Ne confondons pas tout et réclamons des preuves aux dictionnaires !

 

Au fond, les dictionnaires sont très mauvais quand ils donnent des définitions sans justifier ces dernières. 

Pour ce qui concerne les métiers du goût, il y a plusieurs dictionnaires qui, souvent, s'arrêtent paresseusement au Guide culinaire, livre très insuffisant, plein d'autorité et plein d'erreurs. 

Par exemple qu'est-ce qu'une préparation à la Montglas ? Un de ces dictionnaires dit qu'il s'agit d'un salpicon de langue écarlate et de champignons pochés additionné de foie gras et de truffes ; le tout serait taillé en julienne et lié soit de sauce madère réduite soit de demi glace au Madère. 

 

Mais rien que là, il y a une contradiction puisqu'une julienne, c'est un taillage en filaments, alors qu'un salpicon ce sont des petits dés ! 

 

Mais surtout, d'où sort cette définition ? Cela n'est pas dit. 

 

Moi de mon côté, je trouve chez Urbain Dubois l'idée selon laquelle les Montglas seraient faites de grosses julienns, des viandes "coupées en gros filet plus ou moins épais et long selon la nature et l'usage auquel la Montglas est destinée" ; on y mêlerait ordinairement des champignons, des truffes ou de la langue à l'écarlate et les garnitures seraient " liées avec une bonne sauce brune ou blonde". 

 

Evidemment, Urbain Dubois ne donne pas non plus de justification... et c'est cela qui doit nous conduire à aller chercher plus loin dans l'histoire de la cuisine jusqu'à la première apparition du terme. 

 

 

Un autre exemple : la préparation à la Montmorency. Un de ces dictionnaires injustifiés (et mauvais, donc) nous dit qu'il s'agirait de préparations caractérisées par la présence de cerises aigre de Montmorency. 

Pourtant, chez Vincent La Chapelle, ce serait un ragoût de ris de veau, de champignons, de truffes, d'artichaut, de lard, de jambon et de bouillon : rien à voir avec ces cerises aigres !