Pour celles et ceux qui râlent contre les rapporteurs

 Voici un texte très utile, encourageant : https://www.nature.com/articles/d41586-026-01615-4

 

 

Connaissez vous HAL ?

 C'est une pièce essentielle du travail scientifique : https://www.ccsd.cnrs.fr/2026/05/hal-une-infrastructure-partagee-pour-plus-de-150-portails-institutionnels/

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de sauce trop salée

Je lis cette précision culinaire, dans un livre dont je ne veux pas faire la réclame, parce que je le crois médiocre :

« Une sauce trop salée. Vous avez eu la main un peu lourde au moment de saler votre soupe ou votre sauce ? Vous pouvez encore rattraper le coup : faites réchauffer en ajoutant une pomme de terre coupée en deux, elle absorbe l’excédent de sel. »

Pour tester cette précision culinaire, on serait tenté de simplement goûter une sauce avant et après avoir trempé une pomme de terre.

Toutefois il vaut mieux réfléchir un peu interroger sur les conditions.  

Pour le test, on peut effectivement partir d'une sauce mais ne serait-il pas plus simple de faire le test pour de l'eau, avec des salages différents, de diviser chaque solution, et de comparer ensuite une moitié initiale et une moitié où l'on a trempé une pomme de terre coupée en deux ?

La comparaison devra évidemment se faire par des tests triangulaires (voir le 19 mai 2026).  

J'ajoute enfin que nous avons fait déjà des tests à ce propos et que nous n'avions pas vu de différence.

Alors pourquoi refaire l'étude ? Parce qu'on ne sait jamais, et que si l'on est attentif, on pourra voir des choses différentes. Certes, une réfutation suffit à abattre une loi qui est prétendue générale, mais l'expérience, la merveilleuse expérience, montre parfois des phénomènes nouveaux, donne des idées nouvelles ; on détecte des effets qu'on n 'avait pas imaginé.

J'ajoute que, personnellement, je ne suis jamais si content que quand mes idées a priori sont réfutées, parce que c'est là une possibilité pour moi de m'améliorer et l'expérience, de ce point de vue, est toujours merveilleuse.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de salade

 

Je lis cette précision culinaire... dont je doute :
« Une salade défraîchie. Votre salade verte restée trop longtemps au réfrigérateur à mauvaise mine ? Trempez-en les feuilles dans l'eau chaude, puis rincez abondamment à l'eau froide. Elles devraient retrouver leur croquant et présenter un meilleur aspect. »

Comme souvent, on est tenté de plonger directement dans l'expérience qui consisterait à juger directement s'il y a un meilleur aspect. Mais le mot "meilleur" est un mot subjectif, d'une part, et, d'autre part, il faut d'abord savoir s'il y a une différence ou pas.

Il faut donc commencer par un test expérimental ; et, ici, je crois que nous aurions intérêt à couper la salade en deux, à tremper une moitié d'une part, et à  comparer à l'autre moitié par un test triangulaire (voir le billet du 19 mai 2026).

L'évaluation des résultats ne sera pas facile notamment parce qu'il faudra tenir compte du fait que les feuilles du cœur et les feuilles de l'extérieur ont des croquants différents naturellement, de sorte que quand on donnera des échantillons, il faudra prendre garde de donner des échantillons comparables.
Et, en tout cas, il faudra faire plusieurs tests successifs.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de frites.

 

Je lis cette indications sans référence, par un inconnu, pas notoire pour des travaux expérimentaux de gastronomie moléculaire :

«  Du lait pour les frites. Si vous trempez vos pommes de terre découpées dans du lait pendant une vingtaine de minutes, avant de les jeter dans de l'huile de friture, elle seront moins grasse. En effet le lait empêche la pomme de terre d'absorber trop d'huile en cours de cuisson. »

C'est amusant de voir que certains auteurs disent de telles choses avec tant d'aplomb sans avoir aucune référence.
Pire, quand on cherche des références, quand on cherche la publication de travaux qui auraient établi les résultats annoncés, on n'en trouve pas.

Il faut donc expérimenter et apprendre à se méfier de tous les textes qui donnent des indications techniques sans justification : je rappelle que sur 26 ans de séminaires mensuels, 87 % de ce que nous avons testé, et qui provenait pourtant de cuisiniers parfois très étoilés, ont été réfutés.

Ici il y a deux parties :  une indication technique et une explication... qui me semble bien douteuse.

Mais avant de considérer les explications, il faut s'assurer des effets. Il y a donc lieu de faire l'expérience avec autant d'échantillons que possible. Cette expérience n'est pas difficile  : on trempe certaines frites dans du lait tandis qu'on ne trempe pas les autres.
Bien sûr, il faut comparer des bâtonnets de pomme de terre des mêmes tubercules, et en faire le plus possible, pour avoir statistiquement quelque chance d'observer un effet. Mais comme on les mangera, finalement ?

Pour les "explications", elles sont tautologiques et infondées. Nous n'y reviendrons donc éventuellement qu'après l'expérience, mais, en tout cas, il faudra les critiquer.

Pour éviter que les boudins n'éclatent

 Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de boudin

Dans un livre, je vois, sans référence, la précision culinaire suivante :

«  Du lait pour le boudin. Votre boudin noir n'éclatera pas si vous le trempez dans du lait avant de le cuire. Vous pouvez également l'emballer dans du papier d'aluminium avant de le poser sur la grille du barbecue. »

Pour ce test, il n'y a évidemment pas la possibilité de comparer un même boudin qui serait soit trempé dans du lait, soit non trempé, et il faudra donc comparer des boudins différents.

Hélas des boudins différents peuvent se comporter différemment, de sorte qu'il en faudra plusieurs pour chaque traitement (avec lait, sans lait, avec aluminium, sans aluminium).

Bien sûr, on peut faire des calculs statistiques pour savoir à partir de combien d'échantillons on obtient une réponse un peu assurée, mais on peut commencer simplement avec trois ou quatre boudins pour chaque traitement, par exemple.
Et si d'aventure tous les boudins d'une sorte éclatent et tous les boudins de l'autre sorte m'éclatent pas, alors on aura déjà une bonne indication.
Cela vaut à la fois pour le trempage dans du lait et l'emballage dans du papier d'aluminium.

Les résultats du séminaire de mai : frites, choux, brunissement... prétendus

Dans notre séminaire de gastronomie moléculaire 2026, nous avons exploré trois phénomènes : le prétendu brunissement  des pommes de terre à l'air, la prétendue aromatisation  des frites à l'ail et la prétendue production de choux sans oeufs.
 
 J'écris "prétendu", parce que, après 26 ans de séminaires, et 87 pour cent de réfutation des idées données par les professionnels, je doute toujours a priori de ce qui m'est dit... d'ailleurs sans référence à des expériences qui auraient été publiées.
 
 Et là, l'expérience a montré que les trois textes dont nous sommes partis donnaient des informations qui n'était pas justes.
 
 

1. Commençons avec les pommes de terre : il a été écrit que quand on pèle les pommes de terre, elle noircissent si on ne les met pas immédiatement dans de l'eau.
 

Nous avons donc étudié trois variétés de pommes de terre :  nous  avons pelé une pomme de terre de chaque variété, puis l'avons coupée en deux ; une moitié était immédiatement mise dans l'eau, et l'autre moitié était laissée à l'air.
Après environ 2 heures, nous avons comparé les moitiés de pommes de terre dans l'eau et les moitiés de pommes de terre laissée à l'air... mais trempées une seconde dans l'eau pour que l'aspect mouillé soit le même...  et nous n'avons vu aucun brunissement ; seulement un jaunissement léger pour les pommes de terre
laissée à l'air.
Ainsi le mot de brunissement est donc très exagéré.

 

2. Pour les frites, il a été écrit qu'on pouvait leur donner un léger goût d'ail en mettant dans l'huile de friture des gousses d'ail percées de coups de fourchette.
 

Nous avons donc exploré la chose avec deux casseroles contenant la même quantité d'huile, la même quantité de frites et des gousses d'ail dans une des deux casseroles.

Nous avons exagéré des proportions dans le sens qui aurait été favorable à la précision culinaire qui avait été donnée, en ce sens que nous n'avons utilisé que 300 g d'huile mais 4 gousses d'ail pour le bain qui était censé aromatiser les frites. Deux gousses d'ail percées ont été mises dans l'huile quand elle était froide et deux autres gousses d'ail toujours percées de coup de fourchette ont été ajoutées juste avant de déposer les bâtonnets de pommes de terre dans l'huile.
 

Après cuisson des frites, nous avons organisé un test triangulaire et observé...  qu'il n'y avait aucune différence de goût : les trois dégustateurs n'ont pas pu reconnaître les deux échantillons, sur trois, qui venaient d'un même lot.

 

3. Pour le troisième test, il s'agissait d'un recette de choux pour lesquels il n'y avait ni beurre ni œuf ! Il s'agissait de faire bouillir de l'eau, d'ajouter de la farine, de travailler la pâte, de dorer à l'oeuf entier et de cuire des tas "gros comme des œufs de pigeons" à four doux.
 

Dans notre expérience, nous avons divisé la "panade allégée" que qu'on nous invitait à faire, et nous avons ajouté un œuf à une moitié. Puis nous avons déposé des petits tas de chaque panade sur une plaque, pour dans un même four en prenant garde à ce que les deux panades soit cuites de la même façon. Juste avant la cuisson, nous avons tamponné toutes les tas avec de l'œuf battu comme c'était recommandé (bien que ce soit plutôt le jaune qui dore, comme nous l'avions vu dans un séminaire précédent. Nous avons donc suivi très scrupuleusement la recette qui était donnée.
 

Après la cuisson, qui a duré 20 minutes, nous avons observé une différence spectaculaire entre les deux lots : les choux de la panade avec œuf étaient beaucoup plus gros que les choux de panade sans oeufs, et ils étaient aussi beaucoup plus dorés.
 

Surtout, alors qu'on nous avait dit que les choux seraient creux et que l'on pourrait y mettre de la frangipane, nous avons observé que le la cavité centrale était très réduite par rapport à des choux classiques.
Et en tout cas, ce n'était certainement pas la consistance de ces derniers : nous avions plutôt comme des boules coco.

Trois réfutations pour trois expériences, c'est vraiment considérable et l'on doit s'étonner que le milieu culinaire ait transmis des informations fausses de cette sorte pendant tant de siècles sans vérification !