Le problème, avec les mots "amylose" et "amylopectine", c'est d'abord la présence de l'y. Mais ce n'est pas tout : la maladie de la vache folle a popularisé l'expression "dépôts amyloïdes", tandis que l'on trouve "pectine" dans "amylopectine".
Et tout le monde s'y perd !
Bon, pour le y, disons que je n'y peux rien, pas plus que pour le notre de syllabes supérieur à trois pour "amylopectine". Pour amylose, pas de relation directe, et pas de rapport entre amylopectine et pectine... sauf que ce sont des polysaccharides (aie : encore un mot de plus de trois syllabes !).
Partons simplement, du grain de blé. Quand on le mout, on fait de la farine, laquelle est composée de petits grains blancs et de protéines... comme on peut s'en apercevoir en effectuant une "lixiviation" : on part de farine, on pétrit avec un peu d'eau jusqu'à avoir une boule ferme, puis on malaxe doucement dans l'eau ; c'est là que l'on voit une poudre blanche sortir, et sédimenter, tandis qu'il reste entre les doigts une matière à la fois visqueuse et élastique, qui a été nommée "gluten" au 18e siècle. Le gluten est en réalité un mélange de plusieurs protéines.
Mais c'est la poudre blanche qui va nous intéresser. Cette poudre, c'est de l'amidon. Elle est formée de petits grains d'amidon, ellipsoïdaux, avec des tailles qui dépendent des espèces végétales.
Et chaque grain est fait (je simplifie un peu) de couches concentriques.
Dans chaque couche, des molécules linéaires (comme des fils) et des molécules ramifiées (comme des branches, ou des arbres).
Dans les deux cas, les molécules linéaires ou ramifiées sont faites d'enchaînement de petites parties qui sont toutes identiques... et semblables à des molécules de glucose, à quelques atomes près. C'est la raison pour laquelle on dit que ces molécules linaires et ramifiées sont des "polysaccharides", et, mieux, des polymère du glucose.
Ah, j'y arrive : les molécules linéaire sont des amyloses, et les molécules ramifiées sont des amylopectines.
lundi 3 mai 2021
Je vous présente l'amylose et l'amylopectine
dimanche 2 mai 2021
Attention aux fortes concentrations en molécules odorantes
De même que l'on apprend à se servir d'un couteau, il y a lieu d'apprendre à se servir des composés, qu'ils proviennent de végataux ou non. Avec cette idée forte (et insuffisante) selon laquelle la dose fait le poison. J'insiste : c'est une bonne idée pour commencer, mais elle est insuffisante, et le cas des perturbateurs endocriniens.
Mais allons-y lentement, et commençons par des choses simples.
Pour certains composés, telles certaines vitamines, il y a un effet bénéfique, à petite dose, puis un effet négatif quand la dose augmente.
Pour d'autres composés, on ne connaît pas d'effet positif à petite dose, et, à partir d'une certaine dose, des effets négatifs sont observés.
Or les composés odorants des plantes (par exemple, les aromates) sont... des composés. Et ils sont donc des deux types précédents, par exemple.
Autrement dit, si l'on peut manger sans difficulté du persil, de la ciboulette, du thym, par exemple, il serait inconscient de boire un verre d'huile essentielle de persil, de ciboulette ou de thym. Ou pire, d'estragon, de basilic, de noix muscade !
Ce qui est dit ci-dessus des aromates vaut en réalité pour tous les fruits et légumes, mais, aussi, pour de nombreux composés des viandes et des poissons. Répétons : c'est la dose qui fait le poison, et c'est la (petite) dose qui fait que quelque chose n'est pas poison.
D'où des précautions à prendre par ceux qui extraient des composés afin de les concentrer. Par macération, par infusion, mais aussi par distillation, entraînement à la vapeur d'eau, distillation sous vide, et ainsi de suite.
Bien sûr, il n'est pas impossible d'utiliser des huiles essentielles en cuisine... mais il faut alors apprendre à les diluer... et tout cela se fonde sur des données toxicologiques qu'il est important de connaître. Souvent, ces données sont publiques, dans des articles scientifiques ou dans les bases de données des agences de sécurité sanitaire, telle l'agence européenne (Efsa) ou l'agence française (Anses).
Ayant ces données, il faut apprendre à diluer... sans se tromper dans les calculs, bien évidemment... et je dis cela partce que j'ai vu nombre d'étudiants en science et technologie des aliments qui faisaient des erreurs de calcul. Autant cela n'est pas gravissime quand on passe un examen, autant il devient criminel de le faire si l'on fait consommer des composés trop concentrés.
Et j'en arrive à ces perturbateurs endocriniens... qui sont sous nos fenêtres. Par exemple, une revue médicale a publié il y a quelques années le cas de petits garçons qui se mettaient à avoir des seins... parce que leurs parents mettaient des sels de bain à la lavande dans leur bain. La lavande contient des "perturbateurs endocriniens", à savoir des composés qui interagissent avec les hormones, même à de très faibles doses.
De sorte que, personnellement, j'évite les aliments où les chefs ont mis de la lavande : oui, cela sent bon, mais je vous le laisse. Tout comme je laisse les épluchures de pommes de terre, les plats trop chargés en noix muscade, les infusions de grappes de tomates, et bien d'autres préparations.
La conclusion ? De même qu'il faut apprendre à se servir d'un couteau, il faut apprendre à se servir des techniques de conservation (si nous ne voulons pas intoxiquer les convives), il faut apprendre à se servir des composes (si nous ne voulons pas empoisonner les convives).
Et le goût n'est pas une garantie de sécurité suffisante : par exemple, les sels de plomb sont merveilleusement "sucrés", mais ils provoquent une terrible affection nommée saturnisme, dont je ne donne pas ici la description pour ne pas troubler votre digestion.
On nourrit nos amis, notre famille ? Apprenons la prudence !
jeudi 29 avril 2021
A propos de "stages"
Décidément, je ne crois pas avoir été parfaitement clair, par le passé, à propos des stages.
La question se pose de la façon suivante : je corresponds avec des étudiants qui me disent vouloir faire un stage pour déterminer leur carrière.
Et je leur réponds que c'est un mauvais moyen, parce que ne pas aimer "le steak", parce que l'on en a mangé un qui était trop salé, c'est une erreur logique grave. Tout comme aimer "le steak" parce que l'on en a mangé un bon.
Mais il faut que je m'explique mieux, puisque je n'ai pas été bien compris
La question se pose pour des étudiants qui ne sont pas entièrement déterminés... et qui font d'ailleurs des stages bien trop tardivement : c'est bien plus tôt, dans la première année de leurs études universitaires, ou au lycée, qu'ils auraient dû faire ces stages déterminants.
Car en master, il est déjà trop tard pour se donner une motivation pour étudier !
Je reprends. Supposons que l'on suive un cursus universitaire : il faut donc étudier.
Mais on n'étudie bien que ce qui nous "intéresse".
Etre intéressé ? Il y a ceux qui aiment étudier, et pour ceux-là, la motivation est là d'emblée.
Mais pour les autres ? Ils ne voient que l'intérêt en vue de travaux qu'ils feront. On peut comparer cela à l'apprentissage du maniement d'un marteau : souvent, c'est pour enfoncer des clous que l'on est prêt à apprendre à utiliser un marteau. Il en va de même pour le potentiel chimique, l'entropie, etc.
De sorte qu'il serait bon que, pour ces étudiants-là, l'objectif soit connu le plus vite possible, afin qu'ils étudient bien, et non pour la seule raison que leur cursus comprend des matières mises là... comment, au fait ?
Et puis, aussi, s'ils n'ont pas d'objectif, comment choisiraient-ils de se lancer dans des études spécifiques ?
Mais on revient là à la question du choix d'une carrière, en général, à la question des motivations, ce pour quoi j'ai déjà fait deux billets récents.
Revenons donc aux stages. Imaginons qu'un étudiant veuille/doive faire un stage de "recherche", ou un "stage de technicien", ou un "stage industriel".
La première question est de trouver un tel stage, et, là, l'expérience me montre que nos amis s'y prennent bien trop tard. Quand ils se lancent, les stages sont déjà pris depuis longtemps, et ils se retrouvent avec des choix limités, des possibilités qui ne correspondent pas à leurs souhaits.
Il y a donc une forme de sélection. Pourquoi pas, au fait ?
Mais supposons qu'ils aient trouvé un stage dans un laboratoire de recherche scientifique, et qu'ils arrivent dans un environnement détestable (cela arrive). Devront-ils conclure que la recherche scientifique n'est pas ce qui leur correspond ? Evidemment non !
Ou encore, imaginons que, pendant leur stage, on leur confie des travaux techniques, alors qu'ils préfèrent la théorie, ou vice versa : là encore, ce serait une erreur de conclure quoi que ce soit de général sur la recherche scientifique.
Inversement, s'ils arrivent dans un environnement merveilleux, ce serait une erreur que d'être attiré tels des phalènes par le lumignon (cela signifie : des papillons de nuit qui viennent se brûler à une bougie).
Bref, les stages ne peuvent pas avoir de fonction de détermination d'une carrière : c'est une grave erreur de le penser, de le dire, de le faire penser.
A quoi servent-ils, alors ? A voir du pays, à découvrir de la méthode...
Pour ceux qui se destinent à la technique, à voir comment leurs connaissances peuvent se transformer en compétences.
Pour ceux qui se destinent à la technologie, idem.
Pour ceux qui se destinent à la recherche scientifique, les stages sont une vague confirmation, mais, aussi, un début de travail de recherche, de la découverte d'idées utiles.
Pour tous, les stages doivent être de la formation, de l'apprentissage de ce qui n'a pas été appris lors des cours théoriques, la découverte du monde de l'entreprise, qu'il s'agisse d'entreprises industrielles ou d'institutions de recherche.
Pour tout, les stages sont l'occasion d'apprendre de la méthode... parce que je vois hélas que cela fait gravement défaut. C'est même le pire handicap de beaucoup de ceux qui viennent en stage près de moi.
Launching Event for the publication of the Handbook of Molecular Gastronomy
Launching event for the publication of the Handbook of Molecular Gastronomy
(LE MG Handbook 12 May 2021)
May 12th, 2021
Connect to : https://eu.bbcollab.com/guest/999ba035210a478db00a4c09f61bce5d
The four Editors of the Handbook of Molecular Gastronomy (Roisin Burke, Alan Kelly, Christophe Lavelle, Hervé This vo Kientza) are organizing an online conference, about the book, on the 12th of May (include the time span).
the topics discussed will reflect the 3 parts of the book:
- Molecular and physical gastronomy: scientific aspects
- Education practices of molecular and physical gastronomy
- Applications of molecular and physical gastronomy to culinary art
The Programme is :
14.00-14.30 :
Hervé This : Molecular Gastronomy, Molecular Cooking, Molecular Cuisine, Note by note cooking, Note by note Cuisine
Roisin Burke : The Handbook of Molecular Gastronomy, a huge project
Session 1.
Chair : Alan Kelly
14.30-14.50 : Molecular Gastronomy, Stability of crystallising emulsions, by Thomas Vilgis
14.50-15.10 : Molecular Gastronomy, The Glycation and Maillard Reactions as the Major Non- Enzymatic Browning Reactions in Food, Frederic Tessier
15.10-15.30 : Molecular Gastronomy, What are Lecithins for the food industry, Elzbieta Kosakiewicz
15.30-15.50 : Molecular Gastronomy, Frying, by Franco Pedreschi
Session 2
Chair : Chistophe Lavelle
16.00-16.20 : Education practices, Teaching Argumentation and Inquiry through Culinary Claims, by Erik Fooladi
16.20-16.50 : Application to culinary art, by Sophie Dalton
16.50 : Questions, Follow up with the IJMPG, etc.
The link for connection will be https://eu.bbcollab.com/guest/999ba035210a478db00a4c09f61bce5d
Des vidéos sur la chaîne Youtube de l'Académie d'agriculture de France
mercredi 21 avril 2021
Comment ne pas décevoir ? En expliquant bien ce qu'est la gastronomie moléculaire. Et ce n'est pas de la cuisine !
Je reçois un de ces innombrables email d'un jeune homme qui me dit vouloir faire un stage dans notre groupe de gastronomie moléculaire "parce que" il aime beaucoup la pâtisserie.
Invariablement, je commence par lui expliquer que la pâtisserie, comme les autres métiers du goût, a trois composantes : sociale, artistique, technique : à minima, le pâtissier est un technicien, à savoir qu'il doit être capable de suivre une recette, de faire les gestes précis, soigneux, qui parviendront à faire exister la préparation visée, qu'il s'agisse d'une génoise ou d'un soufflé, par exemple.
Mais, mieux que cette technique que tout le monde peut maîtriser (à condition d'y passer du temps), il y a la question "artistique", à savoir que la préparation doit être "bonne", c'est-à-dire "belle à manger". Et là, si les recettes donnent quelques indications, c'est un bon un peu médiocre, qui ne fera sans doute pas le succès d'un artisan. Pour faire bon, il faut notamment faire soigneux, mais il faut faire mieux : imaginer des goûts, des ajouts qui donnent un petit quelque chose de plus aux recettes. Certains parlent de "supplément d'âme"... et ils sont rares.
Enfin, il y a la composante sociale : en bouche, la pâtisserie doit nous dire que l'on nous aime, et cela est le plus difficile.
Mon jeune correspondant me dit donc qu'il veut faire un CAP de pâtisserie, et je lui réponds que c'est effectivement un bon début, pour être pâtissier. Mais il insiste en disant qu'il est "fasciné" par la compréhension des gestes techniques... et c'est tant mieux. Mais il insiste : puisqu'il est fasciné, il veut faire un stage, qui, de surcroît, le décidera à choisir entre deux "passions" (mais son email est manifestement outré), à savoir l' "alimentaire" (dit-il) et l'écologie.
Là, il y a beaucoup à dire, à commencer par expliquer que ce n'est pas un stage dans un laboratoire de recherche scientifique qui lui dira ni s'il aime l'"alimentaire", ni s'il préfère cela à l'écologie.
D'ailleurs, je lui signale que nous n'avons pas de casserole au laboratoire, que nous ne faisons ni cuisine ni pâtisserie : les sciences de la nature ne sont pas des techniques !
J'insiste un peu en lui expliquant que, au laboratoire, nous faisons des analyses par résonance magnétique nucléaire, que nous explorons des équations différentielles....
J'insiste encore, parce qu'il faut être clair : par exemple nous avons un projet qui explore la diffusion de composés fluorescents dans un gel à plusieurs couches, et cela est l'occasion de calculer sans cesse. Certes, il y a au coeur du projet une expérience apparemment très simple, qui consiste à faire un gel à plusieurs couches, et cela doit prendre à peu près une demi-journée, en calculant correctement les concentrations, mais il y a surtout la conception de ce gel, en tenant compte de différences de pressions osmotiques, des diffusions attendues des solutés qui seront dans le gel, et là, c'est devant un ordinateur, avec des calculs, que se fait le travail, qui prend bien une semaine... à condition d'avoir appris à le faire, de savoir calculer. Une fois les échantillons prélevés, nous les analysons par spectroscopie de fluorescence, et là, on a le nez collé à des tableaux de nombres, les absorption et les émissions de la lumière aux différentes longueurs d'onde que nous utilisons pour sonder les échantillons recueillis. Une fois ces tableaux de nombres obtenus, il s'agit de relier les nombres en équations, pas différentielles celle-là, mais en équations quand même. Et nous n'en sommes qu'au début, car va pouvoir alors commencer le travail scientifique, qui consiste à explorer les ensembles d'équations recueillies.
On voit dans cette description honnête qu'il n'y a pas beaucoup de place pour la pâtisserie ni pour la cuisine dans tout cela, et l'on voit que je n'exagérais pas, en faisant une belle différence entre cuisine et science.
Comme mon interlocuteur insistait, je lui ai demandé s'il pouvait me dire comme ça, en claquant des doigts, la primitive du produit du sinus de x par le cosinus de x (une question de calcul parfaitement élémentaire, mais juste pour voir), et il n'en savait rien.
Je lui ai alors demandé si cette question l'intéressait, et, de fait, elle ne l'intéressait pas... parce qu'il voulait faire de la pâtisserie.
La conclusion tirée en commun s'imposait : ce n'était pas la recherche scientifique qui l'intéressait et donc pas la gastronomie moléculaire puisque la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique.
Oui, notre propos, en recherche scientifique, n'est pas, comme le croyait notre ami, d'expliquer "comme cela", "avec les mains", les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Nous ne cherchons qu'indirectement à comprendre la préparation de la génoise, le gonflement du soufflé ou l'épaississement de la crème anglaise... car tout cela est assez simple, et, surtout, bien éloigné de notre ambition, qui est de faire des découvertes scientifiques.
Finalement il y avait donc lieu de restituer les choses entre technique, technologie et sciences de la nature. Notre ami n'avait en réalité aucune idée précise d'aucun des trois (y compris la pâtisserie), et j'espère l'avoir éclairé. Oui j'espère lui avoir été utile en lui évitant de faire un stage où il aurait été malheureux parce qu'il n'aurait pas été capable de faire ce qui aurait été attendu de lui.
Derrière sa confusion, il faut quand même analyser que la difficulté, c'est le mot "gastronomie" qui est dans "gastronomie moléculaire", et qui est souvent confondu avec "cuisine". Mais qui puis-je si mes interlocuteurs ne connaissent pas bien la langue française ?
mardi 20 avril 2021
Je vois beaucoup d'étudiants, jusque en master, qui ne savent pas vers où ils se dirigeront, et cela m'inquiète pour eux, car les études s'achèvent avec la seconde année de master, de sorte qu'ils quitteront l'université sous peu... Pour aller où ?
La seconde année de master devrait être le moment où l'on trouve un stage qui préfigure le poste que l'on aura l'année suivante, et ce stage doit se faire dans l'industrie, puisque c'est là qu'il y a de l'emploi.
Il y a lieu, donc, dès le début des études universitaires, c'est-à-dire en première année de licence, mais aussi en deuxième année de licence, et aussi en troisième année de licence, puis en première année de master, et enfin en seconde année de licence, d'organiser des (j'ai bien dit des : là, il y a une obligation de résultats, et pas seulement de moyens) longues séances de détermination, de choix professionnel, d'orientation car on ne peut pas imaginer que des étudiants puissent étudier sans but. C'est parce qu'ils auront identifié un travail, un métier, qu'ils seront prêts à comprendre qu'il y a des compétences à avoir pour l'exercice de ce travail, de ce métier.
Il faut les aider à se déterminer... au lieu de les laisser dans leur indécision. Car hélas, presque chaque jour, je vois des étudiants qui disent qu'ils se détermineront plus tard.
Plus tard ! Mais quand, plus tard ? Cette décision, ils ne cessent de la reporter, avec une mauvaise foi infinie : "Je verrai à la fin", "Je déciderai avec mon stage", etc.
Bref, demain on rase gratis !
Faut-il tolérer cette mauvaise foi ? Je vois qu'elle a comme néfaste conséquence à court terme que nos amis étudieront mal (puisqu'ils n'ont pas de réelle motivation à étudier). Et, à plus long terme, puisqu'ils auront mal étudiés, ils seront médiocres. Et encore à plus long terme, personne ne voudra d'eux pour les postes auxquels ils prétendront (on a bien entendu la racine du mot "prétention").
Bien sûr, on peut ne pas s'en faire, être défaitiste : reconnaître que l'université doit accueillir tout le monde, sans sélection, sans aide aux étudiants, et les laisser avancer à leur gré, en distribuant à tous des diplômes qui ne valent rien...
Mais pourrons-nous bien nous regarder dans la glace le matin, si nous faisons ainsi ?
Oui, d'autre part, certains pourront étudier un peu au hasard, sans savoir vraiment ce qui leur est utile. Bien sûr, certains peuvent vouloir avoir autant de culture que possible, et donc accumuler les connaissances.
Mais viendra bien un jour où il leur faudra non seulement des connaissances particulières, adaptées aux tâches à exécuter, mais aussi des compétences.
Et c'est de ce point de vue-là qu'il faut absolument, chaque année, commencer par ces séances très particulières, avec tous les étudiants qui ne sont pas déterminés.
Pour les autres, le problème est résolu : puisqu'ils savent le métier qu'ils veulent exercer, alors il est facile de les aider à acquérir les connaissances et les compétences qui seront nécessaires à l'exercice de ce métier, en plus d'un socle de base qui leur permettra ensuite d'élargir le spectre de leurs connaissances et compétences.
Je prends un peu de recul maintenant pour signaler que oui, l'université peut être là pour donner de la connaissance, mais j'observe quand même que, ces dernières décennies, elle s'est donné pour mission de former des jeunes à des métiers, de sorte qu'est terminée l'ère où l'université ne dispensait que du savoir général.
Il faut entrer dans le vif, et aider les étudiants à devenir "capables" (en termes de connaissances, de compétences, de savoir être, de savoir vivre...).