Modéliser pour comprendre : la bouchée à la reine.

 
Avec la bouchée à la reine il y a beaucoup à modéliser, car il faut considérer le feuilletage, la sauce, la cuisson de la volaille, du veau, les quenelles...
Et il faudra donc y revenir plusieurs fois,  mais, aujourd'hui, je veux m'intéresser au feuilletage.

Le feuilletage classique, à six "tours", c'est un ensemble de feuillets de pâtes croustillantes séparées par du beurre. C'est l'évaporation de l'eau (apportée par le beurre et par la pâte) qui sépare les feuillets : nous devons nous souvenir qu'un gramme d'eau liquide engendre un litre et demi de vapeur à 100 degrés.

Pour revenir à la structure de la pâte elle-même, il faut reprendre sa constitution : on part d'un disque de pâtes, on dépose dessus un disque de beurre, puis on replie la pâte sur le beurre,  ce qui fait deux couches de pâtes et une couche de beurre. On étend cet ensemble trois fois plus long que large et on le replie en trois, ce qui fait alors trois couches de beurre (et quatre de pâte). Puis
on répète cette opération d'étendre  et de replier cinq nouvelles fois, ce qui fait six tours au total et ce qui conduit successivement à 9 couches de beurre, puis 27, 81, 243 et, enfin, 729 couches de beurre,et donc 730 couches de pâte.

Il y a lieu de ne pas oublier que, quelle que soit l'épaisseur à laquelle on abaisse finalement la pâte avant  de la cuire, il y aura toujours ce nombre de couches... mais quand les couches de beurre deviennent très minces, les feuillets peuvent se souder si l'on y prend garde et il y a lieu d'être très régulier dans l'abaissement, comme nous l'avons démontré dans plusieurs séminaires de gastronomie moléculaire.

Dans un des premiers, nous avions comparé la même pâte à un tour, deux tours, trois
tours, et cetera et nous avions vu que le volume de pâte finalement cuite augmentait avec le nombre de tours. Avec sept tours, on avait même une épaisseur de feuilletage plus grande qu'avec six tours mais les feuilles étaient si minces que leur croustillant était rapidement perdu en bouche.

Ce que nous n'avions pas testé, c'est si des épaisseurs de pâte différente avant cuisson
donnent des développements différents du feuilletage. Et cela reste à faire.

En tout cas, dans la confection des bouchées à la reine, ce n'est pas seulement une pâte que l'on cuit mais deux pâtes que l'on superpose, celle du dessus ayant été légèrement incisée pour produire une sorte de chapeau que l'on pourra détacher et reposer par-dessus la garniture que l'on aura placée dans la bouchée.

Et évidemment, avec deux feuilletage, superposés, le développement est deux fois supérieur.

Personnellement, je cuis par la base avec l'hypothèse que la vapeur produite à la base permettra le développement de la pâte, mais je ne suis pas sûr de moi, et cela aussi reste à tester.