Modéliser pour comprendre : la compote de poires

Avons-nous vraiment besoin d'une recette pour comprendre comment faire une compote de poires ? Nous savons bien qu'il faut peler, sans quoi les morceaux de peau s'immiscent désagréablement entre les dents, et nous savons aussi qu'il suffit d'ajouter un peu d'eau et de sucre pour faire une cuisson à couvert, par exemple dans une casserole. Au four à micro-ondes, c'est encore plus simple car il suffit de mettre les poires pelées dans un récipient clos et de chauffer.

Le sucre ? Il n'est pas nécessaire pour les poires les plus sucrées. Et certaines recettes proposent d'ajouter un peu de jus de citron, une gousse de vanille, un peu d'anis étoilé... Tout cela, c'est pour le goût, et chacun décidera.

En revanche, il y a des idées classiquement transmises : le jus de citron garderait les poires plein blanches, tandis que la cuisson dans un récipient en cuivre étamé permettrait aux poires de rougir.

Pour le premier ; il est exact que le jus de citron contient de l'acide ascorbique, la vitamine c, qui a la propriété de bloquer le noircissement des végétaux, quand ces derniers ont été coupés, et que l'ouverture des cellules du tissu végétal a libéré des "phénols" (ou composés phénoliques, parfois nommés fautivement polyphénols) et des enzymes phénoloxydases, dont les phénols sont des substrats.  
Je n'entre pas dans les détail du brunissement, mais en tout cas, on sait bien que les jus d'orange ou de citron  (qui contiennent beaucoup d'acide ascorbique) ne noircissent pas (ou peu, lentement),  contrairement aux jus de pommes ou de poires, qui contiennent moins d'acide ascorbique.

D'autre part il y a cette question cuivre étamé, qui n'est d'ailleurs plus guère en usage et qui de toute façon... n'a pas d'action : nous avons fait l'expérience de cuire des poires dans du cuivre étamé et nous n'avons pas observé le rougissement des poires qui était annoncé. En revanche, l'acidité fait rougir les poires, parce qu'elle agit sur des composés phénoliques de ces dernières.

Et si l'on reprend la question d'un peu plus loin, on a intérêt à se souvenir que les bonnes poires dites  "au couteau" se mangent directement mais que les poires un peu plus "compliquées" (dures, acides) se font en compote. Et c'est bien l'acidité qui fait rougir à la cuisson, sans doute parce que la forme moléculaire de composés phénoliques nommés leucoanthocyanines change alors.