Je reçois une question :
Je souhaiterais savoir si vous avez écrit sur la sauce gribiche.
Je me questionne sur le comportement physique du jaune d’œuf cuit par rapport au jaune d’œuf cru et la difficulté à monter une gribiche au-delà d’un certain volume d’huile ;
Au plaisir de vous lire.
Et je réponds :
Merci de ce message. Je vois dans le Glossaire des métiers du goût à propos de la gribiche :
(Favre)
Sorte de rémoulade fait de jaunes d'oeufs cuits, moutarde de Dijon,
sel, poivre et huile d'olive fine. Quand la sauce a pris l'aspect d'une
sauce rémoulade, y ajouter du vinaigre, de l'estragon et du cerfeuil
hachés et des câpres nonpareilles. On y ajoute aussi un peu de
Worcestershire-sauce et l'on sert la sauce pas trop corsée.
Et j'ai également écrit ceci, dans ma série de textes terminologiques : https://nouvellesgastronomiques.com/la-sauce-gribiche/
Je m'explique la différence entre oeuf cuit et oeuf cru de deux façons principales :
-
pour introduire de l'huile, dans une émulsion, il faut une phase
aqueuse liquide suffisante (plus de 5% en volume environ). Or la
coagulation du jaune engendre un/des gels, où l'eau est piégée dans le
réseau solide des protéines, et pas disponible pour accueillir les
gouttes d'huile
- si les protéines sont engagées dans le réseau, elles ne sot pas libres de tapisser les gouttes d'huile
Ce sont là des hypothèses, que l'on pourrait tester.
De
surcroît, à ce jour, je me demande si la mayonnaise ne serait pas quand
même du type émulsion de Ramsden, (méta) stabilisée par ces particules
que sont les granules du jaune d'oeuf.
Orgranules sont engagés dans le gels, là
encore ils perdraient leur capacité.
Une expérience à faire serait de
monter une gribiche, et, quand on atteint le maximum, d'ajouter de l'eau
pour voir si l'on peut aller plus loin... comme j'avais fait quand, dans mon émission Côté cuisine/côté labo, j'avais monté 60 litres de mayonnaise avec un oeuf.
En Südtirol, où j'habite, il existe une variante de la sauce gribiche appelée sauce de Bolzano, qui est servie avec des asperges. Elle consiste essentiellement en jaune d'œuf cuit mélangé à du vinaigre et de l'huile, du blanc d'œuf cuit finement haché et de la ciboulette. Il ne m'est jamais parvenu d'obtenir une consistance à la mayonnaise avec du jaune d'œuf cuit. L'émulsion qui se forme s'effondre trop rapidement.
RépondreSupprimerBonjour, je viens d’essayer de faire une sauce gribiche en ajoutant de l’eau après l’avoir montée avec 20 centilitres d’huile, quantité
RépondreSupprimermaximum pour avoir une consistance de mayonnaise, le résultat est intéressant, l’émulsion persiste, mais j’ai du avoir la main un peu lourde , la sauce était un peu trop liquide à mon goût, bien que ça reste tout à fait présentable ! Merci