Ce livre, La cuisine au pays de Brillat-Savarin, contient un chapitre intitulé "La science culinaire", où l'on retrouve la citation du président à la Cour de cassation Henrion de Pansey :
"je ne regarderai point les sciences comme suffisamment honorées, ni convenablement représentées, tant qu'un cuisinier ne siégera pas à la première classe de l'Institut".
Pardonnez moi : je suis très opposé à cette idée !
En effet, en 1795, la Constitution du 22 août et la loi du 25 octobre sur l’organisation de l’instruction publique mettent en place un Institut national des sciences et des arts, qui regroupe les anciennes académies, sans lien organique entre elles sous l'Ancien Régime.
L’Institut national comprend trois classes : Sciences physiques et mathématiques ; Sciences morales et politiques ; Littérature et beaux-arts. Les scientifiques sont les plus nombreux (60 sur 144 membres).
La première classe est divisée en dix sections (mathématiques, arts mécaniques, astronomie, physique expérimentale, chimie, histoire naturelle et minéralogie, botanique et zoologie, médecine et chirurgie, économie rurale et art vétérinaire).
On voit mal ce que la cuisine vient faire avec les sciences exactes. Mettons-la plutôt avec les arts, où elle a sa place.
Comme quoi on peut être gourmand, spirituel, et penser faux!
jeudi 10 février 2011
mercredi 2 février 2011
Les Cours 2011 sont en ligne
Les deux jours de cours de gastronomie moléculaire (publics, gratuits, non diplomants, sur un thème nouveau chaque année) sont en ligne sur :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire
bon visionnage
Les Cours 2011 sont en ligne
Les deux jours de cours de gastronomie moléculaire (publics, gratuits, non diplomants, sur un thème nouveau chaque année) sont en ligne sur :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire
bon visionnage
samedi 29 janvier 2011
Le deuxième amuse bouche...
... du repas "Note à Note" préparé par les chefs du Cordon bleu Paris, en octobre 2010.
vendredi 28 janvier 2011
La cuisine note à note en images
Je vous ai parlé de la cuisine note à note. Voici un plat réalité par les chefs du Cordon bleu Paris.
dimanche 16 janvier 2011
J'ai besoin d'aide!
Un ami m'a "confié" cette merveilleuse phrase :
Quelle est la question à laquelle je ne pense pas?
Il l'attribuait au philosophe Alain, mais je n'en ai pas trouvé trace dans les oeuvres de ce dernier.
Qui retrouvera l'origine de la phrase ?
Quelle est la question à laquelle je ne pense pas?
Il l'attribuait au philosophe Alain, mais je n'en ai pas trouvé trace dans les oeuvres de ce dernier.
Qui retrouvera l'origine de la phrase ?
vendredi 7 janvier 2011
La cuisine note à note : un état!
La cuisine moléculaire est à la mode, donc elle est morte pour les vrais créateurs.
La "Cuisine Note à Note" (voir les billets précédents), c'est bien mieux, et je me décarcasse pour qu'elle s'impose, comme s'est introduite la cuisine moléculaire il y a 20 ans.
Nous en sommes à :
1. J'ai proposé l'idée en 1994
2. J'ai retiré l'idée en 1999
3. J'ai réintroduit l'idée en 2005
4. J'ai eu le plaisir que Pierre Gagnaire soit le premier à faire un plat entièrement note à note en 2008, à Hong Kong
5. Depuis, j'en parle à mes 250 conférences par an, dans le monde entier
6. Hubert Maetz et Aline Kuentz ont montré une belle réalisation en mai 2010 lors du Colloque Franco-Allemand Japonais des Alumni JSTS
7. Les professeurs de l'Ecole du Cordon bleu Paris ont fait un repas note à note remarquable en 2010 (octobre)
8. Jean-Pierre Biffi et son équipe de Potel et Chabot font un repas note à note pour le lancement de l'Année internationale de la chimie le 26 janvier 2011.
9. Depuis, je ne compte plus les avancées, parfois aussi essentielles que la participation du Prince du Danemark à un repas note à note. Mais j'en arrive au tout récent :
10. Avril 2017 : création d'une société pour vendre spécifiquement des produits pour la cuisine note à note : la société Iqemusu (www.iqemusu.com)
11. Avril 2017 : le restaurant Senses, du chef Andrea Camastra, à Varsovie, Pologne, bascule entièrement note à note !
A noter que, si vous êtes cuisinier professionnel et que vous voulez faire des essais, je vous aiderai!
La "Cuisine Note à Note" (voir les billets précédents), c'est bien mieux, et je me décarcasse pour qu'elle s'impose, comme s'est introduite la cuisine moléculaire il y a 20 ans.
Nous en sommes à :
1. J'ai proposé l'idée en 1994
2. J'ai retiré l'idée en 1999
3. J'ai réintroduit l'idée en 2005
4. J'ai eu le plaisir que Pierre Gagnaire soit le premier à faire un plat entièrement note à note en 2008, à Hong Kong
5. Depuis, j'en parle à mes 250 conférences par an, dans le monde entier
6. Hubert Maetz et Aline Kuentz ont montré une belle réalisation en mai 2010 lors du Colloque Franco-Allemand Japonais des Alumni JSTS
7. Les professeurs de l'Ecole du Cordon bleu Paris ont fait un repas note à note remarquable en 2010 (octobre)
8. Jean-Pierre Biffi et son équipe de Potel et Chabot font un repas note à note pour le lancement de l'Année internationale de la chimie le 26 janvier 2011.
9. Depuis, je ne compte plus les avancées, parfois aussi essentielles que la participation du Prince du Danemark à un repas note à note. Mais j'en arrive au tout récent :
10. Avril 2017 : création d'une société pour vendre spécifiquement des produits pour la cuisine note à note : la société Iqemusu (www.iqemusu.com)
11. Avril 2017 : le restaurant Senses, du chef Andrea Camastra, à Varsovie, Pologne, bascule entièrement note à note !
A noter que, si vous êtes cuisinier professionnel et que vous voulez faire des essais, je vous aiderai!
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