La question
Monsieur
Je me permets de vous adresser cette question car je ne vois personne d'autre qui pourrait m'y répondre:
Dans un appareil professionnel à sous-vide, j'ai vu placer des rondelles fines de pomme dans un sac à sous-vide non scellé, accompagnées d'un sirop de sucre.
Puis, pendant la mise en sous-vide sans sceller, durant une 20ne de secondes, les rondelles sont devenues translucides pendant que le sirop bouillait (à froid).
Donc, ma question est: pourquoi les rondelles sont devenues translucides ?
Je vous remercie de bien vouloir m'éclairer et vous adresse mes respectueuses salutations.
La réponse
Pourquoi des rondelles de pommes deviennent telle transparente quand on les met sous vide avec un sirop ? Si les rondelles sont opaques, quand on les forme initialement, c'est qu'il y a des raisons pour qu'elles le soient.
Une pomme, au premier ordre, c'est un ensemble de cellules, c'est-à-dire de petit sacs plein d'eau. Bien sûr, il y a l'opacité des membranes cellulaires et des "parois" entre les cellules, mais ces dernières sont minces, et l'on peut t'imaginer que elle ne perturbent pas beaucoup la lumière... d'autant que, après imprégnation, elles demeurent... dans un ensemble transparent. En revanche, une pomme contient 25 % d'air, et l'on sait combien des bulles d'air dans un liquide peuvent changer la propagation de la lumière. Ainsi, dans un blanc d'oeuf transparent, l'ajout de bulles engendre un blanc en neige, qui est blanc et opaque. Et cette blancheur et cette opacité surviennent dès les premières bulles introduites dans le liquide. De sorte que je suppose que, quand on met une rondelle de pomme sous vide, on aspire l'air et à l'extérieur, de sorte que, sans cet air, on obtient une matière où la lumière n'est plus perturbé, ce qui signifie qu'elle est transparente.
Pour l'instant, je n'ai pas assez réfléchi à une manière expérimentale simple de vérifier cette explication tout théorique, et je compte lâchement sur mes amis pour faire des propositions.
