Un dépôt brun ?

 Ce matin, un correspondant, professeur de cuisine, éclaire ma journée. Je donne son message ci-dessous, mais, surtout, je la commente, et je réponds à ses questions :


Permettez-moi tout d'abord de vous exprimer toute ma reconnaissance pour le travail immense que vous avez accompli au service d'une meilleur compréhension de la chimie de la cuisine en particulier. Depuis quelques années, chaque passage derrière les fourneaux est l'occasion pour moi d'humblement vous imiter, en étudiant, modifiant certains paramètres, tout en cherchant à contrarier les mandarins qui souvent ne semble laisser aucune latitude dans le geste à exécuter. Evidemment, je fais tout cela dans le cadre modeste de ma cuisine, sans ambition de diffusion au delà de mon cercle familial, avec, comme il se doit un certain nombre d'échecs (comme dernièrement un cake chèvre-courgette insipide...). Tout cela me met en joie (et les échecs me stimulent !)
J'apprécie également votre érudition, votre regard affuté sur la mission du scientifique, et votre style parfois lapidaire quand il s'agit de dénoncer une erreur grossière. J'essaie modestement de relayer un peu de tout cela au travers de mon enseignement des sciences physiques depuis plus de vingt ans.
Voilà ma toute dernière interrogation. Je ne parviens pas à éviter le dépôt marron se formant au fond de la casserole quand je prépare une béchamel. Je me suis demandé en fait si elle ne présentait pas un intérêt gustatif, en faisant l'hypothèse qu'il y ait une part de réaction de Maillard. Et même s'il s'agit d'une carbonisation des sucres, sa dispersion (par une action mécanique, je ne vois que ça) présenterait-elle un intérêt ?
Merci pour votre attention de ce jour et votre oeuvre en général

Et voici mes commentaires et réponses :

Permettez-moi tout d'abord de vous exprimer toute ma reconnaissance pour le travail immense que vous avez accompli au service d'une meilleur compréhension de la chimie de la cuisine en particulier.
Merci, mais ce n'est pas fini, et notamment parce que nous tenons chaque mois les séminaires de gastronomie moléculaire. Pour s'y inscrire (gratuitement) : icmg@agroparistech.fr
Pour lire les comptes rendus de 25 ans de séminaires mensuels :
https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats


Depuis quelques années, chaque passage derrière les fourneaux est l'occasion pour moi d'humblement vous imiter, en étudiant, modifiant certains paramètres, tout en cherchant à contrarier les mandarins qui souvent ne semble laisser aucune latitude dans le geste à exécuter.

Il y a là une vraie question, qui avait été d'ailleurs débattue lors d'un séminaire : pourquoi nos tests expérimentaux n'ont-ils pas été faits plus tôt ? Et, finalement, la réponse semble être que nos amis ne savent pas comment faire les tests. Or les séminaires ont précisément cette fonction: enseigner à faire des tests, à varier, à ne pas répéter sans comprendre.
Et là, grand bonheur, je vois que le monde culinaire veut comprendre !

Les mandarins ? Ce sont sans doute de petits esprits, dont l'Autorité n'est souvent que prétention (mais je connais quelques personnalités remarquables qui sont à l'affut de toute explication, tout résultat, toute connaissance utile).
Voir notamment mon billet https://hervethis.blogspot.com/2026/03/mefions-nous-de-lautorite-en-cuisine.html


 Evidemment, je fais tout cela dans le cadre modeste de ma cuisine, sans ambition de diffusion au delà de mon cercle familial, avec, comme il se doit un certain nombre d'échecs (comme dernièrement un cake chèvre-courgette insipide...). Tout cela me met en joie (et les échecs me stimulent !)
Là, il y a une question amusante... parce que je me souviens d'un hommos au fromage de chêvre que j'avais servi à des amis, et c'était également très mauvais. Je n'ai jamais compris pourquoi. Ou bien un ami qui m'a servi de la terrine chaude : également mauvais, mais pourquoi ?


J'apprécie également votre érudition, votre regard affuté sur la mission du scientifique, et votre style parfois lapidaire quand il s'agit de dénoncer une erreur grossière. J'essaie modestement de relayer un peu de tout cela au travers de mon enseignement des sciences physiques depuis plus de vingt ans.

Erudition ? Jamais assez, et ce n'est pas de la fausse modestie.
Vision de la mission du scientifique : pas de quoi pavaner si je dis que c'est d'explorer les mécanismes des phénomènes, puisque Galilée le disait déjà.
Style lapidaire pour dénoncer les erreurs : disons que l'enfant qui est en moi ulcéré quand on lui transmet  des idées fausses par paresse, ou encore par culture du secret.
Je mets la barre de l'enseignement très haut, et, moi enseignant, je n'en sais jamais assez pour être à la hauteur de la confiance que me font des plus jeunes quand ils me supportent dans des cours.
Pour les erreurs, disons que errare humanum est, sed perservare diabolicum. Et j'ai encore rencontré récemment un (jeune) professeur qui enseignant des idées fausses de cuisson prétendue "par concentration" ou par "expansion"... alors que cela a été supprimé du programme de CAP depuis vingt ans : un vrai scandale à dénoncer. Et quand on doit dire "c'est faux", disons "c'est faux" !




Voilà ma toute dernière interrogation. Je ne parviens pas à éviter le dépôt marron se formant au fond de la casserole quand je prépare une béchamel.

Un dépôt marron lors de la préparation d'une béchamel ? Amusant, parce que je n'ai pas de dépôt marron. Mais, au fait, parlons-nous de la même chose ? Pour la béchamel, de quoi s'agit-il ? Le Glossaire des métiers du goût nous dit :
(Jules Gouffé) Dans une casserole, beurre, oignons, carottes, sous-noix de veau. Revenir 10 minutes, puis ajouter farine. Mouiller avec du bouillon et de la crème double. Ajouter des champignons, bouquet garni, sel, mignonnette. Laisser mijoter pendant deux heures en écumant et en dégraissant. Réduire avec crème.
Là, quand on fait un roux, pas de raison d'avoir de dépôt marron. Puis, quand on ajoute le bouillon et la crème, pas de marron non plus... sauf si l'on cesse de fouetter et de racler le fond de la casserole, auquel cas la sauce attache, comme tout velouté.
Pourquoi attache-t-elle ? Parce qu'elle contient de l'amidon empesé, et parce qu'elle est visqueuse. Or visqueuse, cela signifie que l'écoulement est réduit au contact du fond de la casserole, de sorte que cette couche chauffe beaucoup... et qu'elle brunit.
Ai-je répondu ?


Je me suis demandé en fait si elle ne présentait pas un intérêt gustatif, en faisant l'hypothèse qu'il y ait une part de réaction de Maillard. Et même s'il s'agit d'une carbonisation des sucres, sa dispersion (par une action mécanique, je ne vois que ça) présenterait-elle un intérêt ?

Attention à ne plus parler de "réactions de Maillard", car j'ai découvert, à l'isse d'une longue recherche historique, que Maillard ne devait pas être nommé, pour les réactions "amino-carbonyle". Et, d'autre part, le brunissement est bien plus souvent dû à des pyrolyses, des caramélisations, et plein d'autres réactions. Les réactions amino-carbonyle ne sont qu'une exemple de brunissement parmi de nombreux.
D'autre part, les réactions de brunissement ne sont pas toujours des carbonisation. Et les "mélanoïdines" qui font le brun, dans de nombreuses réactions, ne sont pas du charbon, mais il faudra que j'explique cela en détail ultérieurement ?

Merci pour votre attention de ce jour et votre oeuvre en général

Surtout, merci de votre merci. Mais remerciez-moi activement en faisant connaître le plus possible les séminaires et le glossaire, et en délivrant à vos élèves des idées, des envies, des valeurs.