Des livres de cuisine ?

Un étudiant en stage au laboratoire voudrait lire des livres de cuisine. Lesquels ? &

 

Analysons la question : il y a mille livres de cuisine, dans toutes les langues, de toutes les époques, et c'est donc un choix qu'il faut faire. 

Il y a de mauvais livres, écrits par des auteurs... hâtifs (par exemple, le "Baron Brisse", au siècle dernier), et il y a aussi des livres plus intéressants, parce que soignés, et écrits par des auteurs compétents (Madame Saint Ange -elle mérite un billet que je ferai une autre fois-, Paul Bocuse). 

Il y a aussi des livres qui ne sont pas des livres à vocation d'enseignement, mais plutôt des morceaux d'ego jetés à la face des autres (je pense à quelques énormes pavés récemment produits, suivez mon regard...). 

 

Surtout, il y a le fait que la "cuisine" est hétérogène, changeante selon les époques et les régions. Ne considérons ici que la cuisine française, pour le moment. Alors la question de la géographie s'estompe, et il demeure la question des époques. 

Le premier livre de cuisine (ce n'est pas le premier, en réalité) française est le Viandier, de Guillaume Tirel, dit Taillevent. A lire absolument ! 

Puis sautons par dessus les siècles, jusqu'à ce monument essentiel dans l'histoire de la cuisine : les cinq tomes du livre de Carême, L'art de la cuisine française au XIX e siècle. Essentiel pour bien comprendre comment la cuisine classique a été élaborée. 

Nous ne pourrons ensuite éviter le Guide culinaire, qui n'est pas d'Auguste Escoffier, mais de Emile Fetu, Phileas Gilbert et Auguste Escoffier. Ici, je mets en garde contre l'éblouissement sans doute immérité  : le livre est plein d'erreurs terminologiques. 

Volontiers, je passerais ensuite à La cuisine du marché (1976), de Paul Bocuse, en faisant observer qu'il contient, sous une forme très anodine apparemment, des descriptions très  fines de pratiques.

 

A la réflexion, je m'aperçois que ce sont les livres qui ont été discutés lors du Cours de gastronomie moléculaire de 2011, cours podcasté sur http://www.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2011-Cuisson-des-et-teleenseignement-.html" href="http://www.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2011-Cuisson-des-et-teleenseignement-.html">http://www.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2011-Cuisson-des-et-teleenseignement-.html.

 

Et je suis très heureux de vous dire que  tout cela a été repris, sous une forme très simple, très accessible, très illustrée, et, j'espère, "souriante", dans mon livre intitulé "Mon histoire de cuisine" !

Anti plagiat ? Soyons plus positifs, s'il vous plaît

"Les étudiants pompent"... Voilà ce que l'on entend chez les enseignants, ou, du moins, chez certains. 

Cela dit, nous nous souvenons de nos études... et nous savons que cela est faux : si CERTAINS étudiants "pompent", d'autres ne le font pas. Donc, stricto sensu, cette déclaration est fausse, parce que trop générale. 

Pour autant, ceux qui font la faute de la généralisation abusive, réclament des "logiciels anti-plagiat", tels qu'il en est mis en action dans diverses universités ou grandes écoles. Est-ce judicieux ? 

Puisque tous les étudiants ne "pompent" pas, cette mesure s'apparente à une loi qui voudrait punir les mauvais élèves, et qui s'applique aussi aux bons. Or les lois générales posent des problèmes, parce que les mauvais sont précisément ceux qui font tout pour passer à travers les mailles du filet, de sorte qu'une loi supplémentaire, si elle n'est pas d'abord une incitation, devient un fardeau pour les bons, inutile pour lutter contre les mauvais. 

A priori, cela pose problème. En pratique, il y a bien pire (si l'on peut dire) : imaginons un groupe d'étudiants qui doit rendre un devoir, tous sur le même thème. Si le premier étudiant rend son devoir et si ce devoir est analysé par le logiciel anti plagiat, alors ce devoir vient dans la base de données, de sorte que les étudiants suivants, planchant sur le même devoir, vont se retrouver avec un taux de plagiat... engendré par la remise des devoirs. Le derniers étudiant à rendre son devoir (imaginons que ce soit quelqu'un de merveilleux, qui a voulu utiliser tout le temps disponible pour faire bien) sera considérablement pénalisé, et très injustement. 

De surcroît, en sciences de la nature, on ne doit rien introduire de soi-même, sauf des résultats expérimentaux. Sinon, on doit prendre des phrases dans des publications, et les citer.... de sorte que le taux de plagiat doit être environ de 100  % ! 

 

Bref, je crois que je vais continuer à ne jamais utiliser de tels logiciels... et je vais prendre la peine d'inventer des "devoirs", "sujets d'examen", etc. qui ne conduisent pas à la question du plagiat. Au fond, un examen qui conduit à cette question est-il vraiment un bon examen ? Et puis, arrêtons de manier le bâton sans cesse, apprenons à donner de l'enthousiasme, du goût pour l'Etude, pour les matières que nous enseignons... 

Ceux qui voient le mal doivent macérer bien misérablement. Cherchons de la LUMIERE ! Apprenons à faire confiance, à donner du bonheur autour de nous.

L’Académie des technologies mérite-t-elle son nom ?

Continuons sans cesse d'interroger les mots. 

 

Ce matin, j'ai lu sur un document « Académie des technologies ». 

Académie : je comprends que l'on a repris le nom de l'école de Platon, pour désigne une assemblée de savants, de gens de lettres, d'artistes... Mais c'est le mot « technologies », que je propose surtout d'interroger. 

 

Académie des technologies ? Ou de la technologie ? 

 

Dans le mot “technologie”, il y a techne, qui signifie faire, la technique, et logos, l'étude. La technologie est donc l'étude de la technique. 

Bien souvent, quand on nous parle de “haute technologie”, il s'agit souvent de technique avancée. Hautes technologies, au pluriel ? C'est une faute : il s'agit seulement de techniques avancées. 

Mais existe-t-il plusieurs technologies ? Si l'on considère la cuisine, qui comporte une activité technique, il y a effectivement une technologie, culinaire. Si l'on considère l'électronique, il y a également une technologie, d'un autre ordre. 

Si l'on prend le textile, alors il y a encore une technologie spécifique. 

La conclusion s'impose : il y a des technologies... et il est donc légitime que l'Académie des technologies porte son nom. 

 

Souvenons-nous qu'elle est né du CADAS, le comité des applications des sciences, qui était une commission particulière de l'Académie des sciences. A-t-on eu raison de transformer le CADAS en Académie des technologies ? C'est une chose que j'avais discutée avec Guy Ourisson, qui fut notamment président de l'Académie des sciences, et nous étions bien d'accord que l'évolution était nécessaire, car la technologie n'est pas toujours l'application des sciences. 

En introduisant le mot « technologie » dans le nom d'une académie spécifique, distincte de l'Académie des sciences, on a fait quelque chose d'utile, car on a reconnu l'importance de la technologie, activité séparée de la sciences avec des spécificités, des objectifs particuliers, des méthodes particulières. Je n'oublie pas que je me suis promis, en vue de faire grandir les technologies (moi dont l'activité veut être scientifique, et non technologique), d'aller explorer les méthodes des technologies. 

Je compte aussi sur touts mes amis pour m'y aider, et, au premier chef, évidemment, mes amis dont l'activité est de nature technologique : n'est-ce pas une bonne compréhension de l'objet qui permettra un bon enseignement ?

Pardon d'être lancinant, mais c'est ainsi que j'y arriverai !

Pourquoi cette confusion persistante ? Pourquoi continue-t-on à trouver dans des revues culinaires, cette confusion entre émulsions et mousses ? Pourquoi certains cuisiniers, parfois étoilés, continuent-ils d'utiliser le verbe “émulsionner” pour décrire l'opération qui consiste à foisonner, afin de produire une mousse ? 

Certes, ils utilisent le même mixer plongeant pour faire les deux systèmes, émulsions et mousses, mais cela n'est-il pas une erreur ? 

Dans un cas, on veut seulement cisailler les gouttes d'huile, alors que, dans l'autre, on veut introduire des bulles de gaz dans un liquide. 

Les deux systèmes d'émulsions et de mousses sont des cousins, certes, mais que l'on obtient bien différemment, sous peine de bien mal travailler. Après tout, les suspensions sont également des cousins, et on les produit bien différemment, non ? 

Et j'ajoute enfin que nombre d'échecs, en cuisine, découlent de ce que l'on utilise le même outil (le fouet) pour les deux opérations, sans bien comprendre que ce fouet doit être manié bien différemment en vue d'obtenir les deux systèmes. Reste qu'il y a confusion... et confusion ! 

Une sauce mayonnaise n'a rien d'une mousse de blanc d'oeuf battu en neige, et cela fait toujours bizarre d'entendre les maîtres d'hôtel annoncer des « émulsions de fraises », quand arrive le dessert. Pourquoi la confusion ? Certes, nos cuisiniers modernes sont les héritiers d'une erreur centenaire : cela fait environ un siècle que des manuels minables ont répété l'erreur (je l'ai pistée dès 1901). 

Pour autant, n'est-il pas temps de changer ? Les professionnels, et surtout les professionnels étoilés, n'ont-ils pas un devoir vis à vis des jeunes ? N'est-ce pas à eux (ils se tapent parfois très fort sur la poitrine) d'être les premiers à apprendre le sens juste des mots, et de transmettre correctement les informations ? 

Ne nous lamentons pas, et contentons-nous d'être   actifs. Ne manquons pas une occasion de dire qu'une émulsions est une dispersion est de matières grasses dans une solution aqueuse (la matière grasse, liquide, est divisée sous la forme de gouttelettes trop petites pour être vues à l'oeil nu),  alors qu'une mousse est une dispersion de bulles d'air, souvent trop petites pour être vues à l'oeil nu. 

 

Deux systèmes différents, avec des consistances différentes ; la cuisine aura considérablement progressé, quand sachant dire les bons mots, elles saura effectuer les bonnes opérations, et, aussi, utiliser les bons outils pour obtenir des résultats précis, voulus.

J'ai lu pour vous le livre de chimie des aliments Food Chemistry, publié aux éditions Springer par M. Belitz et M. Grosch.

Dans la série des lectures qui peuvent être utiles aux étudiants, notamment aux étudiants en sciences éléments, comme d'ailleurs en technologie des aliments (en vue de devenir les ingénieurs de l'industrie alimentaire, par exemple), il y a ce livre étonnant, Food Chemistry, en qui en est à sa n-ième édition. 

Ce succès est mérité, car un groupe d'auteurs  parmi les très bons a  colligé une foule d'informations importantes sur la composition moléculaire des ingrédients alimentaires, ainsi que sur quelques transformations qui ont été étudiées par la chimie des aliments. Cela me donne l'occasion de discuter le mot « aliment » : ce n'est pas un ingrédient alimentaire, car le simple fait de cueillir une pomme,  de sortir une carotte du champ, suffit à  provoquer des modifications moléculaires parfois importantes. Je propose de bien distinguer les ingrédients des aliments. Les aliments, c'est ce qu'on mange, et ce que l'on mange fait l'objet de transformations culinaires, d'un travail qui a trois composantes : technique, artistique, sociale. <ul> <li>Technique, parce qu'il faut opérer des transformations : couper les carottes en julienne,  peler les pommes, faire un fond de tarte que l'on cuit...</li> </ul> <ul> <li>Artistique, parce que  la très grande majorité des aliments, ce que l'on mange donc, n'est pas l'ingrédient simplement divisé ou chauffé, mais aussi assaisonné : sel, poivre, cannelle, sucre... Là, il y a une question artistique et non technique. Il n'y a pas de différence technique entre le fait de mettre un peu ou beaucoup de cannelle, mais il y a une différence considérable en termes de résultats ;  parfois, un goût  cannelle s'impose, mais parfois il est à éviter. C'est ainsi que je me souviens de ces premiers chocolats à la lavande produits par des chocolatiers inventifs, il y a de nombreuses années. Au début, la quantité de lavande était trop forte, et le goût était exécrable,  ce qui signifie seulement  que le produit était rejeté en termes de préférence. On aurait pu penser, ou espérer, que l'on s'accoutumerait, mais les artistes chocolatiers ont fait quelque chose de mieux : ils ont réduit les doses de lavande, de sorte que l'on mangeait le chocolat  et l'on s'interrogeait. « Quel est ce gout  étrange, intéressant, que  je perçois quand je mange un bonbon de chocolat ? » Un moment  de réflexion,  puis : « J'y suis, c'est la lavande ! » L'art du chocolatier fut de trouver le dosage exact qui devenait admissible, et même merveilleux. Que l'on y pense un peu, et cette façon de faire est largement présente dans l'art culinaire, puisque nombre de cuisiniers traditionnels disent à titre de paradigme  : « Quand on fait une sauce à l'estragon, il faut que le mangeur aille chercher l'estragon. »</li> </ul> <ul> <li>Pour tout aliment, il y a donc une composante technique, une composante artistique, mais il y a aussi une composante sociale, les aliments étant des produits extrêmement acculturés, et j'en prends pour preuve  les interdits alimentaires, qui récusent certains aliments  sur la base de croyances, de religion ... C'est la culture qui nous permet de manger certains aliments, ou, au contraire, qui nous empêche d'en manger d'autres. C'est la culture  qui pousse l'Alsacien a aimer le munster, mais le Normand à préférer le camembert, le Toulousain à rêver de cassoulet, et le Breton de galettes... Il y a aussi la façon de manger, et il a été  montré quantitativement que le même plat consommé seul était moins bon que quand il était consommé en groupe, preuve que la socialité est essentielle  pour l'espèce humaine, ce que l'on sait bien par ailleurs.

Évidemment, dans le livre de chimie des aliments que je discutais  initialement, les composantes artistiques et sociales ne sont pas présentes : le document se limite à  l'ensemble des transformations  moléculaires,  voire seulement à la liste des compositions  chimiques des ingrédients alimentaires. 

Car il est vrai  que la cuisine est extrêmement peu présente dans ce livre, ce qui est la raison exacte pour laquelle la gastronomie moléculaire fut introduite dans les années 1980. Comme ce que nous mangeons fait l'objet de transgressions culinaires, on ne peut prétendre produire un produit un traité de chimie  des aliments si l'on ne considère pas ces transformations. Le vin ? Bien sûr, on le boit, mais, en cuisine,  il est d'abord cuit, réduit au miroir... Là,  une foule de transformations ont lieu, et un véritable livre de chimie des aliments devrait tenir compte de ces phénomènes. 

Dans le livre Food Chemistry que j'évoque,  quasiment rien n'est dit de tout cela. Le livre de chimie des aliments reste donc à faire, mais le livre Food Chemistry, dont le titre est donc  usurpé, a le mérite de fournir un une base de données extrêmement utile à ceux qui voudront un jour produire un véritable livre de chimie des aliments, et non seulement de chimie des ingrédients alimentaires.

J'ai relu pour vous on le dossier hors-série consacré à Aristote par la revue Pour la science.

La question était de bien nommer les « sciences dures » que sont la physique, la chimie physique, la biologie... 

Sciences quantitatives ? C'était la conclusion à laquelle j'étais arrivé, il y a plusieurs mois, alors que je naviguais de philosophie naturelle (une erreur de français) en philosophie de la nature (le titre du livre de Newton). La terminologie avait été abandonnée, et les Anglo-Saxons utilisent « sciences de la nature » (et non pas « sciences naturelles », encore une erreur de français). 

Finalement, que pensait Aristote, de tout cela ? Aristote ? Quel fut son apport réel aux  sciences quantitatives ? Etait-ce un philosophe ? Un scientifique ? Un proto-scientifique ? 

Ce billet ne sera pas long, mais je vous invite très vivement à vous procurer  ce dossier hors-série de la collection « Les génie la science » consacré à Aristote, aux éditions Pour la Science.  

Il est il est l'oeuvre d'un auteur unique,  dont le nom d'ailleurs est insuffisamment mis en valeur dans l'ouvrage,  ce qui est injuste, puisque c'est son oeuvre. Cela dit, cette oeuvre est érudite, pas pédante, et l'on en sort avec des idées très claires sur l'apport d'Aristote. Évidemment, on n'entre pas dans les détails philosophiques, car le dossier n'a qu'une centaine de pages. C'est bien peu comparé aux immenses traités qui furent consacrés à cet homme représenté un doigt pointé vers le sol à côté de Platon, qui, lui, avait un doigt pointé vers le ciel. Pourtant cette centaine de pages est largement suffisante   pour une initiation, et je ne doute pas que l'Aristote ainsi découvert vous donnera envie d'en savoir plus. N'est-ce pas l'objectif de tout bon livre : donner envie,  au lieu de gaver. 

Je vous invite très vivement à lire ce dossier hors-série consacré à Aristote.

Réjouissons-nous : une partie de l'humanité est éclairée !

 
Au Salon de l'agriculture, deux événements, qui donnent des raisons d'espérer :

1. Juré au Concours général agricole, je suis à la même table qu'un charcutier de la Sarthe. Pour lui, le sel nitrité qui est utilisé dans les charcuteries ne pose par l'once d'un problème. Le nitrite est-il un produit chimique ? Peu importe, m'est-il répondu : on en a besoin en charcuterie professionnelle ; pas dans l'industrie, mais chez les artisans. Alors on l'utilise, un point c'est tout. Ses dangers ? Qu'importe : les couteaux aussi sont dangereux, m'est-il répondu. Il suffit de savoir l'utiliser . 

2. L'après-midi, après ma conférence sur la cuisine note à note, un petit homme reste, intéressé, pour des questions. C'est un boucher d'un petit village du Béarn. Il est intéressé par les composés qui ont été montrés (octénol, menthol, pipérine, etc.) : sont-ils "chimiques" ? 

Par ce terme, l'entretien montre qu'il voulait dire "de synthèse". Et la suite de l'entretien conduit à montrer qu'il ne sait pas ce qu'est un composé, de synthèse ou pas, et que cela l'intéresse beaucoup de comprendre. Pour figurer les choses, je prends l'exemple de la synthèse de l'eau, par électrolyse, puis sa recomposition. "Quoi, vous pouvez fabriquer de l'eau ?" Stupéfaction, oui, on peut fabriquer de l'eau, et décomposer l'eau. Tout cela expliqué en termes simples conduit notre homme a conclure  "Vous avez un merveilleux métier". Je lui réponds que lui aussi, a un très beau métier. Que tous les métiers sont beaux quand ils sont pratiqués avec passion par des gens honnêtes. N'est-ce pas ? 

 

Pour conclure, au delà de quelques individus qui troublent le public avec une idéologie douteuse (le gout du pouvoir ? de l'argent ? la peur animale des ignorants ? une névrose), je crois que nous devons nous réjouir  : nos concitoyens sont heureux de comprendre le monde où ils vivent. D'où un devoir d'explication ! 

 

Vive la chimie physique.