En avant première, les mécanismes de formation des crêpes

Voici ce qui sera probablement expliqué bientôt à la télévision, dans C'est pas sorcier... puisque cela vient de moi : 

Au fond, les mécanismes qui engendrent les crêpes à partir de la pâte à crêpes sont simples.
Considérons une pâte à crêpes faite d'oeufs, de farine et de lait.
- le lait, au premier ordre,  c'est de l'eau, avec de la matière grasse dispersée;
- l'oeuf apporte de l'eau, à nouveau, mais également des protéines, qui sont initialement comme de microscopiques pelotes;
- et la farine apporte essentiellement des grains insolubles dans l'eau, que l'on nomme  des grains d'amidon. Quand on mélange les trois ingrédients, on a de l'eau, qui fait une phase continue, avec des protéines en solution, et des grains d'amidon en suspension, plus des gouttelettes de matière grasse.

Quand on chauffe, les protéines de l' œuf se déroulent et s'attachent en a un réseau qui s'étend dans tout le volume de la crêpe, comme quand on cuit du blanc d'œuf. Et ce réseau donne donc de la cohésion au liquide. Toutefois, à ce "gel" de protéines s'ajoute l'empesage de l'amidon : cela signifie que, dans l'eau chaude, les grains d'amidon gonflent en absorbant l'eau environnante. Ils gonflent même tant  qu'ils finissent par s'interpénétrer et se souder. C'est donc un deuxième mécanisme qui donne de la solidité à la crêpe, et permet notamment de la retourner.

Il y a de nombreuses questions qui demeurent, comme de savoir pourquoi les deux face de la crêpe ne sont pas identiques. C'est pourtant simple  : quand ton cuit la première face, la crêpe est encore liquide, de sorte que l'eau qui s'évapore au contact de la poêle chaude forme de la vapeur, qui arrive à traverser le liquide, créant de petits trous.
La base de la crêpe cuit en premier, puis la cuisson va jusque au sommet.
Quand on retourne la crêpe, on ne cuit plus un liquide, mais un solide et cela est bien différent, car l'eau qui s'évapore au contact de la poêle n'a plus la possibilité de traverser la crêpe , car celle-ci n'est plus liquide ; elle  soulève donc la crêpe, forme des cloques et c'est ainsi que l'on a des parties au contact de la poêle et des parties qui ne sont pas au contact de la poêle, d'où des différences de couleurs et de degrés de cuisson.

Analyser une formule

 Je reçois aujourd'hui un message amical, assorti d'une question :

Je m'interrogeais sur la problématique suivante : comment fait-on pour analyser la contenance d'arômes dans un produit ? Imaginons une entreprise qui souhaite copier le goût du soda phare de son concurrent, quelles techniques utilise-t-elle pour lister tous les produits présents dedans ? Existe-t-il des techniques plus rigoureuses qu'un nez bien aiguisé ?

Comment fait-on pour analyser la "contenance d'arômes" dans un produit ? Je crois que la première chose est de bien comprendre la question... et je dis cela d'emblée parce que le mot "arôme" est piégé.
Un arôme,  en bon français, c'est l'odeur d'un aromate ou d'une plante aromatique. Pas d'une boisson, pas d'un soda, pas d'une viande...  Je vais donc répondre plutôt à la question : comment connaître la composition chimique d'un aliment, et, notamment, sa composition en composés odorants.

Dans tous les aliments, mais aussi dans les boissons et dans les sodas,  il y a des composés  variés, le principal étant l'eau, mais il y a aussi des protéines, des lipides, des glucides... Connaître la composition d'un produit, cela signifie déterminer ces compositions qui sont principales.

Puis il y a de nombreux composés qui ont des effets sensoriels. Et, là, il est bon de distinguer les composés qui agissent sur des récepteurs visuels (couleur), ceux qui agissent sur les récepteurs olfactifs, sur les récepteurs de la saveur, sur les récepteurs du nerf trijumeau (piquants et frais), etc. D'ailleurs, il faut observer que les molécules ne sont pas spécifiques de voies sensoriellescertains composés sont à la fois odorants et sapides, d'autres odorants et frais, etc.
Un exemple ? L'éthanol, ou alcool des vins, bières, spiritueux, est un composé à la fois brûlant, odorant, sapide. Le (-)-menthol, présent dans la menthe, est à la fois odorant (odeur de menthe) et frais.

Tout cela étant dit, il y a donc des composés qui sont suffisamment volatils pour arriver jusqu'aux récepteurs olfactifs du nez, soit qu'ils arrivent quand on hume, soit qu'ils passent par les fosses rétronasales, où la bouche communique avec le nez (voie dite "rétronasale"). Ce sont les mêmes composés "odorants", dans les deux cas. Et les "arômes" sont les odeurs particulières des aromates, dus à des composés odorants.

Les déterminer ? C'est aujourd'hui une analyse classique (je n'ai pas dit que ce soit rapide), qui consiste - par exemple- à enfermer un produit dans un récipient fermé, en présence d'une fibre : les composés odorants libérés par le produit passent dans l'air du récipient, et s'adsorbent (se collent, en quelque sorte) sur la fibre.
Puis on "désorbe" ces composés odorants dans un appareil de "chromatographie en phase gazeuse couplé à de la spectrométrie de masse", ce qui signifie que la fibre est placée à l'entrée d'un tube très long (plusieurs dizaines de mètres) et très fin (comme un cheveu) ; à l'aide d'un gaz (par exemple de l'hélium ou de l'hydrogène), on pousse les molécules désorbées dans le tube, de sorte que, en raison de leurs interactions différentes avec des particules qui emplissent le tube, on fait avancer les molécules des divers composés odorants à des vitesses différentes : elles arrivent séparées à la sortie de cette "colonne de chromatographie".
A la sortie de la colonne de chromatographie, ces molécules séparées sont envoyées dans le "spectromètre de masse", qui les charge électriquement et les sépare en fonction de leur masse et de leur charge électrique : des séparations, on déduit la nature chimique des composés séparés. Bref, on détermine la composition de l'odeur d'un produit en composés odorants.

Reste que le goût d'un produit, c'est bien plus que son odeur, anténasale (quand on hume) ou rétronasale (quand on mastique, et que les composés odorants remontent vers le nez, en passant par les canaux qui font communiquer le nez et la bouche).
Il y a notamment les composés sapides, qui se lient aux récepteurs des papilles. Ces papilles que l'on dit "gustatives", et que l'on ferait mieux de dire "sapictives".
Là, ces composés sont principalement en solution, et ils pJe reçois aujourd'hui un message amical, assorti d'une question :

Je m'interrogeais sur la problématique suivante : comment fait-on pour analyser la contenance d'arômes dans un produit ? Imaginons une entreprise qui souhaite copier le goût du soda phare de son concurrent, quelles techniques utilise-t-elle pour lister tous les produits présents dedans ? Existe-t-il des techniques plus rigoureuses qu'un nez bien aiguisé ?

Comment fait-on pour analyser la "contenance d'arômes" dans un produit ? Je crois que la première chose est de bien comprendre la question... et je dis cela d'emblée parce que le mot "arôme" est piégé.
Un arôme,  en bon français, c'est l'odeur d'un aromate ou d'une plante aromatique. Pas d'une boisson, pas d'un soda, pas d'une viande...  Je vais donc répondre plutôt à la question : comment connaître la composition chimique d'un aliment, et, notamment, sa composition en composés odorants.

Dans tous les aliments, mais aussi dans les boissons et dans les sodas,  il y a des composés  variés, le principal étant l'eau, mais il y a aussi des protéines, des lipides, des glucides... Connaître la composition d'un produit, cela signifie déterminer ces compositions qui sont principales.

Puis il y a de nombreux composés qui ont des effets sensoriels. Et, là, il est bon de distinguer les composés qui agissent sur des récepteurs visuels (couleur), ceux qui agissent sur les récepteurs olfactifs, sur les récepteurs de la saveur, sur les récepteurs du nerf trijumeau (piquants et frais), etc. D'ailleurs, il faut observer que les molécules ne sont pas spécifiques de voies sensoriellescertains composés sont à la fois odorants et sapides, d'autres odorants et frais, etc.
Un exemple ? L'éthanol, ou alcool des vins, bières, spiritueux, est un composé à la fois brûlant, odorant, sapide. Le (-)-menthol, présent dans la menthe, est à la fois odorant (odeur de menthe) et frais.

Tout cela étant dit, il y a donc des composés qui sont suffisamment volatils pour arriver jusqu'aux récepteurs olfactifs du nez, soit qu'ils arrivent quand on hume, soit qu'ils passent par les fosses rétronasales, où la bouche communique avec le nez (voie dite "rétronasale"). Ce sont les mêmes composés "odorants", dans les deux cas. Et les "arômes" sont les odeurs particulières des aromates, dus à des composés odorants.

Les déterminer ? C'est aujourd'hui une analyse classique (je n'ai pas dit que ce soit rapide), qui consiste - par exemple- à enfermer un produit dans un récipient fermé, en présence d'une fibre : les composés odorants libérés par le produit passent dans l'air du récipient, et s'adsorbent (se collent, en quelque sorte) sur la fibre.
Puis on "désorbe" ces composés odorants dans un appareil de "chromatographie en phase gazeuse couplé à de la spectrométrie de masse", ce qui signifie que la fibre est placée à l'entrée d'un tube très long (plusieurs dizaines de mètres) et très fin (comme un cheveu) ; à l'aide d'un gaz (par exemple de l'hélium ou de l'hydrogène), on pousse les molécules désorbées dans le tube, de sorte que, en raison de leurs interactions différentes avec des particules qui emplissent le tube, on fait avancer les molécules des divers composés odorants à des vitesses différentes : elles arrivent séparées à la sortie de cette "colonne de chromatographie".
A la sortie de la colonne de chromatographie, ces molécules séparées sont envoyées dans le "spectromètre de masse", qui les charge électriquement et les sépare en fonction de leur masse et de leur charge électrique : des séparations, on déduit la nature chimique des composés séparés. Bref, on détermine la composition de l'odeur d'un produit en composés odorants.

Reste que le goût d'un produit, c'est bien plus que son odeur, anténasale (quand on hume) ou rétronasale (quand on mastique, et que les composés odorants remontent vers le nez, en passant par les canaux qui font communiquer le nez et la bouche).
Il y a notamment les composés sapides, qui se lient aux récepteurs des papilles. Ces papilles que l'on dit "gustatives", et que l'on ferait mieux de dire "sapictives".
Là, ces composés sont principalement en solution, et ils passent de l'eau de l'aliment vers la salive, avant d'atteindre les récepteurs des papilles.
Les analyser ? Des techniques analogues à la première sont utilisables, mais d'autres, aussi.

Et puis, il y a les composés qui se lient aux récepteurs du nerf trijumeau, suscitant des fraîcheurs et des piquants. On les trouve soit dans la fraction liquide, soit dans la fraction odorante.

 D'ailleurs, j'ai omis de dire que, pour comprendre l'effet de chaque composé séparé lors de l'analyse, on peut le faire sentir, à mesure qu'il sort, par un juré, qui attribue un "descripteur".

Tout est-il réglé ? Non, parce que, malgré les extraordinaires performances des appareils d'analyse, il existe  des "composés traces", c'est-à-dire des composés présents en très petite quantité, mais qui ont une grande influence sensorielle.
Pour ceux là, il faut des étapes préliminaires de concentration, notamment.

Et c'est ainsi que, récupérant des tables de compositions, les bons parfumeurs savent  reproduire presque n'importe quelle odeur, non pas en utilisant les centaines de composés identifiés, mais en assemblant une dizaine des principaux.
C'est ainsi que j'ai reçu d'un merveilleux professionnel, Roman Kayser, qui travaille pour la Société Givaudan, des reproductions de Haut-Brion 1985, de Gewurtztraminer vendanges tardives, etc.
Mais, pour des applications industrielles, un nombre de composés entre 1 et 10 suffit.

J'insiste un peu sur l'état actuel des questions analytiques : sortent, semaine après semaine, dans des revues de sciences et technologies des aliments, des articles qui établissent l'odeur de différents aliments : tout récemment le durian, le riesling stocké pendant 10 ans, des thés, etc. Le flot est interrompu, parce que la technique est maintenant bien maîtrisée.

Pour autant, c'est un vrai savoir faire que de "formuler" les composés odorants, parce qu'il y a des "effets de matrice".
Pour les expliquer, prenons l'exemple des molécules d'amylose (présentes dans les féculents)  : elles se mettent en hélice autour des composés odorants, de sorte que la libération de composés que l'on aurait formulés ne se fait alors pas librement.
Or  le décours temporel de la libération des composés odorants est essentielle, comme on le comprend en imaginant un mélange fait de deux composés, la vanilline, qui a une odeur  de vanille, et le benzaldéhyde, qui a une odeur d'amande amère. Si on libère les deux composés ensemble, on a une odeur particulière,  mais si on libère d'abord la vanilline et plus tard le benzaldéhyde, alors on sent d'abord la vanille puis l'amande amère, mais pas l'odeur du mélange qui était visée.

On doit donc combien les effets de matrice sont essentiels, et c'est bien un savoir faire des formulateurs de compositions odorantes que de parvenir à donner une odeur sur mesure à une préparation particulière.
assent de l'eau de l'aliment vers la salive, avant d'atteindre les récepteurs des papilles.
Les analyser ? Des techniques analogues à la première sont utilisables, mais d'autres, aussi.

Et puis, il y a les composés qui se lient aux récepteurs du nerf trijumeau, suscitant des fraîcheurs et des piquants. On les trouve soit dans la fraction liquide, soit dans la fraction odorante.

 D'ailleurs, j'ai omis de dire que, pour comprendre l'effet de chaque composé séparé lors de l'analyse, on peut le faire sentir, à mesure qu'il sort, par un juré, qui attribue un "descripteur".

Tout est-il réglé ? Non, parce que, malgré les extraordinaires performances des appareils d'analyse, il existe  des "composés traces", c'est-à-dire des composés présents en très petite quantité, mais qui ont une grande influence sensorielle.
Pour ceux là, il faut des étapes préliminaires de concentration, notamment.

Et c'est ainsi que, récupérant des tables de compositions, les bons parfumeurs savent  reproduire presque n'importe quelle odeur, non pas en utilisant les centaines de composés identifiés, mais en assemblant une dizaine des principaux.
C'est ainsi que j'ai reçu d'un merveilleux professionnel, Roman Kayser, qui travaille pour la Société Givaudan, des reproductions de Haut-Brion 1985, de Gewurtztraminer vendanges tardives, etc.
Mais, pour des applications industrielles, un nombre de composés entre 1 et 10 suffit.

J'insiste un peu sur l'état actuel des questions analytiques : sortent, semaine après semaine, dans des revues de sciences et technologies des aliments, des articles qui établissent l'odeur de différents aliments : tout récemment le durian, le riesling stocké pendant 10 ans, des thés, etc. Le flot est interrompu, parce que la technique est maintenant bien maîtrisée.

Pour autant, c'est un vrai savoir faire que de "formuler" les composés odorants, parce qu'il y a des "effets de matrice".
Pour les expliquer, prenons l'exemple des molécules d'amylose (présentes dans les féculents)  : elles se mettent en hélice autour des composés odorants, de sorte que la libération de composés que l'on aurait formulés ne se fait alors pas librement.
Or  le décours temporel de la libération des composés odorants est essentielle, comme on le comprend en imaginant un mélange fait de deux composés, la vanilline, qui a une odeur  de vanille, et le benzaldéhyde, qui a une odeur d'amande amère. Si on libère les deux composés ensemble, on a une odeur particulière,  mais si on libère d'abord la vanilline et plus tard le benzaldéhyde, alors on sent d'abord la vanille puis l'amande amère, mais pas l'odeur du mélange qui était visée.

On doit donc combien les effets de matrice sont essentiels, et c'est bien un savoir faire des formulateurs de compositions odorantes que de parvenir à donner une odeur sur mesure à une préparation particulière.

Comment les auteurs doivent-ils se comporter vis à vis des rapporteurs ?

 Comment les auteurs doivent-ils se comporter vis à vis des rapporteurs ?
Je reprends ici une discussion déjà bien entamée dans d'autres billets,  à propos de la soumission des manuscrits revues scientifiques.

Rappelons, pour ceux qui ne le savent pas (on pourrait dire "qui l'ignorent", mais on m'a fait remarquer que c'était politiquement incorrect") que quand un  article est soumis à une revue scientifique, il était confié  à un "éditeur", qui était généralement chargé de trouver deux rapporteurs, c'est-à-dire deux collègues à qui il demandait un rapport à propos de la possibilité de publier l'article.

Il y a des rapports variés, et des relations variées entre les éditeurs et les rapporteurs, qui vont du simple avis de publication jusqu'à des analyses plus détaillées du manuscrit, en vue de permettre aux auteurs d'améliorer leur texte. Je préfère de loin cette deuxième possibilité, qui est plus positive et qui permet aux jeunes auteurs de s'améliorer, mais j'ai discuté aussi dans un autre billet le cas des rapporteurs qui outrepassent leur droit et qui émettent des jugements soit partiaux soit erronés.

Récemment, j'ai encore rencontré le cas d'un rapporteur qui refusait un article parce qu'il n'y était pas cité. Et je peux témoigner personnellement que cette pratique n'est pas exceptionnelle.

Egalement, dans un  billet précédent, j'évoquais le cas où des jugements de valeur étaient mêlés à des avis péremptoires, et c'est évidemment la responsabilité de l'éditeur que de filtrer cela.

Mais on sait que la chose est difficile, à une époque où les scientifiques sont sans cesse sollicités par des revues. Je n'ai pas de statistiques, mais nombre de collègues refusent de passer du temps pour faire des travaux bénévoles, au point que certaines revues commencent à payer des rapporteurs.

Les conséquences sont claires :  les éditeurs vont hésiter à récuser les rapporteurs qu'ils ont sollicités, car des rapporteurs déjugés n'accepterons plus à l'avenir de collaborer avec la revue qui n'a pas suivi leur avis.

Et c'est ainsi que l'on voit des rapports désobligeants arriver aux auteurs. Cela est un fait d'expérience que chacun d'entre nous connaît, de sortes que nous devons envisager maintenant la question des auteurs qui reçoivent de tels rapports : ouf, nous sommes arrivés au point que je voulais discuter ici !

À ce sujet, il y a lieu de dire que les rapporteurs ne sont pas ne sont pas tout-puissants, omniscients, parfaits,  de sorte que les auteurs ont en réalité le devoir de discuter les avis des rapporteurs.

Bien sûr, nous somme tous conscients de ne pas produire des manuscrits parfaits,  à moins d'être d'une prétention sans bornes, et nous devons absolument faire les corrections qui s'imposent. Mais pas plus :  nous ne devons pas non plus nous laisser aller à courber la tête devant des imbéciles des autoritaires, des petites personnes.

Je me repens encore d'avoir accepté de valider des résultats de résonance magnétique nucléaire, par le passé, par des méthodes de HPLC qui étaient complètement périmées, bien moins intéressantes, revendiquées par un rapporteur qui manifestement n'avait fait cela que cela toute sa vie. Nous avons perdu une journée de travail, ce qui n'est pas beaucoup,  et l'article a été accepté, ce qui est bien,  mais en quelque sorte, nous nous sommes compromis en acceptant de citer les articles du rapporteur qui nous avait proposé cette validation  sans intérêt. Cet homme, que nous avons parfaitement identifié, a bénéficié d'une citation indue.

Mais c'est surtout les débordements des rapporteurs que les auteurs doivent contester  : tout ce qui n'est pas factuel doit être rejeté.

Il y a eu une époque où les revues étaient submergées par des afflux de manuscrit, ce qui les conduisait à refuser la majorité des manuscrits, et c'est ainsi que s'est installé  ce jeu délétère qui consistait simplement à dire "cet article est bon" ou "cet article est mauvais",  avec une majorité de cas de la deuxième catégorie. Au fond, nous étions insensés de soumettre nos textes  à de telles revues, qui se targuaient d'ailleurs de facteurs d'impact plus ou moins manipulés.
La communauté tout entière avait tort de s'affilier à des journaux tenus par des éditeurs privés, qui s'engraissaient tout en faisant perdre un temps considérable aux scientifiques qui leur soumettaient  des manuscrits.

Mais je me suis déjà exprimé ailleurs sur cette question et je n'y reviens pas, pour me concentrer sur la question des auteurs face à des rapporteurs irrespectueux (par exemple). Bien sûr, si l'article est immédiatement accepté, il n'y a pas de problème... quoi que l'acceptation d'un manuscrit ne signifie pas qu'il ne soit pas perfectible : pourquoi ne chercherions pas à l'améliorer ?

Mais c'est surtout au second cas d'un article refusé ou accepté avec des modifications que nous avons à nous consacrer parce que c'est un cas beaucoup plus fréquent.
Là, il y a des remarques des rapporteurs dont nous devons bien sûr tenir compte ; ou, plus exactement,  nous avons intérêt en tenir compte, moins en vue d'avoir notre article ultérieurement accepté que parce que nous avons  une possibilité d'améliorer notre texte, des pistes pour le faire.

Il ne faut donc pas hésiter à travailler notablement le manuscrit après ce premier retour et améliorer tout ce que nous voyons qui peut l'être. Il y a lieu de chasser les imperfections, d'ajouter des références quand elles sont nécessaires, de bien reserrer la présentation, de nous interroger sur notre méthodologie, sur nos résultats, sur les interprétations...

Oui, en matière scientifique, pour produire de bons articles, c'est-à-dire de bons résultats, il faut sans cesse chercher l'amélioration.

Et si les validations avaient une autre fonction que celle de retrouver ce qu'on sait déjà ?

 

 Je suis bien d'accord  : il faut y aller par étape. Et, à propos de validation en recherche scientifique, à propos d'enseignement de la science et de la technologie, la première chose à faire, c'est de prononcer le mot "validation"  aux étudiants, de leur expliquer que cela fait partie du travail scientifique quotidien.

Car oui, quand on fait une expérience, il y a lieu de valider un résultat que l'on a obtenu, c'est-à-dire de le répéter pour obtenir une confirmation de ce que l'on a trouvé.

Pour la science les aliments, notamment,  et la gastronomie moléculaire et physique en particulier, il est courant de faire trois fois la même expérience au minimum :
- avec la première, on obtient un résultat ;
- avec la deuxième, on a un résultat qui peut être soit proche, soit éloigné  : dans les deux cas, cela peut être du hasard
- avec la troisième expérience, il devient possible de savoir si le proche est probablement vraiment proche, ou si l'éloigné est le signe d'une des deux premières expériences ratées, ou encore s'il y a beaucoup de diversité dans la grandeur finalement déterminée.
Je n'insiste pas, mais il y a là une question épistémologique passionnante.

De même, pour les calculs :  pour s'assurer que l'on ne s'est pas trompé,  il y a lieu les valider, et l'on peut faire cela de plusieurs façons, comme avec la détermination d'un ordre de grandeur, ou par l'étude des unités, mais rien ne vaut le fait de retrouver le même  résultat par un autre calcul différent du premier.

Et ces validations expérimentales ou théoriques s'imposent absolument, car "le diable est  partout" : derrière tous les gestes expérimentaux,  derrière tous les  calculs, derrière tous les mots, derrières toutes les pensées, toutes les idées...

Il y a lieu de s'assurer que l'on n'a pas versé dans une des mille erreurs possibles, ou,  plus exactement, puisque nous savons qu'il y a mille possibilités d'erreurs, il y a lieu s'assurer qu'il n'y en a pas de gravissimes qui détruiraient tout ce que nous avons produit.

Mais, personnellement, je n'ai jamais entendu ce mot de "validation" quand j'étais étudiant, et je le déplore, tout en me promettant bien d'en faire état le plus possible aux plus jeunes que je rencontre.

Tout cela étant dit, réfléchissant à cette question de validations, j'ai fini par me souvenir que les projets n'ont pas un seul objectif mais plusieurs, et c'est ainsi qu'ils sont puissants.

Pour les validations, ne pourrions-nous part également penser que nous avons lieu d'être heureux si nous ne trouvons pas ce que nous avons produit la première fois ?
Car en réalité, nous cherchons moins des confirmations de nos théories que des réfutations de celles-ci. Et c'est précisément en nous attachant aux petites différences entre les répétitions d'une expérience que nous avons des chances d'aller plus loin que celle-ci, de progresser par rapport aux premiers résultats que nous avons obtenus.

La rédaction scientifique s'apprend

Il y a quelques semaines, j'ai publié un article qui considère l'évolution de l'évaluation par les pairs, pour la publication scientifique, et je concluais notamment que les manuscrits doivent être publiés après que les auteurs les ont portés à une qualité publiable.

Le problème, c'est ce mot de "publiable", qui n'est pas clair, surtout  pour les plus jeunes, de sorte qu'il y a lieu d'être plus explicite.

À la réflexion, un article est publiable quand les pairs ont décrété qu'il était, et c'est donc une sorte de consensus fondée sur les pratiques professionnelles qui s'imposent.
D'où mon emphase sur les "règles de bonnes pratiques en science".

Par ailleurs, j'ai fait une liste des conditions précises qui s'imposent pour la préparation de bons articles scientifiques et, j'espère avoir été clair.

Tout cela étant dit, je viens d'être sollicité par une grande revue  de physique pour faire le rapport d'un manuscrit qui était soumis : il s'agissait d'un texte de physique, mais qui considérait largement des questions de chimie, et  je crois pouvoir dire que c'était exactement ma compétence.

Un beau matin, donc, j'ai pris le fichier du manuscrit, et j'ai ouvert un autre fichier à côté pour y noter d'abord mes remarques au fil de la lecture, ligne à ligne.

Mais, chemin faisant, j'ai vu apparaître ces adjectifs que je récuse, parce qu'ils doivent être  remplacés par la réponse à la question combien. J'ai vu des adverbes qui étaient... complètement... déplacés. Par exemple, les auteurs utilisaient le mot "évidemment" pour des idées la phrase qui n'avaient  rien d'évident. J'ai vu des fautes de structure de l'article ;  j'ai vu de l'imprécision, etc., de sorte que, après avoir passé beaucoup de temps à discuter mot à mot ce qui n'allait pas, je me suis arrêté, en me disant qu'il valait mieux demander aux auteurs de faire la suite du travail, à partir des règles que je pouvais leur donner.

Ce n'est pas à moi de pallier leurs insuffisances, et je perds mon temps à corriger tous les points un à un.

Oui, je sais que, dans le premier article que j'ai mentionné plus haut, je disais que nous devions être positifs et accepter les textes a priori à condition qu'ils soient publiables. Oui, je sais bien qu'il faut conseiller les auteurs des manuscrits pour qu'ils améliorent leurs textes, mais on ne va pas aller jusqu'à les border dans leur lit, n'est-ce pas ? Ce ne sont plus des enfants, et  il faut qu'ils apprennent la rédaction scientifique et, a minima, qu'ils appliquent les conseils que j'ai donnés.

Au fond, il y a derrière tout cela, il y a des question de compétences. De compétence, car la rédaction scientifique, cela s'apprend. Pour moi, je propose que l'on distribue très largement mon document donné ici : https://hervethis.blogspot.com/2021/09/le-temple-de-la-science-lever-un-coin.html.

Le temple de la science, lever un coin du voile, être scientifique

 Il faut distribuer très largement le texte suivant : 

Albert Einstein : Discours prononcé pour le soixantième anniversaire de Max Planck

 

" Le Temple de la Science se présente comme une construction à mille formes. Les hommes qui le fréquentent ainsi que les motivations morales qui y conduisent se révèlent tous différents. L’un s’adonne à la Science dans le sentiment de bonheur que lui procure cette puissance intellectuelle supérieure. Pour lui la Science se découvre le sport adéquat, la vie débordante d’énergie, la réalisation de toutes les ambitions. Ainsi doit-elle se manifester! Mais beaucoup d’autres se rencontrent également en ce Temple qui, exclusivement pour une raison utilitaire, n’offrent en contrepartie que leur substance cérébrale! Si un ange de Dieu apparaissait et chassait du Temple tous les hommes qui font partie de ces deux catégories, ce Temple se viderait de façon significative mais on y trouverait encore tout de même des hommes du passé et du présent. Parmi ceux-là nous trouverions notre Planck. C’est pour cela que nous l’aimons.

Je sais bien que, par notre apparition, nous avons chassé d’un coeur léger beaucoup d’hommes de valeur qui ont édifié le Temple de la Science pour une grande, peut-être pour la plus grande partie. Pour notre ange, la décision à prendre serait bien difficile dans grand nombre de cas. Mais une constatation s’impose à moi. II n’y aurait eu que des individus comme ceux qui ont été exclus, eh bien le Temple ne se serait pas édifié, tout autant qu’une forêt ne peut se développer si elle n’est constituée que de plantes grimpantes! En réalité ces individus se contentent de n’importe quel théâtre pour leur activité. Les circonstances extérieures décideront de leur carrière d’ingénieur, d’officier, de commerçant ou de scientifique. Mais regardons à nouveau ceux qui ont trouvé grâce aux yeux de l’ange. Ils se révèlent singuliers, peu communicatifs, solitaires et malgré ces points communs se ressemblent moins entre eux que ceux qui ont été expulsés. Qu’est-ce qui les a conduits au Temple? La réponse n’est pas facile à fournir et ne peut assurément pas s’appliquer uniformément à tous. Mais d’abord en premier lieu, avec Schopenhauer, je m’imagine qu’une des motivations les plus puissantes qui incitent à une oeuvre artistique ou scientifique, consiste en une volonté d’évasion du quotidien dans sa rigueur cruelle et sa monotonie désespérante, en un besoin d’échapper aux chaînes des désirs propres éternellement instables. Cela pousse les êtres sensibles à se dégager de leur existence personnelle pour chercher l’univers de la contemplation et de la compréhension objectives. Cette motivation ressemble à la nostalgie qui attire le citadin loin de son environnement bruyant et compliqué vers les paisibles paysages de la haute montagne, où le regard vagabonde à travers une atmosphère calme et pure, et se perd dans les perspectives reposantes semblant avoir été créées pour l’éternité.

A cette motivation d’ordre négatif s’en associe une autre plus positive. L’homme cherche à se former de quelque manière que ce soit, mais selon sa propre logique, une image du monde simple et claire. Ainsi surmonte-t-il l’univers du vécu parce qu’il s’efforce dans une certaine mesure de le remplacer par cette image. Chacun à sa façon procède de cette manière, qu’il s’agisse d’un peintre, d’un poète, d’un philosophe spéculatif ou d’un physicien. A cette image et sa réalisation il consacre l’essentiel de sa vie affective pour acquérir ainsi la paix et la force qu’il ne peut pas obtenir dans les limites trop restreintes de l’expérience tourbillonnante et subjective. »

J'ai peur de ne pas être toujours assez clair

Pour la rédaction les rapports, des articles, etc.,  j'ai proposé à mes jeunes amis la méthode que j'ai nommée "1/3/9/27". J'en ai fait une présentation détaillée, où je dis notamment que cette méthode consiste à ne surtout pas se lancer dans la rédaction de l'introduction, d'en faire des pages des pages pour s'apercevoir ensuie que, alors qu'on n'est encore qu'au début,  on a atteint la taille maximale du document que l'on doit rendre.

J'ai proposé, au contraire,  de partir d'un état que je nomme "1", et qui se réduit à un titre. Puis on divise ce premier "document" en un document avec un seul niveau  de détails, pour faire un nouveau document que je nomme "3", comme quand on fait une pâte feuilletée. Puis on développe chaque partie en quelques sous parties (que l'on ne rédige surtout pas !), afin d'obtenir un troisième document que l'on nomme "9". Et ainsi de suite : on divise les sous parties en sous sous parties, et l'on s'arrête quand le document a la taille voulue, méthode qui permet d'avoir quelque chose de structuré, d'une part, de la bonne longueur, d'autre part, avec un niveau de détail homogène.

Bien sûr, le nom 1-3-9-27 est impropre, parce que, parfois, il y a lieu de développer non pas en trois, mais en deux, ou en quatre, ou en cinq, selon les cas, mais je prend la peinde de l'expliquer  dans le document de présentation de la méthode.

Or j'observe que je suis bien souvent mal compris, et de jeunes amis font tout à travers, en m'assurant avoir essayé de suivre mes conseils, ma  méthode.

Pourquoi n'ont-ils pas compris ? Sont-ils idiots ? Suis-je  obscur ?

À la relecture, je vois mal comment être plus clair que je viens de l'être, d'autant que je donne des exemples, dans mon document explicatif.

Serait-ce le nom de la méthode qui les induit en erreur ? Il est vrai que j'en ai vu qui venaient me demander comment  faire pour diviser en 3 alors qu'ils avaient 4 parties.  Je me suis relu et j'ai bien vu qu'il y avait marqué que quand il y avait 4 parties nécessaires, on faisait 4 parties.

Décidément, je ne comprends pas où est l'obscurité dans les explications, sauf peut-être avec ce nom qui effectivement est impropre.

Comment faudrait-il donc dire ? Méthode d'écriture par développements successifs ? Ou plutôt méthode d'écriture par développements en parallèle ? Surtout, le changement de nom sera-t-il suffisant pour me faire bien comprendre  ?