mardi 4 avril 2017

Enfin !

Pour faire de la cuisne note à note, il faut des composés. Pour la consistance, pour la saveur, pour la couleur... et pour l'odeur.
La question est de disposer de dilutions bien faites, pratiques, de composés odorants purs, avec lesquels on pourra donner des goûts sur mesure.

Il fallait une société qui vende de tels produits... et cette société existe aujourd'hui :

Quelle chance !



samedi 1 avril 2017

Plus j’y pense, plus la question, c’est l’étude !

Dans mes réflexions sur l'enseignement (oublions) et l'apprentissage (c'est là qu'il faut mettre l'accent), je tombe quasi systématiquement sur l'idée suivante, que je crois donc juste : la question, pour les étudiants, ce n'est pas celle des "capacités intellectuelles", mais bien plutôt la capacité à étudier, à passer du temps sur les matières qui sont soumises à leur étude.
On le voit bien avec les beaux jours : la tentation est grande, au premier rayon de soleil, de sortir, en bande si possible, d'aller faire du sport, de se promener, de flâner, de se poser au soleil sur un banc, sur de l'herbe, à la terrasse d'un café... Mais, quand il fait mauvais, la tentation est également grande de se vautrer dans un fauteuil devant une machine à décerveler, face à des séries que certains font feuilletonner, afin d'être bien certains de conserver leur auditoire. Il y a les gaveurs d'oies... et ceux qui acceptent d'être des oies que l'on gave.
Etudier, c'est passer du temps à étudier, chercher à comprendre, se construire un savoir, explorer... Et l'expérience prouve que certains ont bien du mal à cet exercice solitaire.

 Solitaire ? C'est ma discussion subsidiaire, si l'on peut dire : pour étudier, est-il nécessaire d'être seul ? Peut-on apprendre mieux en groupe que seul ? Là, j'ai bien peur des analyses fautives et des généralisations. Je connais -parce que c'est mon "clan"- des personnes qui réussissent très bien en étudiant seul, dans le silence de leur cabinet, mais j'accepte de penser qu'il y en a d'autres qui étudieront mieux en groupe. De toute façon, l'essentiel me semble être le temps passé à apprendre, non ?

Les systèmes d'enseignements doivent avoir pour priorité d'enseigner à apprendre

Je récapitule : dans les années 2000, je m'étais interrogé sur l'enseignement supérieur, et j'avais produit un très gros document qui partait d'attendus, c'est-à-dire d'idées acceptées par tous, telle que : "Pour savoir quelque chose, il faut l'avoir appris". De ces attendus, je tirais des conclusions directes, à la manière d'une succession de syllogismes. C'était inéluctable, ennuyeux... et faux !

Oui, c'était faux, parce que la question n'est pas d'enseigner, mais d'apprendre. Je n'aime pas l'idée d'enseignement, du premier degré, du deuxième degré, supérieur. Nous devrions rapidement changer les dénominations pour "apprentissage". Le mot "éducation" est plus neutre, mais un peu hypocrite, car il ne prend pas clairement parti.
Ceux qui m'intéressent, ce sont ceux qui apprennent. D'ailleurs, à la réflexion, moi contribuable, je ne souhaite pas que l'on paye des enseignants pour enseigner, ce qui serait une simple obligation de moyens, mais je veux que ceux qui se préoccupent des étudiants soient d'abord là pour que ces étudiants apprennent, ce qui est un résultat !
Bien sûr, je sais faire la critique de cette idée que je propose, car il serait insensé de croire que les enseignants puissent forcer des étudiants à travailler ou que tous les étudiants parviennent à apprendre ;  l'expérience prouve qu'il y en a qui n'y arrivent pas, non pas qu'ils manquent de capacités intellectuelles (je veux croire à une égalité absolue, de ce point de vue), mais plutôt parce qu'ils ne parviennent pas à se mettre dans les conditions qu'impose l' "étude", pour mille raisons (des soucis, matériels ou spirituels, les hormones, etc.).
D'autre part, je ne méconnais pas le fait que certains enseignants ont du "talent" (sans doute fondé sur leur travail)  : ils parviennent à montrer l'intérêt des matières dont ils sont les promoteurs, ils suscitent de l'enthousiasme pour des sujets dont ils traitent, de sorte que les étudiants -avec leurs moyens qui dépendent notamment de leur histoire personnelle- y passent plus de temps, et, ipso facto, apprennent davantage.

Tout cela étant dit, la discussion ci-dessus reste dans l'idée de "matières" à enseigner... ou à apprendre, ce qui est un détail par rapport aux valeurs, aux méthodes... Je ne parviens pas à croire qu'il soit bien intéressant de savoir que le blanc d'oeuf est fait de 10 pour cent de protéines et de 90 pour cent d'eau : c'est en ligne ! Les informations ne me semblent pas très utiles.
Les notions et concepts ? Là, c'est déjà mieux, parce que ce serait dommage que les étudiants réinventent la poudre. Bien sûr, un génie ignorant la notion d'entropie pourrait être conduit à la réinventer... mais pourquoi ne pas la connaître, plus simplement ?
Mais là encore, j'ai l'impression qu'un étudiant qui partirait, sur internet, à la recherche de la composition du blanc d'oeuf serait bientôt conduit, de lecture en lecture, à cette notion d'entropie et à d'autres notions du même type.
En revanche, internet ne donne guère de méthodes et de valeurs. Pour ces champs, c'est la cacophonie... ou le silence du désert. Et voilà pourquoi les professeurs ont peut-être la mission de transmettre ces dernières. Car ce sont elles qui conduisent à mieux apprendre.

Reste que que, apprendre, c'est passer du temps à apprendre, et apprendre avec une méthode qui permette d'apprendre.

Les plus pollueurs ne sont pas ceux que l'on croit

Publié le 1er avril 

 Résultat de recherche d'images pour "poisson"

Effet de serre et croissance

(de notre envoyé spécial à Sydney, Claude Roy)


  De nombreuses études conduites depuis la fin du siècle dernier en Allemagne et en France ont montré que l'accroissement annuel des arbres forestiers avait plus que doublé, en moyenne, en 100 ans, notamment pour les peuplements résineux des Vosges et de Forêt Noire.
Ce phénomène, quoiqu'imputable partiellement à une sylviculture plus intensive et à une meilleure sélection variétale des essences forestières (peuplements classés, vergers à graines...), semble majoritairement du à la « fertilisation » des forêts par le CO2 émis en excès dans l'atmosphère.

Partant de ce constat, vérifié d'ailleurs depuis dans d'autres parties du monde, un biologiste et un démographe australiens de l'université de Camberra ont cherché à établir si l'accroissement de l'effet de serre pouvait avoir également un impact sur la croissance de l'espèce humaine !

Leurs études ont pu notamment montrer que :

1/ Sur un siècle, il existait un coefficient de corrélation positif de 0,96 entre l'accroissement du taux de CO2 atmosphérique et celui de la taille moyenne de la population britannique, telle qu'elle ressort en particulier des fichiers-client historiques de 56 des plus grands magasins de prêt à porter de Londres, Liverpool, Leeds et Manchester.

2/ Il existerait apparemment une corrélation négative (quoique non complètement décisive) entre la taille moyenne d'une population donnée et le taux de boisement de la région dans laquelle elle vit.
Deux exemples extrêmes sont cités par les chercheurs ;
-celui des Massaï du Kenya, qui occupent un territoire de savane claire, et dont la taille moyenne est, pour les hommes, de 1,87m ;
-celui des pygmées du Gabon, dont la taille moyenne pour les hommes est de 1,59 m alors qu'ils vivent sous le couvert de la forêt dense.

La conclusion de ces travaux, qui vient de faire l'objet d'une séance spéciale conjointe entre l'Académie australienne des Sciences et de la Fondation Aborigène de Sydney, a aussitôt interpelé la communauté scientifique mondiale, dans la droite ligne d'ailleurs du round de négociations sur le climat :
Il existerait bien une concurrence directe entre l'homme et la forêt pour l'absorption et la fixation du gaz carbonique !...


Tentons d'être clairs pour nos fidèles lecteurs :
Plus la forêt régresse et disparait, plus l'homme se redresserait et grandirait en taille (c'est d'ailleurs ce qu'a toujours plaidé le paléoanthropologue français Yves Coppens à propos de l'apparition de la bipédie chez les Australopithèques il y a plus de quatre millions d'années ; Mais, contrairement à toute logique, les Australopithèques ne vivaient pas en Australie ...)
A l'inverse, plus la forêt pousse, et pousse vite, plus l'homme se ferait tout petit …

Lors d'un interview exclusif et discret que votre serviteur a pu ce jour même obtenir de la part de nos deux chercheurs australiens, ces derniers m'ont avoué pour finir, et sous le sceau de la confidentialité, qu'ils avaient une intuition extraordinaire dont ils entendaient bien vérifier prochainement les fondements, avant de la rendre publique :
Je vous livre donc cette extraordinaire vision en totale exclusivité...

Selon mes interlocuteurs, et partant des découvertes précédentes, la différence structurelle de taille entre les hommes et les femmes ne serait pas due, en fait, à une quelconque différenciation sexuée d'origine génétique, mais bien à l'effet direct de pulsions comportementales différentes !...

Ainsi, ces chercheurs m'ont-ils confié leur raisonnement selon lequel les hommes aiment et fréquentent avant tout de grands espaces libres, pauvres en forêts, et donc riches en CO2 (selon les conclusions qui précèdent). Ils ne vont plus en effet que très rarement à la chasse sous les futaies et préfèrent largement la pelouse dégagée d'un stade ou la nudité bitumineuse d'un circuit automobile.
Les femmes, quant à elles, et toujours selon mes amis australiens, savourent toujours des ambiances plus « bocagères », voir « florales », et subiraient donc ainsi de plein fouet une concurrence d'absorption « oxycarbophile » de la part des végétaux (qu'elles adorent), comme d'ailleurs de la part de leur propre compagnon (qu'elles adorent aussi... en principe... / note de l'auteur).
Et nos deux chercheurs australiens de renchérir, devant ma stupeur, en me livrant en toute primeur les résultats provisoires d'une enquête officieuse qu'ils avaient eux mêmes réalisée, la semaine précédente, auprès de jeunes femmes dans les rues de Camberra !

-A la question suivante : « Si l'accroissement du taux de CO2 atmosphérique a bien un effet fertilisant sur la croissance des arbres, tout comme sur celle de votre petit ami, pensez vous que les performances respiratoires de ce dernier, et celles de vos plantes vertes préférées d'ailleurs, puissent à terme provoquer chez vous, Madame, par une sorte d'asphyxie oxycarbonique, la perte de quelques centimètres et de quelques kilos ? »

Vous m'en croirez si vous voulez, mais à cette extraordinaire question, 87% des jeunes femmes ainsi interrogées auraient répondu à nos deux chercheurs, sans s'être concertées : « Vous nous pompez l'air !». C'est sans conteste édifiant !

Edifiant sans doute, car « pomper l'air », vous en conviendrez, est bien l'enjeu climatique majeur des prochaines décennies!

On ne saura donc jamais assez remercier les communautés scientifiques et féminines de Sydney et Camberra si l'on peut effectivement démontrer, que pour relancer la croissance, il suffit de sortir du bois et d'y tenir par contre bien à l'abri nos délicieuses compagnes!....

dimanche 26 mars 2017

Quelques (bonnes) nouvelles d'Uruguay et d'Argentine

Ca y est : nous sommes revenus de mission en Uruguay et en Argentine, où les services des ambassades de France (merci) nous avaient concocté un programme serré, que je propose de présenter, afin de montrer les avancées  :

Dimanche 19 mars

13h20        Arrivée à Montevideo

20h    Dîner chez Juan Pablo Clerici Magri : Juan Pablo et son épouse nous ont réservé, chez eux, un accueil charmant, avec famille, amis... et produits exclusivement uruguayiens. Une mouclade, du poisson très peu fumé avec une marinade d'huile d'olives et de légumes, puis des viandes grillées sur le feu (un flanchet et une entrecôte), des vins plein de soleil. Quelle belle ambiance... qui nous a conduit tard dans la nuit, de sorte que...


Le lundi 20 mars a été difficile à entamer. Je passe sur les rencontres avec des journalistes très amicaux, pour arriver à  :    
10h00    Master Class au restaurant 1921, Hôtel Sofitel Carrasco, vec des chefs et membres de la Asociacion gastronomica del Uruguay.
Là, avec le jeune chef Kaywa Hilton, nous avons montré comment passer de la cuisine moléculaire à la cuisine note à note.
Pour les démonstrations, nous disposions des produits de la Société Iqemusu  http://www.iqemusu.com/
Puis, après un rapide déjeuner :

Conférence à destination de la communauté scientifique   « Résultats récents en gastronomie moléculaire, et applications dans la cuisine de demain (cuisine note à note) »
Cela se tenait à la Faculté d’ingénierie, où nous avons été reçus notamment par Madame Maria Simon, doyenne, et ses collègues. Beaucoup de monde intéressé par la gastronomie moléculaire et par la cuisine note à note.

Puis, Cocktail d’ouverture du mois de la Francophonie à la Bibliothèque Nationale


Le lendemain, le mardi 21 mars

11h    Conférence grand public :  « La cuisine note à note est la dernière tendance culinaire, et pour longtemps! »
Cette fois, c'était à l'Alliance Française, en présence de Monsieur l'Ambassadeur de France Philippe Bastelica. La salle était si pleine que le public s'est assis par terre ou est resté debout (comme moi, donc). Disons que j'ai fait de mon mieux.
Le soir,      Diner « Goût de/Good France » à la Résidence de France, par Amandine et Aurélien Bondoux, qui ont hybridé leurs idées de cuisine à de la cuisine note à note.

Le mercredi 22 mars, départ de la résidence de France pour l’aéroport de Montevideo Carrasco, et arrivée à  Buenos Aires,  où un accueil merveilleux nous était réservé par  l’hôtel Sofitel Buenos Aires Arroyo
       
A 19h, cocktail avec la presse spécialisée dans un salon du Sofitel Arroyo, puis dîner en petit comité avec M. l’Ambassadeur de France en Argentine et le Directeur du Sofitel, M. Frédéric Ribault. Nous rencontrons le chef Olivier Falchi, avec qui nous allons travailler (voir la suite !).

Le jeudi 23 mars, à 10h, réunion avec Olivier Falchi afin de préparer le diner que j'évoque plus loin.

Puis, tout le reste de la matinée, entretiens avec la presse, avant un déjeuner à l’invitation de M. l’Ambassadeur de France.

A 16h, rencontre avec  les membres de l’Association argentine de cuisine moléculaire, puis très long interview par une télévision, avant la conférence publique au Centre Culturel de la Science du Pôle scientifique et technologique, Godoy Cruz 2270

Et, à 21h, dîner commenté : Menu « note by note », à l’Hôtel Sofitel Arroyo, Restaurant Le Sud

Le diner était vraiment merveilleux, et ce serait bien trop long de le décrire entièrement, mais qu'il me suffise de décrire le poisson, qui était parfaitement cuit, accompagné d'un chou fleur-olli et d'une sauce kientzheim... plus des composés note à note.
Arrivant devant les convives, cette merveilleuse odeur moderne et fraîche se faisait sentir. L'équilibre de l'assiette était parfait. Le chou fleur olli et la sauce kientzheim n'étaient pas note à note, d'accord... mais qu'importe, puisque le plat est d'antologie !

Le vendredi 24 mars, Master class à The Brick Hotel, avant une rencontre avec les Associations Lucullus et Acelga au Palais Duhau Park Hyatt Hotel.

Et, enfin, retour.


Que retenir ? De belles rencontres, beaucoup de militantisme, et la cuisine note à note qui progresse !

dimanche 19 mars 2017

Non, la cuisine n'est pas une science... de la nature. Oui, il y a du savoir !

Une fois de plus, je reçois un lien qui dit "la cuisine est une science".
http://heraldoleon.mx/la-cocina-una-ciencia/
Je ne sais pas lire l'espagnol ou le portugais, mais la question est la suivante : comment des individus cultivés au point de pouvoir écrire des articles peuvent-ils se tromper ainsi ?

Car les choses sont claires :
- les sciences de la nature sont très particulières, et ne se confondent ni avec la technique, ni avec la technologie, ni avec les sciences de l'humain et de la société
- la cuisine est une activité technique  (on produit des aliments), qui se double d'une composante artistique (faire "bon", c'est-à-dire beau à manger).

Bien sûr, il y a un savoir culinaire, ce que l'on peut nommer "science", au sens élargi, qui n'a rien à voir avec l'acception des sciences au sens des sciences de la nature.
Mais quel intérêt peuvent avoir des individus à confondre? Est-ce pour évoquer de la modernité ? De la rigueur? De la technique renouvelée technologiquement ?

Oui, il y a un savoir de la cuisine, une "science de la cuisine", mais rien à voir avec les sciences de la nature que sont la physique, la chimie, la gastronomie moléculaire (qui ne se confond pas avec la cuisine moléculaire, ni avec la cuisine note à note).