Je lève le nez

Il y a des périodes plus occupées que d'autres. Et là, c'était vraiment dur.
Mais je lève le nez, et voici, pour commencer : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/01/on-dit-que-le-vin-et-lorage.html

D'accord, ce n'est pas exactement de la cuisine, mais ce n'est pas rien, quand même.

J'en profite pour signaler qu'un cuisinier m'a interrogé sur l'alimentation de son enfant (cinq mois) : c'est beaucoup d'honneur, mais je ne sais quasiment rien de la nutrition, et je l'ai renvoyé vers le PNNS : le plan national nutrition santé. Il y a des pages et des pages de guide nutritionnel, pour ceux qui ont besoin, et pour tous les âges de la vie.

Scientifique ?

Le mot "scientifique" est souvent dévoyé, détourné de son sens par des personnes qui ne le comprennent pas, ou bien qui, sciemment, l'utilisent à des fins pas toujours honnêtes. D'ailleurs, dans ce second cas, on voit aussi apparaître le mot "prouvé", souvent dans l'expression "prouvé scientifiquement", qui est un oxymoron, c'est-à-dire l'alliance de deux termes contradictoires. Expliquons.

 Scientifique ? Il y a un rapport à la science, et, dans ces matières, aux sciences de la nature plutôt qu'aux sciences de l'être humain et de la société. Pour ces sciences, le travail consiste à observer les phénomènes, les quantifier, réunir les données en lois, chercher des mécanismes quantitativement compatibles avec ces lois, chercher des prévisions théoriques utilisant ces mécanismes et tester expérimentalement ces prévisions en vue de les réfuter, afin d'arriver àde nouveaux mécanismes mieux appropriés. Jamais de "preuve", puisque les théories sont insuffisantes par principe.

Cela étant posé, quels objets méritent-ils d'être nommés "scientifiques" ? Ceux qui se rapportent à la science. Donc pas des observations médicales, par exemple, puisque le grand Claude Bernard a bien montré que la médecine est une technique, et non pas une science. Pas des observations agronomiques, puisque l'agronomie est une technologie, et non pas une science. Plus généralement, pas des observations relatives à une technique, sans quoi il s'agit de technologie et non pas de science. A ce titre, il faut bien dire que la science nommée gastronomie moléculaire n'a pas pour but d'améliorer la cuisine, sans quoi ce serait une technologie, mais bien d'identifier des phénomènes ou des mécanismes inédits, la cuisine servant seulement de terrain d'exploration. Bien sûr, la gastronomie moléculaire a des applications en grand nombre, pédagogiques ou techniques, de sorte qu'il existe effectivement une technologie culinaire fondée sur la gastronomie moléculaire... mais qui ne se confond pas avec elle !

La vulgarisation ? Ce n'est pas non plus de la science, mais de la vulgarisation... et je connais nombre de spécialistes des "sciences studies" qui, hélas, confondent le discours qu'ils comprennent (de la vulgarisation) et la science. La question n'est pas neuve, malheureusement, et l'on s'est demandé depuis longtemps quels critères permettaient de répondre aux question suivantes.
Comment définir un texte "scientifique" ? Un film "scientifique" ? Un travail "scientifique" ?
La question a été bien posée dans une conférence au Palais de la découverte, en 1955, par Jean Painlevé :
"Le domaine du cinéma scientifique s'étend de la réalisation à l'utilisation des films scientifiques : mais comment délimiter le qualificatif "scientifique", dont l'emploi abusif permet de couvrir des films de tourisme sous prétexte d'ethnographie, des films d'hygiène alimentaire sous prétexte de lutte antimicrobienne, de propagande culinaire sous prétexte de phénomènes physico-chimiques de cuisson ? Le sujet réel et la manière de le traiter établissent déjà, pour peu qu'on le précise de plus en plus, une possibilité de restriction empêchant le pavillon de couvrir n'importe quelle marchandise. Ainsi, on peut déjà distinguer le documentaire scientifique du film de recherche.
"Même s'il fait une grande place aux documents purs, le documentaire scientifique diffère du film de recherche, car il impose déjà une conception, une explication influencée par le montage, le rythme, il cherche à convaincre, tandis que le document, lui, doit être livré tel qu'el aux analystes : c'est un document révélant un fait attendu ou non suivant l'hypothèse de travail qui a déterminé la prise de vue, mais que le cinéma a décelé ou aidé à mieux voir. La diffusion de connaissances nouvelles ou la diffusion de connaissances anciennes envisagées sous un aspect original (nouvelles preuves, nouvelles applications) nécessitent une présentation ; ce sera toujours un documentaire."

 C'était bien dit, non ?

Plus de billet ? Mais si !

Un ami se réjouit que je reprenne mes billets de blog... sur ce site : ce qu'il ne sait pas, c'est que je fais l'erreur d'avoir une vingtaine de blogs différents : il s'y est perdu.
Par exemple, il ne s'est pas rendu sur le site d'AgroParisTech, où le "Blog d'Hervé This" évoque des questions d'enseignement supérieur, de bonnes pratiques, de communication, etc. Ou sur le blog "gastronomie moléculaire", qui présente presque chaque jour, en ce moment, des idées de cuisine. Ou sur le blog...

OK, j'ai tort : il va falloir une méthode différente... qui sera la suivante : chaque billet écrit ailleurs que sur ce blog sera annoncé ici.
Par exemple, ce matin, le billet du jour est sur

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/01/pourquoi-preparer-des-ingredients.html


Bonne journée

Otto Hahn ? Disons plutôt Diderot ou Parmentier.... toutes proportions gardées

Amusant : ce matin, je reçois d'un correspondant un message sibyllin :

 En somme vous seriez  un Otto Hahn tendance margarine ?

La margarine, je vois ce que c'est, bien sûr : elle fut mise au point en France en 1869, à la suite d’un concours lancé par Napoléon III pour la recherche d’un « corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur nutritive ». En effet, il fallait suppléer au beurre qui, à cette époque, était cher, rare et se conservait mal. Le pharmacien français Mège-Mouriès réalisa une émulsion blanche résultant de graisse de bœuf fractionnée, de lait et d’eau, baptisée « margarine » (à partir du grec μάργαρον, márgaron, blanc de perle et du mot polyalcool-glycérine).
Puis les progrès de la science, au début du XXe siècle, et notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles, permirent de remplacer la graisse de boeuf par des huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines.
Pour Otto Hahn, d'autre part, il y a beaucoup à dire, parce que ce physicien allemand, né le 8 mars 1879 à Francfort-sur-le-Main, et mort le 28 juillet 1968 à Göttingen,  découvrit des éléments chimiques, l'isomérie nucléaire, etc. Il fut lauréat du prix Nobel de chimie, en 1944, pour la découverte de la fission nucléaire, et il est considéré comme le « père de la chimie nucléaire ».


Pourquoi serais-je un Hahn de la margarine ?
Soit mon interlocuteur est bienveillant, soit il ne l'est pas entièrement (disons qu'il est "inquiet").

S'il est inquiet, il voit derrière Hahn le nucléaire de la bombe (en oubliant peut-être le nucléaire civil, qui va de l'hôpital à l'ampoule électrique). Et il voit dans la margarine un succédané de basse qualité, ou, disons, un produit moins bon que le beurre. Là, je vois mal la comparaison, car l'application de la gastronomie moléculaire (qui serait le pendant de la chimie nucléaire, pour mon correspondant) serait la cuisine note à note. Or celle-ci veut nourrir, au lieu de tuer. Pourrait-elle empoisonner à grande échelle ? Pas plus que la cuisine classique... dont on doit observer aujourd'hui qu'elle est à l'origine de la pandémie d'obésité actuelle. Et la cuisine note à note menace-t-elle les "traditions" ou les "cultures" ? Je fais observer que les traditions ne sont pas toutes bonnes : pensons à l'esclavage. La "culture" ? La cuisine note à note sera derrière de l'art culinaire moderne, nouveau, qui viendra s'ajouter à l'art ancien, comme la musique de Debussy s'est ajoutée à celles de Bach ou de Mozart.

Si mon interlocuteur est bienveillant, alors il me souhaite un prix Nobel... et c'est aimable de sa part, même si je ne vois guère ce prix pointer : d'ailleurs, depuis quelques années, alors que je travaille paradoxalement bien plus que par le passé, je ne sais pas pourquoi je ne reçois plus guère de prix. Mais ce n'est pas grave : la vertu est sa propre récompense, non ?

Finalement, je me vois mal dans Otto Hahn ou dans la margarine. Toutes proportions gardées, je me vois plutôt dans un Diderot, pour mes efforts de réflexions et d'éclairement, ou dans  un Parmentier, pour la cuisine note à note, et son importance dans l'alimentation du monde, dans les décennies qui viennent.


Mais tout cela nous fait voler à des altitudes bien excessives. Travaillons, avec précision, soin, concentration, au lieu de briguer des honneurs bien inutiles. Oui, inutiles : aucune décoration et aucun prix ne nous donneront la prochaine grande idée scientifique après laquelle nous nous languissons.

La direction de thèse

Comment doivent-être les relations d'un doctorant avec un directeur de thèse ? Je ne le sais évidemment pas, mais je propose de chercher rationnellement. 

Ce que je sais :

 1. c'est que les écoles doctorales émettent des "chartes" qui régissent ces relations, mais ce sont le plus souvent des règlements de "police", qui évoquent des cas dramatiques (harcèlement, etc.),  ou des documents grandiloquents, affirmant que nous faisons une recherche excellente (quel mot galvaudé !) ; j'en discute une ci-dessous, mais clairement, nous méritons mieux : il nous faut des documents éclairés, positifs, intelligents (au sens de l'intelligence de la science, bien sûr ; comment pourrait-on imaginer que je puisse penser que les auteurs de ces chartes ne sont pas intelligents ?).

 2. c'est que, dans certains cercles éclairés (par exemple, le département de mathématiques de l'Ecole normale supérieure), les doctorants rencontrent une fois le directeur de thèse (en tout début) : celui-ci donne un sujet, et le doctorant part pour trois ans l'explorer tout seul, avant de revenir soumettre sa thèse. Je trouve cela merveilleux, même si je sais aussi que tous les doctorants ne sont pas capables d'être ainsi livrés à eux-mêmes.

 3. c'est que les doctorants ne sont plus statutairement des étudiants, même s'ils bénéficient d'une carte d'étudiant qui pallie leur salaire pas toujours élevé ; certes, on est toute sa vie durant "étudiant" au sens d'étudier, mais le doctorant est un professionnel, un jeune chercheur scientifique ou technologique (les thèses d'état ont été fusionnées avec les thèses de docteur ingénieur).

 Je déduis de cette dernière observation que le travail du doctorant est son travail propre ; le doctorant n'est pas une "petite main"  du directeur de thèse, ce n'est pas de la "chair à canon de laboratoire", comme certains s'en plaignent (mais il faut décoder : qui se plaint et pourquoi ?).
De ce fait, j'ai pris la décision de laisser les doctorants qui me font l'honneur de me choisir pour directeur de thèse être responsables de leur travail, de leurs choix scientifiques, de la qualité de leurs expériences... Je ne me défausse pas, bien au contraire, comme on le verra en fin de texte, mais je veux d'abord donner ma confiance et, surtout, contribuer à mettre les doctorants plus haut que moi.


Cela étant, lisons une charte du doctorat. On y voit que  le directeur de thèse doit :

- élaborer le sujet du projet doctoral en concertation avec le doctorant  : au fond, je ne suis pas certain que cela soit bien, car cela prive le doctorant de sa capacité à élaborer sa recherche. En pratique, surtout pour des thèses CIFRE, le sujet est décidé en commun avec un industriel... qui pose une question a priori jamais traitée. Je crois que, sur la base de cette question, c'est le doctorant qui doit élaborer son projet initial de recherche, quitte à le discuter avec le directeur de thèse, comme on discute d'une recherche avec un collègue, ou, mieux, avec un ami.

 - s’assurer que le sujet est original et ne reproduira pas des recherches effectuées ailleurs précédemment : là, il y a le "s'assurer", qui est ambigu, car préconise-t-on que le directeur de thèse vérifie son propre choix (comme dit plus haut), ou bien qu'il vérifie celui du doctorant ?
D'autre part,  il y a une faute à croire que l'on ne peut pas traiter le même sujet de deux façons différentes et toutes deux profitables pour la connaissance : je me souviens notamment de travaux mathématiques qui étaient partis des Disquisitiones de Carl Friedrich Gauss... et qui avaient été merveilleusement novateurs.

 - s’assurer de sa faisabilité dans la durée prévue pour le projet et dans le contexte de l’unité de recherche et de ses partenariats  : là encore, je trouve la phrase bien naïve, car un sujet n'est jamais traité entièrement, n'est jamais "faisable dans une durée donnée", en raison du mode de fonctionnement de la méthode scientifique, qui produit des théories que l'on cherche à réfuter pour en proposer d'autres, que l'on réfutera encore, et ainsi de suite à l'infini. J'ai bien dit "à l'infini" !

 - s’assurer en concertation avec le directeur de l’unité de recherche de la bonne intégration du projet : là, c'est dessaisir les directeurs de thèse des thèmes de leur recherche, et c'est donc très contestable ! Au fond, ce type de déclarations infantilise à la fois les doctorants et les directeurs de recherche. Un peu de grandeur, s'il vous plaît !

 -  s’assurer que toutes les conditions scientifiques, matérielles et financières sont réunies pour  garantir le bon déroulement des travaux de recherche du doctorant ou de la doctorante : là, je suis parfaitement d'accord, et c'est même un truisme que de dire que des chercheurs "au soleil" doivent épauler les plus jeunes, n'est-ce pas ? Mais ne doit-on pas aussi encourager les doctorants à se doter aussi des conditions de leur recherche ? Après tout, si la vie professionnelle est faite de recherche de financements, pourquoi n'encouragerait-on pas les doctorants à apprendre à faire de telles recherches ?

 -  informer les candidats et candidates à l’inscription en doctorat des possibilités de financement et des démarches qu’ils pourraient avoir à effectuer : pour des thèses CIFRE, l'affaire est réglée par avance, mais, au fait, à quoi servent les écoles doctorales si ce ne sont pas elles qui ont ce rôle ? Par pitié, assez d'administration sur le dos des directeurs de thèse, c'est-à-dire en réalité des chercheurs !

 -  s’assurer auprès du directeur ou de la directrice de l’unité de recherche des capacités d’accueil de l’unité : encore une bien grande banalité... mais surtout, ne s'est-on pas assuré, par l'"habilitation à diriger des recherches", que les directeurs de thèse sont capables de cela ? Ce n'est donc pas au niveau de la charte de la thèse que cette clause doit apparaître, mais dans le disposition d'habilitation.

 - veiller aussi à ce que le doctorant ou la doctorante ait accès à tous les matériels et données nécessaires au bon développement de ses travaux : mouais... Disons l'aider à se débrouiller à avoir accès, car il faut enseigner aux jeunes à se débrouiller un peu, non ? Sans quoi on finira par devoir les border dans leur lit...

 -  pour que soit garantie sa disponibilité, limiter à cinq le nombre de doctorants et doctorantes qui sont placés simultanément sous son contrôle et sa responsabilité, sauf disposition particulière de l’école doctorale abaissant cette limite ou sauf dérogation : bof, tout dépend comment l'équipe de recherche est structurée... De toute façon, on ne peut guère parler  (j'entends : avoir une vraie discussion) à plus de huit personnes par jour ; et puis, à quoi bon multiplier les thèses ?  Et puis, surtout, a-t-on vraiment assez de bon candidats pour cela ?

 -  informer chaque doctorant et doctorante du nombre de doctorants et doctorantes qui sont également placés sous son contrôle et sa responsabilité : je dirais bien plus, les doctorants doivent être parfaitement associés à la direction des groupes de recherche  (avec droits et devoirs) !

 -  lorsque la direction scientifique du projet doctoral est partagée avec un co-directeur ou une co directrice, et que un/e ou plusieurs co-encadrant/e/s contribuent à l’encadrement du doctorant ou de la doctorante, assurer la coordination de l’équipe d’encadrement et garantir la clarté et de la cohérence des indications fournies au doctorant ou à la doctorante par les membres de celle-ci : là encore, il y a surtout l'autonomie des doctorants à assurer, et le co-encadrants doivent surtout partager des valeurs que j'exprimerai plus loin.

 - sensibiliser le doctorant ou la doctorante à l’éthique de la recherche et à l’intégrité scientifique, s’assurer qu’il ou elle se forme à ces questions dès le début de son doctorat et en respecte les principes : oui, prêcher d'exemple, mais n'est-ce pas évident ? En réalité, je déteste les clauses qui sont de grandes déclarations... dont les mauvais se moquent ! Ne faisons pas de lois inutiles et, donc, un peu hypocrites.

 - veiller également à sensibiliser le doctorant ou la doctorante au respect des règles et consignes de signature des publications, de diffusion des résultats de recherche (diffusion en archive ouverte,  confidentialité), de propriété intellectuelle, ainsi qu’au respect de la réglementation nationale, des règles et procédures internes à l’Université  et des règles d’hygiène et de sécurité : encore un truisme, mais il est vrai, en l'occurrence, que l'énoncer permet au doctorant de savoir qu'il existe de telles règles ;-)

 -  le sensibiliser également aux questions de préventions des conflits, du harcèlement et des discriminations : très important, bien sûr ! Dans notre groupe, tout cela se dit par une phrase affichée au mur "Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture".

 -  veiller à la bonne intégration du doctorant ou de la doctorante au sein de la communauté scientifique et particulièrement de l’unité de recherche : un truisme, encore un truisme, car pense-t-on vraiment que des directeurs de recherche un peu "dignes" puissent agir autrement ? Ce type de déclarations est injurieux, en réalité. 

 -  contribuer aux actions conduite au sein de son unité de recherche en vue de l'intégration des doctorants et doctorantes dans l'unité de recherche : ah, la chouette bande d'amis ! En réalité, je me moque, parce que cela est évident.

 - veiller, à son niveau, à ce que le doctorant ou la doctorante ait des échanges scientifiques avec les autres doctorants et doctorantes et plus généralement avec l’ensemble de la communauté scientifique : ouf, on est sauvé par la fin de la phrase, car oui, c'est avec l'ensemble de la communauté scientifique que les doctorants doivent avoir des relations scientifiques, et non pas seulement dans le petit milieu des doctorants ; en réalité, je déteste ces distinctions entre les jeunes chercheurs et les chercheurs moins jeunes, faisant mienne l'idée de Michel-Eugène Chevreul qui, à l'âge de 100 ans, se disait le doyen des étudiants de France.

 -  s’assurer d’être informé régulièrement par le doctorant ou la doctorante de l’avancement du projet doctoral  : mais enfin, ne parle-t-on pas le plus possible à des amis ?

 - assurer un suivi régulier : de quoi ?

 -  lui consacrer une attention et une part de son temps adaptée, accompagner sa prise d’autonomie progressive : là, on réinfantilise, attention !

 -  bâtir une relation constructive et positive avec le doctorant ou la doctorante afin de mettre en place les conditions nécessaires au transfert efficace des connaissances et au développement de ses compétences : là encore, on crée de la lutte des classes avec de telles déclarations !

 -  aider le doctorant à identifier ses points forts et ses faiblesses et l’encourager à développer ses compétences : ça continue.

 -  s’assurer que le doctorant ou la doctorante tient compte des contraintes de temps et inscrit ses travaux de recherche dans la durée prévue du projet doctoral : idem.

 - signaler au doctorant les difficultés ou contraintes externes qu’il n’aurait pas identifiées lui-même, les opportunités qui peuvent se présenter : comme avec n'importe quel ami ou collègue, non ?

 -  en vue de la soutenance de la thèse, inciter et aider le doctorant, dès le début de la préparation de la thèse, à faire apprécier la qualité et le caractère novateur de ses travaux de recherche, à être apte à les situer dans leur contexte scientifique et à développer des qualités d’exposition : en réalité, je trouve ces conseils un peu injurieux, car n'est-ce pas ce que ferait un individu normalement constitué ? On prend les directeurs de thèse pour des enfants, après avoir pris les doctorants pour des enfants...

 -  s’assurer également que le doctorant ou la doctorante utilise pleinement chacune des opportunités qui lui sont offertes pour développer ces capacités (lors de l’admission en doctorat, à l’occasion d’activités organisées par l’unité de recherche, par l’école doctorale, lors de colloques ou conférences, lors d’entretiens avec le comité de suivi) : ça continue.



Oui, ça continue, et je me lasse, alors qu'il en reste encore, du même tabac. Surtout, on n'a considéré que des aspects matériels évidents, et pas les aspects intellectuels passionnants !

Examinons donc ces derniers, en commençant par une anecdote :  il y a quelques années, notre groupe de recherche avait reçu un stagiaire extrêmement faible (nous acceptons tous ceux qui veulent apprendre, sans chercher à savoir ce qu'ils savent faire ; celui-ci avait redoublé toutes ses années de licence) ; nous l'avions aidé du mieux que nous pouvions, et, quelques années plus tard, je l'ai retrouvé en master de chimie quantique, preuve qu'un enseignement l'avait rendu capable (parce que je ne crois pas qu'il ait pu pallier ses insuffisances en si peu de temps) d'utiliser des programmes très évolués. Autre exemple : j'ai vu des étudiants très jeunes utiliser en claquant des doigts des programmes de calcul qui m'avaient fait considérablement transpirer.
Bref, les dispositifs d'enseignement " portent" les étudiants,  tout comme les bons parents "élèvent" leurs enfants, au sens de "mettre plus haut que soi" (mais je regrette cette comparaison, au fond, parce que je répète que les doctorants ne sont pas des enfants, pas des étudiants, mais de jeunes chercheurs.

En revanche, les anecdotes précédentes doivent nous inspirer ! Les directeurs de thèse doivent être des soutiens, des pourvoyeurs d'idées que les doctorants peuvent ou non utiliser, selon ce qu'ils jugent bons.

D'où la responsabilité du directeur de thèse : proposer des supports théoriques que la simple mise en pratique ne donne pas, instiller des réflexions que le doctorant n'aurait pas seul, par exemple.
Cela, c'est un devoir bien plus important que la simple gestion administrative, évidente en quelque sorte.

Les publications scientifiques

Trois académies (l'Académie des sciences, la Royal Society, la Leopoldina) viennent d'émettre un avis en vue de publications scientifiques de qualité.

Je relève, dans ce texte, les paragraphes suivants :

Some of the changes are beneficial to science, such as the move toward open access and open data. But others are the consequence of more negative effects such as the incessant pressures on researchers to publish more and more articles and to choose journals with very high impact factors. The pressures have given rise to a greatly increased volume of published articles and publication biases towards articles on fashionable or eye-catching subjects and away from high-quality articles reporting detailed studies, negative findings or replications. 

The well-established scientific journals are inundated by manuscrips attracted by high impact factors. The first pass selection for these journals is frequently not made by the classical peer review system, but rather by fast screening methods that are often influenced by how fashionable the manuscript is.

The principles for high quality are:
1. Efficient and high-quality dissemination of scientific information
2. The avoidance of all forms of conflict of interest
3. The necessity to ensure fair reviewing of articles
4. Keeping the handling and decision-making processes regarding scientific articles entirely under the control of well-recognised scientists.

Paperback !

Dear Friends

I am very glad to tell you  that the paperback edition of my book Note-by-Note Cooking is available for sale at Columbia University Press.

The book’s official publication date is December 13, 2016. This is the date when the book should be readily available for purchase.

The webpage for the book is

https://cup.columbia.edu/book/note-by-note-cooking/9780231164870

Anyone who uses the promo code “NOTEBY” to buy the book from this site will receive a 30% discount off the price of the paperback edition of the book.

Indeed Note by Note Cooking is developing in many countries now:

- Denmark is organizing Note by Note Dinners

- in Poland, a chef is now moving his restaurant toward serving Note by Note Cooking (already 3 dishes)

- I was invited first at the World Congress of WCA, then at the World Chef Summit for lectures explaining Note by Note Cooking

- startups are now created to sell products in order to make Note by Note Cooking

Indeed, 2017 should be THE year, finally !

Cheers