Il y a toujours eu
une confusion entre science et technologie,
au point que Louis Pasteur le déplorait déjà, avec des phrases
d'une énergie terrible.
Pourtant, c'est tout simple, en principe :
D'une part, les sciences de la nature cherchent à "lever
un coin du grand voile", à découvrir les phénomènes inconnus
et les mécanismes des phénomènes, à l'aide une méthode aussi
certaine que possible, et qui passe par :
(1) l'identification d'un phénomène ;
(2) la caractérisation quantitative de ce phénomène (on en
mesure des caractéristiques judicieusement choisies)
(3) le regroupement des résultats de mesure en "lois"
synthétiques, c'est-à-dire essentiellement en équations ;
(4) la recherche -par induction, c'est là un point central- de
concepts, notions, théories, mécanismes quantitativement
compatibles avec les équations dégagées ;
(5) la recherche de conséquences des théories ainsi "induites"
;
(6) les tests expérimentaux de ces conséquences, en vue de
réfutations qui permettent de boucler, afin d'améliorer des
théories toujours insuffisantes.
D'autre part, la ou les technologies (à discuter), elles, visent
l'amélioration des techniques, et elles ont un but pratique, puisque
"technique" signifie "faire".
Pour autant, la science n'est pas au-dessus de la technologie, et
la technologie n'est pas au-dessus de la science : ce sont deux
activités séparées ! Et Pasteur lui-même observait que sa volonté
de contribuer au bien-être de l'humanité l'avait détourné de ses
travaux scientifiques (par exemple, l'exploration de la chiralité)
vers la technologie, mais il l'avait mûrement décidé.
Des collègues évoquent, à côté de ces termes de science et de
technologie, celui d'ingéniérie, mais il n'est pas bien clair, et,
en tout cas, il tombe clairement du côté de la technologie, puisque
le
Journal officiel en dit :
"Ensemble des fonctions allant de la conception et des études
à la responsabilité de la construction et au contrôle des
équipements d'une installation technique ou industrielle (en anglais
: engineering)"
(Arrêté du 12 janv. 1973 ds Lang. fr., Paris, J.O., 1980,
p. 21).
Bien sûr, certains peuvent utiliser les termes avec diverses
acceptions idiosyncratiques... mais ils risquent de n'être compris
que par eux-mêmes.
Ajoutons enfin :
- que le mot « science », utilisé dans une
expression telle que « science du coordonnier » n'a rien
à voir avec les sciences de la nature, puisque, ici, le mot
« science » signifie seulement savoir ; or comment
refuser à un corps professionnel d'avoir un savoir ? Ce serait
idiot… tout comme il serait idiot de confondre ce savoir empirique
avec les sciences de la nature
- que les mathématiques ne sont pas des sciences de la
nature, mais des "mathématiques", et elles ne se
confondent pas avec le calcul, qui est, comme on l'a vu, le quotidien
des sciences de la nature
- qu'il ne peut en aucun cas exister des "sciences
appliquées", puisque des science ne sont précisément pas
appliquées ; une expression comme "sciences appliquées"
est un oxymore fautif, tout comme carré rond.
Tout cela étant dit, puisque la confusion règne (c'est un fait)
beaucoup en "sciences et technologies des aliments", et que
les étudiants notamment sont perdus, je me suis amusé à recopier
la table des matières d'une revue de la discipline pour essayer d'y
voir plus clair. A noter que le mot "chimie" figure dans
son titre, et que ce mot, déjà, prête à confusion, comme je l'ai
expliqué dans d'autres billets, puisque l'on a tendance à confondre
dans ce mot... de la science, de la technologie, et même de la
technique.
Pourtant, un examen attentif de l'histoire de la chimie montre que
la chimie est une science de la nature, et que les travaux techniques
(industries) ou technologiques ne sont pas de la chimie proprement
dite, mais de la technologie ou de la technique, des applications de
la chimie qui ne devraient pas être nommées "chimie".
On est proche de la confusion qui règne en médecine, si bien
dénoncée par Claude Bernard, qui observe justement que la médecine
est une technique, que la recherche clinique est une technologie, et
que la science de la médecine est la physiologie !
Mais lançons nous... même si, on va le voir, l'exercice finit
par être lancinant.
Bioactive compounds of beetroot and utilization in food
processing industry: A critical review : ici, au moins, on
commence facilement, car il est question d'utiliser des composés des
betteraves dans l'industrie. C'est clairement de la technologie.
Certes, il aura fallu identifier les composés "bioactifs"
avant de les étudier, mais l'intention est claire. Intention !
Le mot est essentiel, parce que l'on peut fort bien imaginer que des
ingénieurs ou des technologues, voire des techniciens, s'intéressant
à leur travail, fassent une découverte, mais il faudra l'intention,
pour aller plus loin, et c'est à ce titre que l'on a parfois dit que
Rumford avait découvert la convection.
Je reviens une seconde sur mon "Certes, il aura fallu
identifier les composés bioactifs" : on voit qu'un travail
technologique peut conduire à explorer le monde, à "lever un
[petit, ici] coin du grand voile", ce qui correspond à une
activité scientifique.
Et s'impose une observation : de même que l'on ne fait pas
de chimie quand on respire, on ne fait pas de science quand on
effectue certaines des tâches qui relève de sa méthode ; de même,
une partie du public confond science et rigueur, mais il ne suffit
pas d'être rigoureux pour faire une recherche scientifique.
L'intention est essentielle, et les technologues qui auront ici
identifié des composés bioactifs dans les betteraves, s'ils ont
contribué à l'augmentation des connaissances, n'auront pas
notablement contribué à la science. D'ailleurs, des composés
"bioactifs" : on pressent qu'il s'agit seulement d'observer
si des composés ont une action sur le corps humain... ce qui est une
application.
J'ajoute aussi que je crois les étapes 4, 5 et 6
essentielles dans la recherche scientifique. Trop souvent, le travail
n'est que technique, quand il s'arrête à la caractérisation
quantitative des phénomènes.
Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma
formation of coffee beans – A review : ce deuxième
travail semble annoncer clairement la couleur : il s'agit d'explorer
un champ technique, à savoir ce qui se passe quand on a recueilli
les fruits du caféier. Toutefois le titre n'est plus suffisant, ici,
parce que l'on pourrait imaginer que les « chercheurs »
ont tenté d'élucider des mécanismes à des fins de savoir, ou bien
à des fins d'amélioration des procédés. On retrouve ici la
question de l'intention, de l'ambition particulière de ce
« chercheur » qui, selon les cas, est un chercheur
scientifique ou un chercheur technologique.
En tout cas, ici, il faut y aller plus avant pour se déterminer...
en se doutant que si l'on parle d'arôme, c'est bien que l'on pense à
un effet sur l'humain... et donc à de la technologie, en vue de
modifier le café pour qu'il soit mieux apprécié : si ce n'est pas
de la technologie, cela !
Phenolic compounds and antioxidant activities of tea-type
infusions processed from sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides) leaves
: ici, le mot "
proccessed" fait penser à de la
technologie, mais nous arrivons à un cas plus subtil, même si
l'argousier est utilisé de façon technique. Ce qui est en cause,
plus précisément, c'est cette exploration des activités
antioxydantes des composés phénoliques de la plante. Vise-t-elle
une simple caractérisation, pour une utilisation (technologique), ou
la recherche de mécanismes ? Il faut lire en détail l'article... et
l'on opte alors pour la seconde option.
Mais là encore, une observation, à propos de ce "processed"
: le fait que des composés phénoliques soient différents avant ou
après transformation de feuilles d'argousier est un phénomène dont
l'exploration pourrait révéler des mécanismes inédits du monde...
à condition d'être dans l'état d'esprit de les chercher. C'est
sans doute dans cette idée que l'un de mes amis qui est un très bon
scientifique évoque, parmi les stratégies scientifiques, le
"abstraire et généraliser".
Chloroplast-rich material from the physical fractionation of
pea vine (Pisum sativum) postharvest field residue (Haulm) : là,
c'est facile, puisque c'est une valorisation de résidus de
transformation. Technologie.
Bien sûr, avec beaucoup de mauvaise foi, on pourrait dire que
l'on s'intéresse aux mécanismes particuliers qui permettent à des
résidus du pois de contenir beaucoup de matériaux chloroplastiques,
mais... la lecture de l'article montre que tel n'est pas le cas,
puisque, au contraire, il s'agissait d'analyser technologiquement les
nutriments des fractions isolées, par une technique un peu
améliorée.
Characteristics of flavonol glycosides in bean (Phaseolus
vulgaris L.) seed coats : ici, il s'agit donc de caractériser
une classe particulière de composés dans les haricots, et l'on peut
imaginer que l'objectif est de lever un coin du grand voile.
D'ailleurs, la "science des aliments" n'est en réalité
une science de la nature, et non une activité technologique, que
dans la mesure où elle a cet objectif. On observera que nous avions
eu le besoin d'introduire la gastronomie moléculaire comme une
discipline scientifique, parce que avions vu que les "sciences
et technologies des aliments", dans les années 1980, se
résumaient presque à de la science des ingrédients, et à des
études des procédés ; or il nous apparaissait clairement que nous
pourrions identifier des phénomènes et mécanismes nouveaux si nous
explorions des phénomènes peu considérés, avec l'objectif clair
d'identifier des mécanismes et phénomènes nouveaux.
Bref, ici, il pourrait s'agir de science des aliments, et bien de
science... sauf que la consultation de l'article révèle un "Results
suggest seed coats of Windbreaker and Eclipse may have potential as
functional food ingredients, though benefits may not be simply due to
flavonols"... qui montre que le travail était technologique.
Wine production using free and immobilized kefir culture on
natural supports : hopla, facile, non ? Mais c'est aussi
l'occasion de voir que, jusque ici, nous n'avons pas eu un seul cas
de science !
Variations in chlorophyll and carotenoid contents and
expression of genes involved in pigment metabolism response to
oleocellosis in citrus fruits: ouf, voilà enfin de la science !
Ici, de la science qui caractérise non pas les aliments, mais bien
plutôt les ingrédients alimentaires, car c'est là une subtilité
que je gardais en réserve, et qui agravait l'état des années 1980
: non seulement la science des aliments n'était le plus souvent que
de la science des ingrédients, mais pire, ce n'était pas de la
science des aliments, puisque c'était de la science des ingrédients
! Or je maintiens que les ingrédients ne sont pas des aliments,
puisque manque l'étape de "cuisine". Un exemple : un
sanglier vivant n'est pas un aliment ; pour faire un aliment à
partir de ce sanglier, il aura fallu tuer l'animal, le dépecer, le
préparer, le "cuisiner"... Ce qui n'est pas une mince
affaire, et ce qui change du tout au tout la chair de l'animal.
Use of a smartphone for visual detection of melamine in milk
based on Au@Carbon quantum dots nanocomposites : et là, c'est
facile, puisque c'est de la caractérisation technique. N'épiloguons
pas
P
hysicochemical properties and phenolic content of honey from
different floral origins and from rural versus urban landscapes :
à la lecture du seul titre, les deux possibilités scientifique et
technologique se présentent, à savoir que l'on pourrait explorer
les compositions et des caractéristiques des miels de différentes
origines, en vue de comprendre comment ils sont formés, par exemple,
ou bien l'on pourrait chercher à attribuer des propriétés à
partir de l'environnement de production, mais je propose surtout de
conserver cet exemple observer que certains travaux publiés
s'arrêtent à la caractérisation : si l'on est charitable, on peut
admettre qu'il s'agisse de science, avec une ou deux étapes
préliminaires... mais la caractérisation n'a de sens que si l'on
identifie des mécanismes !
Effect of interesterified blend-based fast-frozen special fat
on the physical properties and microstructure of frozen dough
: bon, de la technologie. Là encore, on pourrait faire de la science
si l'on était vraiment scientifique... mais
Effect of phosphates on gelling characteristics and water mobility
of myofibrillar protein from grass carp (Ctenopharyngodon idellus) :
on se trouve dans l'avant dernier cas, et l'on pose la question de
l'objectif, avant de trancher. L'article, lui, nous dit qu'il s'agit
de technologie : dommage pour la science, tant mieux pour la
technologie.
Hydrolysis and oxidation of lipids in mussel Mytilus edulis
during cold storage : je pressens un travail technologique. Car
même si l'on caractérise l'évolution des lipides lors du stockage
au froid, l'étude s'arrête là.
Particulate organohalogens in edible brown seaweeds : de la
science des ingrédients ou de la toxicologie ? Cette fois, il faut
aller voir l'article, dont le résumé est le suivant :
Brown algae, rich in antioxidants and other bioactive
compounds, are important dietary seaweeds in many cultures. Like
other marine macroalgae, brown seaweeds are known to accumulate the
halogens iodine and bromine. Comparatively little is known about the
chemistry of chlorine in seaweeds. We used synchrotron-based X-ray
absorption spectroscopy to measure total non-volatile organochlorine
and -bromine in five edible brown seaweeds: Laminaria digitata, Fucus
vesiculosus, Pelvetia canaliculata, Saccharina latissima, and Undaria
pinnatifida. Organochlorine concentrations range from 120 to
630 mg·kg-1 dry weight and organobromine from 150 to 360 mg·kg-1,
comprising mainly aromatic organohalogens in both cases. Aliphatic
organochlorine exceeds aliphatic organobromine but is positively
correlated with it among the seaweeds. Higher organochlorine levels
appear in samples with more lipid moieties, suggesting lipid
chlorination as a possible formation pathway. Particulate
organohalogens are not correlated with antioxidant activity or
polyphenolic content in seaweed extracts. Such compounds likely
contribute to organohalogen body burden in humans and other
organisms.
On voit que le résumé commence par vendre la salade, en termes
d'application technique. Cela dit, le métabolisme du chlore ou du
brome est une question passionnante. On n'oublie pas que l'iode fut
découvert à partir des algues par Bernard Courtois.
Comparative studies on the yield and characteristics of
myofibrillar proteins from catfish heads and frames extracted by two
methods for making surimi-like protein gel products : bon,
l'intention technologique est claire.
Point-of-use detection of ascorbic acid using a spectrometric
smartphone-based system : idem.
Development and validation of a method for simultaneous
determination of trace levels of five macrocyclic lactones in cheese
by HPLC-fluorescence after solid–liquid extraction with low
temperature partitioning : de l'analyse, donc de la technologie.
Rapid quantification of the adulteration of fresh coconut water
by dilution and sugars using Raman spectroscopy and chemometrics :
de la caractérisation, en vue de dépister des fraudes, c'est donc
de la technologie.
Effect of pH and holding time on the characteristics of protein
isolates from Chenopodium seeds and study of their amino acid profile
and scoring : en réalité, il faut lire l'article pour voir que
l'on est dans une caractérisation technologique.
Antioxidant activity of a winterized, acetonic rye bran extract
containing alkylresorcinols in oil-in-water emulsions : là
encore, on trouve le cas évoqué. Mais là, je commence à me
lasser, et sans doute vous aussi.
Chemical profiles and antioxidant properties of roasted rice
hull extracts in bulk oil and oil-in-water emulsion : il s'agit
donc de caractérisation, et c'est l'occasion de signaler à nos
jeunes amis qu'une caractérisation n'est qu'une caractérisation. Le
contenu conceptuel est faible si l'on ne va pas jusqu'aux mécanismes.
Mais, au fait, trouver le mécanisme d'un phénomène, c'est bien...
mais est-ce une grande découverte ?
Distribution and effects of natural selenium in soybean
proteins and its protective role in soybean β-conglycinin (7S
globulins) under AAPH-induced oxidative stress: on sent la
technologie à plein nez... Mais je propose que nous arrêtions ici,
parce que c'est vraiment trop long, en observant seulement que les
travaux scientifiques sont vraiment rares ! N'est-ce pas désolant ?
N'est-ce pas un scandale que la revue en question évoque les
sciences aliments.
Mais je dis assez souvent que se lamenter est inutile, et je vois
surtout, là, la possibilité de développer véritablement des
sciences des aliments, et pas seulement des ingrédients alimentaires
! Cela, ce me semble être précisément la gastronomie moléculaire
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Annexe: le reste des titres, pour que vous puissiez vous
exercer
# Peels of tucumã (Astrocaryum vulgare) and peach palm (Bactris
gasipaes) are by-products classified as very high carotenoid sources
# Diffuse light affects the contents of vitamin C, phenolic
compounds and free amino acids in lettuce plants
# Solid-state fermentation of black rice bran with Aspergillus
awamori and Aspergillus oryzae: Effects on phenolic acid composition
and antioxidant activity of bran extracts
# Modifying Robusta coffee aroma by green bean chemical
pre-treatment
# Microwave and ultrasound pre-treatments to enhance anthocyanins
extraction from different wine lees
# Effect of sex on the nutritional value of house cricket, Acheta
domestica L.
# Effect of anthocyanins on lipid oxidation and microbial spoilage
in value-added emulsions with bilberry seed oil, anthocyanins and
cold set whey protein hydrogels
# Comparison of real-time PCR methods for quantification of
European hake (Merluccius merluccius) in processed food samples
# A unified approach for high-throughput quantitative analysis of
the residues of multi-class veterinary drugs and pesticides in bovine
milk using LC-MS/MS and GC–MS/MS
# Novel insight into the role of withering process in
characteristic flavor formation of teas using transcriptome analysis
and metabolite profiling
# High-sensitivity determination of cadmium and lead in rice using
laser-induced breakdown spectroscopy
# Characterization and storage stability of chlorophylls
microencapsulated in different combination of gum Arabic and
maltodextrin
# Determination of serotonin in nuts and nut containing products
by liquid chromatography tandem mass spectrometry
# Development of a DNA metabarcoding method for the identification
of fifteen mammalian and six poultry species in food
# Comparisons of nutritional constituents in soybeans during solid
state fermentation times and screening for their glucosidase enzymes
and antioxidant properties
# Characterization of three different types of extracellular
vesicles and their impact on bacterial growth
# Taste-guided isolation of sweet-tasting compounds from grape
seeds, structural elucidation and identification in wines
# A value-added approach to improve the nutritional quality of
soybean meal byproduct: Enhancing its antioxidant activity through
fermentation by Bacillus amyloliquefaciens SWJS22
# UV and storage stability of retinol contained in oil-in-water
nanoemulsions
# Screening of antimicrobials in animal-derived foods with
desorption corona beam ionization (DCBI) mass spectrometry
# Effect of hulling methods and roasting treatment on phenolic
compounds and physicochemical properties of cultivars ‘Ohadi’ and
‘Uzun’ pistachios (Pistacia vera L.)
# Traditional rose liqueur – A pink delight rich in phenolics
# In vivo anti-hyperuricemic and xanthine oxidase inhibitory
properties of tuna protein hydrolysates and its isolated fractions
# Sensory descriptive and comprehensive GC–MS as suitable tools
to characterize the effects of alternative winemaking procedures on
wine aroma. Part I: BRS Carmem and BRS Violeta
# Kinetics of lipid oxidation in omega fatty acids rich blends of
sunflower and sesame oils using Rancimat
# Encapsulation of grape seed phenolic-rich extract within W/O/W
emulsions stabilized with complexed biopolymers: Evaluation of their
stability and release
# Evaluation of near-infrared (NIR) and Fourier transform
mid-infrared (ATR-FT/MIR) spectroscopy techniques combined with
chemometrics for the determination of crude protein and intestinal
protein digestibility of wheat
# Impact of consumer behavior on furan and furan-derivative
exposure during coffee consumption. A comparison between brewing
methods and drinking preferences
# Effects of heat-moisture treatment after citric acid
esterification on structural properties and digestibility of wheat
starch, A- and B-type starch granules
# Glycine betaine reduces chilling injury in peach fruit by
enhancing phenolic and sugar metabolisms
# Effects of skim milk pre-acidification and retentate
pH-restoration on spray-drying performance, physico-chemical and
functional properties of milk protein concentrates
# Simultaneous determination and risk assessment of fipronil and
its metabolites in sugarcane, using GC-ECD and confirmation by
GC-MS/MS
# Extraction of lycopene using a lecithin-based olive oil
microemulsion
# Discrimination of geographical origins of Chinese acacia honey
using complex 13C/12C, oligosaccharides and polyphenols
# β-Agarase immobilized on tannic acid-modified Fe3O4
nanoparticles for efficient preparation of bioactive
neoagaro-oligosaccharide
# Influence of fried food and oil type on the distribution of
polar compounds in discarded oil during restaurant deep frying
# Structural elucidation of fucoidan from Cladosiphon okamuranus
(Okinawa mozuku)
# Determination of lipophilic marine toxins in fresh and processed
shellfish using modified QuEChERS and ultra-high-performance liquid
chromatography–tandem mass spectrometry
# Discrimination of Brazilian lager beer by 1H NMR spectroscopy
combined with chemometrics
# Synergistic effect of mixture of two proline-rich-protein
salivary families (aPRP and bPRP) on the interaction with wine
flavanols
# Impact of a post-fermentative maceration with overripe seeds on
the color stability of red wines
# Inhibitory effects of dietary soy isoflavone and gut microbiota
on contact hypersensitivity in mice
# Metabolite characterization of powdered fruits and leaves from
Adansonia digitata L. (baobab): A multi-methodological approach
# Isolation of antioxidative compounds from Micromelum minutum
guided by preparative thin layer
chromatography-2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (PTLC-DPPH)
bioautography method
# Effect of guar gum on the physicochemical properties and in
vitro digestibility of lotus seed starch
# Preparation of an intelligent pH film based on biodegradable
polymers and roselle anthocyanins for monitoring pork freshness
# Extraction, structural characterization and stability of
polyhydroxylated naphthoquinones from shell and spine of New Zealand
sea urchin (Evechinus chloroticus)
# A review of microencapsulation methods for food antioxidants:
Principles, advantages, drawbacks and applications
# Transcriptome and proteome analyses of the molecular mechanisms
associated with coix seed nutritional quality in the process of
breeding
# The synthesis and characterization of a xanthan
gum-acrylamide-trimethylolpropane triglycidyl ether hydrogel
Vous avez vu beaucoup de science, vous ?
