À propos de potée, lorraine ou auvergnate

 

 Dans les potées,  il y a des légumes et de la charcuterie ou de la viande.

Les légumes, c'est notamment du chou et des carottes, mais aussi des oignons par exemple. Et l'on sent d'emblée, à l'évocation des potées traditionnelles, la présence de clou de girofle que l'on aura piqué précisément dans les oignons.

Pour les légumes, il faut savoir qu'ils ne s'attendrissent qu'aux températures supérieures à 82 degrés, mais que, dans l'eau bouillante, alors il y a un "entraînement à la vapeur d'eau" : cela signifie que les molécules odorantes, qui contribuent au goût, sont évacuées par la vapeur qui se dégage. En conséquence, on aurait peut-être intérêt à cuire les légumes non pas à l'ébullition franche, tumultueuse, mais au frémissement : cela suffit pour attendrir et cela concerve les composés qui donnent du goût.

Pour la viande, l'ébullition est également terrible, parce qu'elle fait des viandes à la fois molles et sèches, au lieu d'être tendres et juteuses. Là, s'impose une cuisson longue à basse température, par exemple 70 degrés.  

Ce qui signifie que l'on aurait intérêt à cuire en deux temps : d'abord la viande, pour une longue cuisson qui l'attendrit. Puis, en retirant la viande du bouillon, les légumes, dans le bouillon frémissant, avant d'ajouter la viande pour terminer.

Il y a enfin la question de la graisse qui vient flotter à la surface du bouillon et qui n'est pas excessivement digeste.
Là, il faut savoir qu'il y a, dans les laboratoire de chimie, un ustensile absolument merveilleux qui s'appelle ampoule à décanter. C'est un récipient en verre où l'on met le liquide, et dont la base comporte un robinet : quand on ouvre le robinet, le liquide inférieur s'écoule ; et il suffit de le fermer quand le niveau de la matière grasse arrive à la hauteur du robinet.
De la sorte, on effectue un dégraissage parfait.

Et c'est ainsi que l'on pourra servir un bouillon clair, des légumes bien tendres, et une une viande bien cuite mais pas sèche.

Évidemment, la qualité des légumes et des viandes est de toute première importance, notamment celles des saucisses qui ne manqueront pas d'être présente dans une bonne vieille tradition lorraine ou auvergnate. D'ailleurs le lard, aussi, ne sera pas oublié :  son goût fumé viendra parfaitement s'allier celui de clou de girofle.