La gélatine, sinon quoi ?

Dans un billet précédent, je discutais la question des gelées d'ananas (et d'autres fruits) qui se liquéfiaient. Cela me vaut une question :

Et si je veux faire une gelée sans gélatine ?

La question n'est pas neuve, mais je réponds quand même sans renvoyer à des billets anciens, dans l'espoir que je ferai maintenant quelque chose de mieux que naguère ou que jadis.

Bref, il s'agit de faire un gel. De quoi s'agit-il ? Selon l'International Union of Pure and Applied Chemistry, qui est l'organisme international de normalisation des termes scientifiques (surtout pour la chimie, la biochimie, un peu la physique), un gel est un système fait d'un liquide piégé dans un solide.

Comment faire ce "solide" ? Il faut un réseau continu, et, pour les gels de gélatine, ce sont des protéines obtenues par dissociation du tissu collagénique des animaux qui s'assemblent spontanément quand la température devient inférieure à 36 degrés environ.
Mais, dans les confitures, il y a les pectines, qui sont extraites des parois cellulaires lors de la cuisson des fruits ; elles ne s'assemblent toutefois qu'un milieu un peu acide, et en présence de beaucoup de sucres. Et cette fois, ces composés ne sont pas des protéines, mais des polysaccharides (des "sucres complexes"). J'ajoute qu'il y a des pectines variées.

Dans les années 1980, j'ai beaucoup milité pour que les cuisiniers puissent diversifier leurs "polymères" gélifiants, et c'est ainsi que j'ai proposé les agar-agar, gommes guar ou caroube, gomme xanthane, carraghénanes variés... comme je le détaille dans Mon histoire de cuisine.

Tout cela étant dit, il y faut quand même garder en tête que les gélifications "physiques" ne sont pas la totalité de l'histoire : on peut gélifier du lait avec des caséines, par exemple. Mais le blanc d'oeuf qui coagule subit en réalité une (thermo) gélification, par  des protéines du blanc d'oeuf. Idem pour la viande (et le poisson) qui cuit, et qui gélifie en raison de la de la viande avec les protéines que sont les actines et les myosines. Idem pour la peau du lait qui résulte de la coagulation des protéines sériques...

Mais comme je pressens que mon interlocuteur veut éviter les produits animaux, il faut aussi que je signale la possibilité de thermocoagulation par des protéines végétales : de pois, de lentilles, de soja, de chanvre... Il y a l'embarras du choix, de sorte que, pour donner une vision plus globale, je signale que les assemblages des réseaux des gels se font par des forces variées : pour les gels physiques, ce sont des forces faibles (van der Waals, liaisons hydrogène), et, pour des gels chimiques, ce sont des forces plus fortes (ponts disulfures, liaisons covalentes...)
L'image à bien avoir en tête est la suivante :

La question, c'est : quel est l'objectif ?

A propos de gelées qui ne prennent pas

A propos de gelée d'ananas, de papaye, de figue, de kiwi, de cassis, on me fait observer que je me suis insuffisamment expliqué, et voici mieux (j'espère).

Commençons par une expérience, à savoir mixer de l'ananas frais, puis y dissoudre de la gélatine. On met le liquide gélatiné dans un moule, et l'on attend : le gel prend.

Là, il faut  expliquer sans attendre que le jus d'ananas, c'est majoritairement de l'eau; disons de l'eau qui a du goût. Et la gélatine, c'est une matière faite de protéines partiellement dégradées par leur extraction à partir du tissu collagénique.

Du collagène à la gélatine

Mais partons donc de ce dernier : il entoure les cellules animales. Plus en détail, il est fait de "fibres", à savoir des triples hélices de "collagène",  chaque hélice étant un enchaînement de "maillons", ces maillons étant des résidus d'acides aminés.
Quand on chauffe du tissu végétal (viande, poisson, pattes de poule, pied de veau...), le tissu collagénique se désorganise, les triples hélices se séparent les unes des autres, et les brins des triples hélices se séparent, tandis que les brins libérés perdent des segments, sont partiellement coupés.
Bref, il y a finalement dans le liquide de cuisson une série de protéines ou de protéines dégradées, mais aussi des "peptides" (des segments détachés des protéines) ou des acides aminés libres. Tout cela est en solution dans le liquide.  C'est la "gélatine".
Puis, quand le liquide refroidit, les protéines se ré-associent par leurs extrémités, par trois, ce qui forment un "réseau", une sorte d’échafaudage où sont piégées les molécules d'eau et les molécules qui étaient dissoutes dans l'eau. C'est la prise en gel.

A partir de l'ananas frais

Cela étant, quand la gelée est faite à partir de jus d'ananas qui n'a pas été chauffé, notamment quand on lui  a ajouté un peu d'eau où de la gélatine a été dissoute, alors la gelée prend... mais elle se défait ensuite! Et c'est cela qui alerte souvent cuisinières et cuisiniers... et qui justifie ce billet.
Pourquoi cet échec ? Parce que le jus d'ananas frais n'est pas que de l'eau avec du gout : il contient lui-même des protéines, mais des protéines d'une autre sorte, à savoir des protéases, c'est-à-dire des protéines qui coupent les autres protéines. Et les protéases coupent donc les protéines de gélatine du réseau, de sorte que ce réseau est dégradé : le système redevient liquide.

La solution?

La solution, pour éviter ce désastre culinaire ? Une première solution consiste à chauffer le jus d'ananas, parce que, alors, les protéases sont "dénaturées", à savoir qu'elles perdent leur capacité de couper les autres protéines. Certes, le goût du jus perd un peu en fraîcheur, mais un chauffage rapide fait l'affaire.
Sinon, on peut faire le gel avec autre chose que de la gélatine, tel l'agar-agar, qui n'est pas une protéine mais un "polysaccharide" (un "sucre"), lequel n'est pas attaqué par les protéases.

Vous trouverez des indications supplémentaires sur le site de Pierre Gagnaire (https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve) et dans mon livre

Et quels autres végétaux ou parties de végétaux ?

L'ananas n'est pas le seul végétal à contenir des protéases gênantes pour la gélification. Il y a aussi la papaye, la figue, le kiwi, le cassis... et sans doute bien d'autres tissus végétaux. Lesquels ?

A propos de lait, de beurre, de crème

Je reçois ce message : 

Bonsoir Monsieur This,
À quel moment peut-on utiliser le mot « lait » ou « crème » sans faire d’erreur ? Je m’y perds un peu.
J’ai lu, il y a quelque temps, un article très intéressant que vous aviez écrit à ce sujet justement.
C’était à propos du « lait » et des diverses appellations des « lait de soja », « lait d’amande » « lait de chèvre » etc.
Je vous remercie à l’avance de bien vouloir éclairer ma lanterne avec la précision que vous mettez toujours dans vos réponses.
 

Et voici ma réponse : 

 Merci du message.
Le lait de vache, c'est donc le lait de vache. Et le lait de chêvre, le lait de chêvre. La crème, c'est ce produit que l'on récupère à la surface du lait qui a reposé.
Jusque là, tout va bien.

Ce qui se complique, c'est quand il est question d'argent, de commerce. Et là, il y a des services de l'Etat pour protéger les citoyens (vous voyez que je préfère ce terme à "consommateurs"), en mettant des limites qui permettront de combattre les malhonnêtes (mais vous verrez ci dessous que ces réglementations n'ont pas que du bon).
Oui, il faut des dénominations claires, parce que la loi veut justement que les produits soient sains, loyaux, marchands. Et notamment loyaux : du lait, ce n'est pas du lait écrémé, par exemple. Mais imaginons que nous centrifugions du lait avec une machine très efficace : il ne resterait rien du gras initial, et ce lait parfaitement écrémé serait un produit différent de celui que l'on a traditionnellement nommé lait écrémé. Et puis, la crème : est-ce une crème toute fraîchement prélevée sur du lait qui a reposé, ou bien une crème maturée, fermentée ?
Bref, on comprend le besoin d'une réglementation, laquelle passe par des définitions. En l'occurrence, tous les textes réglementaires se trouvent en ligne, sur le site du ministère de l'économie et des finances, à savoir : https://www.economie.gouv.fr/daj/specification-technique-ndeg-b3-07-09-applicable-aux-laits-et-aux-produits-laitiers-date

Et vous y trouverez des choses comme :

La  dénomination  «  lait  »  est  réservée  exclusivement  au  produit  de  la  sécrétion  mammaire  normale,  obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction. Toutefois, la dénomination « lait » peut être utilisée : a) pour le lait ayant subi un traitement n'entraînant aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse ; b) conjointement avec un ou plusieurs termes pour désigner le type, la classe qualitative, l'origine et/ou l'utilisation  envisagée  du  lait,  ou  pour  décrire  le  traitement  physique  auquel  il  a  été  soumis  ou  les  modifications  qu'il  a  subies  dans  sa  composition,  à  condition  que  ces  modifications  soient  limitées  à  l'addition et/ou à la soustraction de ses constituants naturels. On entend par « produits laitiers » les produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait. Sont  réservées  uniquement  aux  produits  laitiers  les  dénominations  suivantes  :  lactosérum,  crème,  beurre,  babeurre,  butteroil,  caséines,  matière  grasse  laitière  anhydre  (MGLA),  fromage,  yaourt  (ou  yoghourt), kéfir, kumis, viili/fil, smetana et fil.

Je ne mets pas tous le document, car vous pourrez le télécharger facilement.
Tout cela étant dit, nous nous souvenons que nous sommes en Europe, d'abord, et que j'aurais dû vous indiquer :
https://ec.europa.eu/agriculture/publi/fact/milk/2007_en.pdf


Mais revenons à des choses simples  : ayant déjà donné la définition du lait, je livre ici celle de la crème  (en vous invitant quand même à regarder tout le document :

La  dénomination  crème  est  réservée  au  lait  contenant  au  moins  30  g  de  matière  grasse  provenant  exclusivement  du  lait  pour  100  g  de  poids  total.  La  dénomination  crème  légère  est  réservée  au  lait  contenant  entre  12g  inclus  et  30g  non  inclus  de  matière  grasse  provenant  exclusivement  du  lait  pour  100 g de poids total.


Et je termine en citant un cas terrible : celui d'un artisan crémier de Bretagne qui faisait un beurre salé excellent, en barattant lui-même. Il fut épinglé parce que son beurre contenait trop d'eau. Et en effet, la réglementation impose un maximum d'eau.

Par exemple, je trouve :
CONDITIONS GENERALES RELATIVES AU CONTRAT DE STOCKAGE
Ne  peut  faire  l’objet  d’un  contrat  de  stockage  privé  que  le  beurre,  salé  ou  non,  produit à partir de crème pasteurisée ou de lait, fabriqué à partir du 1er février 2011 dans une usine agréée de l’Union Européenne et entré en entrepôt frigorifique préalablement au dépôt d’une demande de contrat de stockage privé. 
Le dépôt des demandes de contrat est autorisé à compter du 1er mars 2011.  Le contrat de stockage est conclu entre FranceAgriMer et une personne physique ou  morale  après  réception  à  FranceAgriMer  de  la  demande  de  contrat  figurant  en  ANNEXE  I  (voir  point  8  du  présent  cahier  des  charges). 
La  période  de  stockage  contractuel prend effet le lendemain de la réception de la demande de contrat. Pour    chaque    opérateur,    la    première    demande    de    contrat    déposée    à    FranceAgriMer   au   titre   de   la   présente   campagne   de   stockage   privé   devra   être   accompagnée d’un exemplaire du présent cahier des charges dûment paraphé et signé. Le délai de conclusion du contrat est de 30 jours après réception de la demande de contrat pour le beurre français et de 60 jours pour le beurre produit dans un autre Etat membre, sous réserve de la confirmation de l’éligibilité du beurre. Si l’éligibilité du beurre n’est pas confirmée, le contrat est considéré comme nul et non avenu. La  conclusion  d’un  contrat  de  stockage  privé  pour  du  beurre  fabriqué  dans  un  autre  Etat  membre  est  en  plus  subordonnée  à  la  réception  par  FranceAgriMer  d’un  certificat  établi  par  un  organisme  compétent  de  l’Etat  membre  de  production  dans  les  50  jours suivant l’entrée en stock (cf point 1.7). Un contrat ne peut contenir qu’un lot.  Le contrat : ♦  fixe le numéro de contrat, le début de la période de stockage contractuel ainsi que la période possible de sortie de stockage contractuel ; ♦   reprend  la  nature  du  produit  à  stocker  (beurre  ou  beurre  salé),  la  quantité  contractuelle  ainsi  que  les  frais  de  stockage  susceptibles  d’être  versés  au  contractant (frais fixes et journaliers).
1 - DEFINITION DU BEURRE
1.1 ¾Origine et nature du lait mis en œuvre - composition du beurre
Le  beurre  doit  être  produit,  dans  une  usine  agréée  de  la  Communauté,  soit  à  partir  de  lait  de  vache  produit  dans  la  Communauté,  soit  à  partir  de  crème  pasteurisée  obtenue  directement  et  exclusivement  à  partir  de  lait  de  vache  produit dans la Communauté. FranceAgriMer – stockage– cahier des charges stockage privé beurre  - campagne 2011 12
Le  beurre  recombiné  est  éligible  à  l’aide  sous  réserve  que  le  beurre  concentré  fractionné ayant servi à sa fabrication ait été obtenu à partir de crème reprenant la  définition  précitée  y  compris  après  une  éventuelle  phase  sous  forme  de  beurre. Le beurre doit avoir la composition suivante :
1.1.1 ¾ une teneur minimale en poids de matière grasse butyrique de 82%, ¾ une teneur maximale en poids de 16 % d'eau, ¾ une teneur maximale en matière sèche non grasse de 2 %, ou
1.1.2 ¾ une teneur minimale en poids de matière grasse butyrique de 80%, ¾ une teneur maximale en poids de 16 % d'eau, ¾ une teneur maximale en sel de 2 %, ¾ une teneur maximale en matière sèche non grasse à l'exclusion du sel, de 2 %.

Et mon crémier n'était pas dans les clous... alors que son beurre était bon. Je lui ai bien volontiers  pardonné et j'ai continué d'acheter mon beurre chez lui !




J'espère avoir répondu à la question ? 

 

If you want to attend the next International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, it's not too late.

I receive questions about the next workshop on molecular and physical gastronomy : 

 

Dear Mr This,

I send you this email because I would like to know if it is possible to attend to a part of the next International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy" (depending on my agenga). 

I am very interested by the questions which are going to be adressed. However it seems that the participants are confirmed scientists. Can I anyway apply, as someone very interested by this topic? 

Sorry for this late application.

 

And here is the answer : 

 

The "workshop" is like a friendly seminar of a lab, which means that anyone is welcome, in order to show scientific results, or to hear about the results shown by some. 

All the discussions are in  English, and there are colleagues of any age, country, profession... For example, the younger colleagues of the lab (https://hervethis.blogspot.com/2019/01/les-collegues-plus-jeunes.html) will attend. 

It is very friendly, and anyone comes when he/she can come. 

No problem for attending, but we need an application including  :

Family name, First name (Pr/Dr/Mr/Ms) Affiliation (job) Post adress Phone : Email

 

The workshop will take place Room 31, at AgroParisTech, centre Claude Bernard : 

16 rue Claude Bernard, 75005 Paris, France. 

 

The programme is the following :

International Workshop
on Molecular and Physical Gastronomy

AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75006 Paris (France)

Tel: +33 (0)1 44 08 16 61

email :

icmg@agroparistech.fr

4-7 June 2019

9 th Meeting (IWMG 09)

Organized by the AgroParisTech-INRA International Centre for Molecular Gastronomy

Flavour through cooking

Director: Hervé This

Organization Committee:

Pr Roisin Burke (Dublin Institute of Technology, Dublin, Ireland), Pr Hervé This (AgroParisTech-Inra), Pr Dan Vodnar (University of Cluj-Napoca, Romania)

Purpose of the Workshop

« La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'homme en tant qu'il se nourrit» (Gastronomy is the reasoned knowledge about man's nourishment)

Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826)

Writing about the application of the chemistry to the art of cookery:

« In what art or science could improvements be made that could more powerfully contribute to increase the comforts and enjoyments of mankind »

Sir Benjamin Thompson, Count Rumford, (1753-1814)

« Molecular gastronomy is the scientific activity consisting in looking for the mechanisms of phenomena occurring during dishes preparation and consumption

Hervé This and Nicholas Kurti, (1988)

The above quotations from the writings of two founders of culinary science express in a nutshell the spirit and the objectives of the Workshop: the emphasis will be on gastronomy (i.e. knowledge) rather than nutrition, on domestic and restaurant cooking rather than industry.

The object of this workshop will be to bring together a group of scientists to discuss collectively the science behind the practices carried out in the kitchen, what was called “molecular and physical gastronomy” in 1988.

Previous workshops have been held on the role of emulsions, the effects of cooking methods on food quality and the management of food flavours. The 9th IWMG will focus on “Flavour through cooking”.

May we also point out that, as the name IWMG indicates, this is a workshop and that participants are encouraged to make use of the laboratory (near the lecture room) which is reasonably well provided with both culinary and scientific equipment.

In memoriam Nicholas Kurti (1908-1998) Nicholas Kurti was born in Budapest (Hungary), 14 May 1908, and educated there in the same Gymnasium as Edward Teller and other famous scientists... Typical of his early years in Budapest was his desire to study music. But as a result of anti-Jewish laws, he had to study in Paris first and then in Berlin. There he worked for a doctorate under Franz Eugen Simon. The two men became close collaborators, but -both being Jewish- they prudently decamped upon the rise of Hitler, finding refuge at the Clarendon Laboratory in Oxford (1933-1940). There they followed their research in magnetism and low temperature physics, but, at the outbreak of war, they worked on the atomic bomb project (they were not regarded as sufficiently secure to participate to radar studies). Back at the Clarendon in 1945, Nicholas Kurti and Simon used magnetism to obtain the lowest possible temperatures. They invented the nuclear adiabatic demagnetization method in 1956. Nicholas Kurti did not stand at that point. As he was rising to professorship of physics in Oxford, to fellowship of Brasenose College (he was also visiting professor in many universities all around the world, member or head of more than 20 scientific committees or organization, where he brought his clear point of view), he worked on history of science, science policy, applications of thermodynamics to energy. Obviously he received many honours appropriate to such a tremendous amount of work and care: he was member of a dozen academies and he got prizes as the Holweck Prize (British and French Physical Societies), the Fritz London Award, the Hughes Medal... Then, after the 1970’s, he became interested in what Hervé This and himself called Molecular Gastronomy (1988). He never gave explicit advices. Except one : « Let us have simple experiments ». « It is a sad reflection that we know better the temperature inside the stars than inside a soufflé ». (Nicholas Kurti)

Schedule

Tuesday June 4th

Arrival in Paris by 18.00h at the latest (if possible).

Cremant gathering at AgroParisTech (Hervé This office)

Possibility of dinner together near AgroParisTech.

Wednesday June 5th

Welcome coffee/tea 9.00h, Room 30, AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

9.30h: Opening session

In memoriam Nicholas Kurti, Introduction, by Hervé This

Roisin Burke: The workshop: how, when, who...

Dan Vodnar : Recording and dissemination of outcomes

10.00-11.00h: Session 1

Additions of flavours to ingredients, question of bioactivity I

11.00-12.00 : Session 2

Additions of flavours to ingredients, question of bioactivity II

12.00-14.00h: Participants continue their discussions during lunch nearby.

14.00h-15.00h: Session 3

Loss of compounds, creation new flavours, trapping, inclusions, complexes I

15.00-15.30 : Coffee/tea break

15.30-17.00h: Session 4

Loss of compounds, creation new flavours, trapping, inclusions, complexes II

19.30h: All together dinner

Thursday June 6th

09.00h : Welcome Tea/Coffee

09.30h-10.30h: Session 5

Changes in flavour through processing conditions I

10.30-11.00h: Coffee break

11.00-13.00h: Session 6

Changes in flavour through processing conditions II

13.00-14.00h: Participants continue their discussions during lunch nearby.

14.00h-15.00h: Session 7

Applications to cooking: why, how?

15.00h-15.30h Coffee/Tea

15.30h-17.00h : Session 8

Processes for application (3D, 4D, Increased sensory experiences, NbN)

19.30h: All together dinner,

Friday June 7th

09.15h-10.30h: Session 8

Application of molecular and physical gastronomy to education

10.30h-11.00h : Coffee break

11.00h-12.00h: Conclusion and perspectives

12.00h-14.00h : Participants continue their discussions during lunch nearby.

The Final Event of the 7th International Contest for Note by Note Cooking will take place in the afternoon, from 14.00h to 17.00h, in Amphitheater Risler, at AgroParisTech.

A list of hotels nearby

https://www.tripadvisor.ie/HotelsNear-g187147-d7887423-AgroParisTechParis_Ile_de_France.

S'inscrire au 9e International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy ?

On m'interroge à propos de notre prochain atelier de gastronomie moléculaire : 

Cher monsieur This,

Je me permets de vous adresser ce courriel afin de vous demander s'il serait possible d'assister à une partie des sessions de "l'International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy" (en fonction de mes occupations pendant la semaine). 

Je suis en effet très intéressé par les questions soulevées. 

Cependant, il m'a semblé que le public concerné est essentiellement celui de scientifiques confirmés. Puis-je malgré tout envisager de m'inscrire en tant que passionné ? 

Veuillez également m'excuser pour cette demande un peu tardive.

Et voici ma réponse : 

Le "workshop" est  comme un séminaire de laboratoire, à savoir que chacun peut venir y présenter des résultats scientifiques ou pédagogiques. 

C'est en anglais, et il y a des collègues de tous âges. Par exemples, les "collègues plus jeunes"  (https://hervethis.blogspot.com/2019/01/les-collegues-plus-jeunes.html) de mon laboratoire y assisteront.

C'est très amical, et chacun vient quand il peut.

Donc pas de pb pour vous inscrire, mais il me faut des coordonnées comme : 

Nom, Prénom (Pr/Dr/Mr/Ms) Affiliation (état) Adresse postale Téléphone : Email

A noter que le workshop se tiendra avec le programme suivant en salle 31 d'AgroParisTech, centre Claude Bernard, à l'adresse : 

16 rue Claude Bernard, 75005 Paris, France. 

Bonne journée



Le programme :

International Workshop
on Molecular and Physical Gastronomy

AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75006 Paris (France)

Tel: +33 (0)1 44 08 16 61

email :

icmg@agroparistech.fr

4-7 June 2019

9 th Meeting (IWMG 09)

Organized by the AgroParisTech-INRA International Centre for Molecular Gastronomy

Flavour through cooking

Director: Hervé This

Organization Committee:

Pr Roisin Burke (Dublin Institute of Technology, Dublin, Ireland), Pr Hervé This (AgroParisTech-Inra), Pr Dan Vodnar (University of Cluj-Napoca, Romania)

Purpose of the Workshop

« La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'homme en tant qu'il se nourrit» (Gastronomy is the reasoned knowledge about man's nourishment)

Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826)

Writing about the application of the chemistry to the art of cookery:

« In what art or science could improvements be made that could more powerfully contribute to increase the comforts and enjoyments of mankind »

Sir Benjamin Thompson, Count Rumford, (1753-1814)

« Molecular gastronomy is the scientific activity consisting in looking for the mechanisms of phenomena occurring during dishes preparation and consumption

Hervé This and Nicholas Kurti, (1988)

The above quotations from the writings of two founders of culinary science express in a nutshell the spirit and the objectives of the Workshop: the emphasis will be on gastronomy (i.e. knowledge) rather than nutrition, on domestic and restaurant cooking rather than industry.

The object of this workshop will be to bring together a group of scientists to discuss collectively the science behind the practices carried out in the kitchen, what was called “molecular and physical gastronomy” in 1988.

Previous workshops have been held on the role of emulsions, the effects of cooking methods on food quality and the management of food flavours. The 9th IWMG will focus on “Flavour through cooking”.

May we also point out that, as the name IWMG indicates, this is a workshop and that participants are encouraged to make use of the laboratory (near the lecture room) which is reasonably well provided with both culinary and scientific equipment.

In memoriam Nicholas Kurti (1908-1998) Nicholas Kurti was born in Budapest (Hungary), 14 May 1908, and educated there in the same Gymnasium as Edward Teller and other famous scientists... Typical of his early years in Budapest was his desire to study music. But as a result of anti-Jewish laws, he had to study in Paris first and then in Berlin. There he worked for a doctorate under Franz Eugen Simon. The two men became close collaborators, but -both being Jewish- they prudently decamped upon the rise of Hitler, finding refuge at the Clarendon Laboratory in Oxford (1933-1940). There they followed their research in magnetism and low temperature physics, but, at the outbreak of war, they worked on the atomic bomb project (they were not regarded as sufficiently secure to participate to radar studies). Back at the Clarendon in 1945, Nicholas Kurti and Simon used magnetism to obtain the lowest possible temperatures. They invented the nuclear adiabatic demagnetization method in 1956. Nicholas Kurti did not stand at that point. As he was rising to professorship of physics in Oxford, to fellowship of Brasenose College (he was also visiting professor in many universities all around the world, member or head of more than 20 scientific committees or organization, where he brought his clear point of view), he worked on history of science, science policy, applications of thermodynamics to energy. Obviously he received many honours appropriate to such a tremendous amount of work and care: he was member of a dozen academies and he got prizes as the Holweck Prize (British and French Physical Societies), the Fritz London Award, the Hughes Medal... Then, after the 1970’s, he became interested in what Hervé This and himself called Molecular Gastronomy (1988). He never gave explicit advices. Except one : « Let us have simple experiments ». « It is a sad reflection that we know better the temperature inside the stars than inside a soufflé ». (Nicholas Kurti)

Schedule

Tuesday June 4th

Arrival in Paris by 18.00h at the latest (if possible).

Cremant gathering at AgroParisTech (Hervé This office)

Possibility of dinner together near AgroParisTech.

Wednesday June 5th

Welcome coffee/tea 9.00h, Room 30, AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

9.30h: Opening session

In memoriam Nicholas Kurti, Introduction, by Hervé This

Roisin Burke: The workshop: how, when, who...

Dan Vodnar : Recording and dissemination of outcomes

10.00-11.00h: Session 1

Additions of flavours to ingredients, question of bioactivity I

11.00-12.00 : Session 2

Additions of flavours to ingredients, question of bioactivity II

12.00-14.00h: Participants continue their discussions during lunch nearby.

14.00h-15.00h: Session 3

Loss of compounds, creation new flavours, trapping, inclusions, complexes I

15.00-15.30 : Coffee/tea break

15.30-17.00h: Session 4

Loss of compounds, creation new flavours, trapping, inclusions, complexes II

19.30h: All together dinner

Thursday June 6th

09.00h : Welcome Tea/Coffee

09.30h-10.30h: Session 5

Changes in flavour through processing conditions I

10.30-11.00h: Coffee break

11.00-13.00h: Session 6

Changes in flavour through processing conditions II

13.00-14.00h: Participants continue their discussions during lunch nearby.

14.00h-15.00h: Session 7

Applications to cooking: why, how?

15.00h-15.30h Coffee/Tea

15.30h-17.00h : Session 8

Processes for application (3D, 4D, Increased sensory experiences, NbN)

19.30h: All together dinner,

Friday June 7th

09.15h-10.30h: Session 8

Application of molecular and physical gastronomy to education

10.30h-11.00h : Coffee break

11.00h-12.00h: Conclusion and perspectives

12.00h-14.00h : Participants continue their discussions during lunch nearby.

The Final Event of the 7th International Contest for Note by Note Cooking will take place in the afternoon, from 14.00h to 17.00h, in Amphitheater Risler, at AgroParisTech.

A list of hotels nearby

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Des composés odorants

Dans le cadre de cette cuisine note à note qui déplaît tant à quelques activistes réactionnaires, il y a la question des goûts, et de leur reproduction par des composés.J'allais écrire "composés chimiques", mais un composé est un composé, et, puisque la chimie est une science, ce serait aussi  fautif d'utiliser cette expression que de parler d'animaux biologiques, par exemple.

 

Bref, il y a, dans les aliments classiques, des composés qui contribuent au goût, et leur contribution peut être :

- par la consistance

- par la saveur

- par l'odeur (rétronasale : quand on mastique, des composés remontent par les fosses rétronasales vers le nez)

- par le nerf trijumeau (piquants, frais)

- par la couleur

 - par d'autres modalités sensorielles (pour les ions calcium, pour les acides gras insaturés à longue chaîne, etc.)

 

Pour les composés odorants, c'est leur ensemble qui détermine l'odeur des aliments classiques, et il faut souvent entre 5 et 20 composés différents, savamment dosés, pour reproduire une odeur classique, comme le font les parfumeurs ou les "aromaticiens" (un mot que je conteste, puisque l'arôme est, en bon français pas gauchi par une législation à réviser, l'odeur d'une plante aromatique).

Cela étant, certains composés, tout seuls, font déjà l'affaire. Par exemple :

- 1-octen-3-ol a une merveilleuse odeur de champignon

- la vanilline a l'odeur de vanile

- l'aldéhyde cinnamique a une odeur de cannelle

- le benzaldehyde a l'odeur d'amande amère

- le méthional donne une odeur de pomme de terre cuite

- le méthyl thioburyrate  donne l'odeur de camembert

- l'heptanone 2 a une odeur de roquefort

- le 2-acetylthiazole sent le popcorn

- la gamma nanolactone donne l'odeur de la noix de coco

-le caproate d'allyle donne l'odeur d'ananas

 

Pourquoi ne pas les utiliser en cuisine ?

La question des références

Pour les publications scientifiques, il y a cette particularité que toute affirmation doit être justifiée. Et la justification doit être une autre publication, ou bien une étude expérimentale.

Mais, d'autre part, les scientifiques gaspilleraient l'argent qui leur est alloué s'ils refaisaient sans raison des travaux déjà faits. Il faut avoir de vraies raison, pour refaire un travail déjà fait et publié : par exemple, douter du résultat, ou bien voir dans la reproduction de ce travail une possibilité d'obtenir des compétences que l'on n'a pas... Mais je le redis: en général, on ne répète pas un travail déjà fait, et l'on se limite à le citer.
Bien sûr, cela, c'est pour un monde idéal, où toutes les publications seraient de bonne qualité, et je râle quand je vois des travaux mal faits : non seulement parce que des revues n'ont pas fait correctement leur travail d'évaluation, mais aussi parce que l'on a alors des résultats auxquels on ne peut pas vraiment croire. Et aussi parce que cela donne de mauvais exemples, que cela affaiblit la science, que cela retarde la collectivité scientifique, et, parfois même, parce que le même travail bien fait ne peut plus être publié.

Mais revenons à la question : oui, quand on affirme quelque chose en science, on doit le justifier, par une référence ou par des expériences validées. 

Pour les expériences validées, il suffit de faire de la bonne science, mais c'est la question des références que je veux discuter ici. Pour dire que donner des références est un début, mais seulement un début : donner de mauvaises références, c'est aussi nul que ne pas donner de référénces. De sorte que nous devons faire savoir ce point à nos jeunes collègues : nous ne jouons pas à un jeu formel qui consiste à barder nos textes de références, mais nous devons justifier nos affirmations par de bonnes références, par de bons articles qui décrivent des résultats expérimentaux bien faits !

La belle science, c'est une sorte d'artisanat d'art, n'est-ce pas ? Le souci du détail, le soin, la volonté de bien faire...