À propos de quenelles : ne vivons pas au Moyen Âge !

 

Il n'y a pas lieu de cuisiner comme au Moyen-Âge : de même que nous ne roulons plus en charette, nous n'avons pas de raison de cuisiner avec des procédés qui étaient déjà présents au Moyen-Âge ou à la Renaissance, n'est-ce pas ?

Pour réaliser des quenelles, il y a à la fois le geste technique de les mouler entre deux cuillères, ce qui s'apprend avec la pratique, mais il y a surtout la question de la juste consistance de la préparation, pour que les quenelles se tiennent quand elles tombent dans l'eau bouillante où elles sont pochées.

Commençons par le mot "poché, qui dit  bien qu'il s'agit de faire une poche où le reste de la préparation est retenu : il doit y avoir une coagulation de la surface, qui maintient l'intérieur de la quenelle.

S'il y a un pochage, c'est manifestement qu'il y a des protéines dans l'appareil, d'une part, et que ces protéines sont en quantité suffisante pour "coaguler"  la couche de surface.

Coaguler ?  Ces protéines sont initialement en solution dans un liquide, fût-il pâteux, et il faut que leur concentration soit supérieure à 5 % environ pour que la coagulation, c'est-à-dire la gélification, puisse se faire.

Et c'est ainsi que les cuisiniers ajustent progressivement leur préparation, afin qu'elle ne soit ni trop dur ni trop tendre, à l'aide d'un œuf.

Mais les oeufs -blanc ou jaune-  apportent simultanément de l'eau et des protéines, alors que, quand l'appareil ne se tient pas, ce sont seulement des protéines dont on a besoin.

Pourquoi ne pas ajouter tout simplement des protéines à l'état pur ? Cela se trouve chez les pâtissiers  : soit de la poudre de blanc d'oeuf, soit de la poudre de jaune. Quelques cuillerées règlent la question.

Décidément, je suis heureux de ne pas vivre au Moyen-Âge.

Questions about bread

I got very interesting questions : 

In your ‘Molecular Gastronomy 2006’ I found two (in fact three) very interesting articles about bread.

I am taking my chance here, since you invited your readers to ‘not hesitate’ with their questions.

Here are my questions :-)

1. (a short one)

In articel 68 'Bread and crackers' you are pointing out that bread between -20 and 0°C still undergoes alteration. Am I correct when I suggest that (sourdough) bread can be stored in the refrigerator at 6-10°C as well? Most bakers advise to put bread in the freezer. I like it better in the refrigerator, because defrosting can be ommited! Also, from my experience, it seems to me that restoring the bread in the oven for a few minutes at 180°C gives better result from being at a starting temperature of 10°C than of -18°C. I cannot explain why. Can you confirm? And if so, explain?

2. (a very long one, sorry :-)

In article 35 The secrets of bread, the first sentence ends with ‘(…) proteins, which form a glutenous network as dough is kneaded’. Theories that explain how gluten makes bread possible always are taking into account the importance of kneading the dough, being the starting point and condition of existence of the gluten network. But recently (and I think even since 1980’s) more and more bakers (like Chad Robertson of Tartine Bakery in the USA and the Respectus Panus movement in France) are exploring traditional methods that includes abandoning the kneading (and the use of commercial yeast), while letting the dough produce de gluten network in a spontaneous way (and ferment with sourdough). Instead of kneading, a slow mix of 2 minutes, just to hydrate the flour would be sufficient. After that only time is involved, no other ingredients. Also I believe that in preparing the sourdough starter there must be some spontaneous production of gluten involved, in the time that the starter develops (ripens), because in this time span the starter is able to double its volume within a few hours, while holding the carbon oxide in the sourdough mixture. But how is this proces going along with the process of fermentation. How can the two processes catch up and how to manage them? Is there a difference for the gluten between fermenting the starter and fermenting the dough, when nor starter nor dough is being mixed? Bioscience does not give any answers here, true? In my opinion scientist are biased through the common practice of the baking industry and they might focus on the wrong assumptions about bread making. Does the practice of this new generation of traditional bakers have consequences for scientific understanding bread making? In a way bioscience of breadmaking is still focussing on the shortcomings of common bakery industry related to intensive mixing practice, don't you think? Shouldn't they shift their focus to different aspects of bread making? Personally I would like to know more about the relation between the proces of gluten development and the parallel proces of fermentation through the microflora (microbiota). It seems to me that this is the main issue that I am trying to master as a professional sourdough baker, in my own bakery just through the empirical research of trial and error. How can bioscience be helpfull here? Do you know of any research about this issue in present days?

 

And here are my answers : 

 

Dear xxxxx

Thanks for your kind message. Let's begin by saying that indeed the interaction between proteins making a network are unknown. In the past, I assumed that they were disulfide bridges, but then came a work by Tilley and others, about dityrosine bonds being responsible of the netword... but finally, it seems to me that the "sugar effect" shows that only weak forces are involved.

Indeed, for this experiment, you make a dough, and when it's strong, you simply add icy sugar... and the structure is destroyed, probably because water molecules are more attracted by sucrose molecules (a lot of hydroxy groups) than by proteins.

In this assumption, the new hydration method can be explained... but as a scientist, I would say that any theory is insufficient, and we have to look more closely to the phenomena.

And I am not a specialist of bread. Indeed, I tried always to avoid the questions of bread, cheese, wine, because they are too difficult, and this is why I have to apologize not being able to answer better.

About the first question, I have to be more precise: at temperatures more than -20 °C, there are changes with time. And the hotter the temperature, the faster the changes.

Explaining your observation? It would take months or years...

And one final reflection: "gluten" is a very annoying term, because it makes people think that this is a specific material, but depending on the particular proteins involved (year of cultivation, etc.) you will have different glutenS ! Indeed the word gluten was introduced centuries ago, and I am always annoyed to use it myself, and this is why I prefer speaking of "protein network"... But wait: who ever demonstrated that there are only proteins participating to this network ???

You see after my answer you have more questions than before. I am sorry about that.

Kind regards

 

Une hypothèse : cela signifie que j'évoque une possibilité seulement

 

Il a bien longtemps, un chef m'avait signalé qu'il faisait de très bonnes frites en faisant jusqu'à 10 bain d'huile successifs.

À l'époque, je n'avais pas compris l'intérêt de la chose, et quand j'avais mesuré la pression et la température dans les frites, je n'avais pas vu d'effet particulier de ce procédé.

Mais je viens de me demander si l'intérêt du procédé n'était pas tout autre !

En effet, on se souvient de ces expériences lors desquelles j'ai mesuré la quantité d'huile dans les frites :  j'avais observé que quand on éponge les frites immédiatement à la sortie du bain, alors on évite l'absorption d'une quantité d'huile considérable : jusqu'à un demi gramme d'huile par frite !

Cette expérience condamne en quelque sortes le double bain, qui risque de faire venir dans les frites deux fois plus l'huile qu'un seul bain.

Mais si chaque bain s'accompagne de l'absorption de l'huile en surface, au sortir du bain, alors on peut imaginer que de très nombreux bains feront venir une quantité d'huile considérable, dans les frites.

Dans un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions montré que non seulement des dégustateurs reconnaissaient à l'aveugle des frites qui avait été épongées ou non, mais, surtout, qu'ils préféraient les frites avec de l'huile dedans.

D'où mon hypothèse : et des frites buvaient plus d'huile, avec de nombreux bains, les mangeurs ne les apprécieraient-ils pas, précisément, pour cette huile ?

Je rappelle en passant que l'huile chauffée n'est guère saine... maic mon hypothèse n'est qu'une hypothèse : qui la testera ?

Séparer les cuissons, construire le goût

Oui le goût n'est pas donné simplement par les ingrédients,  mais il se construit comme on va le voir maintenant avec l'exemple de l'osso bucco.

L'osso bucco, c'est du veau, de l'oignon, de l'ail, de la tomate et du citron.
La recette classique recommande de singer les morceaux de viande, c'est-à-dire de les fariner et de  faire revenir les morceaux dans de la matière grasse, pour ensuite ajouter le liquide, l'oignon l'ail, la tomate.
Pourtant, je préconise de cuire d'abord les oignons, jusqu'à ce qu'ils soient fondantes.
Puis de réserver les oignons, et de faire revenir la viande à feu très soutenu pour obtenir un brunissement superficiel, sans cuisson de l'intérieur (qui durcirait la viande).
Puis de faire un roux, séparément de la viande.
De la sorte, les trois ingrédients seront parfaitement à point : pas besoin de se contorsionner pour arriver à faire tout ensemble.

C'est seulement ensuite qu'on réunira ces trois éléments et que  l'on ajoutera du vin blanc et des tomates, plus du citron, qui peut d'ailleurs être du citron confit au sel.

Ensuite  on cuira à basse température, afin de ne pas faire durcir les viandes, et, au terme d'une longue cuisson à basse température, on aura la viande à point.

Restera à ajuster la sauce : si elle est trop épaisse, on la détendra ; si elle est trop liquide, on la mettra dans une casserole à part pour la réduire.

Reste la question du goût :  je n'ai pas mentionné le sel, le poivre, et cetera. Pour le sel, c'est le plus facile : on sale comme il faut, en goûtant. Mais pour le poivre, on n'oubliera pas que ce dernier doit être mis moins de 8 minutes avant la fin de la cuisson, sans quoi sa fraîcheur piquante disparaît et une âcreté désagrable se manifeste.

Evidemment, on peut penser à d'autres épices : le clou de girofle, le laurier, etc., mais là c'est une volonté personnelle.

À propos de potée, lorraine ou auvergnate

 

 Dans les potées,  il y a des légumes et de la charcuterie ou de la viande.

Les légumes, c'est notamment du chou et des carottes, mais aussi des oignons par exemple. Et l'on sent d'emblée, à l'évocation des potées traditionnelles, la présence de clou de girofle que l'on aura piqué précisément dans les oignons.

Pour les légumes, il faut savoir qu'ils ne s'attendrissent qu'aux températures supérieures à 82 degrés, mais que, dans l'eau bouillante, alors il y a un "entraînement à la vapeur d'eau" : cela signifie que les molécules odorantes, qui contribuent au goût, sont évacuées par la vapeur qui se dégage. En conséquence, on aurait peut-être intérêt à cuire les légumes non pas à l'ébullition franche, tumultueuse, mais au frémissement : cela suffit pour attendrir et cela concerve les composés qui donnent du goût.

Pour la viande, l'ébullition est également terrible, parce qu'elle fait des viandes à la fois molles et sèches, au lieu d'être tendres et juteuses. Là, s'impose une cuisson longue à basse température, par exemple 70 degrés.  

Ce qui signifie que l'on aurait intérêt à cuire en deux temps : d'abord la viande, pour une longue cuisson qui l'attendrit. Puis, en retirant la viande du bouillon, les légumes, dans le bouillon frémissant, avant d'ajouter la viande pour terminer.

Il y a enfin la question de la graisse qui vient flotter à la surface du bouillon et qui n'est pas excessivement digeste.
Là, il faut savoir qu'il y a, dans les laboratoire de chimie, un ustensile absolument merveilleux qui s'appelle ampoule à décanter. C'est un récipient en verre où l'on met le liquide, et dont la base comporte un robinet : quand on ouvre le robinet, le liquide inférieur s'écoule ; et il suffit de le fermer quand le niveau de la matière grasse arrive à la hauteur du robinet.
De la sorte, on effectue un dégraissage parfait.

Et c'est ainsi que l'on pourra servir un bouillon clair, des légumes bien tendres, et une une viande bien cuite mais pas sèche.

Évidemment, la qualité des légumes et des viandes est de toute première importance, notamment celles des saucisses qui ne manqueront pas d'être présente dans une bonne vieille tradition lorraine ou auvergnate. D'ailleurs le lard, aussi, ne sera pas oublié :  son goût fumé viendra parfaitement s'allier celui de clou de girofle.

je n'aime pas les pâtes al dente

Que mes amis italiens me pardonnent ce titre : j'espère qu'ils seront d'accord avec moi, quand ils auront fini la lecture de ce billet, si ce sont de vrais amateurs de pâtes.

Le point de départ, c'est un oukase que l'on répète en France : il faudrait que les pâtes soient cuites al dente.

Mais on me connaît  : je n'aime guère les oukases, ces ordres qui viennent d'on ne sait où et qu'il faudrait suivre sans réfléchir.

D'ailleurs, cela fait bien longtemps que je me demande pourquoi il faudrait cuire les pâtes al dente.

Et l'on verra qu'il est très fautif de considérer que les pâtes al dente sont "meilleures".

Bien sûr, mes amis italiens sont  des amateurs de pâtes, parfois des connaisseurs de pâtes... mais moi aussi  ! Et je vois bien mal comment on pourrait mesurer l'expertise, et, surtout, pourquoi la connaissance des pâtes devrait dicter mon goût.

Car parfois, j'aime les pâtes bien cuites, parfois je les veux al denté, parfois je les veux si cuites qu'elles se défont... Oui, mon goût est changeant, d'heure en heure, de jour en jour, de saison en saison, selon les convives, le temps qu'il fait... Et seul mon goût compte, pour ce que je mange. Si je veux des pâtes bien cuites, je me fiche de savoir que d'autres les veulent al dente, et vice versa.

Pis encore, la répétition les mêmes plats est lassante, et l'être humain, sans doute pour des raisons  de biologie de l'évolution, veut des changements, sans doute parce que ces derniers garantissentqu'il mangera de façon diversifiée et qu'il évitera d'accumuler des composés toxiques qui proviendraient d'un aliment particulier. Manger varié, c'est limiter la concentration de certains composés... ce qui est essentiel, car  tous les composés de nos aliments sont toxiques à haute dose.

Finalement, j'invite mes amis à ne jamais céder au terrorisme intellectuel du "meilleur" : le meilleur, c'est ce que nous préférons hic et nunc, rien de plus.

De surcroît, le conseil de cuire les pâtes al dente est est idiot parce que les pâtes ne se mangent pas seul, mais en accompagnement :  a minima d'une sauce,  mais aussi d'autres ingrédients, d'une viande ou d'un poisson etc., et chaque association impose une consistance particulière des pâtes.
Si l'on a une consistance de la garniture qui est celle d'une pâte al dente, alors on aurait deux fois la même consistance en appropriant la garniture de pâtes al dente. Est-ce vraiment intéressant ? Certainement pas si l'on considère que notre appareil sensoriel est biologiquement fait pour reconnaître précisément les contrastes, et les contrastes de consistance en particulier.

Mais on se souvient que le bon, c'est le "beau à manger". Et en art culinaire, comme dans les autres arts, il n'y a pas de loi.

Je reviens à mes pâtes, à mes pauvres pâtes, et j'avais bien raison de me méfier de cette loi tombée du ciel, ou plutôt de l'Italie,  qui voudrait m'imposer ses goûts, nous imposer ses goûts. Nous valons mieux : cuisons les pâtes comme nous avons décidé de les cuire, agrémentons-les comme nous avons décidé de les agrémenter. Comme en musique, c'est seulement l'aléatoire, l'à peu près, qui empêchent d'atteindre le beau.

Oui, pour nos pâtes, sachons les cuire de la consistance que nous voulons, et dans le liquide que nous voulons, pour leur donner la consistance et le goût que nous aurons décidé.

Du brillant

On m'interroge sur la façon de faire un glaçage brillant qui tiendrait à la congélation... mais, au fond, ne suffit-il pas de faire une couche de gelée de gélatine ?  

Car après tout, à la décongélation, on récupère la couche de gel gélifiée. 

Voir aussi ma proposition que j'avais faite à Pierre Gagnaire : 

https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/50