Un illtré paresseux ? Un imbécile ? Un malhonnête ?

Comment certains osent-ils mentir à ce point ?

Un peu par hasard, je trouve sur un site pourtant "ami" un billet d'un cuisinier
qui écrit que je voudrais remplacer l'agriculture par l'industrie chimique.

Cet homme est-il un imbécile qui n'a pas compris le projet "note à note" ? Un
illettré paresseux qui n'a pas su lire que ce j'écris à ce sujet ? Un malhonnête qui me prête sciemment des intentions que je n'ai pas ?
Je l'ignore, mais il me donne l'occasion de revenir sur le projet note à note,
et de bien l'expliquer, en espérant que de bonnes âmes le dirigeront vers ce
blog.

La cuisine note à note est donc l'équivalent de la musique de synthèse : au lieu
d'utiliser des ustensiles de musique classique, la musique de synthèse utilise
des ustensiles modernes... mais l'art musical demeure ; de même, au lieu
d'utiliser des fruits, légumes, viandes ou poissons, la cuisine note à note
utilise des composés présents dans ces ingrédients... et l'art culinaire
demeure, bien évidemment, puisque l'on n'oublie pas que je suis terriblement
gourmand !
D'où viennent les composés ? Certainement pas du pétrole, car les ressources
vont s'épuiser. Il vaut bien mieux... cultiver des végétaux, et apprendre à
fractionner ces derniers pour récupérer des composés ayant des intérêts
nutritionnels, ou sensoriels. D'ailleurs, c'est déjà ce que font en partie les
cuisiniers, notamment quand ils mettent une branche de thym ou une feuille de
laurier dans une casserole : ils extraient les composés odorants des aromates,
et se débarrassent ensuite de la branche ou de la feuille (parce qu'ils ne
savent pas que l'on peut en faire usage !).

Bref, le projet note à note est bien de se reposer sur l'agriculture, plus que
jamais ! Et j'ai assez écrit et dit partout le fond de ma pensée : j'espère que
le projet note à note sera une occasion pour que les agriculteurs
s'enrichissent, en faisant à la ferme une étape simple de fractionnement. Selon
le bon principe selon lequel on gagne mieux sa vie en vendant du fromage que du
lait, du raisin que du vin, j'espère que mes amis agriculteurs s'enrichiront en
faisant à bon compte (le fractionnement n'est pas une opération difficile), soit
seuls, soit en coopérative, des fractionnement des produits de l'agriculture.

Car je n'oublie jamais que nos amis agriculteurs ont en charge la sécurité
alimentaire des peuples et l'entretien des paysages.

Est-ce clair ?

La merveilleuse question de la colonne vertébrale

Il y a ce jeune ami qui est le premier de mes soucis, cet étudiant intéressé qui travaille, qui s'accroche, qui veut y arriver, qui cherche par lui-même... C'est un individu précieux, que j'ai le devoir d'aider, si je le peux.

Parfois, il ou elle fait quelque chose de merveilleux : il ou elle travaille, apprend, se forge des compétences, alors même que son objectif n'est pas bien défini. Quel courage d'investir ainsi dans de l'étude, alors que l'activité professionnelle sera peut-être les arts, ou l'artisanat, bref tout autre chose que ce à quoi conduisent logiquement les études en sciences de la nature et en technologie !

De tous les conseils que je n'ai pas reçu mais que j'ai glanés, il y a celui-ci, dont j'ai la paternité du libellé : {{"Quelle est ta colonne vertébrale ?". }}
 Il est si essentiel, que je crois utile de le discuter un peu.

Cette question de la colonne vertébrale m'est venue dans un contexte bien différent que la pédagogie, à savoir l'analyse de l'art, et, plus particulièrement, à propos d'un tableau attribué à Léonard de Vinci, où l'on voit des cavaliers, sur leurs chevaux, se battre.
La scène est d'une vigueur terrible, et, pour ce tableau particulier, je ne sais plus comment j'en suis venu à savoir que le tableau était la manifestation d'une idée : les hommes et les bêtes (les chevaux) se ressemblent quand ils se battent. Et c'est bien ce que l'on voit sur ce tableau : des rictus très semblable pour les hommes et les bêtes. Tout le tableau n'est qu'une orchestration de ce thème de solistes, si l'on peut prendre une comparaison musicale (qui invite à chercher des interprétations dans d'autres arts).



Ici, je ne sais plus pourquoi, mais j'ai analysé que l'idée fondatrice était comme une colonne vertébrale. Elle structure, elle évite qu'un tas de viande ne s'effondre en une sorte de flaque sur le support.

 Cette idée de colonne vertébrale m'a semblé si éclairante que je me suis mis à chercher des colonnes vertébrales partout : dans mes travaux, dans ma vie. Dans ma vie ? La passion pour la physique chimique (les sciences de la chimie) était-elle une colonne vertébrale ? D'une certaine façon, mais pourquoi cette passion ? Dans mon (mauvais) livre "La sagesse du chimiste", j'ai identifié que le cycle de la transformation du carbonate de calcium en chaux vive, chaux éteinte, eau de chaux, puis de nouveau carbonate de calcium était à l'origine de mon éblouissement. Mais ce n'était en réalité qu'une étincelle, et je crois bien plus fort ce sentiment d'incompréhension que le monde soit écrit en langage mathématique, en calcul. Quoi  : on mesure une intensité de courant et une différence de potentiel électrique, et l'on induit une relation de proportionnalité qui s'étend même aux mesures que l'on n'a pas faites, en vertu de la relation mathématique de proportionnalité ? Quelle merveille !
En réalité, les sciences de la nature ne sont que cela : un émerveillement de voir le monde écrit en langage mathématique. Cela dépasse -de loin-  le plaisir enfantin de "bouger ses doigts" et de "faire des expériences". C'est la grande question de la science, celle qui structure toutes les bonnes épistémologies !

Je conçois évidemment que tous ne soient pas émerveillés comme moi, et qu'ils puissent trouver dans leur activité des forces, des beautés que je ne vois pas : le médecin qui soigne, le mécanicien qui résout le puzzle de la panne et répare, le souffleur de verre, le musicien, le boulanger... Pour chaque activité, j'espère que mes amis ont une bonne raison de s'y adonner, mais, surtout, la question est posée : quelle est leur colonne vertébrale ?



 

Terminons en évoquant un jeune ami qui me demandait s'il était bien nécessaire de tout rationaliser, de s'interroger ainsi, de se "psychanalyser"... Je réponds que chacun fait comme il veut, mais que je vois trop d'entre nous (et moi-même) dans un brouillard intellectuel pour ne pas penser que la voie de la rationalité soit utile.
Quant à la colonne vertébrale, au pire ce sera une question que nous nous poserons, à propos de notre existence : je ne crois pas utile de réfléchir un peu à une question si importante. Et puis, une fois cette colonne vertébrale bien identifiée, on peut centrer son activité... et ne garder de la vie que le meilleur !

Ne faut-il pas avoir l'esprit clair pour bien enseigner ?

Dans un document pédagogique, je lis :

"Les sciences expérimentales -notamment la physique-chimie-  au travers de leur enseignement, sont un domaine privilégié au sein duquel l'enseignant et les élèves ont la possibilité d'interpeller les valeurs de la république".

Commençons à lire calmement. On nous parle de "sciences expérimentales", mais cela pose une question épistémologique essentielle, car cela reviendrait à considérer que l'expérience est le critère de démarcation entre les sciences classiquement -et internationalement- dites "de la nature", et des sciences de l'humain et de la société.
En l'occurrence, Galilée, qui n'était pas moins grand que nos pédagogues modernes, disait justement que les sciences de la nature ont deux pieds : l'expérience et le calcul. Ne conserver que l'expérience pour désigner ces sciences, c'est appauvrir considérablement le champ... et aller dans une direction qui n'est pas souhaitable : ne vaut-il pas mieux être honnête avec les élèves, et leurs faire comprendre :
- que les sciences de la nature imposent du calcul ("le monde est écrit en langage mathématique", disait Galilée)
 -  que ce calcul est merveilleux, facile ?

Puis on nous parle d'une science qui serait la "physique-chimie". Quelle confusion ! Il y a la physique, qui est une science de la nature (physis signifie "nature", en grec), et il y a la "chimie" qui est... une science de la nature aussi, qui s'intéresse aux assemblages d'atomes, et, notamment, aux réorganisations de ces derniers assemblages, ce qui se nomme des réactions. Cette science se distingue de la préparation de composés nouveaux (les "produits") à partir de composés initiaux, que l'on nomme les "réactifs". La cosmétique, la cuisine, la métallurgie, la préparation de médicaments, de peinture, de bougies...


Mais vient maintenant "au travers de leur enseignement" : au travers ? Que veulent dire nos amis ? Par leur enseignement ? Au cours de leur apprentissage ? On sent le jargon pas bien pensé, et donc pas bien dit.

Mais vient le meilleur : les élèves et les enseignants peuvent interpeller les valeurs de la République... Je m'interroge : il y a donc les valeurs de la République, qui sont l'égalité, la fraternité, la liberté. Les interpeller ? Vite, le recours au (bon) dictionnaire : je n'y trouve pas d'usage du mot qui convienne. En effet, on interpelle quelqu'un, et pas quelque chose. Interpeller quelqu'un ? Appeler quelqu'un ; lui adresser la parole (d'une manière brusque) pour attirer son attention, lui demander quelque chose ou l'insulter. Décidément, je vois mal les valeurs de la République là-dedans.

Moralité : les didacticiens qui ont produit le document qui commence par le paragraphe que je cite  sont des ânes ! Et pire, ils sont dangereux, car on leur confie des enfants.

Ca y est !

Ce matin, je vois un billet qui s'assortit d'une question. Pas une seconde n'est perdue : je fais la réponse, et un billet plus long qui argumente en même temps qu'il combat des usages terminologiques dévoyés, donc malhonnêtes.

Tout cela est sur le blog où j'évoque des questions de cuisine : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/mousseline.html

Et là, je me suis laissé aller...

Un correspondant agite un torchon rouge devant le taureau : peut-on faire des soufflés aux fruits rouges ? Pourquoi ne trouve-t-on pas de recettes de soufflés aux fruits rouges en ligne ?
Pour la seconde question, je ne sais pas, mais pour la première, oui, mille fois oui, on peut faire des soufflés au goût que l'on veut. Aux fruits rouges comme au fromage ou à la vanille, ou au poisson, ou à la viande, ou... à tout !
L'essentiel : ne pas oublier les "trois règles de Hervé", et voir http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/des-souffles-aux-fruits-rouges.html

J'ai encore oublié !

Pardon, j'ai oublié de signaler ici que j'ai fait mon billet quotidien sur le site http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/pourquoi-les-liebigs-ne-sont-pas-des.html

Les professeurs de l'Institut des Hautes Etudes du Goût (1)

Lors de la dernière réunion du Comité pédagogique, il m'est apparu bien clairement que notre politique pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Goût méritait d'être explicitée... et les enseignants présentés au public.

Allons-y.

Tout d'abord, cet Institut, que nous avons créé en 2004, vise à réunir des intellectuels français parmi les plus remarquables, pour leur permettre de dispenser leur savoir à des auditeurs venus du monde entier (voir http://www.heg-gastronomy.com/fr/).
Il ne s'agit pas, comme dans n'importe quel cursus universitaire, de définir des matières et de trouver des enseignants pour les enseigner, mais, au contraire, de convaincre des personnalités admirables de s'associer pour faire un bouquet intellectuel extraordinaire (au sens littéral du terme).

Bref, nous parvenons à ce résultat depuis plus de dix ans, et le succès est au rendez vous. Les auditeurs viennent du monde entier, chaque année pour deux semaines, la première à Paris, puis à Reims, puisque le programme est porté universitairement par l'Université de Reims Champagne Ardennes.

Des personnalités

Tout cela étant posé, lors de la dernière réunion de notre institut, il m'a semblé que nos enseignants méritaient d'être mieux connus, et j'ai donc décidé de les présenter, un chaque semaine.
Pour commencer, permettez-moi  de vous parler de Sylvie Lortal, qui nous a rejoint l'an passé :

Sylvie Lortal est Directrice de recherches à l’Inra. Elle conduit depuis 25 ans des recherches fondamentales et appliquées sur les mécanismes d’affinage des fromages, sur l’activité in situ des micro-organismes et de leurs enzymes, et sur la biodiversité des propriétés technologiques d’intérêt des levains lactiques et propioniques. L’ensemble de ces travaux lui ont valu en 2011 l’Award de l’American Dairy Science Association.
Elle a dirigé pendant 8 ans l’UMR Science et Technologie du Lait et de l’œuf à l’Inra de Rennes (https://www6.rennes.inra.fr/stlo) et a été récemment co-éditeur de l'Oxford Companion to cheese (2016-Oxford Univ. press), un ouvrage encyclopédique unique autour du fromage.
Passionnée par les aliments fermentés, leur place unique dans la diète de l’homme et par la biodiversité des écosystèmes microbiens impliqués, elle a fondée en 2006 à Rennes un Centre de Ressources Biologiques « Bactéries d’intérêt alimentaire » (CIRM-BIA), collection de micro-organismes certifiée ISO 9001 (4000 souches) – membre du réseau national Biobanque, CRB dont elle est aujourd'hui conseillère scientifique.
Toujours dans le champ des collections microbiennes, elle a coordonné pour l’Inra le projet Européen d’infrastructure EMbaRC (FP7 – 2009-2012).
Elle est actuellement Chargée de mission au Département Microbiologie et Chaine alimentaire de l’Inra. Sa mission principale est de monter un réseau européen, qui porterait une réflexion collective sur la place et notamment les bénéfices nutritionnels des aliments fermentés dans la diète européenne. Parallèlement, elle continue des travaux de recherche sur les biofilms positifs présents sur les ustensiles traditionnels de transformation laitière (cuves de fromagerie en bois , calebasses africaines, etc...). Ces systèmes représentent en effet un conservatoire ex-situ de biodiversité microbienne d'un grand intérêt technologique et un système simple et durable d'ensemencement.




Impressionnant, non ?