mardi 23 juillet 2013

La connaissance par la gourmandise : saler une viande que l'on grille


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On fait griller une viande. Le plus souvent, on la sale, mais faut-il mettre le sel avant la cuisson ? Pendant la cuisson ? Après la cuisson ?
Cette question a fait l'objet d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire, il y a bien longtemps, et l'on n'avait pas trouvé la solution. Toutefois le mérite de notre rencontre avait été de bien poser la question, de voir que certains chefs disaient – j'insiste : « disaient » - qu'il salaient avant la cuisson afin que le sel entre la viande ; d'autres cuisiniers salaient en milieu de cuisson, disant que l'ajout de sel changeait la couleur des viandes ; d'autres enfin salaient en fin de cuisson, expliquant, comme cela est fait dans de nouveaux nombreux ouvrages de cuisine, que le sel tire l'eau de la vainde et l'empêche de bien griller.
Finalement, que faut-il faire ?

Lors de notre séminaire, nous avons donc testé l'ajout de sel en milieu de cuisson pour voir si la couleur changeait... Et nous n'avons pas vu de changement. L'honnêteté de nos amis cuisiniers les a conduits à reconnaître qu'il n'avaient jamais comparé : comparé la même viande, coupée en deux, et cuite pendant le même temps, dans la même poêle, mais avec un seul paramètre qui changeait, à savoir l'ajout de sel ou non.

Mais la question demeurait. Nous avons alors utilisé des méthodes d'analyse complexe pour aller regarder au coeur des viande, et chercher le sel qui se serait éventuellement introduit. Avec ces analyses de microscopie électronique à balayage, nous n'avons pas vu plus de sel dans une entrecôte salée avant la cuisson, ou dans une entrecôte non salée.
Nous en étions là quand il m'est arrivé, quelques années plus tard, de faire griller un steak à la maison. Il s'agissait d'une viande très tendre, et lors de la cuisson, j'ai vu des espèces de crevasses se former entre les faisceaux de fibres. Là, ce fut l'illumination !
On comprend facilement que la viande se fissure, quand elle est très peu collagénique, quand elle est très tendre et qu'on la cuit. En effet, la chaleur évapore l'eau de la viande, de sorte que celle-ci se rétracte ; si le tissu collénique est fragile, parce que la viande tendre, alors les faisceaux de fibres musculaires se séparent et des crevasses se forment. Or des crevasses permettent le phénomène de capillarité !
Imaginons l'on ait salé la viande, mais seulement certaines viandes, avant la cuisson, le sel aura tiré l'eau et formé une solution saline ; si des crevasses se forment, le phénomène de capillarité aura fait entrer l'eau salée dans la viande. Le sel ne sera pas entré dans les fibres musculaires, mais entre les fibres, ce qui, finalement, revient au même du point de vue du salage de la viande que l'on mange.
Quelles viandes sont-elles susceptibles de réagir ainsi ? Difficile de le savoir a priori, mais il est certain que les viandes tendres favoriseront le phénomène.

A ce stade, il faut expliquer qu'une viande est un assemblage de fibres musculaires, des sortes de tuyaux contenant de l'eau et des protéines, comme du blanc d'oeuf. La peau des tuyaux, c'est du tissu collagénique. Les fibres musculaires sont groupées en faisceaus, dans la viande, et les faisceaux sont eux-mêmes groupés en faisceaux de faisceaux, et en faisceaux de faisceaux de faisceaux, et ainsi de suite, toujours par les tissus collagéniques. Les viandes dures sont celles qui contiennent des quantités importantes de tissu collagénique, tandis que les viandes tendres contiennent peu de tissu collagénique, comme dans les poissons, par exemple. Pour ces viandes, comme pour les poissons, la cuisson provoque des contraction de la chair, s'accompagne de la formation de fissures, et c'est ainsi que le sel peut entrer dans certaines viandes.
Voulez-vous saler les viandes à coeur ? Il vous faudra mettre le sel avant la cuisson, ou utiliser bien d'autre possibilités. Par exemple, une fois la viande cuite, quand les crevasses ont été formées, vous pourriez la tremper dans une saumure, de sorte que, par une capillarité très rapide, le sel de la saumure entre dans la viande. Il y a bien d'autres solutions, par exemple utiliser une seringue pour injecter une saumure. Cela c'est l'histoire des intrasauces, imaginée en 1912 par un médecin. Les viandes ainsi traitées se nomment « viande à Pravaz », du nom de l'inventeur de la seringue hypodermique. Et c'est ainsi que les viandes seront bien salées !

lundi 22 juillet 2013

Cessons les incohérences !

Suite à mon article du mois, dans la revue Pour la Science (où j'exposais des dosages récents des glycoalcaloïdes toxiques dans des pommes de terre frites avec leur peau), je reçois des messages tels que :

Heureux rappel d'un "risque naturel" qui est bien réel. En France, dans les années 1950-60, tout le monde savait que les pommes de terre vertes étaient toxiques, et on nous l'enseignait aussi à l'école primaire. Aujourd'hui, au marché, j'ai du mal  faire comprendre au vendeur que je ne veux que des tubercules sans aucun verdissement. Ni lui, ni son patron n'en savent rien, ni ne savent qu'il faut impérativement conserver les pommes de terre à l'abri de la lumière afin de l'éviter.

Si j'en crois H. This, non seulement on en vend, mais aussi on en cuisine en restauration. Alors, Au secours ! 




Et ma réponse est : 
Oui, le public ignore complètement les risques les plus élémentaires (glycoalcaloïdes des peaux de pomme de terre, toxicité du plomb et du cuivre, toxicité de certains métabolites secondaires des végétaux. Il fume, il mange des viandes cuites au barbecue... et il paye plus chers des aliments bio, fait des révolutions contre des résidus de pesticides. Quelle inconséquence ! 

Vos macarons sont irréguliers ?


Pourquoi un macaron peut-il être creux, au centre, au lieu d'être une mousse solide homogène ?
Il y a mille raisons, comme on le verra.
Partons d'un blanc d'oeuf battu et sucré ; la poudre d'amandes ne changerait rien à l'affaire.
Ce qu'il faut savoir, tout d'abord, c'est que cette mousse est un excellent isolant thermique : j'ai souvent montré que si l'on met un thermocouple sous une mousse de blanc d'oeuf, et si l'on chauffe la mousse au chalumeau, la température sous la mousse n'augmente quasiment pas ! En effet, une mousse, c'est comme un super double vitrage, un très bon isolant thermique.
Bref, quand la meringue (ou le macaron, c'est la même chose) cuira, alors la température à coeur n'évoluera que très peu. Donc pas de quoi faire un coeur creux.
Toutefois les meringues et les macarons se font de mille manières différentes : on peut les poser sur une plaque métallique, ou sur un support moins conducteur de la chaleur ; on peut les cuire à four très chaud, ou à four moins chaud...
Supposons, ainsi, que l'on chauffe très fortement un petit tas de blanc sucré sur une plaque métallique placée dans un four pas suffisamment chaud pour faire croûter la surface : alors l'eau de la préparation s'évaporera au contact du métal chauffé... et l'on se souvient qu'un gramme d'eau fait environ un litre de vapeur ; autrement dit, une grande quantité de vapeur apparaîtra, et elle se développera plutôt au centre, quitte à fissurer les macarons, pour s'échapper, si la croûte superficielle n'est pas assez rigide.
Autre cas de figure, à savoir celui des meringues  : on fait croûter en chauffant peu (140 °C), mais longtemps. Pourquoi les 140°C indiqués ? Parce que, au delà, la surface se colore, ce qui est à éviter pour une meringue. On chauffe pendant environ 20 minutes, pour avoir une croûte épaisse, et donc résistante. Si, ensuite, on cuit longuement à 100 °C, on videra la mousse liquide de son eau, la transformant en mousse solide qu'est la meringue.
Une cuisson sur un support peu conducteur ? Alors la croûte sera plus chauffée que la partie interne. Une cuisson à four très chaud ? On colorera.
Et ainsi de suite : les possibilités sont innombrables, selon le résultat que l'on veut obtenir !

dimanche 21 juillet 2013

Réclamons de la lumière !

Lu ce matin dans le tome 4 des Correspondances d'Einstein (CNRS/Le Seuil), une lettre à Solovine où je trouve  :

"Parmi les lectures que j'ai faites à ma soeur le soir, il y a eu celle d'écrits philosophiques d'Aristote. A vrai dire, cela a été une vraie déception ; si ce genre de philosophie n'était pas si obscur et si confus, il ne se serait pas maintenu aussi longtemps. Mais la plupart des gens ont justement un respect sacré des mots qu'ils sont incapables de comprendre ; quand ils peuvent comprendre un auteur, ils y voient un signe qu'il est superficiel."

samedi 20 juillet 2013

Vive la loyauté !


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Je viens de finir la lecture des inscriptions qui figuraient sur un conditionnement de produit alimentaire et je suis bien désolé de vous dire que c'était un immense baratin, encore pire que ce que j'aurais pu attendre. Un énorme mensonge : on y parle de nature, de produits naturels, alors que ce produit a été fabriqué, et que le naturel est ce qui n'a pas fait l'objet d'intervention par l'être humain... Bien peu d'ingrédients alimentaires sont naturels, et aucun aliment n'est naturel. 
 
Oui, aucun aliment n'est naturel, parce que tous les aliments ont été fabriqués. Tous ont fait l'objet de transformations par l'être humain, dans les cuisines domestiques, dans les «laboratoires » des artisans, dans les usines des industriels !
Allons plus loin : j'invite tous mes amis honnêtes à militer très activement contre l'utilisation abusive, déloyale du mot «  naturel » par les industriels ou les artisans de l'alimentaire.
Certes, bien souvent, l'emploi est simplement négligent ou ignorant, mais qui me fera croire que les cabinets de publicité ou de marketing de l'industrie alimentaire ignorent l'usage du mot « naturel » ? D'ailleurs, s'ils utilisaient le mot « naturel » fautivement par ignorance, ce serait encore plus grave ! 
Nous ne devons pas tolérer le mercantilisme déloyal. Luttons, luttons en écrivant aux services consommateurs des sociétés qui produisent ou vendent des aliments, luttons en écrivant aux services de l'État, afin qu'ils sanctionnent les fautifs. Luttons contre la déloyauté, la malhonnêteté !

Sur ce conditionnement, il y avait également une confusion entre goût, saveur, arômes. Cette confusion résultait à vrai dire d'un usage très métaphorique des mots, que leurs auteurs auraient justifié, sans doute, en invoquant le droit à un langage « poétique »... Et il est vrai qu'un marchand disant « Ah mes belles oranges » a le droit pour lui, car le « beau » est personnel. De même, il justifierait son discours « mon produit donne de l'énergie », car tout aliment ou ingrédient alimentaire, stricto sensu, apporte de l'énergie.
Mais on aura compris que, au delà des chicaneries, au delà de la mauvaise foi, je revendique de la loyauté, plus de loyauté qu'il n'est supporté de déloyauté aujourd'hui. 
J'invite tous mes amis honnêtes et loyaux à écrire au législateur pour réclamer plus de sévérité. J'invite tous mes amis des associations de consommateur, tous mes amis des ministères, en charge des produits alimentaires, tous mes amis engagés dans l'action politique, tous mes amis engagés dans l'éducation, à revendiquer, sinon pour nous-mêmes au moins pour nos enfants, à réclamer qu'un grand ménage soit fait. 
 
Même pour les mots qui désignent le goût ? Oui, même pour ces mots ! Il n'est pas nécessaire d'avoir fait de longues études pour être en mesure de dire que le goût est ce que l'on ressent quand on mange un aliment. Par exemple, quand on mange une banane, on a un goût de banane : on ne me fera pas croire que les publicitaires qui travaillent pour l'industrie alimentaire et qui, souvent, sortent des grandes écoles de formation des ingénieurs de commerce, ne sont pas capables de comprendre cela ?
Bref, le goût est une sensation synthétique, qui englobe la perception de la consistance, la perception des saveurs, des odeurs, du piquant et du frais.

Les saveurs ? Elles nous sont données par les cellules réceptrices des papilles, réparties sur la langue. 
C'est un autre combat de lutter contre la théorie fausse des quatre saveurs ; passons aux arômes. Là encore, il y a déloyauté à nommer arôme tout autre chose que ce qu'est un arôme : l'odeur d'une plante aromatique ! Une viande n'a donc pas d'arôme, pas plus qu'un fromage, un vin... Tout simplement, il y a l'odeur de la viande, il y a l'odeur des fromages, mais il y a l'arôme de la ciboulette ou du thym citron... 
Là encore, j'invite le législateur à refuser absolument l'emploi du mot arôme pour toute autre utilisation que l'utilisation juste. 

Il faut faire un grand ménage. Amis, luttons !

vendredi 19 juillet 2013

Pourquoi il est important de former les élèves ingénieurs à la physico-chimie


Des questions et des réponses

A noter que le site http://sites.google.com/site/travau... contient maintenant une page (http://sites.google.com/site/travau...) où divers protocoles de cuisine moléculaire sont donnés
19 juillet 2013 La question
Une question qui revient souvent : celle des cloques sur les pâtisseries. Comment les éviter, sur un petit pain au lait, sur un croissant, par exemple ?
La réponse : Cette question est merveilleuse, parce qu’elle permet de montrer que des étudiants (bien) formés à la physico-chimie peuvent apporter une aide réelle à l’industrie et à l’artisanat alimentaires, ou à tous le monde culinaire. Oui, d’abord, une cloque sur une dorure, c’est disgracieux, et c’est le signe que le praticien a "mal" travaillé. Analysons : s’il y a une cloque, c’est qu’une cloque s’est formée. Si une cloque s’est formée, c’est qu’il y a une raison. Pour faire cloquer, il faut pousser une partie de pâte assez mince, à la surface. Quel est le "moteur" du gonflement ? Ce ne peux pas être la dilatation de l’air, car entre la température ambiante et la température de cuisson, le gonflement n’est que de 30 pour cent, environ. Pas assez pour une cloque. Un seul autre moteur possible, le plus souvent : l’évaporation de l’eau ! Un gramme d’eau fait un litre de vapeur, environ. Ce qui signifie qu’il suffit de 0,00001 g d’eau pour faire une cloque de 5 mm sur 5 mm (environ). De ce fait, il suffit de dépister le dépôt d’eau sous la forme de gouttelettes, lors du travail de la pâte, pour le produit particulier qui est concerné, afin d’identifier la cause du malheur... et de tout corriger ensuite.
On observera pour finir que, sans ces quelques notions de physico-chimie, il est bien difficile de résoudre le problème, parce que le nombre de paramètres mis en oeuvre est quasi infini. Sans piste de départ, on est bien démuni.
N’est-ce pas que les sciences quantitatives (ce que l’on nomme parfois les "sciences dures") sont belles ?

Vendredi 19 juillet 2013. Le TLF


Puisque la science quantitative se fait avec des mots, le calcul formel étant fondé sur le langage, les mots sont importants. Tel était notamment le message de Condillac, puis de Lavoisier... et de bien d'autres.
Les mots : comment les connaître bien ? Il y a des dictionnaires. Toutefois, que valent des dictionnaires publiés par des sociétés d'édition privées, qui n'ont en réalité que leur profit en vue ? Tous ne sont pas médiocres pour autant... car les « auteurs » sont des auteurs de livres, et non pas nécessairement des mercenaires expédiant des tâches hâtivement. Toutefois l'expérience récente d'un dictionnaire populaire qui définissait fautivement la gastronomie moléculaire, et refusait de corriger son erreur, me fait penser que la langue ne peut être confiée à des sociétés privées.
Et c'est pourquoi j'invite tous mes amis à consulter le Trésor de la langue française informatisé, ou TLF, du Centre national de la recherche scientifique et de l'Université de Lorraine. Il est en ligne... et il est remarquable. D'autre, part, comme le sens des mots découle de leur étymologie et de leur histoire, il me faut aussi vous conseiller le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales, www.cnrtl.fr/etymologie, également remarquable.
Deux outils essentiels pour parler, écrire, penser, faire de la science !