A propos de gribiche

 

Ayant discuté de la sauce gribiche, je reçois un commentaire :

En Südtirol, où j'habite, il existe une variante de la sauce gribiche appelée sauce de Bolzano, qui est servie avec des asperges. Elle consiste essentiellement en jaune d'œuf cuit mélangé à du vinaigre et de l'huile, du blanc d'œuf cuit finement haché et de la ciboulette. Il ne m'est jamais parvenu d'obtenir une consistance à la mayonnaise avec du jaune d'œuf cuit. L'émulsion qui se forme s'effondre trop rapidement.

Il faut d'abord observer qu'il y a une différence entre une sauce gribiche et une sauce tartare, par exemple, mais il est vrai qu'il existe une catégorie de sauces émulsionnées qui contiennent de l'oeuf cuit, blanc seul, ou jaune seul, ou blanc et jaune.  Parfois, seul le blanc est cuit et le jaune est cru.
En décembre 2018, nous avions expérimenté à ce propos, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, et l'on trouvera le compte rendu ici : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats

Cela étant, une émulsion est une émulsion, et il faut une phase continue (plus de 5 % du volume de l'émulsion) et une phase dispersée (souvent, de l'huile). Or, dans le jaune d'oeuf cuit, il n'y a pas de liquide, puisque l'eau est piégée dans le gel qui est formé par la coagulation des protéines. Faire alors une émulsion ? Ajoutons de l'eau, du bouillon, du vinaigre, du vin, une tomate broyée,  du jus de citron, du jus d'orange, bref, de l'eau qui aura du goût. Et alors, aucun problème.

A propos de sauce gribiche

Je reçois une question :

 

Je souhaiterais savoir si vous avez écrit sur la sauce gribiche.

Je me questionne sur le comportement physique du jaune d’œuf cuit par rapport au jaune d’œuf cru et la  difficulté à monter une gribiche au-delà d’un certain volume d’huile ;

Au plaisir de vous lire.

 

Et je réponds : 

Merci de ce message. Je vois dans le Glossaire des métiers du goût  à propos de la gribiche :

(Favre) Sorte de rémoulade fait de jaunes d'oeufs cuits, moutarde de Dijon, sel, poivre  et huile d'olive fine. Quand la sauce a pris l'aspect d'une sauce rémoulade, y ajouter du vinaigre, de l'estragon et du cerfeuil hachés et des câpres nonpareilles. On y ajoute aussi un peu de Worcestershire-sauce et l'on sert la sauce pas trop corsée.

 

Et j'ai également écrit ceci, dans ma série de textes terminologiques : https://nouvellesgastronomiques.com/la-sauce-gribiche/

 

Je m'explique la différence entre oeuf cuit et oeuf cru de deux façons principales :

- pour introduire de l'huile, dans une émulsion, il faut une phase aqueuse liquide suffisante (plus de 5% en volume environ). Or la coagulation du jaune engendre un/des gels, où l'eau est piégée dans le réseau solide des protéines, et pas disponible pour accueillir les gouttes d'huile

- si les protéines sont engagées dans le réseau, elles ne sot pas libres de tapisser les gouttes d'huile

 

Ce sont là des hypothèses, que l'on pourrait tester.

 

De surcroît, à ce jour, je me demande si la mayonnaise ne serait pas quand même du type émulsion de Ramsden, (méta) stabilisée  par ces particules que sont les granules du jaune d'oeuf. 

Orgranules sont engagés dans le gels, là encore ils perdraient leur capacité. 

 

Une expérience à faire serait de monter une gribiche, et, quand on atteint le maximum, d'ajouter de l'eau pour voir si l'on peut aller plus loin... comme j'avais fait quand, dans mon émission Côté cuisine/côté labo, j'avais monté 60 litres de mayonnaise avec un oeuf.