De l'eau dans le beurre

Je raconte là des choses très anciennes, puisqu'elles figurent même dans les Ateliers expérimentaux du goût, introduits dans l'Education nationale par le Ministre d'alors, en 2001. Et les expériences correspondantes datent sans doute des années 1992-1993. On trouvera des répercussions de tout cela dans des travaux proposés à Pierre Gagnaire, qu'il s'agisse de pâte feuilletée ou de ce que j'ai introduit sous le nom de beurre chantilly
Mais répétons-nous pour que tous aient facilement les informations. La question, c'est celle de l'eau et du beurre. Mais présentons les protagonistes.


Le beurre

Le beurre, c'est du beurre, et l'on comprend mieux sa constitution quand on part du lait. Le lait, c'est de l'eau avec, dedans, des composés variés dissous, et des gouttes de matière grasse dispersées. C'est donc une "émulsion".
Comme la matière grasse est moins dense que l'eau et, a fortiori, que l'eau où sont dissous des composés (on parle de "solution aqueuse"), les gouttelettes de matière grasse montent s'accumuler en surface quand le lait repose. Et c'est ainsi que la crème est une émulsion, comme le lait, mais plus concentrée en gouttelettes de matière grasse.
Si l'on bat la crème, alors les gouttelettes de matière grasse fusionnent, formant un réseau de graisse dans lequel l'eau et ses composés dissous reste un peu dispersée : c'est le beurre, dont la formation s'accompagne de la libération d'une partie de l'eau, et cette partie  aqueuse qui n'est pas dans le beurre est le babeurre.
Une précision pour terminer  : selon la loi, qui veut éviter que des fabricants ne vendent pour du beurre qu'une matière contenant trop peu de matière grasse, le beurre ne peut pas contenir plus de 18 pour cent d'eau (environ un cinquième, donc)...  mais je dis cela pour vous laisser pressentir la suite.


L'"eau"

Bien sûr, l'eau, c'est l'eau : une matière dont toutes les molécules sont identiques, dont toutes les molécules sont faites d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène. L'eau est liquide, parce que les molécules bougent en tous sens, comme des billes agitées, et l'on comprend que si l'on incline le récipient, les billes qui bougent puissent passer par dessus le bord. Enfin l'eau à la température ambiante est inodore, insipide, incolore, et bien sûr liquide, donc.
Les solutions aqueuses sont de l'eau où d'autres composés sont dissous. Par exemple, si l'on dissout du sel dans l'eau, ou du sucre, on obtient respectivement des solutions salées ou sucrées. Mais il y a d'infinies façons de faire des solutions aqueuses, et c'est ainsi que le vin, le thé, le café, les infusions, les bouillons (de viande, de légumes), les jus de fruits, les fumets, les essences, et jusqu'aux glaces et demi glaces sont des solutions aqueuses. Plus ou moins concentrées, mais toujours des solutions aqueuses.


Et les deux ensemble

Partons maintenant de beurre, et battons-le en ajoutant une solution aqueuse, tel du café : on voit le café s'intégrer au beurre... et voilà pourquoi j'évoquais la législation. Lors de la production, on peut mettre dans le beurre bien plus que 18 pour cent d'eau ou de solutions aqueuses. Combien ? Je suis allé jusqu'à plus de deux fois la masse de beurre en solution aqueuse intégrée progressivement, en battant.
Bien sûr, la matière produite est bien plus molle, mais elle a l'avantage que l'on peut lui donner beaucoup de goût. Je vous recommande l'ajout de jus de citron, d'orange, une infusion de verveine, du persil broyé avec de l'ail... Et, en version sucrée, du jus d'abricot, de framboise, etc.

Mais il y a une autre façon de faire, à savoir de partir du beurre, de produire du beurre clarifié, sans eau, donc.
Partons du beurre clarifié, que nous ajoutons à un liquide, en chauffant : par exemple, nous avons un bouillon concentré, et nous ajoutons le beurre clarifié en fouettant comme pour une mayonnaise. On obtient une émulsion, préparation qui a la consistance d'une mayonnaise, et qui est faite de gouttelettes d'eau dispersées dans du beurre.
Mais on peut aussi partir du beurre clarifié refroidi, où l 'on ajoute l'"eau" en battant comme pour la "crème au beurre" précédente. Et on a cette fois un système physique différent. On dit que l'on a dans le premier cas une émulsion de type huile dans eau, et dans le second une émulsion de type eau dans l'huile.
Une précision utile : ici, puisqu'il est question d'émulsion, il n'y a pas de bulle d'air, pas de mousse, pas de foisonnement. Je répète qu'une émulsion, c'est le lait, la crème, la mayonnaise... alors que la mousse, c'est... la mousse, à savoir des bulles d'air dispersées dans une matière, liquide ou solide. Et pas de place pour de prétendues "espumas" : les mousses se nomment des mousses, en français.

 Pour terminer

 Oui, pas d'air dans les émulsions... mais on peut faire des émulsions foisonnées, et c'est ainsi que je vous propose mon "beurre chantilly". Ce n'est pas de la crème chantilly avec du beurre, non. C'est une préparation qui a la consistance d'une chantilly, et que l'on obtient de la façon suivante :
 - on part d'une solution aqueuse, dans une casserole (parfois, il faut avoir dissous de la gélatine)
- on ajoute du beurre en chauffant et en fouettant
 - on pose la casserole sur des glaçons ou dans de l'eau froide et l'on fouette pour foisonner, comme pour une chantilly
Et hop, on obtient une préparation comme une chantilly, mais au goût de la solution aqueuse : par exemple, du jus de citron, d'orange, etc.
C'est cela, le beurre chantilly, que j'ai inventé vers 1995. 

Education et instruction

Cela fait déjà un certain temps que je tourne autour des mots "éducation" et "instruction".  La question terminologique est difficile, parce que les acceptions sont nombreuses et que ces deux mots ont été un peu ballottés cours des siècles.
Voici ce que j'ai glané de mieux dans les dictionnaires :

Education : art de former une personne, spécialement un enfant ou un adolescent, en développant ses qualités physiques, intellectuelles et morales, de façon à lui permettre d'affronter sa vie personnelle et sociale avec une personnalité suffisamment épanouie. Empr. au latin classique educatio « action d'élever (des animaux et des plantes); éducation, instruction, formation de l'esprit »
 
Instruction : action d'instruire quelqu'un; résultat de cette action. Action de former l'esprit, la personnalité de quelqu'un par une somme de connaissances liées à l'expérience, à la vie, aux événements; résultat de cette action. Étymologie et Histoire 1. a) 1320 « ordre, directive donnés par un supérieur à ses subordonnés »

Toutefois je crois finalement que l'on peut retenir des définitions issues de l'étymologie, à savoir qu'éducation, c'est faire "sortir du chemin", alors que l'instruction a eu initialement le sens d'ordres  donnés aux ambassadeurs.
Oui l'éducation fait sortir du chemin : elle fait sortir l'enfant du chemin de son naturel vers le chemin culturel, l'équipant des codes de la vie en société. L'instruction transmet des informations, connaissance ou compétences, savoir être. De sorte que, si l'on admet ces acceptions, il semble raisonnable de penser que l'éducation revient aux parents et l'instruction au système d'études.
Et c'est un bien grave débat politique que d'accepter de nommer éducation ce que nous attribuons à l'école, au collège, à l'université, car cela suppose que les parents soient désaisis de leur autorité au profit de la collectivité. Je ne me prononce pas ici sur le bien ou le mal  fondé de cette possibilité, et je me contente de l'évoquer, car tous les sujets qui fâchent doit être discutés ouvertement, sur la base les avantages et les inconvénients que l'on trouvera dans les différentes options que l'on discute.

L'enseignement culinaire ?

Je viens de publier, dans un  billet terminologique,  une citation de Jules Gouffé qui explique qu'il ne devrait pas y avoir de terminologie culinaire spécifique et que les mêmes mots devrait apparaître dans le dictionnaire de cuisine et dans le dictionnaire commun. Derrière cette observation, il y a la question de savoir si la cuisine professionnelle doit différer de la cuisine domestique, ce qui justifierait que quiconque veut ouvrir un restaurant doive avoir au minimum un CAP. 

Oui, en quoi un cuisinier professionnel diffère-t-il d'un cuisinier à la maison ?
Il y a d'abord la question commerciale, qui ne se pose pas, dans les foyers. Mais répondre à cette question suppose que la question technique, la question de la production, soit déjà résolue. Les techniques sont simples, même s'il y a encore beaucoup de progrès à faire... parce que les matériels n'ont pas encore assez évolué : on en reste à des casseroles, comme au Moyen-Âge ! Et les siphons ou autres sont d'apparition récente, et quand même pas d'un maniement particulier ; les fours professionnels ne sont guère mieux que les fours domestiques, et les couteaux sont dans les deux types d'endroits.
L'hygiène, avec la fameuse méthode HACCP ? Je ne vois pas pourquoi, dans un restaurant, on ferait diféremment d'à la maison :  si l'on suppose que les professionnels ne doivent pas empoisonner leurs clients, on doit évidemment considérer aussi que, à la maison, on doit servir des mets sains !
Ce qui nous conduit à nous interroger : n'est-il pas étonnant que l'Ecole ne forme pas à ces précautions d'hygiène ? Jadis, il y avait des cours de cuisine, où cela était considéré, mais ces activités on été remplacées par du plus moderne :  de la technologie... car il est exact qu'à la maison, on a besoin de cuisiner, mais  également de changer une ampoule, des plombs, d'enfoncer des vis dans les murs, etc.
Cela dit, au 21e siècle, il y a  Internet : il y a en ligne mille vidéos qui expliquent tout cela sans que l'on encombre les programmes avec ces matières ;  la question du choix des matières enseignées à l'école est entièrement renouvelé.

D'ailleurs, à la réflexion, il semble avoir judicieux, au début des années 2000, quand nous avons introduit dans les écoles les Ateliers expérimentaux du goût (http://www2.agroparistech.fr/Les-Ateliers-experimentaux-du-gout.html), de raccrocher la cuisine aux arts, notamment afin de leur donner un statut qu'elle n'avait pas suffisamment, mais aussi aux sciences, tant il est vrai que la technique a toujours été une mine de phénomènes qui ont permis le développement des sciences. Il n'est pas anodin que la métallurgie, la conception de bougies, où la cuisine aient été nommés naguère des "arts chimiques".

Mes revenons à la question savoir si les techniques culinaires professionnelles ou non, différent de la technique culinaire domestique.
Pour répondre, finalement, il y a sans doute lieu de considérer que la cuisine à trois composantes : sociale, artistique et technique. La technique est simple, à ce jour, mais la question artistique, trop négligée, s'impose absolument : en ces temps d'égalitarisme naïf (je veux dire "bête"), il faut dire énergiquement, sans démagogie,  que n'importe quel peintre de dimanche ne sera jamais Rembrandt, que n'importe quel violoncelliste amateur ne sera pas Paul Tortelier, qu'un sculpteur du dimanche ne sera pas Rodin, qu'un amateur de mots qui ne passe pas dix heures par jour, chaque jour, sur sa page, ne sera jamais Rabelais ou Flaubert. L'art culinaire, comme les autres arts, est le fruit de soins attentifs, d'une longue pratique. Au Conservatoire de musique, par exemple, on distingue bien des "niveaux", en mettant des barres à 4000 heures, par exemple, ou à 8000. Comptons réalistement combien nous en avons fait !

Mais je reviens à notre système national d'études culinaires, et je dois observer qu'il est conçu pour des étudiants bien différents. On doit imaginer qu'il y a, pour les divers groupes, des niveaux différents pour la partie technique, pour la partie artistique, pour la partie sociale. Le CAP correspond à un niveau élémentaire, où il faut  donner les connaissances générales en plus des connaissances techniques élémentaires : on ne doit pas former de la chair à canon, de l'ouvrier à patron, mais contribuer à ce que les élèves obtiennent un  faisceau de connaissances, de compétences et de savoir-être, qui leur confère une certaine adaptabilité, une certaine intelligence. En réalité, le système national ne réussit pas si mal  : toute personne qui s'y forme trouve finalement un travail, le savoir-être communiqué semblant manifestement un atout pour la vie,  et les connaissances techniques ou sociales sont une métaphore utile pour d'autres activités. Il y a manifestement une différence avec la simple technique culinaire domestique !

Des présidents à toutes les pages

Les institutions sont parfois aveugles, notamment quand leurs documents de communication montrent des photographies du président (ou du directeur, du directeur général, que sais-je) à toutes les pages : en visite en France, en visite à l'étranger, à gauche, à droite, devant, derrière, souriant, sérieux, avec quelqu'un, seul... On ne voit que lui, et cela en devient ridicule.
Ces institutions ne se rendent-elles pas compte que la répétition, disons le bégaiement, est bien faible ? Ne voient-elles pas que, voulant faire plaisir à leurs dirigeants, elles se discréditent entièrement ? Le moi est haïssable, dit-on justement, et l'étalage d'égos minables ne pallie pas l'insuffisance... révélée par cette pratique.
Bien sûr, en étant charitable, on pourrait observer que, parfois, le président (respectivement directeur, directeur général, etc.) est effectivement très actif, mais cet homme (ou cette femme !) ne serait-il (ou elle) pas plus habile de mettre en avant le groupe ? Ceux et celles qu'il a promu ne lui seraient-ils pas reconnaissants, ce qui semble plus "durable" ?
Mais je ne suis guère charitable, et je trouve en réalité honteuse, et bête,  la pratique que je discute ici. Cela ne m'empêche pas de dormir, mais je propose à mes amis de s'alerter de la chose, quand les institutions nous tiennent à coeur, et de la dénoncer, en vue de mettre mieux en valeur leurs institutions.

Il faut parler de cuisine !

Hélas, ce que j'ai fait m'intéresse moins que ce que je fais ou ce que je vais faire... et j'en oublie de bien signaler les travaux que je fais avec mon ami Pierre Gagnaire.
Pour mémoire,il s'agit pour moi de donner à Pierre une invention par mois : je fais un texte qui décrit la chose, et Pierre publie cette description sur son site, charge à lui de faire des recettes qui utilisent l'invention.

Et là, il était en retard, mais une salve vient d'arriver : je montre la chose, en vous invitant à y aller voir de plus près.

Vive l'Art culinaire et la Gourmandise éclairée !

L'Académie d'Alsace organise la Conférence nationale des académie

Conférence Nationale des Académies 2018
3 au 5 octobre
Strasbourg • Colmar • Sélestat


Sous l’égide de l’Institut de France, la Conférence nationale des Académies des Sciences, Lettres et Arts regroupe, depuis 1989, trente-deux académies en région présentant des caractéristiques communes de rayonnement local, d’ancienneté, d’objectifs et de règles de fonctionnement.

La Conférence nationale des Académies coordonne les initiatives des académies membres, chacune d’entre elles continuant à agir en pleine autonomie dans le cadre de son statut et de ses spécificités.
Elle édite la revue Akademos qui met en avant les travaux les plus signifi catifs des académies sur un thème choisi (en 2017, il s’agissait de « L’Héritage : patrimoine, mémoire, transmissions »).
A l’occasion de son assemblée générale annuelle, la Conférence organise un colloque, alternativement à Paris et dans la ville siège d’une des académies. Après Toulon en 2016, c’est l’Alsace qui reçoit en octobre 2018 les représentants des académies.



Mercredi 3 octobre
COLMAR
CREF (Chambre de commerce et d’Industrie)
Centre de rencontres, d’échange et de formation la CCI de Colmar et du Centre-Alsace, il accueille congrès et séminaires

11:00 Accueil des participants
Jean-Paul Meyrueis, président de la CNA
Christiane Roederer, vice-président de la CNA, président d’honneur de l’Académie d’Alsace Brigitte Klinkert, présidente du Conseil départemental du Haut-Rhin

12:15 Déjeuner-buffet sur place
À l’invitation de la présidente du Département du Haut-Rhin

14:00 Conférences
Introduites et animées par Bernard Reumaux, président de l’Académie d’Alsace

14:15 Deux mille ans d’histoire de l’Alsace en 45 minutes !
Georges Bischoff
Médiéviste, professeur d’histoire honoraire à l’Université de Strasbourg. Dernier ouvrage publié : Le siècle de Gutenberg

15:00
Diversité, c’est ma devise : les langues en Alsace
Jean-Marie Valentin
Professeur à l’Institut Universitaire de France,
membre de l’Académie allemande de littérature

16:00
Gastronomie, science et art
Table-ronde avec
Hervé This, Physico-chimiste à l’INRA, inventeur de la gastronomie moléculaire
et de la cuisine note-à-note
Jean-Louis Schlienger, Professeur de médecine interne à l’Université de Strasbourg,
auteur de nombreux ouvrages sur l’alimentation
Christine Ferber, Maître pâtissier-confi seur à Niedermorschwihr.
Surnommée « la fée des confi tures », ses créations sont célèbres
dans le monde entier.

18:00
Visite, puis conférence
Le Retable d’Issenheim
Pantxika De Paepe
Conservateur en chef et directrice du Musée Unterlinden

En soirée Dîner sur place « Mets et Vins d’Alsace »


Jeudi 4 octobre
STRASBOURG
CONSEIL DE L’EUROPE
Organisation intergouvernementale instituée en 1949 par le traité de Londres – totalement indépendante de l’Union européenne – elle regroupe 47 Etats membres et définit des normes juridiques dans les domaines de la protection des droits de l’homme et du renforcement de la démocratie en Europe


09:30
Visite de l’hémicycle de l’Assemblée Parlementaire
du Conseil de l’Europe
Accueil et présentation du Conseil de l’Europe
Klaus Schumann
Ancien directeur général des Affaires politiques du Conseil de l’Europe Historienne de l’art. Auteur de À l’ombre des vainqueurs
(« le roman de l’Alsace déchirée »), Grand Prix de l’Académie d’Alsace 2016
Kathrin Merkle
Chef de la Division Culture et Patrimoine culturel

11:00
Itinéraire d’une famille d’Alsace : les Debré
Jean-Louis Debré
Ancien ministre, ancien président de l’Assemblée nationale,
ancien président du Conseil constitutionnel (jusqu’en 2016), écrivain.
Très attaché aux origines alsaciennes de sa famille

Déjeuner sur place

Directrice du Centre européen du résistant déporté
(camp de concentration de Natzwiller-Struthof)

Marcel Spisser
Historien, ancien Inspecteur régional de l’Education Nationale,
président de l’Association des Amis du Mémorial d’Alsace-Moselle


PALAIS UNIVERSITAIRE
Inauguré en 1884 par l’empereur Guillaume I er , au cœur du quartier de la Neustadt créé après l’Annexion de 1871, il fut la vitrine de l’ Université impériale de Strasbourg
14:30
Accueil par Sophie Béjean, rectrice de l’Académie de Strasbourg, et Michel Deneken, président de l’Université de Strasbourg

15:00
Science, recherche, Europe
Table ronde avec deux Prix Nobel strasbourgeois
Jean-Marie Lehn
Professeur émérite à l’Université de Strasbourg, professeur honoraire au Collège de France à Paris, spécialiste de la chimie supramoléculaire, prix Nobel de chimie en 1987
Jules Hoffmann
Professeur à l’Université de Strasbourg, biologiste spécialiste en immunologie, ancien président de l’Académie des sciences, membre de l’Académie française. Prix Nobel de physiologie et médecine en 2011

16:00
Religions et société : l’Alsace terre concordataire
Table ronde avec trois anciens responsables religieux alsaciens
Joseph Doré
Ancien doyen de la faculté de théologie catholique de Paris, ancien archevêque de Strasbourg.
Marc Lienhard
Pasteur, théologien et historien, professeur émérite de l’Université de Strasbourg. Ancien président du directoire de l’Église de la  Confession d’Augsbourg d’Alsace et de Lorraine.
René Gutman
Ancien Grand Rabbin de Strasbourg et du Bas-Rhin, représentant permanent de la Conférence des rabbins européens auprès du Conseil de l’Europe

17:30
La cathédrale de Strasbourg : art, histoire, symboles
Benoît Jordan
Conservateur en chef du patrimoine aux Archives municipales de Strasbourg
HÔTEL DE VILLE
Ancienne résidence des comtes de Hanau-Lichtenberg, devenue
hôtel de ville en 1806, elle témoigne de la riche architecture
française du XVIII e siècle

En soirée Dîner sur place
À l’invitation du maire de Strasbourg, Roland Ries, qui assurera l’accueil
Animation musicale par Liselotte Hamm et Jean-Marie Hummel




Vendredi 5 octobre
SCHIRMECK et SÉLESTAT
MÉMORIAL D’ALSACE-MOSELLE, SCHIRMECK
Ouvert en 2005 par les collectivités d’Alsace et de Moselle, il présente l’histoire et la mémoire des confl its franco-allemands de 1870 à 1945. Il aborde aussi les questions de la réconciliation et de la construction européenne

10:00 Accueil par Jean Rottner, président de la Région Grand Est.
Visite du Mémorial

11:00 Le centenaire du retour à la France : l’Alsace, une histoire et une mémoire bousculées
Table ronde avec
Marie-Laure de Cazotte
Historienne de l’art. Auteur de À l’ombre des vainqueurs (« le roman de l’Alsace déchirée »), Grand Prix de l’Académie d’Alsace 2016
Frédérique Neau-Dufour
Directrice du Centre européen du résistant déporté (camp de concentration de Natzwiller-Struthof)
Marcel Spisser
Historien,  ancien Inspecteur régional de l’Education Nationale, président de l’Association des Amis du Mémorial d’Alsace-Moselle

Déjeuner-buffet sur place
À l’invitation du président de la Région Grand Est

BIBLIOTHÈQUE HUMANISTE, SÉLESTAT
D’une richesse exceptionnelle, son fonds Beatus Rhenanus est inscrit au registre « Mémoire du Monde Unesco ». Entièrement réaménagée en 2018

Accueil par Marcel Bauer, maire de Sélestat

15:00 Assemblée générale de la CNA (visite de la ville pour les autres participants)

16:30 La mission Patrimoine d’un Département
Frédéric Bierry
Président du Conseil départemental du Bas-Rhin

17:00
Le château du Haut-Koenigsbourg et ses imaginaires
John Howe
Illustrateur à la carrière mondiale, directeur artistique des deux  trilogies de fi lms de Peter Jackson Le Seigneur des Anneaux et Le Hobbit, adaptées de l’œuvre de J.R.R. Tolkien

18:00
Visite de la Bibliothèque humaniste
Gabriel Braeuner
Président des Amis de la Bibliothèque Humaniste ; Chancelier de l’Académie d’Alsace

Apéritif de clôture de la CNA
À l’invitation du maire de Sélestat


Contact
ACADÉMIE D’ALSACE
Jean Hurstel
Secrétaire général de la CNA Alsace/2018
06 33 79 93 11

cna.alsace@gmail.com

L'Académie d'agriculture de France ? Une institution essentielle pour notre pays !

Certains, qui ne regardent pas bien loin, ne voient dans les académies que des assemblées de vieux rassis, inactifs, dolents… Ils ont peut-être leurs raisons, mais je me demande si la première n'est pas une certaine paresse, la catégorisation hâtive étant un bon moyen de penser peu, d'éviter de se remettre en question. Cela dit, il y a tous les autres, plus ouverts, qui, me semble-t-il, méritent des explications.

Si l'Académie d'agriculture existe, sous la protection du président de la république, c'est bien que la collectivité nationale l'a missionnée pour un rôle national important, pour une utilisé sociale et politique très particulière. Notamment les académiciens sont des personnalités très sélectionnées pour leur engagement en faveur du public, et qui ont accepté la responsabilité de travailler en vue d'éclairer les débats publics.
On sait que l'on ne peut guère faire confiance à la presse ou au politique, non pas que tel journaliste ou tel homme politique soit critiquable en particulier (il y a sans doute la même proportion de gens bien que dans les autres groupes humains), mais surtout qu'une certaine cacophonie règne, laissant les citoyens bien désemparés.
C'est notamment le cas à propos de l'alimentation, et, ces derniers temps, on a vu un grand nombre de revues reprendre dans la hâte, dans la précipitation, dans la … presse, des informations relatives à un article excessivement médiocre sur la consommation d'alcool et les risques qu'elle ferait courir ; on aurait attendu quelques jours que l'on aurait eu cette analyse statistique bien sentie que l'article ne valait pas tripette, et qu'il y avait lieu de s'interroger sur les raisons pour lesquelles les auteurs l'avaient publié.
En tout cas, pour les consommateurs d'alcool modérés, il n'y a pas lieu de s'inquiéter, comme le laissait penser cette presse hâtive que j'ai dénoncée précédemment. Pour le politique, certains ont des comportements du même type que cette presse dénoncée, à savoir qu'ils utilisent des informations gauchies pour arriver à des fins idéologiques.

L’académie d'agriculture de France est là pour donner une voie raisonnable, raisonnée, argumentée. Elle est là pour rappeler des faits, parce qu'elle est constituée de personnalités qui travaillent à bien connaître ces derniers. Elle est là pour donner des informations fiables aux citoyens, afin que ces derniers ne soient pas les girouettes des démagogues.
Elle est là non pas seulement pour les citoyens individuels, mais aussi pour les groupes, que sont les industries, les agences nationales…  L’Académie d'agriculture s'auto-saisit, et, contrairement à ce corps important et utile également qu'est le CGAAER, elle n'est pas là pour répondre à la commande du ministre de l'agriculture. Elle est là pour la prospective, identifiant les questions de société, les questions politiques, les questions techniques qui vont se poser. Par exemple : le froid est-il durable ? L'Académie a organisé une séance publique pour en discuter ; en discuter du fond, sans arrière pensée corporatiste.

Bref, l’Académie d'agriculture a une fonction très essentielle, reconnue depuis longtemps par le roi, quand il s'agissait de la Société royale d'agriculture, puis par l'état depuis la révolution.
Et elle marche activement dans le chemin qui lui est dévolu !