A propos de gribiche

 

Ayant discuté de la sauce gribiche, je reçois un commentaire :

En Südtirol, où j'habite, il existe une variante de la sauce gribiche appelée sauce de Bolzano, qui est servie avec des asperges. Elle consiste essentiellement en jaune d'œuf cuit mélangé à du vinaigre et de l'huile, du blanc d'œuf cuit finement haché et de la ciboulette. Il ne m'est jamais parvenu d'obtenir une consistance à la mayonnaise avec du jaune d'œuf cuit. L'émulsion qui se forme s'effondre trop rapidement.

Il faut d'abord observer qu'il y a une différence entre une sauce gribiche et une sauce tartare, par exemple, mais il est vrai qu'il existe une catégorie de sauces émulsionnées qui contiennent de l'oeuf cuit, blanc seul, ou jaune seul, ou blanc et jaune.  Parfois, seul le blanc est cuit et le jaune est cru.
En décembre 2018, nous avions expérimenté à ce propos, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, et l'on trouvera le compte rendu ici : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats

Cela étant, une émulsion est une émulsion, et il faut une phase continue (plus de 5 % du volume de l'émulsion) et une phase dispersée (souvent, de l'huile). Or, dans le jaune d'oeuf cuit, il n'y a pas de liquide, puisque l'eau est piégée dans le gel qui est formé par la coagulation des protéines. Faire alors une émulsion ? Ajoutons de l'eau, du bouillon, du vinaigre, du vin, une tomate broyée,  du jus de citron, du jus d'orange, bref, de l'eau qui aura du goût. Et alors, aucun problème.