Comment faire un bon risotto ?

Partons d'une question reçue aujourd'hui :

Voici une question que je me pose, peut-être saurez-vous m’aiguiller vers la
réponse ?
Pourquoi est-il toujours conseillé d’ajouter le liquide par petite quantité
lorsque l’on fait un risotto ? Pourquoi la cuisson serait-elle différente si
l’on mettait tout le liquide nécessaire dès le début ?

La réponse est :
La question a été testée lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, ce que nous nommons aujourd'hui "Réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires". Comme chaque fois, le compte rendu des expériences (souvent préliminaires) qui ont été faites est publié dans un article de la revue La cuisine collective, laquelle met les textes en ligne.

Le résultat est le suivant : l'ajout en plusieurs fois augmente la quantité de liquide, en même temps qu'il impose de plus remuer.
De ce fait, comme la quantité de liquide évaporée est supérieure, et comme ce liquide n'est pas de l'eau, il se concentre, et donne plus de goût.
D'autre part, comme la cuisson est allongée, lla structure des grains est plus endommagée, et le risotto prend une consistance plus crémeuse !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La cuisine moléculaire n'est pas la gastronomie moléculaire

Question du matin :

La gastronomie moléculaire actuelle ressemble-t-elle encore (plus ou moins) à la gastronomie moléculaire telle que vous l'aviez imaginée initialement, ou introduite formellement ?

Ici, il faut faire état d'erreurs, corrigées progressivement.

Initialement, quand nous avons proposé la terminologie "gastronomie moléculaire et physique", en 1988, avec Nicholas Kurti, dans mon bureau de la place Saint Sulpice, à Paris, nous avions le sentiment qu'il y avait de la science à faire, et de la rénovation de la technique à opérer. C'est toujours vrai!
Cela étant, quand nous avons organisé les International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy, nous avons invité des cuisiniers, parce que nous avions le sentiment (juste) que nous devions partir de véritables phénomènes culinaires, et non pas d'élucubrations théoriques d'incompétents culinaires (même si ni Nicholas ni moi-même n'étions vraiment nuls en cuisine ; par exemple, à l'époque, je connaissais déjà l'essentiel du livre de Madame Saint Ange).
Et c'est là que -du point de vue des media et pas du nôtre- il y a eu confusion : les média ont considéré que la cuisine rénovée se confondait avec la gastronomie moléculaire.
Les cuisiniers, aussi, ont eu leur part de responsabilité, quand ils ont dit à la presse qu'ils faisaient de la "gastronomie moléculaire". Depuis ce temps, je ne cesse de répéter que non, aucun cuisinier ne fait de gastronomie moléculaire.
Et, lors d'un séminaire à Paris, fin 1999, j'ai même corrigé Heston Blumenthal... et introduit la terminologie "cuisine moléculaire", pour distinguer l'activité scientifique (gastronomie moléculaire) et l'activité culinaire (cuisine moléculaire).

Donc, aujourd'hui, rien de changé... sauf que, ayant mieux compris les relations entre science, technologie et technique, j'ai été mieux à même de faire état d'éclaircissement, dans le livre éponyme.

Aujourd'hui comme aux débuts, la gastronomie moléculaire est une activité scientifique qui, pour faire court, s'intéresse aux phénomènes "culinaires".
Et la rénovation étant faite, en cuisine (en principe, pas partout dans les foyers évidemment), il est temps que l'intellectuel engagé que je suis accompagne un nouveau mouvement, en l'occurrence la "cuisine note à note".

Demain ?
La gastronomie moléculaire poursuivra son développement, dans les laboratoires scientifiques (et il y a de plus en plus de Groupes dans le monde, centres de recherches ou universités)
La cuisine moléculaire continuera de se faire, tranquillement.
La cuisine note à note se développera, et pour ne pas être seulement une "tendance", mais, au contraire, un phénomène durable !

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Où est le jaune, dans un oeuf ? Pas où on a toujours dit qu'il était : changeons vite les enseignements !

 Je me souviens de mon effarement quand, entrant dans un établissement d'enseignement culinaire, le chef des travaux m'a accueilli avec un "Nous ne sommes pas content de vous".

- Ah bon, pourquoi ? 
- Parce que vous dites aux élèves le contraire de ce que nous disons. 
- Bon, je veux bien me réformer, mais ne croyez vous pas que l'essentiel soit de dire quelque chose de juste ? Soit ce que je dis est faux, et je dois me réformer ; soit ce que vous dites est faux, et ce serait bien pour vos élèves que vous modifiiez votre enseignement, non ? Au fait, c'est quoi, ce que je dis ? 
- Vous dites que, dans les oeufs, le jaune n'est pas au centre. 
- Oui, et je le maintiens : il est toujours dans la partie supérieure, parce que le jaune, avec la matière grasse qu'il contient, est moins dense que le blanc. Et voici la preuve :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Mettons les livres périmés dans des musées

La Cuisine est une si belle activité qu'elle mérite le meilleur ! Evidemment, on n'évitera pas la publication de mauvais livres, mais, à propos des livres anciens, la question de leur utilisation se pose. Je propose ici une comparaison éclairante avec les livres de science.

Aucun étudiant en chimie, par exemple, ne peut travailler aujourd'hui avec des livres qui dateraient de plus de 50 ans, parce que la chimie a considérablement progressé, a sans cesse réfuté les erreurs, mieux compris les théories nouvelles...
Par exemple, dans les années 1950, le livre de Linus Pauling sur la liaison chimique a bouleversé la discipline : l'introduction de la jeune mécanique quantique a complètement rénové la vision que les chimistes avaient de la molécule... alors que l'ordinateur n'était même pas encore présent. Ultérieurement, dans les années 1980, on a pu calculer la structure des molécules. Puis, dans les années plus récentes, la modélisation moléculaire s'est considérablement développée. Bref, on peut mettre au musée des livres de grands chimistes du début du XXe siècle, et même d'après !

En cuisine, les choses ont hélas si peu changé que, à part les parties consacrées à l'usage du feu ou des fourneaux à charbon (encore utilisés quand nos chefs étoilés d'aujourd'hui étaient apprentis), les recettes restent quasi valides, disons comestibles.

Cela étant, ne serait-il pas mieux que les livres de cuisine anciens soient relégués dans des musées, à la disposition des historiens ? Je tombe, en relisant le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre que la crème contiendrait du sérum, du butyrum et du caseum !
Le butyrum serait le principe du beurre, et le caséum serait celui du fromage, le serum celui du fromage blanc.
Quelle confusion ! Le livre doit vraiment rester au musée, sous peine de propager des idées fausses. En réalité, la crème est faite d'une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans une phase aqueuse. Les gouttelettes sont, comme pour le lait, stabilisées par des "micelles de caséine" (des protéines, des ions variés, notamment calcium et phosphate) ; des protéines sont dissoutes dans la phase aqueuse. Pas de "principes" dans cette affaire.
Je passe sur le fait que la crème "pure et fraîche" serait un prophylactique de la phtisie pulmonaire, ce qui sent sa médecine à la Molière.

Et la composante culinaire du livre ? Restons à l'article des crèmes et lisons la formule de la crème à la Chantilly : "Fouetter la crème dans une bassine étamée ou dans une terrine en grès posée sur la glace ; au moment de servir, la saupoudrer de sucre vanillé".
Ici, bien des questions. D'une part, la nature du récipient : il sera préférable d'utiliser de l'acier inoxydable, lequel ne cédera pas d'étain à la crème fouettée. Le grès convient, bien sûr, mais il casse, et, de surcroît, c'est un matériau qui conduit mal la chaleur, de sorte qu'il n'est pas approprié pour l'usage proposé.
Posée sur glace ? Il nous suffit aujourd'hui de mettre la crème au frais avant de la fouetter.
Enfin, le sucre vanillé n'est pas recommandé par tous. Il faut du sucre, certes, sans quoi on fait de la crème fouettée, mais la vanille n'est pas obligatoire.
Enfin, on oublie ici qu'une pratique ancienne consistait à poser la crème fouettée sur un tamis, au frais, avant de l'utiliser, afin qu'elle draine.
Et l'on doit signaler que les crèmes actuelles sont souvent additionnées d'agents texturants divers, qui périment les précisions culinaires de naguère (je rappelle que "naguère" est une contraction de "il n'y a guère").

Bref, conservons beaucoup d'admiration pour Joseph Favre, mais avertissons ceux qui le liront qu'il s'agit d'un texte très périmé !

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Il y a quelque temps, l'Académie culinaire de France a réédité le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre, qui fut un des fondateurs de l'Académie.

Je n'ai pas bien compris pourquoi la préface fut demandée à un chroniqueur contestable de la télévision, mais peu importe : ce livre est remarquable, et il faut féliciter l'Académie culinaire de France de nous l'avoir mis à disposition.

Il y a des choses extraordinaires, dans ce livre, même s'il y a des erreurs.
Par exemple, à "crème fouettée", on trouve :
"Crème mousseuse mise en état d'émulsion au moyen d'un fouet".

Hélas, la crème est déjà en état d'émulsion (en réalité, c'est un système plus compliqué que la simple émulsion), et le fouet la fait venir en mousse, la fait "foisonner".

Autrement dit, je m'interrogeais sur la résistance du milieu culinaire à bien penser le mot "émulsion", qui fut introduit en 1560 par Ambroise Paré pour désigner les systèmes faits d'une dispersion de matière grasse dans de l'eau, mais je trouve dans Favre une explication de mes difficultés à déraciner une acception fautive.

Commençons bien l'année avec les bons mots :
- une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse à l'état liquide dans une solution aqueuse (par exemple, la mayonnaise)
- une mousse, c'est un système où une phase liquide continue contient des bulles de gaz (par exemple le blanc en neige).

Et c'est ainsi que la Cuisine deviendra de plus en plus belle!

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Nous sommes un peu ce que nous mangeons... puisqu'il y a le microbiote

Nos estomacs colonisés... nous permettent d'assimiler des nourritures nouvelles.

Pourquoi les femmes japonaises qui vivent de façon traditionnelle souffrent-elles moins de cancer du sein que les femmes françaises, par exemple ?
 La consommation de soja, avec notamment des phytohormones comme la génistéine, semble s'opposer à la prolifération des cellules mammaires. Pourtant les femmes françaises qui consomment du soja ne sont pas protégées, elles, et des femmes japonaises ayant migré du Japon vers les États-Unis perdent la protection dont elles bénéficiaient !

Diverses hypothèses ont été proposées pour expliquer ces observations épidémiologiques. Notamment, on a supposé que l'imprégnation in utero par les phytohormones modifie le fonctionnement des récepteurs endocriniens du foetus, en raison d'une "hypersensibilisation". Toutefois une autre hypothèse -alimentaire cette fois- semble découler d'une découverte récente effectuée par des microbiologistes français : la nourriture que nous mangeons apporte avec elle des micro-organismes dont les gènes peuvent passer à nos micro-organismes intestinaux, lesquels deviennent alors capables de "prédigérer" les aliments que nous mangeons, nous procurant des composés de l'alimentation dont nous ne disposerions pas normalement. L'étude récente porte spécifiquement sur des algues, mais il n'y a pas de raison que le soja fasse exception.
Nos enzymes humaines, protéines codées par les gènes humains et libérées dans notre système digestif, ne savent généralement pas dégrader les polysaccharides des végétaux terrestres, mais nous sommes aidés par la "flore microbienne digestive" : des trillions de micro-organismes appartenant à des centaines d'espèces colonisent la partie distale de notre tube digestif, et leurs enzymes font le travail que nous ne savons pas faire, nous faisant bénéficier des composés végétaux.

Notamment, nos hôtes microbiens permanents nous procurent de l'énergie qu'ils tirent de polysaccharides (les cousins de l'amidon et de la cellulose), grâce à des enzymes spécifiques, ou CAZymes, absentes de notre organisme. La diversité des CAZymes résulte de celle des micro-organismes qui vivent en symbiose avec nous, tel Bacteroides thetaiotaomicron, qui contient 261 enzymes de type glycoside hydrolases et polysaccharides lyases, ainsi que 208 gènes codant les deux protéines membranaires qui interviennent dans l'utilisation de l'amidon.


Comment cette diversité est-elle apparue ? On peut évidemment supposer que l'évolution darwinienne à l'intérieur de notre organisme soit un facteur de diversité, mais on peut également supposer une évolution externe des micro-organismes absorbés avec les aliments, suivie de transferts de gènes entre des micro-organismes externes, absorbés, et des micro-organismes internes nous confèrent des capacités d'assimilation nouvelles. C'est ce que Jan-Hendrik Hehemann et ses collègues de l'Université Pierre et Marie Curie et de la Station biologique de Roscoff ont récemment montré, en caractérisant les premières enzymes de type porphyranase à partir d'un micro-organisme marin, Zobellia galactanivoran. Ces enzymes sont actives sur des polysaccharides sulfatés (de type porphyrane) qui abondent dans les algues rouges marines du genre Porphyra. Mieux, les biochimistes français ont observé que les gènes qui codent les porphyranases, les agarases et les protéines associées ont été transférés vers les bactéries intestinales Bacteroides plebeius des Japonais. Or ces enzymes sont fréquentes chez les Japonais, mais absentes chez les Américains du Nord, qui mangent très peu d'algues (au Japon, les algues nori utilisées pour les sushis font absorber jusqu'à 14 grammes d'algues par personne quotidiennement). Autrement dit, les algues et les bactéries marines associées ont été la voie par laquelle les CAZymes ont été acquises par les bactéries intestinales humaines.

La perspective est passionnante. Ne pourrait-on maintenant déterminer comment, au cours de l'évolution humaine, les changements de la production et de la préparation des aliments (l'agriculture et la cuisine) ont modifié la flore microbienne digestive ? Il serait intéressant d'étudier la microflore de populations humaines variées, avec notamment des chasseurs-cueilleurs), des coprolites humains momifiés, les flores microbiennes digestives de primates non humains... D'autre part, les travaux des microbiologistes français ouvrent des voies nouvelles pour l'exploration des nouvelles habitudes alimentaires, et, notamment, de la consommation de produits très peu colonisés par des micro-organismes, en raison des normes sanitaires actuelles. Nous vivons collectivement, avec ces produits, une sorte d'expérience globale sur l'importance des micro-organismes exogènes, mais il est vrai, aussi, que les échanges alimentaires accrus entre les diverses parties du monde, en revanche, augmentent les possibilités de diversification de nos hôtes microbiens.
En tout cas, le gourmand retiendra certainement qu'il peut devenir capable de consommer des aliments nouveaux, que des territoires gourmands nouveaux l'attendent... et que l'on est finalement un peu ce que l'on mange !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La gastronomie ? Ce n'est pas de la cuisine !

Qu'est-ce que la gastronomie ? Il y a beaucoup de confusion, notamment chez ceux qui croient qu'il s'agit de haute cuisine. Je ne cesse de voir des devantures de "gastronomie japonaise", "gastronomie chinoise", "gastronomie italienne", etc.

 Mais autant en rire. N'ai-je pas vu, à New York, un magasin qui affichait "Les meilleurs matelas du monde", ou bien, à Paris, ces posters "J'ai révolutionné la literie". On le voit, nos publicitaires et nos commerçants sont prêts à tous pour refiler leurs salades, sans honte (ils n'ont sans doute pas le gène de cela).

Mais, plus sérieusement, revenons à la question : qu'est-ce que la gastronomie ? Le mot fut introduit en français par le poète Joseph Berchoux, mais il fut défini en 1825 par le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin,  dans la Physiologie du goût :

DÉFINITION DE LA GASTRONOMIE :
18. - La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.
Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.


On le voit : la gastronomie est de la connaissance. Si l'on fait l'étude des différences entre les cassoulets selon les villes ou villages, en Occitanie,  on fait de la gastronomie géographique. Si l'on fait l'histoire  des pâtes en Alsace, on fait de la gastronomie historique. Si l'on étudie les modifications chimiques qui opèrent quand on cuisine, on fait de la gastronomie moléculaire.

Mais en aucun cas la gastronomie ne se confond avec la bonne ou la mauvaise cuisine.

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