Il y a vraiment besoin de donner des réponses... à lire lentement, mot à mot

 Allons, il faut rendre service. Je réponds donc ci dessous à : :

 J’ai récemment découvert la cuisine moléculaire et cela m’a passionné. J’ai donc acheté un kit de cuisine moléculaire pour faire des expériences.
 Cependant, j’ai rencontré quelques problèmes.  Pour la sphérification, je n’arrive pas à extraire les spaghettis du tube même en suivant à la lettre la recette ; je pense donc qu’il y a un problème avec le tube ou avec la seringue. Qu’en pensez-vous ?
Pour l’émultion, j’ai réalisé une mousse mais lorsque je me suis renseigné, j’ai découvert que la réalisation d’une mousse n’est pas vraiment une émultion mais elle reprend le même principe. Donc d’après vous, est il possible de réaliser une émulsion type eau/huile avec du jus et existe-t-il un additif pour lier les deux ?
Également, selon-vous la caramélisation est-elle une technique de la cuisine moléculaire ? Si oui avec quelle viande pourrait-elle être réalisée ?


1. Dommage que notre interlocutrice soit intéressée par la "cuisine moléculaire", alors que la cuisine note à note est plus de son temps... mais je me console en pensant qu'avec ce kit qu'elle a acheté, elle pourra aussi faire de la cuisine note à note !

2. Des problèmes ? Il peut y avoir mille causes : je me souviens même d'une personne, rencontrée lors d'une conférence, qui me disait ne jamais réussir ses mayonnaises... mais quand j'ai interrogé en détail, je me suis aperçu qu'elle n'utilisait pas d'huile !
# Ici,  sans être en position de voir  comment mon interlocutrice expérimente, je suis incapable de donner une réponse censée. Oui, il peut y avoir un problème avec le tube, ou avec la seringue... mais il peut aussi y avoir des problèmes pour mille autres raisons.

3. Une "émultion" ? Non, une émulsion.

4. Je ne comprends pas la phrase : "Pour l’émultion, j’ai réalisé une mousse". En effet, une émulsion, c'est une dispersion d'huile dans de l'eau, comme on en obtient une en partant d'eau, en ajoutant de la poudre de blanc d'oeuf (10 % par exemple), puis en ajoutant de l'huile tout en fouettant. Pour une mousse, c'est encore de l'eau et de la poudre de blanc d'oeuf, mais il n'y a pas d'huile !

5. Faire une émulsion eau dans huile ? C'est souvent bien plus difficile que de faire une émulsion huile dans eau, et je crois donc que mon interlocutrice se trompe.
Le faire avec un jus ? Puisque le jus, c'est de l'eau, il faut d'abord voir s'il y a un tensioactif dedans. Par exemple, en commençant par fouetter le jus sans rien ajouter : si ça mousse, c'est très probablement qu'il y a tout ce qu'il faut, de sorte qu'il suffira de fouetter en ajoutant de l'huile. Je recommande à mon interlocutrice mon invention nommée "ollis". C'est décrit dans :

6. La caramélisation est-elle de la cuisine moléculaire ? La cuisine moléculaire est définie comme une forme de cuisine qui utilise des ustensiles nouveaux. Donc non.
Avec quelle viande pourrait-on faire une caramélisation ? Avec aucune : la caramélisation est la réaction qui résulte du traitement thermique (chauffage) du saccharose (le sucre de table). Je ne comprends donc pas la question.


 En espérant avoir été utile.

Le pain moelleux

Pourquoi le pain rassis redevient-il moelleux quand on le met au four ? La question tient au fait que le rassissement des produits panifiés n'est pas toujours une simple perte d'eau : le "rassissement" inclut la perte d'eau, mais pas seulement, comme nous allons le voir.

Partons d'eau et de farine, ce qui est commun à tous ces produits ; la cuisson produit un "empesage",  à savoir que, notamment, les grains d'amidon de la farine absorbent l'eau, gonflent et se soudent en formant un "gel" nommé empois. Ce gel, c'est la mie, souple et translucide.

Quand les produits sont stockés, la mie perd certainement de l'eau, ce qui correspond à un séchage ; or les séchages sont associés à des durcissements, conformément à un des 14 commandements de la cuisine, édictés dans mon livre Mon histoire de cuisine.

Mais, avant cette perte d'eau,  il y a surtout une "rétrogradation de l'amidon". Pour comprendre de quoi il s'agit, il faut savoir que les grains d'amidon de la farine sont composés de molécules de deux sortes : des molécules d'amylose et des molécules d'amylopectine. Les premières sont comme de minuscules fils, et les secondes comme de minuscules arbres.
Lors de la cuisson, des molécules d'amylose peuvent migrer hors des grains qui gonflent, et elles vont alors flotter dans l'eau qui environne ces grains tandis que de l'eau migre dans les grains, ce qui les fait gonfler.
Mais, au cours du stockage, ces molécules d'amylose migrent et se réassocient en zones "cristallines", sans eau. Cette réassociation correspond à une mie plus "rigide", plus dure. L'eau est présente, mais pas organisée comme il le faudrait... et c'est ainsi que ce rassissement-là peut être combattu par un réchauffage, qui resolubilise les molécules d'amylose dans l'eau, ce qui réassouplit le pain.
Il ne retrouve pas ses qualités initiales pour autant, puisqu'il y a quand même de l'eau perdue par séchage, mais on récupère pendant quelque temps un résultat acceptable.

A noter que du pain sec fait une très bonne chapelure, du pain perdu, un ingrédient pour un pain de poisson, etc.

Je ne crois pas avoir répondu à de telles questions, par le passé, donc je m'y mets

Je ne crois pas avoir répondu à de telles questions, par le passé, donc je m'y mets


Les questions, en bloc :
Bonjour M.This, nous sommes trois élèves de 1ère scientifique. Dans le cadre des Travaux Pratiques Encadrés, nous nous permettons de vous envoyer le mail suivant car notre sujet de TPE est en adéquation avec vos compétences.  En effet, notre problématique est la suivante: "En quoi les fruits et les légumes peuvent remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ?"
Nous avons vu sur Internet que le sucre, le beurre et l’œuf peuvent être substitués par deux légumes et un fruit. Il est peut-être possible de remplacer le sucre par de la betterave car certains sucres achetés au magasin sont extraits de la betterave sucrière. Ensuite, comme le beurre, la courgette apporterait du moelleux au gâteau, des fibres, des vitamines, des matières non grasses, du fondant, etc. Enfin, la banane et l’œuf sont tout deux composés de beaucoup d'eau, ainsi que des minéraux et des protéines. La banane donnera une croûte craquante et un gâteau moelleux.
En ce qui concerne la cuisson, nos recherches ont aboutit à plusieurs résultats: la banane est idéale cuite mûre et très bien écrasée. La betterave, elle, peut être cuite jusqu'à ce que son cœur soit tendre. On peut également la mixer avec du lait. Pour ce qui est de la courgette, on peut la rapper avant d'ajouter son jus dans la préparation.
Nous avons quelques questions à vous poser, si vous avez bien évidement l'amabilité et surtout le temps d'y répondre: Tout d'abord, d'après vos connaissances et vos expériences, confirmez-vous les informations présentes ci-dessus (concernant les remplacements d'ingrédients et les stratégies de cuisson)? Avez-vous des petites corrections ou des renseignements à ajouter ?
Ensuite, avez-vous déjà tenté de réaliser des expériences similaires ? Si oui, avez-vous des résultats à nous communiquer ou des astuces qui pourraient nous êtres utiles sur la cuisson (température, temps...) ou sur les proportions par exemple ?
Merci d'avoir pris le temps de lire notre mail (si vous l'avez lu) en espérant une réponse de votre part, d'autant plus que nous apprécions beaucoup votre travail . En effet, nous avons feuilletés deux de vos livres que nous avons trouvé très passionnant: Les secrets de la casserole et Traité alimentaire de cuisine.


Commençons donc par la question : En quoi les fruits et les légumes peuvent remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ? Comme je cherche toujours à bien comprendre, j'analyse... et je ne comprends pas le "En quoi". En effet, pourquoi n'écririons-nous pas plutôt  : les fruits et les légumes peuvent-ils remplacer certains ingrédients du gâteau au chocolat sans en dénaturer le goût ?
En relisant la question nouvellement formulée,  mes petits "radars" internes me font tiquer sur "le" gâteau au chocolat. En effet, il y a mille gâteaux au chocolat, puisqu'il y a des milliers de gâteaux différents (génoise, cake, etc.) que l'on peut ensuite parfumer au chocolat ! Ces gâteaux sont le plus souvent faits de farine, de sucre, d'oeuf, de matière grasse, avec d'autres ingrédients, tels que poudre d'amande, chapelure, etc.
Remplacer la farine ? La farine est faite d'amidon et de gluten, pour simplifier. Souvent, le gluten n'est pas utile, et l'on peut donc remplacer la farine par la fécule de riz, de pomme de terre, de manioc, de lentille, etc.
Si l'on veut remplacer le gluten, pourquoi pas l'oeuf... qui est déjà présent dans de nouveaux gâteaux.
Remplacer l'oeuf ?  Ce dernier apporte de l'eau, des protéines coagulantes, des matières grasses. On peut remplacer l'eau de l'oeuf par n'importe quelle solution aqueuse : bouillon, thé, café, vin, jus de fruit ou de légume... On peut remplacer les protéines coagulantes de l'oeuf (voir la composition sur mon site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/) par des protéines végétales ou animales variées, notamment les protéines sériques du lait. Et l'on peut remplacer la matière grasse de l'oeuf par n'importe quel beurre, huile, crème (qui apporte de l'eau).
Remplacer le sucre ? Là, il faut donc savoir que le sucre de table n'est qu'un des sucres, mais, pour sucrer, les édulcorants sont abondants : aspartame, fructose, etc.
Et la seule chose que l'on ne pourra pas remplacer, donc, c'est le chocolat, sans quoi, si l'on fait un "gâteau au chocolat" sans chocolat, ce sera malhonnête.

Je poursuis. J'ai souri en lisant "Il est peut-être possible de remplacer le sucre par de la betterave car certains sucres achetés au magasin sont extraits de la betterave sucrière." Oui, j'ai souri, car le sucre acheté au magasin est quasi exclusivement extrait de la betterave ! Mais surtout, cela me fait penser que j'ai oublié de commencer mon billet en posant à nos amis la question : pourquoi voulez vous faire ces remplacement ? Parce que faire compliqué au lieu de faire simple n'est sans doute pas une bonne stratégie ! Oui, je comprends que certains (maladie coeliaque exclusivement) voudraient éviter le gluten, que certains puissent être allergiques à l'oeuf, mais ce ne sont pas les mêmes.
De sorte que j'ai du mal à avancer dans ma réponse  : l'objectif n'est pas clair, et je n'ai pas de raison d'aider des personnes qui font quelque chose d'incohérent. A moins que des précisions légitimes (j'insiste) ne soient données.
Parce que, quand même, remplacer le sucre par la betterave, pourquoi pas, mais la betterave apporte du goût, en plus des fibres, de sorte que  le goût du chocolat sera certainement modifié. Autrement dit, la meilleure façon de remplacer le sucre, ce serait d'extraire le sucre... de la betterave (j'avais dit que je souriais).

Puis, oui : "Ensuite, comme le beurre, la courgette apporterait du moelleux au gâteau, des fibres, des vitamines, des matières non grasses, du fondant, etc"... mais la courgette n'apporte pas le même moelleux que le beurre, et, surtout, elle  n'apporte pas le bon goût de beurre. Un gâteau au chocolat et à la courgette : le goût du chocolat est modifié ("dénaturé", comme disent nos amis). J'ajoute, d'ailleurs, que l'on ne mange pas un gâteau au chocolat pour les vitamines, mais pour le gras et pour le sucre, plus le goût de chocolat : soyons honnêtes avec nous-mêmes.

J'ai donc répondu. Aimablement ? Pas sûr... mais en souriant, toujours en souriant. Et, plus sérieusement, je crois que nos amis devraient reformuler la question, pour les raisons exposées plus haut. Pourquoi ne s'intéresseraient-ils pas à la cuisine note à note, plus de leur temps que ces contorsions d'un âge ancien, révolu, périmé  ?


PS. Mon livre s'intitule Traité élémentaire de cuisine, et non pas Traité alimentaire de cuisine.

Reçu ceci, ce matin :


Bonjour à tous,

J’ai le plaisir de vous annoncer la mise en ligne d’un nouvel article de l’AC Découverte :
Les ateliers Science et Cuisine : déterminer la quantité d’ions magnésium dans l’eau de cuisson des haricots verts
http://www.lactualitechimique.org/Ressources/AC-Decouverte/Atelier-Science-Cuisine-determiner-la-quantite-d-ions-magnesium-dans-l-eau-de-cuisson-des-haricots

A cette occasion, découvrez une vidéo d’Hervé This, 21e vidéo de la série Témoignages de chimistes : https://youtu.be/IgpLkcDp8h4



Je vous souhaite une très bonne journée


Minh-Thu DINH-AUDOUIN

Journaliste scientifique L'Actualité Chimique

Responsable rubrique web AC Découverte

Réalisation audiovisuelle

Coordinatrice-éditrice collection « Chimie et »

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Société Chimique de France

28 rue Saint-Dominique

75007 Paris

Tél : 01 40 46 71 75

dinh@lactualitechimique.org

www.lactualitechimique.org

J'aime, je n'aime pas...

"J'aime les produits naturels. J'aime les voyages. J'aime la chimie des parfums. Je n'aime pas l'industrie. Je n'aime pas les calculs..."

Il y a la litanie de ce que je reçois des étudiants qui postulent pour des stages dans notre groupe, et je me hâte de dire que, malgré ces déclarations, nous les acceptons a priori, parce que la règle de notre groupe, c'est d'aider des amis à apprendre, quel que soient leur "niveau".

Mais je ne discute pas ici le fait que ces "j'aime" ou "je n'aime pas" soient si stéréotypés (les voyages, la "nature", les parfums, les cosmétiques...). Si je préfère d'emblée ceux qui aiment quelque chose (esprit positif) à ceux qui n'aiment pas (esprit négatif), je veux surtout discuter des affirmations données sans justifications, et qui, en réalité, sont à l'opposé d'une des devises de notre laboratoire, qui est de reconnaître que nous sommes ce que nous faisons. Il ne s'agit pas d'aimer ou de ne pas aimer, mais de faire !
D'ailleurs, un conseil pour les étudiants qui font des CV : s'il vous plaît, évitez les "je suis décidé, attentif, soigneux, impliqué", car tout cela est du baratin. Dites plutôt ce que vous avez fait de bien.


Mais passons. Ce que j'observe, c'est que ces "j'aime" ou "je n'aime pas" sont souvent des généralités très abusives, et donc très contestables.
Par exemple, je reçois trop d'étudiants qui "n'aiment pas l'industrie". Ils n'aiment pas l'industrie ? Analysons que cette dernière produit des biens et des services qu'elle vend aux citoyens. Mais, au fond, la fonction publique ne reçoit-elle pas, aussi, de l'argent des mêmes citoyens, pour des services qu'elle rend (ou doit rendre) ? 
Et puis, on me dit ne pas aimer l'industrie, mais... toute l'industrie ? Je connais aussi bien des petites et des grosses entreprises parfaitement éthiques, et des services de l'état qui mériteraient d'être réformés. La généralisation est décidément trop dangereuse pour que l'on puisse dire "j'aime" ou "je n'aime pas" d'une façon si naïve, si enfantine.

Plus positivement, le "j'aime" ou "je n'aime pas"  sont une façon  (paresseuse) de ne pas décortiquer ce goût, de ne pas produire une argumentation... qui justifierait ou réfuterait ces affirmations.
Que l'on me comprenne bien : je ne conteste évidemment pas que nos amis puissent s'"exprimer" (beuh), mais je propose quand même d'aller un peu plus loin, d'identifier les raisons pour lesquelles il pourrait aimer ou ne pas aimer. Il n'y a pas de peur à avoir à faire de tel d'analyses, sauf que je vois certains crispés sur leurs goûts, pour des raisons familiales, sociales, d'environnement... Mais quand même, ne vaut-il pas mieux poser la question très tôt, avant de s'engager dans une voie où seule une fossilisation et de la mauvaise foi nous ferais rester ?

Souvent, les étudiants à qui je propose de  se lancer  dans une analyse de leurs goûts (et je ne parle même pas de leurs valeurs) ne voient pas comment questionner leurs goûts, mais j'ai donné la réponse ailleurs : il s'agit de faire un soliloque,  méthode que l'on trouvera ici notamment : http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/le-soliloque-et-le-calcul/. En gros, il s'agit d'interroger chaque mot, de le décortiquer, de creuser un peu, progressivement, de proche en proche.

Pour ce qui me concerne, c'est ce que j'ai fait pendant longtemps à propos de ma signature automatique qui était "vive la chimie",  et cela m'a conduit à une meilleure compréhension de l'objet que je chérissais de façon enfantine. Je peux témoigner que, à l'issue de ce processus, j'aime sans doute mieux la chimie que je ne l'aimais, car j'ai mieux compris ce qu'elle était, et qu'elle était la chimie que j'aimais. Le plus difficile a sans doute été de débouter les "bons sentiments" qui venaient entraver le raisonnement, ces espèces d'instincts animaux qui nous piègent dans des postures qui semble indiscutable, au sens littéral du terme.


Mais pour conclure cette question épineuse, je crois pouvoir dire que le plus difficile est d'être assez courageux pour s'interroger sur soi-même, en profondeur, au lieu de rester un enfant paresseux.

Advices for a PhD

Une jeune docteure, manifestement très fière de l'être, donne des conseils pour ceux qui veulent se lancer ou qui commencent une thèse. C'est sur https://www.nature.com/articles/d41586-018-07332-x?utm_source=twt_na&utm_medium=social&utm_campaign=NGMTnature&sf201915709=1.  

J'ai l'impression qu'il vaut mieux les discuter que de les appliquer.  Voici.




1. Maintain a healthy work–life balance by finding a routine that works for you. It’s better to develop a good balance and work steadily throughout your programme than to work intensively and burn out. Looking after yourself is key to success.
[Ayez une vie équilibrée, entre le travail et la vie, en cherchant un rythme qui vous convienne. Il vaut mieux établir un équilibre, et travailler régulièrement pendant toute votre thèse que de travailler intensément et s'épuiser. Prendre soin de soi est une clé du succès]
   

Cette affaire d'équilibre justifie toutes les échappatoires, mot qui signifie en réalité "toutes les occasions de travailler moins que l'on pourrait". 

Et puis, la distinction entre ce qui serait le "travail" et la "vie" a l'inconvénient, surtout quand c'est formulé comme ici, que le travail est quelque chose de fatigant, dont on se repose par ailleurs. C'est une idée très pernicieuse. 

Je ne fais pas beaucoup d'exégèse, mais je repère ce mot  de "burn out", au détour d'une phrase. Les pauves petits ; ménageons-les, sans quoi ils vont être fatigués, ce qui est très grave (on comprend que c'est de l'ironie). Oui, qu'ils prennent bien soin d'eux (encore de  l'ironie). 


Luttons avec enthousiasme contre le confort intellectuel ! Il faut d'abord dire que la préparation de la thèse est, au contraire, un moment merveilleux où ceux qui aiment les sciences peuvent se consacrer à cela quasi exclusivement, et sans doute pour la dernière fois de leur vie. Ils sont protégés du reste du monde par l'institution, ont très peu d'administration et de reponsabilités, en dehors de leur travail, et c'est le moment où ils ont trois ans devant eux pour creuser un sujet. A chérir ! 

Pour ceux que les sciences n'intéressent pas, pourquoi se lancent-ils  dans la préparation d'une thèse ? 


2. Discuss expectations with your supervisor. Everyone works differently. Make sure you know your needs and communicate them to your supervisor early on, so you can work productively together.
[Discutez de vos attentes avec votre directeur de thèse. Chacun travaille à sa manière. Connaissez vos besoins et communiquez-les d'emblée à votre directeur de thèse, de sorte que vous puissiez travailler productivement ensemble.]
   

D'abord, je n'aime guère le terme de "supervisor". Il y a le directeur de thèse, qui est (ou doit être) un discutant, pas un supérieur. Et l'ensemble de ce paragraphe me déplait, parce qu'il oublie de reconnaître que  le doctorant n'est plus un étudiant, mais un jeune scientifique. Or, en science, il n'y a pas de hiérarchie : tout le monde est égal devant l'inconnu. 

D'autre part, je n'aime pas cette espèce de séparation entre les supervisors et les doctorants, car seules comptent l'implication, la volonté, le travail. 

Les "attentes", les besoins, les revendications, les craintes, les doutes, les interrogations, etc., c'est pour les faibles. Je préfère des doctorants qui ont envie, qui font, qui travaillent, qui proposent, qui décident, qui se lancent...

Chacun travaille différemment ? Oui, et alors ? En préparation de thèse, on peut faire ce que l'on veut, travailler aux heures que l'on veut, mais surtout, travailler. Au lieu, à nouveau, de chercher des moyens de ne rien faire, cherchons des moyens de bien faire. 

Quant à travailler "productivement ensemble", j'aurais tendance à penser que les doctorants doivent d'abord travailler avec passion et tout seul, sans compter sur les autres ! D'ailleurs, pourquoi travailleraient-ils "avec" leur directeur de thèse ? Pour de nombreuses thèses de mathématiques, par exemple, le directeur de thèse se limite à indiquer  un sujet, et le doctorant revient trois ans après avec le résultat de ses études. 

Et on trouvera ailleurs les raisons pour lesquelles je pense mauvais que le directeur de thèse travaille "avec" le doctorant. Chacun son sujet. 

Parfois, pour des travaux d'équipe, il y a lieu de se coordonner, certes, mais, finalement, nous sommes chacun devant la partie de travail qui nous est impartie, non ? 


3. Invest time in literature reviews. These reviews, both before and after data collection, help you to develop your research aims and conclusions.
[Passez du temps à chercher les revues de la littérature. Ces reviews, avant et après le recueil de données, vous aideront à développer votre rechreche, vos buts et vos conclusions]
   

Bon, oui, mais on n'a guère besoin de ce conseil élémentaire : les doctorants n'ont-ils pas appris cela en mastère ? 

Et puis, le conseil est insuffisant, parce que les reviews doivent faire l'objet d'une veille constante, et pas seulement avant et après le recueil des données.  

4. Decide on your goals early. Look at your departmental guidelines and then establish clear PhD aims or questions on the basis of your thesis requirements. Goals can change later, but a clear plan will help you to maintain focus. 
[Fixez vos objectifs très tôt. Regardez votre sujet, et déterminez clairement vos objectifs ou vos questions sur cette base. Les objectifs pourront changer ultérieurement, mais un plan clair vous aidera à conserver un centrage.]
   
Là, c'est très discutable... car le véritable but, c'est la découverte. Or comment planifier une découverte ? Je préfère ma discussion sur la stratégie scientifique, publiée dans le Journal de la société irlandaise de chimie ! 

Bien sûr, on peut se donner un cadre, et il est d'ailleurs donné d'emblée, mais j'ai peur que cette affaire d'objectifs ne soit une conséquence de ce fait que l'on a regroupé les thèses de sciences et les thèses de docteur ingénieur. 

Pour celle ou celui qui fait une thèse, il y a d'abord à se situer, par rapport à la science et à la technologie... en commençant à bien savoir la nature de ces deux activités, et leurs différences !  

Et ensuite, il faut s'interroger... mais chaque jour ! 


5. “I don’t need to write that down, I’ll remember it” is the biggest lie you can tell yourself! Write down everything you do — even if it doesn’t work. This includes meeting notes, method details, code annotations, among other things.
["Je n'ai pas besoin de le noter, je m'en souviendrai" est le pire mensonge que l'on puisse se faire. Ecrivez tout ce que vous faites, même ce qui ne marche pas. Prenez des notes en réunion, notez les idées, etc.]
   
Ici, en revanche, c'est un excellent conseil : je ne cesse de le donner, parce que nombre de nos amis sont insuffisants de ce point de vue ! Se reposer sur une mémoire très fragile, c'est très mauvais, et je n'ai pas rencontré d'étudiants ou de doctorants qui m'aient réfuté, de ce point de vue. 

On note tout, tout le temps, et quel que soit le moyen de faire : papier, cahier, téléphone, ordinateur... Seul compte le résultat. 

Mieux encore, on doit réfléchir à l'usage des "cahiers de laboratoire", et j'ai proposé d'utiliser des DSR (voir :https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/n3af-2017-8a-teaching-document-dsr-frameworks-guiding-experimental). 

Au fait, j'y pense, avez-vous déjà vu les "diary" de Michael Faraday ? Je crois que cela ne fait de mal à aucun étudiant ou doctorant d'y jeter un oeil. 


6. Organize your work and workspace. In particular, make sure to use meaningful labels, so you know what and where things are. Organizing early will save you time later on.
[Organisez votre travail et votre environnement de travail. Notamment utilisez des abréviations ou des étiquettes ayant du sens, de sorte que vous retrouviez rapidement les documents ou matériels. Vous organiser très tôt vous fera gagner du temps ultérieurement.]
   

Mieux encore, à propos des "labels", il faut mieux être systématique, parce que ce qui est clair pour les autres est clair pour soi. 

C'est d'ailleurs particulièrement vrai pour les calculs, le choix des variables, des indexations. 

Pour ce qui concerne un laboratoire, c'est une évidence qu'un laboratoire rangé s'impose... mais pas seulement pour des raisons d'efficacité : il y aussi la question de la qualité, de la sécurité, et des relations avec les autres. 


7. It’s never too early to start writing your thesis. Write and show your work to your supervisor as you go — even if you don’t end up using your early work, it’s good practice and a way to get ideas organized in your head.
[Il n'est jamais trop tôt pour commencer à rédiger le manuscrit de la thèse. Ecrivez, et montrez votre travail à votre directeur de thèse, même si vous n'utilisez pas, finalement, ce que vous aviez écrit au début ; c'est une bonne pratique, et un moyen d'organiser les idées.]
   

Oui, la rédaction du document de thèse doit commencer dès le premier jour. 

Et oui, on gagne à recueillir des conseils dès le début, afin de ne pas passer du temps à rédiger dans une mauvaise direction. 

Plus exactement, tout travail effectué doit immédiatement aller dans le document de thèse, sans attendre une minute. Il sera toujours temps, plus tard, de regrouper, synthétiser éventuellement. 

Dans notre groupe, nous nous imposons de faire cela chaque soir, de façon systématique. 


8. Break your thesis down into SMART (specific, measurable, attainable, relevant and timely) goals. You will be more productive if your to-do list reads “draft first paragraph of the results” rather than “write chapter 1”. Many small actions lead to one complete thesis.
[Divisez votre thèse en petites étapes : spécifiques, évaluables, accessibles, importantes et circonscrites. Vous serez plus productifs si votre liste de travaux à faire comporte "écrire le premier paragraphe des résultats" plutôt que "écrire le chapitre 1". Beaucoup de petits pas font un grand chemin.]
   

Oui, les petites bouchées sont plus faciles à avaler que les grosses, mais on aura intérêt à fonctionner en 1/3/9/27 (voir cela). 

Mais, surtout, il y a lieu de fixer d'abord l'objectif, ensuite le chemin (stratégie, méthode), et ensuite seulement les étapes sucessives pour parcourir le chemin particulier qui a  été retenu... en se donnant à chaque moment la possibilité de faire tout autre chose que ce qui a été prévu : pour que la "sérendipité" puisse jouer, il faut de la souplesse. 


9. The best thesis is a finished thesis. No matter how much time you spend perfecting your first draft, your work will come back covered in corrections, and you will go through more drafts before you submit your final version. Send your drafts to your supervisor sooner rather than later.
[La meilleure thèse est une thèse finie. Quel que soit le temps que vous passez à perfectionner votre premier jet, il vous reviendra couvert de corrections, et il vous faudra plusieurs aller-retours avant d'arriver à la version finale. Donnez vos versions à votre directeur de thèse le plus tôt possible. 
   

Pas d'accord du tout : la meilleure thèse est celle que l'on s'amuse à faire, et c'est bien triste quand c'est fini. Je retrouve le même esprit un peu faible que précédemment. 

Et ce n'est pas vrai que le premier jet reviendra plein de corrections : il ne revient ainsi que si l'on n'a pas voulu bien faire, si l'on n'a pas appliqué des règles simples que les doctorants doivent apprendre. 

En outre, je n'aime guère l'idée de devoir se reposer sur le directeur de thèse pour écrire quelque chose de bien. Je rappelle qu'un doctorant est un jeune scientifique ; en tant que tel, il ou elle doit être autonome, responsable, et pas un/e assisté/e qui  fait endosser son incurie par le directeur de thèse ! 


10. Be honest with your supervisor. Let them know if you don’t understand something, if you’ve messed up an experiment or if they forgot to give you feedback. The more honest you are, the better your relationship will be. Helping your supervisor to help you is key.
[Soyez honnête avec votre directeur de thèse. Dites si vous ne comprenez pas quelque chose, si vous avez raté une expérience ou s'il a oublié de  vous  faire un retour. Le plus honnête vous serez, le meilleur seront vos relations. Aidez votre directeur de thèse à vous aider. 
   

Etre honnête avec le directeur de thèse : ben oui, c'est un petit minimum... Et même, le mieux, c'est d'être honnête tout court, non ? Je n'aime pas ce conseil, car il fait l'hypothèse que l'on puisse ne pas être honnête ! 

Oui, on a toujours intérêt à dire quand on ne comprend pas, et, mieux encore, c'est depuis le début des études que l'on doit avoir pris le réflexe de ne jamais supporter de ne pas comprendre.  

Et puis, "rater une expérience", qu'est ce que cela veut dire ? On pourrait dire, même, qu'une occasion d'apprendre est particulièrement précieuse, parce que c'est l'occasion d'analyser, afin de ne plus jamais reproduire cette erreur. Il nous faut des symptômes, et des analyses qui les suivent immédiatement. 

Enfin, se faire aider par le directeur de thèse ? Pourquoi pas, mais pourquoi ne pas se faire aider par soi-même, de façon autonome ? Après tout, les doctorants ne sont pas des étudiants, mais de jeunes scientifiques ! 


11. Back up your work! You can avoid many tears by doing this at least weekly.
[Faites des sauvegardes. Vous éviterez des larmes]
   

Ca, oui : j'ai vu une thèse perdue à trois mois de la soutenance, et le doctorant pleurait toutes les larmes de son corps. 

Mais c'est parce que ses pratiques étaient entièrement mauvaises. Soit le directeur de thèse n'a pas fait son travail, soit le doctorant n'a pas fait son travail... méthodologique.

Dans notre équipe, nous avons l'obligation de faire deux sauvegardes de nos travaux chaque jour... parce qu'il est déjà arrivé qu'un ordinateur tombe en panne le même jour que deux disques durs où étaient stockées les données !  


12. Socialize with your lab group and other students. It’s a great way to discuss PhD experiences, get advice and help, improve your research and make friends.
[Mêlez vous aux autres dans votre laboratoire. C'est un bon moyen de discuter les expériences de thèse, de recevoir des conseils de vous aider à améliorer votre travail, et de faire des amis.]
   
Je m'étonne à nouveau d'un conseil aussi élémentaire. 

D'ailleurs, il ne s'agit pas de se forcer à être ouvert : il faut l'être ! 

Et oui, le bonheur de parler de science à ceux qui l'aiment est immense. Pourquoi s'en priver ? Pourquoi se priver d'amis ? 

Cela dit, les "troupeaux" de laboratoire qui vont manger ensemble chaque jour, comme des poissons tournant en rond dans le bocal, je trouve cela limité. Je veux, au contraire, voir le plus de monde possible non seulement dans le laboratoire, mais aussi en dehors de celui-ci ! Michael Faraday avait un "club d'amélioration de l'esprit", et tous mes amis qui sont de belles personnes se reconnaissent au premier coup d'oeil, parce que, précisément, il sont à l'affût d'étincelles intellectuelles. 


13. Attend departmental seminars and lab-group meetings, even (or especially) when the topic is not your area of expertise. What you learn could change the direction of your research and career. Regular attendance will also be noticed. [Assistez aux séminaires, réunions, même (ou surtout) quand le sujet n'est pas le vôtre. Ce que vous apprendrez pourrait changer le cours de votre recherche et de votre carrière. Une participation régulière sera également remarquée.]
   

Il y a là la question de la "culture scientifique", et je propose d'élargir ce conseils qui est encore un peu élémentaire : nous devons tout apprendre, et, comme le disait Michel Eugène Chevreul, tendre avec effort vers l'infaillibilité sans y prétendre. 

Cela dit, je récuse la dernière phrase... et j'ajouterais volontiers que les doctorants (et tous les autres) y gagnent à proposer de présenter leurs résultats ! 


14. Present your research. This can be at lab-group meetings, conferences and so on. Presenting can be scary, but it gets easier as you practise, and it’s a fantastic way to network and get feedback at the same time.
[Présentez votre recherche. Dans des réunions de laboratoire, des conférences, etc. Faire de telles présentations peut être effrayant, mais cela devient de plus en plus facile, et c'est un merveilleux moyen de se faire un réseau et d'avoir des retours.]
   

Oui, c'est un bonheur de partager avec les autres un travail que l'on prévoit, un travail que l'on fait, un travail que l'on a fait. Et, plutôt que compter sur les autres, c'est un moyen de compter sur soi : en exposant ce que l'on sait, on a la liberté de se surveiller, et de dépister des zones d'ombres, prometteuses, car porteuses de futurs développements. 


15. Aim to publish your research. It might not work out, but drafting articles and submitting them to journals is a great way to learn new skills and enhance your CV.
[Publiez votre recherche. Vos articles ne seront peut-être pas acceptés, mais la préparation de manuscrit et la soumission à des journaux est un bon moyen d'avoir de nouvelles compétences et de grossir votre CV]
   

Je confirme que je n'aime guère l'esprit dans lesquels ces conseils sont donnés : améliorer son CV... La question n'est pas là : elle est de  faire de la bonne science et de  publier des résultat ! 


16. Have a life outside work. Although your lab group is like your work family, it’s great for your mental health to be able to escape work. This could be through sport, clubs, hobbies, holidays or spending time with friends.
[Ayez une vie en dehors du travail. Bien que votre groupe de travail est comme votre famille, c'est bon pour votre mental d'être capable de vous échapper de votre travail. Par des sports, des clubs, des hobbies, des vacances ou du temps avec les amis.]
   

Mouais... On retrouve le premier des conseils, et mes réticences initiales. 

Je le dis différemment : si ce que je fais m'amuse, pourquoi me forcerais-je à faire autre chose, d'éventuellement moins intéressant ? 

Et puis, j'ai trop entendu dire "je vais me vider la tête" en priorité par ceux qui auraient eu besoin de se la remplir ! 


17. Don’t compare yourself with others. Your PhD is an opportunity to conduct original research that reveals new information. As such, all PhD programmes are different. You just need to do what works for you and your project.
[Ne vous comparez pas aux autres. Votre thèse est une possibilité de faire une recherche originale, qui conduir à de l'information nouvelle. De sorte que toutes les thèses sont différentes. Vous avez seulement besoin de savoir ce qui vous va bien.]
   

Se comparer aux autres ? Il faudrait d'abord qu'existe une relation d'ordre ! 

Je trouve ce paragraphe un peu  "enfantin". 


18. The nature of research means that things will not always go according to plan. This does not mean you are a bad student. Keep calm, take a break and then carry on. Experiments that fail can still be written up as part of a successful PhD.
[La nature de la recherche est telle qu'elle ne suit pas toujours un plan préétabli. Cela ne signifiera pas que vous êtes un mauvais étudiant. Restez calme, arrêtez vous, puis repartez. Une expérience qui rate peut s'incorporer dans une bonne thèse.]
   

Ici, notre amie confond recherche et science. Pour une recherche technologique, il est essentiel que le problème soit résolu. Mais, pour la science, les choses sont bien plus compliquées. 

Et puis, qu'est-ce qu'une "expérience qui rate" ? Il y a mille possibilités, à commencer par une mauvaise exécution, du temps de perdu si l'on n'en fait pas son miel par une analyse soigneuse, jusqu'à une réfutation d'une idée préconçue, et c'est donc quelque chose à repérer immédiatement. 

Bref, le conseil donné est sommaire, parce qu'il manque toute le discussion qui s'impose ici ! 

Et j'y pense aussi : un doctorant n'est pas un étudiant ! 


19. Never struggle on your own. Talk to other students and have frank discussions with your supervisor. There’s no shame in asking for help. You are not alone.
 [Ne cherchez jamais à résoudre les problèmes tout seul. Parlez aux autres étudiants et ayant des discussions franches avec votre directeur de thèse. Il n'y a pas de honte à demander de l'aide. Vous n'êtes pas seul.]
   

Pas d'accord ! Je veux tenir sur mes deux jambes, je ne veux pas être un assisté. 

Certes, il n'y a pas de honte à demander de l'aide, mais je préfère quelqu'un qui a analysé ses difficultés par lui-même, d'abord. Et s'il fait ainsi, il y a fort à parier que la solution sera apparue sans avoir besoin de demander. Cela étant, on trouve souvent une solution en parlant à des amis, non pas parce qu'ils pourraient nous la donner, mais parce que se voir dire quelque chose conduit à une analyse salutaire. 

Il y a d'autres conseils plus intéressants que l'on pourrait donner : marcher en pensant aux questions que l'on veut résoudre, se fixer analytiquement sur les "symptômes", faire des soliloques, etc. 


20. Enjoy your PhD! It can be tough, and there will be days when you wish you had a ‘normal’ job, but PhDs are full of wonderful experiences and give you the opportunity to work on something that fascinates you. Celebrate your successes and enjoy yourself.
[Profitez de votre thèse. Elle peut être dure, et il y aura des jours où vous auriez envie d'un travail normal, mais les thèses sont pleines d'expériences merveilleuses, et elles vous donnent la possibilité de travailler sur quelque chose qui vous fascinera. Fêtez vos succès et profitez.]
   

Oui, je l'ai d'ailleurs déjà dit : la thèse est un merveilleux moment... mais qu'est-ce qu'un travail "normal" ? Et pourquoi la thèse serait-elle différente ? Après tout, un projet dans l'industrie a les mêmes caractéristiques. 

Et puis, la beauté est dans l'oeil qui regarde, d'une part, et l'herbe n'est pas plus verte dans le pré du  voisin.  


Je conclus que tout cela n'est intéressant que par réaction. Ce qui semblait intéressant, au point d'avoir été publié dans Nature, me semble bien médiocre. Il y a tant de beautés dans la science, que ramener la discussion à du bien être personnel montre que le nombrilisme enfantin de nos amis n'est pas dépassé. 


Non, ayons des projets grandioses : pensons surtout que la thèse, comme la recherche scientifique, c'est le moment de s'élever l'esprit, de repousser les limites du connu ! 

J'ai oublié : naguère, j'ai inventé les "bonbons ultimes"

Y a-t-il des goûts en quelque sorte innés ? Partons du fait que nous sommes humains, c'est-à-dire des animaux, des primates, et que nous avons co-évolué avec les plantes, lesquelles nous manipulent : si nous aimons les fruits, colorés et sucrés, c'est que les plantes ont appris à faire leurs fruits colorés, afin qu'ils soient bien repérables, et sucrés, afin que nous ayons envie de les manger : les sucres sont de l'énergie dont notre corps a besoin. Pourquoi les plantes se donnent-elle le mal de faire ces fruits ? Parce qu'elles assurent ainsi leur propagation. Si les graines des plantes tombaient à leur pied, naitraient des rejetons qui viendraient en concurrence, et finiraient par s'étouffer mutuellement.
Bien sûr, ma description précédente est un peu « téléologique », mais je veux aller un peu à l'essentiel : le bon a des bases biologiques, innées, et des bases culturelles. D'où une idée toute simple : j'ai voulu une préparation culinaire qui satisfasse le corps, et qui, de ce fait, serait reconnue comme « bonne » par tous. Une sorte de préparation universelle, en quelque sorte…

Notre organisme a besoin de matière grasse et de sucres ? Partons d'un peu de beurre, ou de beurre de cacao, ou même de saindoux bien clarifié, et ajoutons-y, au mortier ou au mixer, autant de sucre que possible, afin de faire une « suspension ».
 Avec cette préparation faisons une couche d'environ un centimètre d'épaisseur, comme pour une pâte de fruit, et mettons-la au frais pour que le beurre fige un peu, donne de la tenue. Puis découpons de petits dés et goûtons : ce sont des « bonbons ultimes », en ce sens qu'ils sont encore mieux appréciés que les bonbons classiques, lesquelles ne contiennent que du sucre.

Evidemment, on peut décider de donner du goût au beurre, ou au sucre. Un peu d'alcool de menthe, du beurre noisette, de la poudre de cacao, du poivre, que sais-je… Et l'on peut remplacer le sucre, très sucré, par du glucose, bien plus doux.