La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors de la préparation des mets. De la préparation, ou bien de la préparation et de la consommation ?

 La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors de la préparation des mets. 

 

De la préparation, ou bien de la préparation et de la consommation ? La question est souvent discutée, et il y lieu de bien s'interroger, avant de trancher définitivement. 

 

Souvent, l'histoire des sciences donne des clés, et c'est un fait que, en 1786, Benjamin Thompson, devenu plus tard comte Rumford, identifia (« découvrit ») le phénomène de convection en se brûlant avec une soupe de pois. 

L'histoire est plus ou moins la suivante. Rumford dînait souvent de bouillon, et il était habitué à ce que ce dernier refroidisse rapidement. Un jour, alors qu'il avait dans son assiette une préparation épaisse, il se brûla la bouche et s’interrogea. 

C'est ainsi qu'il en vint à reconnaître, qualitativement, que les liquides peu visqueux, quand ils sont chauds et placés dans un environnement plus froid, sont animés de mouvements de convection qui accélèrent les échanges de chaleur. Les couches les plus chaudes montent vers la surface, s'y refroidissent par échange d'énergie avec l'air, et, devenues plus denses, redescendent vers le fond, tandis que des couches plus chaudes, montent, et ainsi de suite.
Au contraire, quand la viscosité est importante, les mouvements sont ralentis, voire interdits. 

 

Il s'agissait là non pas de cuisine proprement dite (la préparation des mets), mais de consommation, et l'on a été tenté de suivre l'exemple de ce grand ancien, parce qu'il est tentant d'imaginer que l'on puisse faire des découvertes scientifiques en examinant non seulement les phénomènes qui surviennent lors de la production des mets, mais aussi de phénomènes qui ont lieu lors de la consommation. D'où la question évidente : devons nous limiter la gastronomie moléculaire aux phénomènes survenant lors des transformations culinaires, ou devons-nous étendre le champ à cette chimie physique des phénomènes de la consommation ? 

 

A cette question, il y a deux réponses : l'une de contenu, et l'autre de communication. 

 

Pour la question du contenu, il n'y pas de réelle difficulté à étendre le champ de la discipline, même s'il y a une difficulté à définir précisément ce champ.
Du point de vue de la communication, c'est plus épineux, car on voit bien les sciences de la consommation des aliments rejeter cette incursion sur leur territoire, de sorte qu'il ne serait guère habile de vouloir étendre à la consommation le champ disciplinaire de la gastronomie moléculaire. Nos sociétés étant humaines, nécessairement humaines, la question de la communication ne peut pas être balayée d'un revers de main, et il faut donc, en l'absence de meilleure solution, se résoudre sans doute à limiter le champ de la discipline à la préparation des mets... sans s'interdire d'aller y voir plus loin : après tout, les hommes et les femmes ne se confondent pas avec les disciplines !

Comment aider les étudiants à atteindre le sommet du savoir, en vue de leur permettre de poursuivre l'entreprise de production de connaissances ?

 Oui, comment permettre aux étudiants de nous dépasser ? Comment leur permettre d'arriver directement aux limites de la connaissances, afin qu'ils puissent poursuivre l'exploration de l'inconnu, afin qu'ils soient mesure de faire des découvertes ? 

 

La question est importante, et l'université a répondu (au moins en principe ; dans les faits, on sait que c'est... plus compliqué) en sélectionnant les enseignants-chercheurs parmi les bons producteurs de connaissances plutôt que parmi les bons transmetteurs. 

 

Il est notoire que les enseignants sont sélectionnés et promus sur la base de leurs recherches. Cela est-il justifié ? 

Pour nous déterminer, je propose la métaphore suivante. Soit la montagne des connaissances : à la base, il y a les connaissances du Moyen Âge ; puis, dessus, les connaissances de la Renaissance, puis les connaissances des 17e, 18e, 19e, 20e ; et les connaissances du 21e siècle sont au sommet. 

Les connaissances s'empilent les unes sur les autres, et, si nous voulons mettre les étudiants en position de produire de nouvelles connaissances, il faudra qu'ils aient les connaissances de leur temps. 

S'ils partaient de connaissances anciennes, périmées, il ne seraient pas en mesure de le faire, parce qu'ils devraient réinventer la poudre. 

 

Or qui peut conduire les étudiants au sommet, sinon ceux qui font le savoir nouveau ou qui le connaissent bien ? C'est-à-dire ceux qui ont une activité de recherche, ou ceux qui sont si au courant des productions scientifiques qu'ils serait bien dommage qu'ils ne contribuent pas à la production de savoir. Finalement, on en arrive à conclure que l'on doit mettre les bons chercheurs en position d'enseigner à l'université. 

 

Evidemment, cette conclusion a ses inconvénients, à savoir qu'un bon chercheur peut ignorer tout des questions de transmission du savoir. C'est là un argument régulièrement opposé par ceux qui, à l'université, privilégient l'enseignement sur la recherche... mais est-ce justifié ? 

 

Avant de répondre, j'insiste un peu : oui, je pose des questions iconoclastes, mais je n'ai que des questions, et celles-ci ne sont pas des réponses déguisées. Bref, est-il grave que les enseignants-chercheurs puissent être de bons chercheurs et de mauvais enseignants ? 

 

Cela pose la question du "bon" enseignant, surtout à une époque où nous allons jusqu'à border les étudiants dans leur lit, au lieu de leur demander de simplement travailler. Ne peut-on imaginer que les étudiants travaillent, si le chemin est tant soit peu balisé ? 

 

La question est parallèle de la suivante : comment organiser l'enseignement universitaire ? La métaphore précédente indiquait que l'objectif est le suivant : à la fin du mastère, les étudiants ne sont plus étudiants (c'est la loi), mais jeunes chercheurs, et en conséquence, ils doivent être en position de produire des connaissances. Autrement dit, ils doivent être au sommet de la montagne. Où trouve-t-on ce sommet de la montagne ? Dans les publications scientifiques récentes ! De sorte que l'objectif devient le suivant : un étudiant en fin de mastère doit être :
- capable de savoir où sont publiés les bons articles scientifiques de son domaine
- capable de les lire. 

 

Capables de lire ? D'abord, comme les publications scientifiques sont en anglais, les étudiants de fin de mastère doivent maîtriser l'anglais. Ce n'est pas le plus difficile de l'affaire. 

Le plus difficile, c'est quand même de "lire", car, dans ce contexte, lire ne signifie pas être capable de comprendre le sens des mots inviduels, mais plutôt comprendre les résultats qui sont exposés, être capable d'évaluer la qualité des publications, et de ce fait, être presque capable de produire du savoir qui se fonde sur les résultats exposés.

L'ambiguité Duhem

 Quand on explore la vie de Pierre Duhem, extraordinaire physico-chimiste français du siècle dernier, on ne peut manquer de retenir quelques faits saillants. 

 

Tout d'abord Duhem était très opposé à  Marcellin Berthelot, lequel s'était posé en chimiste du parti laïque et, à  une époque où cela était bien porté (Jules Ferry, Renan...), avait réussi à s'imposer comme un mandarin absolu. 

 

Duhem, opposé puisque fervent catholique et aussi bon scientifique, fut broyé par le système. Il n'eut pas de poste à  Paris, fut envoyé à Lille, puis à  Rennes, et enfin à Bordeaux, où il finit sa carrière, mourant jeune. On lui avait dit que Bordeaux était une étape pour Paris, mais il n'en fut rien. 

 

Duhem était un fervent catholique, et d'un caractère qui n'était pas facile. Par exemple, à Lille, il avait été jusqu'à  vouloir faire renvoyer un préparateur qui ne l'avait pas salué, et alla jusqu'à  se brouiller avec le doyen de l'université pour cette raison, considérant qu'une lettre d'excuses était insuffisante. Scientifiquement, aussi, il était dogmatique : il s'opposa à  l'existence des atomes (comme Berthelot), à  la relativité d'Einstein, et ainsi de suite. Un homme extraordinairement intelligent et cultivé, bloqué par son dogmatisme. 

 

A un moment de son existence, voulant créer une revue de combat pro-religion, il avait discuté les questions de l'opposition entre science et religion, et avait été jusqu'à  conclure que tous les progrès de la science étaient dus à  la religion catholique ! Pour un historien des sciences, c'était borné : si le monde chrétien peut effectivement s'enorgueillir que des penseurs catholiques aient développé les sciences modernes, Duhem oubliait que le savoir des Grecs (mathématique, notamment) était passé à l'Islam avant de revenir en Europe, après le Moyen-Âge ! Et il oubliait aussi de dire que l'Europe avait une pensée unique, et que l'inquisition envoyait au bûcher quiconque osait discuter la Bible et les Evangiles. On sait ce qu'il advint de Giordano Bruno ou de Galilée, et l'on peut imaginer que des individus intelligents aient été prudents et se soient dits catholiques pour éviter de finir au bûcher ! De tout cela, Duhem ne disait rien. 

 

En revanche, Duhem avait raison de signaler que religion et sciences parlent des langages différents entre lesquels il n'y a pas de "correspondances". Les deux champs de savoir sont strictement "perpendiculaires". D'autre part, Duhem aurait même pu ajouter que la foi n'est pas en contradiction avec l'étude scientifique : par le passé, des gens de foi, tel le grand physico-chimiste britannique Michael Faraday, considéraient que la science permettait de déchiffrer l'un des deux livres que Dieu nous a donnés, le premier étant la Bible et le second la nature. Explorer la nature par la méthode scientifique, c'est bien essayer de comprendre le langage divin, au moins pour ceux qui font l'hypothèse de l'existence de Dieu. 

 

Que faire face à un personnage aussi ambigu que Duhem ? Comment l'aimer ? Comment le détester ? 

 

La question est ancienne, et elle vaut pour la plupart des scientifiques : Faraday, Lavoisier, Einstein, Planck, Heisenberg¦. 

Tous ont eu leurs bons et leurs mauvais côtés, même si les hagiographies n'en disent évidemment que du bien. Tous ont eu cette capacité remarquable de pousser les limites des connaissances humaines plus loin que leurs contemporains, et tous ont contribué à  la montagne des connaissances. 

 

On disait dans le temps, que, des morts, on disait du bien ou rien. Je ne suis pas sûr que cette idée soit bonne, parce que l'on est finalement déçu quand on finit par découvrir le pot aux roses ! Et puis, l'hagiographie est un mensonge. Pour les "enfants" tels que moi, et les autres, il y a malaise à découvrir les fautes des grands anciens. Je me souviens avoir été désespéré d'apprendre que Jean Perrin avait eu des maîtresses. Quoi, ce Jean Perrin qui avait fait le Palais de la découverte que j'aime tant ! Il trompait sa femme ! De surcroît, son attitude avait été vraiment contestable face à Breton, qui distinguait bien mieux science et technologie. Faraday était bien plus vertueux, mais également en contradiction avec ses paroles. Par exemple, quand il mettait en avant les collaborations, alors qu'il n'en avait pas. Einstein abandonna sa première épouse, enfant compris, et ainsi de suite. 

 

L'observation des grands scientifiques contemporains montre aussi que ce serait une erreur d'idéaliser le souvenir que nous avons des grands anciens. Hommes et femmes de science n'ont pas changé, et de même que les panacées n'existent pas, je doute de l'existence de "parfaits scientifique", fussent-il scientifiques. 

 

Parmi les innombrables théories que j'ai, il y en a une qui stipule que nous avons peut être tous les défauts de nos qualités, et vice versa, ce qui conduit à  penser que nous avons tous des qualités et des défauts, mais, pis encore, que de grandes qualités sont peut-être associées à de grands défauts ? Finalement, comment se positionner face à cette question de l'hagiographie et du devoir de mémoire+reconnaissance que nous devons avoir (pour plein de raisons, mais je n'entre pas dans les détails) ? 

 

Ma proposition est la suivante : peut-être devrions nous cesser d'avoir de l'admiration pour les grands scientifiques, et réserver notre admiration pour un couple personne-travail. On ne dissocierait pas le résultat de la personne, et l'on éviterait ainsi de se focaliser soit sur des résultats désincarnés, soit sur des personnes imparfaites. Et c'est ainsi que la réfutation du phlogistique par Lavoisier est belle, que la relativité d'Einstein est extraordinaire, et ainsi de suite. Ayons de l'admiration pour des couples travaux+personnes, sans oublier que "personnes" peut être au pluriel : plusieurs individus peuvent avoir contribué à  un travail extraordinaire, et il est bon et juste de le reconnaître.

Trop de blogs ?

J'ai déjà plusieurs sites, ou blogs, sans compter les sites auxquels je contribue. A quoi bon en ajouter un ? 

 

Précisons tout d'abord que l'idée n'est pas le foisonnement absurde, mais, plutôt, l'adéquation à des groupes d'amis différents. Par exemple, le blog "Vigilance intellectuelle et scientifique" est celui que j'aime le moins faire, parce qu'il est négatif : il dénonce des fautes de pensée. Par exemple, ce matin, je lisais un livre idiot, où il était écrit que les "sciences modernes" avaient une "vocation pratique". J'ai d'abord expliqué que tout ce qui est écrit n'est pas nécessairement juste (soyons clairs : il s'agissait de dire que la phrase citée était fausse), puis j'ai expliqué que "les sciences modernes" est une expression fautive, parce qu'elle confond la physique, la géographie... et la cuisine (ne parle-t-on pas depuis longtemps de la "science du  cordonnier", "la science du maître d'hôtel", etc ? Le mot "science" a été indument confisqué par les "sciences quantitatives", terminologie que j'ai introduite pour désigner spécifiquement les "sciences dures"). Enfin j'ai expliqué que les sciences quantitative n'ont pas de "vocation" : ne confondons pas les personnes et les actions de ces dernières. Bref, ce blog "Vigilance" est peut-être utile (j'espère), mais bien négatif. Je préfère de loin mes autres blogs "Gastronomie moléculaire" et "Hervé This. Dans le premier, je fais état de résultats de gastronomie moléculaire (une science quantitative à ne pas confondre avec la cuisine), je donne des informations, j'évoque des manifestations, des cours, des séminaires... Dans le second, je discute positivement diverses idées, je me laisse aller à essayer d'être utile. Que reste-t-il à faire ?  Partager de l'enthousiasme, puisque "c'est une maladie qui se gagne", comme disait Voltaire dans ses Lettres philosophiques. 

Et c'est pourquoi, ici, je propose de l'enthousiasme, de l'enthousiasme, de l'enthousiasme. 

D'ailleurs, n'est-ce pas de l'enthousiasme que l'on entend dans le titre de la revue "Pour la Science" ? 

Les billets de ce blog-ci seront "colorés" :
- Nous sommes ce que nous faisons, voici l'agenda
- La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise
- J'ai lu/vu pour vous...
- La beauté est dans l'œil de celui qui regarde
- Des questions
- Vive les sciences quantitatives !
- Les merveilleuses applications des sciences. 

 

Et c'est ainsi que, semaine après semaine, nous verrons la vie belle... comme elle l'est. C'est ainsi que nous chasserons les humeurs chagrines, que nous combattrons, à la manière d'un Rabelais (modestement, toutefois : sutor non supra crepidam), les pisses vinaigres, et les divers cailloux qui viennent se loger dans les chaussures de notre esprit. 

 

Bref, vive la Connaissance produite et partagée !

Dans ce blog

 En ces temps de plomb où l'argent tient lieu de valeur morale, il est plus important que jamais de propager les idées des Lumières. 

 

La première est la promotion de la rationalité (ils disaient "la raison"). 

 

Une deuxième est la lutte contre les intolérances. Une troisième est une revendication d'éclaircissements : chassons les obscurités, en commençant par les mots, puisque tel est le merveilleux enseignement de Condillac, puis de Lavoisier. 

 

Ensuite, n'hésitons pas à dire que les sciences quantitatives, ce que l'on nommait jamais la philosophie de la nature, est un savoir singulier, merveilleux parce que cumulatif et universel. 

 

Ces sciences sont une utopie que la technologie réalise, en perfectionnant ces techniques qui forgent le monde. Elles n'ont pas la prétention de trouver la vérité, comme on les accuse naïvement, parfois, de le faire, mais se résument bien dans cette formule du physico-chimiste Michel Eugène Chevreul : "Il faut tendre avec efforts à la perfection sans y prétendre". 

 

Au fait, en pratique, que trouve-t-on dans ce blog ? Des émerveillements de tous ordres. Techniques, technologiques, scientifiques (au sens des sciences quantitatives). 

Je partage chaque belle idée que je rencontre,  dans le sept champs suivants : détails quotidiens, gourmandise, livres et autres œuvres artistiques, questions (oui, les questions sont merveilleuses, puisque ce sont des promesses de réponses), science quantitatives, applications des sciences (enseignement, technique).

Que voulez-vous dire ?

Je reçois un message que je ne comprends pas, mais je vais profiter de l'occasion pour essayer de donner des informations qui seront peut-être utiles à plus que l'internaute qui m'interroge.

Sa question est :
"L autre jour vous m'aviez parlé d un scientifique qui examiner ou qui réfute les metabolites auriez vous l'amabilité de me redonner son nom ."?

Je suis embarrassé pour répondre, parce que la phrase n'a pas de sens. Le début va  bien ("l'autre jour vous m'avez parlé d'un scientifique"), mais c'est ensuite que ça se gâte.
Car un scientifique qui examinerait  les métabolites ? Je ne vois pas à quoi cela fait référence, parce qu'il y a d'innombrables scientifiques qui étudient les métabolites.

Des métabolites ? Les dictionnaires en ligne ne me convainquant pas entièrement, je préfère dire : "composés des organismes vivants, qui participent aux réactions du métabolisme". Par exemple, les végétaux produisent des sucres et des acides aminés à partir de l'eau, des minéraux de la sève brute, du dioxyde de carbone de l'atmosphère et de l'énergie lumineuse : les sucres et les acides aminés sont donc des métabolites.
D'ailleurs, à ce stade, il faut distinguer les métabolites primaires et les métabolites secondaires
Les métabolites primaires ? Ce sont les composés des organismes (des cellules aux organismes plus évolués)  qui interviennent directement dans la croissance, le développement et la reproduction.
Les métabolites secondaires, eux, n'interviennent pas directement impliqué dans les processus physiologiques fondamentaux (indispensables) des organismes, et ils sont parfois spécifiques d'un groupe d'organisme vivant : par exemple, les phénols (par exemple, les anthocyanes des fleurs), ou les terpénoïdes (tel le limonène des Citrus), ou encore les alcaloïdes (telle la caféine du café), etc.

A la lumière de ces explications, on comprends que tous les biochimistes s'intéressent aux métabolites... mais je ne comprends pas comment il serait possible qu'ils "réfutent" des métabolites. Réfuter signifie "Repousser ce qui est affirmé par une démonstration argumentée qui en établit la fausseté." Or les métabolites ne sont ni vrais ni faux : ils sont des métabolites, non ?

Bref, je ne comprends pas. Et, ne comprenant pas, je ne peux pas répondre.

Pas bon en maths ? Travaillons... ou faisons autre chose

 Décidément, on ne combattra jamais assez, très positivement bien sûr, les phrases du type "je ne suis pas bon en maths".

Ce sont des phrases hélas courantes de la part de certains étudiants, les mêmes qui, en réalité, malgré leurs insuffisances patentes, ne veulent rien changer à leurs façons de faire. Mais que croient-ils : que l'on est bon en maths d'un claquement de doigts ?

Il faut dire et redire que, bon en maths, on le devient, et cela est tout à fait optimiste comme vision, s'opposant au pessimisme d'une sorte de don que l'on aurait ou que l'on n'aurait pas.

Il faut rappeler l'histoire de Démosthène (Athènes, -324/ Calaurie, -322) : l'enfant était bègue, et, pour vaincre son bégaiement, il allait déclamer face à la mer, la bouche pleine de cailloux. Il devint ainsi l'un des plus grands orateurs de la Grèce antique.

Mais cela se trouve dans tous les champs et mon calcul des deux siècles et demi d'avance (pour ceux qui travaillent 95 heures par semaine) permet de comprendre pourquoi après 10 ans de travail assidu des mathématiques (de la classe de Sixième à la Terminale), on est bon en mathématiques.

Raison pour laquelle je n'aime guère le vieux proverbe latin qui dit en substance que ce que la nature ne donne pas, une université ne peut le procurer.

Oublions cette paresseuse nature et ses dons et focalisons-nous plutôt sur le travail que nous faisons, et les résultats que ce travail procure.

Je maintiens que ceux qui passent du temps à l'ouvrage deviennent capables de faire cet ouvrage, et je propose de considérer comme "paresseux" tous ceux qui justifient leurs insuffisances d'une phrase qui leur permet d'éviter de travailler pour obtenir des capacités qu'ils n'avaient pas.

Certes, on m'objectera que nous sommes grands, petits, gros, minces, blonds, bruns, etc. ... mais ceux qui sont petits pourront exceller aux agrès, tandis que les plus grands pourront mieux courir ou sauter à la perche.

Et puis il y a notre goût personnel, dont je propose qu'il soit fondé sur des valeurs, et non pas -à nouveau- sur de la paresse.

En tout cas, quelle que soit l'activité, on n'oubliera pas ce vita brevis, ars longa. On n'oubliera pas que le peintre japonais Hokusai, sur son lit de mort, disait : « Si le ciel m'avait accordé encore dix ans de vie, ou même cinq, j'aurais pu devenir un véritable peintre ».

Et on complètera cela en se souvenant que l'on ne fait bien que ce que l'on aime : enfant, la violoncelliste anglaise Jacqueline Dupré était toute émoustillée de pouvoir passer une audition, alors que ses camarades tremblaient de peur. Elle, au contraire, s'émerveillait de pouvoir jouer !
Et elle jouait, elle jouait, elle ne faisait que jouer,  parce que c'est ça qui l'animait.  

Si notre activité n'est pas telle que nous en soyons fiévreux, il faut peut-être en changer ?