Comment faire croustiller de l'oeuf

Je reçois ce message amusant... à l'approche de Pâques :

Bonjour Hervé, je suis un jeune de 17 ans qui adore cuisiner des oeufs depuis que je suis jeune. J'ai toujours raffolé de la partie croustillante à l'extrémité du blanc d'oeuf quand je cuis celui ci sur la poêle et j'aimerais en faire une chips. J'aimerais que tout le blanc d'oeuf quand je cuis celui ci sur la poêle ce transforme en une couche croustillante. J'ai tout essayé, au four sur la poêle et plein d'autre technique mais je ne suis jamais satisfait. J'aimerais savoir si vous aviez des conseils pour moi. Merci!

Oui, amusant que quelqu'un qui ne me connais pas me tutoie : ça doit être la mode, et pourquoi pas. 

Pour en venir à sa question, disons qu'il y a deux aspects : la consistance et le goût.

 

Pour la consistance, d'abord

Pour la consistance, j'invite mes amis à mettre un oeuf (entier, dans sa coquille) au four très doux, pendant un jour ou deux... et l'on  récupère un objet qui fait gling-gling quand on le secoue. Si l'on ouvre, on trouve une petite bille brune, faite d'une enveloppe de résine, avec, au centre, le jaune durci.
Dans le même four, si on met un bol avec du blanc d'oeuf, l'eau qui s'évapore laisse un solide jaune et dur... qui est la base de mon invention des "verres de vin", dont je viens de remettre la description sur ce blog (voir https://hervethis.blogspot.com/2026/04/). 

Car oui, les protéines sont faites de 90 pour cent d'eau, et de 10 pour cent de protéines. Si l'on évapore l'eau, restent les protéines, qui forment une masse solide

Bref, pas difficile d'obtenir une consistance croustillante. Mais pour le goût ?

Là, il suffit de chauffer davantage, jusqu'à faire brunir. Et plus la masse de protéines sera mince, plus on aura l'effet voulu. C'est pour cette raison que je propose de modifier l'expérience proposée en battant du blanc d'oeuf afin de déstructurer le gel dont il est constitué et en le versant dans une assiette pour qu'il s'étale en couche très mince, que l'on chauffera jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.