Il n'est pas vrai que la tête guide la main : la tête et la main sont indissociables.

Derrière toutes ces discussions, il y a évidemment la question des métiers dits manuels et des métiers dits intellectuels, comme si l'on pouvait réduire un métier à l'emploi de ses mains ou de sa tête ! 

La tête guide la main ? Cette phrase est écrite sur une poutre du Musée du compagnonnage, à Tours, et je l'avais affichée sur mon mur. Elle est aujourd'hui barrée. 

Pourquoi évoquer la tête et la main, dans un laboratoire de chimie ? Parce que, dans un tel lieu, il est de la plus haute importance que les expériences soient faites avec le plus grand soin : le bris de récipients qui contiendraient des acides ou des solvants toxiques exposerait le personnel du laboratoire à des dangers parfois terribles. Il faut absolument que nous fassions nos expériences avec calme, précision, concentration. Voilà pourquoi il ne doit y avoir aucun bruit dans un laboratoire de chimie. Aucun bruit de verre, notamment, car un verre heurté peut se briser, et conduire à des catastrophes. 

Toutefois, un jour, alors que des Compagnons du Tour de France sont venus me rendre visite au laboratoire, ils ont vu cette phrase sur mon mur, m'ont interrogé sur sa présence, et, à leur stupéfaction, le commentaire de la phrase que j'ai fait devant eux m'a conduit, devant eux, à barrer la phrase, car j'ai compris qu'elle était fausse. 

Commençons par à analyser pourquoi il n'est pas vrai que la tête guide la main. Imaginons que nous voulions prendre un verre posé devant nous. Il faut d'abord que la tête donne l'ordre au bras de s'étendre et à la main de se diriger vers le verre : la tête guide la main. Toutefois il faut sans cesse corriger le mouvement du bras, ce qui impose à l'oeil de déterminer la position de la main et du verre. Les informations de l'oeil vont à la tête. Évidemment, on pourrait considérer que l'oeil fait partie de la tête, mais à ce moment-là, la main aussi, et ce serait le corps qui guide le corps, ce qui serait une tautologie. 

Mais continuons l'analyse. Les doigts approchent du verre, et la tête leur dit de se refermer. Si les doigts qui se referment ne disent pas à la tête la pression exercée, alors la tête ne pourra pas modifier cette pression et éviter le bris du verre. C'est d'ailleurs quelque chose qu'ont bien compris les constructeurs de robots : il faut sans cesse un échange entre la tête, la main, l'oeil, le pied, que sais-je ? 

Avec sa Lettre sur les aveugles, Diderot avait très bien analysé que nous ne pouvons penser sans les sens, et que, de ce fait, la question de la tête et de la main est mal posée. Il n'y a pas la tête d'un côté et la main de l'autre ; il y a l'être, avec tête et mains… et voilà pourquoi j'ai barré cette phrase, que je ne crois pas juste.

La question des questions scientifique

Lors d'évaluations des travaux scientifiques, qu'il s'agisse de juger des rapports écrits ou des présentations orales, il y a souvent la question des questions scientifiques : lesquelles ont-elles été retenues pour les travaux effectués ? 

Les évaluateurs, s'ils font bien leur métier, doivent distinguer les questions scientifiques des questions technologiques. Les unes ne sont pas mieux que les autres, ou les autres que les unes, mais il y a des différences de nature : dans un cas (les sciences de la nature), on cherche à repousser les frontières de l'inconnu, mais, dans l'autre, on veut perfectionner des techniques, introduire des méthodes nouvelles, inventer et non pas découvrir. 

Ici, je m'interroge sur les questions scientifiques, et non pas sur les questions technologiques, faisant l'hypothèse (bien exagérée, hélas) que nos évaluateurs sauront faire la différence. Comment sélectionner nos questions (scientifiques, donc) ? 

Pourquoi avons- nous choisi les questions que nous explorons ? Cette... question est évidemment très difficile, et si l'on se reporte à d'autre billets, on verra que je propose moins d'y répondre que de s'être interrogé, en vue de pouvoir y répondre un jour de façon claire. Oui, je propose que nous sachions répondre clairement à : 

1. quelles questions scientifiques explorons-nous ? 

2. pourquoi avons-nous choisi ces questions plutôt que d'autres ? 

Etre capable de dire quelle est la question que nous explorons, c'est la clé de voûte de l'ensemble du travail, car la réponse à cette question conditionne le choix des méthodes que nous mettons en œuvre. Si l'objectif est connu, alors le chemin qui y mène pourra être choisi, mais l'inverse est plus hasardeux. Certes, il se peut fort bien qu'une question soit inaccessible et moins intéressante que le chemin que l'on empruntera, chemin au cours duquel nous ferons mille découvertes, et peut-être même des découvertes importantes, si l'esprit est préparé, mais on conviendra que la méthode est quand même hasardeuse, et manque de réflexion. Pour ce qui concerne les raisons pour lesquelles nous choisissons une question plutôt qu'une autre, c'est là, à nouveau, un sujet de discussion que je propose d'avoir, car les scientifiques savent bien que certaines questions sont plus "porteuses" que d'autres, en termes de frontières de l'inconnu repoussées. 

Certaines études trouvent une réponse à une question, et font faire des progrès très locaux, ce qui n'est pas mal, mais sans plus. En revanche, dans d'autres cas, les études ouvrent des champs, et l'on ne peut s'empêcher de penser que le travail est alors bien supérieur. On aura compris que, évaluateur (des autres ou de moi-même), je préfère les questions qui ouvrent des champs aux questions qui se limitent à apporter des réponses ponctuelles. Bien sûr, il y a toujours le risque qu'une ambition démesurée conduise à des travaux stériles, et il est sans doute de bonne stratégie d'avoir des travaux à des échelles de temps différentes : petites questions, moyennes questions, grandes questions. 

Pour autant, peut-on faire une carrière sur de petites questions ? C'est peut-être dommage, sauf si l'accumulation de petites questions finit par faire un champ de grande ampleur, une belle construction. Mais on se souvient surtout que, pour les question aussi difficile que celle qui est traitée par ce billet, je n'ai aucune certitude… et surtout des questions. Je demande essentiellement que nos communautés aient des discussions claires à ce propos, afin d'aider les jeunes scientifiques à forger leurs stratégie.

Et si l’on considérait que la vulgarisation s’arrête à la connaissance, et l’enseignement à la compétence ?

 Dans un autre billet, je mettais la limite entre vulgarisation scientifique et technologique, d'une part, et enseignement scientifique et technologique, d'autre part, à l'utilisation du calcul. 

A la vulgarisation, le discours explicatif, de l'extérieur de l'objet, si l'on peut dire ; à l'enseignement le maniement d'équations, de l'intérieur. Ici, je propose une ligne de démarcation qui semble différente, mais qui ne l'est pas, en réalité : la vulgarisation viserait à transmettre des connaissances, mais l'enseignement veut transmettre des compétences. 

Dans les deux cas, vulgarisation et "enseignement", n'y a-t-il pas les questions suivantes, dans le désordre : 

- pourquoi veut-on apprendre ? 

 - que veut-on apprendre ? 

 - comment apprendre ? 

- surtout, qu'est-ce qu'apprendre ? 

Selon le bon dictionnaire qu'est le Trésor de la langue française informatisé (gratuit, en ligne, fait par le CNRS), le mot "apprendre" signifie seulement étudier, acquérir une connaissance, de sorte que ma distinction entre vulgarisation/connaissances et enseignement/compétences est sans doute abusive, mais à quoi bon passer du temps pour avoir une connaissance qui s'évaporera aussitôt obtenue ? Et puis, tant qu'à faire, pourquoi ne pas aller jusqu'au point où la connaissance devient opérationnelle, où elle devient une compétence ? 

Reprenons, en répondant aux questions précédentes, pour la vulgarisation, d'une part, et pour l'apprentissage des étudiants, d'autre part.

 

La question de la vulgarisation

 Pour la vulgarisation, il y a la volonté de mieux comprendre le monde, mais "en plus", si l'on peut dire. Pour beaucoup, il s'agit d'un délassement, un peu passif, à la façon du Dr Watson qui observe Sherlock Holmes. Il s'agit donc de s'émerveiller, sans prétendre avoir les compétences de produire de la connaissance scientifique (parce que cela prend du temps, et que nos amis qui ont des professions prenantes n'ont pas le temps de se consacrer à la recherche scientifique). 

Que veut-on alors apprendre ? A chacun ses goûts, ses envies, puisqu'il s'agit de "loisirs". Comment apprendre ? Le plus simplement possible. Qu'est-ce qu'apprendre, alors ? Obtenir la connaissances des découvertes récentes. 

Apprendre en vue d'exercer un métier  

 Pour l'apprentissage des étudiants (je ne me résous pas à nommer cela de l'enseignement, depuis que j'ai compris que la question est moins d'enseigner que d'apprendre), il y a deux points de vue à réconcilier : celui de la diffusion de connaissances produites, et celui de la formation professionnelle. Dans le temps, l'université n'était pas faite pour donner un métier, et les professeurs faisaient en réalité oeuvre de vulgarisation. Sont apparues les écoles d'ingénieurs, qui ont formé les ingénieurs ; sont apparus les instituts de technologie, pour former ingénieurs et techniciens. Et, dans le même mouvement, l'université s'est mise à donner de la formation professionnelle, pour ceux qui voulaient se donner le temps de choisir, ou qui ne voulaient pas passer des concours, ou pour diverses autres raisons : il y a eu les BTS, les licences professionnelles, etc. 

Mais ne nous laissons pas égarer sur la voie de la description des formations et restons à nos questions. Pour la formation professionnelle, l'objectif est de contribuer à la formation des professionnels, c'est-à-dire des personnes qui savent exercer un métier, et qui n'ont pas seulement des connaissances, mais des compétences ! Cette analyse devrait éclairer les étudiants sur les objectifs qu'ils doivent se fixer : qu'importe qu'ils sachent ce qu'est une équation ; il faut surtout qu'ils sachent la résoudre, qu'ils sachent utiliser les techniques (éventuellement des programmes et des ordinateurs) de résolution. Idem pour les notions de physico-chimie : c'est évidemment très bien de savoir ce qu'est la force de Laplace, ou la viscosité, ou l'énergie libre... mais l'objectif n'est pas là ; les étudiants doivent savoir utiliser ces notions. 

D'où la nécessité d'exercices et de problèmes, qui sont des moyens de tester des compétences. Les "questions de cours" n'ont pas d'intérêt, dans cette perspective. Il s'agit de mettre en oeuvre les connaissances ! Et comme, en science et en technologie, les notions sont toujours quantitatives, c'est bien le calcul que les étudiants doivent maîtriser !

Professeur : quel beau métier !

 Professeur, quel beau métier ! 

Quand on en vient à admirer assez naïvement des choses admirables, on s'expose à la moquerie... mais devons-nous vraiment nous préoccuper des pisse vinaigre ? Cette question a deux objectifs : d'une part, me donner l'occasion de promouvoir cette devise merveilleuse : « le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture » ; d'autre part, faire état -sans naïveté : le terme "naïvement" trouvait une place rhétorique- d'une évidence... oubliée, à savoir que, oui, le métier de professeur est admirable. 

Ce billet, lui, veut surtout rappeler ce qui est en réalité une évidence, à savoir que les professeurs se préoccupent de les étudiants. Une certaine lutte des classes idiote oppose les deux camps : les étudiants qui rechigneraient à faire leurs devoirs, à passer du temps sur les matières « arides » ; les professeurs qui considéreraient que les étudiants sont paresseux. 

Cette vision du monde ne me va pas, tout comme ne me va pas l'opposition encore prétendue mais soutenue par certains selon laquelle, pour les industriels, les chercheurs seraient des êtres abscons, enfermés dans leur tour d'ivoire et quasi inutiles, tandis que, pour les scientifiques, les industriels seraient des individus cupides, terre à terre et pas toujours honnêtes. 

D'ailleurs, on comprend qu'avec l'évocation de la lutte des classes, je déteste la prétendue opposition entre travailleurs et patrons. Je suppose que je n'ai pas besoin d'expliquer beaucoup ce qu'est cette prétendue lutte. 

En revanche, je veux dire ici que les faits sont bien différents : s'il y a effectivement des patrons détestables, il y en a aussi d'honnêtes, qui se charge de la responsabilité d'une entreprise parce qu'ils se soucient d'emploi, du bien être de leurs collègues. 

D'ailleurs, de l'autre côté, il faut dire que s'il y a des travailleurs honnêtes, courageux, travailleurs, il y en a aussi de paresseux, profiteurs... Mais on me connaît : je ne veux voir que le meilleur, et, pour les deux groupes, ce sont ceux qui se soucient du bien d'autre qui m'intéressent : les patrons qui visent l'emploi, le bien être des autres, et les travailleurs travailleurs, ceux qui font bien leur travail, honnêtement, selon les termes du contrat qu'ils n'ont pas manqué de signer avec l'entreprise qui les emploie. 

De même, en remontant la chaîne que nous avions descendue, il y a des scientifiques enfermés dans leur tour d'ivoire... mais il y a aussi les autres, qui sont nombreux. Et s'il y a des industriels obtus, il y en a aussi qui sont merveilleux, et qui savent qu'il faut associer la recherche scientifique et la technologie pour aboutir l'innovation, laquelle profite aux deux parties. 

Enfin, pour remonter au véritable sujet de ce blog, ce qui m'intéresse, c'est de constater qu'il y a des étudiants intéressés par les sujets qui leur sont proposés, sujets qui sont d'ailleurs tout à fait merveilleux : les sciences chimiques, en particulier, sont inouïes, remarquables, admirables, merveilleuse… 

Je n'ai pas assez d'adjectifs pour dire tout le bien je pense de ces matières. Et parmi les professeurs, il y en a effectivement qui se contentent d'avoir un métier, pour qui les étudiants sont sans importance, mais il y a aussi tous ceux qui se décarcassent pour les étudiants dont ils ont la responsabilité. Observons que je n'ai pas dit « la charge ». Oui, il faut dire aux étudiants que certains professeurs sont admirables, et que, par vision politique, ils acceptent des salaires bas, car ils considèrent que la mission d'enseigner vaut des sacrifies : ne s'agit-il pas, en effet, de prévoir le monde de demain ? Ne s'agit-il pas de favoriser des compétences et des comportements qui mettront un peu d'harmonie dans notre monde ? 

 

A partir du moment où on cesse de voir le monde par le prisme idiot de la lutte des classes, tout devient plus simple, les rapports sont apaisés, les objectifs sont plus clairs pour chacun, les intentions aussi. C'est pour cette raison que j'en reviens maintenant à ce que j'avais nommé le contrat d'enseignement. Quand il est rédigé, il ne faut pas le laisser moisir sans le considérer, au contraire. 

Je propose qu'il fasse l'objet d'une discussion préliminaire, voire d'une rédaction commune par les professeurs et les étudiants. Il ne s'agit pas d'une espèce de formalité, mais du socle sur lequel doivent s'ériger les activités conjointes des étudiants et des professeurs. Récemment encore, alors que nous avions pris soin de préparer un document soigneux, je sais qu'il a été lu trop vite, et que certains étudiants n'ont pas pu profiter pleinement du système d'apprentissage que nous avions prévu pour eux. Nous aurions dû y passer plus de temps, et peut-être même interroger les étudiants (sans évaluation, bien sûr) pour nous assurer qu'ils avaient bien capté les informations essentielles que nous voulions transmettre. Il en va de la réussite du projet d'enseignement que nous avons en commun. 

Certes, cela prendra un peu de temps d'enseignement, mais l'expérience prouve que nous ne pouvons pas en faire l'économie. 

Finalement on aura observé que, dans ce billet, j'utilise le mot de "professeur", et non pas d'"enseignant". On se reportera à un autre billet pour voir pourquoi le mot d'"enseignant" me déplaît. En substance, quand même, il y a le fait que je répète que l'enseignement est moins important que l'apprentissage, et qu'il ne s'agit pas pour les enseignants d'enseigner, mais il s'agit pour les étudiants d'apprendre. 

A quoi bon le changement de mots ? Professer, c'est soutenir des thèses, « dire devant » : le professeur a un discours, et ce discours ne se réduit pas à des informations techniques, mais à un mode de vie, et l'on voit d'ailleurs, dans l'histoire des sciences, que les grands professeurs ont toujours été des individus qui se préoccupaient d'un cadre qui conduisait les étudiants à mieux apprendre, à apprendre en connaissance de cause, à apprendre par un apprentissage qui avait du sens, qui dépassait les simples connaissances, à apprendre en comprenant pourquoi ils apprenaient, de sorte que, motivés d'eux-mêmes, ils se dirigeaient plus facilement vers l'objectif qu'ils s'étaient eux-mêmes donné. 

 

Il y a donc tout un état d'esprit à organiser, et le contrat d'enseignement n'est qu'une partie infime de ce cadre que nous devons créer avant de commencer à discuter techniquement des diverses matières. Mais c'est un bon début... et c'est notamment avec un tel début que le métier de professeur est merveilleux !

Du travail acharné pour venir à bout de tout

 Un groupe d'étudiants d'AgroParisTech a organisé la visite de l'école par des classes venues de lycée en zone prioritaire, et ils m'ont demandé si j'accepterais de parler à ces élèves. Comment refuser de prendre 20 minutes pour expliquer mon passionnant métier ? 

Plus précisément, ces 20 minutes étaient divisées en deux fois dix minutes, pour des groupes successifs, et il s'agissait donc de donner de l'espoir. 

Mais il s'agissait aussi d'expliquer mon métier et, suivant l'exemple du merveilleux Michael Faraday, j'ai décidé de faire une expérience, en l'occurrence de chercher à savoir si la vitamine C a effectivement des propriétés antioxydantes, ce qui se met facilement en évidence à l'aide de permanganate de potassium : il suffit d'observer la décoloration. 

Cette expérience étant faite, il fallait quand même expliquer ce qu'est mon métier et à cette fin, il y avait lieu d'expliquer ce qu'est la science et quelle est sa méthode. 

Or il n'y a pas de science sans calcul, sans équation, sans théorie, et là, le temps était trop court pour bien le montrer, de sorte qu'il était logique de se limiter à le dire, mais  le dire de façon positive, en disant  aussi qu'il s'agit de quelque chose de très simple... pour ceux qui apprennent. 

Dans mon discours d'hier, il y avait ce "quelqu'un qui sait (connaissances), c'est quelqu'un qui a appris", qui a travaillé pour apprendre, et quelqu'un qui sait faire (compétences), c'est quelqu'un qui a appris à faire, qui a passé du temps à apprendre.

 

Mais le temps était écoulé de sorte que dans les 30 secondes qui restaient, j'ai pu seulement leur donner deux cadeaux  : 

1.  le premier, qui faisait suite à l'idée précédente, était la devise de mon père : labor improbus omnia vincit, à savoir qu'un travail acharné vient à bout de tout. Nos compétences, nous nous les forgeons... Si nous décidons de le faire. 

2. Et le deuxième cadeau, était ma propre devise,  à savoir que nous sommes ce que nous faisons. 

 

J'invitais ainsi nos jeunes amis à faire quelque chose dont il seraient fiers.

Faisons confiance aux experts

Croire naïvement et douter de tout sont deux positions également fautives.

 Effectivement il y a lieu de s'interroger sur les idées qui nous sont proposées, car on sait combien nos sociétés humaines mettent de rhétorique, voire de mensonges, dans les échanges. Inversement une méfiance excessive conduit à se priver des faits justes sur lesquels notre esprit d'analyse pourrait s'exercer justement. 

Pour pallier la première difficulté, il y a donc lieu de s'interroger sur les émetteurs des messages, leur fiabilité, en gardant dans un coin de la tête l'idée que même des messages émis par des sources fiables pourraient être erronés. Il y a lieu de faire toujours une sorte d'analyse de risques, d'assortir la confiance d'une sorte de degré de confiance. 

Pour pallier la deuxième difficulté, il y a sans doute lieu d'utiliser la même stratégie, c'est-à-dire identifier des sources plus dignes de confiance que les autres. 

 

Par les temps qui courent, à propos de matières compliquées, comme les questions de santé et d'alimentation (pensons, par exemple, à l'effet à long terme de très petites doses de composés toxiques sur la santé, ou des résidus de pesticides, ou de la possible qualité des aliments bio, ou encore de la possible toxicité des édulcorants), je crois qu'il est utile de reconnaître et de faire savoir que les experts de l'Etat sont la meilleure de nos sources. 

Ils sont la meilleure de nos sources, parce que ces personnes ont souvent choisi le métier qu'ils exercent par souci de rendre un service à la collectivité. Pour accepter d'être moins bien payé que dans l'industrie, de travailler dans des conditions matériellement plus rudimentaire, il faut en quelque sorte avoir l'âme chevillée au corps. 

Je sais qu'une partie de la population pense que les fonctionnaires sont des sortes de privilégiés, à l'abri du chômage, ou avec des avantages particuliers, mais cela n'est pas juste : je peux témoigner qu'un très grand nombre de mes collègues s'engagent, sans compter leurs heures, dans le métier qui est le leur, pour de véritables raisons politiques, au sens le plus nombre du mot politique, se préoccuper de la collectivité. 

Ajoutons également que ces personnes sont compétentes : elles sont payées pour avoir la compétence qui est la leur, inégalable parce qu'elles y passent tout leur temps, ce que toute personne engagée dans une autre activité professionnelle n'est pas à même de faire. 

Et, là encore, l'argument que le temps libre d'un citoyen pourrait être utilisé pour faire le travail de recueil des données ne vaut rien : je sais que mes collègues ne s'arrêtent pas de fonder leur compétence lorsque vient le week end ; ils poursuivent leurs travaux, leurs études, pendant ces deux jours, pendant leurs vacances. Pas tous, mais beaucoup ! 

Ajoutons également qu'il n'est pas vrai que les experts soient vendus. D'une part, cette idée générale est... générale, donc fausse ; d'autre part, c'est une calomnie qui mériterait d'être punie par la loi. En effet, c'est une calomnie, une diffamation. 

Ensuite, c'est une déclaration toxique pour le bon fonctionnement de notre collectivité tout entière, jetant le doute sur la source la plus fiable d'informations que notre collectivité se donne les moyens de constituer, qu'elle paye pour avoir. Il y a donc un dol financier, supporté par l'ensemble des contribuables. 

Un mot, en passant, sur cette prétendue "expertise citoyenne". En matière de toxicologie, il n'y a pas d'expertise citoyenne. Cela se démontre, car jamais l'observation des maladies individuelles, surtout quand elles sont personnelles, n'a permis d'identifier des phénomènes que seule l'épidémiologie permet de repérer. 

L'épidémiologie, ce n'est pas un vain mot, ce n'est pas une activité d'amateur. C'est un véritable travail, fondé sur la réunion de très nombreuses observations, et qui permet de voir ce que la vision individuelle ne voit pas. En matière de santé, la maladie individuelle peut survenir pour de multiples causes, car la santé est une condition propre à l'organisme, lequel est un système complexe. Quand nous buvons du café, mangeons de la choucroute, du fromage, du saucisson, quand nous vivons en ville, ou encore à la campagne, quand nous peignons un appartement, utilisons du savon pour nous laver, quand nous marchons ou que nous nous exposons à l'atmosphère d'une forêt, etc., notre organisme réagit à notre insu, et c'est l'ensemble de toutes les conditions, cumulées sur la succession des jours que nous vivons, qui conduit à notre état de santé. Attribuer une maladie, ou la santé, à une cause unique est d'une naïveté navrante, et seule l'épidémiologie permet d'y voir plus clair. 

L'épidémiologie n'est pas à la porté de l'individu, du citoyen isolé, de sorte qu'il ne peut pas exister d'expertise citoyenne, dans ce domaine. D'autre part, un citoyen qui s'informe ne pourra jamais réunir l'ensemble des informations qu'un véritable praticien, un expert, aura. 

C'est ainsi que je me suis toujours étonné de voir des journalistes (on comprend que je ne tombe pas dans la généralité: je ne dit pas "les journalistes") croire qu'une enquête de quelques semaines, voire quelques mois, pourra leur donner les capacités, les compétences d'un médecin dont l'enquête tombe dans le champ de spécialité. La pratique quotidienne, jour après jour et heure après heure, fondée sur des années d'étude, donne une compétence et une expertise qu'aucun journaliste n'aura jamais. 

Ce qui est vrai pour la médecine vaut pour la chimie, la nutrition (observez que je ne la confonds pas avec la diététique), la toxicologie, etc. Ce serait de la dernière présomption que de croire que l'information glanée puisse être de l'expertise. Le savoir naïf n'est rien, et notre seul recours raisonnable est le choix d'expert bien sélectionnés. Bien sûr, l'expert parfait n'existe pas, non pas que les experts soient malhonnêtes, non pas qu'ils soient soumis à des influences, mais simplement parce que même l'expert qui compulse des dossiers énormes n'est pas omniscient, et doit élaborer son expertise sur un ensemble de données limité (vita brevis, ars longa). Ne nous trompons pas de combat pour autant ! 

 

 Pour terminer, je veux revenir à la question de la sélection des experts... et réclamer du courage. Tout d'abord, je veux faire état d'une anecdote terrible : je connais un expert qui fut récusé par une agence de santé parce qu'il avait touché une somme de... 150 euros pour un article qui avait été publié dans une revue où l'industrie pharmaceutique avait placé des publicités. Cent cinquante euros ? 

C'est risible ! Et c'est scandaleux, idiot, de récuser un expert pour une telle somme, d'autant -je gardais le meilleur pour la fin- que cet expert est le seul de sa discipline et que l'agence de santé a recouru à des personnalités qui n'étaient pas expertes. Je récuse ces dernières ! 

Un autre exemple: : dans le même type de configuration, un expert a été récusé parce que sa belle soeur travaillait dans l'industrie pharmaceutique. Et alors ? Pouvons nous être responsable de nos proches ? Et d'ailleurs, le fait de travailler dans l'industrie pharmaceutique est-il condamnable ? 

Je rappelle que l'industrie, c'est le "vrai monde", l'essentiel de la nation ; les services de l'Etat que sont que des appuis. Et, de surcroît, je condamne l'idée selon laquelle l'industrie (pharmaceutique, par exemple) serait un repère de brigand. Nous y avons des amis, des proches... L'industrie pharmaceutique est plein de personnes, honnêtes, remarquables, et, au fond, c'est une imbécilité coupable que de se priver de la compétence de ces personnes compétentes. Dans nos petits milieux, on sait bien qui est digne de confiance ou pas, et il vaudrait mieux, plutôt que d'appliquer des règles de sélection simpliste, y aller voir de plus près et faire un choix intelligent. 

A cette fin, il faudra avoir du courage : la sélection d'un expert industriel par une agence de santé impose d'être capable de résister ensuite à une certaine presse, à une certaine partie de la population, à un certain monde politique, qui critiqueront les choix. La stratégie de l'autruche et du parapluie ne vaut rien, et il faut avoir du courage. Je suis très confiant que les temps actuels ne sont qu'éphémères, et je suis optimiste : nous saurons dépasser la crise actuelle de l'expertise !

La cuisine est-elle de la chimie ? Non, vraiment non.

Pardon à tous mes amis : j'ai beaucoup hésité, à propos de cette question, parce que j'avais une idée fausse de la chimie, et, d'ailleurs aussi, de la cuisine. 

Commençons par la cuisine : il s'agit certainement d'une activité technique, mais qui se double d'une composante artistique et d'une composante sociale. Mais c'est quand même l'activité -technique- de préparation des mets à partir d'ingrédients. 

Pour la chimie, c'est plus compliqué, non pas que la chimie soit plus compliquée que la cuisine, mais parce que son statut est plus... hésitant. Plus exactement, il y a une hésitation entre l'activité technique de production de composés, et l'activité scientifique d'exploration des réactions mises en oeuvre par les chimistes, ou pouvant être mises en oeuvre... avec, au milieu, entre technique et science, la technologie, le métier des ingénieurs. 

La chimie est-elle une technique ? Non, parce que la technique ne se confond pas avec la science. Le mot de "chimie" est apparu vers le 18e siècle, notamment avec Antoine Laurent de Lavoisier, et n'importe qu'elle préparation ne se confond pas avec une activité scientifique ! 

Donc partons de bases saines : la cuisine est une technique, qui prépare des aliments ; la chimie est une science, qui explore des phénomènes. Quelles sont les relations entre les deux champs ? On commencera par observer qu'ils n'ont rien en commun. 

Certes le cuisinier qui cuisine chauffe, de sorte que de nouveaux composés sont formés : quand la viande brunit, quand le sucre caramélise, par exemple. Il y a donc des transformations moléculaires en cuisine, mais il n'y a pas de "science de la nature".

La formation par la recherche ?

Attirons les jeunes vers la technologie... par quelle formation ?     

A l'heure où commence à se faire sentir un déficit de personnel dans les industries alimentaires, la question du type de formation dispensée aux jeunes convient d'être posée. Connaissant mal l'agronomie ou l'élevage, notamment, je ne prétends pas que l'analyse suivante convienne à ces... champs ; la question est surtout posée pour ce qui concerne l'alimentaire (qui ne se résume pas à l'industrie, mais comprend un artisanat diversifié et nombreux : en 2006, plus d'un million d'actifs dans les métiers de l'hôtellerie, de la restauration et de l'alimentation), mais on pourrait supposer qu'il y a peu de différences, sinon de nature des travaux.    

 

 La question principale que l'on évoque ici est cette "formation par la recherche", que l'on évoque sans cesse (<a href="http://www.enseignementsup-recherche.gouv.fr/cid22130/les-cifre.html">http://www.enseignementsup-recherche.gouv.fr/cid22130/les-cifre.html</a>), mais n'avons-nous pas toujours intérêt de nous méfier des formules, qui font peser sur celui ou celle qui les reçoit le poids d'une "autorité" souvent indue ?   

Par exemple, serions-nous prêts à gober des "Tout est bien sortant de la Nature, tout dégénère dans les mains de l’homme" (Jean-Jacques Rousseau, qui eut hélas de l'influence) ? Et puis, "recherche" : de quoi s'agit-il exactement ? Si le scientifique fait de la recherche scientifique, le technologue fait de la recherche technologique... et l'artiste fait de la recherche artistique ; trois activités que l'on pressent bien différentes. Laquelle serait la bonne méthode pour former les jeunes esprits ? Et, même, l'une de ces trois méthodes serait-elle simplement utile ?   

Dans le passé, la formation des jeunes, et la sélection qui était assortie à cette formation a été le grec ou le latin (André Chervel, Marie-Madeleine Compère, "Les humanités dans l'histoire de l'enseignement français", Histoire de l'éducation, 1997, 74, 74, 5-38). Bonne méthode ?  Les deux disciplines ont eu leur heure, et rien ne prouve que l'enseignement de ces deux langues ne forme pas bien les esprits : il suffit de voir combien de grands Anciens furent formés à ces disciplines pour comprendre que la formation par le maniement du langage était légitime. Pourtant ce type d'enseignements a été balayé.   

La rhétorique ? Elle fut également employée, et il suffit de lire le manuel de Pierre Fontanier (Les figures du discours, 1818) pour mesurer combien nous sommes devenus des enfants... auprès des enfants qui bénéficiaient d'un tel enseignement. 

Les mathématiques ? Elles ont eu leur heure, qui n'est d'ailleurs pas entièrement terminée (Michèle Artigue et Hélène Gispert, Cent ans de réformes de l'enseignement des mathématiques, http://culturemath.ens.fr/histoire%20des%20maths/htm/ICMI/reformes.htm). La chimie ? Certains ont dit que son enseignement conduisait à bien appréhender les systèmes complexes. La biologie ? Elle est à la mode, et son argumentation est du même type que pour la chimie.   

Bref, chacun promeut sa discipline avec beaucoup d'aplomb, mais peu d'arguments quantitatifs.     

Et la "recherche", pour y revenir ? Là, la question est plus ambiguë, car, comme on l'a vu, le mot "recherche" est trop vague. 

Pour la recherche en sciences de la nature (pour des sciences de l'homme et de la société, c'est sans doute une autre affaire), la méthode enseignée, en vue de "structurer les esprits" (au fait, si un esprit peut effectivement apprendre ce qui lui est enseigné, peut-il vraiment être "structuré" par l'enseignement qu'on lui dispense ?) consiste en un objectif et une méthode. L'objectif est la recherche des mécanismes des phénomènes, et la méthode inclut : observation des phénomènes ; quantification de ces derniers ; réunion des données en lois synthétiques ; recherche de mécanismes quantitativement compatibles avec ces lois ; recherche d'une prévision expérimentale ; test expérimental de cette prévision en vue de la réfutation de la théorie proposée.   

Pour la recherche technologique, la question semble bien différente, puisque l'objectif de la technologie est l'amélioration de la technique, et que sa méthode est... Au fait, quelle est la méthode de la technologie ?   Dans un "manuel de technologie" (<em>Science, technologie, technique : quelles relations?</em>, Editions Quae/Belin), j'ai proposé qu'elle consiste en : (1) aller chercher des résultats des sciences de la nature ; (2) sélectionner des résultats pour leur potentiel applicatif, d'innovation ; (3) faire le transfert technologique, de la science vers la technique. Toutefois cette proposition de bon sens est bien insuffisante, et il conviendrait d'aller plus loin dans cette analyse.   

En attendant, la question se pose : notre société a-t-elle plutôt intérêt à former principalement des ingénieurs (on rappelle que la formation d'ingénieurs est l'objectif principal des écoles... d'ingénieurs, même s'il se glisse, dans les promotions, quelques personnes qui se destinent à la recherche scientifique) par la méthode scientifique, ou convient-il  de former des scientifiques par la technologie ?   

Le bon sens, encore, voudrait que des voies de formation soient séparées pour les deux types de métiers, que chaque groupe reçoive une formation spécifique, et certains ont proposé que les universités soient le lieu de formation des scientifiques, les écoles d'ingénieurs étant destinées à la formation d'ingénieurs.   

Toutefois les faits montrent que la "formation par la recherche" est proposée pour les deux cas... et que les promotions mêlent des étudiants qui visent les deux métiers. Ne serait-il pas dommage (pour la nation) que de bons esprits, sélectionnés par les concours d'entrée aux grandes écoles, ne puissent rejoindre les rangs de la recherche scientifique ? Ou que des étudiants de l'université ne puissent trouver du travail dans l'industrie ?   D'ailleurs, on ne saurait restreindre le panorama aux grandes écoles et aux universités : n'oublions pas les I.U.T, dont le nom comporte bien le mot "technologie"... alors que ces institutions forment souvent des techniciens, plutôt que des technologues, c'est-à-dire des ingénieurs;    

Dans l'hypothèse où l'enseignement dispensé "forme les esprits", la question s'impose : si un pays veut former des ingénieurs, ne semble-t-il pas préférable que ces derniers soient formés à leur méthode spécifique, au lieu d'être formés à un métier qu'ils n'exerceront pas ? Et vice versa pour les scientifiques ? D'ailleurs, il serait honnête d'observer que les sciences de la nature sont souvent "mieux  considérées" que la technologie,  par les étudiants comme dans l'enseignement primaire ou secondaire, où l'introduction de la technologie est un "marronnier", sans cesse repoussé par une partie du corps enseignant en "sciences". Certes, l'analyse de l'enseignement des sciences dans le Second Degré montre que l'on enseigne en réalité les résultats des sciences plutôt que leur méthode, de sorte que l'on n'est pas totalement hors sujet, mais, dans ces cours de "science", le mot "technologie" n'est pas prononcé, et l'on se raccroche au mot de "sciences", ces dernières étant une sorte d'objectif élevé, couronné, en vertu d'une détestable réminiscence d'Auguste Comte, par les mathématiques.   

Le résultat est connu : on récupère, en fin de licence, des étudiants qui rêvent de sciences, sans avoir la capacité de les exercer, au lieu de voir des étudiants briguer une saine technologie. 

Bref, ne faisons-nous pas une erreur sociale en montrant les beautés des sciences, au lieu de clamer "Vive la technologie ?". Ne faisons-nous pas une erreur sociale en plaçant la technologie au-dessus de la technique, au point de nommer "nouvelles technologies" ce qui n'est que nouvelle technique ? Le vulgarisateur Louis Figuier n'avait-il pas raison de publier ses Merveilles de l'industrie, en quatre tomes (http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k106079n/f1.image), afin d'attirer de jeunes esprits vers les secteurs qui font la prospérité des nations ?     

 

Pour conclure, nous ne pouvons rester sur l'idée du contenu, tant la forme des enseignements est appelée à changer, notamment avec l'usage de l'internet : dans de récents échanges pédagogiques, on a vu cette réflexion naïve d'un collègue enseignant, qui s'interrogeait sur la possibilité d'accès wifi aux étudiants, sachant que "ces derniers vérifiaient sur internet ce que l'enseignant leur disait" dans un de ces cours <em>ex cathedra</em> périmés qu'il donnait encore.   

Formation par la "recherche" ? Au XXIe siècle, la formation se fait par la recherche... d'informations, et s'impose alors d'aider nos successeurs à apprendre à chercher des sources fiables, à faire du tri dans l'infinité des sources... S'impose un nouvel exercice des métiers... avec des compétences que nous n'avons peut-être pas nous-mêmes.   Chers confrères, je vous offre donc la question : la formation par la recherche, de quoi s'agit-il ?

C'est une chose amusante que de se retrouver deux fois dans la même situation et évidemment, la deuxième fois, on a plus de recul.

 
Dans les années 80, quand je cherchais à introduire la cuisine moléculaire, j'étais face à des résistances terribles :  tout le monde me prenait pour un fou avec mes pompes pour faire des mousses, mais sondes à ultrasons pour faire des émulsions, les évaporateurs rotatifs pour distiller les ingrédients alimentaires, les ampoules à décanter pour dégraisser les bouillons, et cetera. 

Mais progressivement, cette cuisine moléculaire s'est imposée au point qu'elle est partout dans le monde. 

Dans les années 90, une certaine presse un scandale s'était emparée de la chose et je ne compte plus le nombre d'articles dénonciateurs qui me sont tombés sur le poil. A l'époque, cela m'émouvais un peu, mais finalement, je n'en suis pas mort, d'autant que je n'avais rien à me reprocher, que je n'avais rien à vendre, et que j'étais seulement là au service du monde culinaire pour proposer une rationalisation des pratiques, et surtout pour faciliter le métier des cuisiniers. D'ailleurs, je continue dans cette lignée parce que nombre de techniques culinaires restent soit énergivore, soit épuisantes. Je maintiens, par exemple, que les cuisiniers devraient être beaucoup plus assis qu'il ne le sont.
 

Mais c'est là l'histoire ancienne et, depuis 94, il y a maintenant la cuisine de synthèse, que je développe de la même façon que j'ai promu la cuisine moléculaire, que je promeus de la même façon, toujours sans aucun intérêt financier. 

Et là, je rencontre exactement les mêmes hésitations de mes interlocuteurs, les mêmes arguments, les mêmes questions... 

C'est amusant de se retrouver exactement dans la même situation car la deuxième fois, on prend ça en souriant : toutes les critiques que l'on m'avait fait revienne exactement à l'identique deux.  

N'est-ce pas risible ? Là, alors que l'intérêt commence à se manifester, je vois que la presse va le faire aussi, et qu'il y aura des journalistes pour applaudir les nouveaux développements, et d'autres pour les critiquer. 

Mais comme je l'ai dit plus haut, je ne suis pas mort des critiques qui avaient été faites à la cuisine moléculaire et je ne mourrai pas non plus des critiques qui sont faites à la cuisine de synthèse. 

Par conséquent, je suis serein et je continue mon travail de promotion car il ne s'agit rien de moins que de faire grandir l'art culinaire.

Mousse au chocolat

 
Le séminaire de gastronomie moléculaire du mois de septembre 2013 était consacré à la mousse chocolat, et, plus précisément, à l'opération de « sacrification ». 

De quoi s'agit-il ? On commence par fondre du chocolat avec du beurre, et, à part, on fouette des jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à faire le « ruban ». On prépare alors des blancs d'oeufs en neige, également avec du sucre. Puis on met le ruban dans le chocolat et l'on ajoute enfin les blancs d'oeufs battus en neige. La sacrification concerne l'ajout des blancs d'oeufs battus en neige, que l'on ne fait pas en une seule fois mais en plusieurs : on ajoute d'abord une petite quantité de blanc en neige et l'on mélange -dit-on- assez énergiquement avant d'ajouter le reste des blancs, que l'on mêle à la première masse avec beaucoup plus de délicatesse que dans le premier cas. 

Voilà pour la théorie, mais, vu les opérations que nous avons effectuées au séminaire, je trouve que les apprenants en cuisine ont bien du mérite, car l'imprécision de la description des opérations par les enseignants est considérable ! 

D'abord, à propos de l'objectif : une mousse au chocolat professionnelle n'a absolument rien à voir avec une mousse au chocolat domestique, à savoir que, malgré les indications données dans les recettes à propos de l'opération de mélange du blanc d'oeuf en neige (il est dit qu'il ne faut pas viser un mélange homogène), les professionnels visent en réalité un mélange tout à fait parfait, où le blanc en neige ne s'aperçoit plus ; il est imposé d'obtenir une la préparation parfaitement lisse, que la moindre granularité apparente suffit à disqualifier. 

La confection de la mousse au chocolat est peut-être la recette à propos de laquelle j'ai vu le mieux l'importance du tour de main, des gestes professionnels. Par exemple quand on fait fondre le chocolat : une casserole d'eau et un cul-de-poule par-dessus, ce qui permet d'avoir ce dernier légèrement chauffé, afin que le chocolat fonde assez lentement. L'ajout de beurre ne pose pas de véritable problème, mais la confection du ruban est un geste bien particulier, tout comme le battage des blancs en neige. 

 

Bref la confection d'une mousse chocolat ne ressemble en rien à ce qui est dit et écrit, et il y a là un vrai geste professionnel, distinct de la pratique domestique. A explorer en vue de faire grandir le métier, donc.

Le public n'a pas peur de la chimie : il ne la comprend pas.

 En ces temps politiquement corrects, commençons par une précaution : j'ai bien du mal à reprocher aux autres leurs ignorances (observez le pluriel, svp), puis je suis moi-même très ignorant. 

Cela étant, on nous dit que le public a peur de la chimie, et c'est un fait que les marchands de peur utilisent cette peur, ou prétendue peur, à leur avantage. Toutefois, le public a peur de la chimie ? 

 

Deux événements récents conduisent à nous interroger. 

 

Premier épisode, lors du Salon de l'agriculture : à la fin de ma présentation de la cuisine note à note, où j'ai fait goûter divers produits (observez le mot, svp), un petit boucher nivernais vient me voir et me demande si les produits que j'ai présentés sont « chimiques ». 

Je lui explique que le terme est ambigu (en général, pas en réalité), et qu'il y a des composés extraits de produits « naturels » (pour faire simple!), tel le saccharose extrait des betteraves, et des produits synthétisés. 

Synthétisés, demande-t-il ? Cherchant un exemple simple, je lui raconte qu'à l'âge de six ans, j'avais mis deux fils reliés une pile dans un verre d'eau afin de produire deux gaz, et de décomposer l'eau. 

Décomposer l'eau ? Oui décomposer l'eau : un après un certain temps, le verre est vide, l'eau a disparu, et l'on a rempli des bonbonnes de gaz que l'on nomme hydrogène et oxygène. Décomposer de l'eau : notre homme n'en revient pas. 

Profitant de son étonnement, je lui dit qu'il est également extrêmement facile de synthétiser de l'eau. Synthétiser de l'eau ? Oui, synthétiser de long, c'est-à-dire la fabriquer. Non pas par une simple condensation de vapeur, mais bien plutôt par la réorganisation de réactifs pour obtenir un produit, littéralement chimique, qui est l'eau. De l'eau en tous points indiscernables de l'eau d'eau du ciel. 

Et notre homme de s'éclairer, et de répéter, émerveillé : « Vous synthétisez de l'eau ! Vous synthétisez de l'eau ! Oui, vraiment, vous avez un beau métier ! ». 

Autrement dit, cet homme n'avait pas peur de la chimie, mais il ignorait tout de cette activité pourtant ancienne. 

 

Second épisode, plus récent encore. Ayant observé qu'en faculté de droit, nos amis juristes n'avaient pas des idées bien claires sur la différence entre un composé et une molécule (par pitié, rappelez vous ma remarque introductive), sachant que le milieu culinaire a le plus grand mal avec la notion de composé, j'enregistrais un podcast pour donner des explications. Des explications simples, à l'aide de balles diversement colorées. J'avais presque honte de délivrer des notions aussi simples (pour un physico-chimiste), mais un vague sentiment que cela devait être fait. Le résultat a été au delà de tous les espoirs... avec des emails de félicitations, de remerciements. 

Comprenons bien que je ne suis pas en train de me taper sur la poitrine, mais simplement d'observer que le public... ne comprend rien à la chimie, ne la connaît pas, et ne refuse pas de la connaître, est reconnaissant quand on lui explique. La conclusion générale de tout cela, c'est que nous nous trompons si nous acceptons l'idée que le public a peur de la chimie. Il n'a pas peur, mais il ignore tout d'un des transformations que certains savent faire. 

 

Généralisons un peu : puisque le public ignore la chimie, comment voulez-vous qu'il sache ce qu'est un OGM ? L'ADN ? La radioactivité ? De ce fait, il est facile, trop facile, d'utiliser cette ignorance pour manipuler des opinions. D'ailleurs, il est probable que cette manipulation se fasse par des personnes qui ignorent également la chimie, et qui sont seulement plus craintifs que les autres... mais c'est là une interprétation charitable, et l'on peut aussi imaginer que les marchands de peur, donc agissant à des fins commerciales, ou des gens de pouvoir, ayant volonté d'orienter les réactions du public à leur guise, se livrent à des manipulations à leur profit. Il y a donc urgence. 

Urgence à ne plus croire fautivement que le fait de vivre au XXIe siècle puisse éviter la présentation de notions élaborées au cours des siècles. Il y a une nécessité urgente d'un d'expliquer la chimie, la biologie, la physique, les sciences de la nature en général. Militons, expliquons !

Techniques avancées

“Haute technologie”, “hautes technologies”...

 Il s'agit en réalité de techniques avancées, et pas de technologie, puisque la technique produite des objet, tandis que la technologie explore cette production, souvent en vue de l'améliorer.

Bref, la technique n'est pas plus de la technologie que le potage n'est de la soupe (la soupe, c'est une tranche de pain, que l'on mouille avec du potage), ou que les gourmets ne sont des gourmands (les gourmets sont les amateurs de vins, et les gourmands des amateurs de chère ; on a le droit d'être à la fois gourmand et gourmet !). 

Le monde technologique ne sort pas grandi de la faute qui consiste à nommer “technologie” ce qui est en réalité une technique, et le monde technique, non plus, d'ailleurs. 

Pourquoi cette faute ? Parce que les technologues ou ingénieurs n'ont pas suffisamment réfléchi à la différence entre technique et technologie ? Impossible de tenir une telle hypothèse, à l'encontre de personnes intelligentes, qui font un métier aussi important. 

Parce que la dénomination “technique” semble moins “élevée” que “technologie” ? Une sorte de politiquement correct qui fait un usage exagéré de la litote et de l'euphémisme ? Pour un métier... technique comme celui de la technologie, il y aurait là quelque paradoxe à confondre des notions qui sont au coeur de l'activité. 

Parce que les techniciens auraient honte de leur métier et se seraient accaparés indûment le titre de technologue ? S'il y a des question d'argent ou de statut, pourquoi pas... mais j'ai du mal à y penser, parce que je crois les métiers techniques extraordinaires. Pensons à un bon ébéniste, à un bon électricien, à un bon bourrelier... à un bon cuisinier ! 

 

Alors, pourquoi ? Parce que la langue française est contaminée par l'anglais ? Difficile à imaginer, car le mot “technique” existe en anglais, ainsi que le mot “technologie”, et c'est ici l'occasion de répéter que le MIT, institution qui forme des ingénieurs parmi les meilleurs, a un nom qui est Massachusetts Institute of Technology, institut de technologie du Massachusetts. Y aurait-il une acception généralisante du mot technologie, qui regrouperait des techniques apparentées. Je viens de relire plusieurs articles de … technologie, et je n'ai pas vu le mot employé régulièrement dans ce sens. 

 

Bref, pourquoi la confusion ? 

 

Je crois la question importante, contrairement à des personnes à qui je m'en suis ouvert récemment, et qui la balayaient rapidement (c'est généralement de la mauvaise foi) en disant que seul compte le travail que l'on fait, et que ces détails terminologiques n'ont pas d'importance. 

A quoi je réponds aussitôt que tout compte : tout travail qui mérite d'être fait mérite d'être bien fait, et plus encore quand de la transmission est en jeu, ou , plus exactement, quand est en jeu de la transmission à des jeunes, c'est-à-dire de l'enseignement. La mission de l'enseignant n'est-elle pas de clarifier ? D'aider à comprendre ? 

De ce point de vue, la confusion des mots est très nuisible, donc critiquable. Et c'est ce qui motive évidemment ce billet. Certains adultes me disent que les combats terminologiques sont toujours perdus, mais c'est là un défaitisme auquel je ne veux pas céder, parce qu'il n'y a pas de démonstration que cela soit vrai. Faraday n'a-t-il pas réussi à introduire l'usage des mots “anode”, “ion”, “électrode”, etc. ? La grande entreprise de rénovation de la chimie, autour  de la révolution française, par  Louis Bernard Guyton de Morveau, avec Antoine Laurent de Lavoisier et quelques autres, n'a-t-elle d'abord pas été une rénovation terminologique, un bouleversement de la nomenclature ? Les grandes questions de la mécanique quantique n'ont elle pas porté sur l'interprétation, c'est-à-dire le sens, des mots que l'on utilisait ? Henri Poincaré, ce génie des mathématiques, n'a-t-il sans cesse insisté sur le fait que sa plus grande difficulté consistait à trouver des mots pour transmettre ses pensées, inconsciemment formées en lui, maniées sans l'usage des mots dans son esprit ? Ne baissons pas les bras. 

Luttons. Luttons au quotidien contre les usages galvaudés de “technique” et de “technologie”, car c'est ainsi que les techniciens feront un beau métier, et que les technologues feront aussi un beau métier, différent du précédent. Soyons vigilants à propos de technologie, et nommons technique ce qui en est. Car c'est ainsi que la Raison est grande.

Quelle différence entre un outil et un ustensile ?

Le monde technique fait-il usage d'outils ? d'ustensiles ? On parle effectivement d'ustensiles de cuisine, n'est-ce pas ? 

 

Pour des questions terminologiques si fines, rien ne vaut l'étymologie, et notamment celle qui est colligée par le Trésor de la langue française informatisé. 

 

Et c'est ainsi que l'on trouve : 

 ustensiles :  Tout ce qui est nécessaire dans une maison (meubles, outils, objets domestiques).  Objet ou accessoire de conception simple, à usage domestique, servant en particulier à la cuisine.
 

Avec l'étymologie suivante : 

Étymol. et Hist. 1. a) 1374 utencilles plur. « ensemble des objets servant à l'usage domestique » (Ordonnance au sujet des finances du duc de Bourbon ds HAVARD: tous les utencilles de linge de table, de vaisseaulx de cuisine, d'eschansonnerie); 1389-92 utenciles d'ostel (Registre criminel du Châtelet, éd. Duplès-Agier, t. 2, p. 259), a désigné également les objets servant à l'exercice d'un métier (1407, Chartes confisquées aux bonnes villes du Pays de Liège, publ. par Em. Fairon, p. 307 1508, Comptes de Dépenses de la construction du château de Gaillon, éd. A. Deville, p. 520), empl. dans lequel il a été évincé par outil* (a. fr. ostil); les formes utencile, utensile, parfois fém. (v. FEW t. 14, p. 87) sont att. jusqu'au mil. du XVIIIe s. (Trév. 1740); b) fin du XVIe s. fig. (DESHOULIÈRES, Poesies, t. 1, p. 82 ds LITTRÉ: Grands savantas, nation incivile, Dont Calepin est le seul ustensile); c) 1610 sens grivois (BÉROALDE DE VERVILLE, Moyen de parvenir, éd. H. Moreau, A. Tournon, p. 133); d) 1881 « maîtresse d'un souteneur » (RIGAUD, Dict. arg. mod.); 2. a) 1472 (en parlant de soldats en garnison dans une ville) paier les ustencilles « payer les dépenses de leur entretien quotidien » (Lettre de Louis XI, éd. J. Vaesen et E. Charavay, t. 5, p. 77); b) 1636 (MONET: Utansiles de gens de guerre [...] que l'hote leur fournit tant qu'il les loge); cf. 1680 être obligé à la fourniture de l'ustencile (RICH.). Utensile empr. au lat. utensilia, mot de la lang. parlée (v. ERN.-MEILLET) « objets nécessaires, meubles, ustensiles », plur. neutre de utensilis « dont on peut faire usage » (dér. de uti « user, se servir de, employer »); ustensile p. altér. de utensile d'apr. user*, v. aussi outil. Fréq. abs. littér.: 335. Fréq. rel. littér.: XIXe s.: a) 543, b) 500; XXe s.: a) 417, b) 442.

Pour les outils, on a :
outils : Objet fabriqué, utilisé manuellement, doté d'une forme et de propriétés physiques adaptées à un procès de production déterminé et permettant de transformer l'objet de travail selon un but fixé.
 

Puis vient l'étymologie : 

Étymol. et Hist.1. Début du XIIe s. ustilz «équipement, objets nécessaires qu'on embarque pour un voyage» (S. Brendan, éd. I. Short et Br. Merrilees, 179); 2. 1174 «objet fabriqué qui sert à faire un travail» (GUERNES DE PONT-SAINTE-MAXENCE, S. Thomas, 5408 ds T.-L.); 3. XIIIe s. «membre viril» (Fabliaux, éd. A. de Montaiglon et G. Raynaud, t.1, p.235); 4. av. 1272 fig. «moyen d'action» (JEAN BRETEL, Jeux-partis, éd. A. Långfors, 41, 45); 5. av. 1615 «personne qui sert d'instrument, d'exécutant à une autre» (E. PASQUIER, Recherches de la France, 396, 412); 6. 1808 «personne maladroite, inefficace» (HAUTEL). Du b. lat. *, sing. de *, plur. neutre, altération du lat. class. «objets nécessaires, meubles, ustensiles», dér. de «se servir de, employer». Un croisement de avec «employer» (v. user) rend compte du -s- de *, mais le passage reste inexpliqué (cf. cependant FOUCHÉ, pp.184-185). Les formes b. lat. en os- sont att. dès le VIIIe-IXe s., v. FEW t.14, p.88a. Fréq. abs. littér.: 1188. Fréq. rel. littér.: XIXe s.: a) 712, b) 1746; XXe s.: a) 1653, b) 2514. Bbg. COMTE (H.). Philos. de l'outil. Thèse, Paris-Sorbonne, 1980, pp.38-44.

 

Et l'on comprend ainsi mieux : l'outil, c'est l'objet technique, et il n'y a d'ustensiles de cuisine que dans la mesure où certains objets ne sont pas d'abord des outils, mais utilisés comme des outils. 

 Corollaire : quand on parle d'objets techniques, en cuisine, on parlera plutôt d'outils que d'ustensiles. 

Réjouissons-nous : une partie de l'humanité est éclairée !

 
Au Salon de l'agriculture, deux événements, qui donnent des raisons d'espérer :

1. Juré au Concours général agricole, je suis à la même table qu'un charcutier de la Sarthe. Pour lui, le sel nitrité qui est utilisé dans les charcuteries ne pose par l'once d'un problème. Le nitrite est-il un produit chimique ? Peu importe, m'est-il répondu : on en a besoin en charcuterie professionnelle ; pas dans l'industrie, mais chez les artisans. Alors on l'utilise, un point c'est tout. Ses dangers ? Qu'importe : les couteaux aussi sont dangereux, m'est-il répondu. Il suffit de savoir l'utiliser . 

2. L'après-midi, après ma conférence sur la cuisine note à note, un petit homme reste, intéressé, pour des questions. C'est un boucher d'un petit village du Béarn. Il est intéressé par les composés qui ont été montrés (octénol, menthol, pipérine, etc.) : sont-ils "chimiques" ? 

Par ce terme, l'entretien montre qu'il voulait dire "de synthèse". Et la suite de l'entretien conduit à montrer qu'il ne sait pas ce qu'est un composé, de synthèse ou pas, et que cela l'intéresse beaucoup de comprendre. Pour figurer les choses, je prends l'exemple de la synthèse de l'eau, par électrolyse, puis sa recomposition. "Quoi, vous pouvez fabriquer de l'eau ?" Stupéfaction, oui, on peut fabriquer de l'eau, et décomposer l'eau. Tout cela expliqué en termes simples conduit notre homme a conclure  "Vous avez un merveilleux métier". Je lui réponds que lui aussi, a un très beau métier. Que tous les métiers sont beaux quand ils sont pratiqués avec passion par des gens honnêtes. N'est-ce pas ? 

 

Pour conclure, au delà de quelques individus qui troublent le public avec une idéologie douteuse (le gout du pouvoir ? de l'argent ? la peur animale des ignorants ? une névrose), je crois que nous devons nous réjouir  : nos concitoyens sont heureux de comprendre le monde où ils vivent. D'où un devoir d'explication ! 

 

Vive la chimie physique.

Peut-on cuisiner sans connaître les résultats de la gastronomie moléculaire

 Et la réponse à cette question est "oui" : la preuve, on le fait depuis des siècles. Mais on peut faire mieux avec de la connaissance... laquelle nous fait véritablement humain. 

Ci-dessous, la discussion d'une discussion à ce propos. 

 

Là, on m'indique, sur Twitter, des échanges :

Vous ne faites pas de cuisine ? Ce n'est pas parce que la cuisine c'est de la chimie, que l'on en est conscient en cuisinant. Inutile de connaître la chimie pour cuisiner. 

Oui, mais on cuisine mieux avec. Par "mieux", j'entends "en comprenant pourquoi et sans se limiter à des méthodes et des recettes". 

Franchement, non, on ne cuisine pas mieux... cela permet d'expliquer le pourquoi du comment pour la cuisson de la viande par exemple mais j'ai bcp de potes chefs-cuisiniers qui n'ont jamais eu le moindre cours de chimie organique dans leur vie.

Lisez Hervé This.

Cette personne est en mode : "comme je ne serai jamais médecin, je n'ai pas besoin de comprendre comment fonctionne le corps humain". Son tweet est fascinant de connerie.

 

Ici, je suis invité par après, dans cette discussion, mais mon évocation me laisse dubitatif, en même temps qu'elle m'invite à mieux analyser la question.

 Tout d'abord, le premier des protagonistes répond à une discussion sur l'usage de la trigonométrie et de la chimie organique dans la vie quotidienne. Son interlocuteur répond que personne n'en fait, et c'est à ce stade qu'il évoque la cuisine. 

Là, on sent une différence de nature entre les activités : d'un côté, il y a les mathématiques (trigonométrie) et les sciences de la nature (chimie organique) ; de l'autre, une activité technique (la cuisine), laquelle se double d'art, parfois. Cela étant, dans la vie quotidienne, il est vrai que la trigonométrie est d'application rare : si l'emploi des théorèmes de Pythagore ou de Thalès servent parfois (rarement), je ne crois pas avoir souvent eu besoin d'utiliser autre chose chez le boulanger, le boucher, le médecin, le garagiste... Dans mon métier, elle est essentielle... mais mon métier est particulier, puisque, précisément, il est tout "calcul". De même, la chimie organique n'est jamais dans la vie quotidienne, et cela renvoie vers mes billets relatifs à la science de la nature qu'est la chimie : ce n'est pas parce que nous respirons que nous faisons de la chimie ; non, nous respirons, et des réactions organiques ont lieu, entièrement à notre insu d'ailleurs. La science n'est la la mise en oeuvre de la science. 

Quant à la cuisine, c'est une technique, et d'autres de mes billets disent bien que ce n'est pas une science de la nature. Certes, on peut explorer scientifiquement les phénomènes qui ont lieu quand on cuisine, et c'est là l'objet de la gastronomie moléculaire et physique, mais cette science ne se confond pas avec l'activité technique. Donc non, la cuisine, ce n'est pas de la chimie ! C'est la mise en oeuvre de procédés, de transformations, qui s'accompagnent de transformations physiques ou chimiques, parfois biologiques. 

Et oui, on peut très bien cuisiner sans se préoccuper des mécanismes de tous ces phénomènes. Après tout, les protocoles guident les gestes techniques. Et c'est seulement aux confectionneurs de protocoles que revient la charge de ne pas dire n'importe quoi, et d'utiliser les résultats de la gastronomie moléculaire et physique pour bien guider les techniciens qui exécuteront les opérations. Un exemple : quand on dit "battre un blanc en neige", pas besoin de connaître la chimie organique, la trigonométrie, ou la gastronomie moléculaire et physique ; c'est un fait que battre un blanc d'oeuf le fait foisonner. 

Bien sûr, quand on connaît les résultats de gastronomie moléculaire et physique à propos de ce phénomène, on bat mieux en neige, on fait une mousse plus abondante, ou de consistance différente, on se donne de la liberté. Mais cela n'est pas indispensable, et la preuve en est, en quelque sorte, que l'on a battu en neige sans attendre l'avènement de la gastronomie moléculaire. L'empirisme est une force merveilleuse ; pas satisfaisante pour certains esprits, pas très efficace, mais qui "fonctionne". &

 

Arrivons alors à la phrase qui dit que l'on cuisine mieux avec des connaissances de gastronomie moléculaire et physique : et là, comment ne serais-je pas mille fois d'accord ?

 Les échecs sont évités, l'innovation s'introduit, et, surtout, on devient véritablement humain, au lieu d'être la machine exécutant le procédé... ... pour la partie technique. 

Car pour la partie artistique, tout cela prend une autre dimension. En observant quand même que bien peu de praticiens sont des artistes au sens d'un Debussy ou d'un Mozart ; souvent, les cuisiniers sont des artisans. Oui, bien peu de cuisiniers sont des artistes au sens d'un Picasso ou d'un Rembrandt ; souvent, ils sont comme des peintres en bâtiment. J'ajoute que les deux catégories ne doivent pas être comparées : Picasso peindrait sans doute mal les murs d'un immeuble, et le peintre en bâtiment ne ferait pas Guernica. 

 

Finalement, je suis donc en parfait désaccord avec la phrase qui arrive ensuite : "Franchement, non, on ne cuisine pas mieux... ". 

Cette déclaration est ignorante de tous les apports de la gastronomie moléculaire et physique, désolé ; et cela prendrait trop de temps à donner tous les apports. Je renvois donc, notamment, vers les comptes-rendus des séminaires de gastronomie moléculaire. Vient alors "cela permet d'expliquer le pourquoi du comment pour la cuisson de la viande par exemple". Là encore, je n'insiste pas, mais c'est la même chose. 

Et pour terminer "mais j'ai bcp de potes chefs-cuisiniers qui n'ont jamais eu le moindre cours de chimie organique dans leur vie" : oui, jusqu'ici, les cuisiniers ont souvent eu une formation strictement technique... mais depuis quelques décennies, ils ont tous une formation technologique, qui a été transformée par la gastronomie moléculaire et physique, au point que les enseignants de cuisine ont maintenant des cours de cette discipline. Et cela fera des cuisiniers techniquement plus justes, plus précis, plus innovants, moins livrés aux aléas des ingrédients, moins démunis devant les infinies possibilités qu'ils rencontrent, capables de débloquer des situations, capables d'évoluer. Je renvoie, par exemple, vers l'exemple des sauces trop acides que l'on voudrait éviter de refaire.

Le travail ?

Oui, le mot "travail" est un mot extraordinaire, à la fois merveilleux et terrible. 

Mais je ne veux pas "verser" dans le jeu des connotations idiosyncratiques, et je propose de revenir au "bon" sens, que je trouve le plus souvent dans le Trésor de la langue française informatisé (TLF, en ligne), avec l'étymologie : TRAVAIL1, -AUX, subst. masc. TRAVAIL2, -AILS, subst. masc. TRAVAIL, , subst. masc. Étymol. et Hist. A. 1. 1130-40 traval d'enfant « douleurs de l'accouchement » (Wace, Vie de Ste Marguerite, éd. E. A. Francis, 645); 2. ca 1140 « tourment » (Gaimar, L'Estoire des Engleis, éd. A. Bell, 16); 3. fin xiies. « fatigue, peine supportée » (Moniage Guillaume, éd. W. Cloetta, II, 5205). B. 1. a) Ca 1130 « peine que l'on se donne, efforts » (Lois de Guillaume, éd. J. E. Matzke, 28); 1209 (Guiot de Provins, Bible, éd. J. Orr, 2305); b) mil. xiiies. « peine que l'on se donne dans l'exercice d'un métier artisanal » [associé à painne] (G. Fagniez, Doc. rel. à l'hist. de l'industr. et du comm. en France, t. 1, p. 204 ds Gemmingen Arbeit, p. 104); 2emoit. xiiies. (Dit des Fevres ds Jongleurs et trouvères, éd. A. Jubinal, 129 ds T.-L.: De lor labor, de lor travail Vivent les fevres lëaument); 2. a) 1362-63 désigne le résultat de l'activité accomplie (Dehaisnes, Doc. [...] concernant l'hist. de l'art dans la Flandre, t. 1, p. 445 ds Gemmingen Arbeit, p. 107); b) 1676 « qualité de l'exécution d'un ouvrage » (Félibien, p. 760); 3. 1600 « activité professionnelle quotidienne nécessaire à la subsistance » (doc. ds H. Hauser, La Liberté du comm. et la liberté du travail sous Henri IV, p. 289 ds Gemmingen Arbeit, p. 109). C. Au plur. 1. 1611 désigne des actions difficiles, périlleuses, qui sont un titre de gloire pour leur auteur (J. Bertaut, Œuvres poét., p. 20); 2. 1616 « ensemble des recherches effectuées dans un domaine intellectuel donné » (A. d'Aubigné, Les Tragiques ds Œuvres, éd. E. Réaume et de Caussade, t. 4, p. 150: je veux [...] Me livrer aux travaux de la pesante histoire); 3. 1721 « activités propres à un domaine technique déterminé » (Montesquieu, Lettres persanes, p. 99: travaux des mines);1741 travaux domestiques (A.-C. Caylus, Féeries nouvelles, p. 571); 4. 1727 travaux publics (A.-M. de Ramsay, Les Voyages de Cyrus, p. 92); 5. 1768 travail forcé (Voltaire, L'Homme aux quarante écus, p. 72: Il faut effrayer le crime, oui sans doute; mais le travail forcé et la honte durable l'intimident plus que la potence); 1795 travaux forcés (Code pénal, tit. I, art. 6 d'apr. Brunot t. 9, p. 1042, note 3). D. 1. 1769 « modification interne que subit une matière, une substance » (Lemierre, La Peinture, p. 221: C'est elle [la nature] qui [...] Nuance au vaste sein de la terre en travail Le jaspe, le porphyre); 2. 1783 « action progressive exercée par un élément, un phénomène naturel » (Buffon, Hist. nat., Minéraux, t. 1, p. 152); 3. 1829 mécan. (G. Coriolis, Traité de la mécanique des corps solides..., Avertissement à la 1èreéd., p. IX ds Quem. DDL t. 41: je désigne par le nom de travail la quantité qu'on appelle assez communément puissance mécanique, quantité d'action ou effet dynamique). Déverbal de travailler*. Jusqu'au déb. du xvies. travail est souvent associé à peine (v. Gemmingen Arbeit, pp. 104-105) car le sens dominant est « fatigue, peine » qui peut avoir pour contrepartie une rétribution. Le sens de « activité professionnelle » devient très rare au xvies. pour revenir en force au xviies. sous l'infl. de travailler*. FEW t. 13, 2, p. 298, 290a; Gemmingen Arbeit, pp. 103-109.

Eloge de la technologie

 Une sorte de paradoxe que de faire l'éloge de la technologie le dimanche, alors que la technologie est le métier de l'ingénieur, dont le nom a la même étymologie qu' "engigner" : le diable, raconte-t-on, engigna la mère de Merlin l'enchanteur, en vue de faire un pendant à Jésus Christ, de faire un fils qui perdrait l'humanité (mais un prêtre présent baptisa l'enfant à la naissance, de sorte qu'il perdit sa "malice", ne gardant que des pouvoirs surnaturels.

 Vive la technologie ? La technologie permet la réalisation de l'utopie qu'est la science quantitative. 

D'accord, mais plus précisément ? La technologie, c'est l'activité  qui cherche à appliquer les sciences quantitatives pour perfectionner les techniques. 

C'est un métier très particulier, et très extraordinaire puisqu'il transforme des connaissances en objets nouveaux du monde. 

Ces temps-ci, une partie frileuse du public refuse les avancées technologiques, les innovations techniques (et, même,  frémit à l'idée que la science poursuive son travail). Pourtant ces mêmes frileux utilisent des ordinateurs, des voitures, prennent le train, l'avion,  se brossent les dents avec des dentifrices dont ils ignorent tout de la constitution (pourtant bien perfectionnée par la technologie), portent des lunettes dont les verres sont des chefs-d'œuvre techniques... 

Oublions donc ceux-là pour le moment et concentrons-nous sur la technologie. Elle doit être un état d'esprit,  comme je vais essayer de le montrer avec un exemple personnel. Un exemple qui a l'inconvénient d'être personnel (pardon, le moi est haïssable), mais qui, de ce fait, a l'avantage d'être attesté (alors que beaucoup de ce que l'on entend est douteux, de seconde main, etc.). 

Cela se passe dans les années 1980 :  ayant compris que les protéines sont d'excellents  tensioactifs, qui permettent donc de faire des émulsions,  je vois une feuille de gélatine sur ma paillasse, au laboratoire. La gélatine ? C'est une matière faite de protéines. Peut-on  donc  faire une émulsion à partir d'eau, de gélatine et d'huile ? L'expérience n'est ni difficile ni longue,  et la réponse est immédiatement donnée : on obtient une émulsion. Toutefois on n'a pas fait là une grande découverte scientifique, et une saine méthode scientifique doit nous pousser à quantifier les phénomènes, en l'occurrence à caractériser quantitativement l'émulsion. Un microscope fut donc utilisé : apparurent des gouttelettes d'huiles dispersées dans l'eau. Sur de telles images, les molécules de gélatine n'apparaissent pas, évidemment, mais on sait  (pour 1000 raisons chimiques) qu'elles sont soit aux interfaces, soit dissoutes dans l'eau. Où sont-elles ? Il faut passer du temps à cette question, répéter l'expérience, regarder,  regarder encore et... ... soudain, on voit deux gouttelettes d'huile voisines fusionner, puis deux autres, deux autres,  et ainsi de suite, mais contrairement à une coalescence telle qu'il s'en produirait si l'on avait fouetté de l'huile dans l'eau pure, la coalescence particulière des émulsions d'huile dans l'eau stabilisées par de la gélatine cesse de coalescer à partir un certain moment. 

 Pourquoi ? Parce que l'émulsion est prise dans un gel physique. Une émulsion prise dans un gel  physique ? Et si l'on en faisait de la cuisine ? Cela, c'est mon invention des « liebigs » (du nom du chimiste allemand Justus von Liebig, évidemment). 

Remplaçons l'eau par un liquide qui a du goût, ajoutons  de la gélatine, ou tout autre composé qui permettra à la fois une émulsification et  une  gélification physique, utilisons de l'huile ou tout  autre corps gras sous forme liquide, et nous pourrons reproduire l'expérience, obtenir une espèce de sauce nommée liebig, un nouveau système, tout comme l'ont été mayonnaise,  crème fouettée,  parmentier, caramel, etc.. 

 

Moralité : les liebigs  sont une préparation nouvelle, maintenant bien comprise, fruit d'un transfert technologique. Il résulte de ce moment particulier  où l'on s'est demandé : "et en cuisine, qu'est-ce que cela donnerait ?" Ce moment particulier n'est pas un moment scientifique, mais un moment technologique. Vive la technologie !

A propos d'Edouard de Pomiane

 
Un historien m'interroge, voire m'interpelle, à propos d'Edouard Pojersky de Pomiane, dont j'ai dit qu'il avait écrit beaucoup d'erreurs.

Je l'ai renvoyé vers un article où j'ai présenté le personnage, mais il faut que j'insiste : que j'explique que Pomiane fut un grand vulgarisateur, un remarquable écrivain gastronomique, mais pas un grand scientifique, du point de vue de la connaissance scientifique de la cuisine (au sens des sciences de la nature). Ce qui n'est pas une critique, mais une observation factuelle que j'explique ici.

Pomiane était microbiologiste à l'Institut Pasteur et il s'est beaucoup intéressé à la cuisine,  avec un esprit rationnel.

Il dit dans ses textes avoir expérimenté, mais on ne trouve pas de publications scientifiques à ce sujet. Il a eu un immense  succès populaire, avec des livres et avec une émission de cuisine, car il était fin, intelligent, enthousiate, plein d'énergie et d'humour.

Dont acte. Mais cela ne suffit pas pour faire de la science : ne pas confondre science, vulgarisation, cuisine, littérature, journalisme !

En réalité, beaucoup de ce qu'il a écrit à propos de la physique et de la chimie des phénomènes culinaires est faux (je n'y peux rien, désolé), notamment parce qu'il n'était pas physicien ni  chimiste, et que la cuisine n'est pas une affaire de microbiologie (sauf pour les questions de conservation ou d'hygiène).

Bien sûr, un microbiologiste a une formation scientifique, mais cela ne suffit pas toujours pour faire des travaux de physico-chimie.

De surcroît, la science, et notamment la gastronomie moléculaire, n'est pas dans le dogme, comme la vulgarisation scientifique, qui, elle, explique des théories, mais dans la réfutation.

Considérons un exemple : celui de la mayonnaise. Pomiane a des phrases extraordinairement ambiguës où il dit qu'il y a de l'eau et de l'huile mélangées intimement l'un dans l'autre en une émulsion. Certes, il y a de l'eau et de l'huile, et certes, la mayonnaise est une émulsion mais la description est mauvaise : il faut dire que des gouttelettes d'huile sont dispersées dans l'eau (une "solution aqueuse", plus exactement).

Disons-le encore plus simplement :  on prend de l'eau, on y met une gouttelette d'huile, puis une autre, puis encore une autre, et l'on obtient de l'eau chargée de gouttelettes d'huile, si tassées qu'elles ne peuvent plus bouger : la sauce tout entière ne coule plus. Et ce système physico-chimique est nommé "émulsions".

Ce que je viens de dire, c'est de la vulgarisation, un peu du dogme, et je m'empresse d'ajouter que la science précisément, cherche plutôt à réfuter cela. La science n'est pas intéressés a asséner  des propositions théoriques , mais, au contraire, elle cherche  en quoi ces descriptions sont fautives.

Par exemple pour la mayonnaise, dans les années 1980, certains disaient encore que les gouttelettes d'huile dans l'eau étaient stabilisées (en réalité, c'est une métastabilité) par des phospholipides, cette fameuse "lécithine" dont beaucoup parlent sans savoir ce que c'est. En réalité, pour les mayonnaises, les protéines présentes dans le jaune sont beaucoup plus importantes que les lécithine et si l'on ne veut pas se perdre dans les détails, on commencera par dire que la mayonnaise est stabilisée par les protéines.
Certes, les deux composés agissent, mais le principal, ce sont les protéines.

Pour en revenir à Pomiane, sa confusion ne lui a pas permis de véritablement fonder la gastronomie moléculaire parce qu'il confondait aussi la technique, la technologie, la science et l'art.
Il  introduisit sur le tard la "gastro-technie", mais si on le lit précisément, on voit que cette dernière est une espèce de chimère dont on ne sait pas exactement ce que c'est ;  en tout cas, ce n'est pas de la science à lire ses définitions, ce n'est pas de la technique non plus et ce n'est pas de l'art. Serait de la technologie ? Je n'en suis pas non plus sûr si l'on lit les mots qu'il écrit;

Bien sûr, si l'on est excessivement charitable ou enthousiaste, on peut dire que l'on va passer sur les mots, mais alors, autant autant confondre tout de suite le tournevis et le marteau, la casserole et la fourchette, le poivre et le sel, la molécule et l'atome !
Non, les mots ont une signification et celui qui n'utilise pas le sens des mots dans un but de clarté est soit confus, soit volontairement poète. On a le droit d'être enthousiaste, on a le droit d'avoir de l'humour, on a le droit de tout ce qu'on veut dans les limites de la légalité bien sûr,  mais on ne fera jamais de la science en confondant les émulsions avec les mousses, les gels avec les suspensions, les protéines avec les phospholipides, et cetera.

Déjà Jean-Anthelme Brillat-Savarin s'était posé en scientifique, alors qu'il était juriste (et se posait en "physiologiste, qu'il n'était pas), et il faut -on le sait- un exceptionnel "gastronome", au sens de la gastronomie littéraire. Scientifique de métier, Pomiane fut également un excellent gastronome littéraire, mais il faut prendre ses écrits en les interprétant, sans oublier son oeil souriant au-dessus de sa moustache.

Les "progrès" en cuisine

Une discussion intéressante hier avec des amis cuisiniers, alors que je faisais une formation d'une journée à Strasbourg.

Dans cette journée, j'ai discuté l'évolution de la cuisine, en montrant des images de plats importants des différentes époques depuis la Renaissance. Au début, il y avait essentiellement des bouillis et des rôtis, et, progressivement, on a vu apparaître des préparations bien plus élaborées, notamment quand le cuisinier français Marie-Antoine Carême, au tournant du 19e siècle, a introduit sa cuisine "monumentale" : cette fois : la cuisine prenait de la hauteur.

Puis on a vu des tas de changement en fonction des évolutions de l'approvisionnement, notamment quand ce sont introduites les tomates, ou les pommes de terre, après la découverte du Nouveau Monde, quand on a disposé d'ingrédients plus exotiques en abondance, telles les oranges (souvenons-nous que nos arrières grands-parents recevaient une orange pour Noël et que cela était considéré comme quelque chose d'extraordinaire).

Et ainsi de suite. Bref, ce l'on voit, notamment dans les dernières décennies, c'est que la cuisine a beaucoup évolué et que le saumon à l'oseille des frères Troisgros  (cuisiniers à Roanne) ne nous paraîtrait pas mériter aujourd'hui plus qu'un bib gourmand, et encore.

Bref la cuisine a toujours évolué et elle continuera de le faire.

Cela pour le résultat,  mais pour les moyens également : dans le temps, il y avait des pots en terre qui cassaient, et ce fut un progrès quand il y eut des casseroles en métal, et mieux encore quand on remplaça les casseroles en fonte ou en cuivre étamé par de l'acier inoxydable : cette fois-ci, plus de casse, plus de rouille...

Nous nous sommes habitués à ce progrès, mais combien il nous a facilité la vie !  Puis,  notamment dans les années 1960,  le Salon des arts ménagers introduisit les premiers appareils électriques : batteurs, broyeurs, et cetera. Et nous nous y  sommes tant habitués que, aujourd'hui, nous ne pourrions presque plus nous en passer.

Le micro-ondes fut une révolution et je propose de ne pas oublier pas qu'il coûtait initialement l'équivalent de d'environ 2000 €, alors que, aujourd'hui, on le trouve à 50 € seulement.

Chaque fois, il y a eu des résistances, et nombre de timorés ou  d'idéologues ont crié haro sur le baudet, dénonçant de prétendus dangers, de prétendus effets terribles qui évidemment n'existaient pas.
Mais on sait que les marchands de peur  profitent de la moindre occasion pour exercer leur activité néfaste, malhonnête, pernicieuse.

Mais bref, il y a toujours des changements, des évolutions, et j'espère qu'il y en aura encore beaucoup, car je n'oublie pas mon objectif : je veux que les cuisiniers aient un métier agréable, alors que, pour l'instant, ils sont debout, dans le bruit, dans la chaleur excessive et dans le stress ; sans compter que leurs mains énormes sont une démonstration de ce que le métier reste anormalement physique.

Il y a lieu de rénover tout cela sans tarder, et cela passera par de la technique bien pensée.
Pas des gadgets, non, mais de vrais objets techniques utiles. Cela a fait l'objet d'une discussion, hier, avec un ami cuisinier, mais non seulement cet homme avait un portable et un ordinateur, mais il n'a (évidemment) pas pu combattre les objectifs que j'ai évoqués ci-dessus, et qui sont le but, d'après lequel on peut déterminer les moyens.

C'est à propos de ces dernier qu'il  y a lieu de bien réfléchir... mais, surtout, il faut avancer. 

PS. Je n'oublie par que le mot "progrès" fait l'objet de devoirs de philosophie, au lycée par exemple, presque quotidiennement.

Suite à la remise des diplomes d'AgroParisTech

 Lors de la dernière remise des diplomes d'AgroParisTech, un événement festif s'est politisé de façon déséquilibrée, ce qui a conduit la direction de l'Ecole à émettre le message suivant :

Communiqué de presse – 12 mai 2022

 
Position d’AgroParisTech
 

Établissement d'enseignement supérieur et de recherche, AgroParisTech a une mission de formation, de recherche, d’innovation, de transmission et de diffusion des connaissances.
 

Nous formons des ingénieurs du vivant, amenés à évoluer dans la complexité et dont le métier sera d'imaginer, de concevoir et de déployer des solutions. Nous nous inscrivons donc résolument dans une démarche constructive et considérons que les solutions se trouvent dans le progrès de la science et des technologies tout autant que dans les usages qui en sont et seront faits.
 

Notre volonté est de contribuer à répondre aux défis posés par le changement global, les menaces sur la biodiversité ainsi que ceux d'une alimentation suffisante, saine et durable pour l’ensemble de la population.
 

Comme il n'y a pas aujourd’hui et qu’il n’y aura pas demain de réponse unique à tous ces défis, nous exposons nos étudiants à une multiplicité de points de vue et à la nécessaire diversité des solutions à trouver et à déployer, dans les champs de l'agriculture, de l'alimentation, de la forêt, des territoires et de l'environnement.
 

Nous ne sommes donc pas surpris par la diversité des points de vue exprimés au cours d'une cérémonie qui a duré 3 heures, car ils traduisent l’ampleur des controverses engendrées par les thématiques qu’enseigne AgroParisTech. Parmi nos diplômés, certains travaillent dans la recherche, dans des coopératives agricoles, d'autres s’installent comme exploitants agricoles, rejoignent des entreprises agro-alimentaires de toutes tailles, d'autres encore créent des start-up, déploient des politiques publiques au service des transitions, s’investissent professionnellement dans les domaines de la santé et de la nutrition humaine, gèrent et protègent les milieux naturels et forestiers ou travaillent à la valorisation de la biomasse.
 

Cette cérémonie, préparée par nos diplômés, a montré que notre établissement remplissait sa mission : aider nos étudiants à choisir le sens qu'ils souhaitent donner à leurs études et à leur parcours professionnel. L'intervention de ces 8 diplômés, comme celles – plus nombreuses – de leurs camarades qui ont choisi d’autres voies, confirme que l’enseignement d’AgroParisTech s’inscrit au cœur des enjeux et débats qui traversent notre société. C’est aujourd’hui plus vrai que jamais.
 

+ 33 6 82 44 48 63 / cecile.mathey@agroparistech.fr
A propos d’AgroParisTech
AgroParisTech est l’institut national des sciences et industries du vivant et de l’environnement, sous tutelle du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. Acteur de l’enseignement supérieur et de la recherche, ce grand établissement de référence au plan international s’adresse aux grands enjeux du 21e siècle : nourrir les hommes
en gérant durablement les territoires, préserver les ressources naturelles, favoriser les innovations et intégrer la bioéconomie.
L’établissement forme en s’appuyant sur la recherche et sur ses liens aux milieux professionnels des cadres, ingénieurs, docteurs et managers, dans le domaine du vivant et de l’environnement, en déployant un cursus ingénieur, une offre de master et une formation doctorale en partenariat avec de grandes universités françaises et
étrangères, ainsi qu’une gamme de formation professionnelle continue sous la marque "AgroParisTech Executive".Implantée sur 8 sites en France métropolitaine et Outre-mer, AgroParisTech développe une stratégie
d'alliances au niveau territorial par le biais de partenariats étroits avec les universités locales et leurs initiatives d'excellence. L’établissement se structure en 22 unités de recherche, une ferme expérimentale, une halle technologique, quatre tiers-lieux ouverts dits « InnLab » et compte plus de 2250 étudiants, dont 12% de doctorants, et 283 enseignants, chercheurs et enseignants-chercheurs. AgroParisTech est une grande école composante de l’Université Paris-Saclay et membre fondateur de ParisTech et Agreenium. www.agroparistech.fr