Le séminaire de septembre 2025 : haricots verts et beurre maître d'hôtel

Nous venons de tenir le séminaire de gastronomie moléculaire de la rentrée, à propos de l'équeutage des haricots verts, d'une part et de la fabrication du beurre maître d'hôtel d'autre part. 

Je suis désolé de dire que dans les deux cas, les indications des professionnels ont été réfutées. 

 

1. Pour les haricots verts, une certaine culture française supprime les deux bouts : vers le pédoncule, ce bout dur qu'il est  naturel d'enlever, et d'autre part le bout pointu à l'opposé. 

Au Canada, les professionnels m'avaient dit qu'ils laissaient ce bout effilé, pour une raison que je n'ai pas retenu, mais en tout cas, cela faisait longtemps que je voulais comparer des haricots dont soit les deux bouts auraient été enlevés, soit le seul bout près du pédoncule l'aurait été. 

Nous avons donc fait l'expérience de préparer deux casseroles avec la même quantité d'eau : nous avons mis dans une casserole les haricots avec deux bouts enlevés et dans l'autre casserole les haricots avec un seul bout enlevé.
Nous les avons cuits exactement pendant 15 minutes,  de sorte qu'ils étaient cuit mais encore un tout petit peu croquants, sans saler l'eau pour ne pas avoir un paramètre supplémentaire et nous avons d'abord comparé les liquides. Ils étaient de la même couleur, et ils étaient également du même goût. 

Puis nous avons comparé les haricots :  visuellement ils étaient identiques. Ensuite, nous avons goûté les deux sortes de haricots par un test triangulaire où l'on donne trois échantillons, avec  deux échantillons identiques et le troisième différent ; on demande aux dégustateurs quels sont les numéros des échantillons identiques. 

Il n'y a pas eu de différence perceptible,  et l'un des participants, un professionnel,  a conclu que à l'avenir, il ne supprimerait plus qu'un bout. 

Ce même professionnel avait dit que dans sa famille, parce qu'il pouvait se procurer des haricots très frais, il n'était pas nécessaire d'enlever le bout pointu, mais, pour nos expériences, les haricots n'étaient pas parfaitement frais et il n'y a pas eu non plus de différence. Notamment nous n'avons pas perçu de goût désagréable pour cette partie effilée. 

On notera que, pendant l'expérience, il était apparu qu'il y aurait une possibilité de différence de goût parce que, quand nous avons cuit les haricots, j'en ai vu un qui était mal placé :  il avait encore son extrémité effilée dans une casserole où tous les autres haricots avaient les deux extrémités éliminées ; j'ai enlevé ce bout effilé et j'ai vu alors qu'il y avait un trou par lequel l'eau pouvait entrer. Autrement dit, dans les haricots aux deux extrémités supprimées, l'eau aurait pu entrer plus que dans les haricots avec une seule extrémité supprimée. 

Mais rien ne sert d'avoir des théories quand elles ne s'appliquent pas :  puisqu'il n'y a pas de différence de goût entre les deux lots de haricots, il est inutile d'aller chercher  à  expliquer ces différences qui n'existent pas. 

 

2. Maintenant pour le beurre de maître d'hôtel, il s'agit de beurre qui est malaxé avec du persil haché, du sel, du poivre et un peu de jus de citron. 

Des professionnels ont dit que le maniement excessif du beurre avec les autres ingrédient pourrait "user" le beurre maître d'hôtel... mais là encore, aucune différence sensorielle n'est apparue. 

On trouvera les détails dans

La méthode socratique ?

 

A propos de tutorat, je dois évoquer la "méthode socratique" qu'un "coach de tuteurs" évoque... mais le simple énoncé qu'il fait me montre qu'il y a lieu de se méfier car cette méthode a un nom,  maïeutique, et  le simple fait que la personne qui nous parle l'ignore montre qu'elle n'a peut-être pas suffisamment considérer la chose. 

 

Commençons par dire des choses justes : la maïeutique est une démarche, et non pas une méthode, et il s'agit d'utiliser l'interrogation pour conduire un interlocuteur à prendre conscience de ce qu'il sait implicitement, à l'exprimer et à le juger.  Le mot vient du mot grec pour "accouchement", et elle est montrée par Platon dans plusieurs de ses dialogues, mais je propose surtout que mes amis qui veulent la découvrir lisent le Théétète, où Socrate, questionnant un adolescent, aurait tiré de lui de grandes idées mathématiques qu'il aurait sues à son insu.

 N'oublions pas qu'il s'agit d'une fiction, d'une part, et, d'autre part ne considérons pas sans démonstration que cette démarche puisse être utile à les étudiants :  tirer les vers du nez de quelqu'un ne lui apprend pas nécessairement à se les tirer soi-même. 

De surcroît, il n'est pas exact que nous ayons en nous toutes les connaissances que nous voudrions avoir  : c'est un fantasme un peu paresseux, un peu enfantin,  qui méconnaît ou méprise des siècles de recherche scientifique, d'expérimentation 

A propos de rapporteurs et d'évaluation des manuscrits pour des revues scientifiques

A propos de la publication de Zimmer K. 2025. Lipstick on a pig, Nature, 654, 809-812, un auteur d'un manuscrit se plaint à moi des rapporteurs qui auraient fait des observations déplacées à propos de son texte. Et voici ma réponse :

 

Cher Ami

Je ne suis pas certain d'être d'accord avec toi. Les rapporteurs de ton texte ont été respectueux, et, sans connaître le sujet, je ne pense pas qu'ils demandent des choses impossibles ni déplacées. Au contraire -et toujours sans être spécialistes de ces matières- je crois que cela améliorerait ton manuscrit de faire les quelques modifications demandées.

D'autre part, je crois savoir que les rapporteurs ne sont pas des xxx(une discipline particulière)xxx, comme tu le suppose.

Tu proposes une grille d'évaluation ? Je sais d'expérience que ce n'est pas la bonne solution. Mais si tu as une grille à proposer, pourquoi pas ; tout ce qui peut nous faire progresser est bon à prendre. 

Enfin, tu parles d'échec parce que tu as été critique, mais je crois qu'il n'y a pas lieu d'utiliser un tel mot : je peux t'assurer que, sur des manuscrits que j'ai moi-même proposés récemment, j'ai eu bien plus d'observations que tu n'en as eues, avec deux ou trois tours d'échanges. Par exemple, si mon "cours sur les synthèses bibliographiques" a été si gros, une fois publié, c'est parce que des rapporteurs ont insisté pour que j'ajoute des tas de choses, sur l'IA, par exemple. Mais, finalement, le cours est plus complet.

Autre exemple, pour mon article sur la rigueur terminologique, j'ai eu un rapporteur très pointilleux, et j'ai fait BEAUCOUP de changements, non pas parce que j'étais d'accord avec lui, mais parce que je me suis appliqué l'idée que je donnais aux auteurs  quand j'étais éditeur scientifique, dans une vie antérieure : un bon auteur est quelqu'un qui saisit la moindre observation non pas pour suivre nécessairement ce que le lecteur lui dit mais pour changer son texte et faire grandir ce dernier (évidemment il y a des cas où nos taches aveugles sont des taches aveugles, qui appellent des modifications telles que les lecteurs les proposent).

Dépasse donc tes réticences en modifiant ton manuscrit... pour en faire un article que j'ai hâte de lire en détail.

Les séminaires de gastronomie moléculaire reprennent

Arrêtés en juillet et en août, les séminaires de gastronomie reprennent,  le mercredi et toujours de 16 à 18h au lycée Guillaume Tirel qui nous accueille très amicalement. 

Ces séminaires sont souvent adaptés aux participants présents, à savoir que quand des cuisiniers sont là,  les travaux portent surtout sur des tests expérimentaux d'idées culinaires propagées par le milieu professionnel.  Mais quand des scientifiques sont présents, alors on entre plus dans les détails physico-chimiques des transformations culinaires. Et quand les auditeurs sont plus généraliste, on s'adapte aussi. 

En tout cas, il y a toujours des tests des précisions culinaires et  une discussion des méthodes et des résultats obtenus. 

Après les séminaires, il y a toujours  la rédaction d'un compte-rendu détaillé, qui  inclut des photos des expériences pour toutes celles et tous ceux qui n'ont pas pu assister à la rencontre. 

Depuis plusieurs années, dans ces séminaires nous testons des précisions culinaires c'est-à-dire des idées glanées au fil des discussions et  des pages à propos des techniques, sans nous empêcher éventuellement pas de déborder sur des sujets qui nous intéresserait particulièrement. 

Il faut mettre ses travaux vis-à-vis de la démarche scientifique, qui passe par l'observation d'un phénomène, sa caractérisation quantitative, la réunion des données en équations, la réunion d'équations et de concepts en théorie et les tests expérimentaux des prévisions théoriques obtenues. 

Ici, dans les séminaires, le plus souvent, on s'arrête à la toute première étape, parce que ce serait inutile de vouloir chercher des explications à des phénomènes qui n'existent pas. 

Or les expériences ont souvent montré que le milieu culinaire a plus dit qu'il n'avait observé. 

Par exemple, quand un chef triplement étoilé nous dit que le dégorgement des tranches d'aubergines permet qu'elles se tiennent mieux ensuite à la cuisson et que nous observons l'inverse, il n'est pas nécessaire d'aller essayer d'interpréter les dires initiaux du chef. 

Il faudrait que je refasse les comptes, mais il y a un an et demi, sur 25 ans de séminaires mensuels, 87 % des idées testées avaient été montrées fausses. 

Surtout, le travail de ces séminaires à deux intérêts. Tester des précisions culinaires certes mais surtout montrer une méthodologie que d'autres pourront reprendre. 

Pour le premier ; nous avons eu une discussion récente, pendant le séminaire, avec des professionnels, que j'interrogeais pour savoir pourquoi le milieu professionnel ne faisait pas ces tests et la réponse a été que sans support théorique, nos amis ont du mal à imaginer quelles expérimentations ils pourraient faire. 

C'est donc quelque chose donc il faudra tenir compte pour le futur. 

Pour le second point, il faut signaler qu'il y a eu d'autres séminaires dans le monde et qu'il pourrait y en avoir d'autres dans le futur : dans d'autres villes, dans d'autres pays. 

Au fond c'est bien là l'étymologie du mot séminaire, semen,  la graine.

Assez avec les publications scientifiques mal conçues, mal pensées, mal faites, mal évaluées, mal publiées

Faisant ce matin ma veille bibliographique, je trouve un article qui évoque le possible remplacement des conservateurs par des huiles essentielles. 

Cet article est doublement scandaleux. 

Il l'est, d'une part, parce que déjà il y a 30 ans il y a eu le même contenu publié... et qui n'est pas cité. 

D'autre part, il est scandaleux par sa naïveté : les huiles essentielles sont des composés tout aussi efficaces et tout aussi toxiques que les composés de synthèse, et  il n'y a pas de vertus particulières parce qu'un composé vient ou non d'une plante. Il faut rappeler que la ciguë est un poison végétal terrible, tout comme la baie de l'if, et ce ne sont pas là des exceptions que je cite :   la plupart des plantes sont toxiques... et les composés toxiques qu'elles renferment sont terribles quand elles sont concentrées. 

Il faut se demander comment de tels articles peuvent être publiés ? Je crois qu'il y a lieu de dénoncer le travail minable des grands éditeurs commerciaux, le travail complètement insuffisant de leurs équipes éditoriales, qui ne sont en réalité que des secrétariats, le travail bâclé de trop nombreux rapporteurs incompétents, pas formés, laxistes, et, évidemment, le travail insuffisant des auteurs qui soumettent de tels articles. 

J'ajoute que l'article que j'ai trouvé n'est pas éthique puisque ses citations ne renvoient pas vers les premiers auteurs qui ont découvert les faits, d'une part,  et que,  d'autre part, les auteurs ont glissé des résultats des résultats personnels dans une synthèse bibliographique,  ce qui est strictement interdit : si un article est une revue, il est évalué comme une revue mais si c'est une note de recherche, il était évalué comme une note de recherche. La confusion des genres ne vaut rien, s'apparente à une malhonnêteté. 

Je prédis que ce modèle des publications scientifiques ne fera pas long feu et en tout cas je ferai tout pour le combattre (la preuve).

Levures et poudres levantes

 Alors que l'on m'avait interrogé à propos de levures, de levain, de poudres levantes,   j'avais demandé à mes interlocuteurs de se procurer de la levure fraîche de boulanger, de la levure lyophilisée, et une poudre levante.

Mes interlocuteurs sont venus avec un cube de levure fraîche, un solide mou et blanc crème, et avec des sachets de "levure desséchée" et de "levure lyophilisée". Dans les deux cas, il s'agissait d'une poudre plus ou moins grossière, de petites billes de 1 à 2 mm de diamètre, de couleur blonde ou brune. Enfin, il y avait des sachets de "poudre à lever", de "poudre levante", ou  bien de "levure chimique", et dans ces trois cas, c'était une poudre blanche.

Ces divers produits sont bien différents. Pour les cubes de levure fraîche, tout d'abord, il s'agit d'agglomérats de micro-organismes, des organismes vivants réduits à une seule cellule : des "levures". Mis dans l'eau, les fragments du cube se sont désagrégés et les cellules se sont dispersées dans l'eau, produisant ensuite, lentement, des bulles d'un gaz qui est le dioxyde de carbone.
Cette matière nommée "levure de boulangerie" est composée de cellules de levure ; c'est elle que les boulangers utilisent pour faire leurs pains. En effet, mises dans une pâte faite de farine et d'eau, à douce température, les cellules de levures grossissent, puis  se divisent, et chacune des cellules filles grossit encore, se divise,  et ainsi de suite,  si bien qu'à partir de très peu de cellules,  on peut en obtenir beaucoup, tandis que l'on obtient aussi beaucoup de gaz qui fait gonfler le pain, tout en donnant beaucoup de goût.

Pour les levures qui étaient marquées lyophilisées ou desséchées, c'est au fond la même chose sauf que cette matière est privée de son eau et que la réactivation est un peu plus longue :  il faut la réhydratation.
Le résultat final s'apparente à celui que l'on obtient à partir des levures fraîches.

Pour les derniers produits, en poudre, il ne s'agit pas de "levure", et je propose de combattre la dénomination fautive et trompeuse de levure chimique. Ce sont des mélanges de poudre minérale qui se mettent à réagir en présence d'eau et à former du dioxyde de carbone : quand on met ses poudres dans l'eau, il y a une vive effervescence immédiate, une production de gaz abondante mais rapide. Les poudres levantes sont utilisées pour faire gonfler des gâteaux, et il n'y a pas besoin de fermentation... mais il y a aussi des différence en termes de tailles de bulles, d'alvéolage de la pâte, mais, surtout, en termes de goût !
 
 J'insiste un peu pour dénoncer absolument l'expression de "levure chimique" parce qu'en réalité il ne s'agit pas de levures ; c'est seulement une poudre et cette poudre est levante. La dénomination poudre levante est juste  ; la dénomination levure chimique est imbécile et trompeuse et elle devrait être interdite depuis longtemps.

Finalement, quel produit utiliser et dans quelles circonstances ? J'ai dit que la fermentation par des levures est bien différente de l'effervescence par des poudres levantes, et j'ai dit que les levures sont des organismes vivants qui fabriquent de nombreux composés :  il suffit de mettre son nez au dessus de trois verres emplis d'eau et de levure ou de levure lyophilisée pour les deux premiers, de poudre levante pour le troisième, pour  s'apercevoir de la différence.

Mais il faut que j'insiste un peu parce qu'il y a levure et levure, tout comme il y a des champignons de Paris et champignons des bois. Les levures sauvages qui forment les levains donnent aux pains des goûts très différents des levures domestiques, même si les sociétés qui fabriquent ces dernières savent aujourd'hui en produire de très nombreuses, très différentes.
Il y a beaucoup de  diversité dans les levures domestiques, et, d'ailleurs, les levures d'une marque ne sont pas les levures d'une autre marque, alors que pour les poudres levantes, c'est plus homogène car on a pas un choix infini pour fabriquer des mélanges de poudres minérales non toxiques et qui produisent une effervescence dans les aliments.

Pour en revenir aux questions d'usage, on utilisera des poudres levantes si on veut un gonflement rapide, sans ajout de goût, mais on utilisera des levures si on veut un gonflement plus lent, avec des bulles d'ailleurs plus petites, et surtout une multiplication à l'infini :  alors que la poudre levante libère du gaz une fois pour toutes, les levures qui fermentent se multiplient, de sorte que si l'on consomme la moitié de la préparation, pour faire du pain, il reste l'autre moitié, qui peut se multiplier, pour faire encore du pain, et ainsi de suite à l'infini.

Quand les idoles s'effritent

Je suis toujours désolé quand mes idoles s'effritent ce matin. Or, ce matin, il y a eu ce phénomène alors que je relisais le troisième tome du livre intitulé L'Art de la cuisine française au 19e siècle par Marie-Antoine Carême. 

J'explorais le chapitre des sources et notamment des petites sauces froides, celui où l'on trouve la sauce "magnonnaise" avec une abondance de précisions culinaires. C'est dans ce texte en particulier qu'il y a cette phrase : "c'est du frottement répété de la cuiller en bois contre le bord de la terrine que dépendent de la blancheur et la fermeté de la sauce". Carême écrivait magonnaise et non pas mayonnaise et l'on sait que la sauce venait d'apparaître dans la cuisine française, comme une classique rémoulade... mais sans moutarde. Il l'a trouvée si bien qu'il l'utilisait très largement dans ses banquets. 

En relisant le texte de Carême, j'ai trouvé d'abord la sauce magnonnaise, mais ensuite une mayonnaise d'une autre façon , pour laquelle on part de velouté, c'est-à-dire une sauce elle-même faite d'un roux et d'un mouillement, où il ajoute de l'huile d'Aix, du vinaigre et du jus de citron tout en battant. On a certainement une émulsion, de cette façon, mais d'un type bien différent de la mayonnaise originelle faite de jaune d'œuf, de vinaigre et d'huile. 

Certes, il ne s'empêchait pas d'ajouter de la sauce au suprême (ou du velouté ou de l'allemande) à de la magnonnaise, ou à de la hollandaise, par exemple, pour leur donner plus de succulence, mais il  détourne en quelque sorte l'appellation de mayonnaise, tout comme il le fait un peu plus loin à propos de ravigote et de rémoulade.  

Je m'aperçois donc à ce propos que, malgré une grande autorité, une certaine prétention, Carême n'est pas la référence terminologique que j'aurais voulue et que lui-même n'a pas suffisamment exploré les textes du passé, même s'il cite Menon comme étant une référence fiable (ce qu'elle n'est pas entièrement). 

En réalité, il n'a pas fait tout ce travail nécessaire de recherche historique et de comparaison des textes pour identifier des termes communs, pour obtenir des références culturelles solides. 

Finalement Carême n'est donc pas plus fiable que le Guide culinaire qui viendra après lui, et que trop de personnes acceptent comme parole d'Evangile, et il faut donc ne pas s'arrêter à ce qu'il a écrit. 

D'ailleurs, alors que je lis que je relis simultanément l'Eloge de la cuisine française d'Édouard Nignon, je vois également des usages terminologiques très contestables. Je vois même qui renomme à sa façon des préparations classiques. De quel droit ?