Modéliser pour comprendre : la compote de poires

Avons-nous vraiment besoin d'une recette pour comprendre comment faire une compote de poires ? Nous savons bien qu'il faut peler, sans quoi les morceaux de peau s'immiscent désagréablement entre les dents, et nous savons aussi qu'il suffit d'ajouter un peu d'eau et de sucre pour faire une cuisson à couvert, par exemple dans une casserole. Au four à micro-ondes, c'est encore plus simple car il suffit de mettre les poires pelées dans un récipient clos et de chauffer.

Le sucre ? Il n'est pas nécessaire pour les poires les plus sucrées. Et certaines recettes proposent d'ajouter un peu de jus de citron, une gousse de vanille, un peu d'anis étoilé... Tout cela, c'est pour le goût, et chacun décidera.

En revanche, il y a des idées classiquement transmises : le jus de citron garderait les poires plein blanches, tandis que la cuisson dans un récipient en cuivre étamé permettrait aux poires de rougir.

Pour le premier ; il est exact que le jus de citron contient de l'acide ascorbique, la vitamine c, qui a la propriété de bloquer le noircissement des végétaux, quand ces derniers ont été coupés, et que l'ouverture des cellules du tissu végétal a libéré des "phénols" (ou composés phénoliques, parfois nommés fautivement polyphénols) et des enzymes phénoloxydases, dont les phénols sont des substrats.  
Je n'entre pas dans les détail du brunissement, mais en tout cas, on sait bien que les jus d'orange ou de citron  (qui contiennent beaucoup d'acide ascorbique) ne noircissent pas (ou peu, lentement),  contrairement aux jus de pommes ou de poires, qui contiennent moins d'acide ascorbique.

D'autre part il y a cette question cuivre étamé, qui n'est d'ailleurs plus guère en usage et qui de toute façon... n'a pas d'action : nous avons fait l'expérience de cuire des poires dans du cuivre étamé et nous n'avons pas observé le rougissement des poires qui était annoncé. En revanche, l'acidité fait rougir les poires, parce qu'elle agit sur des composés phénoliques de ces dernières.

Et si l'on reprend la question d'un peu plus loin, on a intérêt à se souvenir que les bonnes poires dites  "au couteau" se mangent directement mais que les poires un peu plus "compliquées" (dures, acides) se font en compote. Et c'est bien l'acidité qui fait rougir à la cuisson, sans doute parce que la forme moléculaire de composés phénoliques nommés leucoanthocyanines change alors.

Les compotes de prunes rougissent

1. Je m'étonnais,  il y a quelques semaines,  de voir des compote de prunes qui rougissaient progressivement, dans mon réfrigérateur. Pourquoi ce phénomène ?

2. On sait que dans les raisins noirs, les pigments qui font le vin rouge sont extraits des peaux, notamment quand la fermentation commence et qu'un peu d'alcool vient s'ajouter à l'eau, ce qui facilite la dissolution des composés phénoliques qui donnent la couleur. Et s'il en était de même pour les prunes ?

3. L'expérience n'a pas été difficile à faire : j'ai cuit des prunes coupées en deux : certaines moitiés avec leur peau et, d'autre part, les autres moitiés sans leur peau. J'avais mis du sucre comme pour faire une compote puisque c'est là que j'avais initialement observer le phénomène.

4. Puis j'ai laissé les deux lots dans mon réfrigérateur...  et ça n'a pas manqué : les moitiés avec les peaux ont rougi : c'était donc bien la peau qui était responsable du changement de couleur, libérant ses pigments nommés "anthocyanines".

5. J'ai parlé d'anthocyanines, mais j'aurais pu parler de composés phénoliques, car les anthocyanines sont bien des composés phénoliques. On pourra entendre parler, aussi, d'anthocyanidines, dans ces discussions à propos de la couleurs des tissus végétaux, et qu'il me suffise de signaler que les anthocyanines sont bien des pigments des tissus végétaux (avec les chlorophylles, les caroténoïdes, les bétalaïnes), et que les anthocyanidines sont des anthocyanines qui ont perdu un sucre, qui était dans la molécule.

6. Et à ce propos, il faut discuter ce "est dans la molécule" : le sucre qui est perdu n'était pas simplement collé à l'anthocyanidine, juxtaposé. Non, il était lié chimiquement, et sa perte correspond à des réorganisations des atomes de l'anthocyanine.

7. Ce point a été essentiel dans l'histoire de la chimie, quand Michel Eugène Chevreul étudia les graisses : c'est bien lui qui découvrit que les "acides gras" et le glycérol n'étaient pas simplement juxtaposés, mais avaient réagi pour faire des triglycérides. Et c'est bien pour cette raison qu'il est faux de dire qu'il y aurait des acides gras dans l'huile. On peut détacher des acides gras des triglycérides, mais il n'y a pas d'acides gras dans l'huile, ni dans les triglycérides.

Une réaction chimique ne correspond pas à une juxtaposition ;   elle est une réorganisation d'atomes.