Décidément, je ne crois pas avoir été parfaitement clair, par le passé, à propos des stages.
La question se pose de la façon suivante : je corresponds avec des étudiants qui me disent vouloir faire un stage pour déterminer leur carrière.
Et je leur réponds que c'est un mauvais moyen, parce que ne pas aimer "le steak", parce que l'on en a mangé un qui était trop salé, c'est une erreur logique grave. Tout comme aimer "le steak" parce que l'on en a mangé un bon.
Mais il faut que je m'explique mieux, puisque je n'ai pas été bien compris
La question se pose pour des étudiants qui ne sont pas entièrement déterminés... et qui font d'ailleurs des stages bien trop tardivement : c'est bien plus tôt, dans la première année de leurs études universitaires, ou au lycée, qu'ils auraient dû faire ces stages déterminants.
Car en master, il est déjà trop tard pour se donner une motivation pour étudier !
Je reprends. Supposons que l'on suive un cursus universitaire : il faut donc étudier.
Mais on n'étudie bien que ce qui nous "intéresse".
Etre intéressé ? Il y a ceux qui aiment étudier, et pour ceux-là, la motivation est là d'emblée.
Mais pour les autres ? Ils ne voient que l'intérêt en vue de travaux qu'ils feront. On peut comparer cela à l'apprentissage du maniement d'un marteau : souvent, c'est pour enfoncer des clous que l'on est prêt à apprendre à utiliser un marteau. Il en va de même pour le potentiel chimique, l'entropie, etc.
De sorte qu'il serait bon que, pour ces étudiants-là, l'objectif soit connu le plus vite possible, afin qu'ils étudient bien, et non pour la seule raison que leur cursus comprend des matières mises là... comment, au fait ?
Et puis, aussi, s'ils n'ont pas d'objectif, comment choisiraient-ils de se lancer dans des études spécifiques ?
Mais on revient là à la question du choix d'une carrière, en général, à la question des motivations, ce pour quoi j'ai déjà fait deux billets récents.
Revenons donc aux stages. Imaginons qu'un étudiant veuille/doive faire un stage de "recherche", ou un "stage de technicien", ou un "stage industriel".
La première question est de trouver un tel stage, et, là, l'expérience me montre que nos amis s'y prennent bien trop tard. Quand ils se lancent, les stages sont déjà pris depuis longtemps, et ils se retrouvent avec des choix limités, des possibilités qui ne correspondent pas à leurs souhaits.
Il y a donc une forme de sélection. Pourquoi pas, au fait ?
Mais supposons qu'ils aient trouvé un stage dans un laboratoire de recherche scientifique, et qu'ils arrivent dans un environnement détestable (cela arrive). Devront-ils conclure que la recherche scientifique n'est pas ce qui leur correspond ? Evidemment non !
Ou encore, imaginons que, pendant leur stage, on leur confie des travaux techniques, alors qu'ils préfèrent la théorie, ou vice versa : là encore, ce serait une erreur de conclure quoi que ce soit de général sur la recherche scientifique.
Inversement, s'ils arrivent dans un environnement merveilleux, ce serait une erreur que d'être attiré tels des phalènes par le lumignon (cela signifie : des papillons de nuit qui viennent se brûler à une bougie).
Bref, les stages ne peuvent pas avoir de fonction de détermination d'une carrière : c'est une grave erreur de le penser, de le dire, de le faire penser.
A quoi servent-ils, alors ? A voir du pays, à découvrir de la méthode...
Pour ceux qui se destinent à la technique, à voir comment leurs connaissances peuvent se transformer en compétences.
Pour ceux qui se destinent à la technologie, idem.
Pour ceux qui se destinent à la recherche scientifique, les stages sont une vague confirmation, mais, aussi, un début de travail de recherche, de la découverte d'idées utiles.
Pour tous, les stages doivent être de la formation, de l'apprentissage de ce qui n'a pas été appris lors des cours théoriques, la découverte du monde de l'entreprise, qu'il s'agisse d'entreprises industrielles ou d'institutions de recherche.
Pour tout, les stages sont l'occasion d'apprendre de la méthode... parce que je vois hélas que cela fait gravement défaut. C'est même le pire handicap de beaucoup de ceux qui viennent en stage près de moi.
jeudi 29 avril 2021
A propos de "stages"
Launching Event for the publication of the Handbook of Molecular Gastronomy
Launching event for the publication of the Handbook of Molecular Gastronomy
(LE MG Handbook 12 May 2021)
May 12th, 2021
Connect to : https://eu.bbcollab.com/guest/999ba035210a478db00a4c09f61bce5d
The four Editors of the Handbook of Molecular Gastronomy (Roisin Burke, Alan Kelly, Christophe Lavelle, Hervé This vo Kientza) are organizing an online conference, about the book, on the 12th of May (include the time span).
the topics discussed will reflect the 3 parts of the book:
- Molecular and physical gastronomy: scientific aspects
- Education practices of molecular and physical gastronomy
- Applications of molecular and physical gastronomy to culinary art
The Programme is :
14.00-14.30 :
Hervé This : Molecular Gastronomy, Molecular Cooking, Molecular Cuisine, Note by note cooking, Note by note Cuisine
Roisin Burke : The Handbook of Molecular Gastronomy, a huge project
Session 1.
Chair : Alan Kelly
14.30-14.50 : Molecular Gastronomy, Stability of crystallising emulsions, by Thomas Vilgis
14.50-15.10 : Molecular Gastronomy, The Glycation and Maillard Reactions as the Major Non- Enzymatic Browning Reactions in Food, Frederic Tessier
15.10-15.30 : Molecular Gastronomy, What are Lecithins for the food industry, Elzbieta Kosakiewicz
15.30-15.50 : Molecular Gastronomy, Frying, by Franco Pedreschi
Session 2
Chair : Chistophe Lavelle
16.00-16.20 : Education practices, Teaching Argumentation and Inquiry through Culinary Claims, by Erik Fooladi
16.20-16.50 : Application to culinary art, by Sophie Dalton
16.50 : Questions, Follow up with the IJMPG, etc.
The link for connection will be https://eu.bbcollab.com/guest/999ba035210a478db00a4c09f61bce5d
Des vidéos sur la chaîne Youtube de l'Académie d'agriculture de France
mercredi 21 avril 2021
Comment ne pas décevoir ? En expliquant bien ce qu'est la gastronomie moléculaire. Et ce n'est pas de la cuisine !
Je reçois un de ces innombrables email d'un jeune homme qui me dit vouloir faire un stage dans notre groupe de gastronomie moléculaire "parce que" il aime beaucoup la pâtisserie.
Invariablement, je commence par lui expliquer que la pâtisserie, comme les autres métiers du goût, a trois composantes : sociale, artistique, technique : à minima, le pâtissier est un technicien, à savoir qu'il doit être capable de suivre une recette, de faire les gestes précis, soigneux, qui parviendront à faire exister la préparation visée, qu'il s'agisse d'une génoise ou d'un soufflé, par exemple.
Mais, mieux que cette technique que tout le monde peut maîtriser (à condition d'y passer du temps), il y a la question "artistique", à savoir que la préparation doit être "bonne", c'est-à-dire "belle à manger". Et là, si les recettes donnent quelques indications, c'est un bon un peu médiocre, qui ne fera sans doute pas le succès d'un artisan. Pour faire bon, il faut notamment faire soigneux, mais il faut faire mieux : imaginer des goûts, des ajouts qui donnent un petit quelque chose de plus aux recettes. Certains parlent de "supplément d'âme"... et ils sont rares.
Enfin, il y a la composante sociale : en bouche, la pâtisserie doit nous dire que l'on nous aime, et cela est le plus difficile.
Mon jeune correspondant me dit donc qu'il veut faire un CAP de pâtisserie, et je lui réponds que c'est effectivement un bon début, pour être pâtissier. Mais il insiste en disant qu'il est "fasciné" par la compréhension des gestes techniques... et c'est tant mieux. Mais il insiste : puisqu'il est fasciné, il veut faire un stage, qui, de surcroît, le décidera à choisir entre deux "passions" (mais son email est manifestement outré), à savoir l' "alimentaire" (dit-il) et l'écologie.
Là, il y a beaucoup à dire, à commencer par expliquer que ce n'est pas un stage dans un laboratoire de recherche scientifique qui lui dira ni s'il aime l'"alimentaire", ni s'il préfère cela à l'écologie.
D'ailleurs, je lui signale que nous n'avons pas de casserole au laboratoire, que nous ne faisons ni cuisine ni pâtisserie : les sciences de la nature ne sont pas des techniques !
J'insiste un peu en lui expliquant que, au laboratoire, nous faisons des analyses par résonance magnétique nucléaire, que nous explorons des équations différentielles....
J'insiste encore, parce qu'il faut être clair : par exemple nous avons un projet qui explore la diffusion de composés fluorescents dans un gel à plusieurs couches, et cela est l'occasion de calculer sans cesse. Certes, il y a au coeur du projet une expérience apparemment très simple, qui consiste à faire un gel à plusieurs couches, et cela doit prendre à peu près une demi-journée, en calculant correctement les concentrations, mais il y a surtout la conception de ce gel, en tenant compte de différences de pressions osmotiques, des diffusions attendues des solutés qui seront dans le gel, et là, c'est devant un ordinateur, avec des calculs, que se fait le travail, qui prend bien une semaine... à condition d'avoir appris à le faire, de savoir calculer. Une fois les échantillons prélevés, nous les analysons par spectroscopie de fluorescence, et là, on a le nez collé à des tableaux de nombres, les absorption et les émissions de la lumière aux différentes longueurs d'onde que nous utilisons pour sonder les échantillons recueillis. Une fois ces tableaux de nombres obtenus, il s'agit de relier les nombres en équations, pas différentielles celle-là, mais en équations quand même. Et nous n'en sommes qu'au début, car va pouvoir alors commencer le travail scientifique, qui consiste à explorer les ensembles d'équations recueillies.
On voit dans cette description honnête qu'il n'y a pas beaucoup de place pour la pâtisserie ni pour la cuisine dans tout cela, et l'on voit que je n'exagérais pas, en faisant une belle différence entre cuisine et science.
Comme mon interlocuteur insistait, je lui ai demandé s'il pouvait me dire comme ça, en claquant des doigts, la primitive du produit du sinus de x par le cosinus de x (une question de calcul parfaitement élémentaire, mais juste pour voir), et il n'en savait rien.
Je lui ai alors demandé si cette question l'intéressait, et, de fait, elle ne l'intéressait pas... parce qu'il voulait faire de la pâtisserie.
La conclusion tirée en commun s'imposait : ce n'était pas la recherche scientifique qui l'intéressait et donc pas la gastronomie moléculaire puisque la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique.
Oui, notre propos, en recherche scientifique, n'est pas, comme le croyait notre ami, d'expliquer "comme cela", "avec les mains", les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Nous ne cherchons qu'indirectement à comprendre la préparation de la génoise, le gonflement du soufflé ou l'épaississement de la crème anglaise... car tout cela est assez simple, et, surtout, bien éloigné de notre ambition, qui est de faire des découvertes scientifiques.
Finalement il y avait donc lieu de restituer les choses entre technique, technologie et sciences de la nature. Notre ami n'avait en réalité aucune idée précise d'aucun des trois (y compris la pâtisserie), et j'espère l'avoir éclairé. Oui j'espère lui avoir été utile en lui évitant de faire un stage où il aurait été malheureux parce qu'il n'aurait pas été capable de faire ce qui aurait été attendu de lui.
Derrière sa confusion, il faut quand même analyser que la difficulté, c'est le mot "gastronomie" qui est dans "gastronomie moléculaire", et qui est souvent confondu avec "cuisine". Mais qui puis-je si mes interlocuteurs ne connaissent pas bien la langue française ?
mardi 20 avril 2021
Je vois beaucoup d'étudiants, jusque en master, qui ne savent pas vers où ils se dirigeront, et cela m'inquiète pour eux, car les études s'achèvent avec la seconde année de master, de sorte qu'ils quitteront l'université sous peu... Pour aller où ?
La seconde année de master devrait être le moment où l'on trouve un stage qui préfigure le poste que l'on aura l'année suivante, et ce stage doit se faire dans l'industrie, puisque c'est là qu'il y a de l'emploi.
Il y a lieu, donc, dès le début des études universitaires, c'est-à-dire en première année de licence, mais aussi en deuxième année de licence, et aussi en troisième année de licence, puis en première année de master, et enfin en seconde année de licence, d'organiser des (j'ai bien dit des : là, il y a une obligation de résultats, et pas seulement de moyens) longues séances de détermination, de choix professionnel, d'orientation car on ne peut pas imaginer que des étudiants puissent étudier sans but. C'est parce qu'ils auront identifié un travail, un métier, qu'ils seront prêts à comprendre qu'il y a des compétences à avoir pour l'exercice de ce travail, de ce métier.
Il faut les aider à se déterminer... au lieu de les laisser dans leur indécision. Car hélas, presque chaque jour, je vois des étudiants qui disent qu'ils se détermineront plus tard.
Plus tard ! Mais quand, plus tard ? Cette décision, ils ne cessent de la reporter, avec une mauvaise foi infinie : "Je verrai à la fin", "Je déciderai avec mon stage", etc.
Bref, demain on rase gratis !
Faut-il tolérer cette mauvaise foi ? Je vois qu'elle a comme néfaste conséquence à court terme que nos amis étudieront mal (puisqu'ils n'ont pas de réelle motivation à étudier). Et, à plus long terme, puisqu'ils auront mal étudiés, ils seront médiocres. Et encore à plus long terme, personne ne voudra d'eux pour les postes auxquels ils prétendront (on a bien entendu la racine du mot "prétention").
Bien sûr, on peut ne pas s'en faire, être défaitiste : reconnaître que l'université doit accueillir tout le monde, sans sélection, sans aide aux étudiants, et les laisser avancer à leur gré, en distribuant à tous des diplômes qui ne valent rien...
Mais pourrons-nous bien nous regarder dans la glace le matin, si nous faisons ainsi ?
Oui, d'autre part, certains pourront étudier un peu au hasard, sans savoir vraiment ce qui leur est utile. Bien sûr, certains peuvent vouloir avoir autant de culture que possible, et donc accumuler les connaissances.
Mais viendra bien un jour où il leur faudra non seulement des connaissances particulières, adaptées aux tâches à exécuter, mais aussi des compétences.
Et c'est de ce point de vue-là qu'il faut absolument, chaque année, commencer par ces séances très particulières, avec tous les étudiants qui ne sont pas déterminés.
Pour les autres, le problème est résolu : puisqu'ils savent le métier qu'ils veulent exercer, alors il est facile de les aider à acquérir les connaissances et les compétences qui seront nécessaires à l'exercice de ce métier, en plus d'un socle de base qui leur permettra ensuite d'élargir le spectre de leurs connaissances et compétences.
Je prends un peu de recul maintenant pour signaler que oui, l'université peut être là pour donner de la connaissance, mais j'observe quand même que, ces dernières décennies, elle s'est donné pour mission de former des jeunes à des métiers, de sorte qu'est terminée l'ère où l'université ne dispensait que du savoir général.
Il faut entrer dans le vif, et aider les étudiants à devenir "capables" (en termes de connaissances, de compétences, de savoir être, de savoir vivre...).
A propos d'actualités
Oui, j'ai un site (), mais je donne bien plus d'information sur ce blog que sur le site. C'est peut-être une erreur, mais je n'ai pas non plus un temps infini pour faire connaître ce que je produis... d'autant que je préfère faire les choses que les annoncer !
Cela étant, les services de presse des institutions dont je dépends me signalent que, en raison des encombrements de boîtes aux lettres électroniques, il vaudrait mieux déposer les fichiers sur un site.
Dont acte : c'est ici le "site" que j'utiliserai à cette fin.
lundi 19 avril 2021
A propos de caramel
1. Je retrouve un message ancien, à propos de caramel :
Par exemple, je rate bien souvent mes caramels... ce qui est frustrant c’est qu’il n’y a pas de technique précis et bien que le caramel à sec semble facile en vidéo, en pratique c’est tout de même bien difficile de contrôler le processus et arrêter le caramel au bon moment…
Par contre, quand on réussit un caramel à sec, c’est vraiment satisfaisant - la fonte du sucre en poudre en sirop caramélisé est une très belle transformation…
De conception, l’idée de laisser «brûler» une poudre sèche sans y toucher afin qu’il fond est relativement frustrant comme on se sent très exposé au désastre du caramel brulé et l’envie de repartir la chaleur en remuant est bien présent… mais proscrit par les pro's !
Peut-être que le sucre blanc en poudre est bien plus facile à utiliser que le sucre de canne blond que je préfère utiliser. En tout cas, la qualité et le type de sucre varie et la granulométrie également. Certains conseillent du sucre glace supposé «plus pure». Pour des grandes quantités du sucre il faut aussi procéder par ajout successifs ce qui ne facilite pas la tâche pour un amateur, et - c’est long...
Vous avez mentionné dans un article* comment l’ajout d’eau pourrait être un avantage et que l’eau s’évapore lors de la cuisson laissant en théorie un caramel possiblement aussi pur qu’un «caramel à sec».
Est-ce qu’un caramel «mouillé à l’eau» serait aussi «pur» qu’un "caramel à sec", et/ou comment controler la caramélisation précisement sans bruler le sucre ?
Il serait bien de comprendre comment mieux maitriser la caramelisation avec une méthode simple et quantifiable*. Quel quantité d’eau pour quelle quantité de sucre, la bonne température de la cuisson, quelle taille de récipient pour quelle quantité de sucre, les differences entre sucre raffiné, de canne, sucre roux et sucre glace...
Un aspect de la caramélisation du sucre qui m’intéresse particulièrement est le caramel mou type «bonbon" que j’aime par sa consistance et qui serait intéressant à réaliser avec moins de sucre tout en gardant la consistance du bonbon mou/semi-rigide - ce qui passerait par l’ajout de matière non sucré tout en réussissant de «figer» le caramel. En effet, un caramel en crème (type caramel mou + chantilly) à un gout moins envahissant qu’un caramel mou mais plus intéressant à mon avis comme le goût sucré du caramel est un peu atténué… En diluant un caramel, on dirais que le parfum caramel survit mieux que le goût du sucré. Une plus grande proportion de crème ou autre ajout non sucré semble difficile de reproduire en forme de «bonbon» caramel… sauf bien sûr si la cuisine moléculaire saurait y répondre.
2. Une réponse générale
Soyons simple : rien de plus facile à produire que du caramel : on prend une casserole, on y met quelques cuillerées à soupe d'eau et l'on ajoute du sucre en poudre, puis on chauffe.
On voit d'abord s'élever une fumée blanche au-dessus de la casserole, c'est-à-dire de l'eau qui s'évapore, tandis que le sucre se dissout. On observe une ébullition, puis on voit l'apparence des bulles changer, avec l'augmentation de la viscosité du sirop, au fur et à mesure de l'évaporation de l'eau. Si l'on avait mis un thermomètre, on aurait vu la température augmenter, à plus de 100 degrés.
Au début, ce changement de viscosité se fait sans changement de couleur, mais, vers 140 degrés, le blanc jaunit, avant de brunir : une odeur de caramel apparaît, et, ensuite, les changements peuvent être rapides.
C'est à ce moment que du caramel est formé. Si on le verse sur un marbre, on obtient une masse vitrifiée, dure, brune. Mais si l'on cuit avec de la crème, par exemple, on peut faire du caramel mou, auquel on peut ajouter du beurre, du sel, etc.
A noter que l'on aurait pu commencer la cuisson sans eau : le sucre en contient un peu, mais il aurait été prudent de chauffer lentement.
Du point de vue chimique, la production du caramel d'une réaction très énergétique, que l'on peut comparer à l'action de l'acide fluorhydrique, l'un des acides les plus puissants connus. Et effectivement, une température de 140 degrés est considérée comme très élevée (excessive ?) pour les chimistes qui prennent bien soin d'utiliser des températures bien plus basses, pour les réactions qu'ils effectuent.
A cett température, les molécules "organiques", celles des animaux ou des plantes, et, plus généralement, toutes les molécules composés d'atomes de carbone, d'hydrogène, d'oxygène, d'azote, sont déstructurées par la chaleur. Il y a des groupes d'atomes (donc des molécules) qui se détachent des molécules chauffées, tel l'hydroxyméthylfurfural, qui précisément contribue au goût du caramel.
Mais il y a bien d'autres composés qui se forme, ce que l'on peut comprendre quand on sait que le sucre de table, le saccharose, est composé de deux moitiés que l'on nomme des résidus de glucose et de fructose : ces deux moitiés sont séparées par la cuisson du caramel, et elles réagissent ensuite.
Par exemple les résidus fructose qui sont détachés se réapparient, formant des composés réactifs nommés dianhydrides de fructose, lesquels s'associent ensuite à des résidus de glucose, ce qui forme des molécules qui sont la masse solide du caramel.
Et dans le caramel formé, il n'y a plus de saccharose, mais des produits de réaction : un mélange complexe, parce que le procédé culinaire est bien incapable de ne former qu'une seule sorte de produits.
D'ailleurs, on peut obtenir des caramels différents selon les ingrédients que l'on ajoute au sucre, tels des acides, avec du vinaigre ou du jus de citron, des bases telle du bicarbonate.
Et c'est ainsi que l'industrie du caramel fait des caramels variés... qui sont considérés d'ailleurs comme des additifs avec le code 150, mais avec une lettre qui stipule la façon dont les caramels sont produits.
3. Et quelques commentaires
En italiques, les phrases de mon correspondant, et en romain mes réponses.
Par exemple, je rate bien souvent mes caramels... ce qui est frustrant c’est qu’il n’y a pas de technique précis et bien que le caramel à sec semble facile en vidéo, en pratique c’est tout de même bien difficile de contrôler le processus et arrêter le caramel au bon moment…
Je ne comprends pas comment c'est possible. A moins que chauffer trop fort, à sec ? Alors la masse de sucre caramélise trop d'un côté, pendant que le reste est intact ? Allons-y doucement, ou bien, comme j'ai expliqué, commençons avec un peu d'eau.
Par contre, quand on réussit un caramel à sec, c’est vraiment satisfaisant - la fonte du sucre en poudre en sirop caramélisé est une très belle transformation…
Et pourquoi cela serait-il satisfaisant... alors que j'ai jamais raté un caramel. Allons, un peu de soin, de patience, un feu pas trop fort, un peu d'attention.
De conception, l’idée de laisser «brûler» une poudre sèche sans y toucher afin qu’il fond est relativement frustrant comme on se sent très exposé au désastre du caramel brulé et l’envie de repartir la chaleur en remuant est bien présent… mais proscrit par les pro's !
Décidément, je ne comprends pas bien. Et pourquoi suivre les avis des professionnels s'ils sont mauvais ?
Peut-être que le sucre blanc en poudre est bien plus facile à utiliser que le sucre de canne blond que je préfère utiliser. En tout cas, la qualité et le type de sucre varie et la granulométrie également. Certains conseillent du sucre glace supposé «plus pure».
Non, le sucre glace n'est pas plus pur que le sucre semoule ou cristal... au contraire ! Car pour empêcher qu'il ne fasse des "mottes", on lui ajoute des "antimottants", à savoir de la silice ou de l'amidon.
Oui, les impuretés qui font le sucre roux changent la caramélisation, en apportant des composés de natures variées.
Pour des grandes quantités du sucre il faut aussi procéder par ajout successifs ce qui ne facilite pas la tâche pour un amateur, et - c’est long...
Avec un peu d'eau, peu importe qu'il y ait peu ou beaucoup de sucre !
Vous avez mentionné dans un article comment l’ajout d’eau pourrait être un avantage et que l’eau s’évapore lors de la cuisson laissant en théorie un caramel possiblement aussi pur qu’un «caramel à sec».
Est-ce qu’un caramel «mouillé à l’eau» serait aussi «pur» qu’un "caramel à sec", et/ou comment controler la caramélisation précisement sans bruler le sucre ?
Et pourquoi l'eau serait-elle néfaste ? L'eau s'évapore, après avoir servi à fondre le sucre.
Il serait bien de comprendre comment mieux maitriser la caramelisation avec une méthode simple et quantifiable. Quel quantité d’eau pour quelle quantité de sucre, la bonne température de la cuisson, quelle taille de récipient pour quelle quantité de sucre, les differences entre sucre raffiné, de canne, sucre roux et sucre glace...
Quelle quantité d'eau ? Une ou deux cuillerées suffisent : il suffit de les apporter au début afin que le sirop se forme. Et, ensuite, l'eau s'évapore.
Quantifier ? Ne faisons pas des choses compliquées : c'est si simple !
Un aspect de la caramélisation du sucre qui m’intéresse particulièrement est le caramel mou type «bonbon" que j’aime par sa consistance et qui serait intéressant à réaliser avec moins de sucre tout en gardant la consistance du bonbon mou/semi-rigide - ce qui passerait par l’ajout de matière non sucré tout en réussissant de «figer» le caramel. En effet, un caramel en crème (type caramel mou + chantilly) à un gout moins envahissant qu’un caramel mou mais plus intéressant à mon avis comme le goût sucré du caramel est un peu atténué… En diluant un caramel, on dirais que le parfum caramel survit mieux que le goût du sucré. Une plus grande proportion de crème ou autre ajout non sucré semble difficile de reproduire en forme de «bonbon» caramel… sauf bien sûr si la cuisine moléculaire saurait y répondre.
La question n'est pas celle du sucre, mais du caramel : dans du caramel bien fait, il n'y a plus de sucre, mais du caramel. Et pour avoir quelque chose de plus mou, il faut plus de matière grasse ou plus d'eau dans le produit final.