La cuisine moléculaire est à la mode, donc elle est morte pour les vrais créateurs.
La "Cuisine Note à Note" (voir les billets précédents), c'est bien mieux, et je me décarcasse pour qu'elle s'impose, comme s'est introduite la cuisine moléculaire il y a 20 ans.
Nous en sommes à :
1. J'ai proposé l'idée en 1994
2. J'ai retiré l'idée en 1999
3. J'ai réintroduit l'idée en 2005
4. J'ai eu le plaisir que Pierre Gagnaire soit le premier à faire un plat entièrement note à note en 2008, à Hong Kong
5. Depuis, j'en parle à mes 250 conférences par an, dans le monde entier
6. Hubert Maetz et Aline Kuentz ont montré une belle réalisation en mai 2010 lors du Colloque Franco-Allemand Japonais des Alumni JSTS
7. Les professeurs de l'Ecole du Cordon bleu Paris ont fait un repas note à note remarquable en 2010 (octobre)
8. Jean-Pierre Biffi et son équipe de Potel et Chabot font un repas note à note pour le lancement de l'Année internationale de la chimie le 26 janvier 2011.
9. Depuis, je ne compte plus les avancées, parfois aussi essentielles que la participation du Prince du Danemark à un repas note à note. Mais j'en arrive au tout récent :
10. Avril 2017 : création d'une société pour vendre spécifiquement des produits pour la cuisine note à note : la société Iqemusu (www.iqemusu.com)
11. Avril 2017 : le restaurant Senses, du chef Andrea Camastra, à Varsovie, Pologne, bascule entièrement note à note !
A noter que, si vous êtes cuisinier professionnel et que vous voulez faire des essais, je vous aiderai!
vendredi 7 janvier 2011
La cuisine note à note : un état!
La cuisine moléculaire est à la mode, donc elle est morte pour les vrais créateurs. La "Cuisine Note à Note" (voir les billets précédents), c'est bien mieux, et je me décarcasse pour qu'elle s'impose, comme s'est introduite la cuisine moléculaire il y a 20 ans.
Nous en sommes à :
1. J'ai proposé l'idée en 1994
2. J'ai retiré l'idée en 1999
3. J'ai réintroduit l'idée en 2005
4. J'ai eu le plaisir que Pierre Gagnaire soit le premier à faire un plat entièrement note à note en 2008, à Hong Kong
5. Depuis, j'en parle à mes 250 conférences par an, dans le monde entier
6. Hubert Maetz et Aline Kuentz ont montré une belle réalisation en mai 2010 lors du Colloque Franco-Allemand Japonais des Alumni JSTS
7. Les professeurs de l'Ecole du Cordon bleu Paris ont fait un repas note à note remarquable en 2010 (octobre)
8. Jean-Pierre Biffi et son équipe de Potel et Chabot font un repas note à note pour le lancement de l'Année internationale de la chimie le 26 janvier 2011.
A noter que, si vous êtes cuisinier professionnel et que vous voulez faire des essais, je vous aiderai!
Nous en sommes à :
1. J'ai proposé l'idée en 1994
2. J'ai retiré l'idée en 1999
3. J'ai réintroduit l'idée en 2005
4. J'ai eu le plaisir que Pierre Gagnaire soit le premier à faire un plat entièrement note à note en 2008, à Hong Kong
5. Depuis, j'en parle à mes 250 conférences par an, dans le monde entier
6. Hubert Maetz et Aline Kuentz ont montré une belle réalisation en mai 2010 lors du Colloque Franco-Allemand Japonais des Alumni JSTS
7. Les professeurs de l'Ecole du Cordon bleu Paris ont fait un repas note à note remarquable en 2010 (octobre)
8. Jean-Pierre Biffi et son équipe de Potel et Chabot font un repas note à note pour le lancement de l'Année internationale de la chimie le 26 janvier 2011.
A noter que, si vous êtes cuisinier professionnel et que vous voulez faire des essais, je vous aiderai!
dimanche 19 décembre 2010
Une publication à lire ou à relire
On ne saurait trop recommander la lecture de :
Dietary pesticides (99.99 all natural), par Bruce Ames, Margie Profet, Lois Swirksy Gold, Proc Natl Acad Sci USA, vol 87, pp. 7777-7781, October 1990
Je traduis le résumé :
L'importance toxicologique de l'exposition aux composés de synthèse est exploré dans le contexte des expositions aux composés naturels. Nous avons calculé que 99.99 % (en masse) des pesticides présents dans l'alimentation des Américains sont des composés produits par les plantes pour se défendre. Seuls 52 pesticides naturels ont été testés avec des modèles animaux, et environ la moitié (27) sont des carcinogènes des rongeurs ; ces 27 composés sont présents dans de nombreux aliments. Nous concluons que les composés naturels et synthétiques ont la même probabilité d'être cancérogènes, selon les tests. Nous conluons aussi que, aux faibles doses où ils se rencontrent chez l'homme, les risques des résidus de pesticides de synthèse sont insignifiants par rapport aux risques engendrés par les pesticides naturels.
Dietary pesticides (99.99 all natural), par Bruce Ames, Margie Profet, Lois Swirksy Gold, Proc Natl Acad Sci USA, vol 87, pp. 7777-7781, October 1990
Je traduis le résumé :
L'importance toxicologique de l'exposition aux composés de synthèse est exploré dans le contexte des expositions aux composés naturels. Nous avons calculé que 99.99 % (en masse) des pesticides présents dans l'alimentation des Américains sont des composés produits par les plantes pour se défendre. Seuls 52 pesticides naturels ont été testés avec des modèles animaux, et environ la moitié (27) sont des carcinogènes des rongeurs ; ces 27 composés sont présents dans de nombreux aliments. Nous concluons que les composés naturels et synthétiques ont la même probabilité d'être cancérogènes, selon les tests. Nous conluons aussi que, aux faibles doses où ils se rencontrent chez l'homme, les risques des résidus de pesticides de synthèse sont insignifiants par rapport aux risques engendrés par les pesticides naturels.
Vient de paraître
Christian Ferault est un membre actif de l'Académie d'agriculture de France, merveilleusement dévoué à la cause collective.
Aux éditions France Agricole, il vient de publier, avec Denis Le Chatelier, une "Histoire de l'agriculture" que je suis heureux de signaler.
Vive la connaissance !
Aux éditions France Agricole, il vient de publier, avec Denis Le Chatelier, une "Histoire de l'agriculture" que je suis heureux de signaler.
Vive la connaissance !
dimanche 5 décembre 2010
Je réponds ici à un étudiant...
Ce billet répond, d'une certaine façon, à un étudiant qui me consultait (quel honneur pour moi, quelle inconscience pour lui!) à propos du choix de l'institution où il devait entrer.
C'était en mai ou juin dernier, alors que les concours d'entrée aux Grandes Ecoles s'achevaient. Le jeune homme était admis partout, dans les écoles les plus prestigieuses.
A propos de l'une d'elles, il me disait : "Un de mes amis qui y est m'a dit que l'enseignement n'y est surfait".
Surfait, l'enseignement de la meilleure des écoles françaises ?
Il y avait de quoi s'étonner. Certes, les écoles sont des regroupements d'enseignants, et il serait naïf de croire que les enseignants de l'Ecole dont il était question serait beaucoup plus intelligents que les enseignants des écoles voisines... Vous savez que, pour moi, seul compte le travail et l'honnêteté. Toutefois, la remarque était choquante...
Parce que, à l'analyse, notre jeune ami, et surtout son camarade, n'avaient pas compris que les Ecoles sont des auberges espagnoles. Il ne s'agit pas que l'école soit "bonne", mais qu'elle donne aux étudiants le goût du travail et la possibilité de s'y livrer.
Un de nos lauréats français du prix Nobel a assez dit que, étudiant, ses enseignants étaient mauvais, de sorte qu'il allait en bibliothèque "écrire les cours" qu'il séchait, à l'aide des livres présents dans la bibliothèque. Il importait peu que les enseignants soient de "bons" ou de "mauvais" enseignants (qu'est-ce qu'un bon enseignant ? un mauvais enseignant?) ; il suffisait que notre ami puisse trouver de quoi "faire son miel".
Sachons que nos institutions sont des auberges espagnoles, de l'Ecole jusque dans les entreprises : Ne soyons pas des oies que l'on gave. Prenons notre destin en mains.
C'était en mai ou juin dernier, alors que les concours d'entrée aux Grandes Ecoles s'achevaient. Le jeune homme était admis partout, dans les écoles les plus prestigieuses.
A propos de l'une d'elles, il me disait : "Un de mes amis qui y est m'a dit que l'enseignement n'y est surfait".
Surfait, l'enseignement de la meilleure des écoles françaises ?
Il y avait de quoi s'étonner. Certes, les écoles sont des regroupements d'enseignants, et il serait naïf de croire que les enseignants de l'Ecole dont il était question serait beaucoup plus intelligents que les enseignants des écoles voisines... Vous savez que, pour moi, seul compte le travail et l'honnêteté. Toutefois, la remarque était choquante...
Parce que, à l'analyse, notre jeune ami, et surtout son camarade, n'avaient pas compris que les Ecoles sont des auberges espagnoles. Il ne s'agit pas que l'école soit "bonne", mais qu'elle donne aux étudiants le goût du travail et la possibilité de s'y livrer.
Un de nos lauréats français du prix Nobel a assez dit que, étudiant, ses enseignants étaient mauvais, de sorte qu'il allait en bibliothèque "écrire les cours" qu'il séchait, à l'aide des livres présents dans la bibliothèque. Il importait peu que les enseignants soient de "bons" ou de "mauvais" enseignants (qu'est-ce qu'un bon enseignant ? un mauvais enseignant?) ; il suffisait que notre ami puisse trouver de quoi "faire son miel".
Sachons que nos institutions sont des auberges espagnoles, de l'Ecole jusque dans les entreprises : Ne soyons pas des oies que l'on gave. Prenons notre destin en mains.
vendredi 3 décembre 2010
Questions d'enseignement
Ce n'est pas impolitiquement correct de dire qu'il y a de bons boulangers et de médiocres boulangers, de bons cuisiniers et des cuisiniers moins intéressnats, des étudiants travailleurs et d'autres qui tirent au flanc...
D'ailleurs, l'enchaînement des observations tend à faire penser que la question n'est pas d'être bon ou pas, mais de travailler ou de ne pas travailler. Cela dit, la question de ce billet n'est pas là.
Ma question du jour, c'est d'observer que, parmi les enseignants, aussi, il y a de tout. Du bon et du moins bon.
Mieux encore, la question du jour n'est pas de rester à ce constat, mais, plutôt, de poser la question de comment faire, sachant ce qui vient d'être constaté, pour que, collectivement, nous arrivions à pallier les insuffisances des uns, à les encourager (dans la mesure où ils acceptent), et de conforter les autres dans une voie laborieuse, et donc admirable ?
Cette seule question n'est pas politiquement correcte, et je m'en veux de la poser... mais n'en va-t-il pas de l'avenir de nos enfants ?
D'ailleurs, l'enchaînement des observations tend à faire penser que la question n'est pas d'être bon ou pas, mais de travailler ou de ne pas travailler. Cela dit, la question de ce billet n'est pas là.
Ma question du jour, c'est d'observer que, parmi les enseignants, aussi, il y a de tout. Du bon et du moins bon.
Mieux encore, la question du jour n'est pas de rester à ce constat, mais, plutôt, de poser la question de comment faire, sachant ce qui vient d'être constaté, pour que, collectivement, nous arrivions à pallier les insuffisances des uns, à les encourager (dans la mesure où ils acceptent), et de conforter les autres dans une voie laborieuse, et donc admirable ?
Cette seule question n'est pas politiquement correcte, et je m'en veux de la poser... mais n'en va-t-il pas de l'avenir de nos enfants ?
Préchi précha
On va encore m'accuser de verser dans l'évangélisme, mais peu importe.
Permettez-moi de me rectifier : j'ai longtemps propagé l'idée de Valéry "Si veux construire un navire, fait entendre aux hommes l'appel de la mer infinie"... mais c'est une idée de négrier démagogue.
Pourquoi pas plutôt : si nous voulons construire un navire, apprenons à entendre l'appel de la mer infinie"
Pour moi, c'est résolu : je retiens la seconde formule.
Permettez-moi de me rectifier : j'ai longtemps propagé l'idée de Valéry "Si veux construire un navire, fait entendre aux hommes l'appel de la mer infinie"... mais c'est une idée de négrier démagogue.
Pourquoi pas plutôt : si nous voulons construire un navire, apprenons à entendre l'appel de la mer infinie"
Pour moi, c'est résolu : je retiens la seconde formule.
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