Oeufs contaminés, par ma collègue Brugère-Picoux

Je suis heureux de soumettre à mes amis ce texte qui émane de Jeanne Brugère-Picoux :

"Œufs contaminés par du fipronil : une fraude scandaleuse mais sans risque
avéré pour le consommateur
 
L’annonce d’une contamination des œufs par le fipronil a beaucoup surpris la filière avicole puisque l’utilisation de ce produit était interdite sur tout animal (ou ses produits) pouvant être destiné à une consommation humaine. 

Le fipronil est utilisé couramment comme insecticide chez les animaux de compagnie mais aussi comme produit biocide destiné à lutter contre les fourmis ou les cafards. L’utilisation frauduleuse de cet antiparasitaire était d’autant plus scandaleuse qu’il concernait un produit «bio» à base de plantes destiné à lutter contre les poux rouges dans les élevages de poules pondeuses ! Ainsi, contrairement aux affirmations de quelques écologistes ou organisations de protection animale, les élevages biologiques n’étaient pas les plus protégés par cette fraude.
 
Chronologie d’une fraude scandaleuse

La contamination des œufs néerlandais et belges daterait de novembre 2016 selon le ministre belge de l’agriculture Denis Ducarme. Cependant la première
notification de résultats non conformes pour le fipronil (taux de résidu dépassant la limite maximale de résidu ou LMR fixée en Europe à 0,005 mg/kg) date du 2 juin  2017 en Belgique. L’alerte avait été donnée à la suite d’un autocontrôle réalisé par une casserie à  l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca),  l’équivalent belge de l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) en France. Ces œufs provenaient d'une  exploitation de poules pondeuses en Belgique. Cette détection fortuite conduit  l’Afsca à bloquer la production de l’exploitation en cause dès le lendemain et la  saisie des ovoproduits provenant de l’élevage, puis à leur destruction mi-juin. 
Très rapidement un traitement contre les poux rouges avec le «Dega-16» est suspecté, ce produit néerlandais, à base de menthol et d’eucalyptus, étant distribué par la société «ChickFriend» dont les deux fondateurs font maintenant l'objet d'une enquête criminelle. Jusqu’à la fin du mois de juillet, les contrôles effectués en Belgique confirment la présence du fipronil dans les œufs sans que pour autant les autres pays européens en soient officiellement informés.
C’est seulement à partir du 4 août 2017 que le scandale est connu de tous avec
l’annonce de millions d’œufs retirés des rayons dans les supermarchés néerlandais  et allemands. Le syndicat néerlandais des éleveurs de volailles compte alors
«plusieurs millions d’euros de pertes». Progressivement, la traçabilité des
ovoproduits permet de découvrir l’extension de la contamination dans  17 autres  pays européens, dont la France ainsi qu’à Hong Kong. Plusieurs élevages  néerlandais sont bloqués, les œufs sont détruits ainsi que les poules pondeuses.
En France, on a découvert progressivement que plusieurs établissements étaient  concernés par des importations néerlandaises. Au 24 août 2017, on a pu ainsi  identifier 14 établissements de transformation d’œufs ou d’ovoproduits, 2  centres de conditionnement d’œufs et 40 grossistes et les premières analyses réalisées ont permis de retrouver des produits contaminés (cf. encart ci-joint). Près de 45 tonnes d’ovoproduits pouvant être contaminés ont été ainsi importés en France. Des œufs en coquille contaminés ont été aussi importés. Il s’agissait de 196 000 œufs en provenance de Belgique qui ont été mis sur le marché entre le 16 avril et le 2 mai equi ont été consommés. Un deuxième lot (environ 48000 œufs), venant des Pays-Bas, portant le code 0 NL4365101(il s’agissait donc d’œufs «bio »), ont été mis envente entre le 19 et le 28 juillet chez LEADER PRICE qui a procédé au retrait des œufs encore en rayon dès qu’il a eu connaissance d’un risque de contamination (Paradoxalement, on peut remarquer que les œufs «bio» vendus par ce distributeuravaient été classés premiers au test réalisé par le journal «Que Choisir» paru le 28 août 2017, l’un des critères du test étant l’absence de contaminants comme la dioxine  ou des produits vétérinaires sans spécifier lesquels).
 
Le fipronil est «modérément  toxique»

Dès 2004, le fipronil utilisé pour l’enrobage des semis (sous le nom de REGENT)  avait été suspecté d’être responsable d’une hausse de mortalité chez les abeilles  françaises. Il fut alors interdit en France mais les rapports ultérieurs (dont celui de l’EFSA, l’agence européenne de sécurité alimentaire en 2013) n’ont jamais pu  démontrer formellement cette toxicité pour les abeilles. Mais la controverse existe et il a fallu attendre 2014 pour que cette interdiction concerne aussi les autres pays européens pour plusieurs produits végétaux destinés à l’alimentation animale ou  attractifs pour les abeilles.
En grande quantité, le fipronil est considéré comme «modérément toxique» pour  l’Homme par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). L’Anses l’a confirmé  dans son rapport du 10 août 2017.
Les cas d’intoxication connus chez l’Homme (d’origine accidentelle ou volontaire) n’ont pas permis d’observer les effets neurotoxiques signalés chez les animaux de laboratoire lors des essais de toxicité ou une mortalité mais tout au plus des troubles digestifs de gravité moyenne.
En tenant compte de la dose de fipronil la plus importante ayant été détectée dans un œuf contaminé (soit 1,2 mg/kg), l’Anses a calculé combien d’œufs pouvaient être  consommés par jour pour que l’exposition reste inférieure à la dose de référence aiguë (ou acute reference dose, ARfD). Il s’agit d’un œuf ou de 10 œufs par jour  pour un enfant ou un adulte respectivement. Ces doses peuvent être multipliées par 10 puisque des doses équivalentes à 10 ARfD n’ont pas permis d’observer un effet chez l’Homme, y compris chez l’enfant (soit, par exemple, près de 100 œufs fortement contaminés pour un adulte par jour). En ce qui concerne la viande, la concentration maximale retrouvée dans le muscle des poules a été de 0,175 mg/kg de muscle soit une consommation journalière de plusieurs kilogrammes de viande pour dépasser l’ARfD.
En ce qui concerne le risque lié à un effet cumulatif, il n’existe pas de données
permettant d’évoquer un tel risque pour les produits ayant été mis sur le marché en France. D’ailleurs, les analyses en cours sur tous les produits suspects d’avoir été contaminés et leur saisie si les traces de fipronil dépassent la LMR permettront de rassurer le consommateur.
Si le consommateur peut regretter que l’on n’ait pas eu  immédiatement la liste de ces produits suspects, on peut aussi parfaitement  comprendre que le Ministère de l’agriculture attende les résultats des analyses pour  fournir cette liste ne concernant que les produits où la LMR est dépassée pour les  retirer définitivement du marché, puisqu’il s’agit d’une fraude et non d’un risque
d’intoxication.
Seules les enquêtes en cours des circuits commerciaux des œufs et des ovoproduits, voire du produit «bio»frauduleux pourront démontrer l’importance de cette contamination en Europe et peut-être dans d’autres pays puis Hong Kong a été également touché. Il faut surtout espérer que la fraude n’aura eu lieu que dans la société néerlandaise ChickFriend incriminée et que le fipronil n’aura pas été utilisé dans d’autres circuits destinés à lutter contre les poux rouges, ectoparasites hématophages tant redoutés dans les élevages de pondeuses ou que d’autres produits interdits auront été utilisés. Cette dernière question se pose d’autant plus que la société ChickFriend est aussi incriminée depuis le 24 août 2017 pour avoir aussi distribué illégalement un autre produit comportant un insecticide, l’amitraze interdit dans les élevages de volailles, même pendant le vide sanitaire des bâtiments. Les enquêtes en cours permettront de connaître l’importance de ce  nouveau risque de contamination dans les élevages avicoles en France.
En conclusion, ce problème des œufs contaminés au fipronil est un problème
essentiellement économique et non sanitaire pour la filière œuf et pour l’Europe et  on ne connaît pas encore les conséquences économiques et judiciaires de ce
scandale. Cela n’est pas sans nous rappeler la contamination frauduleuse des
aliments destinés aux volailles par de la dioxine en Belgique il y a plusieurs années.
A l’époque le consommateur refusait de manger du poulet alors que la filière dinde, non boycottée, avait reçu les mêmes aliments contaminés...
 
Fipronil : liste des produits retirés de la vente en France 

(http://agriculture.gouv.fr/fipronil-liste-des-produits-retires-de-la-vente-en-france
consulté le 28 août 2017)

Conformément à ses engagements, le ministère de l’Agriculture a publié une
première liste des produits commercialisés en France où des œufs contaminés ont  été utilisés. Il s’agit de produits d’origine belge ou néerlandaise détectés soit dans  le cadre d’un autocontrôle réalisé par les professionnels ayant reçu des œufs ou des  ovoproduits suspects, soit dans le cadre d’un plan national de contrôles officiels
conduit par les services d’inspection des directions départementales en charge de la  protection des populations. Ces produits ont été retirés du marché puisqu’il s’agit  d’une fraude mais sans danger pour le consommateur. Ces produits n’ont pas été
rappelés car aucun n’a présenté une concentration de fibronil supérieure à la dose  de référence aiguë (ARfD). Le ministère préviendra par un communiqué de presse  si un dépassement de l’ARfD est observé.
La première liste publiée le 18 août correspondait à des gaufres fabriquées aux
Pays-Bas (17 produits). Cette liste a été complétée le 24 août. Elle comportait des aliments préparés avec des ovoproduits néerlandais pour la fabrication de pâtes en  France mais aussi des produits d’origine belge : frangipane, muffins, brownies, pommes dauphines.
Une enquête est également en cours dans les élevages pour s’assurer de l’absence d’usage du fipronil en France.

Notes : 
European Food Safety Authority, 2014. Reasoned opinion on the modification of maximum  residue levels (MRLs) for fipronil following the withdrawal of the authorised uses on kale and head cabbage. EFSA Journal 2014;12(1):3543, 37 
pp. doi:10.2903/j.efsa.2014.3543

Cette  ARfD est la quantité maximale de substance active, exprimée en mg/kg poids  corporel/jour, qui peut être ingérée par le consommateur pendant une courte période, c'est à dire  au cours d'un repas ou d'une journée, dans la nourriture ou l'eau de boisson, sans effet néfaste  pour sa santé
 
 La LMR pour le fipronil a été déterminée pour aussi prévenir les risques induits par la  consommation chronique de cette substance.
 
 A la différence du fipronil, l’emploi de l’amitraze est autorisé dans certains élevages d’animaux de production comme, par exemple, les bovins. 

Un point d'histoire, à propos de cuisine moléculaire

Je reçois une demande d'explication, à propos de la cuisine moléculaire, et je fais une longue réponse :

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/09/un-point-dhistoire-propos-de-cuisine.html

Je crois qu'il est irresponsable et suicidaire de vouloir freiner l'évolution des arts.

Irresponsable, parce que priver notre jeunesse des lumières que nous avons est... irresponsable.
Suicidaire : une institution qui s'oppose à l'avancement de l'art se condamne à la péremption.


http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/09/obscurantisme-academique.html


Mais, finalement, peut-être que l'interdiction favorisera le développement de l'art moderne : quand les parents interdisent, les enfants rebelles bravent l'interdiction !

A propos de sociologie des sciences

Est-il utile de passer quelques mois dans un laboratoire pour comprendre ce que sont les sciences quantitatives ? Oui et non.

Oui, car on voit ce qu'est vraiment la science (à condition que ce ne soit pas de la technologie), mais non si l'on se contente de regarder, sans plonger dans le calcul.

Pour bien cadrer la discussion, je rappelle que les sciences quantitatives fonctionnent par :
- identification d'un phénomène
- caractérisation quantitative du phénomène
- réunion des données de mesures en "lois" synthétiques, c'est-à-dire en équations
- recherche de mécanismes quantitativement compatibles avec les lois (parfois, les mécanismes ne sont autre que des noms collés sur des groupes de comportements)
- recherche d'une conséquence de la théorie constituée par l'ensemble des mécanismes retenus
- test expérimental de la conséquence théorique, en vue de la réfutation de la théorie, afin de l'améliorer.

A part le tout début du travail, le reste fait usage du calcul, et rien de la science quantitative ne se comprend sans comprendre le calcul. Dit autrement, comprendre la science quantitative, c'est comprendre la description précédente, ce qui est vite fait, mais, surtout, comprendre les relations entre les mesures et les mécanismes, par les équations qui sont au coeur de l'activité.

Alors oui, on peut venir passer quelques mois dans un laboratoire, pour en comprendre le fonctionnement, mais si l'on ne plonge pas dans les calculs, si ces calculs ne sont pas au centre de l'investigation, alors il y a le risque que l'on ne voit pas vraiment la science quantitative. Cela n'a aucune importance si l'on veut simplement satisfaire une curiosité, mais cela le devient si l'on fait de cette connaissance la base d'un travail ultérieur.

Or trop d'épistémologues (je n'ai pas dit "tous") sont des philosophes qui, à propos des sciences quantitatives, sont restés aux mots (de plus de trois syllabes, bien entendu : cela fait plus sérieux, plus "intellectuel"), sans plonger dans les équations. Bien sûr, les sociologues peuvent s'intéresser au groupe social constitué par les scientifiques et les relations qu'ils entretiennent avec le reste du monde, mais cela ne dit rien du contenu des sciences quantitatives : la validité de leurs travaux est limitée aux comportements humains... qui ne sont que peu différents des comportements dans d'autres groupes humains : avant d'avoir une activité scientifique, les scientifiques sont humains.
Oui, il y a l'humain, et le professionnel. Pour l'humain, c'est dit, mais pour comprendre le fonctionnement du professionnel,  il y a des règles particulières, qui s'enracinent plus profondément dans les sciences, ou, dit plus clairement, qui ne se comprennent que si l'on comprend mieux les sciences, c'est-à-dire dans les équations.

Considérons par exemple la chimiométrie, qui est une discipline qui fait usage de mathématiques à propos de données d'analyse chimique. Il y a des débats pour savoir si seules les méthodes statistiques sont au coeur de la discipline, ou bien si d'autres types de mathématiques peuvent être utilisées. Il y a des débats pour savoir si la chimiométrie est une science ou une technologie, ou encore une technique. Il y a des débats pour savoir si les espoirs qu'on y met correspondent aux mots posés dans des appels d'offres, par exemple. Discuter de tout cela ? Comprendre les relations entre scientifiques quand elles sont centrées sur ces débats ? Il faut manifestement savoir de quoi l'on parle, plonger dans le détail des calculs, en comprendre la mécanique, la nature.

Je sais bien qu'un cas isolé ne fait pas une règle générale, mais j'ai du mal à m'empêcher de penser que le monde de la sociologie des sciences (faut-il un monde entier pour cela ?) devrait faire du ménage dans ses rangs. Et, comme les autres disciplines scientifiques, raidir un peu les règles de publication.
J'ai, en effet, reçu dans mon groupe de recherche une sociologue des sciences d'une des principales université du monde, dirigée par un ponte de la sociologie des sciences (on verra pourquoi je ne nomme personne précisément!). La personne était venue pendant six mois au laboratoire, et, mieux même, dans mon propre bureau. Je la tenais au courant de tout, je partageais avec elle les feuilles de calcul (qu'elle ne comprenait pas), les ébauches d'article, je l'emmenais avec moi quand je faisais des conférences, je répondais à ses questions en voiture, dans le métro… Évidemment, il est bien difficile de rester si longtemps sans « sourire », sans faire de l'ironie, de l'antiphrase… Et j'ai eu finalement la stupéfaction de voir imprimé dans sa thèse des blagues que je lui avait dites... et qu'elle avait prises au sérieux. Mais ces blagues n'étaient pas assorties de point d'ironie, et elles n'étaient pas prises comme telles : notre amie avait mis au pied de la lettre des idées évidemment insoutenables. Pis encore, je crois qu'elle n'avait rien compris à la science quantitative, parce qu'elle voyait cette dernière comme une sorte de récit, assorti de signes incompréhensibles pour elle, alors que les sciences de la nature sont précisément cela, le maniement d'équations qui tiennent si bien au phénomène.

Notre "collègue" aurait passé dix fois plus de temps avec nous que ses a priori n'auraient pas été changés. Pour comprendre la science, il faut donc faire l'effort de comprendre les équations qui sont véritablement la science, qui la structure, qui la déterminent… Oui, des explications patiemment données permettent de comprendre, à n'importe qui, mais seulement si ce n'importe qui a envie de comprendre le formalisme, s'y plonge. Pour les autres, la science est un récit, un conte qui, évidemment, n'a pas plus de validité que n'importe quelle histoire de fée ou de revenant.

Ce cas n'est pas isolé, et l'on voit trop d'articles ou de livres de sociologie ou de philosophie des sciences qui passent à côté de ce que sont vraiment les sciences quantitatives, ou qui présentent des "élaborations" où les scientifiques n'y retrouvent pas leur activité.

Comment améliorer les choses ? En introduisant du calcul dans le cursus des sciences de l'humain et de la société, en n'acceptant pas que la rigueur soit moindre que dans d'autres disciplines. Mais faut-il être plus exigeant dans ce champ que dans d'autres ? La question est épineuse, et compliquée par le fait que le discours de certaines sciences de l'homme et de la société est un discours en langage naturel, qui, de ce fait, peut être entendu par l'homme et la femme de la rue.

Profession, activité professionnelle : est-ce la même chose ? Non.

Dans un billet récent, j'étais sur le point de parler de profession… quand je me suis arrêté, en me souvenant de cette idée merveilleuse que je dois aux Jésuites : « Il ne faut pas agir en tant que chrétien, mais en chrétien ».

Oui, il est bien faible, bien fatiguant, bien inutile de se donner en représentation, et, inversement, nous sommes si bien à être dans la vérité de nos actes. Chimico-physicien, c'est un état, certes, mais l'étiquette compte pour rien : ce qui est essentiel, c'est l'activité qui est passionnante. Bref, je crois plus à l'activité elle-même qu'à l'étiquette que nous nous donnons et que nous proposons aux autres.
Bien sûr, les mots sont importants, et nos activités sont plus claires quand elles sont bien dites : par exemple, je vois plus clairement mon activité depuis que je sais que je ne suis pas chimiste, mais chimicophysicien. Mais, cela, c'est pour notre « guidance », pour nous, pour mieux identifier des directions.

L'idée vaut pour tous : il est moins important d'être médecin que de soigner, moins important d'être architecte que de construire, moins important d'être tailleur de pierre que de tailler des pierres.  Dépassons nos idées d'enfants, nos fantasmes qui accompagnent les mots qui nous sont les plus chers, et consacrons-nous à notre véritable activité, en oubliant le qu'en dira-t-on : au fond, c'est le matin, devant la glace, seuls, que nous voyons vraiment si nous sommes dignes d'être nous-mêmes, non ?

Des séminaires de gastronomie moléculaire dans les lycées

Depuis maintenant 17 ans, nous avons chaque mois un "séminaire de gastronomie moléculaire", à Paris : nous sélectionnons une "précision culinaire" (truc, astuce, tour de main, proverbe, on dit...) que nous testons publiquement, le plus rigoureusement possible, en vue de diffuser les résultats de ces travaux, ainsi que l'envie de les poursuivre. En deux heures par mois, nous ne pouvons pas prétendre résoudre les questions, élucider les mécanismes des phénomènes dont nous montrons l'existence, mais, souvent, nous pouvons en tout cas réfuter des idées culinaires fausses : que l'oeuf ferait souffler en vertu d'un "principe soufflant" (c'est l'eau qui s'évapore qui fait en réalité gonfler les préparations), que laver les fraises leur ferait perdre du goût, que les navets confits absorberaient la matière grasse, etc.
Ces travaux sont consignés dans des "comptes rendus" qui sont diffusés à toute personne qui en fait la demande à icmg@agroparistech.fr.

Mais il y a mieux : après ces séminaires parisiens se sont créés des séminaires dans d'autres lieux : Nantes, Athènes, Montréal, Cuba, Poligny... Là, les collègues font le même travail. Par exemple, à Poligny, des précisions culinaires sont créées dans le cadre du Pôle Science & Culture Alimentaire de Franche Comté (voir par exemple http://www.enil.fr/recherche/culinaire).

Pourquoi n'y aurait-il pas cela dans tous les lycées hôteliers ? C'est à la fois amusant, facile à organiser (pourquoi ne pas proposer aux élèves de s'en charger), et cela contribue à la formation et à l'avancement de l'art culinaire.

Alors : à vous !

A propos de bonnes pratiques

Rétrospectivement je comprends bien que cette entreprise de constituer un stock de bonnes pratiques est utile, mais je crois qu'il y a plus, à savoir ne pas laisser les étudiants entre les mains d'enseignants inégalement compétents (ce n'est pas faire offense à mes collègues : comme dans tout groupe humain, il y en a de bons et de moins bons, d'attentifs et de moins attentifs). Surtout, il y a là la possibilité de transformer l'enseignement en étude, ce qui est éminemment souhaitable, comme je l'explique dans d'autres billets.

Et, d'ailleurs, je me revois, étudiant, voulant bien faire, mais placé face à une montagne de prescriptions que j'ignorais pour la plupart, et, surtout, dont j'ignorais l'existence. J'étais furieux : on me demandait de connaître des choses sans m'indiquer quoi ; on me donnait des ordres inexécutables.

Bien sûr, on aurait pu me répondre qu'il y a une sélection par l’intelligence et le travail, mais internet n'existait pas, et il aurait fallu des heures en bibliothèque pour dénicher toutes ces règles, dont, a posteriori, je ne suis d'ailleurs pas certain que mes enseignants avaient toujours une parfaite maîtrise. Aujourd'hui, je comprends que ceux qui nous invitaient à bien faire sans nous en donner la possibilité étaient des paresseux qui n'avaient pas fait le travail de constituer ce stock d’informations. D'ailleurs, je vois le même type de conduite inconvenante dans ces cours que nous ne comprenions pas, mais dont je sais maintenant que certains dispensent sans les comprendre. Accusation gratuite ? Non : comment expliquer autrement que les questions que nous posions à certains de nos enseignants n'avaient pas de réponse ? Là encore, je sais que certains collègues justifient des cours trop difficiles en disant que les étudiants devront par eux-mêmes, qu'ils seront conduits à travailler, mais alors, il faut que ces difficultés soient savamment pas orchestrées, et pas qu'elles soient des excuses . à la paresse ou à l'incompétence des enseignants.

Bref, je crois que nous avons une obligation, de constituer ces répertoires de bonnes pratiques… qui déclenchera une obligation pour les étudiants d'intégrer ces prescriptions. Ils ne pourront pas tout faire d'un coup, de sorte que nous les professeurs devront hiérarchiser, afin d'aider nos jeunes amis à monter les marches une après l'autre. Un beau travail en perspective !