La liaisons par des roux

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2019, nous avons exploré la question de la liaison des veloutés à l'aide des roux. Autrement dit,  la question était la liaison par la farine et autres produits amylacés. Car c'est cela, un velouté : un liquide auquel on ajoute une matière amylacée (le plus souvent de la farine), et que l'on cuit en vue d'obtenir un épaississement plus ou moins notable. Ainsi, dans un potage, un léger épaississement suffit, alors qu'on veut une liaison plus forte pour une sauce blanche, par exemple.

Plus précisément, nous avons cherché à savoir si la cuisson soutenue d'un roux permet - ou pas- de mieux lier un velouté, et  nous avons également cherché si le vinaigre conduisait à une refluidification des sauces.

Nous avons donc commencé par faire un roux très léger, en cuisant moitié beurre et moitié farine. Puis nous avons divisé ce roux unique en trois.

Le premier roux a été très peu cuit.
Le deuxième roux a été cuit jusqu'à apparition d'une couleur brune soutenue, et la disparition des bulles (de vapeur) dans la casserole, preuve que toute l'eau (du beurre) avait été évaporée, et que la température avait augmenté au delà de 100 degrés.

Commençons donc par expérience sur la cuisson des roux différemment cuits. Nous avons pris les deux premiers roux (léger, cuit brun) et nous leur avons ajouté la même  quantité d'eau. Puis nous avons cuit le premier velouté jusqu'à l'épaississement maximal de la sauce, et nous avons cuit le velouté à base de  roux brun dans les mêmes conditions, sur le même feu, et cette fois l'épaississement a été bien moindre :  la cuisson poussée des roux ne permet pas un épaississement des velouté aussi important qu'avec un roux léger.

Enfin  nous avons cuit  le troisième roux, mais avec du vinaigre,  et,  cette fois-ci, nos amis cuisinier professionnel ont été surpris de voir que l'épaississement se faisait très bien,  et que, même, le velouté (sauce poivrade) était  d'un aspect plus engageant qu'avec un roux ordinaire et de l'eau.
L'observation est intéressante, parce que l'aspect est très important, en cuisine. Avec de l'eau ou du vinaigre cristal, on voyait mieux les différences que si on avait ajouté un bouillon.
Mais je sais combien les différences de température peuvent changer les résultats, de sorte que nous avons attendu que les trois roux soient à la même température pour véritablement comparer. Et finalement, le roux peu cuit est celui qui a conduit à la plus grande liaison,

peu supérieure à celle du velouté au vinaigre.
Évidemment, en cuisine, ce n'est ni de l'eau ni du vinaigre cristal que l'on utilise pour faire les sauces... mais  j'ai vu des professionnels goûter deux fois la sauce poivrade,  signe qu'il y avait là une base pour un travail gustatif.



J'y pense :  nos travaux étaient-ils de nature "scientifique" ? Je réponds à cette question qui m'a été posée par un des participants du séminaire, en  observant que la méthode scientifique commence par l'observation des phénomènes. Même si toutes les conditions de rigueur expérimentales n'étaient pas réunies, nous avons fait des observations que nous allons reprendre, afin de confirmer nos premières impressions.

Le beurre de cacaco, c'est du beurre de cacao, et le chocolat, c'est du chocolat : pas de traficotages !

Nous sommes bien d'acord : même si les mots "sain", "marchand" et "loyal", qui sont à la base de la loi sur le commerce des denrées alimentaires, sont à discuter, il ne faut pas tourner autout du pot : est loyal, honnête, ce qui est loyal, honnête. Et l'honnêteté départage les gens honnêtes des gens malhonnêtes, qui sont en réalité des salauds.

Tout cela  en préambule d'une discussion à propos du chocolat. Le chocolat, c'est une préparation que l'on obtient à partir du cacao, lequel contient à la fois ce qui se nomme beurre de cacao et une partie végétale qui résulte de la torréfaction des graines de cacao. À cette préparation, on a appris à ajouter du sucre pour faire des tablettes de chocolat, qui sont donc faites de moitié beurre de cacao et de moitié de sucre, environ.
Il y a quelques années, sous le prétexte de régulariser les cours du cacao, des industriels peu scrupuleux ont conduit la réglementation a changer, et il a été admis que l'on pourrait ajouter au beurre de cacao trois pour cent de matière grasse quine soit pas du beurre de cacao. Par matière grasse végétale, il faut t'entendre de la matière grasse végétale qui n'était pas présente dans le cacao le nom de beurre de cacao pour ce mélange.

Je récuse absolument le nom de chocolat pour un tel produit ! Le prétexte du changement était que l'on voulait régulariser les cours du cacao, afin d'enrichir les cultivateurs. Mon oeil ! C'était surtout une manoeuvre malhonnête pour se faciliter la vie. Et puis, n'aurait-on pas pu utiliser un autre terme que chocolat pour désigner de tels produits ? Certains ont argumenté en disant que certains fabricants avaient déjà cette pratique... mais alors il fallait sévir contre ces fabricants malhonnêtes, qui avaient usurpé le nom du chocolat. Bref, au lieu de niveler par le bas, on aurait mieux fait de niveler par le haut.
> Je pense que le combat n'est pas perdu et que nous devons absolument militer, aujourd'hui encore, pour que le chocolat soit seulement confectionné à partir de cacao. Il en va de la pluie élémentaire honnêteté.

A propos de plagiat en sciences

A propos de plagiat, les choses sont plus compliquées que ne le disent les vendeurs de logiciels anti-plagiat !
En effet, les résultats sont difficiles à interpréter, et souvent faux. De nombreux programmes font apparaître de faux positifs pour des phrases communes, des noms d'institutions ou des références. Et ils produisent aussi de faux négatifs, par exemple quand la source d'un texte plagié n'a pas été numérisée, contient des erreurs d'orthographe ou n'est pas accessible au programme.

Il y a quelques années, dans une école d'ingénieur que  je ne citerai pas voulait acquérir de tels logiciels pour contrôler les devoirs des élèves, et je m'y étais fermement opposé, parce que, en réalité, je ne veux pas que les "collègues plus jeunes" (ma terminologie pour ce que le reste du monde appelle encore "étudiants") inventent des phrases ou des textes, et que je revendique qu'ils aient fait correctement la bibliographie, et qu'ils citent les textes consultés.
Plus généralement, dans les articles scientifiques, dans les rapports, dans les documents de thèse, etc., aucun fait  ne peut tomber du ciel sans être référencé : une idée, une référence !
Certains estiment que le texte des auteurs cités ne peut être repris tel quel, mais je ne suis pas d'accord, car selon le bon principe condillacien (repris par Antoine Laurent de Lavoisier) qui veut qu'un mot soit homologue à une idée sans possibilité de synonymie, le changement du texte cité gauchit la pensée des auteurs cités !

Disons qu'il vaudrait mieux inviter à de l'intelligence, et, pour ce qui concerne les devoirs des élèves, par exemple, concevoir des exercices, des devoirs, des problèmes, des circonstances qui évitent la possibilité même du plagiat !


Une référence :
D. Weber-Wulff, Plagiarism detectors are a crutch, and a problem, Nature, Mars 2019, 567, 435.

Disneyland, hélas !

Une idée me vient, alors que des collègues plus jeunes vont à Disneyland (ou world, je ne sais pas et cela ne m'intéresse guère de savoir) : je propose de toujours poser la question, lors des entretiens d'embauche : "Etes-vous déjà allé à Disneyxxx ?". Et l'on excluerait immédiatement ceux et celles qui y sont allés, car c'est le signe d'intérêts qui ne sont guère élevés !

Mais plus charitablement, je crois utile de rappeler - ou dire- à nos jeunes amis qu'il y a les oies que l'on gave, d'une part, et les gaveurs d'oies, de l'autre ; qu'il y a le "peuple" et ceux qui le dirigent...

Depuis au moins aussi longtemps que la Rome antique, il y a eu le pain et les jeux. En termes modernes, cela signifie qu'il n'y aura pas de révolution les soirs où des matchs de football seront retransmis à la télévision.

Il suffit de le savoir ;-)

Des connaissances peuvent-elles être "scientifiques" ?

Hier, à l'Académie d'Agriculture, lors d'une séance publique, deux intervenants ont dit l'expression "connaissance scientifique",  et ma réflexion sur la méthode des sciences de la nature m'a conduit à m'interroger sur cette terminologie.

Qu'est-ce qu'une connaissance scientifique ? Et cela existe-t-il vraiment ?

Dans une telle circonstance, je crains immédiatement la faute du partitif, et aussi le cliché, série de mots que l'on répète sans l'interroger.
Une connaissance, je comprends bien de quoi il s'agit. Par exemple, un intervenant nous a montré des images de bois au microscope, et il nous a  donc donné une nouvelle vision, une nouvelle description d'un objet dont nous avions une moindre connaissance : au lieu de voir simplement les fibres à l'oeil nu, nous avons pu comprendre qu'il y avait des  cellules plus ou moins grosses selon les saisons, et également des canaux par où la sève peut circuler.
Mais où était la science dans cette affaire ? Certes il a fallu un microscope pour obtenir une telle l'image, mais le microscope est un objet ancien qui relève moins d'ailleurs de la science que la technique ou  de la technologie. Certes il a fallu que quelqu'un ait  l'idée d'utiliser le microscope pour regarder le bois afin de produire la description qui nous a été présentée... mais la connaissance n'a été scientifique que si ce quelqu'un était un scientifique, et pas si ce quelqu'un était un technicien ou un technologue. En l'occurrence, les connaissances qui étaient dites scientifiques étaient du naturalisme des siècles passés, et ces images auraient presque pu être produites par Antoni van Leuwenhoek.

Mais pour en revenir à la faute du partitif : il aurait fallu dire plutôt connaissance produite par des scientifiques, si cela avait été le cas. Au fait, toutes les connaissances ne sont-elles pas de produites par les scientifiques ? Non, car les grammairiens ont des connaissances qui ne relèvent pas des sciences de la nature, par exemple.

Une question pernicieuse : pourquoi nos intervenants, qui n'étaient pas scientifiques, ont-ils utilisé cette expression ? On devine que cela posait le discours, qu'il s'agissait d'un (mauvais) argument d'autorité !

Mais revenons maintenant au statut des sciences de la nature, et de leurs méthodes : il s'agit plutôt de réfutation que de démonstration. Que vaut alors une connaissance produite par un scientifique ? Sera-t-elle réfutée? Bien sûr, si l'on utilisait des techniques analytiques perfectionnées, on pourrait  améliorer l'image qui nous a été montrée dans les détails, mais sans doute pas dans les grandes lignes, de sorte que l'image subsisterait malgré les réfutations successives.
Au fond, Henri Poincaré avait raison de dire que tout croire ou douter de tout sont deux attitudes également mauvaises. Les travaux scientifiques conduisent à des descriptions progressivement affinées, mais chaque stade conserve une certaine validité et quand je dis que la science produit des connaissances fausses, je me reprends généralement en disant que ces connaissances sont plutôt insuffisantes.
Je renvoie à des billets anciens ou j'évoquais la loi d'Ohm,  relation de proportionnalité entre le potentiel électrique et l'intensité d'un courant : cette loi a été abattue par la découverte de l'effet hall quantique, Klaus von Klitzing ayant montré  qu'il n'y a pas proportionnalité exacte, mais proportionnalité approchée : si on regarde de loin, on voit une ligne, mais si on regarde de très près, on voit une sorte d'escalier.
Le fait que la description en terme d'escalier soit faite par un scientifique récent ne change rien à l'affaire, du point de vue du principe. La connaissance donné par un scientifique récents ou par un scientifique ayant vécu il y a longtemps est du même type, c'est une connaissance produite par la science... et pas une connaissance scientifique.

La gastronomie moléculaire, c'est quoi ? Ce n'est pas quoi ?

Le flot des messages envoyés par des élèves en classe de première se tarit, parce qu'ils ont maintenant terminé et rendu leur travail, mais quelques attardés continuent d'écrire.

Par exemple, aujourd'hui :

Étant en élève de première S, j’ai dû comme beaucoup d’autres élèves travailler sur des travaux pratique encadrés. Le nôtre portait sur les phénomènes de dispersion dans les liquides, la mousse et la mayonnaise.. 
Nous nous sommes énormément aidé de vos travaux, et vous remercions..
Mais il nous trotte une dernière question, selon vous s’il on étudie la mayonnaise et la mousse ( émulsion, polarité, miscibilité et tensioactifs) de façon théorique, nous parlons de gastronomie moléculaire.. 
Mais si l’on effectue les recettes de mayonnaise et de mousse au chocolat dans le cadre de « test » comme vous avez pu le faire sur vos vidéos youtube, parlons nous de cuisine ou de gastronomie moléculaire ? 
Nous hésitons énormément étant donné que la gastronomie moléculaire est la recherche des principes et phénomènes, tandis que la cuisine moléculaire est l’application théorique de ces principes.

J'avais initialement répondu :

Bonjour, et bravo pour votre distinction. Disons que la gastronomie moléculaire est l'étude (scientifique) des phénomènes qui se produisent quand on cuisine.
Et cuisiner, c'est préparer des aliments, à savoir des systèmes physico-chimiques qui sont destinés à la consommation humaine.
Si vous faites une mayonnaise, vous faites de la cuisine.
Si vous variez des paramètres de confection d'une mayonnaise en vue de voir le changement, vous faites de la technologie culinaire.
Si vous utilisez une sonde à ultrasons pour faire une mayonnaise, vous utilisez un ustensile nouveau, et vous faites de la cuisine moléculaire, c'est-à-dire de la technique.
Et si vous analysez la confection d'une émulsion qui se nomme mayonnaise, ou si vous testez une précision culinaire particulière, vous faites de la gastronomie moléculaire.
Je ferai un billet plus détaillé sur mon blog dans les jours qui viennent, notamment sur le dernier point, où je suivrai la méthode des sciences de la nature.
Bon courage


Mais reprenons.

La gastronomie moléculaire est donc la science qui s'intéresse aux phénomènes culinaires, en vue d'en chercher les mécanismes par la méthode classique des sciences, à savoir :
- identification d'un phénomène
- caractérisation quantitative du phénomène
- réunion des données de mesure en lois
- recherche de mécanismes, par introduction de concepts
- recherche de prévisions  à partir du corpus théorique élaboré
- tests expérimentaux de ces prévisions théoriques.

Par exemple, imaginons que nous nous intéressions à la mayonnaise. Chercher s'il est vrai que la moindre trace de blanc fait rater la sauce est une expérience préliminaire qui permet d'identifier ou non un phénomène. En l'occurrence, le test montre que nous n'avons pas à nous demander si la moindre trace de blanc fait rater la sauce... parce que le blanc ne fait pas rater la sauce. Cette expérience préliminaire fait donc partie de la gastronomie moléculaire : on fait l'expérience en vue de comprendre les mécanismes, pas pour faire à manger (cuisine) ni pour perfectionner la sauce (technologie).

Un dernier commentaire : nos jeunes amis croient que "la gastronomie moléculaire est la recherche des principes et phénomènes, tandis que la cuisine moléculaire est l’application théorique de ces principes". Ce n'est pas juste.
La gastronomie moléculaire n'est pas la recherche des "principes et phénomènes", mais la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent quand on cuisine.
D'autre part, la cuisine moléculaire n'est pas l' "application théorique de ces principes", mais la forme de cuisine qui fait usage de matériels venus des laboratoires, essentiellement d'ailleurs des laboratoires de chimie : thermocirculateurs, azote liquide, etc.

Recherche scientifique et relations humaines : les bonnes pratiques

En matière de relations humaines, il y a de bonnes et de mauvaises pratiques, pour ceux qui font de la recherche scientifique. Le plus souvent, dans mes billets, j'ai considéré les bonnes pratiques du point de vue "technique", mais la pratique de la science est une façon de vivre,  et il y a des comportements humains  qui font que la société des savants est si importante à préserver. Examinons la chose.

Pour Michael Faraday, la science rend aimable. Je ne sais si cela est vrai, et je crois que non, mais qu'importe : ce qu'il faut retenir, quand on n'est pas du mauvais côté des choses, c'est que nous avons là un objectif, que nous atteignons d'autant plus facilement que nous sommes plus passionnés par les sciences de la nature. A part découvrir soi-même quelque chose, lever un coin du grand voile, quoi de plus émerveillant que de découvrir la beauté du résultat obtenu par un ou une collègue ? Que de plus merveilleux qu'un mécanisme de plus ? Ce sentiment d'éblouissement s'accompagne d'un immense bonheur, qui ne laisse la place à aucune mesquinerie, à aucune bassesse. Jorge Luis Borgès évoquait l'envie, qui peut être noire (on détruit ce que l'on n'a pas), ou blanche : de l'émulation. Oui, l'exposé d'un beau résultat par un ou une collègue, c'est une émulation splendide.
Et puis, l'objectif : la rationalité ; ce n'est pas rien !

Pour faire bien cela, il faut une collaboration internationale : je revendique que les scientifiques puissent traverser le monde pour aller rencontrer ceux ou celles qui font bien. Dans le temps, on avait des cartes de visite pré-imprimées pour demander des tirés-à-part des articles de nos collègues. L'esprit est le même, et tout cela est un héritage du début des académies, par exemple quand le père Marin Mersenne, à Paris, écrivait aux "savants" pour échanger des nouvelles des découvertes.
Bien sûr, il y a eu des querelles de priorité, qui sont nées de ces échanges. Mais, inversement, il y avait ce but commun, merveilleux, de production scientifique, de communauté du savoir ou de l'étude.
Aujourd'hui, alors que les scientifiques sont payés par les États, on pourrait se dire qu'il se doivent à la communauté qui les paye :  les scientifiques français devraient réserver leurs résultats aux Français, les scientifiques allemands aux Allemands... mais ne voulons-nous pas construire l'Europe ? Et le monde ? Ne voulons-nous pas, aussi, abattre les frontières ? Réunir les hommes et les femmes dans une  collectivité animée d'une même mission ?
Parfois, les institutions scientifiques émettent, à l'attention de leur personnel,  des messages d'alerte à propos d'espions qui seraient dans leurs laboratoire pour le compte d'un pays étranger... Est-ce vraiment ainsi que l'on parviendra à lutter contre la malhonnêteté ? Je ne crois pas.

Mais pour en revenir à la question des bonnes pratiques en relations humaines, plus je m'interroge, plus je converge vers cette conclusion à savoir que le sommet de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture. Laissons l'ambition aux ambitieux... et l'on voit bien quel mépris j'ai pour ces gens-là.