A propos de farines

 Il y a des types de farine différents, mais les plus courantes sont celles de type 45 et de type 55, et nombre d'auteurs de livres de cuisine recommandent très expressément d'utiliser parfois les unes et parfois les autres selon les préparations. 

Toutefois, le type n'est pas une notion très utile parce qu'il s'agit en réalité du taux de cendres et non pas nécessairement de la quantité de protéines susceptible de faire ce réseau viscoélastique que l'on nomme le gluten. 

Mais ce qui est dit est-il juste ? J'aime beaucoup les tests expérimentaux bien faits. Or aujourd'hui, dans notre séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons fait des pâtes à foncer avec les mêmes quantités d'ingrédients à savoir 200 g de farine pour 100 g de beurre et 70 g d'eau, soit avec une farine de type 45,  soit avec une farine de type 55 :  les préparations étaient faites de la même manière, et les échantillons étaient cuit tous ensemble, dans le même four avec une répartition des échantillons qui permettait de juger d'irrégularités éventuelles de cuisson, au centre du four ou sur les bords. 

Puis nous avons fait des tests triangulaires pour savoir si des personnes pouvaient ou non distinguer des différences de consistance des différentes pâtes. 

Le résultat est clair : nous n'avons pas perçu de différence entre des pâtes à foncer faites à partir de farine de type 45 et des pâtes à foncer identiques mais à partir de farine de type 55. 

Nous avons profité de l'occasion pour tester deux manières de préparer les pâtes  : soit par un sablage préalable de la farine avec le beurre puis l'ajout d'eau, soit par le travail de la farine avec de l'eau et ensuite l'ajout de beurre. 

Visuellement, les pâtes avant cuisson était différentes et les secondes étaient notamment plus collantes que les premières... mais après cuisson, les tests sensoriels n'ont montré aucune différence et l'apparence d'ailleurs elle-même n'était pas différente non plus. 

Bref il y a lieu de réviser nos certitudes à propos des pâtes à foncer  : quand je vous disais que rien ne vaut l'expérience  !

À la réflexion, je suis étonné que tant de discours théorique soit donné avec tant d'aplomb... mais si peu de bases solides.

À la réflexion, je suis étonné que tant de discours théorique soit donné avec tant d'aplomb... mais si peu de bases solides. 

Je considère par exemple l'amollissement des légumes lors d'une cuisson. La théorie stipule que les échauffement (la "cuisson") dégradent les molécules de pectine, qui seraient comme des cordages entre les fibrilles de cellulose. 

Pourquoi pas, mais cherchons qui a établi cela ? On découvre alors qu'il existe des travaux sur la réaction de "bêta élimination" des pectines, mais cela a été fait en milieu basique et, et non pas en milieu acide, ce qui est le cas général des aliments. 

Cela étant, les pectines sont des polysaccharides avec une liaison O-glycosidique, dont on sait qu'elle peut se faire en milieu acide. Bref, il y a des hydrolyses par des mécanismes différents, et, à ma connaissance, on n'a pas regardé ce qui se passait vraiment, mécanistiquement, dans les carottes que l'on cuit. 

Sans compter que je réclame des études quantitatives, et non pas seulement de vagues descriptions : de combien les pectines sont-elles hydrolysées, en pratique culinaire ? Ces polymères que sont les pectines  sont composés de centaines ou des milliers de résidus, et il faut savoir après combien de temps on obtient des monomères.  

Bref, ce tableau que l'on avait brossé rapidement et négligemment est bien plus passionnant qu'il n'y paraissait, et il faut être honnête, et reconnaître que  l'état de que nos connaissances est bien plus embryonnaire que les publications ne le laissaient penser.
 

Il y a lieu de consacrer de nombreux travaux à cette question. Et il faut ajouter que ce n'est pas un cas isolé et que par exemple, je répète depuis des années voire des décennies qu'il est paradoxal que nous ayons des milliers d'articles consacrés au thé, à ses différents goûts selon les variétés, l'environnement, etc., mais je ne connais aucun article  consacré au mécanisme par lesquels les composés qui forment le goût du thé sont libérés dans l'eau à partir des feuilles. 

Je cite deux cas, mais il y en a  une infinité : toutes nos connaissances sont dans cet état très rudimentaire et c'est pour cette raison que la gastronomie moléculaire et physique s'impose absolument, urgemment : à un moment où l'on ne cesse de nous parler d'innovation, il y a vraiment lieu de comprendre ce que l'on fait pour faire différemment, et mieux. 

Je prends sur mon temps de recherche scientifique pour publier des cours. Ai-je raison ?

L'été dernier, j'avais publié un cours sur la synthèse de recherches bibliographiques. C'est initialement une réponse à des questions d'étudiants de master, une question d' "enseignement", mais la rédaction de  ce cours m'a conduit à faire progresser ma pratique initiale. Le document est maintenant complet, rigoureux, évalué par les pairs et public : il peut être communiqué à tous les étudiants qui ont à faire un tel travail. Ai-je eu raison d'y passer tant de temps ? 

À minima, j'ai beaucoup progressé personnellement lors de la rédaction de ce document, notamment parce qu'il m'a conduit à mieux explorer les intérêts et les inconvénients de l'intelligence artificielle appliquée à la recherche bibliographique, et aussi à la recherche scientifique. 

Actuellement, c'est un autre cours que je prépare, à propos de la méthode d'analyse descendante des phénomènes :  j'explique en substance que l'on a toujours intérêt à ne pas sauter d'étape lors de l'interprétation des phénomènes et à passer successivement, étape après étape, de l'analyse macroscopique des phénomènes à l'analyse microscopique, puis à l'analyse supra moléculaire et, enfin, à l'analyse moléculaire, chimique. 

Lors de la préparation de ce cours, j'ai été conduit à observer à calculer une proportion de modification moléculaire pour les différentes préparations culinaires. Mais ce type de calcul peut être fait pour tout procédé technique, en réalité. 

Dans mon texte, je fais une apologie de la chimie, que je vois comme l'étape ultime de l'analyse, et non seulement je me vois conforté dans mes idées et mes motifs personnel à propos de la chimie (qui me passionne !), mais je vois mieux le raisonnement qui conduit à ces idées et motifs, au lieu d'être mu seulement par un vague sentiment. 

Surtout, devant expliquer tout cela à mes jeunes amis (les "étudiants"), je suis conduit à prendre des exemples et, pour ces derniers, je suis non seulement amené à bien dérouler la théorie, sans faille, mais aussi à justifier ce que j'avance  par des recherches bibliographiques serrées. 

J'apprends beaucoup lors de la préparation de ce texte et je suis bien sûr qu'il rendra grand service aux étudiants qui en disposeront, mais il me faut revenir à la question initiale : ai-je raison de prendre sur mon temps pour faire ce document ? 

A minima, je vois que je suis conduit à "serrer les boulons" à propos de mes propres connaissances, à chercher des publications récentes sur les thèmes que j'aborde et à améliorer les théories dont je dispose, et que j'expose. 

Je vois aussi que je suis amené à apprendre moi-même,  notamment à propos de certaines réactions que j'utilise dans les exemples que je donne.
Je vois que je renforce mes réflexes scientifiques à la fois dans les interrogations que je fais, les questions que je me pose, mais aussi à propos de l'état des connaissances générales de la communauté scientifique dans les sujets que j'ai choisis comme exemple. Je vois mieux des insuffisances de ces dernières et cela me conduit à penser que, les questions étant bien posées, les travaux scientifiques peuvent ensuite se faire mieux. 

Bref, je vois beaucoup d'intérêt à la rédaction de ses cours, mais, si je n'ai pas de mauvaise foi, il faut que je m'interroge sur cette question de "lever un grand voile", le véritable travail scientifique : la rédaction de ses cours contribue-t-elle vraiment à cela ?

 

Préparer un projet ? Soyons clairs

Hier j'expertisais un projet pour une agence nationale de recherche et d'enseignement supérieur, et les défauts étaient clairs : je les indique ici afin d'aider mes amis à mieux préparer leurs propres projets pour l'avenir. 

 

Pour financer une recherche pour un enseignement scientifique, on a besoin de soutien financier ou d'accréditation, ce qui s'accompagne de la préparation d'un document formel, structuré, qui est ensuite évalué par les agences nationales. 

Dans ces "moules" fournis par les institutions, il y a évidemment une partie administrative facile à remplir,  mais c'est la partie de description et d'analyse qui est plus intéressante. 

Je dis "plus intéressante", et je veux dire "plus intéressante à préparer", car il y a lieu de poursuivre le travail scientifique jusque dans cette préparation, la probabilité qu'elle soit acceptée fut-elle faible. Au pire, si le cadre nous a permis de faire un peu de travail scientifique, alors ce n'est pas grave que le projet ne soit pas retenu, car au moins nous aurons progressé intellectuellement.

Hier, dans l'évaluation que j'ai faite, le défaut était manifeste, et son identification peut, je le répète,  nous aider à mieux faire nous-même. 

Tout d'abord, les auteurs maniaient la langue de bois, avec des phrases confuses, vagues, encombrées, pas claires, ce qui doit nous conduire à nous interroger sur la manière donc elles ont été rédigées : les auteurs ont-ils été négligents  ? ou bien pensaient-ils mal ? ont-ils voulu brouiller les pistes ? 

En tout cas, pour l'évaluation que j'ai faite hier, le résultat ne s'est pas fait attendre : chaque fois qu'une phrase était incompréhensible ou vague, je le disais, et j'essayais d'expliquer très clairement comment j'avais vu que la phrase était vague ou incompréhensible, voir "insensée" (ce qui signifie littéralement n'avoir pas de sens) 

Je vois qu'une préparation de projet mal faite fait perdre son temps  à tout le monde : aux évaluateurs... mais aussi aux soumetteur, dont le projet sera rejeté, et qui devront tout refaire. 

Pourquoi ne pas avoir bien fait du premier coup ? Comment nos collègues ont-ils pu imaginer que leur proposition aurait des chances de succès  ? Il y a une erreur d'appréciation que je ne comprends pas, mais, en tout cas, je vois clairement que, dans une évaluation le projet doit être bien clair, bien expliqué : il s'agit d'expliquer à son interlocuteur et non pas de brouiller les pistes. 

Au fond, je vois dans le projet médiocre d'hier le même mauvais travail que dans les mauvais devoirs de certains mauvais étudiants, mais j'y vois surtout, a contrario, l'indication que nous avons intérêt à toujours faire bien. 

 

Vive la chimie (cette science merveilleuse qui ne se confond pas avec ses applications), bien plus qu'hier et bien moins que demain !

 

Les actualités :

▪ A venir le 12 février 2025 : Grand colloque "Chimie et alimentation" à la Maison de la chimie

▪ Hervé This : Video courses on "Dispersed systems formalism (DSF), a tool for describing physical systems", https://www.youtube.com/watch?v=AFcZlNvyMik

▪ This vo Kientza H. 2024. How many significant figures should be used for means and standard deviations?, International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 10(1), 8, 1-15. doi: 10.17180/ijmpg-2024-art08

 

Hervé This
INRAE-AgroParisTech International Centre for Molecular and Physical Gastronomy :
https://icmpg.hub.inrae.fr

 

Informations, contact:
Groupe de gastronomie moléculaire, Equipe GePro, UMR 0782 SayFood, AgroParisTech-Inrae
22 place de l’agronomie, 91120 Palaiseau
Tel : 01 89 10 11 79 ou 01 89 10 00 00 (standard)
Site, avec un liste d'activités à venir : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blog : https://hervethis.blogspot.com/

Beurre blanc, beurre nantais, sauce blanche

Alors que je faisais hier une sauce pour poisson, j'ai voulu savoir ce qu'en disaient les internautes, et c'est ainsi que j'ai vu la plus grande confusion entre le beurre blanc, le beurre nantais, la sauce blanche.
J'ai déjà consacré un billet terminologique à cette question, dans les Nouvelles gastronomiques (https://hervethis.blogspot.com/2023/12/beurre-nantais-beurre-blanc-non-sauce.html),   et j'ai montré combien il y avait de confusions et d'erreurs à propos de ces sauces.

Mais ce sont surtout les commentaires des internautes qui m'ont intéressés hier, parce que j'ai vu combien il manquait à celles et ceux qui cuisinent les bases chimiques et physiques pour comprendre que tout cela... est vraiment très simple.  

Il y a donc ces sauces qui sont faites d'une première réduction d'un liquide (du vin, du jus de citron, etc.) avec des échalotes, par exemple, et auxquelles on ajoute du beurre que l'on fouette pendant qu'il fond. 

Avec cette description qui reste à la pratique, sans compréhension des gestes, il est presque certain que l'on est conduit à une sauce qui tourne parce qu'il manque les informations physico-chimiques élémentaires pour obtenir une sauce bien faite, bien liée. 

De fait, les conseils culinaires classiques sont variés : il est dit de réduire à sec ;  mais il est aussi parfois conseillé d'ajouter une cuillerée d'eau ;  il est dit d'ajouter le beurre par petites quantités, il est dit de le faire bouillir, et ainsi de suite. Mais pourquoi toutes ces prescriptions incompréhensibles et pas nécessairement justes ?

Pour comprendre, il faut savoir l'objectif  : ce dernier est la production d'une émulsion, c'est-à-dire la dispersion de gouttelettes de matière grasse fondue dans un liquide aqueux (on parle de "solution aqueuse", ou de "phase aqueuse"). 

Cela impose d'avoir au minimum 5 pour cent  d'eau environ,  et de disperser dans cette eau la matière grasse liquide sous la forme de gouttelettes microscopiques : c'est parce que les gouttelettes seront finalement nombreuses, tassées, coincées les unes contre les autres, qu'elle bougeront difficilement et que la sauce s'écoulera difficilement, qu'elle aura une certaine viscosité, une certaine fermeté, qu'elle sera "liée". Plus généralement, l'émulsification  est un des procédés de la liaison des sauces. 

D'où viendra l'eau ? D'où viendra la matière grasse ? Pour la matière grasse, il est évident qu'elle vient du beurre qui fond. En effet, le beurre est fait en général de 82 pour cent  de matière grasse et de 18 pour cent d'eau... de sorte que l'on pourrait très bien faire une émulsion avec du beurre seulement : si chauffe doucement le beurre, on obtient  une phase aqueuse au fond du récipient et une phase grasse liquide par-dessus, le beurre clarifié ; si l'on décante ce système "biphasique", c'est-à-dire à deux phases, alors on peut récupérer  la phase grasse liquide à part, puis l'ajouter en fouettant dans la phase aqueuse restée dans la casserole, ce qui produire une émulsion très différente du beurre... et qui peut être une sauce pour des poissons. 

Toutefois cette sauce n'aura que le goût du beurre et l'on peut vouloir le rehausser un peu. C'est la raison pour laquelle on fait classiquement réduire des échalotes avec du vin blanc, de jus de citron ;  au cours de cette réduction, les composés odorants sont éliminés mais il reste des composés sapides, des ions minéraux, des acides, etc. 

Mais quand on fait une réduction à sec, il n'y a alors plus l'eau nécessaire  pour obtenir une émulsion, pour permettre la dispersion des gouttelettes de matière grasse. Sachant qu'il y a 18 pour cent d'eau dans le beurre, on pourrait s'en tirer, mais la cuisine classique, ignorant cela, a proposé plutôt d'ajouter une cuillerée d'eau à la réduction initiale : rappelons-nous qu'ils faut un minimum de 5 pour cent d'eau  pour obtenir une émulsion de type huile dans eau. 

Ensuite, c'est tout simple : il suffit de mettre le beurre dans la casserole et de chauffer doucement en fouettant. Le  beurre qui est chauffé fond, et le fouet divise la matière grasse fondue en gouttelettes qui viennent se disperser dans l'eau. Attention toutefois que ce travail se fait à chaud et que de ce fait, l'eau s'évapore, de sorte que, si l'on n'y prend pas garde, si on chauffe trop, trop longtemps, on risque de ne plus avoir assez d'eau pour faire l'émulsion, qui viendra à tourner.

Il y a un point important à savoir encore  : une émulsion à petites gouttelettes est plus visqueuse, plus épaisse, plus ferme qu'une émulsion avec de grosses gouttelettes. 

On peut voir ce phénomène si l'on donne un coup de mixeur plongeant dans une mayonnaise qui aurait été faite à la fourchette : à l'endroit où l'on a mixé, la sauce devient ferme et blanche. 

Cet effet peut s'obtenir ici, pour notre sauce chaude pour poisson : une fois la sauce terminée, si elle est un peu trop liquide, alors on la passe au chinois afin d'éliminer les morceaux d'échalotes, et dans l'émulsion récupérée, on donne un coup de mixeur plongeant qui va affermir la sauce. 

Évidemment, il y aura lieu de goûter la sauce terminée et surtout celle-là, parce qu'une émulsion à petites gouttelettes n'a pas le même goût que la même que la même sauce à grosses gouttelettes, ayant les mêmes ingrédients : pour expliquer la chose, je renvoie à ma discussion sur les sauces au vin montées au beurre, vannées ou fouettées (https://www.pourlascience.fr/sd/chimie/vannee-ou-fouettee-3166.php), mais en tout cas, une fois la sauce terminée, on la goûtera et on assaisonnera en se souvenant des conseils du merveilleux chef alsacien Emile Jung : une partie de violence, trois parties de force et neuf parties de douceur. Ici, la douceur est donnée par le beurre, la force est donnée par l'acidité, et il reste à régler la violence, qui peut-être celle du poivre, ou du piment de Cayenne, ou du piment d'Espelette, par exemple.

Consultation à propos de sauce

 Je suis consulté par un cuisinier professionnel à propos d'une sauce, et je m'aperçois que la solution est très simple à condition de bien comprendre ce qu'est une émulsion. 

Quand il y a de la matière grasse et de l'eau réunies, sans effort particulier, la matière grasse liquide vient flotter au-dessus de la phase aqueuse. 

Mais si l'on bat un peu d'eau avec beaucoup de matière grasse liquide, alors on disperse l'eau dans la matière grasse liquide. 

Tandis que si l'on bat un peu de matière grasse liquide avec beaucoup d'eau, alors on disperse le matière grasse liquide dans l'eau. 

Évidemment, en cuisine, on n'utilise pas de l'eau mais une solution aqueuse, c'est-à-dire un liquide qui contient de l'eau :  du bouillon, du vin, une viande hachée, un légume réduit en purée...

Et l'huile peut être toute matière grasse liquide : de l'huile habituelle, mais aussi du beurre fondu, du chocolat fondu, etc. 

 

Bref, notre cuisinier voulais obtenir une émulsion et, mieux, une émulsion chaude. Dans les deux émissions que je décrit plus haut, l'émulsion eau dans huile n'est pas très stable alors que l'émulsion huile dans eau l'est plus : c'est le cas des hollandaises, des béarnaises,  des mayonnaise ou des rémoulade en version froide. 

Dans tous les cas, pour les obtenir, il faut partir de l'eau et ajouter ensuite l'huile par petites quantité en fouettant pour bien  disperser l'huile. 

De sorte que si l'on part d'herbes broyées, de jaune d'œuf, de viande ou de poisson broyés, etc.,  alors on peut ensuite ajouter du beurre qui fera huile en chauffant et qui sera dispersé par le fouet.
Car pour disperser des gouttelettes d'huile dans l'eau, il faut de l'énergie. Le fouet doit diviser l'huile ajoutée en gouttelettes de plus en plus petites qui vont s'entasser dans la phase aqueuse. 

Une émotion chaude ? Cela ne pose aucun problème mais on n'oubliera pas que des protéines peuvent coaguler : c'est d'ailleurs ce qui se passe quand on produit une crème anglaise, une béarnaise ou une hollandaise : la phase initiale de la préparation, qui consiste à chauffer le jaune d'œuf avec un liquide qui est souvent du vin, conduit à l'épaississement du système parce que les protéines forment des petits agrégats coagulés. C'est ensuite que l'on ajoute le beurre en fouettant, afin de disperser des gouttelettes de beurre fondu dans l'eau. 

Le goût de l'ensemble ? C'est au premier chef le goût des ingrédients utilisés. Si l'on y a mis deux fois de volaille broyé, alors on aura un goût de foie de volaille ; si l'on a mis des herbes,   alors  on aura le goût des herbes ; si on a mis du jus de citron, alors on aura un goût citronné ; et l'on aura un goût vinaigré si on a mis du vinaigre, etc. 

Il y a une petite différence pourtant selon que l'on bat très fort ou pas : les émulsions avec des grosses gouttelettes de matière grasse dispersées font sentir plutôt le goût de la phase aqueuse tandis que les émulsions avec de très petites gouttelettes font sentir surtout le goût de la matière grasse. La façon de travailler la sauce doit donc en quelque sorte déterminer le choix des ingrédients.
 

À propos de cuisson du riz.

Riz collant ou pas ? Là, je sors d'avoir cuit du riz gluant, d'une part, et riz blanc long grain d'autre part, et le résultat est évidemment très différent : le riz gluant a absorbé toute l'eau et il est... collant. En revanche, le riz blanc long grais a laissé sortir dans l'eau un trouble blanc qui a pu être éliminé au lavage et les grains cuits se détachent bien. 

Certes, il y a une différence de composition de l'amidon pour les deux riz : notamment le riz gluant contient bien moins de molécules d'amylose (par rapport aux molécules d'amylopectine) que le riz blanc long grain. Lors de la cuisson, les molécules d'amylose éventuellement présentes sortent dans l'eau environnante, tandis que l'eau des molécule d'eau migrent entre les molécules d'amylopectine, les écartent un peu et font gonfler les grains.