Un feuilletage à faire ? Consultez les comptes rendus des séminaires de gastronomie moléculaire

Dans un billet du site "gastronomie moléculaire et cuisine", j'évoque la confection de la pâte feuilletée, en même temps que je discute l'intérêt de nos séminaires.

Pour ceux qui sont intéressés, c'est ici : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/a-quoi-servent-nos-seminaires-de.html

A Pâques, n'oublions pas de tempérer le chocolat

Pâques, c'est le chocolat, n'est-ce pas ? Pour mes amis qui veulent mincir, ce n'est pas l'idéal, car le chocolat, c'est essentiellement du gras et du sucre... mais c'est si bon.
En revanche, le chocolat ne prend ses qualités que s'il est bien tempéré, comme le clavecin, donc.
Le tempérage du chocolat ? Il est là http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/du-chocolat-noublions-pas-le-temperage.html

Les enseignants des Hautes Etudes du Goût : Sidonie Naulin

Chaque semaine, je présente un enseignant des Hautes Etudes du Goût.
Cette semaine : Sidonie Naulin

Sidonie Naulin est maîtresse de conférence en sociologie à Sciences Po Grenoble et au laboratoire Pacte. Ses recherches portent sur la sociologie économique, la sociologie des médias et la sociologie de l’alimentation. 

Normalienne et agrégée de sciences sociales, elle a réalisé une thèse de sociologie à l’Université Paris Sorbonne sur le journalisme gastronomique qui s’attache à comprendre comment est produite l’information sur l’alimentation. 

Cette thèse a donné lieu à la publication, en juin 2017, aux Presses Universitaires de Rennes, d’un ouvrage intitulé Des mots à la bouche. Le journalisme gastronomique en France. À partir d’entretiens, d’observations, d’une enquête quantitative et de statistiques textuelles, le livre s’attache à rendre compte de la manière dont est fabriquée la presse gastronomique et culinaire. L’histoire de cette presse est retracée et la configuration actuelle de son marché analysée. Des chapitres sont consacrés aux trajectoires professionnelles, au travail quotidien et à la construction de la notoriété des journalistes gastronomiques ainsi qu’à leurs concurrents potentiels que sont les blogueurs culinaires.

 
Aujourd'hui ses travaux s’orientent  vers l’étude des trajectoires professionnelles des cuisiniers. Elle participe notamment au projet ANR Capla (Capitalisme de plateformes) piloté par S. Abdelnour au sein duquel elle mène une enquête sur les parcours professionnels des chefs à domicile qui utilisent des plateformes de mise en relation avec le client. 
Elle va parallèlement lancer un chantier de recherche sur les profils de carrière des cuisiniers à partir des données du réseau social professionnel LinkedIn.

Pour ceux qui s'y perdent

Gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire, mixologie moléculaire... Certains s'y perdent, mais voici :

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/patisserie-moleculaire.html

Ce coup-ci, c'est bien parti !

Car voici la deuxième annonce de la Société Iqemusu :

Iqemusu, la première start-up à proposer des notes

gustatives pures pour les chefs cuisiniers avant-gardistes,

ouvre son site en ligne: www.iqemusu.com .

La cuisine note à note est désormais accessible à tous

les professionnels de la cuisine. Iqemusu ouvre son site

internet et présente sa première gamme, composée

de 24 notes culinaires liées à l’odorat. Chaque cuisinier

peut désormais sublimer ses plats par des expériences olfactives variées. Saisissez un flacon et laissez vous porter par les effluves qui ouvrent les portes d’un monde à construire.

Rendez vous sur iqemusu.com pour accéder à notre

catalogue et ainsi pré-commander en ligne les toutes premières notes d’un univers culinaire affranchi de toutes barrières gustatives.

Toutes les précommandes passées seront expédiées le

24 avril.

Je rappelle que je ne touche pas en centime, dans cette affaire, mais que je me suis engagé à promouvoir toutes les activités "note à note".

Les mots ont une acception qui ne peut être idiosyncratique

Pour aujourd'hui, c'est sur le blog cuisine que j'ai posté, à propos de mousses au chocolat.
La leçon, c'est que les mots ont leur importance  : une mousse, c'est une mousse ; une émulsion, c'est une émulsion, et ce n'est donc pas une mousse.

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/04/a-propos-de-mousse-au-chocolat-encore.html

Munchies m'envoie la vidéo tournée dans mon laboratoire début mars :

https://www.facebook.com/munchiesfrance/videos/2233277706896746/

Ainsi que l'article qui lui est lié : 

https://munchies.vice.com/fr/article/dans-le-laboratoire-ou-mijote-la-cuisine-du-futur

Merci à eux