Un bon cassoulet.

Pour faire un bon cassoulet, il faut d'abord se fixer l'objectif. Au premier ordre, le cassoulet est fait de viande et de haricots blancs,  des oignons, de l'ail, une garniture aromatique, le tout étant cuit dans une "cassole", c'est-à-dire un grand un grand récipient que l'on met sur le feu et qui cuit très longuement.

Il y a mille détails  importants pour faire bon : à propos des haricots, à propos des viandes, par exemple, mais aussi à propos de la garniture aromatique, oignon, ail, le thym, le romarin, que sais-je. Il y a le liquide de mouillement, qui est important,  et qui peut-être soit de l'eau, soit du bouillon, notamment de volaille. Il y a la possibilité d'ajouter les tissus très collagénique tel le pied de veau ou de porc...
Bref, parce qu'il y a du choix,  il y a une infinité de cassoulets différents. Aussi, pour ne pas se perdre dans le détail du choix des ingrédients, prenons la question du côté des précisions culinaires, et notamment celle qui stipule que le cassoulet est cuit lorsqu'il a eu sept peaux : cela signifie que, lors de la cuisson, la surface du cassoulet croûte, et que l'on enfonce sept fois cette croûte dans la masse jusqu'à ce qu'une autre croûte se forme,  et ainsi de suite ;  la cuisson serait prête quand on a fait l'opération sept fois.

En réalité, cette précision culinaire est très imprécise, puisque selon la puissance du feu, la durée de cuisson sera  très différente,  et que ce n'est certainement pas la vitesse d'évaporation à la surface qui détermine la cuisson des ingrédients qui sont dans la masse.
Mais considérons cette cuisson des ingrédients. Il y a donc les haricots,  qui doivent  être fondants, sans se défaire entièrement, sans quoi c'est une espèce de bouillie que l'on récupérerait. Là, nous avons déjà un critère technique pour bien faire : et il suffira de goûter régulièrement les haricots. D'ailleurs, on évitera de touiller le contenu, afin de ne pas les endommager. D'où la précision culinaire : sans touiller, on enfonce sept fois, ce qui fait un brassage très léger, qui fera une consistance crémeuse.
Les viandes maintenant  : il faut les cuire longtemps af in qu'elles soient bien tendres. Que l'on prenne ou non du confit, il y a lieu de cuire très doucement pour avoir, comme dans un braisage, une  tendreté parfaite.
Et l'on observe donc qu'il y a  deux opérations parallèles et concurrentes : la cuisson des viandes et la cuisson des haricots. De sorte que l'on pourrait imaginer que l'on fasse les deux séparément.  Oui, pour faire un bon cassoulet, il faut d'abord se fixer l'objectif, et c'est ensuite seulement que l'on déterminera le procédé qui conduira à l'objectif fixé.
Evidemment, cela vaut pour toutes les préparations culinaires !

Ils redécouvrent la roue

Amusant : les mêmes qui vilipendent les productions de l'industrie alimentaire en découvrent les vertus !

Ici, je trouve ce commentaire :

"Après avoir vu une vidéo sur l'injection de gélatine dans les poulets et les gambas chez certains industriels agroalimentaires peu regardants sur la qualité des produits qu'ils distribuent, nous nous sommes dits que cela pourrait être utile en cuisine pour réaliser des plats encore plus surprenants. Alors nous avons testé, et ce n'est pas mal du tout.
Nous avons commencé par des tests avec des filets de poulet et de l'eau de parmesan pour parfumer la viande d'un goût assez surprenant lorsque l'on déguste le plat. Nous avons nous [sic] également testé avec de l'eau de bacon cuit, ce qui a donné de bons (de délicieux !) résultats comme vous pouvez vous..."

On observera que nos commentateurs sont bien en retard : non seulement j'avais proposé cela dans mes Secrets de la casserole, mais j'ignorais que cela avait été proposé un demi siècle plus tôt comme des "intrasauces".

Oublions donc les naïfs, et restons sur la question industrielle : certes, il y a des industriels médiocres, mais il y  en a aussi de remarquables, et il suffit d'aller au supermarché pour voir des prouesses. Par exemple, ces crackers en forme de ballons percés : impossible de gonfler un ballon s'il a un trou, non ? Ou ces compotes sans sucre ajouté, de conservation parfaite. Ou ces laits qui se conservent des années. Et ainsi de suite : on trouve tout à n'importe quelle heure de la journée  !

Au fond, il y a 3 grandes réactions en cuisine : la coagulation des protéines, l'hydrolyse des protéines, l'hydrolyse des pectines

Je me suis interrogé sur les transformation moléculaire qui ont lieu quand on cuisine et j'ai finalement conclu qu'il y en avait principalement trois... et plus.

Mais je propose d'observer,  tout d'abord, que je parle de transformation moléculaires et non pas de réactions chimiques. C'est juste, car une réaction entre des molécules, c'est une réaction entre des molécules, ou réaction intermoléculaire. Cette réaction ne devient "chimique"  stricto sensu  que lorsqu'elle est étudié par un scientifique spécialisé en chimie, un "chimiste". On a l'impression que je pinaille un peu, mais en réalité, puisque la pensée, ce sont les mots, n'avons-nous pas tout intérêt à avoir des mots juste pour penser juste ?
Cela nous permettra de mieux faire la part des choses, et, notamment, d'éviter de croire que la cuisine soit de la chimie. En effet, la cuisine est une technique de production des aliments, éventuellement associée à une composante artistique, alors que la chimie est une science de la nature, qui vise à comprendre le mécanisme des phénomènes. Rien à voir par conséquent.


Mais j'arrive maintenant à la question des transformations moléculaire en cuisine.


En réalité, quand on cuisine,  il y a des myriades de réactions, et notamment parce qu'il y a  des myriades de composés. Mais il y a des réactions "fréquentes", et d'autres qui le sont moins.  En effet, commençons par observer que la cuisine utilise des ingrédients pour construire des aliments. Ces ingrédients sont traditionnellement des tissus végétaux ou animaux, ce que l'on dirait plus couramment légumes, fruits, viandes, poissons, oeufs...
Commençons  par les ingrédients d'origine animale, faites principalement d'eau, de protéines, de lipides. L'eau ce n'est pas transformée quand on la chauffe ; du moins, sa molécule n'est pas modifiée, même quand l'eau s'évapore. En revanche, les protéines peuvent réagir : d'une part, certaines peuvent se lier chimiquement, comme quand un blanc d'oeuf coagule, ou qu'une viande, un poisson cuisent (on voit bien la perte de transparence, comme pour le blanc d'oeuf). Mais certaines protéines se dégradent :  par exemple quand on attendrit une viande. Dans le premier cas, on a la "coagulation des protéines", et dans le second, on a ce que nomme leur "hydrolyse".
Pour la coagulation des protéines,  c'est assez simple, car la réaction principale est la formation de liaisons nommées ponts disulfure entre certains maillons de ces chaînes que sont les protéines :  il s'agit en réalité d'une réaction d'oxydation. Pour la seconde, que l'on observe par exemple quand on cuit longuement du pied de veau et qu'on le récupère de la gélatine dans une espèce de soupe pleine d'acides aminés et de peptides, les chaînes que sont les protéines se déplient, puis se dégradent en morceaux plus ou moins long  : ce sont ces petits  morceaux que l'on nomme peptides, ou acides aminés quand ce sont les morceaux élémentaire des chaînes de protéines. 
Pour les produits végétaux maintenant, la constitution est différente, car  ces tissus sont fait principalement d'eau et de composés de la famille des saccharide, disons les sucres. Il y  a soit les polysaccharides, de longues chaînes  comme l'amidon ou la cellulose,  et de petits sucres comme le saccharose ou encore plus petits, le glucose ou le fructose, par exemple.
A la température de 100 degrés, qui est souvent atteinte en cuisine (en effet, même si l'on chauffe à plus de 100 degrés, la température à l'intérieur des ingrédients reste de 100 degrés  ou moins tant que l'ingrédient contient de l'eau), alors la principale réaction est une "hydrolyse", à nouveau la division de nos chaînes en petits morceaux. C'est ainsi que les carottes s'amollissent, par exemple. En effet, les carottes sont dures parce qu'elles sont faites de cellules qui sont entourées d'une paroi végétale, et cette paroi est faite de celluloses, des polysaccharides résistants. Les piliers de cellulose qui composent la paroi sont reliés par des sortes de cordes que sont les molécules de pectine. Or quand on cuit, les pectines sont dégradées par une réaction d'hydrolyse qui est plus particulièrement nommée "élimination bêta".

Là, on a fait le tour des principales réactions... et puisque nous avons fait le tour, j'ai la conviction que si l'on parle de chimie dans le cursus des cuisiniers, c'est d'abord de ces trois réactions qu'il faut parler,  car je ne cesse de répéter que c'est une bonne pratique que de considérer l'essentiel avant l'accessoire, le gros avant le détail. Quelqu'un qui plongerait d'abord dans l'insignifiant serait nommé en alsacien Diffalaschiesser, ou chieur de rondelles mais surtout, intellectuellement, il ou elle ferait une faute intellectuelle.
Cela dit, il faut quand même que la cuisine n'est  pas seulement une question de consistance, mais aussi de goût. Une viande qui brunit, c'est rien du point de vue des quantités, mais essentiel du point de vue du goût. Et c'est pour cette raison que j'ai  parlé du "diamant de la cuisine". Les brunissements, ce sont des tas de réactions bien plus complexes que les trois évoquées. Faut-il entrer dans ces détails, dans la formation des cuisiniers ?

C'est important, pour les professeurs

Je vois aujourd'hui deux questions  :
(1) comment bien écouter et conserver des traces de ce que l'on entend, ce que l'on comprend ?
(2) comment se fait-il que des informations qui sont donnés explicitement ne soient pas reçues ?

La première question est ancienne, et elle se pose pour tous les cours, de tous les temps. On comprend que des étudiants attentifs, qui veulent retenir des points importants d'un discours oral, veuillent noter quand ils ne peuvent tout enregistrer. Mais notant, ils perdent le fil et  le contenu de ce qui suit leur échappe. Je caricature évidemment, mais c'est une très vieille question, qui a été souvent discutée, et que j'ai rencontrée personnellement sous une autre forme dans des amphithéâtres que je donnais pour les universités de l'Université Paris 6 : il y avait dans le groupe deux étudiants qui se parlaient, ce qui gênait l'ensemble du groupe... mais il est apparu que ces deux étudiants avaient été particulièrement intéressés par un point du cours, et qu'ils le discutaient en vue de mieux le comprendre. C'était donc le zèle qui les faisait apparaître cancres !
Cela étant, la possibilité d'enregistrer ce que l'on entend nous permet aujourd'hui d'y revenir... ce qui doit d'ailleurs changer le discours qui est délivré. Mais il faudra y revenir.
D'autant que tout est en ligne : faut-il alors écouter, prendre du temps pour enregistrer ce que l'on trouvera en ligne ? Les étudiants doivent-ils aller en cours ? Pas sur ! Et, en tout cas, si l'on  veut éviter des redondances, il faudra que les cours soient autre chose.
D'ailleurs, cours profonds ou cours feux d'artifices ? Les derniers donnent de l'enthousiasme.
Et dans tous les cas, il reste que le temps d'étude s'impose.

Pour la deuxième question, je suis plus dubitatif mais très intéressé de voir que depuis deux jours, dans un groupe de gens de bonne volonté, il y a eu, soit par autre que moi, soit  par moi-même, des informations qui on été donnés et qui n'ont absolument pas été comprises.
On  peut bien sûr imaginer des causes. Par exemple, des différence de niveaux de langue :  il est vrai que si l'on s'adresse à quelqu'un qui ne parle pas notre langue, qu'il s'agisse d'une langue étrangère ou d'un vocabulaire différent de celui qui est connu, alors l'incompréhension est quasi certaine.
Mais quand les termes sont tous simples, pourquoi ne comprendrait-on  pas ? Il peut y avoir  une question de rapidité  : si les informations sont données trop vite,  alors le temps que l'on passe à la première ne permet pas d'accéder à la deuxième si celle-ci arrive tant qu'on a pas fini de digérer le premier morceau. Ici  le remède est simple : il s'agit d'aller beaucoup plus lentement.
Mais il y  a sans doute d'autres causes : lesquelles ?

La "pyramide" des études ? Méfions-nous !

 Je viens de recevoir un très "intéressant" document qui discute l'efficacité des méthodes d'étude, sous la forme d'une pyramide (un schéma simple, ça marche toujours, non ?) venant d'une institution de formation prestigieuse (une école de commerce : des quasi divinités, non ?)...  et je dois avouer que je suis tombé dans le panneau de l'argument d'autorité, pendant quelques secondes. Mais c'est parce que je suis affligé de la même mauvaise foi que l'ensemble de mes congénères, et j'aurais dû relire mon propre livre !

Bref, j'ai reçu la pyramide suivante :

Elle dit (mais tout ce que l'on nous dit n'est pas juste, loin s'en faut) que les études seraient plus efficaces  quand les informations sont transmises par des pairs que quand il y a un cours donné par un professeur. Cela me prenait dans le sens du poil, mois qui ne cesse de discuter la question des études au point de refuser de parler d'enseignement : voir http://www2.agroparistech.fr/-A-propos-d-etudes-superieures-mais-pas-seulement-.html.

De surcroît,  je récuse l'autorité des professeurs... mais pas complètement comme on le verra. Ce que j'accuse, c'est que les professeurs aient une autorité, non pas intellectuelle, mais humaine. Car sommes-nous bien assurés qu'ils soient tous supérieurs aux étudiants ? Qu'ils soient tous des exemples moraux et politiques ? Devons-nous supporter que cette autorité ne soit pas discutée ? En outre, je maintiens que les professeurs sont prétentieux de penser qu'ils puissent enseigner, parce qu'un étudiant qui n'a pas décidé d'étudier n'apprendra pas, en dépit des efforts éventuels du professeur, de son "autorité".
Bref, cette pyramide m'allait bien, jusqu'au moment où je me suis aperçu qu'il y avait des évaluations numériques : 95, 5, etc. Or mon métier m'a habitué à discuter les valeurs numériques, et, au minimum, de les assortir d'estimation des incertitudes. On mesure ? Alors on estime les incertitudes, surtout si l'on veut comparer des mesures. Et puis, on mesure comment, avec quel instrument, quelle méthode ? 
Mais au fond, je ne vais pas perdre mon temps à aller regarder cela dans une éventuelle publication, parce que ma réflexion me montrer que tout cela est idiot : la question est celle de l'efficacité des méthodes d'études... mais pour qui ? Je vois tant d'amis qui n'étudient pas comme  moi que je dois conclure que les étudiants sont tous différents, et que  l'efficacité des méthodes dépendent des humains, de leur culture, de leurs habitudes, de leur milieu, de leur pays...
D'ailleurs, même quand on évoquer les cours donnés par les professeurs, c'est idiot de parler de cela comme quelque chose d'homogène, car il y a des professeurs merveilleux, et d'autres... moins bien. L'efficacité de leur discours n'est certainement pas la même !
Et par les pairs : si mes pairs sont des paresseux ignares, leur transmission sera-t-elle bonne ?

Bref, avant de caractériser un objet, il faut quand même s'assurer que cet objet existe, et, en l'occurrence, il n'existe pas  : il n'y a pas "les pairs" comme un tout homogène, ou "les professeurs", ou "les étudiants".
Et je m'en veux d'avoir vaciller quelques instants. Bon, quelques instants seulement, le temps d'un clic en quelque sorte et, au fond je suis très heureux d'avoir finalement hésité avant d'avoir pris le dessus,  car cela me donne l'occasion d'y revenir, de bien ruminer tout cet événement, de l'analyser, de discuter, afin de devenir demain un peu moins bête qu'aujourd'hui.

Ne pas tout confondre par ignorance ou par idéologie

Alors que le restaurant de Paul Bocuse vient de perdre sa troisième étoile, je vois un journaliste prendre la défense de ce restaurant et dire que là, enfin, on a de la vraie cuisine française et pas ces viandes standardisées cuites à basse température.
Je ne cherche pas ici à prendre parti pour ou contre la troisième étoile du restaurant où Paul Bocuse n'est plus, mais simplement de discuter cette idée selon laquelle le rôtissage ou d'autres cuissons de ce type (lesquelles ?) vaudraient mieux que la cuisson à basse température.

Et je tiens à signaler immédiatement que la critique faite aux cuissons basses température s'apparente en tous points au critiques que faisaient certains, au début du 20e siècle,  quand le gaz est arrivé à tous les étages et que l'on a cuit autrement que par du bois ou du charbon. D'ailleurs, ces critiques sont du même type que celles qui sont apparues quand on a introduit les mixers, avec lesquels on a fait des farces bien plus fines que par le passé, au tamis, en y passant des heures. Ou quand on a commencé à utiliser les feuilles de gélatine plutôt que le pied de veau. Ou encore quand on a produit des mousses au siphon, au lieu de passer de longs moments au fouet. Et ainsi de suite...
Dans tous ces cas, on ne peut s'empêcher de penser  à la crise des canuts à Lyon, ou aux Luddites, c'est-à-dire quand des techniques modernes ont mis des gens au chômage. Oui, dans chaque cas, il y a l'avènement de systèmes techniques modernes qui facilitent le travail, mais qui sont refusés pour des raisons en réalité idéologiques, politiques. Mon point de vue : si c'est le cas, disons le franchement, sans incriminer la technique pour ce qu'elle produit, mais pour ses conséquences.

Mais revenons à cette question de la basse température pour observer que les grands auteurs de cuisine du passé, en  France, n'avaient pas de mots assez élogieux pour le braisage, cette grande opération culinaire française classique, qui fait des viandes parfaitement tendres.
Le braisage se faisait dans une braisière, cendres dessus et dessous, et c'était en réalité de la cuisson à basse température,  sauf que l'on avait le plus grand mal à contrôler la cuisson et que l'on savait bien que le moindre coup de feu ruinait tout. Un coup de feu, cela signifie passer à plus haute température, et effectivement, c'est pour les éviter que la cuisson basse température a été introduite.

La cuisson  à basse température, il faut le répéter, c'est du braisage, et du braisage parfait en quelque sorte. 
De sorte que le journaliste dont il était question au début de ce billet n'a rien compris techniquement,  à moins qu'il ait tout mélangé volontairement, pour des raisons politiques ?
Dans toutes ces affaires,  il y a la question du mélange entre l'appréciation technique et l'idéologie. On comprend bien que certains individus puissent avoir peur de perdre une compétence unique, un savoir-faire, voire leur emploi. Cela est légitime, mais c'est une autre affaire que la question technique elle-même.
Bref, il y a soit un peu d'incompétence technique, sois un peu de malhonnêteté idéologique à faire la critique qui a été faite contre la cuisson à basse température.

D'autant que « la » cuisson à basse température n'existe pas : il y a mille cuissons à basse température, et les résultats sont tous différents. De même, la fraise n'existe pas :  il y a mille fraises différentes, aux goûts tous différents.
À propos de la cuisson basse température, on est donc dans une généralisation hâtive et déplacée,  et je retrouve une fois de plus, pour des raisons qu'il faut bien élucider, la vraie la grande querelle entre Aristote et Platon. Le Beau n'existe pas : il y a des beaux. Le Bon, idem. La Fraise, la Bonne Cuisson... Tout cela, c'est du fantasme, et le monde est bien plus beau que s'il y avait une voie unique.


Il y a mille belles cuissons, et c'est en le reconnaissant que nous ferons grandir l'Art culinaire.

Galettes des rois

On me demande de parler de galette, puisque c'est environ la saison, et je réponds que j'en ai déjà parlé souvent. En revanche, je ne retrouve pas les billets où je l'ai fait, je sorte que je me vois obligé de reprendre ici l'analyse.

Et cette analyse consiste principalement à dire que la galette s'obtient simplement en soudant deux disques de pâte feuilletée après avoir mis au milieu une garniture si l'on y tient. Car on peut très bien se limiter à de la pâte feuilletée, que l'on aura évidement dorée à l'or et au sucre.

Mais en général, donc, il y a deux questions  : celle de la pâte feuilletée, et celle de la garniture.


Commençons par la garniture, qui est  souvent une préparation crémeuse,  comme une crème pâtissière avec de la poudre d'amande. La crème pâtissière contient de l'oeuf, du sucre, du lait, de  la farine. Rien que les ingrédients qui plaisent, surtout si l'on ajoute la poudre d'amande qui est un must en pâtisserie. Je n'insiste guère : il suffit de dire que cette crème est à la fois comme une crème anglaise, avec l'oeuf qui forme des grumeaux microscopiques en cuisant, et la sauce blanche, où les grains d'amidon qui s'empèsent en cuisant donnent  de l'épaisseur, de la consistance.
Pour la pâte feuilletée, j'en ai également parlé souvent :  le procédé classique de production des pâtes feuilletées, avec du beurre enveloppé dans de la pâte, le tout étant étendu et replié six fois, conduit à des empilements de feuillets de beurre et de feuillets de pâtes. Quand on a replié 6 fois, il y a 729 feuillets de beurre et 730 feuillets et de pâtes,  qui se séparent à la cuisson parce que l'eau de la pâte s'évapore, formant une vapeur qui prend beaucoup de place. Plus exactement, les feuillets se séparent... s'ils n'ont  pas été soudés, ce qui s'obtient quand le coup de rouleau est bien régulier, que le pâton a été travaillé de façon aussi délicate, régulière que possible.

Mais on le voit,  tout cela est assez facile. 

Facile ? Oui facile mais il y a des différences extraordinaires entre les recettes,  et l'on peut s'interroger sur les qualités d'une bonne galette des rois. Là, cette question est la même que celle que j'ai posée à mon ami Charles Blanck, vigneron alsacien, pour comprendre pourquoi le vin de Zind-Humbrecht, en Alsace,  était si exceptionnel. Et la réponse de mon ami Charles a été en quelque sorte évidente : tout est fait à la perfection, depuis le saut du lit au matin jusqu'au  coucher le soir. Les soins de la vigne, la manipulation des raisins, la conduite de la fermentation, l'élevage des vins...  Il ne s'agit pas de bio ou de biodynamie, ou que sais-je, mais de soin : a chaque étape, le vigneron veut faire quelque chose de parfait, d'aussi parfait que possible, et cela se sent finalement.
Il y a là quelque  chose qui doit me faire réfléchir à mon analyse du travail technique, pour laquelle je disais que le soin était l'essentiel. J'avais analysé le soin en termes d'amour, en expliquant quel travail soigné, c'est aussi une façon de dire je t'aime parce que cela se voit. Mais dans le cas du vin, c'est plus : c'est une question d'effet sur le produit final.

Et il en va de même pour la galette !