proposal: as a microbiologist, he confused technique, technology and science of nature (in addition to publishing many errors in physics and chemistry).

... and cooking Note to note.
H.T. :
All this being said, having hopefully separated natural science and knowledge, molecular gastronomy and cooking, we must discuss a sentence I said during my conference in Strasbourg, which takes on another meaning when taken out of context. Yes, cooking will only evolve if cooks make it evolve. I can make all the proposals for innovations I want, but cooking will only change if these innovations are implemented. Better yet, we must continue the tireless work of explanation, presentation, and collaboration so that the culinary world will take hold of the new techniques proposed, especially in note-to-note cooking. This being the case, I maintain that the natural sciences, and in particular molecular gastronomy, have much to contribute to cooking. For "note-to-note cooking", this cooking that uses c

The 3rd conference about the Handbook of Molecular Gastronomy

 

Handbook of Molecular Gastronomy Conference #3

Septembre 8th, 2021

The four Editors of the Handbook of Molecular Gastronomy are organizing an online conference, about the book, on the 8^th of September (included the time span), the topics discussed will reflect the 3 parts of the book:

- Molecular and physical gastronomy: scientific aspects

- Education practices of molecular and physical gastronomy

- Applications of molecular and physical gastronomy to culinary art

Application https://indico.in2p3.fr/event/24363

Connexion to follow the conference : https://eu.bbcollab.com/guest/99ea753102864593a1f8e077411ab077

Introduction

14.00-14.15 : Hervé This

Session 1, chairperson Alan Kelly

14.15-14.35 : Bruno Mesz, Taste and Sound

14.35-14.55 : Charles Spence, Plating

14.55-15.15 : Note by Note Cooking, Michael Pontif

15.15-15.25 : Tea Break (or coffee, or rather Cremant from Alsace)

Session 2, chairperson Roisin Burke

15.25-15.45 : Christophe Lavelle, Teaching the teachers

15.45-16.05 : Hervé This, Don’t speak of ‘’Maillard reactions’’, because Emil Fischer discovered them three decades before

16.05-16.45 : Questions, Comments, Discussion, Follow up with the fourth event

(December 1rst, Special « Christmas Lectures »).

The event is under the patronage of the Académie d’agriculture de France and of the

INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy.

Part I

Bruno Mesz

National University of Tres de Febrero, Argentina

Taste and sound

I will show recent experiments on “sonic seasoning”, where crossmodal correspondences between taste and sound have been used to modify the experience of many different food and drink products by changing the music or soundscape that people listen to. I will also talk about some specially designed sensory apps to enhance these effects of sound on taste, and how they have been used in the context of gastronomic experiences and performances.

Charles Spence

Hervé This

INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy

email : herve.this@inrae.fr

Many people speak of ‘’Maillard reaction’’, but the IUPAC advised instead to speak of ‘’glycation reactions’’, and this is fair, because such reactions were studied much before 1912, when Louis-Camille Maillard studied them. Indeed, the close investigation of the history of this discovery shows many fake information, as well as it demonstrates once more the genius of the German chemist Emil Fisher.

Part II

Christophe Lavelle

Part III

Michael Pontif

Iqemusu

Note by note cooking is a way of cooking that only uses pure compounds to create dishes. As with molecular cooking in the 90’s, it is a completely new way of cooking, but when molecular cooking was implementing new tools and techniques, note by note brings new food materials. The cook needs to discover the compounds, their sensory properties and their interactions with other compounds. It involves a sense of formulation which is not intuitive and only comes from experience. To be able to create note by note flavours, cooks needs a guide to know how to proceed.

Avec quelques crevettes

Quand on veut bien manger et que l'on a pas beaucoup d'argent, il s'agit de savoir cuisiner et je propose d'abord de bien penser que cela n'est pas difficile. Ici, je donne la recette d'un plat qui se fait avec quelques crevettes.

Si elles sont déjà cuites, il faudra commencer par les décortiquer en conservant surtout les carapaces, dont on fera une délicieuse bisque.

Mais c'est la chair qui nous intéresse cette fois  : on la réserve au frais.

Si les crevettes sont crues, alors on les mettra dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et on fera chauffer énergiquement à couvert jusqu'à ce qu'elles rougissent.

On laissera ensuite refroidir avant de décortiquer.

Ayant ces crevettes, on les assaisonne avec de la ciboulette, du jus de citron vert, de l'huile d'olive, du sel et un peu de poivre ou de piment d'Espelette.

On réserve cela au réfrigérateur.

On fait ensuite une pâte à choux : c'est très simple puisqu'il suffit de mettre un demi verre d'eau dans une casserole avec environ 30 g de beurre et du gros sel.

On porte à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit fondu et l'on verse alors, hors du feu, d'un coup, 60 g de farine.

On travaille bien la préparation.

Puis on remet la casserole sur le feu doux, et l'on continue de cuire doucement en travaillant beaucoup jusqu'à ce que l'on ait quelque chose d'un peu ferme et de bien lisse.

Il faut alors laisser refroidir, avant d'introduire, en travaillant bien, deux oeufs entier.

Ayant cette pâte à choux, il reste à  la déposer en petits tas, sur une plaque huilée et de cuire pendant 35 minutes à 200 degrés,  au four : on verra les choux gonfler sans aucune difficulté, surtout si l'on a  pris la précaution de poser la plaque au fond du four,  afin que l'eau s'évapore par-dessous et qu'elle fasse gonfler les choux.

Restera alors à râper les écorces des citrons verts, à ciseler de la ciboulette et ajouter cela a une crème fouettée que l'on aura obtenue simplement en fouettant de la crème fleurette pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance un peu plus épaisse.

Au dernier moment, on ouvre les choux en deux avec un bon couteau, on dépose de cette crème fouettée, puis les crevettes, puis de nouveau de la crème fouettée, et l'on termine par le partie supérieure du chou.

On peut agrémenter tout cela d'un würtz à l'orange que l'on fait de la façon suivante : on prend une casserole, on y met un verre de jus d'orange, un peu de citron, du sel, du poivre, et l'on fait  tremper pendant quelques minutes 3 ou 4 feuilles de gélatine dans ce liquide ; puis on chauffe rapidement la préparation pour dissoudre les feuilles de gélatine,  et on sort immédiatement du feu en posant dans un plat sur des glaçons ; on bat  énergiquement, et l'on voit alors la préparation mousser, mousser, mousser ; on arrête de battre quand on voit que la préparation blanchit bien et prend la tenue  ; on la met alors au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Encore une recette qui ne coûte essentiellement que du soin, du temps, de l'amusement.

Une royale : de l'amusement, peu de coût... Puisque mes amis ont repris trois fois l'un de mes plats

 Puisque mes amis gourmands m'ont fait hier des compliments pour un plat que je leur servais... au point d'en reprendre  trois fois (alors qu'il y avait précédement eu trois autres plats), je ne crois pas inutile de partager la recette.

Il s'agissait d'une royale de lapin, recette adaptée d'un lièvre à la royale, et à ma façon.
Cela ne coûte qu'un lapin, des oignons, quelques champignons de Paris, du pain, un œuf et du vin.

Le plus long, dans cette recette, c'est de désosser le lapin en essayant de  le garder entier et, si possible, sans fendre la peau du dos.
Cela n'est pas difficile  : il suffit d'aller lentement,  avec un petit couteau bien affûté, et de  couper la chair le plus près des os.

Quand le lapin est ainsi ouvert, et entièrement désossé, on met les os dans une casserole au four, très chaud et l'on fait brunir.

Puis on ajoute de l'eau à ces os brunis et l'on fait cuire à couvert pendant une heure afin de préparer un fond qui ait beaucoup de goût.

Pendant ce temps-là, on hache du persil,  quelques champignons de Paris, deux échalotes, une gousse d'ail, un morceau de vieux pain trempé dans du lait, un oeuf,  le foie du lapin.

Puis on étale  le lapin à plat sur un grand film alimentaire, on le sale, on le poivre et l'on étale la farce par-dessus. On referme alors le film alimentaire, et l'on serre bien pour faire un joli cylindre.

Dans une cocotte, on fait revenir dans de la matière grasse une carotte et un oignon divisés. Puis, quad ils ont ainsi "sué", on ajoute deux cuillerées à soupe de farine ; quand cette dernière est brune, on met une  bouteille de vin rouge, un verre de vinaigre,  le fond de lapin, et une très grande quantité de gousses d'ail :  jusqu'à plus que 50 ! Plus du thym, quelques feuilles de laurier, un peu de piment de Cayenne, du chocolat en poudre amer, une cuillerée de sucre, des clous de girofle et des baies de genièvre. Et il faut aussi une matière qui apporte de la gélatine : soit un fond que l'on a, soit des feuilles de gélatine, soit un pied de veau ou de porc.

On couvre et l'on fait cuire pendant une journée à 80 degrés.

En fin de cuisson, on récupère le liquide, on le mixe, et on le chauffe pour évaporer le liquide jusqu'à obtenir la consistance voulue, épaisse.

Une fois la sauce réduite, on peut la passer, si l'on veut quelque chose de très lisse. Et l'on ajoute une goutte de vinaigre et un demi verre de vin cru. Puis rectifie avec sel et poivre, et on émulsionne une large quantité de beurre.

Et on en nappe le lapin que l'on a sorti du film de cuisson et posé sur un joli plat, en accompagnant de confiture de cassis

La garniture ? Hier, j'ai fait des Hardapfelkiechla, c'est-à-dire des cylindres faits de pommes de terre râpées, avec un oignon finement émincé, beaucoup de persil finement ciselé, une cuillère de farine et un œuf entier. J'avais déposé cela sur une plaque, en utilisant des disques pour faire une belle forme, et j'avais cuit à 220 °C pendant   un quart d'heure.


On le voit, il n'y a pas de produits excessivement coûteux mais seulement du temps passé à s'occuper de mes amis... et c'était un bonheur parfait que de les voir se resservir !

A propos de mixer : le prix s'oublie et la qualité reste

Il faut bien avouer que le prix s'oublie et que la qualité reste ! Et c'est particulièrement vrai pour les ustensiles culinaires  !
Ayant à trouver un nouveau mixer plongeant, pour une maison qui n'est pas la mienne, je suis allé dans deux grandes surfaces voisines, où... je n'ai eu que ce que je méritais. 

Pour la première, je cherchais donc un appareil pour faire mes bisques, par exemple : il faut alors un couteau qui ne casse pas quand il tombe sur une pince de langoustines, et qu'il soit possible de nettoyer sans trop de difficultés. Surtout, comme on sait la fragilité de certains plastiques, j'ai bien regardé comme les pieds des différents modèles s'inséraient dans le corps de l'appareil, qui contient le moteur... et je n'ai rien trouvé de satisfaisant. Il a fallu que je me rabatte sur un moulin à légumes... pour lequel j'ai longuement hésité. 

Et, finalement... le récipient en verre supérieur a cassé presque à la première utilisation, quand j'ai mis un liquide chaud dedans !
Puis, comme j'avais besoin d'un produit équivalent, je me suis rabattu sur le mixer plongeant le moins cher... dont le corps s'est détaché du pied après quelques jours : une camelote ! Bien sûr, on peut faire marcher la garantie... mais c'est chaque fois fois du temps, des tracas...

A l'opposé, j'ai chez moi un Micromix de Robot Coupe depuis des années, et il est mis à rude épreuve... mais il est d'une robustesse extraordinaire... puisqu'il continue de bien fonctionner. Le corps est en métal, ainsi que le pied ; le système de liaison est sans défaut, le nettoyage est facile, puisque l'on peut détacher le couteau, et même si je ne l'utilise que pour couper finement, sans l'employer pour foisonner, il me rend parfaitement service.
Oui, il est plus cher que les camelotes du supermarché, mais on comprend que les Tontons Flingueurs avaient raison !

Un détail : il est livré avec deux outils, à savoir un couteau et une pale verticale plate, pour... Pour quoi faire, au juste ?
Dans nombre de cas, ces appareils permettent de faire des émulsions, qu'il ne faut pas confondre avec des mousses (certains, qui ignorent que le mot désigne un déchet, disent "écume"). Je répète qu'une émulsion, c'est la dispersion de matière grasse fondue dans une "solution aqueuse". Par exemple, une mayonnaise est une émulsion, puisque l'huile est dispersée par le fouet dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf et le vinaigre. Par exemple, un beurre blanc est une émulsion, puisque la matière grasse du beurre, fondu, vient se disperser dans l'eau apportée par le vinaigre, ou jus de citron, et par le petit lait du beurre. Par exemple, du chocolat à croquer chauffé dans de l'eau (du thé, par exemple) fait une émulsion de chocolat (dont on peut ensuite faire un "chocolat chantilly").
Voila pour les émulsions. Les mousses, c'est quand on introduit un gaz (le plus souvent de l'air) : avec un fouet, avec un siphon, ou avec un appareil comme ce Micromix dont je vous parlais, quand on y met la pale verticale, et que l'on n'enfonce pas trop.

En réalité, cette pale verticale permet de faire tout aussi bien des émulsions que des mousses, mais évidement, il ne faut pas confondre les deux résultats ! Hélas, je me suis encore vu servir dans un restaurant une "émulsion de citron", disait le maître d'hôtel, et qui était une mousse de citron. Je ne crois pas que le monde culinaire y gagne à confondre marteau et tournevis, chat et chien, bleu et rouge... Il faut les bons mots pour les bons objets, pour faire de la bonne technique.

Mais pour conclure :
1. Le prix s'oublie et la qualité reste : je conclus (pour moi) que je ne ferai plus les bêtises évoquées plus haut. 

2. Se pose maintenant la passionnante question suivante : ayant un bon outil, à quoi l'utiliserons-nous ? Et notamment, sur la question du principe, quelles préparations nouvelles ferons-nous ? On sait que des mixers ont révolutionné la préparation des quenelles, par exemple : mes amis cuisiniers me disent que naguère, on les faisait au tamis et à la corne ! 

3. Comment la technique permet-elle de transformer un art tel que l'art culinaire ? Voilà encore une question passionnante, qu'il faudrait bien étudier, en vue de préparer le futur.

Les échaudés qui flottent

Un cuisinier m'interroge ce matin, à propos de gnocchis : pourquoi viennent-ils finalement flotter à la surface et sont-ils cuits à ce stade ?

Avant toute chose, il faut que je signale que l'appellation "gnocchis" est souvent usurpée et que nous avons en français, depuis le moyen-âge, le mot "échaudé" : déjà sur les ponts de Paris, on faisait tomber de petits tas de pâtes dans de l'eau bouillante et on servait ces échaudés aux passants comme on fait aujourd'hui avec les marrons chauds. Et il y a nombre d'échaudés différents, avec des noms particulier :  par exemple, les cornuaux sont des échaudéet  avec des formes de corne  Bref, il est erroné de nommer gnocchi n'importe quelle préparation de ce type, car si ce sont tous des échaudés, ce ne sont pas des gnocchis, et la cuisine française n'a pas attendu la cuisine italienne de ce point de vue.

 

Cela étant dit, pour la question qui m'est posée, il est vrai que tous les échaudés tombent au fond de la casserole quand on les y met,  avant de remonter finalement. J'ai exploré ce mécanisme il y a très longtemps et j'en ai fait un chapitre de mon livre Casseroles et éprouvettes.

En gros, cette remontée est due à de petites bulles de vapeur invisibles qui viennent se coller à la surface des échaudés, les faisant remonter comme le feraient des boués.

Là, le mécanisme est clair,  et l'on peut passer maintenant à la seconde question,  de savoir si des échaudés sont cuits quand ils flottent. Et là, aussi, mon livre fait état des expériences qui ont consisté à faire des échaudés de différentes tailles et à mesurer la température à l'intérieur.
Comme il faut une certaine température pour empeser l'amidon qui entre dans la compositions des échaudés, il faut que cette température soit atteinte dans les échaudés qui flottent pour que l'on puisse dire qu'ils sont cuits... de sorte que les gros échaudés ne sont pas cuits quand ils remontent, contrairement aux petites pièces.

Bref l'idée selon laquelle les échaudés seraient cuits quand ils flottent est donc fausse.

J'ajoute que, alors que j'ai critiqué l'usage du mot "pochage" dans de nombreuses situations où il est inapproprié, sur la base de l'observation juste selon laquelle le pochage  doit faire une poche, comme dans les oeufs pochés, je suis heureux d'observer ici que les échaudés sont véritablement pochés.
En effet, soit ils contiennent de l' œuf qui vient bien coaguler d'abord en surface, assurant la cohérence des pièces, soit c'est l'amidon externe qui s'empèce, formant un gel qui évite les échanges entre l'eau de cuisson et l'intérieur des échaudés, tout en assurant la cohérence des pièces.

 On trouvera cela décrit dans mes billets terminologiques des Nouvelles gastronomiques : https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-echaudes-gnocchis-et-cornuaux-par-herve-this/