Un cuisinier m'interroge ce matin, à propos de gnocchis : pourquoi viennent-ils finalement flotter à la surface et sont-ils cuits à ce stade ?
Avant toute chose, il faut que je signale que l'appellation "gnocchis" est souvent usurpée et que nous avons en français, depuis le moyen-âge, le mot "échaudé" : déjà sur les ponts de Paris, on faisait tomber de petits tas de pâtes dans de l'eau bouillante et on servait ces échaudés aux passants comme on fait aujourd'hui avec les marrons chauds. Et il y a nombre d'échaudés différents, avec des noms particulier : par exemple, les cornuaux sont des échaudéet avec des formes de corne Bref, il est erroné de nommer gnocchi n'importe quelle préparation de ce type, car si ce sont tous des échaudés, ce ne sont pas des gnocchis, et la cuisine française n'a pas attendu la cuisine italienne de ce point de vue.
Cela étant dit, pour la question qui m'est posée, il est vrai que tous les échaudés tombent au fond de la casserole quand on les y met, avant de remonter finalement. J'ai exploré ce mécanisme il y a très longtemps et j'en ai fait un chapitre de mon livre Casseroles et éprouvettes.
En gros, cette remontée est due à de petites bulles de vapeur invisibles qui viennent se coller à la surface des échaudés, les faisant remonter comme le feraient des boués.
Là, le mécanisme est clair, et l'on peut passer maintenant à la seconde question, de savoir si des échaudés sont cuits quand ils flottent. Et là, aussi, mon livre fait état des expériences qui ont consisté à faire des échaudés de différentes tailles et à mesurer la température à l'intérieur.
Comme il faut une certaine température pour empeser l'amidon qui entre dans la compositions des échaudés, il faut que cette température soit atteinte dans les échaudés qui flottent pour que l'on puisse dire qu'ils sont cuits... de sorte que les gros échaudés ne sont pas cuits quand ils remontent, contrairement aux petites pièces.
Bref l'idée selon laquelle les échaudés seraient cuits quand ils flottent est donc fausse.
J'ajoute que, alors que j'ai critiqué l'usage du mot "pochage" dans de nombreuses situations où il est inapproprié, sur la base de l'observation juste selon laquelle le pochage doit faire une poche, comme dans les oeufs pochés, je suis heureux d'observer ici que les échaudés sont véritablement pochés.
En effet, soit ils contiennent de l' œuf qui vient bien coaguler d'abord en surface, assurant la cohérence des pièces, soit c'est l'amidon externe qui s'empèce, formant un gel qui évite les échanges entre l'eau de cuisson et l'intérieur des échaudés, tout en assurant la cohérence des pièces.
On trouvera cela décrit dans mes billets terminologiques des Nouvelles gastronomiques : https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-echaudes-gnocchis-et-cornuaux-par-herve-this/
