Un article qui n'est publié qu'en grec

Ce matin, je reçois la revue Dekata, où j'ai publié un article... qui apparaît en grec. C'est au point que je ne sais donc pas ce que j'ai écrit. Sauf que j'ai (évidemment) la version en français, que voici : 

De quelques courants culinaires et des raisons historiques et artistiques qui les sous-tendent

Hervé This

Comment l'art culinaire évolue-t-il, depuis la dernière guerre mondiale ? Comment pourra-t-il évoluer, dans les prochaines décennies ? Pourquoi l'évolution passée de cet art, et pourquoi l'évolution future que nous décrirons plus loin est-elle probable, à défaut d'être certaine ? Ce questionnement sera l'occasion de contribuer à supprimer bien des confusions, des fantasmes, en même temps que nous éclaireront les amateurs d'art (culinaire).

L'art culinaire ? Avant de parler d'un objet, il est bon d'établir son existence : rien de pire que ces clercs du Moyen-Age qui voulaient compter les anges sur la tête d'une épingle, faute intellectuelle qui renvoie à la querelle de Platon et d'Aristote sur la réalité des idées. Or je me souviens que, il y a quelques décennies, des intellectuels contestaient ce statut.

Partons d'observations : l'être humain, comme ses ancêtres primates et comme ses ancêtres plus anciens, non humains, doit se nourrir pour se développer, puis se reproduire. Toutefois, contrairement à la plupart des espèces animales, qui se contentent des tissus végétaux ou animaux non préparés, notre espèce humaine a un comportement de nature toute culturelle -la préparation des aliments- qui engendre une différence entre les « ingrédients » et les « aliments ». Nous ne mangeons pas le porc sur pied, ni le poisson cru non écaillé, ni la carotte non lavée ; nous les « cuisinons ». Mieux, même, nous sélectionnons les espèces végétales et animales en vue d'en faire des ingrédients mieux adaptés aux transformations que nous leur faisons subir, transformations qu'il faut nommer « culinaires ».

La cuisine, donc, c'est bien la transformations d'ingrédients, le plus souvent inadmissibles en l'état pour des êtres humains, en aliments, conformément à des canons, des prescriptions, des habitudes, des coutumes.

Cela étant dit, nous devons aussi considérer que tous les cuisiniers/ères du monde ne se limitent pas à des gestes techniques, mais cherchent aussi à faire « bon ». Par exemple, le choix de la quantité de sel que l'on ajoute à une viande ou à un poisson que l'on cuit n'est pas un choix technique : qu'on en mette plus ou moins ne change généralement pas le résultat, du point de vue de la transformation qui s'opère. En revanche, ce choix détermine le fait que l'aliment soit jugé « bon » ou « mauvais ». Bon ? J'ai proposé dans un de mes livres que nous reconnaissions qu'il s'agit en réalité du « beau à manger ». Et, de ce fait, la cuisine ajoute une composante véritablement artistique à la composante technique. Cela a également comme conséquence de disqualifier des idées fautives comme cette théorie fallacieuse du « food pairing », qui se propage dans le milieu culinaire depuis qu'une société industrielle qui vend des préparations aromatisantes l'a promue : non, il n'y a pas plus d'associations culinaires entre du poisson et du vin blanc, ou entre de la viande de bœuf et du vin rouge, qu'il n'y a de nécessité à faire entendre un do avec un fa, en musique, ou à juxtaposer du rouge avec du vert en peinture. En matière d'art, ce qui « convient », c'est ce que l'artiste choisit, individuellement, et l'histoire de l'art montre à l'envi combien les « règles » ont toujours été abattues : que l'on souvienne de l'histoire de la perspective, en peinture… et le cubisme ; ou la peinture abstraite après la peinture réaliste. En cuisine, c'est pareil, et l'histoire de l'art culinaire le démontre amplement.

La cuisine se limite-t-elle à cela, de la technique et de l'art ? Je ne crois pas : le plat le mieux préparé techniquement et le plus artistiquement composé ne sera jamais bon s'il nous est jeté à la figure ou si nous mangeons en mauvaise compagnie. Inversement il a été mesuré que les plats sont mieux appréciés quand ils sont consommés en groupes, ce que la socialité de l'espèce humaine devait faire deviner. La cuisine, de ce fait, comporte une composante technique, une composante artistique, et une composante sociale. Mais pour en terminer avec l'art culinaire, il faut conclure qu'il existe vraiment, que, comme tout art, il a évolué et évoluera encore.

Pour bien comprendre, il faut savoir ce qu'est la gastronomie

Observons que l'étude de la cuisine, de son histoire, de sa géographie, de sa sociologie, mais aussi sa technologie et les sciences quantitatives qui la considèrent relèvent stricto sensu de la « gastronomie ». Bien sûr, le mot « gastronomie » est d'étymologie grecque, mais son acception moderne, en français puis dans toutes les langues du monde, remonte à Joseph Berchoux, qui l'utilisa en 1801 dans un poème intitulé L'Homme des champs à table, puis au juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui publia en 1825 un livre encore publié aujourd'hui dans la plupart des langues du monde La physiologie du goût. C'est à Brillat-Savarin que revient d'avoir défini la gastronomie, à savoir « la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain qui se nourrit ». L'historien de la cuisine, par exemple, fait de la gastronomie historique ; le géographe de la cuisine fait de la gastronomie géographique, et ainsi de suite… jusqu'à la science chimico-physique qui explore la cuisine, et qui a pour nom « gastronomie moléculaire ».

Un peu d'histoire s'impose pour bien comprendre ce qu'est cette gastronomie moléculaire, et en quoi elle se distingue de ce que j'ai nommé « cuisine moléculaire. En passant, nous verrons pourquoi  (1) la gastronomie moléculaire est appelée à se développer encore davantage dans le futur ; (2) la cuisine moléculaire va progressivement disparaître, après avoir été très en vogue dans les restaurants artistiquement les plus modernes du monde ; (3) un nouveau courant culinaire va apparaître, sous le nom de « cuisine note à note ».

Campons d'abord le tableau. Après la Seconde Guerre mondiale, quand les pays industrialisés ont retrouvé des niveaux d'approvisionnement alimentaire d'avant la guerre, la cuisine se faisait traditionnellement, avec une cuisine populaire, notamment très rurale, une cuisine bourgeoise, dans les villes, et une cuisine d'apparat. Pour la cuisine d'apparat, quelques artistes tels que Marie Antoine Carême (1784-1833) ou Auguste Escoffier (1846-1935), ou encore Edouard Nignon (1865-1934) avaient fait rayonner dans le monde la cuisine française, qui avait d'ailleurs toujours (disons au moins depuis le Moyen Age, selon les sources écrites) eu une particularité, à savoir que les mangeurs parlaient de ce qu'ils mangeaient.

C'est d'ailleurs ce qu'il faut comprendre quand on considère l'inscription au patrimoine immatériel de l'humanité, par l'Unesco, du repas gastronomique des Français : ce qui a été considéré comme original, c'est une régularité, dans le pays, d'une structure de repas, avec entrées, plats, garniture, fromage, dessert, boissons correspondantes, plus des ajouts éventuels, mais tout cela enchâssé dans une culture comparative, et avec une insistance générale dans le pays.

Puis, quand les douleurs de la Seconde Guerre mondiale se sont estompés, l'urbanisation s'est accompagnée d'une réduction des efforts physiques (donc de la nécessité d'une nourriture abondante et calorique), qui est allée parallèlement à un allégement de la cuisine. La « nouvelle cuisine », dont les figures de proue étaient Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Senderens, les frères Troisgros et quelques autres, a supprimé les sauces les plus lourdes, les plus beurrées, les plus chargées de farine, pour privilégier des jus, par exemple. Il est d'ailleurs tout à fait spectaculaire de comparer un plat d'un cuisinier triplement étoilé de la fin des années 1950 et un plat triplement étoilé des années 1970 : si demeurent des constantes (les viandes grillées, les pommes de terre frites ou allumettes, des haricots verts avec du beurre ou des asperges avec une sauce mousseline, les vol-au-vent emplis de sauce béchamel disparaissent, tandis que les assiettes reçoivent des quantités plus modérées de jus. Les cuissons aussi, changent : alors que les cuissons étaient très longues, on privilégie des légumes plus croquants (par exemple, pour la cuisson des haricots verts).

Puis, dans les années qui suivent, la cuisine s'internationalise, poursuivant le mouvement d'acclimatation qui avait commencé depuis longtemps en France : Carême, par exemple, avait été cuisinier du tsar de Russie, du roi d'Angleterre, etc, et il avait rapporté en France des plats étrangers qu'il avait adapté, selon les règles de la cuisine classique française.

Les débuts de la gastronomie moléculaire et de la cuisine moléculaire

Arrivent alors les années 1980. A cette époque, mon vieil ami Nicholas Kurti (1908-1998), professeur de physique à l'Université d'Oxford, était déjà actif pour ce qui concerne la promotion de méthodes physiques en cuisine : dans une conférence donnée à la Royal Institution de Londres, il avait dit (tout cela est écrit dans un article) que le transfert technologique de la chimie à la cuisine était fait, mais pas celui de la physique à la cuisine. Nicholas Kurti était spécialiste des très basses températures, des techniques du vide, du froid, et, en conséquence, il s'était demandé si l'on ne pouvait pas transférer ces techniques en cuisine.

De mon côté, à Paris, alors que j'ignorais tout de Nicholas Kurti et de ses propositions, j'avais fait une démarche analogue, mais en ce qui concerne la chimie, parce que je m'étonnais que la cuisine, qui avait les mêmes opérations que la cuisine, à savoir broyer, chauffer, etc. , utilise des ustensiles périmés et inefficaces, alors qu'il y avait dans les laboratoires de chimie de quoi faire bien mieux. Dans un article de la revue de la Société française de chimie, l'Actualité chimique, j'avais considéré un catalogue de fourniture pour laboratoire de chimie, et page après page, j'avais montré comment utiliser ces appareils pourraient rénover la composante technique de la cuisine: ampoules à décanter, évaporateurs rotatifs, sondes à ultrasons, etc.

Je n'étais donc pas d'accord avec Nicholas Kurti, et la proposition que je faisais démontrait que non, le transfert de la chimie à la cuisine n'avait pas été fait. D’ailleurs, la proposition ultérieure de la « cuisine note à note » a confirmé que ce transfert était loin d’être fait.

Mais n'anticipons pas.

Quand nous nous sommes rencontrés, en 1986, nous avons commencé à collaboré, parce que, indépendamment des propositions technologiques, nous étions intéressés de comprendre les phénomènes qui surviennent en cuisine. Par exemple, pourquoi les soufflés gonflent-ils ? Pourquoi la viande grillée brunit-elle ? Pourquoi la chair du poisson cuit devient-elle opaque ? Pourquoi la sauce mayonnaise rate-t-elle parfois ? Il s'agissait cette fois d'une activité strictement scientifique, et non technologique, parallèle à nos efforts de promotion des ustensiles modernes. Et c'est cette activité scientifique, pour des scientifiques et non pas pour des cuisiniers, que nous avons nommée initialement « gastronomie moléculaire et physique » (ce qui fut le titre de ma thèse de science), nom que j'ai ultérieurement abrégé en « gastronomie moléculaire ».

Et, en 1992, c'est avec une idée de recherche scientifique (chercher les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires), que nous avons organisé le premier congrès international de gastronomie moléculaire et physique, en Italie. A l'époque, nous avions invité des cuisiniers, mais c'était surtout pour que nos explorations partent d'un corpus réaliste de phénomènes culinaires, et non pas de nos interprétations d'amateurs de cuisine. Hélas, une partie du monde culinaire et de la presse internationale a confondu l'activité technique (on fait quelque chose : par exemple, la cuisine), l'activité technologique (on améliore la cuisine) et l'activité scientifique : chercher des mécanismes par la méthode des sciences quantitatives). Cette confusion existe encore dans de nombreux pays, notamment de langue anglaise.

Puis, dans les années qui suivirent, nous avons poursuivi en parallèle les deux activités, scientifique et technologique. Pour cette dernière, on a vu que la rénovation technique que nous proposions concernait principalement les ustensiles, et l'on voyait manifestement la possibilité pour les cuisiniers de cuisinier différemment, d'un point de vue technique. Notre activité a conduit des cuisiniers de plus en plus nombreux à utiliser des techniques modernes, notamment avec un projet européen (Innicon), où nous avons réuni scientifiques, technologues et cuisiniers. Et c'est ainsi que, en 1999, très précisément lors d'une réunion à l'Ecole supérieure de la cuisine française, de la chambre de Commerce de paris, au Centre Jean Ferrandi, alors que nous étions avec les partenaires du programme européen Innicon, lequel était centré sur les applications techniques de la gastronomie moléculaire, le cuisinier anglais Heston Blumenthal déclara à une télévision qu'il faisait de la gastronomie moléculaire... et j'intervins aussitôt en disant que non, qu'il n’était pas scientifique, qu'il ne faisait pas de gastronomie moléculaire. Dans l'urgence de l'interview, j'eus le sentiment qu'il fallait donner un nom pour cette activité des cuisiniers qui s'inspiraient de la gastronomie moléculaire, et j'eus l'idée, sans doute mauvaise, de proposer « cuisine moléculaire ».

Ultérieurement, j'ai compris que ce nom était mal choisi, parce que le public fait mal la différence entre la gastronome et la cuisine. Mais il était mal choisi aussi parce qu'il y avait trop de proximité entre « gastronomie moléculaire » et « cuisine moléculaire » : ce fut une possibilité de confusion. Enfin ce nom était mal choisi du point de vue de la langue, car stricto sensu, l’expression est soit tautologique soit fausse : les cuisiniers qui utilisent les nouvelles techniques n'ont pas d'action moléculaire au sens des chimistes, et c'est seulement l'usage de nouveaux outils qui était concerné. D'ailleurs, il y eut bien quelques détracteurs idiots pour ironiser sur le fait que l'on irait bientôt proposer de la cuisine atomique, oubliant que « cuisine moléculaire » est une expression, qu'il ne faut pas prendre à la lettre. Non, la cuisine moléculaire est une expression à prendre en totalité, et dont la définition est « cuisiner avec des ustensiles « modernes » ». Là encore, les guillemets autour de  « moderne » signalent une difficulté : ce qui était moderne il y a trois siècle ne l'est évidemment plus aujourd'hui, et, d'ailleurs, l'histoire de la cuisine montre que l'on a utilisé plusieurs fois l'expression « cuisine moderne ».

Mais on ne refait pas l'histoire. La cuisine moléculaire, c'est donc cette forme de cuisine, proposée dans les années 1980, qui consiste à utiliser des ustensiles venus des laboratoires de chimie. Et si la révolution technique n'est pas terminé, elle a considérablement avancé. Au tout début, je me souviens que c'était un fait d'arme, pour les cuisiniers, que d'aller acheter un thermocirculateur dans les catalogues de matériels de chimistes, pour pratiquer la cuisson à basse température. Je me souviens avec émotion, et surtout avec joie, les essais des premiers cuisiniers avec les évaporateurs rotatifs. Pour d'autres ustensiles, je n'ai pas (encore) eu le même succès. Par exemple, je n'ai pas réussi à faire utiliser les sondes à ultrasons pour la confection des émulsions; je n'ai pas réussi à imposer les systèmes de filtration modernes pour la clarification des bouillons… Mais on a déjà beaucoup progressé, et je ne doute pas que l'on continuera.

Voilà pour la cuisine moléculaire, au sens de molecular cooking, la technique. Passons maintenant à la cuisine moléculaire, dite en anglais molecular cuisine, expression qui désigne un style de cuisine. Là, je dois avouer qu'il y a eu quelque chose d'imprévu : je n'imaginais pas que le développement de la cuisine moléculaire au sens de la technique conduirait à une style de cuisine reconnaissable, parce que la technique permet de produire différemment. Par exemple, les siphons font des mousses reconnaissables ; par exemple l'emploi d'azote liquide permet de faire des poudres d'huile ; par exemple, les cuisons basse température font des viandes reconnaissables.

Bref l'introduction de nouvelles techniques a conduit des cuisiniers inventifs à produire des éléments de plats que l'on a progressivement retrouvé dans de nombreux restaurants du monde. Dans la liste précédente, je n'ai pas évoqué les perles d'alginates et d'autres gels, ce qui me conduit à évoquer cet épisode étonnant de 1984. J'avais proposé à une association professionnelles de chefs français d'utiliser ces produits que l'industrie utilisait déjà parfois: agar-agar, xanthane caroube, alginates... Je me souviens très bien de ma déception quand on m'a répondu un « non » catégorique, en me disant que cela allait empoisonner les clients. En l'occurrence, pourquoi la gélatine aurait-elle été utilisé plutôt que ces gélifiants ? J'ai continué à proposer cet usage, et il s'est imposé, à cela près que je viens d'apprendre qu'une grande institution culinaire française venait d’interdire les siphons et l'agar-agar dans un concours qu'elle organise. Mais pourquoi, alors, n'interdirions nous pas les casseroles et les fourchettes ? Ou la gélatine et les œufs ? Il y a là une position réactionnaire, et je crois que nos jeunes cuisiniers méritent plus d'ouverture d'esprit de la part de leurs aînés un peu irresponsables

Mais voilà, il y a donc un style de cuisine, qui s'est introduit, tout comme s'était introduit la nouvelle cuisine dans les années, en 1970, un courant qui faisait suite à la cuisine bourgeoise, qui faisait suite à la cuisine classique, etc.

En français donc, l'expression « cuisine moléculaire » recouvre deux entités distinctes, alors qu'en anglais, pour ceux qui manient les mots subtilement, il y a deux expression différentes pour deux réalités différents.

Et pour le futur, il faut avoir des faits en tête

Pourquoi toutes ces explications ? Parce que l'on me les demande, mais aussi parce que je ne cesse de voir, sur internet, des journalistes de langue anglaise qui confondent tout : la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire, qu'il s'agisse de technique ou de style. Évidemment le monde est le monde, et l'on serait Don Quichotte à vouloir le changer, mais il n'est pas proposer des éclaircissements, des explications, car il y aura bien quelques esprits attentifs et intelligents qui prendront l’information au vol et la feront peut être rayonner.

De toute façon aujourd'hui, ces histoires de cuisine moléculaire sont très largement dépassées par la « cuisine note à note ». J'ajoute immédiatement que, cette fois, il y a le risque que des individus un peu hâtifs et imprécis ne disent que la gastronomie moléculaire est dépassée. Elle ne l'est pas, car c'est une activité scientifique qui de développe dans le monde entier, avec la création périodique de nouveaux laboratoires.

Non, ce qui est dépassé, c'est la cuisine moléculaire : la rénovation technique est proposée depuis longtemps, elle est en partie faite, et il est largement temps de passer à autre chose, à savoir la cuisine note à note.

De quoi s'agit-il ?

En 1994, alors que je rédigeai la conclusion d'un article pour une grande revue scientifique, j'eus l'idée que, puisque j'utilisais personnellement des composés chimiques purs, pour agrémenter ma cuisine, comme on utilise des épices pour donner du goût, on pourrait faire le plats tout entiers à partir de composés. Sans fruits, sans légumes, sans œufs, sans viande, sans poisson. Rien que des composés pour construire la consistance, la couleur, la saveur, l'odeur, etc.

Quel intérêt ? Est-ce possible ? La faisabilité, tout d'abord, fut démontrée avec le cuisinier français Pierre Gagnaire, que j'ai aidé à construire le premier de cuisine note à note jamais réalisé (à Hong Kong en 2009), mais les explorations des pionniers sont maintenant déjà du passé, et je suis heureux de voir que, depuis avril 2017, le cuisinier franco-italien Andrea Camastra, à Varsovie, a entièrement fait basculer son restaurant pour servir de la cuisine note à note : les journalistes s'y ruent, comme ils le faisaient à la fin des années 1990 chez Ferran Adria, en Espagne, pour la cuisine moléculaire.

L'intérêt ? Il y a « des » intérêts : artistiques, techniques, sociaux, politiques, nutritionnels… et ce serait trop long de les évoquer tous.

L'intérêt artistique se comprend facilement, notamment par une comparaison avec la musique : il y a deux siècles, on jouait du violon, de la flûte, de la trompette, etc. Chacun de ces instruments produisait un son, et avec ces sons, on faisait de la musique. Puis, il y a environ un siècle, les physiciens ont appris, après les travaux du mathématicien Joseph Fourier (1768-1930) à analyser les sons, à les décomposer en ondes sonores pures : fondamental, harmoniques… Enfin, dans les années 1950, ce furent les pionniers de la musique électro-acoustique, qui a conduit à ce que, aujourd'hui, la majeure partie de la musique soit électronique.

Ne peut-on imaginer une évolution analogue pour la cuisine ? Après tout, dans le temps, on utilisait des tissus animaux et végétaux pour cuisiner. Puis, depuis un siècle environ, la chimie a analysé ces tissus et reconnu les composés purs qui les constituaient : celluloses, pectines, protéines, lipides… Ce qui conduit à des possibilités de composition à l'infini ! En réalité, la cuisine note à note est comme un continent nouveau de mets jamais réalisés, de goûts jamais dégustés, de consistances inédites… qui pourront d'ailleurs être facilement obtenues par l'emploi d'imprimantes 3D.

Mais c'est la question de la sécurité alimentaire qui motive surtout les explorations scientifiques ou technologiques de la cuisine note à note. Nous ne devons pas oublier que, en 2050, les prévisions internationales arrivent à des hypothèses de 10 milliards d'individus sur la Terre. Comment les nourrir ? La lutte contre le gaspillage a commencé à l'échelle internationale, et il faut observer que ce gaspillage découle surtout du fait que nous transportons des ingrédients frais (végétaux ou animaux) qui s'abiment dans les transports, sans compter que nous transportons inutilement de l'eau : une salade, c'est jusqu'à 99 pour cent d'eau ; une tomate 95 pour cent ; une viande 75 pour cent !

Bref, il y a lieu d'envisager des futurs possibles, sans que notre plaisir de manger soit tué par la nécessité, bien au contraire.

Et la gastronomie moléculaire, qui se développe dans des universités du monde entier, au point que nous avons créé en 2014 un « Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra », vise notamment l'exploration des nouveaux « systèmes physico-chimiques » réalisables par cette nouvelle forme de cuisine, avec des libérations inédites des nutriments, des composés gustatifs, par des structures physiques nouvelles. Peut-on, par exemple, imaginer des plats où un goût apparaitrait en début de dégustation, disparaîtrait, puis serait remplacé par un autre goût, puis après quelques secondes par un troisième ? La réponse est oui : un travail récent, d'exploration des gels, a montré l'ensemble des possibilités réalisables. Il faut maintenant effectuer le transfert de la science à la technologie, puis à la technique, en même temps que les artistes explorent des voies nouvelles.

Questions and answers

Today, some questions are answered, in view of a trip to Singapore, at then end of June


1. In recent media reports, it was written that “note-by-note” cooking approach can “stave off energy crisis, eliminate food waste and end world hunger”. Can you please explain more about the NbN approach and its potential?

There are two different ideas: note by note cooking, which is a new way of cooking, and the Note by Note Projects, that include note by note cooking, but aims are improving the efficiency of our food production systems.Let's tell the story this way: today, we are 7 billions humans, and about 1 billion is starving. In 2050, there will be 10 billions, so that we have to plan methods for feeding everybody.

More or less, the agreement is that spoilage is to be fought, and it is true tht if 30% of the producted food is spoiled, avoiding this would improve greatly the efficiency of agriculture.

One way to fight spoilage is to “fractionate” at the farm, which means separating water, and making proteins, sugars, amino acids, phenolics, etc.

This would avoid the transportation of fresh products that spoils... and means transporting water (a truck full of tomatoes means a truck full of 95 % water!).

Moreover, as the Minister of Argentina for agriculture told me, this would have the advantage to make prices more even, which is good for the farmers.

Indeed, In the NbN projects, the farmers will enrich by selling new products... but they would have to make a small fractionation step at the farm... with hardware already existing (and cheap).

This being said, the citizens would receive powders (nowadays, you can already buy tons of proteins from plants)... and they will have to cook : this is exactly Note by note cooking.

By the way, a very fresh information: recent dinners by chefs in restaurants showed that NbN dinners cost twice less and need twice less time to prepare !

2. What made you decide to explore (and promote) NbN to the F&B industry?

Indeed, to tell the truth, in the beginning (1994), I had only the idea that a more rational way of cooking was possible. But more and more, it evolved. First, I considered that a new form of culinary style was possible, and then the many advantages of note by note cooking appeared.

And finally, I can tell you that, being a Gourmand, I was so happy of the Note by Note meal that my friend Pierre Gagnaire served to the New York Times journalist, when they came to Paris to see me about NbN: I am having meals frequently at Pierre's... but this meal was the most exciting, because of entirely new flavours !

3. Can this approach be applicable to the F&B industry in Asia? If yes, how can this approach be integrated with or adopted to Asian cuisine?

Of course, very easily. And the interesting thing is to see how different culinary artists will produce different cuisine. Indeed we can envision “asian NbN cuisine”, or “western NbN cuisine”, etc. (you see, I make a difference between cooking = technique, and cuisine=style)

4. You are scheduled to give a speech to the graduating culinary and pastry batches at Singapore’s At-Sunrice Global Chef Academy this month. Can you share with us some of the advice that you will impart to these newly graduated chefs?

Of course, the main ideas are work, loyalty, kindness, care, boldness... But I know that I shall have to explain that cooking is first love, then art and finally technique.

The technical component of cooking is important, for sure, but it is not difficult... if you accept to detach from tradition (I am not saying that tradition is useless or bad, but I say that tradition is the sum of the successes and advances of the past ; our Great Ancestors would be angry if they saw that we did not contribute to the advancement of culinary art).

But the question of art is most important. It is not difficult and it is not important to grill meat or boil vegetables, but rather the issue is to determine how to do it and why.

Indeed I realize more and more that one main issue around is that the goals are not clear, and it has to be very clear ! Indeed, imagine that you are in Paris ; if you don't understand clearly that your goal is Singapore, you will perhaps arrive in Hong Kong, or Tokyo, but not in Singapore. And it's only when the goal is clear that you can determine the way to reach it. In Greek, the way is “methodon”, method. Yes, when you have the goal, you can try to find the way, and this is “strategy”. And they you can implement, and this is tactic.

Coming back to hard “work”, or to innovation, creativity, etc. , the idea lies in this sentence: “Il faut tendre avec efforts vers l'infaillibilité sans y prétendre”.

And by the way, if I have time, I shall tell them the wonderful story of Michael Faraday. As an orphan, he was going once per week, in the evening, in “Improvement of the mind” sessions... and he became the one of the greatest physical chemists of all times.

But I know that I shall also have to make it very clear to explain the difference between Molecular gastronomy, molecular cooking, mocular cuisine, and note by note cooking/cuisine.

By the way, I would be very happy if I could stimulate the creation of a laboratory for molecular gastronomy in a chemistry department of Singapore

5. How do you see the future of food preparation? Do you think that chefs in Asia should create more molecular gastronomy offerings in their menu?

Indeed you confluse (sorry to tell you that) molecular gastronomy and cooking.

Molecular gastronomy is one science of nature, as physics, chemistry, biology. It is for scientists, not for chefs. Molecular gastronomy cannot be in a menu.

Molecular cuisine, instead, is cooking, for chefs, not for scientists... but this is 35 years old... and this is why we should move fast toward Nbn (like jazz is 50 years old, and new music can be introduced).

The future of food preparation : certainly NbN for the reason given above about 10 billions people on the earth.

Finally “should” Asian chefs offer more molecular cuisine: no, because molecular cuisine is old.

“Should” chef offer NbN ? If they want. The question is art : an artist does what he/she perceives, feels...

But it's true that if a chef serves NbN, this is NEW, and only the new can attract journalists... and guests.

6. What do you think chefs in Asia should do to get more diners to try molecular gastronomy offerings?

Again : confusion between molecular gastronomy (science), on one hand, and cooking, on the other hand. But I don't see the difference between this question and the previous ?

7. What are your future plans concerning NbN approach and molecular gastronomy? Will you be participating in more events here in the region in connection with promoting these culinary disciplines?

For molecular gastronomy, I am doing efforts to spread this science all over the world... and it works well. More and more, in science and technology universities, laboratories for molecular gastronoy are created.

For NbN : for sure, we have to be ready in 2050, and I am promoting all over the world this new way of cooking, with about 1 new countrie per two months. Right now, I am considering how to change the International Contest for Note by Note Cooking (we do tomorrow the 6^th).

More events in Asia? Why not, if people in Asia are interested.

(but remember: molecular gastronomy is not a culinary discipline, it's science ;-) ).

A propos de glaçons

Un correspondant m'interroge : comment faire des glaçons parfaitement transparents.

Je n'ai pas étudié la question expérimentalement, mais il me semble que les causes de trouble ne peuvent être que :
- la présence de bulles de gaz qui était dissous
- la précipitation de "sels" (disons des espèces minérales

De sorte que l'on devrait :
- utiliser de l'eau très pure
- chauffer l'eau pour chasser les gaz dissous, emprisonner l'eau ainsi chauffée dans une enveloppe hermétique aux gaz, avant de refroidir et congeler.

Qui me donnera le résultat de ces prévisions ? 

Faut-il encore le répéter ? La cuisine ne sera jamais une science de la nature

Vers une science culinaire ? Oui et non : tout dépend de ce que l'on nomme « science ».

Contrairement à ce que certains croient (en raison de déclarations fautives de grands cuisiniers du passé), la cuisine ne sera jamais scientifique, au sens des sciences de la nature que sont la physique, la biologie... En effet, les sciences de la nature cherchent les mécanismes des phénomènes, alors que la cuisine est l'activité de production des mets. La raison de la confusion ? Le mot  « science » a souvent été utilisé dans l'acception de « savoir », bien plus large que le sens qui est retenu par les sciences de la nature, et l'on confond bien trop souvent la rigueur avec la science.

Régulièrement, certains répètent une citation d'Auguste Escoffier, surtout quand ils sont accueillis dans l'Association des Disciples d'Escofffier : la cuisine deviendrait un jour une science.

Une science ? Le mot « science » a plusieurs acceptions, mais, pour notre discussion, il faut en retenir trois, avant de commencer la discussion:

- le savoir, comme dans des expressions « la science du coordonnier »

- les sciences de la nature : chimie, physique, biologie

- les sciences de l'humain et de la société

Escoffier a donc écrit que la cuisine deviendrait une science. Soit, mais quelle « science » ?

Si c'est un simple savoir, certainement : d'ailleurs, de ce point de vue, la cuisine ne deviendra pas une science, mais elle l'est déjà, car tout cuisinier a un savoir.

En revanche, la cuisine ne sera jamais une science de la nature, même si elle devient plus rigoureuse. En effet, les sciences de la nature ne sont pas simplement des activités précises, comme on le croit souvent, mais des activités entièrement « spéculatives » (Louis Pasteur a bien distingué les sciences -de la nature- et les applications des sciences), qui ont une méthode qui consiste en :

(1) observer un phénomène ;

(2) le caractériser quantitativement  (ici, quantitativement est le mot essentiel : il faut des mesures, des nombres);

(3) réunir les données quantitatives en « lois », c'est-à-dire en équations ;

(4) chercher des théories quantitativement compatibles avec des lois (par « théorie », il faut entendre « système d'équations »);

(5) chercher des conséquences des théories en vue de les réfuter par des expériences

On le voit, cette activité entièrement différente de la cuisine, que cette dernière soit précise ou pas. Il ne s'agit pas, il ne peut pas s'agir de produire des aliments, mais d'étudier.

La cuisine pourrait-elle devenir alors une science de l'humain et de la société ? Non, car la cuisine n'est pas une étude, mais une production. Ne confondons pas le spéculatif et l'opératif… en précisant que je ne mets pas l'un plus haut que l'autre. Ce ne sont pas des activités comparables.

Quelques grands anciens… qui n'ont pas toujours eu raison

Mais avant Escoffier, il y avait eu Carême : « La cuisine se veut également une science ». Que cela signifie-t-il ? Manifestement, oui, la cuisine est associée à un savoir, et il y a beaucoup de connaissance empirique dans la production d'aliments. Par exemple, le cuisinier sait bien apprécier des consistances, des à point de cuisson, ces moments où les émulsions sont sur le point de tourner, etc.

De sorte qu'il faut conclure que l'acception de Carême doit donc être : un savoir.

Et oui, l'activité culinaire est évidemment pleine de savoirs techniques. Autrement dit, quand Carême dit que la cuisine est une science, c'est une évidence.

Puis, quand Carême indique  « La science culinaire est plus salubre à la santé des hommes que tous les doctes préceptes de ceux qui prolongent les maladies par spéculation », c'est bien, à nouveau, l'acception de savoir qu'il retient, pas celle de science de la nature.

Les cuisiniers français Urbain Dubois, Emile Bernard, Jules Gouffé ou Joseph Favre poursuivent l'idée, mais quand ils disent utiliser des mesures précises, ils ne font pas des sciences de la nature pour autant, parce que la production, d'un côté, et la recherche scientifique, de l'autre, n'ont rien de commun. La production produit, alors que la science de la nature analyse en équations. On gagnera à relire Louis Pasteur, qui a bien expliqué les différences. Et l'on se contentera d'observer que oui, certains cuisiniers sont précis, rigoureux.

Favre, lui, évoque une « cuisine scientifique », qui serait, de toutes les sciences, celle qui s'attache à l'art de bien préparer les aliments ». Cuisine scientifique ? J'aimerais bien que l'on me dise ce que cela signifie : quel est ici le sens de scientifique ? Scientifique au sens de savoir ? Ou de science de la nature ? Je propose de penser que, à nouveau, cette citation est confuse. D'ailleurs, ce n'est pas le fait d'être précis qui fait d'une activité une science de la nature ; une cuisine précise est une activité technique précise, qui, d'ailleurs, se double d'une composante artistique et d'une composante sociale.

Passons à cette citation d'Escoffier qui est reprise partout, et qui est parfaitement fausse : « La cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard ».

Là encore, je propose de penser que cette proposition est soit fausse, soit tautologique. La cuisine ne deviendra jamais scientifique, au sens des sciences de la nature, parce que, je le répète, la cuisine est une production, et pas une recherche des mécanismes des phénomènes. Et ce n'est pas parce qu'Escoffier était un grand restaurateur que nous devons gober ses élucubrations pour autant. D'autant qu'Escoffier, à ma connaissance, n'a jamais manié d'équations, lesquelles, on le répète, sont l'essence même des sciences de la nature.

Mais, pour ne pas lasser, je propose de laisser de côté le sens de savoir pour science, et d'introduire une nouvelle distinction, entre technique, technologie, et science (de la nature).

La cuisine, puisqu'elle est une production de mets, sera toujours une activité technique et artistique (le bon, c'est le beau à manger), assortie d'une composante sociale. Jamais, par principe, elle ne pourra devenir scientifique, sans quoi elle ne serait plus une activité de production de mets, mais une science de la nature, qui, alors, ne serait précisément plus de la cuisine.

Et c'est là la raison pour laquelle nous avons été conduit à créer une discipline scientifique, au sens des sciences de la nature, sous le nom de gastronomie moléculaire (à ne pas confondre avec la cuisine moléculaire). Pour le reste des temps, il y aura donc la cuisine, activité de production de mets, qui ne sera jamais une science de la nature, et la gastronomie moléculaire, science de la nature, qui ne produira jamais de mets.

Parfois, certains citent Edouard de Pomiane, qui avait introduit le mot « gastrotechnie » dans les années 1950, mais on trouvera dans « Pourquoi la cuisine n’est pas une science ?” (Sciences des aliments, 2006, 26 (3), 201-210) une analyse de la confusion intellectuelle qui conduisit à cette proposition. Microbiologiste à l'Institut Pasteur, Pomiane fut célèbre de son temps… mais ses ouvrages ne sont en réalité que des livres de recette par un amateur (éclairé) qui, quand il évoque des phénomènes physico-chimiques, écrit des absurdités.

Je ne prends qu'un exemple parmi mille : Pomiane dit avec beaucoup d'autorité qu'il faut un fouet en fil de fer, et un cul de poule en cuivre, pour monter des blancs d'oeufs en neige, parce que cela ferait un effet pile… mais n'importe qui peut s'amuser à monter des blancs en neige avec un fouet en plastique dans un bol en plastique, système où il n'y aura aucun « effet pile ». Je tiens à la disposition de qui veut les réfutations des prétentions scientifiques de Pomiane (pas à propos de microbiologie, discipline où je ne suis pas compétent).

Plus récemment Jean-Pierre Poulain propose que l'expression « cuisine moléculaire » désigne l'application des connaissances de la chimie et de la physique modernes à la cuisine. Puisque je suis moi-même celui qui introduisit l'expression « cuisine moléculaire », je peux témoigner que cela n'est pas complètement faux, bien que, en réalité, j'ai défini la cuisine moléculaire comme la forme de cuisine qui utilise des ustensiles rénovés (par rapport à ceux de Paul Bocuse, dans la Cuisine du Marché). Passer des ustensiles à l'application des connaissances, il n'y pas grande différence, même si je propose de conservation ma définition plutôt que celle de J.-P. Poulain.

Tout cela étant posé, ayant j'espère avoir bien séparé la science (de la nature) et la cuisine, il faut discuter une phrase que j'ai dite, et qui prend un autre sens quand elle est sortie de son contexte. Oui, la cuisine n'évoluera que si les cuisiniers la font évoluer. J'aurais beau faire toutes les propositions de nouveautés que je veux, la cuisine ne changera que si ces nouveautés sont mises en œuvre. Mieux encore, il faudra poursuivre l'inlassable œuvre d'explication, de présentation, de collaboration, afin que le monde culinaire s'empare des nouvelles techniques proposées, notamment dans la cuisine note à note.

Des faits

Les faits

Hervé This

Introduction.

Il se dit beaucoup de choses à propos de la gastronomie moléculaire et de la cuisine moléculaire, il se publie beaucoup de choses à propos des rapports entre la science et la cuisine, et je vois une immense confusion.

Je vois surtout beaucoup d'idées erronées à partir desquels s'élaborent des discours parfaitement fumeux. Les âmes simples et honnêtes ne s'y retrouvent plus, d'autant que les « marchands » ont généralement tout intérêt à entretenir la confusion.

Par exemple, sur Internet, je vois la gastronomie moléculaire, et même mes biographies ou ma photographie, insérée au milieu de réclames pour des produits variés. Je ne dis pas que ces produits sont mauvais, mais je dis simplement que ni la gastronomie moléculaire ni moi-même n'avons notre place à ces endroits.

Je manque de temps pour combattre l'infinité des théories fausses, notamment entre cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire. Je manque de temps pour combattre efficacement les petites et grandes malhonnêtetés de ce monde : par exemple, j'ai vu des personnes organiser des conférences et annoncer que je viendrai... alors que je n'avais pas été invité ! Par exemple, je me suis vu à la télévision répondre à un journaliste (très connu) que je n'avais jamais rencontré ! Par exemple, je me suis vu affilié à un parti politique auquel je n'appartiens pas !

Je manque de temps pour envoyer des messages à toutes les personnes qui entretiennent malhonnêtement la confusion, et je crois que les rectifications seraient inutiles : l'hydre de Lerne repoussait ses têtes à mesure qu'on les coupait.

Ce qui me gêne plus, c'est que je ne peux pas non plus rectifier les confusions auprès des personnes honnêtes, ayant honnêtement cherché l'information et ayant trouvé des descriptions que je sais douteuses.

Il faut donc que je m'y mette, et que je produise ici des descriptions aussi propres que possible.

Une histoire :

Pour moi, tout a commencé le 16 mars 1980, un dimanche soir, alors que je me préparais à recevoir des amis à dîner. À l'époque, j'étais encore étudiant à l'Ecole de physique et chimie industrielle de Paris, (aujourd'hui l'ESPCI ParisTech), et nous avions pris l'habitude, avec la « bande des quatre du radiateur », de réviser nos examens chez moi tandis que je cuisinais.

Ce dimanche soir là, était-ce un de ces dîners ou bien un des innombrables autres dîners organisés avec des amis ? Je m'en souviens pas. Ce dont je me souviens, c'est que je disposais de bien peu de livres de cuisine. J'avais notamment le livre de la cocotte-minute Seb et quelques livres de poche peu coûteux comme les fiches recettes du magazine Elle. Et ce soir-là, c'est l'affiche de soufflé au roquefort que j'ai utilisée.

Cette fiche conseillait de cuire du beurre, du roquefort, de la farine, de faire ainsi un roux, et d'ajouter « les jaunes deux par deux ».

Pour un esprit rationnel et systématique, cette recommandation semblait bizarre : pourquoi l'ajout des jaunes deux par deux aurait-il été préférable à l'ajout de tous les jaunes ensemble ? Ne voyant aucune raison à ce conseil, j'ai décidé d'ajouter les jaunes tous ensembles … Et le soufflé fut raté. Pas raté complètement, évidemment, mais pas énormément gonflé. Je n'y prêtais pas une grande attention, mais il est évident que j'ai dû être vexé.

Le dimanche suivant, le 23 mars 1980, donc, de nouveaux amis sont venus dîner, et, en panne d'inspiration culinaire, je décidai de refaire ce même soufflé. A l'époque, j'avais encore besoin dont une recette, ce qui ne ni de retomber sur cette phrase bizarre : « ajouter les jaunes de deux parts de ». Comme j'avais été échaudés par le demi-succès précédent, j'y prête à une attention toute particulière, et je me vois encore me dire que si le soufflé était d'ailleurs avec des jaunes de deux par deux, alors ils devaient encore plus réussi avec des jaunes ajoutées un par un. C'est ce que je décidai de faire : à la béchamel au fromage initialement réalisé, j'ajoutais les jaunes d'oeufs un par un. Le soufflé fut meilleur ! Comme j'avais été alerté par ce point de détail, je décidai à la fois de rester chez moi le lendemain et de commencer une collection de ce que j'appelai à l'époque des dictons culinaires (je sais maintenant que le terme est inapproprié, et j'ai proposé le terme de « précision culinaire »).

Pour ce travail de recueil des précisions culinaires, assorti de tests expérimentaux, j'étais bien équipé, puisque, depuis l'âge de six ans, quand on m'a offert une boîte de chimie, je m'étais passionné pour la chimie au point de dépenser mon argent de poche en produits et en matériel, constituant ainsi un assez beau laboratoire personnel.

Ce laboratoire ne servait plus depuis 1976, quand j'étais entré à l'Ecole supérieure de physique et chimie de la Ville de Paris, où les laboratoires étaient bien mieux équipés que le mien. Toutefois, pour ces tests expérimentaux, il retrouvait l'utilité dont je me souviens m'être réjoui.

Et c'est ainsi que, dans des cahiers que je possède encore, j'ai noté des dictons culinaires les uns après les autres, à mesure que je lisais les livres de cuisine, non plus cette fois pour y trouver des recettes, mais pour un objectif très particulier : recueillir ces étranges informations qui sont transmises par les cuisiniers ou par les livres, à propos des opérations culinaires. Pour mes tests, la verrerie était utile, mais les principaux instruments utilisés étaient le microscope, la balance, le papier pH et les thermocouples.

Vers cette même époque, j'étais embauché d'abord aux éditions Belin et ensuite à la revue Pour la science, dont je profitais pour me former une culture en sciences des aliments, au détour de la rédaction d'articles relatifs à ce type de sujet. Cette position particulière dans le monde scientifique, au contact des meilleurs scientifiques français, avec la possibilité de m'intéresser au sujet de mon choix et la quasi obligation de consulter des scientifiques parmi les meilleurs, à des fins professionnelles, me permit de mener une double vie qui fut bien fut bientôt connu publiquement. Je n'ai plus d'informations exactes, mais je crois c'est à cette époque que je fus invité à faire un séminaire des physiciens à l'École normale supérieure de Paris, c'est en tout cas certainement à cette époque que je commençais à réunir l'ensemble du matériel intellectuel nécessaire à la production d'un livre qui fut publié en 1992 sous le titre Les secrets de la casserole.

1986 : rencontre de Nicholas Kurti. La chef de publicité, Susan Mackie, venait d'Europhysics Letters, où Nicholas était rédacteur en chef. A l'époque, si je compte bien, il était déjà âgé de 78 ans. Il n'était plus au Clarendon Laboratory, qu'il avait dirigé pendant longtemps, à Oxford, mais « déplacé » à plus de 400 mètres de son lieu initial (une règle, à Oxford), dans le Department of Engineering Science. Là, il s'intéressait surtout à l'application des outils et concepts de la cuisine en physique. Observons qu'il s'agit là de technologie, même si Nicholas effectuait quelques études scientifiques des phénomènes culinaires. Quand Susan apprit que je m'intéressais à la cuisine en chimiste, elle me signala l'existence de Nicholas, et dès qu'elle m'eut donné son numéro de téléphone, je l'appelai (dans la minute même ; à l'époque, j'étais en entrant à gauche du grand bureau de Pour la Science, rédacteur en chef adjoint).

Au téléphone, Nicholas fut enthousiaste, et nous devinmes amis en quelques secondes. Un vrai coup de foudre. Il me proposa de venir à Paris la semaine d'après, et nous nous donnâmes rendez vous chez Maitre Paul, un restaurant de la rue Racine, qu'il me fit connaître.

Nous nous rencontrâmes ainsi, devant une merveilleuse poule au vin jaune et aux morilles, Chez Maître Paul, arrosant notre déjeuner de vin jaune du Jura. Je ne sais pas comment cela se fit, mais tout naturellement, nous en vinmes à collaborer, et nous nous téléphonions quotidiennement, l'un poussant l'autre chaque jour. Je me souviens que Philippe Boulanger trouvait parfois que j'exagérais, et que les coups de téléphone étaient excessifs, mais comment les éviter ? Et puis il eut la grande « qualité » de ne jamais me faire de reproche explicite. D'ailleurs, je travaillais quand même dur, pour « ma » revue (disons « notre » revue).

Quoi qu'il en soit, nous en vinmes avec Nicholas à une sorte de modus vivendi, où il répétait à Oxford mes expériences de Paris, et inversement. Evidemment, quand on me proposais de faire quelque chose, j'associais Nicholas, et inversement. Par exemple, invité à parrainer une promotion de l'ENSBANA, à Dijon, je proposais à Nicholas d'être parrain avec moi, et quand la maison d'édition BBC Books proposa à Nicholas de faire des « scientists notes » du livre Blanc Mange, il me proposa de le faire avec lui. Nous étions deux doigts d'une main.

Il faudrait, ici, que je fasse un état de tous nos travaux communs. A venir.

1988 : Rapidement, nos discussions nous conduisirent à évoquer l'activité qui était la nôtre. Un jour, quand je lui proposais de faire une Société internationale de … quelque chose à définir (j'occupais alors mon bureau du premier étage), il me répondit qu'il était trop tôt. Mais nous fûmes d'accord pour dire qu'il fallait que les quelques personnes qui, comme nous, s'intéressaient au thème « science et cuisine », pourraient utilement se rencontrer. Nicholas avait -semble-t-il, mais je n'en ai pas de preuve personnelle- déjà discuté de ce type de choses avec diverses personnes, comme Elizabeth Thomas, aux USA, mais c'est dans mon bureau que prit naissance l'idée d'un International Workshop. Il fallait un nom. Je proposais « molecular gastronomy », pour faire comme pour « molecular biology », mais Nicholas, physicien, avait le sentiment que le nom serait trop « chimique », et il insista pour que nous ajoutions « et physical ». Je respectais sa demande, et ce fut les « International Workshop on Molecular Gastronomy ».

Où les tenir ? Nicholas connaissait Antonino Zichichi, qui dirigeait le Centre de culture scientifique d'Erice, en Sicile. Nous l'appelâmes, et Zichichi nous demanda de montrer l'intérêt de la chose. Je proposais à Nicholas d'inviter des lauréats du prix Nobel, tels que Jean-Marie Lehn et Pierre Gilles de Gennes. Pierre-Gilles nous donna son accord, de sorte que Zichichi nous donna le sien. C'était lancé.

De ce point là, il fallut tout composer. Nous savions qu'il s'agissait de sciences, que nous définissions une nouvelle discipline scientifique, et nous prévoyons de réunir des cuisiniers (qui apportent des faits) et des scientifiques. Nous pensons attirer les cuisiniers en leur donnant de nouveaux ustensiles, ingrédients, méthodes. De la technologie afin : (1) d'être utiles ; (2) de faire une réunion bien vivante ; (3) de disposer de savoirs culinaires que nous pourrions explorer.

Nous voulûmes avoir des gens du monde entier, et il nous parut opportun de demander à Harold McGee d'être un « directeur  invité » pour le premier congrès. Harold accepta.

Le plus souvent, tout cela se fit par téléphone, par lettre ou par fax. J'ai encore bien des courriers, souvent sur des papiers thermosensibles qui ont mal vieilli.

Nous cherchâmes également des sponsors. Par exemple, Nicholas nous fit envoyer des biscuits, tandis que LVMH nous procurait du champagne (il y en avait à toutes les pauses!).

1992 : premier colloque, un succès, la presse s'en fit un large écho

1992 : Les secrets de la casseroles est publié au retour du congrès. Immédiatement le livre fut un succès de librairie, tout l'été présent dans les meilleures ventes.

1993 : pour mes dix ans de mariage, je décidais de tester une précision culinaire relative à la cuisson des cochons de lait, devant une centaine de personnes. Jeffrey Steingarten, de Vogue New York, était présent pour le reportage.

1994 : Scientific American me demande (j'associe Nicholas, évidemment) un article, et nous publions « Chemistry and Physics in the Kitchen ». Dans la conclusion, je pose les bases de la « cuisine note à note ».

1995 : Révélations gastronomiques, autre colloque à Erice ; laboratoire au Collège de France à l'invitation de Jean-Marie Lehn

J'invente le chocolat chantilly.

1996 : Thèse « La gastronomie moléculaire et physique » (voir fichier spécifique, car croustillant!)

1997 : publication du Traité élémentaire de cuisine

1998 : Libération fait un numéro de Noël où nous faisons le reportage chez Pierre Gagnaire. Passant devant Ledoyen, je pense à la bière, et j'en viens à proposer à Pierre, la première fois que je le rencontre, de faire une émulsion de bière, qui marche parfaitement.

1999 : voyant que mes conférences, où je parle de cuisine note à note, sont moins sollicitées (la chimie faisait peur, à l'aube de l'an 2000), je fais machine arrière, et j'introduis le constructivisme culinaire.

Chantal, deuxième épouse de Pierre Gagnaire, le pousse à me demander une collaboration... la même semaine où Guy Ourisson me demande une conférence pour le Cercle de l'Académie des sciences. Nous décidons de faire un repas pendant la conférence. C'est le début d'une collaboration amicale merveilleuse.

2000 : Le diner fait, nous décidons de faire un site, pour continuer à « jouer » ensemble.
Habilitation à diriger des recherches, à l'Université Paris Sud, Orsay, à la demande de Guy Ourisson, alors président de l'Académie des sciences. Au jury, Pierre Gagnaire, Etienne Guyon (alors directeur de l'Ecole normale supérieure), Xavier Chapuisat, président de l'université, mon ami Georges Bram et Alain Fuchs, aujourd'hui président du CNRS.

J'entre à l'INRA à plein temps, en quittant la revue Pour la Science.
Heston Blumenthal passe un jour au laboratoire, au Collège de France, et je lui montre plein de choses

2000 : projet européen Innicon, construit autour de mon groupe du Collège de France. Heston et sa famille viennent dans le Tarn, où nous faisons une expérience sur la couleur verte des haricots verts.

2001 : lors d'une réunion d'Innicon, à Paris, je dis à Heston qu'il ne fait pas de gastronomie moléculaire, mais de la cuisine moléculaire. Publication d'un texte pour expliquer la différence dans Les sciences des aliments.

2004 :

Création de la Fondation science et culture alimentaire

Création de l'Institut des Hautes Etudes du goût, de la gastronomie et des arts de la table

Création des Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech : publics, gratuits, non diplômants, à l'image de ceux du Collège de France.

2006 : Qualification de professeur des universités, déménagement du laboratoire à l'INA P-G (devenu AgroParisTech)

2011 : Chaire Francqui, au titre national belge, élu professeur consultant à AgroParisTech, élu membre de l'Académie d'agriculture de France et président de la Section VIII (alimentation humaine).

Il faut tendre avec effort à l'infaillibilité sans y prétendre

Je citais naguère, jusqu'en exergue d'un de mes livres, la devise du chimiste Michel-Eugène Chevreul : "Il faut tendre avec effort vers la perfection sans y prétendre". J'aimais cette idée d'un travail qui n'a pas de prétention, mais qui veut seulement - au fond, comme les séances d'amélioration de l'esprit de Michael Faraday- un petit mieux de la pensée. Et puis, j'aimais aussi cette idée qu'un travail acharné vient à bout de tout... ce qui est humain, sachant par ailleurs que la perfection n'est pas de ce monde, de sorte que l'on aurait été dans l'erreur de penser que l'on puisse atteindre la perfection. D'ailleurs, qui dit que l'imperfection n'est pas une caractéristique de la beauté ?

Tout cela était bien... mais je trouve, dans le livre Chevreul, un savant des couleurs, que cette devise que j'attribuais à Chevreul est prise à Malebranche, avec une variante : "On doit tendre avec effort à l'infaillabilité sans y prétendre".

J'y suis allé voir de plus près, et j'ai trouvé, dans Nicolas Malebranche (La Recherche de la Vérité, Livre Premier : Des Sens. https://fr.wikisource.org/wiki/De_la_recherche_de_la_v%C3%A9rit%C3%A9/Livre_I) :
"S’il est donc vrai que l’erreur soit l’origine de la misère des hommes, il est bien juste que les hommes fassent effort pour s’en délivrer. Certainement leur effort ne sera point inutile et sans récompense, quoiqu’il n’ait pas tout l’effet qu’ils pourraient souhaiter. Si les hommes ne deviennent pas infaillibles, ils se tromperont beaucoup moins, et s’ils ne se délivrent pas entièrement de leurs maux ils en éviteront au moins quelques-uns. On ne doit pas en cette vie espérer une entière félicité, parce qu’ici-bas on ne doit pas prétendre à l’infaillibilité ; mais on doit travailler sans cesse à ne se point tromper, puisqu’on souhaite sans cesse de se délivrer de ses misères. En un mot, comme on désire avec ardeur un bonheur sans l’espérer, on doit tendre avec effort à l’infaillibilité sans y prétendre.
"Il ne faut pas s’imaginer qu’il y ait beaucoup à souffrir dans la recherche de la vérité ; il ne faut que se rendre attentif aux idées claires que chacun trouve en soi-même, et suivre exactement quelques règles que nous donnerons dans la suite. L’exactitude de l’esprit n’a presque rien de pénible ; ce n’est point une servitude comme l’imagination la représente ; et si nous y trouvons d’abord quelque difficulté, nous en recevons bientôt des satisfactions qui nous récompensent abondamment de nos peines ; car enfin il n’y a qu’elle qui produise la lumière et qui nous découvre la vérité."

Il est donc question ici d'infaillibilité, et non de perfection. C'est bien plus intéressant, car l'infaillibilité est accessible ; disons plus accessible que la perfection. Mais nos efforts, dit Malebranche, ne doivent pas nous rendre présomptueux, prétentieux...
D'ailleurs, il n'est pas anodin que cette discussion soit d'un prêtre, et qu'il soit en réalité question non pas de sciences de la nature, mais sans doute bien plus de position théologique ou morale.

Il y a les protéines thermocoagulantes, et les autres

Les protéines sont variées. Toutes ont des molécules faites par des successions de résidus d'acides aminés, mais leurs "activités biologiques" sont variées.
Ainsi, il y a les enzymes,  qui sont comme des "ouvriers moléculaires", capables de modifier d'autres composés ; pensons aux enzymes polyphénoloxydases qui, libérées en présence polyphénols quand on coupe un végétal, conduisent à l'apparition de produits brun foncés.  Mais il y a aussi des "canaux membranaires" : dans les membranes des cellules vivantes, des protéines s'associent pour ne laisser entrer ou sortir que certains composés. Récemment, par exemple,  des chimistes ont exploré les aquaporines qui permettent aux molécules d'eau d'entrer ou de sortir des cellules vivantes. Et puis il y a aussi des protéines de stockage, des protéines antibactériennes, tel le lysozyme du blanc d'oeuf, ou encore des protéines "constitutives", tel le collagène, qui fait les tissus conjonctifs, ce ciment des cellules animales des tissus musculaire.

Mais ces différentes catégories sont  fonctionnelles au sens de la biologie, pas de la cuisine. En cuisine, c'est en quelque sorte plus simple : il y a des protéines capables de coaguler à la chaleur, et d'autres qui ne coagulent pas.
Par exemple, l'ovalbumine, dans le blanc d'oeuf, est "thermocoagulante", alors que la gélatine, qui est la forme un peu dégradée du collagène, ne coagule pas à la chaleur... mais peut s'associer en un réseau de gel, à froid.
D'ailleurs on doit ajouter que certaines protéines qui ne coagulent pas à la chaleur (pensons à des caséines, par exemple) peuvent néanmoins "cailler", par exemple, en milieu acide, ou bien en présence d'enzymes telles que la chymiosine de la présure (pour la confection des fromages).

Pour la cuisine note à note, ces dernières distinctions sont celles dont on aura besoin, par exemple pour faire des "diracs" (voir les billets qui leur sont consacrés).
Pour les émulsions ou les mousses, en revanche, la question  est plus facile, comme le montre l'exemple des "würtz", ces mousses que l'on obtient en fouettant un liquide où l'on a ajouté de la gélatine. Certes, toutes les protéines n'ont pas les mêmes propriétés de moussabilitié, mais je répète que la question se pose moins.

Vive la cuisine note à note !